RICETTE FAGIOLI. a cura del Circolo Culturale IN CUCINA CON GALILEO.

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1 RICETTE DI FAGIOLI a cura del Circolo Culturale IN CUCINA CON GALILEO 1

2 ANTIPASTI Piadina di fagioli 300g di farina, 2 cucchiai di olio, sale, 20g di lievito di birra, 100g di fagioli cotti, 50g di mozzarella, 50g di pomodori pelati, sale, pepe, origano Lavorare a lungo la farina con olio, sale, lievito e acqua, ricavarne un panetto, coprirlo e lasciarlo riposare per 30. Spianarlo col mattarello e ricavarne due dischi di 35cm circa. Mettere nel centro di 1 disco i pelati, la mozzarella tritati e i fagioli cotti tutto insaporito. Coprire con il secondo disco, saldare i bordi con una leggera pressione delle dita e poca acqua, forare la superficie e infornare a 200 per Prima di tagliare a spicchi aspettare 7-8. Crostini con fagioli alla turca 250g di fagioli secchi, 1 pezzetto di alga kombu, 1 cipolla, 1 carota, 1 peperone, 2 pomodori, paprika, ½ cucchiaino di zucchero. Cuocere i fagioli e l alga già ammollati, buttare l alga e scolare i fagioli. Stufare la cipolla tritata in 2 cucchiai di olio, unire pomodori e peperone a pezzetti e lasciarli appassire, aggiungere i fagioli, sale, pepe, paprika e zucchero, schiacciare bene. Spalmare sui crostini. Scherzetti di fagioli alle nocciole 100g di fagioli, 80g di granella di nocciole, grana, ricotta, scalogno, prezzemolo, olio, sale, pepe, insalata. Ammollare per 12 ore e poi cuocere i fagioli con un pezzo di alga coperti di acqua fredda. Sgocciolarli, passarli e raccogliere la crema in una terrina. Appassire ½ scalogno in 1 cucchiaio di olio e 2 di acqua, mescolarlo ai fagioli. Unire 2 cucchiai di grana, 1 di ricotta e il prezzemolo tritato, salare, pepare e mescolare bene. Dividere il composto in circa 20 palline, rotolarle nella granella e sistemarle su pirottini o foglie di insalata. Crostini ai fagioli dall occhio con la rucola 150g di fagioli, 1 spicchio di aglio, 1 pezzo di alga, olio, 1 mazzetto di rucola, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe, crostini di pane 2

3 Ammollare e cuocere i fagioli con l alga, stufare l aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio, unire metà rucola tritata, lasciare insaporire qualche minuto e aggiungere i fagioli cotti, mescolare, sfumare col vino. Insaporire con sale, pepe, schiacciare i fagioli con la forchetta. Aggiungere il resto della rucola tritata, un filo di olio e spalmare sui crostini. 3

4 PRIMI PIATTI Minestra di fagioli e zucca ( il cuoco gentiluomo- L. Cerini di Castagnate) 200g di fagioli borlotti secchi, 200g di zucca pulita, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, olio di oliva, 120g di riso, brodo vegetale, 2-3 chiodi di garofano, un pizzicone di semi di finocchio, sale. Tenere i fagioli a bagno per 12 ore o più. Cuocerli a parte coperti di acqua inizialmente fredda a fuoco dolce per circa 70. Stufare la cipolla tritata con 2cucchiai di olio e l aglio schiacciato, dopo 8 togliere l aglio e aggiungere la zucca a pezzetti, mescolare e cuocere per circa 20. Unire i fagioli cotti, 3-4 mestoli di brodo caldo e il riso. Non mescolare, dopo 10 unire i chiodi e il finocchio pestati, completare la cottura. Salare e servire con un filo di olio crudo.. Pasta al mais con sugo di fagioli 200g di polenta fredda,150g di farina 00, 1 tuorlo, 200g di fagioli borlotti, 1 pezzetto di alga kombu, brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 spicchio di aglio, 250g di pomodori, olio, grana, sale e pepe. Lavorare la polenta con la farina e il tuorlo fino a ottenere un composto liscio, stenderlo col matterello o con la macchinetta e ricavarne dei rombi irregolari. Cuocere nel brodo vegetale i fagioli e l alga ammollati, una volta teneri, scolarli e tenerli da parte( buttare l alga). Cuocere i maltagliati nel brodo di cottura dei fagioli. Tritare finemente le verdure e stufarle in 2 cucchiai di olio, dopo 15 unire i pomodoro pelati e tritati e i fagioli. Versare il composto sulla pasta, lasciare insaporire sul fuoco. Aggiustare di sale, lucidare con un filo di olio crudo e spolverare di grana grattugiato. Pasta con ragù di fagioli 280g di tagliatelle, 250g di fagioli lessati, 1 barattolo di pelati da ½ kg, 1 arancio, origano, prezzemolo, olio e sale. Schiacciare i pomodori con la forchetta e cuocerli in padella con 2 cucchiai di olio, aggiungere i fagioli, 1 cucchiaio di raspatura di arancio, poco origano e prezzemolo tritati, mescolare. Aggiustare il sapore con sale, poco zucchero e poco succo di arancio. Versare la pasta cotta al dente, lasciarla insaporire, servirla con guarnizioni di fettine di arancia e un filo di olio crudo. 4

5 Minestra di fagioli e verza ( B. Scappi- Venezia 1570) 300g di fagioli secchi, 500g di costine di maiale, 1 verza, brodo vegetale, sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino. Ammollare i fagioli e cuocerli con le costine nel brodo vegetale, a fine cottura aggiungere la verza tagliata a listarelle e le spezie macinate. Bollire ancora per 10 e servire con fette di pane abbrustolite. Minestra di fagioli e castagne secche ( B. Scappi) 300g di fagioli, 100g di castagne secche, olio, 1 cucchiaio di farina, 1 spicchio di aglio, 2-3 foglie di salvia, pepe, cannella, zafferano, sale, 100g di riso. Ammollare i fagioli e le castagne, cuocerli con 1 spicchio di aglio, la farina, poco sale e coperti di acqua. il riso; una volta cotto aggiungere le salvia, il sale e le spezie. Servire con un filo di olio crudo. Tortelli ai fagioli ( Bartolomeo Scappi) 500g di fagioli freschi o secchi, 1 l di brodo vegetale, 2 tuorli, cannella, pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di cipollette fresche cotte nel burro,grana 30g, 70g di ricotta,sale, per la pasta 300g di farina 3 uova Cuocere i fagioli nel brodo, asciugare bene e passare al setaccio aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare. Lavorare la farina con le uova e ricavarne una sfoglia sottile. Ricavare dei dischetti con lo stampino, suddividere l impasto, chiudere a piacere e cuocere in un buon brodo. Servire con una spolverata di formaggio, cannella e zucchero Sformato di riso coi fagioli ( per 6 persone) 400g di riso vialone nano, 3 mestoli di fagioli cotti, 50g di burro, 50g di grana, dado vegetale, alloro,sale, pepe Lessare i fagioli o con l alga o con i semi carminativi. Passarne metà al passaverdura e tenerne una parte interi. Cuocere il riso al dente in acqua e sale con 1 foglia di alloro, scolarlo, condirlo con burro e grana, trasferirlo o in un unico stampo col buco o in 6 stampini monodose 5

