PROGRAMMAZIONE INDIVIDUALE DEL DOCENTE Prof. Materia: Laboratorio dei servizi enogastronomici - settore cucina. Classe 3 cucina sez. Anno scolastico: 2011/2012
SITUAZIONE DI PARTENZA DELLA CLASSE Conoscenze n. Competenze / Capacità n. Espressione / Esposizione n. Partecipazione al dialogo educativo n. Assenti/Scarse 3 Assenti/Scarse 3 Assenti/Scarse 5 Assente Lacunose 4 Modeste Esposizione poco 6 chiara Lessico impreciso 14 Accettabili Accettabili 13 Esposizione chiara 14 Lessico adeguato 6 Scarsa Adeguata 19 Buone 4 Buone 3 Esposizione fluida e articolata Lessico appropriato 1 Attiva 6 OBIETTIVI E CONTENUTI DISCIPLINARI Il programma di esercitazioni pratiche di cucina delle terze classi e stato articolato in quattro grandi moduli. Gli obiettivi della programmazione sono: far acquisire le conoscenze tecniche di base della cucina classica; far acquisire le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura; sviluppare le capacità pratiche per portare gli ad una sufficiente autonomia operativa; sviluppare le capacità di lavorare in gruppo nel rispetto dei ruoli e delle gerarchie del reparto;approfondire e consolidare i principi fondamentali in materia di igiene della persona, degli ambienti e dei prodotti alimentari. Il lavoro è stato organizzato per elaborare in ogni esercitazione un menù completo. La stessa esercitazione sarà ripetuta tre volte nell arco della settimana. Nel modulo di quattro ore, l esercitazione sarà elaborata da parte del docente che dimostrerà gli ingredienti, le varie fasi di lavorazione, le tecniche di cottura e le tecniche inerenti le preparazioni. Nei due moduli successivi di sei ore,le esercitazioni saranno svolte elaborate da parte degli, sotto la guida e il controllo del docente, che organizzati in gruppi svolgeranno i compiti esercitativi loro assegnati. Le esercitazioni saranno svolte con la tecnica della lezione frontale, si utilizzeranno supporti didattici quali libri di testo, video cassette cartelloni tecnici specifici. Ulteriore sussidio didattico sarà rappresentato dalle dispense relative alle esercitazioni che è stato realizzato dai docenti tecnico-pratici delle terze classi. La programmazione sarà consegnata ai colleghi delle materie oggetto della prova multi disciplinare degli esami di qualifica in modo da poter svolgere un lavoro comune mirato al conseguimento, da parte degli, delle capacità e delle autonomie necessarie per affrontare con successo la prova finale. La programmazione sarà arricchita ed integrata delle esercitazioni speciali interne ed esterne, che nel corso dell anno scolastico gli saranno chiamati a svolgere. Tali manifestazioni rappresentano un momento molto importante nella formazione professionali degli, poiché consentono loro di vivere non delle situazioni simulate, come nel corso delle esercitazioni ordinarie, ma di entrare in contatto con quella che è la quotidianità del lavoro: il confronto con l ospite. A completamento della formazione professionale sono previste delle ore di approfondimento, i cui tempi e le modalità di svolgimento saranno determinate e strutturate in relazione all orario definitivo delle lezioni. Le ore di approfondimento saranno assegnate sia ai docenti interni delle terze classi, sia ad esperti esterni che apporteranno la loro esperienza e competenza
professionale per completare la formazione. Le ore di approfondimento saranno svolte sia in aula per la parte teorica, sia in laboratorio sia con visite in strutture esterne alla scuola. Modulo n.1: La cucina classica internazionale. Requisiti: gli allievi devono essere a conoscenza delle tecniche di base della cucina classica. Obiettivi: Far acquisire agli le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura, gli ingredienti,la conoscenza di alcune ricette di cucina classica di ogni nazione. Contenuti: Il programma pratico da svolgere di cucina classica internazionale è il seguente: A) Consommè Celestina,Consommè al porto, Bollito misto con salsa verde all italiana, Patate naturali, Carote Vichy; B) Timballo di gnocchi Parigina Tournedos Rossini Porcini alla provenzale, Patate nocciola; C) Crespelle alla crema di formaggio Filetto di bue alla Wellington Cavolini bruxelles al burro, patate duchessa; D) Crema di carciofi Anatra all arancia Patate all uvetta, Indivia brasata; E) Risotto ai frutti di mare Sogliole alla mugnaia, Broccoli all inglese, Patate al prezzemolo; F) Aragosta in bella vista Insalata russa, insalata nizzarda Cocktails di gamberi all americana. Tempi: 14 ore settimanali Modulo n.2: La cucina classica regionale italiana. Requisiti: gli allievi devono essere a conoscenza delle tecniche di base della cucina classica regionale italiana. Obiettivi: Far acquisire agli le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura, gli ingredienti, la conoscenza di alcune ricette di cucina classica di ogni regione. Contenuti: il programma pratico da svolgere di cucina regionale classica italiana è il seguente: regione Piemonte: Agnolotti con sugo di carne Manzo brasato all italiana Purea di patate, carote glassate regione Lombardia: Zuppa pavese Risotto allo zafferano con ossobuco alla milanese Costoletta di vitello alla milanese Patate fritte regione Toscana: Ribollita Pappardelle al sugo di lepre
