cucina Cantonese Cucina Pechinese Anatra laccata alla Pechinese. Gallina del Mendicante

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1 La cucina orientale Una cucina che deve soddisfare palato, vista, olfatto, udito. Nell'equilibrio di colori e di aromi; nell'ambiguità dei sapori d'acido, piccante, amaro, dolce, salato; nella tecnica di raffinate manipolazioni, trasformazioni, reinvenzioni e sublimazioni con tagli e cotture, ora raramente complesse per lo più a vapore che rende i cibi <<teneri e puri conservandone intatto il sapore>>, saltate, fritte, stufate, bollite, arrostite. Un virtuosissimo gioco di contrasti sempre presente, così com'è del resto il cinese in ogni espressione della sua vita: Yin e Yang. Yin e Yang (pronuncia in-ian) è binomio di termini nella tradizionale cultura e filosofia cinese che rispondono alla nozione di due principi opposti e complementari dalla cui combinazione e interazione procede la totalità del Mondo. Dei fenomeni naturali e soprannaturali, dei sentimenti, delle sensazioni, dell'uomo e della donna, di quanto ci guida circonda e sovrasta, comprese le opposizioni concomitanti di freddo-caldo, oscurità-luce, umido-secco, ed ogni altro. L'amore per i buoni cibi si intreccia, si avviluppa con questa base dell'antica filosofia cinese: il culto dell'armonia che è equilibrio della natura, dualità dell'esistenza nella fusione dei contrasti, nella contrapposizione dei sapori, dei colori, dei metodi; Yin e Yang imprimono tutto il valore nella cucina cinese dove Yin è quanto di morbido, femmineo, oscuro, cedevole; dove Yang è quanto di vigoroso, duro mascolino, luminoso. Il dolce contrasto con l'agro. I due fondamentali ingredienti del fritto, zenzero e cipolline, sono Yang e Yin. Il pollo bollito a vapore, con gli ortaggi freschi d'obbligo, ha il dolce Yin dei peperoncini piccanti. I grani del sale marino misti al pepe nero di Sichuan. Nello stufato con patate, il dolce contrasta con l'agro e qui Yin e Yang si combinano e completano. E così via. Nasci e Suzhou. Vivi a Hanzhou. Mangia a Guangzhou (Canton). Muori a Liuzhou. Una benedizione di sempre per la vita terrena ed eterna. Compresa la cucina Cantonese che assieme alla Pechinese, Shanghainese e Seciuanese è vanto dell'intero territorio. Tutte non contemplano l'uso dei surgelati mentre sono usati solo usati pochissimi essiccati come le pinne di pescecane, abalone, qualche pesce ed i funghi. La cucina Cantonese è la più diffusa sia in Estremo Oriente che nel resto del Mondo. I cibi sono freschi, preparati contemporaneamente alla cottura e serviti immediatamente, bollenti. Il gusto è delicato, l'olio (di semi) ed il sale dosati all'indispensabile mentre abbondante è l'uso di verdure appena sviluppate. I pasti comprendono il pesce (freschissimo), la zuppa di pinne di pescecane, il piccione in qualsiasi modo, le carni brasate, la zuppa di granturco e polpa di granchio. La Cucina Pechinese è a base di fritture croccanti e tenere insieme; con largo uso di taglierini, raviolini, e pane in piccole rosette cotte al forno, a vapore o fritte. Il piatto più famoso: Anatra laccata alla Pechinese. L'anatra viene spennellata con una salsa di miele e soia arrostita a fuoco lento di cerbone; il cameriere affetterà per prima la pelle (skin duck) che deporrà sopra un fritto di farina di seppie dall'aspetto di fette arricciate di patate fritte; i pezzi della pelle poi, vengono raccolti in una focaccina di frumento cruda insieme a pezzettini di cipolle e cetrioli zuppati abbondantemente in una salsa agrodolce, arrotolati e mangiati con le mani. Il resto dell'anatra è ben consumato, a richiesta, in una zuppa a base di germogli di fagiolo cucinata assieme alle ossa. Ancora: Gallina del Mendicante (beggin hen): una gallina farcita di funghi, cavolini cinesi, cipolline, erbe aromatiche; avvolta in una foglia di loto e ricoperta di creta. Cotta, viene portata a tavola dove l'ospite d'onore con un martellino speciale a doppio tamburo spacca l'involucro. L'aroma è delizioso e la carne così

2 tenera per l'uso delle bacchette. Altro classico piatto: Steam boat, perché usato nella comunità degli uomini della giunca cinese. Una larga pentola a calore elettrico o su fornello a gas posto al centro della tavola per l'uso comune. Si riempie di brodo di pollo. A parte sono preparati crudi pezzettini di pollo, vitello, manzo, fegato, calamari, scampi q quant'altro che, posti in piccoli colini e maglie larghe, si cuociono in qualche minuto per essere poi intinti in numerose salse a piacere, dalle piccanti alle agrodolci e dolci. Alla fine la verdura di stagione verrà cotta nello stesso brodo. Nella cucina cinese il brodo, la zuppa di carne, tiene, bollente, l'ultimo posto: aiuta la digestione. La cucina Shanghainese è anch'essa, come la Pechinese, più ricca e sostanziosa della Cantonese con maggior uso di olio, peperoni, aglio, zenzero, varie spezie dolci e con tempi di cottura lunghi particolarmente per gli stufati. Nonostante Shangai sia sul mare, specialità sono i granchi d'acqua dolce: in settembre le femmine, in ottobre i maschi. I vivi gamberetti d'acqua dolce, poi, sono da preferire crudi. La <<gallina ubriaca>> curata con vino giallo; le anguille con vino con aglio; i germogli di bambù e salse di soia; i piatti di carni fredde; il pesce cotto su un piatto di metallo infuocato posto al centro della tavola. La cucina Seciuanese dall'abile uso di spezie in cibi piccanti che conservano i gusti originali, con metodi di cottura a vapore, a bagnomaria, affumicata. I taglierini ed il pane cotto a vapore sono preferiti al riso. Tra le specialità; la conserva salata di fagioli neri; i gamberetti al peperoncino rosso; le focaccine di riso croccante; le mele e banane caramellate. L'anatra affumicata: ricoperta per 24 ore con grani di pepe nero, zenzero, cannella, bucce d'arancio e coriandolo; cotta a vapore per 2 ore e affumicata su fuoco a legna con getti, sul fuoco, di ricci di canfora e foglie di tè rosso. Di rigore, per tutte le cucine, pasteggiare con il tè cinese caldo, bollente non zuccherato. I cinesi mangiano a tutte le ore. Anche la notte, se sentono la necessità. Durante il giorno è d'obbligo, pure tra un pasto e l'altro, il DIM SAM, un aspetto minore ma unico, anche inebriante della cucina Cantonese. Letteralmente dim sam significa <<colpire il cuore>> perché <<grazie allo stomaco spesso si conquista il cuore>>. Risale al 10 secolo con l'abitudine di sorbire il tè accompagnandolo con <<bocconcini prelibati>>. Nei ristoranti appositi ed immensi è un rincorrersi di carrelli carichi di cestini fumanti (spesso scoperchiati per la curiosità del contenuto) e di centinaia di piatti diversi tra il vociare allegro dei clienti d'ogni razza. Alcune, scelte più comuni e raccomandabili non dimenticandoci che oltre agli spaghetti ed ai fuochi d'artificio dobbiamo ai cinesi ancora di più gratitudine per <<l'invenzione>> dei nostri tortellini. Cannoli fritti farciti di verdure (Già Chun Gun) - Raviolini ai gamberetti tritati (Ha Gau) - Raviolini fritti (Ham Sui Go') - Raviolini al vapore con ripieno di gamberetti e verdure tritate (Fan Guo') - Raviolini ai funghi dolci (Soi Gjing Gau) - Ravioli ripieni di spinaci e maiale (Chiao-tzu) - Panini al vapore farciti di gallina (Kai Bau Gjai) - Panini al vapore farciti di carne di maiale alla scottadito (Già Siu Bau) - Polpettine di manzo triturato avvolte in foglie di loto e cotte al vapore (Gjing Ngau Iuk) - Polpettine di carne (Siu' Mae) - Costolette di maiale al vapore (Pai Quat) - Polpettine di manzo al vapore (Ngau Iuc Mae) - Cannelloni con gallina brasata al vapore (Gjing Fan Gun) - Germogli di castagne d'acqua fritti (Mas Tai Go') - Pan di Spagna al vapore - (Mas Lai Go') - Focaccine di sesamo al vapore (Mas Iung Bau) - Budini di noce di cocco (Yeep Giap Go') - Millefoglie di tuorlo d'uovo (Cin Cian Go') - Cannolo al succo di sciroppo di canna da zucchero (Gie' Giap Go'). Con il mao-tai, una grappa di riso dai 90 e dallo sconcertante sapore di muffa, non possono mancare le uova dei cento anni. Sono uova di gallina, avvolte nella paglia e poste sotto il fango, un tempo per cento anni oggi per cento giorni, forse meno. Diventando di color nero e di consistenza gelatinosa. Per me raccomandabili, accompagnate non dal mao-tai ma gustate con contorno del ginger. Piatto nazionale, il porcellino di latte (20/25 giorni di vita) arrosto che non manca mai particolarmente nelle grandi occasioni e nei pranzi di nozze. La buona tavola è per i cinesi un fatto importante.

