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1 RICETTE D AUTORE

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3 PRIMI D AUTORE

4 da Ruth Reichl, Aglio e zaffiri Spaghetti alla carbonara INGREDIENTI PER TRE PERSONE 450 grammi di spaghetti (io ho usato il nr. 5) da 110 a 220 grammi di pancetta di buona qualità tagliata sottile*** 2 spicchi di aglio 2 uova grandi pepe nero 50 grammi di parmigiano grattugiato più altrettanto da servire in tavola di Dolcipensieri ***Per questa ricetta bisognerebbe usare guanciale, cioè guancia di maiale salata e stagionata, ma a dire il vero Ruth e pure io preferiamo la pancetta; inoltre Ruth dice che è una perfetta ricetta dell ultimo minuto e che deve ancora trovare un bambino a cui non piaccia. PREPARAZIONE Portare a bollore una pentola piuttosto grande d acqua salata. Quando bolle, gettare gli spaghetti. La maggior parte degli spaghetti secchi cuoce in nove-dieci minuti. Nel frattempo preparare il sugo. Tagliare la pancetta in senso trasversale in striscioline di circa un centimetro di larghezza. Metterla in una padella a cuocere per due minuti, fino a che il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungere gli spicchi di aglio interi e cuocere altri cinque minuti finchè gli orli della pancetta diventano croccanti. Non tenerla tanto sul fuoco: se si asciuga troppo non si amalgama alla pasta. Nel frattempo rompere le uova nel recipiente in cui servirete la pasta e sbatterle con una forchetta. Aggiungere del pepe macinato. Togliere gli spicchi di aglio dalla padella della pancetta. Scartare un minimo di grasso, se vi sembra troppo (ma lasciatene abbastanza da condire la pasta). Quando è giunta a cottura, scolare la pasta e versarla immediatamente sulle uova sbattute. Mescolare accuratamente. Il calore degli spaghetti cuocerà le uova che diventeranno una salsa. Aggiungere la pancetta con il suo grasso, mescolare ancora, unire il formaggio e servire.

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6 da Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano Pasta coi broccoli INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 400 grammi di maccheroni (io ho usato i sedani rigati) 1 cavolfiore da 1 kg. 70 grammi di uva sultanina e pinoli 2 acciughe salate (io ne ho messe un 5 filettini perchè piccoli) 1 bustina di zafferano 1 cipolla media olio d oliva sale e pepe di Dolcipensieri PREPARAZIONE Lessare il cavolfiore a pezzi (io ho usato una vaporiera a cestello, non ho buttato l acqua). In un tegame soffriggere la cipolla finemente affettata con olio abbondante (io ho usato olio evo), aggiungere lo zafferano sciolto in un po di acqua tiepida (io ho usato l acqua della vaporiera), l uva sultanina (io l ho ammorbidita sempre nell acqua calda di cottura del cavolfiore) e i pinoli; lasciare insaporire e unire anche il cavolfiore a pezzi. Far soffriggere a fuoco vivo, condire con sale e pepe, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della verdura e infine le acciughe. A parte lessare la pasta nell acqua del cavolfiore, scolarla al dente, condire col sugo già pronto e lasciare riposare per almeno 10 minuti.

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8 da Andrea Camilleri, La paura di Montalbano Pasta ncasciata a modo mio di BigShade INGREDIENTI PER SEI PERSONE 500 gr di maccheroni Benedetto Cavalieri per il ragù: 200 gr macinato di vitello 500 ml salsa di pomodoro trito di carote, cipolla e sedano mezzo bicchiere di vino bianco olio, sale e pepe qb inoltre: 350 gr melanzana tagliata a cubetti e fritta 100 gr speck a fette 250 gr tuma 80 gr parmigiano reggiano PREPARAZIONE Prepariamo il nostro ragù lasciando cuocere il trito per soffritto; aggiungiamo il macinato e dopo alcuni minuti sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare il vino e versiamo la salsa di pomodoro. Lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno un ora e mezza. Nel frattempo affettiamo la melanzana, tagliamo a cubetti e mettiamo i cubetti in uno scolapasta con del sale. Dopo trenta minuti circa, sciacquiamo i cubetti e strizziamo per bene. Friggiamo in abbondante olio fino a doratura e scoliamo. Una volta che il ragù è pronto, cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo e in un contenitore capiente mescoliamo la pasta con il ragù e la tuma tagliata a pezzettini. Aggiungiamo le melanzane e versiamo un primo strato di pasta in una teglia, adagiamo su di esso le fettine di speck, ricopriamo con i maccheroni rimanenti e infine il parmigiano grattugiato. Inforniamo per 30 mn a 180 gradi e godiamoci questo meraviglioso primo piatto!

