Sardegna. Sapori di 100 PRODOTTI TIPICI 200 RISTORANTI E TRATTORIE TUTTE LE SAGRE PER I BUONGUSTAI PIÙ DI OLTRE EDITORIALE GIORGIO MONDADORI

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1 Sardegna Sapori di ITINERARI SPECIALI DI BELL ITALIA PIÙ DI 100 PRODOTTI TIPICI OLTRE NUMERO 32 GIUGNO EURO 6,00 IN ITALIA 200 RISTORANTI E TRATTORIE TUTTE LE SAGRE PER I BUONGUSTAI EDITORIALE GIORGIO MONDADORI

2 Sardegna Sapori di ITINERARI SPECIALI DI BELL ITALIA NUMERO 32 - GIUGNO 2003 Direttore responsabile: Luciano Di Pietro Redazione: Marco Massaia (art director) Michela Colombo (caporedattore) Daniela Bonafede, Lara Leovino, Sandra Minute Impaginazione: Corrado Giavara, Franca Bombaci Ricerca iconografica: Susanna Scafuri Segreteria: Orietta Pontani (responsabile), Paola Paterlini A cura di: Aldo Brigaglia, Pietro Cozzi, Studio Ready-Made (Milano) Hanno collaborato per la documentazione, l archivio e la redazione: Carlo Migliavacca per i testi: Manlio Brigaglia, Lello Caravano, Daniele Casale, Ornella D Alessio, Carla Depetris, Emanuele Dessì, Emiliano Farina, Andrea Frailis, Franco Fresi, Mario Frongia, Mimma B. Marcialis, Auretta Monesi, Bianca Maria Saccheri, Pierluigi Serra, Luca Urgu per le fotografie: Nevio Doz, Gianmario Marras, Adriano Mauri, Antonio Saba, Dario Sequi Cartine di: Andrea Campagna, Mario Russo ALLASCOPERTADEL PIÙ BEL PAESE DEL MONDO Direttore responsabile: Luciano Di Pietro EDITORIALE GIORGIO MONDADORI S.P.A. Consiglio di Amministrazione Presidente: Urbano Cairo Consiglieri: Antonio Guastoni, Antonio Magnocavallo, Giuseppe Cairo, Giuseppe Ferrauto, Marco Pompignoli, Uberto Fornara Direttore generale: Giuseppe Ferrauto Bell Italia Direzione, redazione ed amministrazione: corso Magenta 55, Milano, telefono 02/ Fax 02/ bellitalia@edgm.it Ufficio diffusione: telefono 02/ Ufficio abbonamenti: telefono 02/ Ufficio pubblicità: telefono 02/ Abbonamenti: abbonamenti@edgm.it SOMMARIO 9 PRIMA PAGINA. Eterna Sardegna, così insolita 11 SARDEGNA. La mappa del gusto 12 INTRODUZIONE. Sapori di un isola antica 20 FORMAGGI. I gioielli della pastorizia sarda 24 DIZIONARIO GASTRONOMICO. Sardegna in tavola dalla A alla Z 31 IL SASSARESE 32 Panorama 38 Genuinità e tradizione 40 Il meglio in tavola 49 LA GALLURA 50 Panorama 56 Una civiltà di contadini e pescatori 60 Il meglio in tavola 64 I LIQUORI DI SARDEGNA. Mirto e dintorni 69 IL NUORESE 70 Panorama 76 Dalla cucina dei pastori a quella del mare 80 Il meglio in tavola 87 L OGLIASTRA 88 Panorama 94 La bella selvaggia 98 Il meglio in tavola 104 MUSEI. Il piacere della tradizione in 28 tappe 121 L ORISTANESE 122 Panorama 128 Una terra di tesori gastronomici 132 Il meglio in tavola 139 IL SULCIS-IGLESIENTE 140 Panorama 146 Nel cuore più antico dell isola 152 Il meglio in tavola 156 SAGRE. Feste gustose per dodici mesi 169 IL CAGLIARITANO 170 Panorama 176 I sapori che vengono dal mare 180 Il meglio in tavola 187 QUARTU SANT ELENA. L arte di preparare pane e dolci 197 IN CANTINA. Su inu, suzzu meraculoso de sa ide 208 ASSOCIAZIONI. I baluardi della tipicità Concessionaria esclusiva per la pubblicità CAIRO COMMUNICATION S.p.A. Centro Direzionale Tucidide Via Tucidide, Milano Tel. 02/ Fax 02/ Editoriale Giorgio Mondadori S.p.A. Periodico associato alla FIEG (Feder. Ital. Editori Giornali) Pubblicazione periodica registrata presso il Tribunale di Milano il 17/04/2002, n. 236 LA COPERTINA. Allegria di costumi tradizionali e prodotti tipici al ristorante Su Gologone di Oliena, nel cuore del Nuorese (foto di Nevio Doz).

3 Prima pagina ETERNA SARDEGNA, COSÌ INSOLITA L aggettivo insolito si usa spesso nel mondo della comunicazione. Per quanto riguarda la stampa, s impiega specialmente negli strilli di copertina, dove, con questo temine, si vorrebbe indicare sempre qualcosa di nuovo, di inedito, di sorprendente, tale da stimolare il lettore alla curiosità. E all acquisto. Così, gli argomenti e i soggetti insoliti dei soliti argomenti si sprecano, comprese le insolite Sardegne. Vero è che ogni pubblicazione reca sempre con sé, più o meno gradito, più o meno azzeccato, qualche elemento di originalità, almeno a livello di buona volontà e di speranza; ma questa volta osiamo nutrire una certezza, con la convinzione di non sbagliarci: lo speciale di Bell Italia che avete tra le mani può vantarsi di parlare in modo davvero insolito della Sardegna, tutto dedicato com è esclusivamente ai suoi valori gastronomici. Dunque, un viaggio tra i prodotti, i sapori (e i luoghi dove gustarli) della Sardegna, un isola che non cessa davvero mai di stupire, nemmeno sotto questo aspetto. Abbiamo diviso la Sardegna, e di conseguenza anche questo speciale, in sette zone e sette capitoli, ciascuno preceduto da un sintetico, ma affascinante, panorama fotografico, nell intento di offrire un breve sapore della regione, questa volta da un punto di vista artistico, culturale e paesaggistico. E quindi, a seguire, ricchissimi testi tutti dedicati ai sapori nel vero senso della parola. Un viaggio inedito, allora. Una guida davvero utile per vacanze non solo mare e per una conoscenza della Sardegna che duri tutto l anno.

4 LA MAPPA DEL GUSTO Mario Russo Sette terre di bontà La linea tratteggiata verde indica i confini delle 7 aree in cui è suddiviso questo speciale sulla Sardegna: Sassarese, Gallura, Nuorese, Ogliastra, Oristanese, Cagliaritano e Sulcis-Iglesiente.

5 Sardegna SAPORI DI UN ISOLA ANTICA Una cucina dettata da un industria con cinquemila anni di esperienza: la natura DI MARIO FRONGIA - FOTOGRAFIE DI NEVIO DOZ