3 Il ringraziamento alle molte divinità; le festività nazionali proprie e quelle di altre razze conviventi; le ricorrenze del natale di Tin Hau, dea del cielo, e più ancora i quindici giorni di festeggiamenti per la grande ricorrenza del Capodanno Cinese; le feste familiari; le riunioni domenicali presenti tutte le generazioni componenti la famiglia; gli anniversari di matrimonio; l'inizio di attività; la conclusione di un affare, sono motivi per sedersi intorno alla tavola, quasi sempre, se non sempre, di un ristorante. Non ha importanza se lo scenario sia umido o splendido perché solo il mangiare, nella tradizione cinese, è celebrare. Celebrare con la cucina anche i defunti, perché nella cultura cinese pure per loro è importante il cibo. Nelle tombe di famiglia, perfettamente pulite e profumate con incenso, vengono offerti due volte l'anno carne di maiale, riso, frutta, vino. Perché dal tempietto sull'altare gli dei della cucina possano concedere le loro grazie. Il tavolo prevede un minimo di 4 persone ed un massimo di 12. La pietanza, per un minimo di 2 persone. Più commensali intorno alla tavola e più sono le portate: tante quante sono le persone più una (la zuppa finale). Al cinese piace far notare, esternare la propria ricchezza ed una delle tante occasioni gli viene offerta dai banchetti nuziali. Tanto più numerosi sono i tavoli, quanto più potente (in quattrini) è la famiglia o sono le famiglie degli sposi. Ho assistito al Restaurant Theatre Neptune di Singapore ad una cena di nozze con 145 tavoli per 8 persone ciascuno. Mi dissero che era nella normalità delle famiglie comuni. In queste occasioni si servono non meno di 12 portate contro le oltre 100 dei banchetti imperiali d'un tempo! Il tavolo è fornito, al centro, di un piano rotondo mobile, sopraelevato di qualche centimetro (tradotto in inglese, <<Lazy Suzy>>) con i piatti dai quali i commensali attingono il cibo portandolo direttamente alla bocca. L'apparecchiatura tipica della tavola, o meglio del proprio posto, è composta da una ciotola con cucchiaio di porcellana; un piattino per gli avanzi; un piattino quadrato per le due salse di base (senape e peperoncino); un piattino tondo per la soia; un paio di bacchette poggiate su un supporto di porcellana; una tazza con piattino per il tè. Indispensabile è l'uso delle bacchette: il cibo si gusta effettivamente di più. Se chiedete le nostre posate ve le portano ad eccezione del coltello, per tradizione proibito sulla tavola. Le bacchette sono in coppia e si usano tanto con la destra quanto con la sinistra tenute parallelamente. La parte più fine è quella per toccare il cibo. Proviamo a descriverne l'uso? Ecco: a circa quattro quinti dell'altezza, poggiare la parte più spessa della prima bacchetta tra l'incavo del pollice e dell'indice e la parte più fine sull'anulare; tenere la seconda bacchetta con i polpastrelli dell'indice e del medio; la prima bacchetta resta fissa, mentre la seconda, che è mobile, sì usa per afferrare il cibo. Naturalmente la pratica semplificherà il tutto sino a far prendere con naturalezza anche la più piccola nocciolina! Sono, tutto questo, modesti cenni senza pretese: ci vuole ben altro per entrare nel vivo della mamma ultramillenaria delle cucine orientali. Lontani da esagerazioni, chi ha gustato migliaia di pietanze cinesi, difficilmente, per non dire mai, ne ha trovata una identica all'altra. Esistono migliaia di ricette scritte ma quando il cinese le esegue, trova sempre l'occasione per porvi qualcosa di se stesso. Perché cucina cinese vuol dire, prima di tutto, fantasia. Fantasia, forse la sua sola, che esprime sulla sua <<Lazy Suzy>>.

4 STEAMBOAT Nave a vapore Questo piatto,originario della Cina settentrionale, prende il nome dall'utensile usato per cucinarlo: un tipo di <<fondue>> con ciminiera al centro. Il cibo viene cotto nel <<fosso>> che contiene il brodo bollente, brodo tenuto in ebollizione continua dal calore: ora da elettricità, prima da carbone. E' pasto soprattutto divertente che accomuna tutti i commensali anche sconosciuti tra loro conducendoli a inventive, a fantasie personali intorno al tavolo. Dei <<morsi>> di carne, piccoli pesci, ortaggi, uova, vengono posti sul tavolo e immersi, personalmente, nel brodo bollente per alcuni momenti e consumati assieme a vari qualità di salse e salsette. Mentre la cena prosegue, il brodo diminuisce e verso la fine diventa ricco e saporito a questo punto si versano vermicelli di riso sopra i quali è stato versato un uovo intero. Gli ingredienti di questa ricetta sono semplicemente una guida tante sono le possibilità di aggiungere ingredienti, con fantasia. Le quantità qui indicate sono sufficienti per 8 persone. Preparare il brodo facendo bollire insieme tutti gli ingredienti del brodo ad eccezione dei fiocchi di cipolle, per 3 minuti. Mettere in una pentola a vapore od altro utensile e cospargere i fiocchi di cipolla. Porre della carne, del pesce, degli ortaggi, con buon gusto, su grandi piatti da portata. Se si prepara il piatto in anticipo, non tagliare ne spezzare gli ortaggi e tenere gli ingredienti, ben composti, in frigorifero. Inzuppare i vermicelli di riso cinesi nell'acqua calda per 5 minuti, dividerli fra 8 scodelle e portarli a tavola. Mettere in vassoio delle uova e portarle a tavola. Così per le salse preparate, in piccoli piattini individuali. Per cucinare il cibo ogni invitato deve immergere, nel brodo bollente, i <<bocconcini>> e lasciarli per qualche minuto: poi con un <<colino>> o con le <<bacchette>> cinesi (chopsticks) ritirare i pezzetti di cibo cotto. Quando la carne, il pesce, le uova, le uova di quaglia e gli ortaggi sono consumati, versare nel brodo le tagliatelle e rompervi un uovo, mescolando, ed attendere la cottura. E' zuppa buona e saporita che segna il termine del pasto. Per il brodo: 6-8 tazze di brodo leggero di pollo e con dadi per brodo di manzo - 2 cucchiai da tè di vino da riso cinese o sherry secco - 2 cucchiai da tè di olio di sesamo - spruzzata di pepe bianco - fiocchi di cipolla fritti. Carne e pesce gr. di magro di maiale a fettine sottili gr. di bistecca, tagliata a fettine sottili gr. di mazzancolle crude, sgusciate bistecche o filetti di pesce bianco tagliate a dadi gr. di polpette di pesce - 1 petto di pollo a fettine - 2 fegatini di pollo a fettine. Verdure - Ortaggi verdi con foglie come la lattuga, il sedano - cavolo cinese ravanelli spinaci - una manciata di cipolle fresche, pulite e tagliate per lungo di 15 cm. - chilli freschi e rossi - fettine di zucca amara - polpette di pesce crudo - 8 funghi neri essiccati tortine dure di fagioli tagliate a dadi. Altre cose - 16 uova di quaglia, sode grammi di vermicelli di riso cinesi - 8 uova. Salse - sugo di soya con semi di sesamo - sugo di soya con zenzero - salsa di chilli in bottiglia - salsa di susine, in bottiglia - senape piccante.