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10 da Simonetta Agnello Hornby, Un filo d olio Napellini rigati al pesto povero di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE 380 g di Napellini rigati 1 tazza da latte di foglie di basilico 1 tazzina da caffè di foglie di prezzemolo 3 o 4 foglie grandi di salvia 1 cucchiaio di aghi di rosmarino 1 cucchiaio di foglie di menta la buccia sottile di mezzo di limone 1 pomodoro piccolino intero (con semi e buccia) 1 spicchio d aglio 5-6 mandorle 1 presa di sale 1 macinata di pepe 4-5 cucchiai di olio (inclusi quelli da usare alla fine per condire la pasta nella zuppiera) formaggio grattugiato a piacere pecorino o parmigiano (io pecorino romano) PREPARAZIONE Si mettono le erbe aromatiche, le mandorle, l aglio, la buccia del limone, il pomodoro, il sale e il pepe nel mixer (come ricorda Chiara Agnello prima si usava il mortaio), si aziona e si aggiunge l olio extra vergine di oliva poco per volta fino ad ottenere un composto abbastanza denso. Nel frattempo che si cuoce la pasta, si mette in una zuppiera un cucchiaio di acqua di cottura, un dl di olio extra vergine di oliva e la metà del pesto. Si mescola il tutto, si aggiunge la pasta si mescola e si versa il resto del pesto allungato con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una di acqua di cottura. Si serve con l aggiunta a piacere di formaggio grattugiato pecorino o parmigiano, io pecorino romano.

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12 da Stefano Benni, Margherita dolcevita Lasagne aspettate INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE Per il sugo: 700 g di passata di pomodoro 2 salsiccie 50 g di nduja insaccata oppure di nduja in vasetto 1 fiordilatte 100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano 1 spicchio di aglio mezzo bicchiere di vino bianco secco di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri olio extravergine di oliva sale e peperoncino Per la sfoglia: 300 g di farina 0 3 uova 1 pizzico di sale Per la besciamella: 500 ml latte 50 g di burro 50 g di farina 00 noce moscata sale PREPARAZIONE Si prepara la sfoglia setacciando la farina sulla spianatoia, si forma una fontana si mettono al centro le uova e un pizzico di sale, si sbattono con una forchetta e si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall interno della fontana. Si lavora il composto per minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia; si raccoglie in una palla e si avvolge in un telo o in una pellicola e si fa riposare per mezz ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta tirasfoglie. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti. Si taglia a pezzettini il sedano, la carota e la cipolla, si mette il trito in un alto tegame, si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva con l aglio e un po di peperoncino per alcuni minuti, dopo si aggiungono le salsicce spellate. Si lascia cuocere per 10 minuti circa, si sfuma con il vino, si unisce la passata di pomodoro si sala, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per minuti Finita la cottura si aggiunge metà de l nduja e si lascia insaporire. Si fa scaldare il latte; a parte in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina si gira e si aggiunge un po alla volta il latte girando bene con una frusta in modo di non formare grumi. Si mescola fino ad ottenere la densità desiderata. Si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata a piacere. Si fodera con carta da forno una teglia per lasagne, si versa un sottile velo di sugo e besciamella e si inizia con uno strato di sfoglia, di sugo, di besciamella, di Parmigiano Reggiano o Grano Padano grattugiato e di fiordilatte a dadini. Si continua ripetendo gli strati terminando con uno strato di besciamella, di formaggio grattugiato e il rimanente di nduja. Si inforna al forno preriscaldato a 180 per 30 minuti circa.