6 imburrati. Sformare il riso, riempire il buco con la salsa di fagioli, guarnire con i fagioli interi e una corona di foglie di alloro. Pasta con fagioli e funghi 200g di fagioli lessati, 240g di pasta costa, 20g di funghi secchi, 30g di speck (facoltativo) olio, aglio, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe. Ammollare i funghi, tritarli e stufarli in padella con 2 cucchiai di olio, e uno spicchio di aglio schiacciato. Cuocerli a fuoco lento col coperchio aggiungendo la loro acqua di ammollo. Una volta cotti, mescolarli ai fagioli e unire la pasta cotta al dente. Insaporire con il sale e un trito di prezzemolo e rosmarino e mescolare bene. Lucidare con un filo di olio crudo. Farfalle con i fagiolini al forno 250g di fagiolini, 40g di yogurt, 200g di ricotta di mucca, 2 cipolline fresche, peperoncino, sale e formaggio grana. Cuocere i fagiolini al dente in acqua salata, scolarli e tagliarli in 3 parti. Cuocere la pasta nella stessa acqua. Mescolare in una ciotola la ricotta con lo yogurt, le cipolle tritate fini, poco peperoncino, la pasta, i fagiolini, il sale. Versare il composto in una teglia imburrata e infornare per 15 a 180. Servire con una spolverata di grana. Zuppa di fagioli col radicchio (o con la rucola) 300g di fagioli secchi, 1 scalogno, 1 spicchio di aglio, 50g di grasso di prosciutto (facoltativo) prezzemolo, rosmarino, olio, 1 gambo di sedano, 300g di radicchio di Chioggia o 3 mazzetti di rucola, grana, sale e pepe. Versare in una pentola i fagioli ammollati col sedano, coprirli bene di acqua fredda e cuocerli per circa 90. Dopo mezz ora unire il soffritto fatto con il prosciutto a dadini, aglio schiacciato, rosmarino e scalogno tritati. A fine cottura aggiungere il radicchio o la rucola a listarelle, il prezzemolo tritato, sale, pepe e il grana. 6

7 Zuppa di fagioli alle alici 320g di fagioli cannellini, 320g di alici fresche, 1 pomodoro, 1 cipolla 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, olio, 3 foglie di salvia, prezzemolo, 4 fette di pane, sale, pepe. Cuocere i fagioli ammollati con aglio e salvia e un pezzetto di alga. Stufare in 2 cucchiai di olio sedano, cipolla, e pomodoro tritati, unire i fagioli e qualche mestolo del loro brodo, dopo circa 20 unire i filetti di alice. Cuocere per 7-8 Spolverare di pepe e prezzemolo tritato servire con i crostini tostati. Zuppa di fagioli e ceci ( Apicio ) I fagioli e i ceci ammollati per 12 ore e cotti poi passati in padella e insaporiti con cumino, finocchio verde, olio, sale e vino. Torta di fagioli freschi ( Anonimo veneziano manoscritto del xiv secolo ) Cuocere 500g di fagioli con una bella fetta di pancetta, tritare la pancetta e passare al setaccio i fagioli, aggiungere pepe, cumino, chiodi di garofano, sale e 100g di formaggio grattugiato, trasferire il composto in uno stampo unto, livellare e passare in forno per 10 a scaldare, sformare. Zuppa toscana ( Pellegrino Artusi ) 300g di fagioli bianchi, un battuto di cipolla, aglio, sedano e prezzemolo,1/2 palla di cappuccio, 1 cavolo nero, 1 mazzo di bietola, 2 pomodori, 1 patata, facoltativo un pezzo di grasso di prosciutto crudo, olio, sale, pane affettato. Mettere a cuocere i fagioli coperti di acqua, intanto stufare il battuto in 2 cucchiai di olio, dopo 10 unire cappuccio, cavolo e bietola a listarelle e la patata a pezzetti. Cuocere a fuoco dolce col coperchio e unire sugo di fagioli se occorre. Quando i fagioli saranno teneri, passarne ¾ col passaverdura. Mettere tutto insieme, insaporire col grasso di prosciutto a piacere, aggiustare di sale e versare nei piatti sulle fette di pane tostato. (Artusi non lo prevedeva ma noi insieme ai fagioli mettiamo a cuocere un pezzetto di alga kombu) Zuppa di fagioli e carciofi 300gdi fagioli cannellini, 3 carciofi, 1 porro, 1 crosta di formaggio grana. 30g di grana padano, 1 filoncino di pane, 1 mazzetto guarnito (rosmarino, salvia, alloro), 1 l. e 1/2 di brodo vegetale preparato con 1 cipolla, 1 carota, 1 zucchina. 7