5 WHITE RICE Riso in bianco Una delle cose più difficili, per i cuochi occidentali, è il riso in bianco per il metodo dell'assortimento impiegato dai cuochi del Sud Est Asiatico. Occorre coprire il riso con un certo quantitativo d'acqua, bollirlo finché l'intera acqua sia evaporata per poi asciugarlo con cottura a fiamma bassa. Lavare il riso in maniera perfetta cambiando l'acqua almeno 3 volte salvo l'uso del riso in scatola già prelavato. Usare una casseruola con fondo pesante e coperchio a chiusura ermetica. Porvi il riso lavato e coprirlo con acqua fredda, sopra la superficie alta. Coprire la casseruola e portare, velocemente, a ebollizione, spesso mescolando per evitare che il riso si incolli. Iniziato il bollore, porre il coperchio sul lato della casseruola in modo che questa rimanga coperto a metà. Abbassare lievemente la fiamma e far bollire in continuità sino a completa evaporazione dell'acqua a questo punto non agitare il riso coprire la casseruola e portarla su una fiamma più bassa. Lasciare ancora fino a che il riso non si sia gonfiato essiccato. Il riso può mantenersi caldo per almeno 30 minuti. Ingredienti - Una tazza di riso bianco crudo, a lunghi chicchi, per ogni 2 persone. STEAMED PORK AND YAM SLICES Maiale a bagno maria con fettine di <<yam>> Far bollire a fuoco lento in abbondante acqua il maiale per 20 minuti; mettere da parte il brodo. Strofinare la carne con 2 cucchiai da tè di salsa di soya nera e mettere da parte. Far scaldare dell'olio e friggere l'aglio finché non sia rosolato per poi gettarlo. Far friggere il maiale nello stesso olio con la parte della pelle in alto, per 3 minuti. Girarlo e far friggere l'altro lato per 2 minuti. Colare e lasciar freddare poi tagliarlo a fettine dello spessore di un cm. tagliare il yam a fettine e far friggere nell'olio caldo per 2-3 minuti. Colare. Mischiare tutti gli ingredienti delle besciamelle, mettere in casseruola e far cuocere, a fuoco lento, per 5 minuti. Strofinare le fettine di maiale e di yam e di seguito porle in vassoio, alternate. Coprire il vassoio e porlo in pentola a vapore per circa 2 ore di cottura. Immergere le foglie di lattuga in acqua bollente alla quale è stato aggiunto poco olio. Colare e presentare su un grande piatto da portata. Porre, alternativamente fettine di yam e di maiale sopra la lattuga e servire. Ingredienti gr. di pancetta di maiale in solo pezzo - 2 cucchiai da tè di densa salsa di soya nera - 1 tazza di olio di semi - 2 spicchi d'aglio pestati gr. di yam - 8 foglie di lattuga. Besciamelle - 6 cucchiai da tavola di brodo di maiale - 1 cucchiaio da tavola di salsa scura di soya - 1 cucchiaio di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di farina di mais - 1/4 di cucchiaio da tè di glutamato di monosodio -1 cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo - 2 cucchiai da tè di fagioli di soya - 1/4 cucchiaio da tè di pepe bianco. STUFFED FRIED CRABS Granchi fritti riempiti Usando granchi crudi, far bollire in abbondante acqua per 10 minuti. Con granchi già cotti, lavare completamente il guscio e mettere da parte. Spolpare bene dell intero corpo la carne ponendo attenzione a gettare via i piccoli pezzi di cartilagine. Tagliare minutamente la polpa del granchio; mischiare i condimenti e l uovo. Dividere l impasto e spingerlo con fermezza in ogni guscio del granchio. Cospargere di farina. Far scaldare in tegame l olio e friggere il granchio riempito per 2-3 minuti. Servire con salsa di chilli.

6 Ingredienti - 2 grandi granchi crudi o cotti - 2 cucchiai da tavola colmi di pane fresco sbriciolato - 1 fungo nero essiccato, inzuppato - 1 cipolla fresca tagliata a pezzetti - 1 cucchiaio da tavola con sedano spezzettato - 1/2 cucchiaio da tè di sale - pepe bianco - poche gocce di olio di sesamo - 1 uovo leggermente sbattuto - 1 cucchiaio da tavola di farina - olio, abbondante, per friggere. CHILLI CRAB Granchio al peperoncino E' un piatto cinese-singaporeano. In alcune versioni si fa più uso abbondante di salsa di pomodoro, in altre si impiega aceto, aglio. Tagliare i granchi a metà, per lungo e togliere i gusci. Gettare via la parte spugnosa e grigia. Tagliare ogni parte in 2-3 pezzi, ognuno facendovi rimanere le zampe attaccate. Lavare il granchio completamente e scolare. Pestare lo zenzero ed il chilli; far friggere per 2-3 minuti nell'olio in padella; aggiungere fagioli di soya salati e far friggere, girando, per un altro minuto. Aggiungere i pezzi di granchio e far cuocere, a fiamma alta, finché i pezzi non diventino rosolati. Abbassare la fiamma, aggiungere lo zucchero, salsa di pomodoro, acqua. Coprire la padella e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti, girando di tanto in tanto. Ingredienti - 3 granchi crudi vivi, del peso di circa 500 gr. ciascuno - 2 fettine di zenzero fresco chilli rossi freschi - 3 cucchiai da tavolo d'olio di semi - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 3/4 di tazza d'acqua - 4 cucchiai da tavola di sugo di pomodoro. SPICED CHICKEN WINGS Ali di pollo alle spezie Le ali di pollo, spesso ignorate dagli occidentali, sono ritenute dai cinesi un piatto prelibato. Ali di pollo surgelate sono vendute anche in borse da 2 Kg. Scongelare le ali del pollo se surgelate. Mischiare gli ingredienti insieme in una grande terrina. Aggiungere del pollo e marinare per almeno 2 ore. Friggere con olio caldo o cuocerle a barbecue. Ingredienti - 1 Kg. di ali di pollo - 1 cucchiaio da tavola di salsa densa di soya scura - 1 cucchiaio da tavola di salsa di soya chiara - 4 cm. di zenzero fresco, schiacciato spicchi d'aglio schiacciati - 1 cucchiaio da tavola di vino da riso cinese - sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di miele liquido - 1 cucchiaio da tè di polvere da spezie diverse a piacere. SILVER AND JADE CHICKEN Pollo d'argento e di giada Il piatto deve il suo nome al colore bianco del pollo con il prosciutto scuro contornato dai broccoli di colore verde vivo. E' essenziale usare pollo fresco e non surgelato. Mettere una fettina di zenzero ed una cipolla fresca dentro il pollo e porlo in casseruola grande per contenerlo. Aggiungere il rimanente zenzero e la cipolla fresca e portare ad ebollizione. Far bollire a fuoco lento per 15 minuti; spegnere la fiamma per permettere al pollo di rimanere immerso nel liquido per almeno un ora. Tagliare il prosciutto a pezzi di 5 cm. per 2,5. Misurare 1/2 tazza di brodo di cottura del pollo porlo in padella e portare ad ebollizione con salsa di soya. Aggiungere farina di mais ed un cucchiaio da tavola di brodo di pollo. Tagliare il pollo in pezzi, togliere le ossa lasciandovi la pelle mettere il pollo ed il prosciutto a pezzi

7 sovrastanti in un piatto profondo da portata. Versare sopra del brodo e coprire il piatto con carta argentata e mantenerlo caldo dentro un forno riscaldato. Oppure tenere il piatto caldo a bagnomaria far bollire a fuoco lento i broccoli finché non siano teneri, in una parte del brodo aggiunto ad olio. Porre, tutto intorno, pollo e prosciutto e servire. Ingredienti - 1 pollo di circa 1 Kg tazze di brodo di pollo - 4 fettine di zenzero fresco - 2 cipolle fresche - 3 fettine di prosciutto crudo (bistecche di prosciutto) o del prosciutto <<Yunnan>> in scatola, dello spessore di 3 millimetri. - 1/2 cucchiaio da tè di salsa di soia chiara - un cucchiaio da tè di farina di mais - 1 cucchiaio da tè di polvere di dado di pollo gr. di broccoli cinesi - 1 cucchiaio da tè di olio di semi. CHEE POW KAI Pollo al cartoccio Tagliare il pollo in circa 20 pezzi. Mischiare tutti gli ingredienti ed aggiungere il pollo. Girare bene e marinare il pollo per almeno 2 ore, girando di tanto in tanto. Colare i pezzi. Avvolgere ognuno in un quadrato di carta oleata. Riscaldare olio in quantità abbondante e, caldo, friggere i pacchetti di pollo, pochi per volta, per 5 minuti. Girare i pezzi con frequenza. Servire il pollo, ancora avvolto, su un piatto grande da portata. Non dimenticare di mettere delle vaschette con acqua in tavola per la pulizia delle mani ed un piatto per la carta da gettar via. Ingredienti - Un pollo fresco del peso di circa 1 Kg. - 3 cucchiai da tavola di salsa chiara di soia - 3 cucchiai di vino da riso cinese o dello cherry secco - un cucchiaio da tavola di succo di zenzero - 2 cucchiai da tè di salsa d'ostriche - 1/2 cucchiaio da tè di glutammato di monosodio - 1/2 cucchiaio di tè da sale - 1/2 cucchiaio di tè da zenzero - 1/2 cucchiaio da tè d'olio di sesamo - 20 fogli di carta oleata, anti-grasso, ciascuna due 20 centimetri per quadrato - olio di semi abbondante per friggere. DICED CHIKEN WITH DRIED CHILLIS Pollo tagliato in quadretti con CHILLIS essiccati E' delizioso piatto della cucina di Szechuan. Nonostante la presenza del chilli (peperoncino rosso), non è particolarmente piccante. Tagliare il pollo in cubetti da un cm. pestare anisetta e pepe sino a farli divenire fini. Togliere gli steli ai peperoncini, portarli alla lunghezza di 4 cm. ed agitare in modo che la maggior parte dei semi cadano, così il pollo non sarà troppo piccante.mescolare zucchero, salsa di soia, aceto, vino, glutamato di monosodio, farina di mais ed acqua, mettere da parte. Far riscaldare in ampio tegame l'olio e friggere il pollo per 2 minuti girando frequentemente. Togliere il pollo dalla casseruola e versare fuori la metà dell'olio. Friggere i chillis con alta fiamma, girando in continuazione finché non diventino color marrone scuro e croccanti. Togliere dalla casseruola. Far raffreddare l'olio e friggere lentamente le spezie macinate, l'aglio, lo zenzero. Aggiungere al miscuglio cipolle fresche e cuocere per soli 30 secondi. Mettere il pollo e i chillis nuovamente in casseruola a fiamma non alta per un minuto finché il pollo non sia completamente coperto dalla salsa. Aspergere con olio di sesamo e servire immediatamente. Ingredienti gr. di petto di pollo - 4 punte di anisetta - 10 grani di pepe nero - 12 grandi chilli rossi essiccati - 1 cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di salsa chiara di soia - 1/2 cucchiaio da tè di aceto bianco - 1/2 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello cherry secco - 1/2 cucchiaio da tè di glutammato di monosodio - 2 cucchiai da tè di farina di mais - 4 cucchiai da tavola d'acqua - 6 cucchiai da tavola di olio - 1 spicchio d'aglio pestato - 1 fettina di zenzero fresco 2 cipolle fresche, tagliate a 2,5 cm. per lungo - alcune gocce d'olio di sesamo.