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15 SECONDI D AUTORE

16 da Federica Bosco, Mi piaci da morire Pollo al curry di Dolcipensieri INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE una dozzina di cosce di pollo 1 porro olio extravergine d oliva curry q.b. maizena q.b. fiocchi di sale di Cipro pepe bianco brodo vegetale PREPARAZIONE Infarinare le cosce nella maizena e poi nel curry, regolare con sale (io ho usato quello di Cipro adattissimo per la carne): devono essere coperte per intero; mettere in frigo per una mezz oretta. Oliare una teglia, tagliare a rondelle il porro e farlo rosolare a fiamma viva, adagiare le cosce di pollo e iniziare la cottura per cinque minuti per parte. Abbassare le fiamma e irrorare con del brodo vegetale: se amate il piccante potete aggiungere ancora del curry allungato con acqua tiepida in modo di lasciare il fondo sempre umido di brodo o acqua. Continuare la cottura su fuoco basso per un oretta circa a pentola coperta, regolare con poco pepe. Passare poi le coscette nel grill del forno per circa un quarto d ora fino alla loro perfetta doratura. Ottimo con del riso pilaf.

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18 da Andrea Camilleri, La gita a Tindari Caponata siciliana INGREDIENTI 4 melenzane 4 peperoni (di diverso colore) 2 cipolle 1 gambo di sedano 150 gr. di olive nere e verdi 3 cucchiai di pinoli 3 cucchiai di capperi 3 cucchiai di uvetta Foglie di menta 50 gr. di zucchero ½ bicchiere di aceto sale, pepe, olio evo di In cucina con Gioia PREPARAZIONE Iniziate lavando tutte le verdure. Tagliate le melenzane a cubetti (con tutta la buccia) e mettetele in uno scolapasta con il sale per far scolare l acqua amara, per circa un oretta. Tagliate i peperoni a striscioline, il sedano a listarelle, affettate le cipolle e tagliate a metà le olive. Soffriggete separatamente in abbondante olio le melenzane, i peperoni, il sedano e le cipolle. Mettete tutto ad asciugare su carta da cucina o fate scolare l olio in uno scolapasta. Unite tutte le verdure in un tegame ben capiente e unite i capperi, le olive i pinoli e l uvetta; girate e aggiungete qualche cucchiaio di salsa. Lasciate cuocere a fuoco basso. A parte, in un pentolino, preparate l agrodolce: fate riscaldare l aceto e sciogliete lo zucchero. Versate il composto sulle verdure, aggiustate di sale, aggiungete poco di pepe e delle foglioline di menta. La caponata è pronta lasciate raffreddare e poi servite come antipasto o piatto unico o contorno! E buona con le fette di pane tostate!!! Decidete voi. P.S. se non consumate tutta la caponata, potete conservarla in frigo per qualche giorno in un contenitore di vetro ben chiuso o protetto con la pellicola trasparente. Potete conservare la caponata, anche nei vasetti di vetro, sterilizzati a bagnomaria prima vuoti e poi pieni facendoli cuocere per circa mezz ora.

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20 da Marco Malvaldi, Odore di chiuso Polpettone all uso zingaro INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 g di tonno sott olio 2 peperoni gialli 300 g di pane del giorno avanti 100 g di olive nere 2 uova 2 dl di latte 3 cucchiaiate di olio 20 g di burro 40 g di pangrattato 0,5 dl di panna della più fine 3 costole di sedano lunghe un palmo alcune foglioline di prezzemolo di Pane e pomodoro PREPARAZIONE (commenti in corsivo) Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Si, però vanno snocciolate e io invece in casa ho quelle nere già denocciolate! Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. E qua il mio primo errore: ero sovrappensiero e ho tagliato i peperoni prima di arrostirli, ma ho rimediato mettendoli su una padella antiaderente infuocata. Secondo me però, il metodo migliore per spellare i peperoni è quello di metterli in forno. In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore. Aggiungere indi il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciar quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intrìdendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani (un lavoraccio); poi legare con la detta panna. Si unga quindi una teglia di rame stagnato e si spolverizzi con la metà del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna. Ora, non saprei proprio dove trovarla una teglia di rame stagnato, per cui prendo una normalissima teglia da forno in ceramica. Io l ho cotto in forno a 200 C per 40 minuti.