6 INTRODUZIONE Qui sopra: il tradizionale porceddu allo spiedo, il porcellino da latte cotto lentamente al calore della brace di legna aromatica della macchia mediterranea. Questo tipo di cottura, chiamata in sardo sa furria furria, non richiede altro condimento che il sale. Pagina accanto: l aragosta di Sardegna, rinomata fin dall antichità, è la regina dei menu a base di pesce. Tanti i modi prepararla: con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, semplicemente arrosto a Sant Antioco, con la Vernaccia a Santa Teresa di Gallura. L a terra dei sapori, del gusto e dei profumi ha un nome: Sardegna. La cucina isolana, nelle sue molteplici e raffinate variazioni, così come nella genuinità e nella semplicità delle ricette, è un continente tutto da scoprire. Un mondo naturale e dalla dimensione, per fortuna, ancora umana. Luoghi, storie, personaggi, prodotti e tesori dell enogastronomia sarda si svelano a chi li sa scovare con tratti gentili, amichevoli. Da qualche anno, per quanti visitano l isola, il cuore delle tradizioni culinarie locali è diventato elemento indispensabile per capire e catturare sensazioni forti. Un immersione in un paradiso grande e unico al tempo stesso. L oste e il cantiniere, con i loro vezzi e le abitudini tramandate di generazione in generazione. La vecchietta che cela ricette collaudate e irripetibili. Allevatori e ortolani, fornai e pasticceri, maestri dell olio, dei formaggi e del vino, pescatori, principi dei liquori e artisti degli insaccati. Gente che sorride poco e parla meno. Piccoli ambasciatori del bere e del mangiar bene. Con una misurata cura del particolare che alla lunga fa la differenza. Anzi, va detto che da Villasimius a Castelsardo, quando si va a tavola si dà il via ad una sorta di rito. Ma è bene esser chiari: la cucina sarda è sinonimo di sobrietà. E cammina sui ritmi dettati dalle stagioni. I prodotti naturali della terra e del mare ne costituiscono l anima. Sì, a partire dal pane fino ai dolcetti che concludono il pasto, si assapora un che di austero e inimitabile al tempo stesso. Un altra avvertenza è d obbligo: pandoro al peperone, aringa e gelato o spaghetti con la marmellata di prugne in Sardegna non hanno asilo. Mentre è nella norma mangiare il pesce appena pescato, carni macellate in giornata, ortaggi ancora bagnati dalla rugiada. La cucina ammette le intuizioni. Le distilla, non esagera. La tradizione negli ultimi anni è stata ritoccata con giovanile freschezza. E ancora: nonostante la vigoria visiva e le dimensioni delle portate, non c è da preoccuparsi. Un pasto consumato nell isola equivale ad un bel salto nel mondo del gusto e della salute: ci si alza da tavola sazi e mai appesantiti. Di certo, non soverchiati da cotture o intingoli che mettono al tappeto. La natura, un industria con cinquemila anni d esperienza, diceva un azzeccato spot di qualche anno fa dedicato alle chicche del gusto sardo. Ebbene, quest industria mantiene inalterato fascino, qualità e sostanza. La conferma? Per averla è sufficiente una breve escursione nei menu classici della cucina isolana. Difficile confezionarne uno buono per tutte le stagioni. Un giochino e niente più fa dire che se si passa nel Sassarese è d obbligo assaggiare le monzettas (lumachine di prato, arrostite in un bagno di prezzemolo, aglio, pane grattugiato e sale). La Gallura è il regno della zuppa cuata: pane raffermo, brodo di carni selezionate, formaggio. Nel Nuorese trionfa la pecora in cappotto, ovvero lessata con patate, sedani, carote e pomodori, e la coratella arrosto o con piselli, interiora di agnello o capretto finemente composte. Un po dappertutto vi possono proporre pani frattau e vi conviene dire di sì: si tratta di una torta di fette di pane carasau cotta con salsa di pomodoro, pecorino e uova in camicia. Dalle parti di Oristano si gusta il muggine in mille modi, ma non perdetevi il filetto di spigola ai carciofi o la bottarga con la ricotta o la provola. Nel Sulcis compaiono le grive, tordi bolliti e messi a salare avvolti tra foglie di mirto. Il Cagliaritano è terra di fregola con arselle, uova di riccio fresche spalmate su crostini di pane al forno e orziadas: anemoni di mare fritti. Sui dolci, ci si perde. Ma sono insuperabili il gattò della Trexenta, mandorle e miele, gli acciuleddi di Arzachena, sa pompìa di Siniscola, is caschettas di Aritzo e Belvì, i sospiri di Ozieri e gli amaretti di Quartu. E va detto che ciascuna pietanza è figlia di usi e costumi differenti. Da sempre, la gastronomia cammina di pari passo con i processi socio-economici e trae linfa dallo sviluppo generale delle popolazioni. L economia locale, le pratiche dettate dal tempo e dal territorio, le abitudini degli antichi conquistatori fenici, cartaginesi, romani, arabi, bizantini, spagnoli sono le fondamenta dei pasti nella regione dei quattro mori. La tosatura delle greggi, la transumanza, la vendemmia, le potature, la trebbia, ma anche i lavori domestici di un certo rilievo, costituiscono dalla notte dei tempi occasione di compagnia, balli, canti, baldorie. E con questi, un lento e affascinante scorrere di vivande e vini. Con un particolare: di fronte ai fornelli metodi, criteri e ragioni mutano anche a distanza di una manciata di chilometri. L olio, il pane, il vino regalano sensazioni differenti a seconda della zona che li tiene a battesimo. Lo stesso può dirsi per i formaggi e per tutte le bontà derivanti dalla lavorazione del latte. Su casu axedu, superbo condimento per la minestra, ha una vasta e apprezzata gamma di preparazioni. Sulla lavorazione del pane, poi, ci si potrebbe scrivere un numero speciale. I sardi, forti di un orgoglio radicato, difendono la qualità della farina, il tipo di lavorazione, i tempi della lievitazione, la cottura. Lo sfarinato a freddo, di grano duro e semola, è il must. E, ma non è un dettaglio, anche le forme e gli abbellimenti esteriori hanno un ruolo marcato nell identificare l area di provenienza: coccoi, moddizzosu e guttiau sono tre esempi e tre carte d identità. A farla breve, la filosofia che denota sapori e amori del palato non solo ha radici antiche, ma le difende a spada tratta: campanile per campanile, vicolo per vicolo, piazza per piazza, sagra per sagra. E questo, come ammettono i gourmet più raffinati, non guasta. Anzi. I sardi sono gelosi custodi delle loro conserve ai funghi, ai carciofini, agli asparagi. Riottosi distillatori di mirto, ottenuto dalle bacche o dalle foglie dell arbusto sacro a Venere, di armoniche salse alcoliche al mandarino, alle noci, al melone, al fico d India, per non dire dei limoncelli e delle tisane. Anche in questi casi, so