8 PEKING DUCK Anatra alla pechinese E il più importante <<piatto>> cinese! Un'anatra accompagnata da frittelle e condimenti, da ortaggio fritto e da una minestra, è sufficiente per 4/6 persone. Lavare ed asciugare, dentro e fuori, l'anatra, poi, appenderla in luogo fresco e ventilato per alcune ore. Porre acqua in <<kuali>> ed aggiungere del miele, zenzero, anisetta prezzemolo e 2 cipolle fresche tagliate irregolarmente. Portare a ebollizione, bollire a fuoco lento per 5 minuti, tenendo l'anatra per il collo sopra il <<kuali>>. Con un mestolo ungere completamente l'anatra con il liquido per almeno un minuto. Appendere l'anatra per farla colare e asciugare, per almeno 3 ore. Preparare le spezie, lo zenzero e la cipolla e tenere da parte per porle nell'anatra mentre si arrostisce. Preparare le frittelle. Far passare della farina in una vaschetta ed aggiungere acqua gradualmente. Mischiare creando un impasto con un cucchiaio di legno; impastare su una tavola di legno infarinata, per almeno 5 minuti; tagliare a piccoli dischi con diametro di circa 8 cm. pennellare la parte superiore dei due dischi con olio di sesamo, poi mettere, un pezzo sull'altro, le parti oliate; rollare con un mattarello finché la frittella non abbia un diametro di 15 cm. cucinare le frittelle in una padella pesante e calda, priva di grasso, per circa 1 minuto, finché appaiono in superficie bolle con chiazze marrone dalla parte sottostante. Girare e farle cucinare per un minuto ancora dall'altro lato. Quando le frittelle cominceranno a raffreddarsi, dividerle lentamente (l'olio di sesamo fa in modo che le parti oleate così si separino facilmente). Cotte, avvolgere le frittelle in carta argentata. Possono così essere messe nel forno per circa 10 minuto mentre l'anatra sta terminando la sua cottura. Per fare la salsa, portare gli ingredienti lentamente all'ebollizione continuando, a fuoco lento, per due minuti. Raffreddare e porla in vaschetta da salsa, per commensale. Tagliare le rimanenti 20 cipolle fresche a <<pennello>>, in lunghezza di 10 cm. gettando la parte verde superiore. Fare diversi tagli di circa 2,5 cm. ad ambedue i punti terminali della cipolla. Mettere in acqua ghiacciata e tenere nel frigo. Per cucinare l'anatra, accertarsi anzitutto che sia assolutamente secca. Riempirla con le spezie, già tenute da parte, con lo zenzero e l'aglio; mettere l'anatra con il petto verso l'alto dentro una casseruola per arrosto. Cucinare a 200 C. o a gas N 6 per la durata di 1 ora. Per servire l'anatra alla pechinese, porre le salse nelle vaschette sulla tavola; le frittelle, i <<pennelli>> di cipolle fresche e i bastoncini di cetriolo. Tagliare l'anatra ponendo la pelle su un lato del piatto e la polpa sull'altro lato e servire. Ciascuno dei commensali prende una frittella; con la cipolla unge la parte interna con la salsa, mette dentro la cipolla, un bastoncino di cetriolo, un pezzo di pelle croccante ed un pezzo di polposa carne di anatra ed arrotola la frittella. Le viscere ed il collo dell'anatra possono essere impiegate per una minestra d'anatra e di verza salata. Dopo avere incisa l'anatra, aggiungere la sua carcassa aggiungere alla minestra e far bollire, a fuoco lento, per alcuni minuti per renderla più saporita. Ingredienti - 1 anatra fresca del peso di circa 2 Kg /2 tazze d'acqua - 3 cucchiai da tavola di miele liquido - 4 fettine di zenzero fresco - 2 punte di anisetta - 2 semi di prezzemolo - 22 cipolle fresche - cetriolo. Frittelle - 2 tazze di farina semplice - circa 1 tazza di acqua bollente - 2 cucchiai da tavola di olio di sesamo. Salsa - 3 cucchiai da tavola di salsa <<hoisin>> - 2 cucchiai da tavola di acqua - 1 cucchiaio da tè di olio di

9 sesamo - 1 cucchiaio da tè di zucchero. TEOCHEW SPICED DUCK Anatra alle spezie toechew Togliere il grasso presso la coda dell'anatra ed asciugarla bene. Miscelare bene la polvere delle 5 spezie, il sale e le salse di soya. Strofinare l'anatra dentro e fuori con il miscuglio e lasciare riposare per 2 ore girandola, ungendola con la marinata. Riempire l'anatra con fette di <<lengknas>> poco prima di cucinarla. Mettere dello zucchero nel <<kuali>> con poca acqua e far bollire finché non si rosola. Aggiungere 3 tazze di acqua, aglio, cannella e la marinata dell'anatra. Mettere nel <<kuali>> l'anatra e farla cuocere a fuoco lento per 1 ora e 1/4 circa finché diventa tenera. Girare l'anatra per una completa cottura. Tagliare in pezzi da servire. Servire a temperatura calda su un piatto da portata dopo avervi comparso il liquido nel quale era stata cucinata. Volendo, si può servire con salse contenute in vaschette e con aglio sminuzzato in acqua e/o aceto bianco. Ingredienti - 1 anatra dal peso di circa 2 Kg. - 2 cucchiai da tavola di salsa di soya scura densa - 2 cucchiai da tavola di salsa chiara di soya - 5 fette di <<lengknas>> od un surrogato - 2 cucchiai da tavola di zucchero - 3 tazze d'acqua - 4spicchi d'aglio non sbucciati e leggermente pressati - legno di cannella lungo ca. 2,5 cm. BRAISED ANISEED BEEF Bollito di manzo all'anisetta Piatto freddo che si può preparare prima o molto prima del pasto. Porre la carne in casseruola capiente. Coprire la carne con acqua fredda e portare ad ebollizione. Con attenzione, usando una paletta, levare la schiuma che via via galleggia in superficie; aggiungere tutti gli ingredienti ad eccezione dell'olio di sesamo. Far cuocere a fuoco lento finché la carne diventi molto tenera ed aggiungere l'olio di sesamo. Lasciare la carne raffreddarsi nel liquido di cottura. Tagliare il manzo in fette spesse 5 mm. poco prima di servirlo e ricoprirlo con il liquido della cottura. Ingredienti gr. di stinco di manzo in un solo pezzo - 1/2 tazza di salsa chiara di soya - 2 fettine di zenzero fresche - 1 <<stella>> d'anice - 5 cm. di legno di cannella - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco - 1 cucchiaio da tè d'olio di sesamo. CLAYPOT BEEF Manzo in terrina Porre in pentola del manzo coperto da acqua bollente; continuare la bollitura, a fuoco lento, per 5 minuti. Sciacquare con acqua fredda, poi tagliare il manzo in pezzi di 1 cm. di spessore e 4 cm. di lunghezza. Far scaldare 2 cucchiai da tavola di olio e far friggere i pezzi di manzo per 2 minuti ad ogni lato. Mettere il manzo in una vaschetta con tutti gli ingredienti da condimento e far bollire a bagnomaria per 1 ora 1/2/2 ore finché il manzo non sia divenuto tenero. Far scaldare 1 cucchiaio da tavola di olio dentro una terrina o una casseruola e far friggere, lentamente, funghi, cipolline intere o delle cipolle affettate, dell'aglio (lasciato intero), dello zenzero, per 2/3 minuti. Aggiungere del manzo e del liquido del bagnomaria colato. Mettere della salsa di ostriche, del glutamato di monosodio e di ambedue i tipi di salsa di soya. Coprire la pentola e far bollire a fuoco lento per 10 minuti.