Arista di maiale con fagioli toscanelli regione Lazio: Rigatoni all amatriciana Spaghetti alla carbonara Saltimbocca alla romana Spezzata di pollo con i peperoni Carciofi alla giudea Tempi: 14 ore pratiche operative; Modulo n.3: La cucina classica regionale Pugliese. Requisiti: gli allievi devono essere a conoscenza delle tecniche di base della cucina classica e regionale pugliese. Obiettivi: Far acquisire agli le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura, gli ingredienti,la conoscenza di alcune ricette di cucina classica della regione Puglia. Contenuti: il programma pratico da svolgere di cucina regionale classica pugliese è il seguente: A) Grano pestato Orecchiette con braciole alla barese Agnello al calderotto; B) Riso patate e cozze Teglia di baccalà Polpette di polpo alla gallipolina. Tempi: 14 ore pratiche operative. Modulo n.4: GLI IMPASTI LIEVITATI. Requisiti: gli allievi devono essere a conoscenza delle tecniche di base per il confezionamento di impasti lievitati. Obiettivi: Far acquisire agli le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura gli ingredienti, la conoscenza di alcune ricette di rosticceria. Contenuti: il programma pratico da svolgere è il seguente: o Croissant salati, focaccine di patate, rustici di carne e ricotta. Tempi: 14 ore pratiche operative;
Modulo n.5: LA PASTICCERIA. Requisiti: gli allievi devono essere a conoscenza delle tecniche di base di pasticceria. Obiettivi: Far acquisire agli le competenze per applicare correttamente le tecniche di cottura gli ingredienti, la conoscenza di alcune ricette di pasticceria, di pasticceria d albergo, dolci al cucchiaio e tipiche regionali. Contenuti: il programma pratico da svolgere di pasticceria è il seguente: Pan di spagna, pan di spagna al cioccolato, crema pasticcera, Crema pasticcera al cioccolato. Confezionamento torta alla panna, torta al cioccolato. Pasta sfoglia, crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato Crema al burro. Confezionamento torta millefoglie, torta diplomatica, Sfogliatine di mele, mezzetonde con crema al limone, sporcamuso, Strudel di mele Pasta frolla, crema pasticcera, crema al limone. Confezionamento bocconotto alla martinese, crostata di mele Crostata frangipane cioccolato e pere, crostata al limone meringato Pasta choux: bigne' assortiti, zeppole di san giuseppe. Dolci al cucchiaio: bavarese, mousse ai tre cioccolatini, Ai frutti di bosco, tiramisu', crema caramello. Tempi: 15 ore pratiche operative; 1 ore tecniche frontali per ricetta di cucina classica per un totale di 88. TEMPI Entrata in laboratorio tre volte a settimana per un totale di 14 ore settimanali. METODOLOGIA MEZZI E STRUMENTI Utilizzo dei laboratori di cucina e pasticceria con attrezzature ed utensili specifici. VERIFICA E VALUTAZIONE Tipologia di prove: prove pratiche operative, verifica semistrutturata Frequenza a quadrimestre delle verifiche: le verifiche pratiche operative si svolgono in itinere durante le attività laboratoriali, le verifiche semistrutturate una volta a quadrimestre. Griglia di misurazione: in coerenza con i criteri di valutazione stabiliti nelle Programmazioni
di Dipartimento, il docente stabilirà e comunicherà alla classe il tipo di verifica e le modalità di misurazione dei risultati. Fattori che concorrono alla valutazione periodica e finale: - grado di raggiungimento degli obiettivi didattici disciplinari e trasversali; - progresso rispetto ai livelli di partenza; - interesse, partecipazione e impegno nell attività scolastica; - autonomia e metodo di lavoro. ATTIVITA DI RECUPERO/APPROFONDIMENTO Al termine di ogni unità didattica verranno effettuati esercizi di recupero e rinforzo. Al termine di ogni modulo verrà effettuata una verifica sommativa, con esercitazione successiva (comprensione del testo, test di completamento, vero/falso, scelte multiple ) per gli che avranno manifestato carenze di apprendimento. In seguito alla valutazione del I quadrimestre, conformemente a quanto stabilito a livello d Istituto sulla base delle disponibilità finanziarie, sarà possibile realizzare interventi didattici educativi integrativi pomeridiani e/o attività di sportello didattico per gli che avranno riportato valutazioni insufficienti. Se l andamento didattico lo consentirà, verranno effettuati approfondimenti sui temi sulla cucina classica e del territorio. Bari, Docente: