PIZZA. Ingredienti per 6 pizze di circa 30 cm di diametro ognuna

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1 PIZZA Ingredienti per 6 pizze di circa 30 cm di diametro ognuna 1 cubetto di lievito di birra fresco 1 kg. di farina di grano tenero gr. di farina di grano duro 1/2 lt. di acqua tiepida 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaio di olio di oliva In una terrina sufficientemente capiente mettere il lievito e lo zucchero; aggiungere l'acqua tiepida e sciogliere il tutto usando una forchetta; mettere l'olio e "romperlo" sempre con la forchetta. Aggiungere lentamente la farina e cominciare ad amalgamarla con l'acqua. Proseguire con le mani ad impastare per circa 10'-15' fino ad ottenere una palla abbastanza compatta. A questo punto dividerla in 6 palle di uguale peso (ca. 200 gr. cad.) e lasciare lievitare in luogo temperato per minimo 3 h. (l ottimale sarebbe almeno una notte). E possibile anche congelare ogni palla -prima della lievitazione- avvolgendole ognuna nella pellicola trasparente avendo l'accortezza di avere almeno 6 h. di tempo affinché si scongelino e si lievitino. Una volta lievitata, stendere la pasta su un tagliere infarinato e tirarla con il matterello fino a raggiungere il diametro/spessore desiderato ed adagiarla su una teglia circolare per pizza; aggiungere polpa di pomodoro (buona la Mutti), mozzarella (il panetto Granarolo va benissimo -meglio ancora la mozzarella di bufala-), sale, condimento a piacere ed infornare in forno già caldo alla massima temperatura possibile. Sfornare, aggiungere un filo d'olio di oliva extra-vergine e servire!

2 CREPES Ingredienti per 6 crêpes di circa 25 cm di diametro ognuna (da piegare, naturalmente) 170 gr.di farina di grano tenero 00 4 uova 33 cl. di latte In una terrina sufficientemente capiente versare a fontana la farina; aggiungere le uova; con una frusta sbattere la farina e le uova fino a formare un impasto denso e senza grumi; aggiungere lentamente il latte freddo e con l'aiuto di un cucchiaio legno sciogliere l'impasto. Sarà pronto quando, immergendo e tirando fuori un mestolo, rimarrà attaccato un velo di pastella. Lasciare riposare in frigo 20'. Nel frattempo sciogliere una noce di burro che servirà per ungere la padella antiaderente ad ogni crêpe. Mettere 3'-4' sul fuoco 'grande' e a fiamma viva la padella antiaderente del diametro preferito; prendere la pastella dal frigo e girarla qualche volta con il mestolo. A questo punto calare a mezza fiamma e con un pennellino stendere una pellicola di burro; aggiungere un mestolo di pastella; con una paletta da crêpes (una T rovesciata), ruotare la pastella fino ai bordi della padella; aggiungere i condimenti a piacere (se salate, prima i formaggi duri, di seguito i formaggi teneri, poi le uova e per ultimi i salumi; se dolci, nessun problema né per la nutella né per le marmellate). In 2'-3' max la parte inferiore della crêpe sarà pronta: usare una palettina per sollevare la crêpe e richiuderla una prima volta a metà per fare scaldare/sciogliere gli ingredienti, e nuovamente a metà per creare un fazzoletto triangolare da girare quelle 2-3 volte sufficienti perchè si dorino entrambe le parti. Quando sarà ben dorata, togliere dal fuoco e servire!

3 Ingredienti per circa 600 (!) tortellini Il ripieno 125 gr. di prosciutto crudo (meglio il gambuccio) 125 gr. di mortadella bologna 125 gr. di lonza 150 gr. di parmigiano reggiano 1 uovo un pizzico di noce moscata La pasta sfoglia: 10 uova 500 gr. di farina di grano tenero gr. di farina di grano duro De Cecco un pizzico di noce moscata 3 mezzi gusci d'uovo di acqua TORTELLINI ALLA BOLOGNESE Il ripieno Cuocere la lonza con una noce di burro; unire la lonza agli altri ingredienti in un 'robot' per farne un macinato; mettere il macinato in una scodella, coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare una notte in frigo. La pasta sfoglia Unire le 2 farine e versare a fontana, a mo di vulcano, su un tagliere; creare un 'cratere' sufficientemente largo per contenere le uova da rompervi dentro; aggiungere il pizzico di noce moscata; rompere le uova come per fare una frittata; cominciare ad unire la farina -presa ai lati- alle uova per fare l'impasto, facendo attenzione a che le uova non 'rompano gli argini'...; impastare fino a formare una palla densa e senza grumi; lasciare riposare in frigo 3-4 h. dentro un sacchetto di plastica. Il giorno dopo Il ripieno Reimpastarlo un paio di minuti e creare dei salsicciotti di circa 1 cm. di diametro con i quali tagliare tanti cilindretti di circa 1 cm. di spessore da mettere sui quadretti di pasta. La pasta sfoglia Per facilitare la lavorazione, dividerla in più pezzi di pari misura/peso. Attenzione alle condizioni del tagliere e del matterello che non devono assolutamente essere umidi (la pasta si attaccherebbe) né cospargerli con farina che seccherebbe la pasta! Tirare ogni pezzo di sfoglia sul tagliere in maniera da creare una 'tovaglietta' ovale spessa meno di 1 mm; con la 'rotella da tortellini' creare delle strisce di quadretti di circa 4 cm di lato (si può anche usare il coltello invece della rotella e fare quadrati di 3 cm di lato per chiudere tortellini più piccoli e... superarne il migliaio! Mettere su ogni quadretto un cilidretto di ripieno e chiudere il tortellino. Come? Descriverlo a parole non è facile, piuttosto vedere una sequenza fotografica facilmente visibile su internet (cercare su google <chiudere i tortellini>) od osservare una sfoglina, per cui... non ci provo! Riporre i tortellini su vassoi dalla base leggermente infarinata e coprite con un burazzo anch'esso leggermente infarinato. Cuocere i tortellini direttamente nel brodo, possibilmente di carne, o mettere i tortellini in freezer avendo l'accortezza di lasciarli sul vassoio in maniera che si induriscano come sassolini senza attaccarsi; dopo un'oretta di freezer travasarli in un sacchetto per alimenti e rimetterli in freezer. Mangiarli entro 6 mesi... se si resiste!