10 Far bollire in abbondante acqua con verdura con un tocco di olio per 1 minuto. Colare ed aggiungere al contenuto della terrina. Cospargere con del pepe e servire con riso. Ingredienti gr. di magro di manzo in un pezzo - 3cucchiai da tavola di olio - 4 funghi neri essiccati, inzuppati, senza steli e tagliati a 4-6 cipolline (Bawang merah) intere o una piccola cipolla rossa o marrone, affettata - 4 spicchi d'aglio - 3 fettine di zenzero freso - 1 cucchiaio da tavola di salsa d'ostriche - 1 cucchiaio da tavola di salsa nera di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1/2 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio - alcune foglie di verdura (<<chye sim'y, spinaci ecc.>>) - pepe bianco. Condimenti - 2 fettine di zenzero fresco - 2cucchiai da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di sale -1/2 cucchiaio da tè di vino di riso cinese o dello sherry secco - 2 stelle intere di anice - 1 cucchiaio da tè di grani di pepe nero - 2 strisce di buccia di arancio fresche o secche. BEEF RIBS WITH BLACK BEANS Costate di manzo con fagioli neri Tagliare le costate a pezzi di 5 cm. di lunghezza e 2,5 di spessore. Se si usano fagioli salati secchi, inzupparli nell'acqua per 5 minuti, strizzandoli. Se si usano fagioli secchi in scatola, sciacquarli e farli colare. Ridurre in polpa i fagioli neri e mischiarli con aglio, salsa di soya e vino. Far scaldare in una padella dell'olio e friggere le costate fino al colore marrone; aggiungere tutti gli ingredienti e continuare a friggere per 2/3 minuti, mestolando continuamente. Aggiungere dell'acqua a sufficienza affinché le costate vi siano coperte; far cuocere a fuoco lento sino al momento in cui la carne è tenera. Ingredienti gr. di costate di manzo - 1 cucchiaio da tavola di fagioli neri salati (<<taw see>>) - 2 spicchi d'aglio schiacciati - 2 cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di vino di riso cinese o dello sherry secco - 1 cucchiaio da tavola di olio - 1/2 cucchiaio da tè di zucchero. CHINESE BEEF STEAK Bistecca Cinese Tagliare la carne in dadi di circa 4 cm. Mischiare gli ingredienti della marinata a far inzuppare la carne per 8 ore, girandola ogni tanto. Togliere la carne dalla marinata e colare. Far scaldare l'olio in un grande tegame e cuocere l'aglio finché non rosola. Gettare via l'aglio; alzare la fiamma e, velocemente, far friggere la carne per 2 minuti, ad ogni lato. Far scaldare gli ingredienti della besciamella e versare sulla carne. Coprire il tegame e far bollire, a fuoco lento, finché la carne non diventa tenera e la besciamella ridotta. Ingredienti gr. di bistecca (della parte posteriore dell'animale) spessa 1 cm. - 2 cucchiai da tavolo d'olio - 1 spicchio d'aglio tagliuzzato. Marinata - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tavola di salsa HP - 2 cucchiai da tavola di olio di arachidi - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco - 1/2 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di olio di sesamo - 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di sodio - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais - 1 uovo battuto. Besciamella - 3/4 di tazza d'acqua - 1 cucchiaio da tavola di Worcestershire salsa - 1 cucchiaio da tavola di salsa di pomodoro - 1 cucchiaio da tè di salsa di ostriche - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 1/2 cucchiaio da tè di sale - tocco di glutamato di monosodio. (Il cuoco cinese - ricordiamolo, <<la cucina cinese è prima di tutto fantasia>> - vuole, trattandosi di bistecca, porre qualche ingrediente occidentale: il risultato è ottimo).

11 MINCED PORK WITH CUCUMBERS Maiale tritato ai cetrioli Tagliare in lunghezza ed in 4 pezzi il cetriolo dopo avervi strofinato la parte superiore con un primo pezzetto tolto in alto, per eliminare con la schiuma bianca, il sapore amarognolo. Far riscaldare del lardo e, rimestando, far friggere il maiale a fiamma alta per 2 minuti. Cospargere di sale; abbassare la fiamma ed aggiungere aglio, zenzero e fagioli salati di soya. Friggere, sempre rimestando, per 2 minuti; aggiungere salsa di soya, vino da riso, brodo e cetrioli. Far cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Mischiare della farina di mais con acqua sino a rendere fitta la salsa. Servire subito dopo lo spruzzo di alcune gocce di olio di sesamo. Ingredienti - 1 cetriolo grande e 2 piccoli - 1 cucchiaio da tavolo di lardo di maiale o d'olio gr. di maiale tritato - 1/2 cucchiaio da tè di sale - 1 fettina di zenzero fresco, sminuzzato - 1 spicchio d'aglio pressato e tagliuzzato -1 cucchiaio da tè di fagioli salati di soya (<<taucheo>>), schiacciati - 2 cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dallo sherry secco - 1/2 tazza di brodo di pollo - 1 cucchiaio da tè, ricolmo, di farina di mais - alcune gocce di olio di sesamo. TAU YU BAK - PORK IN SOYA SAUCE Maiale alla salsa di soya Tagliare la carne, della spalla con poco grasso, di maiale in dadi da 4 cm. Far scalare l'olio e friggere lentamente l'aglio per 30 secondi. Alzare la fiamma e aggiungere il maiale. Far soffriggere, poi abbassare leggermente la fiamma e cospargere di zucchero. Cucinare per 1 minuto; aggiungere gli altri ingredienti (eccettuate le uova) e far bollire a fuoco lento finché il maiale diventi tenero. Se si vuole far uso di uova, aggiungerle 5 minuti prima della totale cottura. Ingredienti gr. di carne di maiale - 2 cucchiai da tè di olio - 4 spicchi d'aglio tagliuzzati - 1 cucchiaio da tavola di zucchero - 4 cucchiai da tavola di salsa densa e nera di soya - 1 tazza d'acqua - 1 cm. di legno di cannella - 1/4 di cucchiaio da tè di polvere dalle 5 spezie uova sode pulite del guscio (facoltativamente). HAR SIEW - RED BARBECUED PORK Maiale arrostito al sangue E' antipasto; condimento per diverse pietanze; <<spuntino>> accompagnato da riso. Tagliare il maiale a strisce dello spessore di 4 cm.; mischiare gli ingredienti; inzuppare il maiale in questa marinata per almeno 2 ore, mescolando quanto occorre. Mettere le strisce di maiale sulla griglia coperte di grasso e farle arrostire per 45 minuti alla temperatura di 230 C. o gas, ungendo con la marinata ogni 15 minuti. Lasciar raffreddare; tagliare a fettine fini per servire. Ingredienti gr. di filetto di maiale o di lombo senza osso, tutto di un pezzo - 2 spicchi d'aglio schiacciati - 1 cucchiaio da tavola di miele liquido - 1 cucchiaio da tavola di salsa chiara di soya - 2 cucchiai da tè di vino da riso cinese o dello cherry secco - 1 cucchiaio da tè di salsa di pomodoro - 1/2 cucchiaio da tè di polvere delle 5 spezie - spruzzata di zenzero in polvere. BEEF WITH CELERY AND BUTTON MUSHROOMS Manzo con sedano e piccoli funghi Mescolare gli ingredienti della marinata dentro una vaschetta. Aggiungere del manzo mescolando e lasciar marinare per 30 minuti. Far scaldare l'olio in un <<kuali>>; porre il manzo e friggere per 30 secondi.

12 Togliere e colare su foglio di carta assorbente. Versare il tutto facendo rimanere nella pentola 2 cucchiai d'olio da tavola per farvi friggere lo zenzero, l'aglio, lentamente per 30 secondi. Alzare la fiamma ed aggiungere il sedano, girando, per 2 minuti; poi i funghi per 1 minuto. Abbassare la fiamma; ricoprire il tegame (<<kuali>>) e cuocere sino alla cottura croccante del sedano. Rimuovere il coperchio, aggiungere il manzo e la salsa d'ostriche, far friggere a fiamma alta per 30 secondi. Porre su piatto da portata decorando con <<chilli>> (peperoncino rosso) e servire immediatamente. Ingredienti gr. di bistecca dalla parte superiore dell'animale tagliata a fettine - 1 tazza e 1/2 di olio - 1 fettina di zenzero fresco tagliuzzato - 2 spicchi d'aglio schiacciati e tagliuzzati grandi steli di sedano tagliati diagonalmente in fettine da 1 cm. - 1 tazza di piccoli funghi in scatola, tagliati a metà se grandi - 2 cucchiai da tè di salsa d'ostriche - 1 chilli (peperoncino rosso) fresco tagliato a strisce finissime. Marinata - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais - 1 cucchiaio da tè di bicarbonato di sodio - 2 cucchiai da tavola d'acqua - 1 cucchiaio da tavola d'olio d'arachidi - 1 cucchiaio da tè di salsa nera e spessa di soya -1 cucchiaio da tè di sale - 1/2 cucchiaio da tè di zucchero - 1/4 cucchiaio di tè di glutamato di monosodio - 1/4 cucchiaio da tè di polvere di pepe bianco. BASIC STOCK Stock base (Molte ricette richiedono l'impiego di brodo di maiale, di pollo, di pesce. Nella cucina cinese è uso tenerne sempre in frigorifero una buona quantità; meglio, se non si usa il congelatore, bollirlo e ribollirlo ogni 2-3 giorni). Friggere l'aglio in olio sino alla doratura; togliere l'aglio e porre nell'olio tutti gli ingredienti. Far bollire nel riso a fuoco lento per un'ora e poi filtrare. Per servire una minestra semplice, aggiungere alcune foglie di versure come la lattuga, spinaci, crescioni d'acqua, barbabietola argentata, sedano, verza; o del midollo tagliato a dadi, o della radice di loto tagliata a strisce. Spruzzare pezzetti di cipolla fresca o foglie di coriandolo (tipo prezzemolo) e servire caldo bollente. Ingredienti - 1 cucchiaio da tè di olio - 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato - circa 500 gr. di ossa di maiale o di ossa di pollo, testa, piedi, ventriglio; o la testa e le spine di pesce - 2 porzioni di zenzero fresco - 1 cipolla media affettata - 2 steli di sedano con foglie o 1 grande stelo - 8 grani di pepe nero - 1/4 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio - sale, quanto basta tazze d'acqua. SHARK'S FIN AND CRABMEAT SOUP Minestra di pinne di squalo con polpa di granchio Se non la migliore, è tra le migliore zuppe orientali. E poi, dicono ancora i cinesi, (certamente per incrementare la diffusione!) è anche... afrodisiaca! Inzuppare la pinna di squalo (si trovano in scatola o essiccate oltre che fresche in Estremo Oriente) in acqua calda per 30 minuti o ancor di più sino a renderla soffice e gelatinosa. Colare. Se si fa uso di granchio fresco (o in scatola, facilmente reperibile) tagliare a metà e conservare le sue uova. Bollirlo a vapore per 10 minuti, spolparlo completamente. Portare ad ebollizione il brodo di pollo che sarà già preparato a parte, aggiungendovi sale, glutamato di monosodio, pepe, salsa di soya, zucchero, olio di sesamo. Aggiungere la pinna di squalo e la polpa di granchio. Far bollire a fuoco lento per 2 minuti; aggiungervi farina di mais. Poco prima di servire, battere le uova del granchio con un uovo ( in mancanza, usare 2 uova di gallina) e mestare fortemente nella minestra calda.