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22 da Andrea Camilleri, Le ali della sfinge Mpanata di maiali di BigShade PREPARAZIONE Fate lessare un cavolfiore in acqua salata, tiratelo fora al dente e tagliatelo a tocchi. Fatelo nsaporiri dintra a un tegame indove aviti soffritto na cipuddruzza tagliata a fettine. A parte, friggiti un bel pezzo di sasizza frisca e appena che addiventa dorata, tagliatela a dischetti massimo di un centilimetro, livannogli la pellicina. Mittiti nzemmula cavolfiore e sasizza nell oglio di frittura, aggiungendo qualichi patata tagliata a dischi trasparenti, aulive nìvure spezzettate, sali e spezie. Ammiscate bene questa composta. Con tanticchia di pasta di pani lievitata fate na sfoglia a fisco e assistematela in una tortiera a bordo alto, inchitela con la composta, ricoprite con un altro disco di pasta di pani incollando bene i bordi. Ungere le parti superiori con sugna e mettiti la tortiera nel furno caldissimo. Tirate fora appena si dora (ma ci vorrà na mezzorata). E che questa delizia sia di buon auspicio...

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24 da Kate Jacobs, Gli ingredienti dell amore perfetto Pulpo con le patate INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 Kg di polpo fresco pulito (il mio era addirittura 1 Kg e 300 g) 1 cipolla bianca 2 coste di sedano 1 carota 2 cucchiai di aceto sale, prezzemolo, aglio 5 patate medi lessate olive nere 1 falda di peperone giallo 1 falda di peperone rosso di Pane e pomodoro PREPARAZIONE Cominciamo a preparare il polpo. La cosa migliore, soprattutto se il polpo è molto fresco, è quella di tenerlo almeno una notte nel congelatore. In questo modo le carni risulteranno più tenere. Quindi una volta scongelato, mettere in una pentola (possibilmente a pressione) dell acqua (circa due litri) con mezza cipolla pulita, la carota sbucciata, 1 costa di sedano e l aceto. Posizionare la pentola sul fuoco e quando bolle, salare l acqua e, tenendo il polpo per la testa, immergerlo per 4-5 volte nell acqua bollente in modo che i tentacoli si arriccino, infine lasciarlo andare nella pentola e coprire. Cuocere il polpo per circa 30 minuti in pentola a pressione, 1 ora nel modo tradizionale. Passato questo tempo lasciare il polpo nell acqua finchè non si sarà raffreddato, quindi metterlo su un tagliere e tagliarlo a pezzi della grandezza che si desidera. Metterlo quindi in una ciotola e condirlo con olio, sale, sedano tagliato a rondelle, peperoni tagliati a strisce, prezzemolo e aglio tritati. Tagliare le patate lesse grossolanamente e condire anch esse con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e olive. Posizionarle su un piatto da portata e al centro mettere il polpo.

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26 da Isabelle Allende, Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci Melanzane dello sceicco di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 melanzana grande o 2 di media grandezza (io ho utilizzato 2 melanzane violette) 1 cipolla (2 cipolle dorate) 4 cucchiai di olio d oliva (6 cucchiai di olio extra vergine di oliva ) 2 pomodori (4 pomodori ramati) 1 spicchio d aglio (2 spicchi ) un pizzico di chiodi di garofano in polvere (io normali) 1 cucchiaino di zucchero (2 cucchiaini) 3 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato (io 5 cucchiai di ricotta salata) sale, pepe burro (sostituito con olio extra vergine di oliva) PREPARAZIONE Si taglia la cipolla a fettine sottili, si trita l aglio si fanno soffriggere nell olio extra vergine di oliva. Si uniscono i chiodi di garofano, lo zucchero, il sale ed il pepe. Si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco basso per 3 minuti. Si taglia a fettine le melanzana e i pomodori. In una pirofila imburrata (io l ho oliata) si mette uno strato di melanzane, si ricopre con parte del trito di cipolla e aglio si cosparge con un po di formaggio grattugiato (io ricotta salata). Si prosegue con uno strado di pomodori, il trito di cipolla e aglio il formaggio grattugiato. Io ho aggiunto altri due strati di melanzane, cipolle, formaggio e pomodori. Si termina con qualche ricciolo di burro (io un filo di olio extra vergine di oliva), si copre la pirofila con un foglio d alluminio e si inforna alla massima temperatura (io a 200 ). Dopo mezz ora si toglie il foglio di alluminio e si lascia cuocere scoperto per 10 minuti circa. Isabelle Allende consiglia di servire il piatto con del riso.