4 RAGU ALLA BOLOGNESE Ricetta ufficiale del ragù bolognese depositata presso la CCIAA di Bologna nel 1982 Ingredienti per un ragù tradizionale per quattro persone: 300 g di cartella di manzo (è la parte che divide i polmoni dalle costole) 100 g di pancetta di maiale dolce mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese secco) un bicchiere di brodo di carne 5 cucchiai di salsa di pomodoro (triplo o doppio concentrato) 1 cipolla, 1 carota ed 1 costa di sedano, (50 g l'uno, interi) Far soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese) secco. Ad evaporazione del vino terminata aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, un bicchiere di brodo di carne e continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore. La mia variante: Ingredienti 200 g di macinato magro di bovino 100 g di macinato di coppa di suino 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano 400 g di polpa di pomodoro o pelati 1/2 bicchiere di vino bianco sale q.b. per aggiustare il sapore Tritare le verdure e cuocerle insieme alla carne e al vino in una casseruola antiaderente per 5 minuti a fuoco medio; quindi aggiungere la polpa di pomodoro, 2 bicchieri di acqua. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per 1 ora e mezza, meglio se 2, poi scoprire e far asciugare quanto basta e spegnere.

5 PASTA VODKA E SALMONE Ingredienti e dosi per 4 persone: 400 g di pasta (meglio se lunga, come le taglioline o le tagliatelle) 60 g di burro 150 g di salmone affumicato 1 bicchierino di vodka 25 cl di panna liquida poco di prezzemolo tritato sale Sciogliere il burro a bagnomaria, unire il salmone tritato grossolanamente e la vodka e farla evaporare. Unire la panna e far insaporire. Lessare la pasta in acqua salata, scolare e condire con la salsa al salmone e poco prezzemolo tritato finemente.

6 PURE' DI ZUCCA Ingredienti e dosi per 4 persone: 800 g di zucca 300 di patate 60 g di burro un pizzico di cannella 1 dl di panna sale Mondare la zucca eliminando scorza e semi; tagliare a pezzi e metterli in una teglia imburrata; fare cuocere in forno a 180 per un'ora circa, finché la zucca risulterà morbida e asciutta. Lessare le patate in acqua leggermente salata e, una volta scolate, schiacciarle con lo schiacciapatate sopra una casseruola. Tritare finemente la zucca con un tritatutto, unire la polpa alle patate, aggiungere il burro e la panna e regolare di sale. Cuocere ancora, mescolando sempre con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un purè omogeneo.

7 BUDINO AL CIOCCOLATO Ingredienti e dosi per 4 persone: 50 gr di farina bianca gr di cacao dolce 25 gr di cacao amaro 50 gr di zucchero 50 gr di margarina gradina 1/2 lt di latte a piacere, scorza di limone grattugiato In una casseruola unire lo zucchero, il cacao dolce, il cacao amaro, la farina e la gradina; porre sul fuoco basso e mescolare lentamente; versare il latte freddo in una volta sola; aggiungere la scorza di limone e, mescolando, portare all'ebollizione. Continuare a mescolare per circa 10' dall'ebollizione.

8 CREMA PASTICCERA Ingredienti e dosi per 4 persone: 4 tuorli d'uovo 100 gr di zucchero gr di farina 00 scorza di limone 1/2 lt di latte 30 gr di margarina gradina Sbattere per 15' i tuorli con lo zucchero; aggiungere e mescolare la farina, quindi il latte tiepido poco alla volta, infine aggiungere la scorza di limone e la gradina. Fare cuocere sempre rimestando finchè la crema si sarà addensata senza bollire.

9 ZABAIONE AL MARSALA Ingredienti e dosi per 4 persone: 4 tuorli d'uovo 4 cucchiai di zucchero 8 1/2 gusci di marsala Sbattere per 15' i tuorli con lo zucchero; aggiungere lentamente il marsala. Mettere sul fuoco moderato, mescolare continuamente lasciando addensare senza bollire.

10 Ingredienti e dosi per 2 persone: CRUDO DI TONNO ALLA CREMA DI LIMONE 2 tranci di tonno crudo, tagliati spessi come una bistecca. 1/2 avocado 1 limone olio di oliva Per la salsa: spremere 1 limone aggiungere tanto olio di oliva quanto succo di limone ricavato unire il 1/2 avocado frullare tutto nella centrifuga Per il tonno: scottare i tranci di tonno su entrambi i lati e condire con la salsa