8 Lasciare in ammollo i fagioli per 12 ore. Preparare il brodo vegetale con acqua inizialmente fredda e senza sale. Stufare in 2 cucchiai di olio il porro tritato, unire i carciofi ripuliti dalle parti dure, tagliati a spicchi, passati in acqua e limone, risciacquati e sgocciolati, i fagioli, mescolare e Lasciare insaporire per 5' a fuoco dolce col coperchio. Aggiungere il brodo vegetale caldo poco per volta fino a che fagioli e carciofi saranno teneri. Aggiungere il peperoncino, il mazzetto guarnito e cuocere ancora per 5', poi buttare il mazzetto, salare. Tostare il pane tagliato a fette e servirlo con la zuppa con un filo di olio crudo e una spolverata di formaggio. Pasta e fagioli alla padovana 250g di fagioli, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 3-4 rametti di prezzemolo, 1 pomodoro, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe, formaggio parmigiano reggiano, 120g di pasta ( corta o tagliatelle fresche) Coprire di acqua fredda i fagioli ammollati, un pezzo di alga e le verdure a pezzettoni, cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, con un mestolo togliere circa la metà dei fagioli e tenerli da parte, frullare il resto. Rimettere in pentola i fagioli interi, riportare a bollore e cuocervi la pasta. Scaldare 4 cucchiai di olio con un rametto di rosmarino, lasciare che ne prenda il sapore senza farlo friggere. Aggiustare di sale e pepe poi versare l olio profumato e servire con o senza parmigiano grattugiato. 8

9 SECONDI PIATTI Bocconcini di fagioli ai funghi (raccolta di ricette dal Consorzio tutela fagiolo di Lamon) 250g di fagioli secchi, 1 cipolla piccola, 1 foglia di alloro, 80g di formaggio tipo Piave, 1 uovo, 150 g di farina, alga kombu, dado vegetale, 350g di champignon, 1 manciata di funghi secchi, 1 spicchio di aglio, farina, olio, sale, prezzemolo, pepe di Sechuan. Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per 12 ore, coperti di acqua fredda con la cipolla, l alloro, e l alga pure ammollata, meglio in pentola a pressione per 40 circa. Schiacciare con una forchetta o frullare i fagioli con un pezzetto di cipolla cruda, il prezzemolo, l uovo e il formaggio, trasferire il composto in una terrina, unire la farina, il sale, e ricavare delle palline grosse come piccole noci. Cuocerle in brodo vegetale finché affiorano. Intanto tagliare a fettine i funghi freschi e lasciare a bagno quelli secchi. Stufare in 2 cucchiai di olio l aglio schiacciato e unire i funghi, lasciare asciugare, spolverare 1 cucchiaio di farina e lasciarla tostare, coprire con l acqua dell ammollo dei funghi e lasciare cuocere. Insaporire con dado vegetale, una spolverata di prezzemolo e condire i bocconcini di fagioli. Trasferire in una pirofila e mettere in forno a gratinare per

10 CONTORNI Torta di fagioli freschi ( Anonimo veneziano manoscritto del xiv secolo ) Cuocere 500g di fagioli con una bella fetta di pancetta, tritare la pancetta e passare al setaccio i fagioli, aggiungere pepe, cumino, chiodi di garofano, sale e 100g di formaggio grattugiato, trasferire il composto in uno stampo unto, livellare e passare in forno per 10 a scaldare, sformare. Fagiolini al sale vanigliato (Pellegrino Artusi) 1 kg di fagiolini, 1 scalogno, 1 carota, 1 gambo di sedano, 4-5 rametti di prezzemolo,olio, sale vanigliato, 2 pomodori, brodo vegetale. Stufare in 2 cucchiai di olio tutte le verdure tritate fini, versare 1 mestolo di brodo caldo, 1 pomodori pelati e tritati, passare il frullatore ad immersione. Unire i fagiolini e cuocerli. Spolverare con il sale vanigliato e assaggiare. Fagiolini in salsa d uovo (Artusi) 300g di fagiolini, 1 uovo, farina, burro, 1 limone, brodo vegetale, sale Imbianchire i fagiolini, scolarli e tagliarli in 3 parti. Insaporirli in padella con burro, sale e pepe. Mescolare un tuorlo con un cucchiaio di farina e il sugo di quarto di limone, allungare con un mestolo di brodo freddo, mettere sul fuoco mescolando fintanto che si addenserà in crema liscia e morbida. (contorno per il lesso) Sformato di fagiolini (Pellegrino Artusi) 500g di fagiolini, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, olio, besciamella con 30g di burro, 2 dl di latte, 1 cucchiaiata di farina, grana, 4 uova, sale. Sbollentarli in acqua e sale, trasferirli in acqua fredda. Stufare un pezzetto di cipolla, il sedano e il prezzemolo tritati in 2 cucchiai di olio, versare i fagiolini e cuocerli con l aggiunta di qualche mestolino di brodo vegetale caldo. Preparare la besciamella, una volta intiepidita mescolarla con le uova, il grana e il sale; unire i fagiolini ben asciugati, mescolare e versare in una pirofila rivestita di carta unta. Cuocere a bagnomaria inforno per circa 30 a