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28 da Andrea Camilleri, La concessione del telefono Pomodori ripieni di Baccalà a la ghiotta di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 filetto di baccalà già ammollato di 600 g circa 4 pomodori ramati medi 1 cipolla dorata 100 g di uva passa 2 cucchiai di semi di sesamo olio extra vergine di oliva pepe zucchero PREPARAZIONE Si lessa il baccalà in acqua fredda, una volta cotto si pulisce con cura dalla pelle e dalle spine. Si fa ammollare in acqua fredda l uva passa per 10 minuti ed in una padella si fanno tostare leggermente i semi di sesamo. Si lavano i pomodori si taglia a ciascuno la calotta superiore e si vuotano con l aiuto di un cucchiaio, si mettono capovolti su una gratella per far perdere l acqua di vegetazione. Si riduce a dadini la polpa estratta e si conserva da una parte. In un tegame si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili ed appena sarà bionda si aggiunge la polpa dei pomodori scavati e l uva passa, si fa insaporire per 8-10 minuti. Passato il tempo si aggiunge il baccalà a pezzetti e si lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. A fine cottura del baccalà si aggiunge il pepe, un pizzico di zucchero ed i semi di sesamo tostati. Si prendono i pomodori e si riempiono con il baccalà a la ghiotta, si trasferiscono su un piatto da portata e si servono caldi.

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30 da Andrea Camilleri, Il cane di terracotta Alici con cipollata INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di alici farina q. b. olio extra vergine di oliva sale Per la cipollata: 1 kg di cipolle dorate, 3 cucchiai di aceto di vino bianco 3 cucchiai di zucchero olio extra vergine di oliva Ingrediente aggiunto: Miele di Zàgara di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri PREPARAZIONE Si sbucciano e si tagliano a fettine sottili le cipolle, si versano in un tegame e si aggiunge un bicchiere di acqua; una volta che l acqua è evaporata si aggiunge l olio extravergine di oliva e si fa cuocere per alcuni minuti finché le cipolle non assumeranno un colore dorato. Dopo di che si unisce l aceto di vino bianco, lo zucchero e si fanno cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso. Nel frattempo si eviscerano le alici, si eliminando la testa e le lische, e si aprono a libro e si sciacquano abbondantemente sotto l acqua corrente. S infarinano per bene e si friggono nell olio extra vergine di oliva ben caldo. Quando sono ben dorate, si sgocciolano e si fanno asciugare sulla carta assorbente da cucina o su sacchetto di carta del pane dall unto in eccesso, si salano e si pepano. Si dispongono le alici con la cippollata su un piatto da portata e qui entra in scena l ingrediente aggiunto: si versa un filo di miele di Zàgara che sciogliendosi con il calore si unisce alle alici e alle cipolle donando profumo e freschezza al piatto.

