DIMOSTRAZIONE PANNA KEN: DAL SALATO AL DOLCE 5 Novembre 2018 Nuova Serpan Uovo cremoso, purea di broccoli, spugna alla paprika Spuma di patate allo zafferano, animelle, polvere di caffè e corallo al nero Risotto con zucca e rosmarino, salmerino marinato alla barbabietola e panna al curry Panna cotta ai fiori di ibisco, spuma al cioccolato bianco e vaniglia
Spuma di patate allo zafferano, animelle, polvere di caffè e corallo al nero 100 g di porri 1 foglia di alloro 500 g di patate brodo vegetale 1 bustina di zafferano 1 dl di panna Ken Gourmet Duo sifone 400 g di animelle 1 mazzetto di timo 2 uova 100 g di pane grattugiato 1 dl di panna Ken 35 paprika affumicata olio per friggere caffè in polvere olio extravergine di oliva Per il corallo: 200 g di acqua 10 g di nero di seppia 140 g di burro fuso 20 g di maizena olio di arachide Per il corallo: stemperare il nero di seppia con l acqua e unire tutti gli altri ingredienti. Scaldare una padella antiaderente, ungerla con l olio, versare la pastella e cuocere a fuoco alto fino a quando evapora tutta l acqua e si forma il corallo. Sgranare le animelle, inserirle in un sacchetto da cottura con il timo, condizionare sottovuoto, farle cuocere nel bagno termostatato a 68 C per un ora e raffreddarle. Tagliare i porri a cubetti, farli brasare in una casseruola con olio e alloro, unire le patate a cubetti, coprire con il brodo e cuocere per 20 minuti, aggiungere lo zafferano, salare, pepare e portare a cottura. Frullare il composto, unire la panna Gourmet Duo, passare al colino, versare nel sifone, caricare con il gas e conservare in caldo a bagnomaria. Scolare le animelle, passarle nelle uova sbattute e nel pane grattugiato, friggerle in olio ben caldo e scolarle su carta assorbente. Montare leggermente la panna Ken 35 e insaporirla con sale, pepe e paprika. Sifonare la spuma di patate nei piatti di portata, adagiarvi le animelle, unire la panna alla paprika, spolverizzare con il caffè e completare con il corallo.
Uovo cremoso, purea di broccoli, spugna alla paprika 6 uova 600 g di broccoli 1 spicchio di aglio 30 g di acciughe dissalate 1 dl di panna Ken culinaria 50 g di burro Per la spugna: 6 uova 1 tuorlo 150 g di farina 00 30 g di parmigiano grattugiato paprika affumicata Per la spugna: lavorare le uova con il tuorlo, unire la farina, il formaggio grattugiato, la paprika e sistemare di. Passare il composto al setaccio, versarlo nel sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero. Sifonare in un bicchiere, cuocere nel forno a microonde per un minuto e lasciare raffreddare. Cuocere i broccoli in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli, insaporirli in padella con burro, aglio, acciughe,, frullare e unire la panna. Cuocere le uova nel bagno termostatato a 62 C per 30 minuti. Versare la crema di broccoli nei piatti di portata, adagiarvi le uova sgusciate e completare con la spugna alla paprika.
Risotto con zucca e rosmarino, salmerino marinato alla barbabietola e panna al curry 480 g di riso carnaroli 80 g di scalogno brodo vegetale 600 g di zucca tipo beretta 300 g di barbabietola rossa cotta 400 g di filetto di salmerino 10 g di sale fino 1 dl di panna Ken culinaria 1 mazzetto di rosmarino 1 dl di panna Ken 35 curry 120 g di parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva Frullare la barbabietola con il sale. Adagiare il fletto di pesce su una placca, coprirlo con la purea di barbabietola, coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare per 24 ore. Togliere il pesce dalla marinatura, sciacquarlo velocemente a asciugarlo. Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a julienne, disporlo in un sacchetto da cottura con l olio, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 65 C per un ora, raffreddare, filtrare e conservare l olio. Insaporire la panna Ken Culinaria con metà rosmarino tritato finemente, versarla in piccoli stampini del ghiaccio e congelarla. Montare leggermente la panna Ken 35 e insaporirla con il curry. Cuocere la zucca in forno avvolta nella stagnola, privarla della buccia e dei semi e frullarla. Tostare il riso in una casseruola con l olio aromatizzato allo scalogno e il rosmarino rimasto tritato, coprire con il brodo, cuocere per 10 minuti e aggiungere la zucca, portare a cottura, sistemare di, togliere dal fuoco e mantecare con la panna congelata al rosmarino e con il parmigiano. Versare il risotto nei piatti di portata, adagiarvi il salmerino tagliato a fette e completare con qualche goccia di panna al curry.
Panna cotta ai fiori di ibisco, spuma al cioccolato bianco e vaniglia 4 dl di panna Ken Nata 35 1 dl di acqua 90 g di zucchero semolato 4 g di fiori di ibisco 15 g di colla di pesce 1 dl di latte 1 mazzetto di menta 1 cestino di ribes Per la spuma: 4 tuorli 60 g di zucchero semolato 2 dl di latte 2 dl di panna Ken 38 1 baccello di vaniglia 140 g di cioccolato bianco Per la panna cotta: portare a bollore l acqua con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di ibisco e la colla di pesce precedentemente ammollata e lasciare raffreddare, aggiungere il latte e la panna semimontata, versare nei bicchieri e lasciare indurire in frigorifero. Per la spuma: lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte, la panna, la vaniglia e il cioccolato a pezzetti, versare in un sacchetto da cottura, condizionare sottovuoto, cuocere nel bagno termostatato a 82 C per 20 minuti e raffreddare. Filtrare, versare nel sifone, caricare con il gas e conservare in frigorifero. Sifonare la spuma al cioccolato nei bicchieri con la panna cotta e completare con i ribes e le foglie di menta.