11 Fagioli in insalata con cipolla cruda di Tropea e pomodorini Confit 200g di fagioli, 1 foglia di alloro, un pezzo di alga, 2-3 cipolle di Tropea, 250 gr di pomodorini datterini, 1-2 cucchiai di zucchero di canna, sale, pepe nero macinato al momento, olio evo. Ammollare i fagioli per 12 ore e cuocerli con l alga coperti di acqua, lavare i pomodorini, metterli in una placca da forno coperta con della carta oleata, condirli con un po di olio evo, sale, pepe macinato al momento ed un po di zucchero di canna e cucinarli per circa 4 ore nel forno statico a 120. Tagliare sottilmente la cipolla di Tropea, aggiungere i fagioli cotti, regolare di sale, unire un filo d olio evo ed i pomodorini confit. Fagioli col radicchio al forno 2 cespi di radicchio, 150g di fagioli, 1 cipolla, 1 pezzo di alga, 1 spicchio di aglio, peperoncino secco, olio, vino bianco, sale, 3-4 pomodori maturi o una scatola piccola di pelati. ammollare i fagioli per 12 ore, cuocerli con l alga coperti di acqua. Stufare in 2 cucchiai di olio la cipolla tritata e l aglio schiacciato, dopo 10 unire il pomodoro tritato e insaporire per 5. Sfumare col vino e unire i fagioli sgocciolati. Mescolare e aggiungere sale e peperoncino. Tagliare i cespi di radicchio in 2 o 4 spicchi, adagiarli in una teglia, passare un filo di olio e poco sale. Coprire con carta forno e infornare per Disporre il radicchio nei piatti ricoperto per metà di fagioli. 11

12 DOLCI Fagottini di fagioli Per la pasta: 150g di farina150g di zucchero,sale, lievito 5g, 1 uovo, 20g di olio. Per il ripieno: 150g di fagioli azuchi o cannellini, 150g di castagne secche, raspatura di arancio. Foglie di sedano. Ammollare i fagioli per 12 ore e le castagne per 2 ore. Lessarli separatamente coperti di acqua con un pezzetto di alga kombu ammollata. Scolarli e frullarli con lo zucchero e la raspatura di arancio, lasciarli raffreddare. Preparare la pasta come al solito, spianarla e ricavarne dei dischetti con lo stampino. Suddividere l impasto fra i dischetti, ripiegarli e sigillarli con una leggera pressione. Disporli su un cestello rivestito di foglie di sedano e cuocerli al vapore su 1 litro di brodo vegetale per 45. Passarli in forno a 200 ad asciugare. Torta di fagioli 250g di fagioli, 100g di zucchero, 2 uova, cannella, chiodi di garofano, burro e pangrattato. Lessare i fagioli già ammollati per 12 ore aggiungere a fine cottura 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di cannella, dopo 5 passare tutto al setaccio. Aggiungere lo zucchero, i tuorli, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare il composto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato, infornare per a 190. Servire con una salsina al cioccolato Crostata di fagioli 100g di fagioli secchi, 200g di farina, 50g di mandorle macinate, 100g di burro, 150g di zucchero, lievito, 2 uova, 100g di pastafrolla, sale e raspatura di limone. macinare i fagioli e tostare la farina, setacciare le farine col lievito, sbattere i tuorli con metà zucchero, raspatura di limone e 2 cucchiai di acqua calda, Mescolare i composti e aggiungere le mandorle, il sale, il resto dello zucchero e gli albumi montati a neve con un pizzico di sale. Versare il tutto sulla teglia rivestita di pasta frolla e cuocere per a