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32 da Ken Follett, Mondo senza fine Stinco di maiale di Saparunda s Kitchen INGREDIENTI PER 2 PERSONE 1 stinco si maiale (il mio è bastato per due persone, essendo quasi tutto osso) ½ litro di birra 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla 1 spicchio d aglio Bacche di ginepro 1 noce di burro Polvere di finocchiello Olio extravergine d oliva q.b PREPARAZIONE Tritare il sedano, la carota e la cipolla. Riscaldare l olio in un tegame capiente e rosolare lo stinco di maiale. Quando è completamente dorato aggiungere gli odori tritati, la noce di burro, l aglio e le bacche di ginepro. Lasciar insaporire per qualche minuto. Aggiungere un goccio di birra, spolverare con la polvere di finocchiello e salare. Lasciar stufare per qualche minuto. Aggiungere la restante birra (deve arrivare almeno a metà stinco) e lasciare cuocere a fuoco lento e con coperchio per un ora o fino a quando lo stinco non avrà assorbito tutta la birra. Servire caldo con delle patate lesse o arrosto.

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34 da Kay-Marie James, Le maniglie dell amore Bistecche al burro INGREDIENTI PER 2 PERSONE 2 belle bistecche di vitello (nella ricetta originale sarebbero di manzo, ma io non le trovo mai buone, quindi vitello sia) 2 noci di burro sale di La barchetta di carta di zucchero PREPARAZIONE Mettere il burro in padella e farlo sfrigolare, aggiungere le bistecche e cuocere a piacere, faranno una deliziosa crosticina dorata, impiattare, salare e condire con il fondo di cottura.

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36 da Andrea Israel e Nancy Garfinkel, Il club delle ricette segrete Polpettone glassato di Jacques INGREDIENTI PER 6 PERSONE 700g di carne di manzo macinata 150g di pangrattato 3 uova 3 cucchiai di latte 1 gambo di sedano tritato finemente 1 spicchio d aglio tritato finemente 1 cipolla media tritata finemente 1 cucchiaino di timo essiccato 1 cucchiaino di sale pepe nero per la glassa: 3 cucchiai di ketchup 2 cucchiai di senape di Digione 1 cucchiaino di salsa Worcester di Buonumore in cucina PREPARAZIONE Preriscaldare il forno a 180, poi ungere leggermente una teglia da polpettone di 22x12x8 cm. In una terrina mescolare gli ingredienti del polpettone fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferirlo nella teglia già pronta e premere sulla superficie per livellarla. Cuocere per minuti. Nel frattempo, mescolare ketchup, senape, salsa Worcester. Spennellare generosamente sul polpettone già cotto. Cuocere per altri 5minuti- Lasciare intiepidire prima di affettare e servire.

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38 da Julie Powell, JULIE & JULIA Bourguignonne di carne di Il mio saper fare INGREDIENTI PER 4 PERSONE olio extravergine di oliva 1 kg di carne di manzo tagliata a cubetti carota, cipolla, aglio, alloro, timo, pepe, sale 40 gr di farina 400 ml di brodo di manzo 500 ml di vino rosso corposo 1 cucchiaio di salsa di pomodoro PREPARAZIONE Separare la cotenna dalla pancetta e tagliare la pancetta a cubetti, cuocere il tutto in 300 ml di acqua per 10 minuti; scolate bene. In una teglia rosolare solo la pancetta in un filo d olio, lasciando da parte la cotenna. Tamponare la carne con della carta assorbente. Pezzo per pezzo verrà aggiunta nell olio della pancetta avendo cura di far dorare tutti i lati della carne. Iniziare a riscaldare il forno a 200. A questo punto tirare tutto fuori e nello stesso grasso, che è servito per la pancetta e la carne, soffriggere gli aromi. A questo punto potete rimettere la carne e la pancetta nella pentola e condirli con sale e pepe. Cospargere la carne con la farina e mescolare in modo che tutta la carne si ricopra di farina. Mettere la teglia nel forno per 10 minuti, avendo cura di mescolare ogni tanto. Si formerà una crosticina sulla carne. Abbassare il forno a 160. Nella pentola aggiungere il vino e il brodo fino a coprire tutta la carne e unire concentrato di pomodoro, aglio, erbe e cotenna di pancetta. Rimettere il tutto nel forno e portare a ebollizione per 3 ore circa. E preferibile che il tutto sobollisca molto lentamente. La carne sarà pronta quando la forchetta penetrerà facilmente.