13 Servire subito aggiungendovi alcune gocce di aceto nero di soia. Ingredienti gr. di pinna di squalo secca - 1 grande granchio fresco con uova, se possibile, o 100 gr. di polpa di granchio in scatola - 4 tazze di brodo di pollo preparato con 2 cosce di pollo e dadi di pollo - sali a piacere - 1/2 cucchiaio da tè di glutamato di monosodio - 1/2 cucchiaio da tè di pepe bianco - 2 cucchiai da tè di salsa chiara di soya - 2 cucchiai da tè di zucchero - 2 cucchiai da tè di olio di sesamo - 4 cucchiai da tavola di farina di mais a 1/2 tazza di acqua fredda uova leggermente battute - aceto nero cinese (Tientsin). BAT KOOT TEH Minestra con osso di maiale E' minestra con alto potere nutritivo, usata anche come <<snac>> (spuntino) a tarda notte. Preparare le costole di maiale a pezzi lunghe 8 cm. circa. Rosolare l'aglio leggermente schiacciato. Mettere le costole di maiale, l'aglio, gli altri ingredienti, in una casseruola chiusa e far bollire a vapore per 2/3 ore fino a completa cottura. Servire in scodella da minestra ponendo vicino al piatto una vaschetta di <<chilli>> rosso affettato finemente con sugo leggero di soia. Ingredienti gr. di costole di maiale polpose - 2 interi spicchi d'aglio con la buccia attaccata - 2 cucchiai da tè di sale - 1 1/2 cucchiaio da tavola di densa salsa di soia nera - 1/2 cucchiaio di glutamato di monosodio - 5 tazze d'acqua. RICH SWEETCORN SOUP Minestra al frumento dolce Far bollire la coscia di pollo. Estrarre il pollo e sbrindellarlo; aggiungere un dado di brodo all'acqua e far bollire a fuoco lento sino a scioglierlo completamente; aggiungere il frumento dolce, funghi, salsa di soya. Spaccare in 2 parti la cipolla fresca. Far bollire a fuoco lento per 2-3 minuti; aggiungere sale e pepe bianco quanto basti; immergervi farina di mais mista ad acqua. Far bollire a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungere del pollo e della polpa di granchio e riscaldare. Prima di servire, aggiungere l'uovo battuto, mescolando con energia. Servire con la rimanente cipolla fresca. Ingredienti - 1 coscia di pollo - 1 dado di brodo di pollo - 4 tazze d'acqua gr. di frumento dolce e cremoso (in scatola) - 2 funghi secchi neri, inzuppati e finemente tagliuzzati - 1 cucchiaio da tè di salsa di soia chiara - 2 cipolle fresche finemente affettate - sale e pepe bianco quanto basta - 2 cucchiai da tavola di farina di mais - 1/4 di tazza d'acqua fredda gr. di polpa di granchio cucinata (facoltativo) - 1 uovo leggermente battuto. DUCK AND SALTED CABBAGE SOUP Minestra d'anatra e di cavolo salato In Estremo Oriente è facile trovare il cavolo salato. Se non disponibile (nella cucina occidentale) si può usare comodamente il cavolo in scatola. Così per il brodo: può essere sostituito, con minor spesa, dal brodo di pollo o di maiale. Immergere in acqua fredda per 1 ora il cavolo salato cambiando l'acqua 2-3 volte. Spremere, sciacquare con acqua corrente e spremere nuovamente; tagliuzzarlo irregolarmente. Aggiungere dei dadi di pollo se il brodo

14 d'anatra non dovesse essere abbastanza ricco nel sapore; far bollire il cavolo a fuoco lento per 30 minuti. Aggiungere del pomodoro e far cuocere per altri 5 minuti; cospargere, a volontà, il pepe bianco e servire. Ingredienti gr. di cavolo salato (<<Kiam chye>>) - 4 tazze di brodo da corpo e viscere d'anatra dadi di brodo di pollo (facoltativo) - 1 grande pomodoro tagliato a spicchi - pepe bianco. BRAISED PORK RIBS Costate di maiale brasade Tagliare le costate in pezzi da 4 cm. Mescolare gli ingredienti della marinata e strofinarli sulle costate del maiale. Far riposare per 30 minuti. Scolare le costate e friggerle nell'olio bollente per 1 minuto; togliere e scolare; togliere l'intero contenuto dalla padella ad eccezione di 1/2 cucchiaio da tavola di olio e farvi friggere lentamente cipolla, aglio, zenzero, chilli, per 3-4 minuti. Aggiungere le costate e gli altri ingredienti ad eccezione del vino. Far friggere, mescolando, per 1 minuto; aggiungere il vino e far cuocere per un minuto ancora. Mescolare tutti gli ingredienti della besciamella ed aggiungere alle costate. Coprire la casseruola e far cucinare a fiamma bassa finché la salsa non sia totalmente prosciugata. Servire con riso bianco. Ingredienti gr. di costole carnose di maiale - olio abbondante per friggere - 1 cipolla rossa o marrone, di media dimensione, finemente tagliata - 2 spicchi d'aglio schiacciati e sminuzzati - 2 fettine di zenzero fresco sminuzzato - 1/2 chilli rosso fresco a fettine (facoltativo) - 2 cipolle fresche tagliate per lungo di 2 cm funghi neri essiccati, inzuppati e tagliati a pezzetti - 1 cucchiaio da tavola di fagioli salati di soya, leggermente schiacciati - 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco. Marinata - 1/2 cucchiaio da tè di sale - 1/4 di cucchiaio da tè di glutamato di sodio - 1/2 cucchiaio da tè di zucchero - 1 cucchiaio da tè di salsa scura e densa di soya - 1/2 cucchiaio da tè di olio di sesamo - pepe bianco - 2 cucchiai da tè di farina di mais. Besciamella - 1/2 tazza d'acqua - 1 cucchiaio da tè di zucchero - mezzo cucchiaio da tè di salsa chiara di soya - mezzo cucchiaio da tè di salsa scura e densa di soya - alcune gocce d'olio di sesamo - pepe bianco. SOUP WITH STUFFED CUCUMBERS Minestra di cetrioli ripieni Sbucciare i cetrioli ed affettarli, ciascuno, in 6 pezzi. Svuotarli fino ad 1 cm. dalla base componendo, così, delle piccole tazze. Mischiare il maiale, uovo, pepe, glutamato di monosodio, vino e farina di mais; porre una parte di questo miscuglio in ogni <<tazza>> di cetriolo e coprire con un fungo. In larga casseruola, creare uno stato di cetrioli ripieni e affogarli nel brodo. Far bollire a fuoco lento per 30 minuti. Far bollire io rimanente brodo in altra padella, poi, aggiungerlo ai cetrioli. Caldi, servire. Ingredienti - 2 cetrioli lunga circa cd gr. di carne di maiale macinata - 1 uovo - 1/4 di cucchiaio da tè di sale - pepe bianco - tocco di glutamato di monosodio - 1 cucchiaio da tè di vino di riso - 12 grandi funghi secchi neri, inzuppati per 2 ore, privi di steli - 5 tazze di brodo di pollo. SZECHUAN SOUR HOT SOUP Minestra Szechuan agra e bollente La cucina Szchuan è, con la cantonese, la pechinese, la shanghainese, una delle quattro basilari, classiche cucine cinesi. Friggere in olio di arachidi il maiale fino alla cottura. Aggiungere i funghi inzuppati e scolati, mescolare con il