13 Strudel di fagioli Per la pasta: 250g di farina, 50g di farina di fagioli, 60g di zucchero, 1 uovo, 50g di olio, sale, acqua. Per il ripieno: 500g di mele, 50g di uvetta, 100g di fagioli cotti, pinoli, noci, 1 cucchiaio di marmellata, 100g di biscotti sbriciolati.. Per la pasta, mescolare gli ingredienti e lasciarli riposare per 1 ora. Stendere la pasta e farcirla con gli ingredienti impastati. Chiudere lo strudel e cuocerlo a 200 per circa 40 Praline de fasioi 200g di fagioli secchi, 50g di ricotta, 50g di cacao, 50g di zucchero, 2 cucchiai di rum, 25g di nocciole macinate, 50g di biscotti secchi. Cuocere i fagioli precedentemente ammollati per 12 ore in acqua inizialmente fredda in pentola a pressione per 40. Aggiungere un pezzetto di cannella, 2-3 chiodi di garofano e cuocere ancora per 7-8. Passare al setaccio il composto e aggiungere gli ingredienti. Formare delle palline grosse come nocciole, passarle in parte nello zucchero in granella e parte nei confettini colorati. Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Torta di fagioli all arancio 150g di fagioli, 250g di farina, 150g di zucchero, 2 uova, 100g di burro, lievito, 3 arance e pangrattato. Lessare i fagioli già ammollati. A fine cottura aggiungere ½ cucchiaino di semi, lasciare sul fuoco ancora 5 e passarli al setaccio. Mescolare lo zucchero con le uova, aggiungere il burro morbido, il lievito, 2 cucchiai di raspatura di arancio, il passato di fagioli e un pizzico di sale, mescolare bene e versare il composto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato, infornare per a 190. Servire con una salsina all arancio. 13

14 Crostata di fagioli alle mele Pasta brisè ( 150g di farina, 80g di burro, acqua, zucchero, sale) 100g di fagioli secchi, 200g di farina, 50g di mandorle macinate, 100g di burro, 2 uova, 150g di zucchero, sale, 1 limone, ½ bicchiere di latte, 4-5 amaretti macinati, 1 pizzico d semi, 4 mele. della pasta brisè Impastare velocemente il burro morbido con la farina, lo zucchero e poca acqua, ricavarne una palla, chiuderla nella pellicola, schiacciarla e lasciarla riposare in frigo 40 circa. Lavare, asciugare bene i fagioli e macinarli, tostarli in forno per una decina di minuti Sbattere bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere le farine, il burro, gli albumi montati a neve col sale,un pizzicone di semi macinati e mescolare bene. Spianare l impasto col matterello e disporlo su una teglia ricoperta di carta forno, versare il composto di farine, spolverare con gli amaretti, adagiare a corona le fettine di mele e infornare per 50 circa a 190. Tea allo zenzero 60g di zenzero fresco, te nero, miele. 800g di acqua Tagliare lo zenzero a fettine o grattugiarlo, coprirlo di acqua bollente e lasciare sobbollire per 5, aggiungere il te e il miele, dopo 1, filtrare e servire. Il Circolo In cucina con Galileo ha trovato e rimesso in uso nei Corsi di Cucina antichi accorgimenti della tradizione veneta insieme ad altri provenienti dal lontano Giappone per rendere i fagioli più gradevoli e molto più digeribili. I fagioli delle ricette salate vengono cotti con l alga Kombu, quelli dolci vengono alleggeriti con un composto di semi carminativi (chiodi di garofano, cannella, semi di finocchio) aggiunti a fine cottura. 14