7 INTRODUZIONE pravvive una ricetta per casa. Tutti mettono su un liquore uso famiglia. Tra i più rinomati, il fil e ferru, l acquavite di ginepro, di Vermentino o di vinacce d uva comune. E sono fieri dei risultati. Da un lato. Dall altro, Turriga e Capichera trionfano al Vinitaly. L extravergine D Olia spadroneggia da anni al concorso nazionale riservato agli oli doc di Spoleto. I prosciutti e le salsicce di Irgoli si affermano in Inghilterra e in Belgio. Le pardulas conquistano tedeschi e svizzeri, seadas e bottarga arrivano sulle tavole dei francesi e il pecorino romano trionfa negli States. E nella vostra gita avrete l imbarazzo della scelta: le vie sono tutte intriganti. Del pane, del vino, del mirto, dell olio, ma anche del torrone e dei salumi. In Sardegna i percorsi dedicati al cibo e al bere meritano una passeggiata a sé. Lo scenario favorisce produzioni accurate, di nicchia e sempre più legate alla bontà dei prodotti e alla storia enogastronomica del territorio. Certo, il marketing, la comunicazione, la distribuzione e un atteggiamento di maggiore consapevolezza imprenditoriale negli ultimi anni hanno fatto passi da gigante, permettendo di guardare con ottimismo al futuro commerciale di questi prodotti. Ma sia chiaro: sono la storia, le tradizioni e la genuinità il patrimonio di questa terra generosa. Impossibile o quasi dettare un menu tipico. Ci si riesce solo a patto di individuare almeno una decina di aree principali di provenienza. E anche così si scopre che le interpretazioni sono molteplici. Da zona a zona, cambiano gli ingredienti e le combinazioni base. Dallo zafferano, oro di Sardegna, al timo, la mentuccia, il finocchietto selvatico, la salvia, l alloro o, tra i legumi, la preferenza data alle fave piuttosto che ai ceci, ai cavoli o alle lenticchie denotano un curriculum di vecchia data. Ma variano anche le tecniche di raffinazione, di cottura e di rilievo dato all accostamento dei piatti. La carne, ad esempio. Non c è paese dell isola in cui il porcellino da latte, o le interiora del capretto, o i nervetti di bue non vantino preparazioni ad hoc. Basti dire che per il porcetto arrosto gli esteti scelgono anche il tipo di legna su cui cuocerlo. E col metodo a carraxiu siamo nella mitologia: il porcellino viene infilato in una buca scavata nel terreno e ricoperto di braci ricavate dalla macchia mediterranea. Il coniglio a succhittu capperi e pomodori in un raffinato impasto a base di vinello bianco giovane e doc, con i fegatini dell animale è leccornia mozzafiato: peccato che sia diventato praticamente introvabile. Lo stufato di cinghiale al Cannonau è un altra sberla da non perdere. E ancora. Fino a qualche decennio fa uno dei prodotti tipici più rinomati dell Asseminese, area ad alta urbanizzazione non molto distante da Cagliari, era la panada. Piccole borse tonde di pasta ripiene di carciofi, melanzane, agnello e patate, anguille e piselli. Robe inenarrabili. Con una cottura particolare: la borsa di pane funge da pentola a pressione per il contenuto. Quindi, una cottura modellata solo sul dettaglio. Ebbene, le panadas non sono il piatto da sballo esclusivo di Assemini e dintorni. In mezza Sardegna le miniborse di pasta col ripieno a base di carne o prodotti dell orto ma non trascurate quelle al formaggio fresco sono un altrettanto strepitosa perla da acquolina in bocca. Tra le tante, va citata quella ripiena di carne di maiale confezionata a Oschiri. Più o meno identico il discorso sui tesori del mare. Sull intero perimetro, fatta forse eccezione per la grigliata, ricette e abbinamenti mutano anche tra borghi di pescatori distanti tra loro cinque minuti Pagina accanto: mani sapienti impegnate nella preparazione del pane carasau, sottile come carta e perciò detto anche carta da musica, biscottato e ridotto in strati quasi trasparenti. Si consuma soprattutto nell area settentrionale e nei paesi di montagna, quelli a economia prettamente agro-pastorale. I centri di maggiore produzione del carasau, ora confezionato anche per l esportazione, sono sia nel Nuorese che nei paesi del Logudoro. In alto: sul lungomare del Poetto a Cagliari, i ricci di mare si consumano conditi con una goccia di limone e accompagnati con una fetta di pane fresco. A destra: uno dei piatti più tipici e antichi della cucina barbaricina, il pane frattau, che potremmo definire un alternativa sarda alla pizza napoletana; si prepara con pane carasau, pomodoro, pecorino e uova in camicia. d auto. La zuppa di cernia e cappone adagiata su un letto di crostini di pan e seddori, la burrida, ossia il gattuccio con le noci e l aceto, la merca, tipica specialità dell alto Oristanese costituita da muggini lasciati a macerare in un impacco di speciali erbe salmastre. Ma non si possono scordare i polpi con le patate, le tagliatelle all astice, gli spaghettini al nero di seppia o i pesciolini a scabecciu, tipica merenda dei pescatori cagliaritani a base di pesce e pomodoro cucinato, consumata a temperatura ambiente o addirittura fredda. E l elenco dei piatti che mantengono una forte autorevolezza legata alla storia e ai costumi del porticciolo di provenienza continua all infinito. Sui primi, la musica è più o meno la stessa. Da Lanusei a Santa Margherita di Pula è impossibile trovare un ragù che si rassomigli. I culurgiones, ravioli più o meno grandi ripieni anche qui, a seconda delle zone, di ricotta, zafferano, menta, spinaci, 16 17

8 INTRODUZIONE indivia, carne, gamberetti eccetera, raggiungono l eccellenza con sughi sempre diversi. E alzi la mano chi non ha mai mangiato i malloreddus. Ben affogati in un denso e profumato sugo a base di salsiccia suina, sono un po bandiera e un po inno della cucina sarda nel mondo. Ebbene, nella sola Barbagia il superlativo sughetto che li accompagna segue non meno di cinque modalità diverse. Ma è nei dolci che viene a galla con prepotenza la sottile difesa dei propri convincimenti. Le donne mostrano grazia e cura per i particolari fin dalla scelta delle materie prime: miele, zucchero, mandorle, farina, burro, patate. E non va scordata l acqua di fiori d arancio e sapa, il mosto cotto. Sottile e orgogliosa difesa, insieme a una sublime abilità nel modellare, rifinire, stilizzare: così come nelle tradizioni e nelle meticolose lavorazioni del pane, anche i dolci sono terreno al femminile. E mettendo il naso nel protocollo che scandisce i pasti delle festività religiose più sentite e delle ricorrenze in famiglia, c è anche chi azzarda uno spartiacque: alle signore i primi, i condimenti, le verdure, il pane, i dolci; agli uomini gli antipasti, gli arrosti, i formaggi, le bevande, il caffè e l ammazzacaffè. Ma si tratta di ipotesi. Suggestive e poco o nulla più. L originalità della cucina e delle ricette sarde sta anche nel totale coinvolgimento del nucleo familiare. Ad esempio, usanze e riti millenari vogliono che la cattura, l uccisione, la pulizia da piume o pelle degli animali da cortile sia operazione che padrone e padrona di casa conducono assieme. Per poi spartirsi compiti e mansioni. Alla donna la preparazione del bollito, del brodo, del ripieno: con la gallina ruspante, specie nelle sagre della Trexenta e del Parteolla, si confeziona una sorta di rollè-polpettone a base di uova, pane grattugiato, pomodoro, latte e la carne più tenera dell animale. Con le interiora, messe a raffinare nell olio d oliva, viene inventato l antipasto: da gustare caldo e possibilmente col pane abbrustolito. Le zampe insaporiscono, con cipolle, basilico e sedano, il sugo di pomodoro. Mentre le ali e le cosce vengono cotte alla brace: e non manca una conveniente sgocciolatura di lardo di qualità. A farla breve, da una gallina una varietà di sontuosi sapori. Ed è così che la visita in Sardegna non è più solo calette e mare da cartolina, cavallini della Giara, nuraghi e chiese romaniche. O meglio, è sempre e ancora tutto questo. Con in più un salutare omaggio al mangiare e al bere degli isolani. Pagina accanto: un cacciatore si ristora vicino al fuoco con un classico spuntino a base di pecorino, pane carasau e salsicce, innaffiato da un corposo vino rosso. Sopra: attorno al focolare si dispongono le fondamenta comuni della cultura gastronomica isolana. A destra: la salsiccia è il salume sardo per eccellenza. A base di carne magra e grasso di suino, viene insaporita con sale, pepe, finocchio e aromi che variano da zona a zona. 19

9 FORMAGGI Mettendo in tavola i propri prodotti ogni popolazione spiega la cultura dalla quale proviene. In Sardegna è così forse ancor più che in altri angoli di mondo. Dai tempi arcaici dei nuraghi e delle domus de janas, la pastorizia ha costituito la sola forma di sopravvivenza di una popolazione forte e schietta, per la quale le greggi rappresentavano la ricchezza di generazioni, furono fonte di benessere ma anche di secolari dispute a base di abigeato e di diritti di pascoli. Ma comunque andassero le cose il prodotto finale di tanto latte munto negli ovili sardi diventava puntualmente sapido formaggio, dalle tipologie appena diverse ma indicato con quasi un nome solo: pecorino. Tagliato a fette con il coltellaccio a serramanico di ogni pastore e sbocconcellato insieme a quel disco volante dalla leggerezza insuperata che è il pane carasau. Pecorinu e casu: il pasto perenne degli uomini vestiti in velluto a coste che trascorrevano più della metà della loro vita insieme a pecore, capre e agnelli nelle solitudini dei monti e delle pianure sarde. Pecorino a parte, la produzione casearia sarda presenta ovviamente altri prodotti più comuni, oppure formaggi di nicchia, specialità rare quasi fatte in casa come il casizolu di Oristano, saporito e a forma di pera che non entra però nella grande distribuzione e non esce dai confini dell isola. Pagina accanto: forme di pecorino Dop, prodotto rigorosamente con latte di pecora. A denominazione di origine protetta, il pecorino è uno dei principali prodotti di questa terra di tradizione pastorizia. Il tipo dolce ha gusto delicato, aromatico e leggermente acidulo, con pasta bianca morbida e compatta; quello maturo è più forte, gradevolmente piccante, con pasta dura. Sopra: la caratteristica forma a pera del casizolu, specialità casearia dell Oristanese. In basso: il pastore Giovanni prepara il formaggio con gli stessi gesti senza tempo dei suoi avi. Formaggi I GIOIELLI DELLA PASTORIZIA SARDA Pecorino, fiore sardo, casizolu e i cento formaggi tipici che portano in tavola sapori, profumi e aromi della Sardegna DI AURETTA MONESI - FOTOGRAFIE DI NEVIO DOZ 20 21

10 FORMAGGI Il presente dell allevamento ovino sardo, e dell industria casearia che le è collegata, sta compiendo passi da gigante e il pecorino ha assunto una valenza nevralgica nella mappa dei formaggi italiani. Nelle sue due versioni, fresco e stagionato, il pecorino vive differenziazioni che saltano al palato, dovute al fatto che oggi non è più esclusivamente fatto con solo latte di pecora come un tempo, bensì miscelato con latte di mucca per renderlo meno sapido e aggressivo. Il censimento dei capi ovini presenti in Sardegna ne conta tre milioni, tutti allevati in un territorio dove l inquinamento atmosferico e del suolo registra tassi assolutamente nulli. I sardi sono maestri nel produrre formaggi: è così sin dai tempi dei cartaginesi, dei fenici e dei romani. La loro sapienza casearia s incontra con quella che si può definire una paleobiologia ambientale. Infatti agricoltura e pastorizia sarde sono attualissime da millenni perché i principi delle metodologie biologiche, oggi giustamente molto seguite, sono gli stessi che hanno da sempre determinato i canoni di coltivazione dei campi e di produzione di alimenti base in tutta la Sardegna. I formaggi isolani, cioè i pecorini sardi e qualche tipo di ricotta freschissima, si sono fatti largo sul mercato italiano e estero, giungendo addirittura a farsi apprezzare negli Stati Uniti e, inaudito, in Francia, cioè nel sancta sanctorum caseario per eccellenza. Dal 1996, quando il pecorino di Sardegna ha ottenuto la denominazione d eccellenza Dop, la produzione dei caseifici riunitisi nel Consorzio di tutela non ha fatto che crescere. L anno scorso - il dato è importante - ne sono stati marchiati come Dop ben quintali. Dop sta a significare Denominazione di origine protetta, il riconoscimento della qualità massima ottenibile in una ben definita area geografica. Per fregiarsi di questo blasone il pecorino sardo deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Le due tipologie del formaggio, il sardo dolce e il maturo, presentano differenze organolettiche, di tecniche di lavorazione e di forma. Il dolce si matura in giorni, è bianco e morbido. Il maturo necessita di una stagionatura di almeno 120 giorni. La sua pasta si presenta quasi paglierina ed è decisamente compatta, se non dura. È questo il pecorino che si grattugia su culingiones e malloreddus, i tradizionali primi di pasta sardi. Nel sapore del pecorino c è tutta l isola e la sua storia: la terra aspra e dolcissima, il profumo delle erbe di monte accarezzate dalle brezze marine, l aria pura, l acqua di fonte, il fluire del tempo identico a se stesso. Con pane e vini forma un inseparabile triade di cibi primordiali e proprio per questo attualissimi. Pagina accanto: bancarella di formaggi in un mercato a Muravera, nel Cagliaritano. Qui a destra: un piccolo diluvio di forme di pecorino. Peso e dimensioni dipendono dalle tecniche di produzione e dal protrarsi della stagionatura

11 SARDEGNA IN TAVOLA DALLA A ALLA Z Dizionario gastronomico in 81 voci Abbardente. Non c è affare importante che in Sardegna non si chiuda con una stretta di mano e due dita di acquavite fatta in casa. Acqua minerale. Bonorva, Siliqua, Codrongianos, Tempio, San Pantaleo, Macomer: terra di antichissime origini geologiche, la Sardegna produce un inestimabile varietà di acque minerali, lisce o naturalmente effervescenti. Agnello. Tutti l hanno assaporato allo spiedo. Ma con limone e uova, o con carciofi e zafferano, non ha eguali. Agrumi. Arance, pompelmi, cedri, limoni, mandarini e mandaranci: queste le qualità di agrumi più coltivate a Milis, Muravera, Villasor e Villacidro. Angurie. Striate o tonde, succosissime e zuccherine: un vero oceano di gusto e freschezza. E a Santa Giusta e Arborea c è anche la sagra. Aragosta. La regina dei fondali muore con gli agrumi ad Alghero, con i pomodorini a Bosa, arrosto a Sant Antioco. Mitica quella alla Vernaccia di Santa Teresa di Gallura. Asino. Chiedetelo a Sassari, ma anche a Cuglieri, Bonarcado o Narbolia. Arrosto o in umido, dopo una marinatura di almeno quattro giorni, con prezzemolo e aglio. Asparagi. Fritti con le uova, o lessati con un filo d olio e due gocce di limone sono inarrivabili. Anglona, Sulcis, Sarrabus sono le zone doc per cercarli. Beccaccia. Beccaccia, pernice e lepre sono insuperabili in tegame con il vino, le lenticchie o le olive nere. Bottarga. Il caviale nostrano ricavato dalle uova di muggine o tonno, salate ed essiccate dopo essere state pressate per perdere ogni traccia di acqua. A Cabras, Portoscuso, Cagliari. Bue rosso del Montiferru. Carni speciali per grigliate e umidi speciali, da questa razza bovina tipica dell isola. Dai macellai di Ghilarza, Macomer, Tramatza, Paulilatino. Burrida. Gattuccio di mare tagliato a piccoli pezzi, lessati e lasciati a macerare per almeno 48 ore in una marinata fatta con il fegato dello stesso pesce, aceto, olio d oliva, noci e aglio. Chiedetela ad Alghero, Calasetta e soprattutto a Cagliari. Cannonau. È il vino sardo più noto, color rosso rubino; invecchiato accompagna carni e formaggi. Insuperabile in tegame con la capra, il cinghiale, il manzo, la cacciagione. Capretto. Per i fanatici dei sapori forti circola quasi segretamente su call e crabittu. Si tratta dello stomaco del capretto, contenente l ultima poppata di latte materno, messo ad essiccare. Una crema da carbonari del gusto. Caramelle L azienda della famiglia Rau, a Berchidda nel Sassarese, si è specializzata nelle produzioni di bonbon e confetti farciti con crema di mirto, fico d India e pera. Carciofi. Lo spinoso sardo è entrato a pieno titolo nell arte culinaria internazionale. Si combina con tutte le carni, con minestre asciutte, in umido e abbinato alla patate gialle di montagna. Serramanna, Villasor, Samassi i paesi dalle grandi tradizioni. Cardi. A Sestu, Villasor ma anche a Uta e Decimoputzu i cardi sono parte integrante delle coltivazioni locali. Cascà. È il couscous dell isola di San Pietro: ceci, semola grossa e verdure miste. La sagra a fine aprile. Castagne. Aritzo, Fonni, Desulo e tutti gli altri centri del Gennargentu vantano castagne di ottima qualità. Ciliegie. A Villacidro, terra dello scrittore Giuseppe Dessì, a Bonnanaro e a Burcei, ai piedi del monte dei Sette Fratelli, qualità superlative. Cinghiale. Viene cacciato in tutta l isola per le sue carni saporite. Di recente è cresciuta la produzione degli insaccati: a Pattada, Seulo, Irgoli. Squisito cotto in tegame al Cannonau Nepente di Oliena, il vino preferito da Gabriele D Annunzio. Cordula. Stomaco e intestini di pezzatura grossa del capretto o dell agnello. Fantastica arrosto o in tegame con carciofi o piselli. Cozze. La zuppetta in bianco e al sugo di cozze e arselle la si incontra in tutte le tavolate. Le produzioni maggiori dai vivai di Olbia e di Arborea, nel golfo di Oristano. Culurgionis. Sono i ravioli dei sardi, con numerose varianti zona per zona. Dolci. Assaggiate i gueffus e i candelaus delle pasticcerie del Campidano. Più diffusi, anche nel Nord e in Barbagia, piricchittus e pabassinas, dolcetti a base di uva passa, mandorle, cannella, noci, scorza di limone grattugiata e miele, dolce o amaro. Gli amarettus si trovano in tutta l isola: nascono da un sapiente impasto di mandorle dolci e amare più albume. Anche le formaggelle sono diffuse, ma cambiano impasto e nome (pardulas, casgiatini ) di zona in zona. I savoiardi li fanno in tutte le case, quelli prodotti a Fonni anche a livello industriale sono i principi dell isola. Erbe. Tra le spezie e gli aromi più usati spiccano l alloro (nei pesci arrosto e negli ortaggi sott olio), la salvia (col sugo e con le carni umide), il rosmarino (con le patate e il pollo ruspante in tegame). Cominciano a sorgere iniziative per la commercializzazione anche di aromi più raffinati, quali la menta, il timo e il finocchietto selvatico. Fainè. Farinata di ceci cotta in grandi teglie circolari, è di origine ligure ma è un simbolo di Sassari: cercatela nelle apposite rivendite di via Usai. Ce n è un altra versione (chiamata la fainà) a Carloforte. Fave. Bollite con la mentuccia e condite con aceto di vino e sale: un piatto antico e capace di sapori intensi. La favata, cotiche di maiale e fave fresche, è un classico nel mondo agropastorale. Fil e ferru. Fildiferro è il nome del distillato di corbezzolo, spesso corretto al finocchio, prodotto artigianalmente. Fatevi raccontare perché si chiama così. Formaggi. Su tutti il pecorino romano, prodotto per l 80 per cento in Sardegna e per il resto nel Lazio, viene esportato in tutto il mondo. Il fiore sardo è il principe dei formaggi, antico e ricco di sapore. Anche il pecorino sardo rientra tra i formaggi dop. Giovani o stagionati, ovini, vaccini o caprini, sono il prodotto-simbolo di questa terra di tradizioni pastorali. Fragole. Sì, tra nuraghi e spiagge da sogno, maturano anche loro. Ad Arborea stanno facendo le cose per bene. Le fragole sono di primissima scelta. Fregola. È frutto della lavorazione della semola di vario spessore, sgocciolata di acqua allo zafferano. È alla base di vari primi, soprattutto accompagnata dalle arselle. Frutta. Nespole, albicocche, more selvatiche, susine, prugne, meloni, mele, uva sono tra le grandi coltivazioni isolane. E a Pula c è perfino un azienda che ha sperimentato con successo la produzione di banane. Frutti di mare. Cozze e arselle, ma anche ostriche, datteri, bocconi, cannolicchi: specie protette, se si è fortunati può capitare di trovarne qualche esemplare nelle zuppe di pesce. Chiedere nei ristorantini di Orosei, Siniscola, Stintino e nelle trattorie della Marina a Cagliari. Funghi. Alla rassegna Porcino d oro partecipano ogni anno 25 tra i ristoranti regionali più quotati. Quella appena trascorsa è stata un annata da record: le insalate di ovuli e i porcini arrosto hanno deliziato i palati isolani. Grive. Tordi e quaglie lessate e messe per vari giorni a riposare in un fagotto di foglie di mirto e sale. Teulada, Santadi e Capoterra i luoghi ad alta specializzazione. Ichnusa. Da oltre un secolo è la birra dei sardi, che ne sono i maggiori consumatori pro-capite. Altre marche regionali sono altrettanto apprezzate. Limoncello. I liquori a base di limone hanno storie diverse a seconda della provenienza. Buoni gli infusi di Quartucciu, Cagliari, Alghero e Marrubiu. Lumache. A Sassari, capitale indiscussa di questo piatto, le propongono nelle diverse misure: ciogga, ciogga manna e ciogga minudda. E poi ci sono le monzettas arrosto: da leccarsi i baffi. Maccheroni. Chiamati maccarrones de busa nell Oristanese, nel Montiferru e in Ogliastra, si mangiano al sugo con le rigaglie di agnello. Malloreddus. È una delle paste che da sempre rappresentano i primi piatti della Sardegna. Di rigore al ragù di salsiccia fresca profumati con una spruzzata di pecorino. Malvasia. Un vitigno di nobile origine. Bosa ne è la patria conclamata. Marmellata. A Galtellì, in Baronia, una insegnante di lingue all università di Berlino, Irene Ghisu, è tornata al paese d origine e produce strepitose marmellate biologiche. More, frutti di bosco, mele cotogne e agrumi sono i frutti alla base di quelle prodotte da sempre in Sardegna. Mazzafrissa. Squisito dolce a base di panna, formaggio, farina e miele creato artigianalmente negli stazzi della Gallura. Miele. Di asfodelo, agrumi, eucalipto, cardo, millefiori, castagno e corbezzo