15 brodo, far bollire a fuoco lento per 10 minuti; aggiungere tutti i condimenti ad eccezione del pepe e far bollire a fuoco lento per 3 minuti. Far infittire la minestra aggiungendovi la farina di mais. Poco prima di servirla, rimescolare con un uovo battuto e cospargere il pepe bianco; decorare con cipolla in erba. Ingredienti - 30 gr. di carne di maiale sminuzzata - 30 gr. di carne di pollo (il petto) sminuzzata - 2 cucchiai da tè di olio di arachidi - 2 cucchiai da tavola pieni di funghi bagnati - 4 grandi funghi secchi neri inzuppati e sminuzzati gr. di molle latte di fagioli cagliato (beancurd o <<tauhu>>) tagliato a cubetti - 3 tazze di brodo di pollo - 1 cucchiaio da tè di salsa di soya - 1 cucchiaio da tè di vino di riso cinese o sherry secco - 1 cucchiaio da tè di olio di sesamo cucchiai da tè di aceto da malto - 1/4-1/2 cucchiaio da tè di olio da chilli (facoltativo) - sale quanto basta - 1 cucchiaio da tavola di farina di mais misto in 1/4 di tazza d'acqua - 1 uovo leggermente battuto - pepe bianco - cipolla fresca finemente tagliuzzata. LONG BEANS WITH PRAWNS Fagiolini verdi con mazzancolle Levare da un lato lo stelo dei fagioli verdi; tagliarli per una larghezza di 4 cm. Riscaldare l'olio con l'aglio e far friggere finché non abbiano cambiato colore. Versare i fagioli e far friggere per 3 minuti, girando, mescolando. Spruzzare acqua con il sale; coprire la casseruola e far cuocere a fuoco lento fino alla cottura dei fagiolini. Se rimanesse del liquido residuo, farlo evaporare aumentando la fiamma e privando la casseruola del coperchio. Servire caldo: Ingredienti: 375 gr. di fagiolini verdi; 1 cucchiaio da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio sminuzzato; 6 o 8 piccole mazzancolle crude e sgusciate; 1 cucchiaio di acqua; 1/4 di cucchiaio da tè di sale. BRAISED MIXED VEGETABLES Misto di ortaggi soffritti Far riscaldare l'olio e far soffriggere per 30 secondi con l'aglio e lo zenzero (ginger). Aggiungere le verdure e far cuocere per 2/3 minuti, mescolando; coprire la casseruola. Far cuocere a fuoco lento fino a cottura. Aggiungere farina di mais e servire immediatamente. Ingredienti: 2 cucchiai da tavola di olio; 2 spicchi d'aglio sminuzzati; 1 zenzero (ginger) fresco, affettato e sminuzzato; 1/4 di cavolfiore molto piccolo, diviso a fiore; 1 carota a fettine; 1 peperone verde tagliato a pezzi; 6 castagne d'acqua tagliate a fettine; 1 pezzo, affettato, di germoglio di bambù (circa 100 gr.); 12 fagioli verdi tagliati per una lunghezza di 2.5 cm. o 12 piselli puliti; 4 funghi neri secchi bagnati e divisi in due; 1/2 cucchiaio da tè di sale. 3/4 di tazza di brodo di pollo; 1 cucchiaio da tè di farina di mais; 1 cucchiaio d'acqua da tavola. FRIED BEANSPROUTS Germogli di fagioli fritti Lavare i germogli di fagioli. Colare completamente e togliere dei germogli ogni pendente, ogni <<coda>> marrone. Far scaldare l'olio in casseruola e friggere l'aglio finché dorato per poi gettarlo via. Friggere nello stesso olio i germogli di fagioli con lo zenzero (ginger), a fuoco lento, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere la salsa di soya, sale cipolla fresca, friggendo e mescolando per 1 minuto ancora. I germogli più fagioli, a questo punto, dovrebbero essere croccanti serviteli. Ingredienti: 250 gr. di germogli di fagioli; 2 cucchiai da tavola di olio; 1 spicchio d'aglio leggermente pressato; 4 fettine di zenzero (ginger) fresco; 1 cucchiaio da tè di salsa chiara di soya; 1/4 di cucchiaio da tè di sale; 2 cipolle fresche, tagliate in lunghezza di circa 2.5 cm.

16 FRIED BEANCURD and SPRING ONION Giuncata di fave fritte e cipolla fresca E' un piatto dal sapore particolare e di alto potere nutritivo, semplice di veloce cottura. Tagliare la secca giuncata di fave in dadi di circa 1 cm. e la cipolla fresca per 2.5 cm. in lunghezza. Far scaldare dell'olio, fino all'ebollizione, in casseruola e far friggere la giuncata girando spesso, per 2 minuti finché diventi croccante e rosolata. Aggiungere le cipolle fresche e, mescolando, far cuocere per ancora 2 minuti. Aggiungere il sale e la salsa di soya, far cuocere per ancora 1 minuto circa. Servire subito. Ingredienti: 3 cubetti di giuncata di fave dure; 20 cipolle fresche, 3 cucchiai da tavolo d'olio; 1/2 cucchiaio da tè di sale; 2 cucchiai da tavola di salsa chiara di soya. CHAR SIEW POW Panini cotti a vapore e riempiti con maiale arrosto Per preparare il riempimento, scaldare l'olio e far rosolare lentamente le cipolline e l'aglio. Aggiungere tutti gli ingredienti e far cuocere con la casseruola scoperta, per 5 minuti. Far freddare. Setacciare la farina; preparare il lievito in polvere dentro una scodella, aggiungere sale, zucchero, olio, acqua, ed impastare per ottenere una pasta soffice. Coprire l'impasto e far riposare per 1 ora. Rimuovere la pasta per ancora 5 minuti e dividerla in 5 parti. Creare altrettante palline; schiacciarle con le mani per renderle più fini ai lati. Introdurre parte del riempimento, raffreddato, al centro di ognuna e <<pizzicarne>> i contorni allo scopo di racchiuderlo. Raccogliere i panini su carta oleata dal diametro di 10 cm. Introdurli in pentola di cottura a vapore e far cuocere per 1/2 ora. Servire caldi. Il <<pow>> (panino) dolce può essere fatto, con la stessa pasta, riempita di farina di fagioli neri dolci (<<Tan sa>>) esistente anche in scatola. Riempimento: 1 cucchiaio da tavola di olio; 2 cipolline o 1/4 di una cipolla media rossa o marrone, sminuzzata; 1 spicchio d'aglio tagliuzzato; 125 gr. di carne di maiale arrostita al sangue; 2 foglie di sedano o 2 cipolle fresche, tagliate; 1/2 cucchiaio da tè di salsa chiara di soya; tocco di glutinato di monosodio; pepe bianco; 1/4 cucchiaio da tè di sale; 1/2 cucchiaio da tè di zucchero; alcune gocce di olio di sesamo. Impasto: 2 tazze e mezza farina di grano; 2 cucchiai e mezzo da tè di lievito in farina; 1 cucchiaio da tavola di olio di arachidi. Alcune gocce di olio di sesamo; 1/2 tazza di acqua tiepida, SNOW PEAS, MUSHROOMS and BAMBOO SHOT Piselli, funghi e germoglio di Bambù Per preparare questo piatto si può fare uso tanto di germoglio di bambù fresco, quanto in scatola. Se si impiega quest'ultimo, occorrerebbe la qualità invernale purché più tenero e saporito. I germogli in scatola debbono, comunque, essere bolliti in acqua per 10 minuti. Sciacquare i funghi ed immergerli in acqua calda per 30 minuti. Colare, mettendo a parte l'acqua; gettare gli steli dei funghi e dividere in due le teste. Riscaldare l'olio nella casseruola e friggere l'aglio finché non sia rosolato e poi gettarlo via; aumentare la fiamma del fuoco; far friggere i funghi, girando, per alcuni secondi; aggiungere il germoglio affettato di bambù e, girando ad intervalli, far friggere per diversi secondi ancora. Aggiungere i piselli e continuare a friggere, a fuoco lento, girando, per 1-2 minuti. Aggiungere 4 cucchiai d'acqua usata per ammorbidire i funghi, sale, zucchero, glutinato, di monosodio e continuare la cottura per circa 2 minuti. Constatate l'assenza di liquido e la cottura delle verdure, servire immediatamente. Ingredienti: 6 funghi neri secchi; 1 cucchiaio da tavola di olio; 1 cucchiaio d'aglio lievemente pressato; 1 pezzo di germoglio di bambù di circa 125 gr. tagliato a fettine; 250 gr. di piselli invernali puliti; 1/2 cucchiaio da tè di sale; 1/2 cucchiaio da tè di zucchero; tocco di glutinato di monosodio.

