ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU E GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI per la preparazione dei pasti consumati nelle Scuole del Corpo Forestale dello Stato e nei Servizi Estivi (colonie ed attività didattiche per le scuole) la composizione dei menù deve essere conforme alle indicazioni del Piano Sanitario Nazionale del Ministero della Sanità, in quanto : Il conseguimento di alcuni standard nutrizionali raccomandati appare in grado di determinare importanti riduzioni nell incidenza e nella mortalità per patologie cardio e cerebrovascolari e per tumore del colon-retto, oltre che per numerose altre patologie (diabete, ipertensione, ecc.) Il Menù, predisposto dalla Ditta aggiudicataria, deve rispettare le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che stabilisce quali sono i livelli di assunzione raccomandata ed equilibrata di energia e nutrienti (LARN). ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU I menù devono rispettare le regole basilari per una corretta alimentazione, ossia: -ricerca della maggior variabilità possibile con vasta scelta tra i gruppi di alimenti: Gruppo 1: latte e derivati Gruppo 2: carni, pesce, uova Gruppo 3: legumi Gruppo 4: cereali e tuberi Gruppo 5: ortaggi e frutta Gruppo 6: grassi da condimento; -uso di materie prime di ottima qualità, fresche (è previsto il prodotto surgelato ma non pretrattato solo per il pesce e per alcuni tipi di verdura, specialmente nella stagione invernale) -uso di carni magre per diminuire al massimo l apporto di grassi animali -modalità di cottura: a vapore, al forno, bollitura -condimento: uso esclusivo di olio extravergine d oliva (salvo minime quantità di burro, solo in pochi piatti), aggiunto a cottura ultimata -uso esclusivo di uova intere pastorizzate (per la profilassi delle salmonellosi) -salatura: i cibi devono essere poco salati (prevenzione ipertensione ed aterosclerosi), usando sale iodato, (prevenzione delle patologie tiroidee) Nel pasto deve essere rispettato il seguente rapporto tra macronutrienti: Proteine 15% Grassi 30% Zuccheri 55%
Regole generali: Salse: 10 gr. di sale per ogni kg. di condimento, al crudo. Acqua di cottura: 7gr. di sale per ogni litro di acqua Carne: 7gr di sale per ogni kg. di carne Parmigiano Reggiano : alla distribuzione Non usare grassi in cottura, sia per i primi che per i secondi piatti; aggiungere olio extravergine d oliva, a crudo (a fine cottura). L acqua di cottura delle verdure non va salata GRAMMATURE PASTI ADULTI PRIMI PIATTI - PIATTI UNICI - PANE FRUTTA CRUDO NETTO GR. DISTRIBUZIONE GR. MINESTRA ASCIUTTA GNOCCHI DI PATATE 280-300 PASTA DI SEMOLA 90-100 PASTA ALL UOVO 80 RISO 100 MINESTRA IN BRODO PASTA DI SEMOLA 45-50 PASTA ALL UOVO 40-45 RISO 50 PIATTI UNICI LASAGNE AL FORNO pasta uovo 50-55 PASTA PASTICCIATA AL FORNO pasta semola 90-95 PANE SPECIALE TIPO "0 75-80 FRUTTA FRESCA v.m. 170 SECONDI CALDI ARROSTO/LOMBINO DI MAIALE AL 100-120 FORNO ARROSTO/FESA DI TACCHINO AL FORNO 100-120 COTOLETTA DI MAIALE AL FORNO 90-95 COTOLETTA DI POLLO AL FORNO 90-95 CROCCHETTE DI VERDURE E FORMAGGIO 120-140 HAMBURGER/MEDAGLIONE DI 100-120 VITELLONE PESCE DORATO O GRATINATO AL FORNO 100-120 PETTO DI POLLO AI FERRI 100-110 POLPETTE, POLPETTONE DI TACCHINO E 100-110 DI VITELLONE PORTAFOGLI AL FORNO 80-90 SCALOPPINA DI MAIALE O DI TACCHINO 85-90 SPEZZATINO DI VITELLONE, POLLO, 120-130 TACCHINO SECONDI FREDDI FORMAGGIO/FORMAGGI MISTI 100-120 FORMAGGIO E SALUME 50-60 formaggio
30-45 salume LOMBINO DI MAIALE CON OLIO E LIMONE 70 CONTORNI CAROTE CRUDE 90 CAROTE LESSATE, ALLA PARMIGIANA, 120-140 TRIFOLATE FAGIOLINI LESSATI 130 FINOCCHIO CRUDO 100 INSALATA O RADICCHIO 50 MACEDONIA DI VERDURE 120-140 PATATE AL FORNO 140-150 PATATE LESSATE 150-170 PISELLI IN UMIDO 110 POMODORI 130-140 PURE' DI PATATE 160 ZUCCHINE LESSATE, TRIFOLATE, ALLA 130-150 PARMIGIANA PIZZA MARGHERITA PASTA PER PIZZA 200 g COLAZIONE LATTE 200 g CAFFE' 6 g Caffe d orzo A volontà THE' 1 g ZUCCHERO 20 g MARMELLATA 25 g PRODOTTO DA FORNO (BRIOCHE) 70 g Miele per dolcificare 10 Marmellata/confettura 25 g Cereali in fiocchi 30 Biscotti secchi, fette biscottate 40 g Frutta di stagione 150 g torta 90/100 g
GRAMMATURE DI RIFERIMENTO per le fasce di Età che usufruiscono delle colonie estive e delle attività didattiche previste presso le sedi Scuola di Sabaudia ed il Centro di Formazione di CEVA N.B. Le seguenti grammature sono indicative per alcuni piatti e sono da considerasi a crudo ed al netto degli scarti. PRIMI IN BRODO FASCIA 06-11 Pastina di semola o all uovo per brodi vegetali/carne 35/40 40/50 Pastina di semola o all uovo per 25/30 35/40 passati vegetali/legumi Riso, farro, orzo e altri cereali 25/30 35/40 Cous-cous e miglio 20/25 25/30 Condimenti: Verdura fresca per passati 200 250 FASCIA 11-14 Condimenti: Legumi secchi per passati / sughi 30/35 35/40 PRIMI ASCIUTTI FASCIA 06-11 Pastina di semola, riso, mais, orzo e altri cereali 70/80 80/100 Pasta all uovo secca 55/65 65/75 Pasta all uovo ripiena 140 160 Condimenti 80/110 90/130 Sughi vegetali Carne/pesce per ragù 25/30 30/35 Parmigiano reggiano per primi piatti 7/8 8/9 FASCIA 11-14 CONTORNI FASCIA 06-11 Ortaggi freschi 150/200 200/250 Verdura cruda a foglia 50 60 Patate 140/160 160/200 OLIO FASCIA 06-11 Olio extravergine d oliva per primi piatti, secondi piatti e per 15/18 18/20 FASCIA 11-14 FASCIA 11-14
contorni: quantità tota VARIE FASCIA 06-11 Pane 50 60 Frutta fresca intera, spremuta o frullata 150/200 200 Frutta secca oleosa 20/25 25/30 COLAZIONI E MERENDE FASCIA 06-11 Latte per colazione 250 250 Latte per merenda 200 200 Yogurt (unità da 125 gr.) 1 1 Miele per docificare 10 10 Marmellata/confettura 20 25 Cereali in fiocchi 25 30 Biscotti secchi, fette biscottate 35 40 torta 70/80 90/100 PIZZA MARGHERITA PASTA PER PIZZA 150 200 FASCIA 20-60 FASCIA 11-14