12 lo: le varietà del miele sono tutte di alto livello grazie alla ricchezza della flora spontanea e a fioritura alternata. Specialissimo quello amaro. Mirto. Il liquore più amato dagli italiani ha conosciuto, grazie al gradimento dei turisti, un successo commerciale che lo ha consacrato come simbolo dell isola anche all estero. Moscato. I grandi creatori del celebre vino da dessert stanno a Sorso, Sennori, Tempio, Dolianova, Sant Antioco. Muggini. A Cabras è il pesce tipico da cucinare arrosto. La merca, pesce ed erbe salmastre, è la ricetta tradizionale della zona. Nasco. Vino da dessert, è ottimo con dolcetti secchi. Produzioni scelte si trovano nelle cantine di Quartu Sant Elena, Mogoro, Sant Antioco. Noci e nocciole. Sono alla base di molte varietà di dolci e, ovviamente, del torrone prodotto nel Nuorese. Olio. La Sardegna vanta produzioni di olio d oliva extravergine che da anni mietono allori nelle più accreditate rassegne nazionali. Cuglieri, Dolianova, Alghero, Orosei, Gonnosfanadiga, Villacidro, Seneghe sono le aree di pregio. Olive. Verdi in salamoia, o nere, passite o infornate, a scabecciu, a bagno nell olio, prezzemolo, aglio e aceto, o peperoncino e pomodoro secco. E non solo. Le olive vengono consumate anche in un impasto a focaccia. Orziadas. Sono gli anemoni di mare. Impanate e fritte fanno parte dei ricchi antipasti serviti nei ristoranti del Cagliaritano. Pane. I re del coccoi e del moddizzosu sono di casa a Quartu Sant Elena. Il civraxiu è opera dei fornai di Sanluri. Sa costedda è di Villanovaforru. Ozieri, nominata città del pane, è la capitale della squisita spianata. A Gonnosfanadiga a marzo si celebra la sagra della moddixina. In Barbagia il pane carasau, o carta da musica, e in Ogliastra il pistoccu sono alcune delle inimitabili specialità isolane. Con le grandi sfoglie tostate si realizzano piatti superlativi: primo fra tutti, il pane frattau (salsa di pomodoro, pecorino, uova in camicia). Pasta. Un suggerimento obbligato: provate is tallarinus (tagliolini) conditi con la polpa di granchio. A Thiesi, Sanluri, Iglesias, Calasetta e Cagliari le principali produzioni dei maestri pastai. Pecora. In cappotto, cioè bollita con patate, carote e cipolle è un esperienza indimenticabile. Chiedetela ai pastori che ad Orgosolo organizzano i pranzi negli ovili. Pesche. A San Sperate, il paese-museo dello scultore e pittore Pinuccio Sciola, maturano pesche giganti. Pesci. Orate e spigole, triglie e mormore sono le regine del mare sardo. Ma ci sono anche le cernie, le murene e le anguille... per non parlare dei crostacei, tra cui primeggia l aragosta. Pomodori. I camona di Pula sono davvero eccellenti. Prosciutto. Tra quelli suini eccelle quello di Villagrande: fatto coi maiali allevati allo stato brado nelle foreste dei costoni del Gennargentu, ha un sapore che non ha paragoni. Ora sta emergendo, da Teulada al Sarcidano oltre che in Barbagia, quello di capra. Notevole. Quaglie. Allo spiedo, in tegame con le olive, al forno con le patate o anche lessate: proposte in continua ascesa. Ravioli. Dimensioni, ingredienti, metodi di lievitazione, cottura: in Sardegna cambia un po tutto. Anche il nome: culurzones, culirgionis, pulilgioni. In Ogliastra, Gallura e Trexenta quelli da non perdere. Ricci. Sul lungomare del Poetto, a Cagliari, decine di chioschi propongono frequentatissime degustazioni. Conditi con una goccia di limone, accompagnati da una fetta di pane fresco e un bicchiere di Vermentino. Ricotta. Provatela con lo zucchero e il miele. Oppure salata con la pancetta. O magari con una spolverata di bottarga: la ricotta compare in molti piatti della gastronomia sarda. Riso. Prima Arborea era nota per la produzione. Da qualche tempo anche le lavorazioni sono di ottimo livello: il risotto ai frutti di mare del golfo del Sinis merita applausi. Salumi. Bortigali, Maracalagonis, Irgoli, Seui, Monastir, Urzulei vantano ottime produzioni di insaccati: salsicce, prosciutti, capocollo, testa in cassetta, mortadella, pancetta, lardo e filetti di suino, cinghiale e, di recente, equino. Savoiardi. Eredità del regno sardopiemontese. La capitale indiscussa è Fonni, nel cuore della Barbagia, dove gran parte dell economia locale ruota intorno alle numerose fabbriche di questo popolare biscotto. Sebada. Detta anche seada, è il dolce più classico del tradizionale menu agropastorale. Frittella di pasta fresca ripiena di formaggio, si condisce con zucchero o meglio con miele di corbezzolo amaro. Attenzione: sebada è singolare, al plurale fa sebadas. Non chiedete mai una sebadas se non volete fare la figura dell ignorante. Sospiri. Dolcetti ripieni di pasta di mandorle, a Ozieri sono di casa come il panettone a Milano e il panforte a Siena. Da provare quelli al mirto, all arancio e al cioccolato prodotti a Berchidda. Sottoli e sottaceti. Carote, carciofini, funghi, zucchine, cardi selvatici, peperoni, melanzane: gli ortaggi sott olio costituiscono una vasta gamma di proposte in forte ascesa. Produzioni di buon livello in vari centri. Tra questi Villaspeciosa, Ussaramanna, Sestu. Tiriccas. Dolcetti a base di sapa, sia d uva sia di fico d India, tipici del Natale. In Gallura le chiamano cucciuleddhi. Tonno. Vive attorno a Carloforte e a Stintino, dove esiste tuttora la pratica della mattanza. A Olbia si trova uno dei più importanti stabilimenti di lavorazione. Dà la bottarga per condire gli spaghetti e degli ottimi filetti affumicati da consumare con un filo d olio extravergine come antipasto. Torrone. A Tonara, ma anche nei centri alle pendici del Gennargentu, l impasto di miele, mandorle, noci o nocciole, ostia di farina e acqua. Tratalia. Polmone, cuore, fegato e intestini del capretto o dell agnello: arrosto o in tegame. PRODOTTI DOP, IGP, DOCG, DOC E IGT DELLA SARDEGNA Prodotti Dop (Denominazione di origine protetta) Formaggio Fiore sardo Formaggio Pecorino Romano Formaggio Pecorino Sardo Bottarga di Cabras (istruttoria in corso) Carciofo Sardo Spinoso (istruttoria in corso) Olio extravergine di oliva di Sardegna (istruttoria in corso) Zafferano di Sardegna (istruttoria in corso) Prodotti Igp (Indicazione geografica protetta) Agnello di Sardegna Pomodorino di Sardegna (istruttoria in corso) Vini Docg (Denominazione di origine controllata e garantita) Vermentino di Gallura Vini Doc (Denominazione di origine controllata) Alghero Arborea Campidano di Terralba Cannonau di Sardegna Carignano del Sulcis Girò di Cagliari Malvasia di Bosa Malvasia di Cagliari Mandrolisai Monica di Cagliari Monica di Sardegna Moscato di Cagliari Moscato di Sardegna Moscato di Sorso-Sennori Nasco di Cagliari Nuragus di Cagliari Sardegna Semidano Vermentino di Sardegna Vernaccia di Oristano Vini Igt (Indicazione geografica tipica) Barbagia Colli del Limbara Isola dei Nuraghi Marmilla Nurra Ogliastra Parteolla Planaria Provincia di Nuoro Romangia Sibiola Tharros Trexenta Valle del Tirso Valli di Porto Pino Uova. Quelle di struzzo e di quaglia sono entrate alla grande nelle composizioni degli antipasti. Aziende qualificate si trovano a Soleminis, Ussana, Ortacesus. Vermentino. Quello di Gallura, con vigneti a Monti, Berchidda e Arzachena, è l unico vino sardo a fregiarsi del marchio Docg, Denominazione d origine controllata e garantita. Eccellente anche quello del Campidano, prodotto da diverse cantine del Sud dell isola. Vernaccia. L impero di questo gran vino da dessert ha sede nelle campagne di Oristano, Zeddiani, San Vero Milis e Baratili. Vini. In Sardegna si contano ben 19 vini Doc, Denominazione d origine controllata, e 15 Igt, Indicazione geografica tipica. Cannonau e Vermentino, ma anche Nasco, Monica, Nuragus sono alcuni dei vitigni più tipici. Oggi le cantine anche per l impulso che il Consorzio sardo dei Vini Doc ha dato alla qualità e alla commercializzazione hanno elaborato processi e prodotti che hanno portato diversi vini a trionfare al Vinitaly e sulle tavole dei buongustai. Visitate a Berchidda il Museo regionale del Vino. Yogurt. Nell isola viene chiamato gioddu. Preparato con latte di capra o di pecora ha un aspetto bianco lucido, porcellanato. Si abbina al miele di cardo o al millefiori. Zafferano. La piana di San Gavino Monreale e le campagne di Turri sono sede di quello che viene definito oro di Sardegna. Lo zafferano sardo è di altissima qualità e lunga persistenza aromatica. Cercate in libreria un libro che lo propone in 70 ricette. Zimino. A Marceddì, caratteristico borgo di pescatori dell Oristanese, propongono le anguille in una zuppa di pesce semplicemente strepitosa. Ma anche a Sassari e Cagliari questo piatto va alla grande. Aldo Brigaglia - Mario Frongia 26 27

13 IL SASSARESE Andrea Campagna Terra calcarea dalle tenere forme rotonde come una bella donna, il Sassarese offre una cucina varia come il suo territorio. Dalle falesie di Capo Caccia alle colline punteggiate di chiesette romaniche, le mitiche lumache del capoluogo e l aragosta di Alghero ben si accoppiano con la pecora, i piedini d agnello e le altre prelibatezze della gastronomia rurale. Il tutto accompagnato dallo splendido pane di Ozieri e da numerosi vini di eccellenza. 31

14 PANORAMA - SASSARESE PANORAMA - SASSARESE Castelsardo, sovrastata dall affascinante borgo fortificato, si affaccia al centro del golfo dell Asinara. Il castello abbarbicato sulla rocca racconta da novecento anni la storia dei conquistatori che vi si alternarono: dai Doria di Genova, che nel 1102 fondarono il paese chiamandolo Castelgenovese, ai catalano-aragonesi, giunti nel 1448, che lo ribattezzarono Castell Aragonese. Il nome attuale risale ai Savoia Gianmario Marras