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41 PIATTI UNICI

42 da Laura Esquivel, Dolce come il cioccolato Peperoni in salsa di noci di Penna e forchetta INGREDIENTI PER 5 PERSONE (tra parentesi le dosi della cuoca) 25 peperoni (5 peperoni gialli e rossi) 100 gr di noci di Castiglia (50 gr di noci sbucciate e tritate non troppo fini) 100 gr di formaggio stagionato (50 gr di Piave) 1 kg di carne macinata (500 gr di carne macinata) 100 gr di uva passa (50 gr di uva passa) 250 gr di mandorle (125 gr di mandorle sbucciate e tritate non troppo fini) 250 gr di noci (125 gr d noci tritate non troppo fini) 500 gr di pomodori (250 gr di pomodori da sugo) 2 cipolle medie (1 cipolla media) 2 cedri canditi (niente cedri che nella ricetta originaria non spiega dove metterli) 1 pesca (niente pesca), 1 mela (1 mela) comino (un cucchiaino di comino), pepe bianco (pepe bianco), sale, zucchero nella ricetta non c è ma nella spiegazione si (250 gr di panna fresca) anche questo non c è negli ingredienti (olio di oliva extravergine) PREPARAZIONE Comincio preparando il ripieno. Metto a soffriggere la cipolla tagliata sottile con olio d oliva. Aggiungo la carne, il comino e lo zucchero. Una volta rosolata la carne aggiungo l uva passa, la mela, i 125 gr di noci, le mandorle e i pomodori a pezzetti.se avessi anche la pesca la dovrei aggiungere a questo punto. Lascio cuocere per una mezz oretta. Nel frattempo abbrustolisco sul fuoco i peperoni e li spelo. Tolgo il tappo e i semini. Preparo la salsa di noci. Grattugio il formaggio e lo mescolo con i 50 gr di noci rimaste. Ora nel libro dice che il tutto dovrebbe essere macinato con la panna sul metate. Visto che non posseggo tale attrezzo ho deciso di montare la panna (senza zucchero!!) e di aggiungervi poi formaggio e noci. farò questa operazione pochi minuti prima di portare in tavola. Riempio i pomodori con il ripieno e li adagio in una teglia. metto in forno per minuti. Prima di infornarli decido di cospargerli con un poco del composto noci e formaggio della salsa perché non sono sicura della riuscita della salsa montata e perché mi piace il sapore delle noci e del formaggio gratinati. Una volta cotti metto i peperoni caldi e profumati sul piatto, mescolo panna montata, noci e formaggio tritati e metto il questa salsina sul peperone. Il calore la fa sciogliere lentamente.

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44 da Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano Arancini INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 kg di riso 50gr di formaggio grana grattugiato 3 uova per il sugo: 750ml di passata di pomodoro olio EVO basilico mezza cipolla di Tropea sale tre pezzi di pancetta di maiale 300 gr di carne macinata di vitello un pugno di piselli. per il ripieno: 150gr di provola 100 gr di mortadella a dadini per impanare: farina di mais per polenta di La ricetta della felicità PREPARAZIONE Il giorno prima prepariamo il sugo: facciamo il soffritto di cipolla, uniamo la carne e la facciamo rosolare, quindi i piselli. Facciamo cuocere qualche minuto quindi uniamo il pomodoro, regoliamo di sale e profumiamo col basilico. Facciamo cuocere un oretta e mezza a fuoco bassissimo, togliamo la carne di maiale (ce la pappiamo a cena...) e conserviamolo. Facciamo cuocere il riso al dente in acqua salata. Scoliamolo e passiamolo veloce sotto l acqua fredda. Impastiamo il riso con le uova, il sale, il formaggio e qualche cucchiaio di sugo. Formiamo gli arancini prendendo un pò di riso nell incavo della mano, creiamo una nicchia e riempiamo con un cucchiaio di sugo con carne macinata, un paio di dadini di provola e un paio di mortadella. Ricopriamo con altro riso e formiamo una pallina. Passiamo la pallina nella farina di mais e premiamo bene perchè aderisca. Formiamo così tutti gli arancini (saranno circa 25...) e poi friggiamo in abbondante olio caldo fino a che non assumeranno un bel colore dorato.

