ISTITUTO STATALE D'ISTRUZIONE SUPERIORE IPSSAR S.MARTA E AGGREGATO IPSSCT G.BRANCA PESARO Strada delle Marche, 1 61100 Pesaro Tel. 0721/37221 Fax 0721/31924 C.F. n.80005210416 http://www.alberghieropesaro.it - e-mail polo1@alberghieropesaro.it anno scolastico 2012/2013 MATERIA: TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA PROFILO EDUCATIVO CULTURALE E PROFESSIONALE CLASSI 3 Libro di testo adottato: IL LIBRO DI CUCINA VOLUME 2 (Antonio Antonino, Maurizio Torrigiani, Hoepli) 1
Attività di accoglienza e di allineamento: Presentazione del programma con particolare attenzione agli obiettivi didattico/comportamentali, ai contenuti, agli strumenti da utilizzare ed alle modalità di valutazione. Illustrazione degli eventuali progetti cui la classe sarà tenuta a partecipare, del regolamento d Istituto e del corretto utilizzo dei laboratori di cucina. Elaborazione di un test d ingresso sugli argomenti degli anni precedenti fondamentali per il corrente anno scolastico. Raccordi interdisciplinari: Durante tutto l anno scolastico frequenti saranno i raccordi con l altra disciplina d indirizzo principi di alimentazione: la composizione degli alimenti in alimentazione con la stesura di menù bilanciati in cucina. La carne in alimentazione con l utilizzo dei principali tagli di carne in cucina. I prodotti ittici in alimentazione con la classificazione e l utilizzo in cucina dei principali prodotti ittici. Le uova in alimentazione con i metodi di cottura delle uova in cucina. I prodotti ortofrutticoli in alimentazione con tecniche di preparazione, taglio e cottura per i principali ortaggi. Cereali e derivati in alimentazione con l utilizzo degli sfarinati in cucina, il riso. Obiettivi finali (competenze) 1 modulo Conosce il laboratorio di cucina e le attrezzature in esso presenti utilizzandole in sicurezza. Conosce le norme igieniche che regolano il lavoro di cucina a livello di igiene della persona, ambiente, alimenti. Conosce e sa realizzare: i tagli delle verdure, le principali salse madre e derivate, la pasta all uovo, i metodi di cottura e la classificazione delle minestre. Sa realizzare in autonomia le principali ricette programmate ed elaborate. Utilizza le conoscenze e le abilità in modo creativo e personalizzato. 2 modulo Conosce la classificazione degli animali da macello; individua i principali tagli dei bovini e suini; di ognuno conosce il principale impiego gastronomico; conosce le carni da animali da cortile e selvaggina da pelo. 3 modulo Conosce e classifica le diverse tipologie di prodotti ittici, sa riconoscerne la freschezza, applica correttamente le tecniche di preparazione, quelle di cottura più appropriate e i sistemi di conservazione. 4 modulo Conosce le caratteristiche merceologiche dei principali prodotti ortofrutticoli, li classifica in maniera corretta, ne rispetta la stagionalità; adotta tecniche di taglio, mondatura, e cottura adeguate al tipo di ortaggio, realizza in autonomia piatti a base di verdura. 5 modulo Conosce le materie prime impiegate nella preparazione delle singole ricette di pasticceria. Conosce e realizza in autonoma piatti di pasticceria di base e sa utilizzarle per la confezione di elaborati più complessi.. Conosce e, se guidato, realizza torte moderne e semifreddi dedicando particolare attenzione all aspetto decorativo. 6 modulo Codifica in maniera autonoma le ricette; conosce le varie tipologie di menù; elabora menù semplici tecnicamente corretti. Applica quanto appreso anche in situazioni non prevedibili. 2
Obiettivi minimi (conoscenze, capacità e competenze) 1 modulo Conosce le norme igieniche che regolano il lavoro in cucina; organizza in maniera adeguata il proprio posto di lavoro, conosce le tecniche di preparazione delle verdure, la sequenzialità della tecnica del taglio. Conosce i principali metodi di cottura anche se in maniera non approfondita, la classificazione delle minestre. Conosce alcuni dei principali prodotti tipici del territorio Sa realizzare in autonomia alcune preparazioni di base. della cucina locale e regionale. 2 modulo Conosce, anche se in maniera non articolata ed approfondita, la classificazione degli animali da macello, le caratteristiche e la macellazione; conosce, limitatamente ai tagli di maggior valore sotto il profilo gastronomico, le preparazioni e le cotture che più vi si adattano. Sa riconoscere i principali animali da cortile e la selvaggina. Conosce i principali insaccati che dalla lavorazione delle carni derivano. 3 modulo Conosce anche se non in maniera approfondita la classificazione dei prodotti ittici, le caratteristiche che distinguono il pesce fresco, sa preparare un pesce per la cottura e sa realizzare i principali piatti a base di pesce. 4 modulo Classifica in maniera corretta, anche se non approfondita gli ortaggi, applica in maniera corretta le tecniche di mondatura, taglio e principali cotture. 5 modulo Conosce le ricette delle preparazioni di base. 6 modulo Conosce le diverse tipologie di menù e i criteri da seguire nella corretta compilazione. Metodi e strumenti Lezioni di tipo frontale svolte in classe; lezioni di tipo frontale svolte in laboratorio di cucina; lezioni tecnico pratiche svolte in laboratorio; problem solving; lavori di ricerca elaborati in gruppo e singolarmente. Dispense personali, libro di testo, laboratorio di cucina e di pasticceria, riviste di settore, cassette audio visive, lezioni fuori sede, laboratorio d informatica per utilizzo di internet allo scopo di effettuare lavori di ricerca, proiettore per computer. Verifiche e valutazioni Saranno effettuate verifiche di tipo formativo allo scopo di individuare il reale livello d apprendimento degli alunni. Le stesse potranno consistere in prove pratiche e domande a campione relative all attività di laboratorio. Al termine di ciascun modulo saranno poi predisposte prove scritte, strutturate, semi strutturate e quesiti a risposta aperta. Inoltre periodicamente saranno effettuate verifiche orali allo scopo di verificare capacità di riflessione e rielaborazione degli alunni. Per quanto riguarda la valutazione, all interno di ciascun modulo saranno individuati i criteri di valutazione 3
PROGRAMMAZIONE CLASSI TERZE DI CUCINA SCANSIONE DEI CONTENUTI PERIODO Settembre Ottobre Novembre Dicembre Gennaio Gennaio Febbraio Marzo CONTENUTI unità didattiche Ripasso dei blocchi tematici di base del biennio: U.d.1: accoglienza. U.d.2: nozioni fondamentali. U.d.3: le preparazioni di base: salse, minestre, farinacei. U.d.4: i metodi di cottura. U:d.5: le preparazioni di base di pasticceria. I prodotti ittici. U.d. 1 i pesci Classificazione dei prodotti ittici, valutazione della freschezza, caratteristiche gastronomiche. U.d. 2 lavorazioni preliminari e tagli per i pesci. Piatti che includono prodotti ittici saranno realizzati durante tutto l anno scolastico nell ambito del servizio ristorante Le carni da macello. U.d.1 la carne. U.d.2 le carni bovine. U.d.3 il maiale, e gli insaccati. U.d.4 gli animali da cortile, la selvaggina. piatti che includono carni bovine, suine, animali da cortile e selvaggina, saranno realizzati durante tutto l anno scolastico nell ambito del servizio ristorante. I prodotti ortofrutticoli U.d. 1 gli ortaggi, caratteristiche e classificazione. La verdura, la stagionalità, modalità di conservazione, classificazione sulla base della parte consumata nell alimentazione umana. U.d. 2 gli ortaggi in cucina. La mondatura, il taglio, metodi di cottura, utilizzo in cucina dei diversi tipi di ortaggi. Piatti che includono ortaggi e contorni in genere saranno realizzati durante tutto l anno scolastico nell ambito del servizio ristorante. 4
Marzo Aprile Aprile Maggio La pasticceria U.d.1 le preparazioni di base nel reparto di pasticceria, impasti e paste di base, preparazioni complementari. U.d.2 la pasticceria classica e la piccola pasticceria. U.d.3 i dessert al piatto e relative salse d accompagnamento. U.d.4 torte moderne, mousse ghiacciate, semifreddi, gelato. Preparazioni di pasticceria saranno realizzate durante tutto l anno scolastico. Il menù. U.d.1 lo studio della lista vivande e del menù. I presupposti fondamentali, la pianificazione, criteri tecnici e legali, varie tipologie di menù. U.d.2 la redazione del menù e della carta. Le indicazioni necessarie, l impostazione grafica, i criteri gastronomici. Ripasso 5