15 PANORAMA - SASSARESE Nevio Doz Gianmario Marras Gianmario Marras Nevio Doz Sopra: il suggestivo chiostro romanico trecentesco della chiesa di San Francesco di Alghero; qui si organizzano convegni e concerti per gli appassionati di arte, musica e letteratura. Sotto: uno scorcio della spiaggia delle Saline di Stintino, nel golfo dell Asinara. Il mare turchese e trasparente e la macchia mediterranea che lambisce la costa attirano ogni anno migliaia di turisti. Sopra: il borgo di Stintino, fondato alla fine dell Ottocento da pastori sardi e pescatori genovesi costretti a lasciare l Asinara dopo la costruzione del carcere. Il suo nome in sassarese (Istinthiu) significa fiordo per via delle due insenature della baia. Sotto: la Santissima Trinità di Saccargia, testimonianza del romanico-pisano in Sardegna. La basilica deriverebbe il proprio nome da s acca argia, la vacca dal pelo maculato scolpita in un capitello. 34

16 PANORAMA - SASSARESE PANORAMA - SASSARESE In questa foto: Sa pattadesa, il tipico coltello a serramanico dei pastori fabbricato a Pattada, dove alcuni maestri artigiani mantengono viva la tradizione dei coltellinai. A destra: Alzo gli occhi ed un enorme naviglio mi viene addosso. Con queste parole lo scrittore Elio Vittorini descrisse la fastosa facciata tardo-barocca del duomo di Sassari. Costruita tra il 1250 e il 1280 da maestranze ispano-arabe, la cattedrale dedicata a San Nicola subì rimaneggiamenti fino al Settecento. Gianmario Marras Gianmario Marras 36 37

17 SASSARESE SASSARESE Sassarese GENUINITÀ E TRADIZIONE Queste le parole chiave di una cucina ricca e diversificata come il suo paesaggio, ora bagnato dal mare, ora dolce e verdissimo, ora aspro e selvaggio In Sardegna esistono tante, tantissime culture diverse del mangiare. E nel Sassarese, più che altrove, questa ricchezza è molto evidente. Non solo perché è la provincia più vasta, che occupa tutta la parte settentrionale dell isola, ma anche per la varietà del territorio e del paesaggio che passa dalle spiagge alle distese di vigne e cereali, dalle colline alle montagne. Il nostro viaggio gastronomico comincia da Sassari, seconda città sarda per numero di abitanti e importanza storica, dopo Cagliari. La cultura gastronomica cittadina è da sempre in grado di elevare e valorizzare le cose più povere. Non a caso è la patria di grandi mangiatori di lumache e contende alla Francia il primato di chi ha cominciato ad apprezzare questo cibo, partendo dal fatto che negli insediamenti umani protosardi, fra Sassari e Porto Torres, sono state ritrovate enormi quantità di gusci. Questo amore continua tutt oggi e i sassaresi sono golosi di lumache di ogni genere. Raccontano i vecchi che anche nei momenti più duri è sempre stato facile riempirsi la pancia: per fare mangiare tutta la famiglia bastava trovare due chili di lumache, un po di pomodori, qualche uovo e una spruzzata di peperoncino. DI ORNELLA D ALESSIO - FOTOGRAFIE DI DARIO SEQUI Qui a sinistra: aragoste e carciofi, i prelibati spinosi sardi, sono due tipici prodotti della cucina sassarese, richiestissimi anche all estero. Pagina accanto, in alto: la fainè, versione locale della farinata di ceci genovese. Altra abitudine alimentare nata in città, diffusasi poi in tutta l isola, è quella dei piedini d agnello. La spiegazione è semplice. Tutt intorno a Sassari c erano moltissime concerie, che dell agnello usavano tutto eccetto appunto i piedini. E così c era chi andava a raccoglierli per venderli. Poi le donne li pulivano, li bollivano e li preparavano, spesso, nel sugo piccante dell agliata. Legato invece alla storia e ai commerci con i genovesi è il successo della fainè, che dai caruggi della Superba, dove è chiamata farinata, è arrivata fino qui ed è a tutt oggi molto apprezzata. Della cucina tradizionale fa parte anche la carne d asino. Come un isola nell isola, Alghero fa storia a sé, in tutto. Il suo passato parla catalano, lingua usata ancora oggi tra la gente, nei nomi delle strade e nelle tradizioni. Nelle abitudini alimentari troneggiano i piatti di mare, spesso legati ai crostacei. Le aragoste di Alghero, rinomate fin dall antichità, regnavano sovrane anche sulle tavole dei romani condite con il garum, una salsa a base di pesce fermentato, sale e vino. Lungo la costa della Riviera del Corallo, nella parte nord-occidentale della Sardegna, si trovano ancora oggi relitti di navi romane cariche di anfore per il trasporto di questo condimento. Le imbarcazioni partivano da Cadice, in Spagna, dove erano specialisti nella preparazione del garum, e veleggiando verso Roma imperiale facevano tappa ad Alghero per caricare le aragoste. Poi per alcuni secoli la storia non lasciò spazio alle ricercatezze gastronomiche, fino alla fine dell Ottocento, quando i crostacei algheresi tornarono così in voga che i velieri aragostai della zona dovettero solcare tutti i mari per rifornire le tavole più raffinate d Europa. La regina Elisabetta d Inghilterra le volle inserire nel menu del suo pranzo di nozze e ancora oggi spesso gli chef di Chez Maxime, a Parigi, le propongono tra i loro piatti. Non a caso una delle ricette più conosciute, l aragosta alla catalana, è nata qui nel 1949 dalla fantasia di Lepanto Cecchini. Suo figlio Moreno ha continuato l eredità del padre e al ristorante La Lepanto si possono gustare piatti vincitori di premi internazionali: per esempio la coloratissima aragosta all algherese dal singolare gusto dolce e amarognolo (il crostaceo bollito viene tagliato a tocchetti, e poi condito con arance, limoni, pomodori, olio, sale, pepe, alloro, prezzemolo e origano). Immancabile la visita alle cantine Sella e Mosca, azienda storicamente impegnata nella valorizzazione delle uve locali (Torbato e Cagnulari) e nello sviluppo di vitigni d importazione (Chardonnay, Sauvignon, Cabernet e Sangiovese). Interessante il museo contiguo all enoteca e la necropoli di Anghelu Ruiu, ai margini della proprietà. La tradizione dei piatti di mare sulla costa settentrionale continua da Stintino, con le zuppe di pesce, i crostacei e i polpi e con le papate, antico piatto marinaresco della zona, fino a Castelsardo, nota soprattutto per i pesci di scoglio. Bastano però pochi chilometri verso l interno e tutto cambia. Immense distese dedite all allevamento, terre lavorate, colline arse e battute dal vento. E splendide chiese. Dalla basilica romanico-pisana di Saccargia a quella in pietra nera di Nostra Signora del Regno di Ardara, dalla reggia nuragica di Santu Antine alla chiesa di San Pietro di Sorres sulla collina di Borutta. Da citare anche Banari, dove vive Giuseppe Carta, definito UN TRIPUDIO DI SAPORI NELLE STRADINE DI OZIERI Una delle mete più golose del cuore settentrionale della Sardegna è Ozieri, il cui centro è un intrico di viuzze e case ottocentesche con le altane, logge coperte in stile neoclassico, importate ai tempi degli scambi commerciali con la Francia. Questo antico borgo a forma di anfiteatro, capoluogo del Logudoro, è conosciuto per le spianate (su pane fine), un tipo di pane molto pregiato (nella foto), sia per i lunghi tempi di lavorazione che quelli di conservazione. Ma i più forse non sanno che proprio in questo spicchio di Sardegna fino a qualche decennio fa si produceva sa gruviera, e, come in Svizzera, si allevavano bovini di razza bruno-alpina. Con la valorizzazione dei vecchi sapori, in atto ormai da tempo, anche questo formaggio sta vivendo un rilancio come prodotto di nicchia. Stessa sorte tocca a due vitigni autoctoni: l Alvarega e il Radagliadu. Storicamente Ozieri aveva una radicata tradizione nella viticoltura, con consistenti produzioni di vino, quasi scomparsa a dai critici uno dei principali pittori italiani viventi, che spesso nelle sue tele iperrealiste ritrae la cipolla di Banari, particolare non solo per la grandezza e il colore rosso lucente, ma soprattutto per il profumo persistente e il gusto delicato dovuto al terreno argilloso in cui è coltivata. È proprio in queste zone che appare l animo vero dell isola che, pur essendo circondata dal mare, con il mare non ha mai avuto buoni rapporti. E anche a tavola il pesce scompare totalmente. Trionfano l agnello, la capra, la pecora (soprattutto bollita) e il maiale, di cui vengono recuperate e cucinate a puntino tutte le parti commestibili. Spesso le bestie vengono allevate allo stato brado e la carne assume un sapore speciale, di mirto, di ghiande, di corbezzolo e di tutte quelle erbe aromatiche di cui è ricca la flora sarda. Tra le ghiottonerie: sa cordula, un rotolo di interiora legate con gli intestini e cotte in vari modi; lo zimino di carne, frattaglie di vitella arrosto un tempo cotte sulla griglia di fronte all uscio di casa; su tattaliu, frattaglie di agnello. Questo piatto, un tempo considerato da poveri, oggi viene preparato in occasioni conviviali di ogni genere e per ogni ceto sociale. Un discorso a parte va fatto per il pane, da sempre così importante nell alimentazione che in Logudoro, per San Silvestro, il capofamiglia faceva gli auguri a tutti con su càbule (pane a forma di ferro di cavallo) e poi lo spezzava sulla testa dell ultimogenito. Anche i dolci hanno sempre avuto un ruolo fondamentale nel quotidiano. Gli ingredienti cambiano a seconda delle stagioni e le forme secondo le ricorrenze. causa dell abbandono dell agricoltura. Adesso è in via di realizzazione un importante progetto per promuovere la cultura del vino anche attraverso l impianto di vigneti sperimentali. Ma non è tutto. A Ozieri ci sono anche i dolci, tra cui i golosissimi sospiri, fatti di pasta di mandorle, miele, limone e zucchero e le coppulettas, raffinate e gustose. (O. D A.) 39