17 KOLOH MEE - Simple Noodle Dish Tagliatelle semplici Questa è una veloce e facile versione dei uno dei più popolari <<spuntini>> a base di tagliatelle servite dai venditori ambulanti di Singapore. Preparare spaghetti e condimento. Far riscaldare l'acqua e far bollire a fuoco lento la verdura finché non diventi tenera. Far colare e mettere l'acqua da parte. Bollire le tagliatelle nell'acqua della verdura per il tempo indicato sulla scatola e poi colare. Mischiare gli olii di arachidi e di sesamo assieme al sugo di <<chilli>> e la salsa di soia, infine mettere tutto in una grande vaschetta con le tagliatelle; servire un contorna di verdura e o di altri ingredienti. Le tagliatelle dovrebbe essere, normalmente accompagnate da una scodella di brodo di pollo leggero e da un contorno di <<chilli>> verdi sotto aceto. Ingredienti - 2 pacchi di tagliatelle (noodles) a cottura istantanea - 4 tazze d'acqua steli di verde senape cinese (chyesim o choy sam) o qualsiasi altro ortaggio verde con foglie - 1 cucchiaio da tè di olio di arachidi - 2 cucchiai da tè di olio di sesamo - 2 cucchiai da tè di salsa di soya nera - 2 cucchiai da tè di salsa di <<chilli>> (peperoncino piccantissimo asiatico) - qualsiasi tipo di: fette di maiale arrosto al sangue o pollo cucinato o brindellato; funghi neri arrostiti, mazzancolle cotte. CHAR MEE - Fried wheat noodles Tagliatelle di frumento fritte Cucinare le tagliatelle in molta acqua bollente per 2-3 minuti separandole con un mestolo o con la forchetta. Stenderle e metterle da parte. Riscaldare l olio in un <<kuali>> e far friggere leggermente lo zenzero, l'aglio e le cipolline finché diventino tenere e dorate. Aggiungere delle mazzancolle e dei funghi e cucinarli girando finché le mazzancolle non diventino rosa. Strappare le foglie delle verdure in piccoli frammenti ed aggiungere il <<kuali>>. Far cucinare per 2-3 minuti poi aggiungere la carne e far bollire per 30 secondi. Aumentare il fuoco ed aggiungere le tagliatelle. Cucinare per un minuto girando in continuazione. Versare sopra della salsa di soya e servire immediatamente. Il <<mee>> può essere decorato con del <<chilli rosso affettato con della cipolla fresca, servito con <<sambal>> di chilli. Ingredienti: 250 grammi di tagliatelle di frumento - 3 cucchiai da tavolo di olio - 1 fetta di zenzero fresco, sminuzzato spicchi d'aglio, sminuzzati cipolline od una cipolla rossa o marrone di media grandezza affettata grammi di mazzancolle crude funghi neri secchi, inzuppati e sbrindellati - piccolo fascio di verde senape cinese o 4 foglie di ravanello argentato gr. di maiale arrosto al sangue, affettato - 1 cucchiaio da tavola di leggera salsa di soya. CRISPY SKIN CHICKEN - Pollo dalla pelle croccante Per l'autenticità, il pollo dovrà essere, al momento della frittura, tutto sott'olio. Se non si volesse far uso di tale grande quantità, il pollo potrà essere arrostito al forno con risultati soddisfacenti. Asciugare bene il pollo tanto dentro quanto fuori, strofinarlo con sale misto alla polvere di 5 spezie. Porre da parte per 15 minuti. Mischiare dentro un kuali, dell'acqua, della cipolla fresca, dell'anisetta o della cannella; portare all'ebollizione a fuoco lento per 5 minuti. Levare la cipolla fresca e l'anisetta o la cannella e mettere dentro il pollo. Aggiungere del miele o dell'aceto all'acqua condita e girare per sciogliere il tutto. Tenendo con una mano il collo del pollo, usare un mestolo per ungerlo durante la cottura con del liquido. Continuare ad ungere per almeno un minuto versando del liquido all'ingiù dentro la cavità e l'esterno completo del pollo. Lasciare scolare il liquido eccedente, legare il pollo, appenderlo e farlo asciugare in luogo secco ed arioso. Lasciarlo così per 4/5 ore; accertarsi che sia completamente secco affinché la pelle, per questo, possa divenire croccante. Se si desidera farlo fritto. Mettere circa 8 tazze di olio in un <<kuali>> e porre sul fuoco. Quando è molto caldo, immergere il pollo e farlo cucinare per circa 10 minuti, girandolo ogni tanto. Toglierlo dall'olio, colare, tagliare con una mezza luna. Servire con sale trattato con spezie. Altra soluzione, se si

18 preferisce, arrostire in forno caldo a 200 C. (400 F). Ingredienti: 1 pollo fresco del peso di circa 1.2 Kg. - 1 cucchiaio da tè di sale - 1 cucchiaio da tè di polvere da 5 spezie - 1 tazza d'acqua - 2 cipolle fresche, tagliate a pezzetti - 2 punte di anisetta o 2.5 cm. Di cannella a legno - 2 cucchiai da tavola di miele liquido - 1 cucchiaio da tavola di aceto bianco - olio da friggere in abbondanza (secondo volontà). CLAYPOT CHICKEN - Pollo in terrina Esempio tipico della cucina di Canton, questo piatto si prepara con facilità. Dovrebbe essere cotto in casseruola di terracotta per un miglior sapore, anche se altro tipo può essere ugualmente valido. Tagliare il pollo in 12 pezzi; mischiare gli ingredienti macinati insieme; aggiungere del pollo e dei funghi; lasciar macerare mentre si prepara il riso. Lavare bene il riso e metterlo in una terrina o, in mancanza, in qualsiasi altro tipo di casseruola. Aggiungere dell'acqua, coprire e portare all'ebollizione. Far cucinare finché tutta l'acqua evapori. Togliere il pollo ed i funghi dalla marinata e metterli assieme con zenzero e pezzi di salsiccia sul riso. Coprite la terrina e far cuocere a temperatura bassa per circa 45 minuti finché il pollo non diventi tenero. Servire direttamente dalla terrina assieme ad una minestra leggera (ad esempio, brodo di pollo con alcuni pezzi di verdura). Ingredienti: 1/2 pollo o 750 gr. di pezzi di pollo - 4 funghi neri essiccati, senza gambo - 1/2 tazze di riso dal chicco lungo sicce cinesi (lap cheong) tagliate diagonalmente, a pezzi di 4 cm. - Marinata: 2 cucchiai da tavola di salsa d'ostriche - 1 cucchiaio da tavola di salsa scura e densa di soya - 1 cucchiaio da tè di farina di mais - 1/2 cucchiaio da tè di olio di sedano - 1/2 cucchiaino da zucchero - 1/2 cucchiaino di sale. Toast di mazzancolle Con una mezzaluna o con tritatutto elettrico, ridurre a pasta fine le mazzancolle sbucciate ed il grasso di maiale insieme. Ottenuta la pasta, aggiungervi gli altri ingredienti ad eccezione del pane, e mescolare bene. Togliere la crosta del pane e tagliare in cerchi o in dadi. Spalmare su ogni pezzo uno strato di mazzancolle. Scaldare l'olio nella padella e friggere, in abbondante quantità, per 3 minuti girando i pezzi da ogni lato allo scopo di ottenere un uniforme colore marrone dorato. Volendo, al centro di ogni toast, si può porre, in profondità prima di friggere, un uovo-sodo di quaglia. Servire caldo come spuntino o antipasto. Ingredienti 250 gr. di mazzancolle crude 50 gr. di grasso di maiale duro 4 castagne sminuzzate 1 cucchiaio da tè di vino da riso cinese o dello sherry secco 3/4 cucchiaio da tè di sale 1/4 cucchiaio da tè di zucchero 1 pizzico di pepe bianco 1 uovo leggermente battuto

19 1 cucchiaio da tavola ricolmo di farina di mais 1 pagnotta di pane bianco affettato uso sandwitch Olio per friggere quanto occorre. Lobah - Panini fritti al maiale ed ai gamberoni Tagliare la carne di maiale ed i gamberoni sbucciati usando una mezzaluna o un tritatutto, fino ad ottenere una pasta fine. Far cuocere a fuoco lento la carota con due cucchiai d'acqua per 2 minuti; aggiungere tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio e delle foglie di giuncata di fagioli. Mescolare bene. Passare sopra le foglie di giuncata di fagioli, un panno umido per poi tagliare in quadri da 15 cm. Mettere un giusto quantitativo d'impasto su ciascun pezzo della giuncata avvolgendo a forma di sigaro. Far friggere con abbondante olio per 4-5 minuti. Servire con salsa di susine o di chilly (peperoncino verde). Ingredienti 375 gr. di magro di maiale 250 gr. di gamberoni crudi 1 piccola carota 4 cipolline o 1/2 cipolla rossa o marrone, di medie dimensioni, tagliuzzata 2/3 cipolle fresche, sminuzzate 6 castagne tagliuzzate 1/2 cucchiaio da tè di sale 1 pizzico di pepe bianco 1 tocco di glutinato di monosodio 1 uovo battuto leggermente 1 cucchiaio da tavola di farina di mais 3 grandi foglie essiccate di giuncata di fagioli Olio per friggere quanto occorre. POLLO IN OLIO DI SESAMO Ingredienti per 4 persone 2 gambe di pollo o mezzo pollo intero; 1 fetta di radice di ginger e 5 cucchiai da tavolo di olio di sesamo nero; mezza tazza di sherry; mezzo cucchiaio da tè di sale e mezzo cucchiaio di glutinato di monosodio. (Il glutinato di monosodio - monosodium glutamate, M.S.G. è ingrediente principale della cucina cinese con il nome di <<Ayinomoto>>).

20 Preparazione Pulire e lavare il pollo tagliandolo poi in pezzi di media grandezza; lavare e pulire la radice di ginger; schiacciare. Versare l'olio di sesamo, il sale, il glutinato, in una terrina o padella e friggere mescolando bene con il ginger per aromatizzare. Aggiungere i pezzi del pollo. Friggere per breve tempo, mescolando. Spruzzare in continuità lo sherry, preferibilmente invecchiato. Far bollire per 5 minuti nella padella coperta. Rimuovere. Servire. Il pollo in olio di sesamo è usato, nella Provincia di Fukien, come tonico dalla donna dopo il parto.