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46 da Mark Crick, La zuppa di Kafka Torta di cipolle alla maniera di Geoffrey Chaucer di In cucina con Gioia INGREDIENTI 225 gr. di pasta brisé 1 cucchiaio di timo fresco tritato 25 gr. di burro 2 cucchiai di olio d oliva 8 cipolle tagliate sottili Sale e pepe nero 2 cucchiaini di zucchero semolato PREPARAZIONE E allora così disse il nostro Oste: «Ormai da tutti in codesta brigata Ricette abbiamo sentito tranne uno E voi, Dazier, che i racconti ascoltatse Prendendo note e sorseggiando birra, Non lesinate un allegra ricetta Ché entrare in scena a voi adesso spetta».... Qui inizia la ricetta del Daziere: «Su di un asse infarinata la pasta Impastate sottile e in una teglia Profonda la mettete con il timo. Lisciate i bordi con un bel coltello, Cuocete in bianco a centottanta gradi. Sciogliete burro e olio in un tegame Con il coperchio come ciascuno sa. Si aggiunga la cipolla fine fine, Una presa di sale e anche di zucchero. Nuovamente coprite e poi la fiamma ¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata ¼ di cucchiaino di zenzero macinato 2 uova intere e 2 tuorli 25 ml di panna fresca 1 bella presa di zafferano a fili Abbassate, e ogni tanto rigirate, Ché altrimenti la cipolla si attacca Dieci minuti, finché il nostro sugo Si riduce di un po e diventa scuro. Ora di zenzero e noce moscata Aggiungete una bella spolverata. Le uova con i tuorli poi sbattete, Condite con il sale e il nero pepe. La panna appena calda mescolate Con abbondante zafferano, e adesso Dovete unirla alle uova sbattute. La salsa di cipolla nella teglia Foderata di pasta cospargete Col cucchiaio, la crema ci versate. Venticinque minuti ora nel forno La nostra torta lasciate finché Bella dorata e croccante vi appare». «Possa Iddio» disse l Oste «benedirvi, A noi tutti un esempio avete dato, Poiché l arte sapete a perfezione Ma spartirla con noi non vi è sgradito.».

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48 da Judi Hendriks, Solo pane Panini al mais con fichi secchi INGREDIENTI PER 20 PANINI 300 gr di farina d Mais Fioretto 300 gr di farina d Manitoba 12,5 gr di lievito 15g di malto 300cc circa di acqua 12g di sale 1 uovo 1 cucchiaio d acqua 100g di speck di Cucina Amore mio PREPARAZIONE Nell impastatore (se non lo avete anche nel robot non è il massimo ma si può fare), sciogliere il lievito sbriciolato nell acqua tiepida (non superiore ai 30 ) con il malto, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere le 2 farine, i fichi secchi a pezzettini di 1 cm e alla fine il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti (i fichi secchi si devono sfaldare amalgamandosi al composto). Raccogliere l impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 30 minuti. Passato questo tempo riprendere l impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti. Formare un rettangolo (circa 35x25cm); piegare come da disegno, rispianare formando di nuovo un rettangolo dal quale, con una rotella liscia taglia-pizza ricaverete dei quadrati di circa 3,5x3,5cm. Con un pennello passate l emulsione di uovo sbattuto e acqua, metteteli in una teglia distanziati di un paio di centimetri, copriteli con un atra teglia più alta per almeno mezz ora (sopra la teglia capovolta potete poggiare una pentola che ha finito di cuocere, il bollitore che avete appena usato per il caffé qualcosa di caldo). Nel frattempo scaldare il forno a 220 e una volta passato il tempo della seconda lievitazione infornate i paninetti vaporizzandoli con dell acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete). Cuoceteli a 220 per 10/15 minuti (dipende dalla grandezza). Una volta sfornati girateli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale. Una volta freddi farciteli con dello speck (io adoro il gusto affumicato e con il dolce dei fichi secchi fa un bel contrasto).