23 aprile Cucina Zen per Occidentali

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1 23 aprile 2011 Cucina Zen per Occidentali 1

2 Gli ingredienti giapponesi (*) Tofu: é ricavato dalla cagliatura del latte di soia a mezzo del cloruro di magnesio (nigari) e dalla successiva pressatura in blocchi a forma di parallelepipedo. Miso: è un condimento derivato dai semi della soia gialla, di origine giapponese che vengono messi in ammollo, addizionati di orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), cotti e inseminati con il fungo Aspergillus oryzae (Koji), che intacca gli amidi dei cereali e li trasforma in zuccheri più semplici. Salsa di soia (shoyu): è una salsa fermentata ottenuta dalla soia (19%), grano tostato (15,99%), acqua (53%), sale (12%) e koji (<0,01%). Edamamé: sono le fave non ancora mature del fagiolo di soia varietà verde. Tamari: è una salsa di soia giapponese, molto salata e dal sapore più forte rispetto alla shoyu. Gomasio: é composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe. Aceto di riso: é ottenuto dalla fermentazione del riso. Mirin: è un sakè dolce da cucina. Viene ricavato dal riso glutinoso cotto a vapore e da liquore di riso. Saké: è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso. Viene anche chiamato "vino di riso ma il nome corretto é nihonshu. In Giappone la parola saké significa semplicemente bevanda alcolica e a seconda della regione può assumere vari significati specifici.

3 Zuppa di edamamé* (per 6-8 porzioni) 1 chilo di fagioli edamamé già cotti; 1 litro di brodo vegetale; 1 cc di sale; 3 CM di salsa di soia*; shiso, prezzemolo, basilico o fettine di funghi per decorare. Preparazione: se si utilizzano i fagioli surgelati e crudi li si dovrà prima cuocere, seguendo le istruzioni del produttore, fino a che saranno morbidi. Portare a bollore il brodo vegetale, o l'acqua alla quale si aggiungerà il preparato per brodo vegetale, immergere i fagioli già cotti e farli sobbollire una decina di minuti. Frullare fino ad avere una vellutata liscia e solo in seguito aggiungere sale e salsa di soia, mescolare, versare nei piatti e decorare. L'ideale sarebbero delle foglie di shiso tagliate fine, ma se non le trovate anche del basilico o del prezzemolo possono convenire. Lo shiso é una pianta della famiglia del basilico, il cui profumo ricorda vagamente il coriandolo, si trova in vendita, fresco, nei negozi di prodotti alimentari giapponesi.

4 Insalata di fagioli cannellini e alga wakame 240 gr di fagioli kidney già cotti; 240 gr di fagioli cannellini già cotti; 3 CM di succo di limone 1 manciata di alga wakame sotto sale; per il condimento: 3 CM di succo di limone; 3 CM di olio di sesamo; ½ CM di aceto di riso*; 1 cc di pepe nero macinato; 1 cc sale; 1 CM di vino bianco. Preparazione: Cucinare i fagioli, previo ammollo se necessario, mescolarli in un'insalatiera con i 3 cucchiai di succo di limone. Dissalare l'alga in un capiente contenitore pieno di acqua, sciacquarla un paio di volte cambiando l'acqua e lasciarla in ammollo qualche minuto, strizzarla bene tra le mani e tagliarla a pezzetti piccoli con un coltello affilato (come si fa con gli spinaci lessi).in una ciotola mescolare gli ingredienti della salsa tra di loro. Condire i fagioli con l'alga e la salsa e mescolare bene. Servire a temperatura ambiente. Wakame: alga commestibile del genere Laminaria, originaria dei mari giapponesi. Dalla metà degli anni '80 è coltivata lungo le coste della Francia.

5 Insalata broccoli e cavolfiore in salsa di tofu* 200 gr di broccoli cotti al vapore; 200 gr di cavolfiore cotto al vapore; per la salsa: 100 gr di tofu* naturale; 1 CM di miso bianco*; 1 CM di gomasio*; 3 CM di aceto di riso*; 2 CM di olio di oliva; 1 CM di vino bianco. Preparazione: pulire e cuocere al vapore i ciuffetti di verdura, questa salsa si adatta anche ad altre verdure lesse. Frullare insieme gli altri ingredienti per preparare una salsa densa da distribuire sulla verdura cotta. Preparazione del tofu per l'utilizzo: é raccomandato avvolgere il tofu in un canovaccio pulito, posargli sopra un piatto come peso e lasciarlo riposare così per circa trenta minuti, questo al fine di fargli perdere una parte della sua acqua.

6 Funghi al miso* gr di funghi champignons o di funghi misti; 2 CM di miso bianco* (é il più adatto ai funghi); 2 CM di salsa di soia* (shoyu); 1 CM di mirin*; 1 CM di saké*. Preparazione: pulire i funghi e tagliarli della grandezza voluta. In una padella adeguata a contenerli mescolare gli altri ingredienti tra di loro, portare a bollore e aggiungere i funghi. Farli saltare nel loro condimento qualche minuto a fuoco vivo e servire caldi.

7 NOTE:

8 Barbara Primo (Veg-Chef Pizza pie) Barbara, da sempre col "pallino" della cucina, incontra Veganblog.it e in occasione della nascita di Veganwiz (.com.es.fr), inizia la sua collaborazione come coordinatrice della sezione francofona. In stretto contatto con le realtà Vegan d'oltralpe, redige articoli sulla Francia Vegana per Promiseland.it. Amante delle tradizioni culinarie del sol levante, appena ne ha l'occasione, si impegna a diffondere i nuovi sapori e la semplice cucina tradizionalmente Vegana del Giappone.

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