18 SASSARESE Ristoranti IL MEGLIO IN TAVOLA Sassari, Alghero, Stintino, Castelsardo...: preziosi consigli da amico su dove scoprire e gustare i piatti della tradizione nella Sardegna nord-occidentale secca al Villacidro, liquore sardo a base di zafferano. Mentre la fainè doc, sia semplice sia con cipolle e salsiccia, cotta nel forno a legna si mangia da Sassu (via Usai, tel. 079/236402), apprezzata anche da Togliatti e da Cossiga. Grandi scorpacciate di pesce e crostacei ad Alghero, dove oltre ai ristoranti arcinoti quali La Lepanto, Il Pavone e Al Tuguri, ci sono altri indirizzi. Ottima l aragosta del circolo AICS Mabrouk (nel centro storico, tel. 079/970000). In cucina c è Antonietta, ex giocatrice di softball, che prepara solo quello che le porta il fratello pescatore e quindi il menu cambia in continuazione. Abbondanti e sfiziosi gli antipasti della Trattoria Maristella (via Kennedy 9, tel. 079/978172). Da non perdere la pescatrice con peperoni, gamberetti, pomodori e rucola, il polpo in agliata e i filetti di rombo soffritti, con pinoli e uva passa. Servono anche gli spaghetti all algherese, una loro creazione, con pomodori secchi, vongole, capperi e bottarga di muggine a scaglie. Una delizia. Enorme successo sta riscuotendo la paella algheresa del ristorante Daps (via Fratelli Cervi 16, tel. 079/950050), nome che ricorda la marca di una birra, ma che in latino significa banchetto sontuoso. L ha ideata lo chef Roberto Daga, insieme con i ragazzi dell Istituto alberghiero di Alghero, per celebrare i 900 anni della città, armonizzando insieme i sapori della catalanità e della sardità. E così al posto del riso Pagina accanto: ottima tavola e scorpacciate di pesce all aperto nel centro storico di Alghero. Qui a sinistra: Vittorina, dell agriturismo Coronas di Bonorva, mentre prepara uno dei suoi impareggiabili piatti poveri. In basso: gli spaghetti all algherese, una creazione della Trattoria Maristella di Alghero; sono conditi con pomodori secchi, vongole, capperi e bottarga. c è la fregula (palline irregolari di grano duro) e molti prodotti del territorio: rana pescatrice, scampi, gamberi, cozze, arselle, agnello, coniglio, favette, asparagi, finocchietto selvatico e zafferano. Altro discorso per l agriturismo Sa Mandra (Strada per Fertilia, tel. 079/999150), una sorta di enclave barbaricina a pochi chilometri da Alghero, dove si mangiano i piatti della tradizione pastorale sarda. Ottimi i ravioli di ricotta fresca alle sette erbe appena colte (segrete!), i maccarrones de pungiu e il cinghiale cotto con olive biologiche e finocchietto selvatico. Un occhio di riguardo ai dolci: papassini (farina e frutta secca, mandorle, noci, nocciole e uva passa), amaretti, bianchini (albume e zucchero) e il mitico gattò, con zucchero, miele e mandorle. Nelle vicinanze c è Anna Rita, un grazioso ed economico Bed and Breakfast immerso nel verde (prenotazioni: Sardegna B&B, tel. 070/ ). Piatti di terra anche all agriturismo Finagliosu (tel. 079/530474) di Palmadula, in posizione panoramica su una parete a strapiombo sul mare. Pranzo o cena solo su prenotazione. DI ORNELLA D ALESSIO - FOTOGRAFIE DI DARIO SEQUI In Sardegna si è un po persa quella ricchezza di sapori e gusti della cucina povera che rendevano ogni piccolo paese diverso dall altro, a favore di un diffusissimo e non ben identificato mangiare alla sarda, assai poco originale e differenziato. Ciò nonostante esistono ancora ristoranti, trattorie e alcuni agriturismo fedeli a quella tradizione gastronomica che tende a valorizzare i piatti del territorio. Quei posti, spesso anche economici, che consiglieresti a un amico. Con questa logica abbiamo selezionato alcuni indirizzi preziosi, sparsi un po in tutto il nord-ovest dell isola. A Sassari le antiche ricette popolari sono riviste con estro da Piero Careddu all Antica Hostaria (tel. 079/200066). Tra i suoi piatti forti: pasta con polpette di carne di cavallo, pane zichi con pomodoro fresco, zucchine, ricotta salata e menta fresca, stufato d asino in crosta e come dolce la torta di datteri e frutta 40

19 SASSARESE A sinistra: lo staff della Trattoria Maristella di Alghero alla prova dell assaggio. In basso: le lumache, secolare passione culinaria dei sassaresi; i bocconi, lumache di mare soffritte in olio con aglio, prezzemolo, cipolla e peperoncino sono un ottimo antipasto. Si torna a parlare di cucina di pesce dirigendosi verso Stintino. Al ristorante Lina (tel. 079/523505) si degustano la zuppa di pesce alla stintinese, le conchigliette karalis, pasta, formaggio e vongole un po piccanti, e il cappone (scorfano) del golfo dell Asinara con le patate. Piatti di mare anche a Castelsardo, dove oltre ai pesci di scoglio, come la triglia, l orata, la spigola, il sarago e il pagello, vantano ottime aragoste. Antichi e nuovi sapori si assaggiano, seduti in veranda, alla trattoria Rocca Ya (tel. 079/470164). Le proposte variano dal pesce in agliata alla razza al pecorino. Gusti misti di mare e di terra a Sennori, da Vito (tel. 079/360245), dove lo chef prepara ottimi antipasti: cozze gratinate, polpo e patate, fritture di gamberetti e scampi, bocconi (lumache di mare), ostriche e tartufi e le fave ribisale, ossia bollite con il guanciale di maiale e cipolla, condite con aglio e prezzemolo. Mentre nella vicina Sorso, al ristorante Josmarì (tel. 079/359000), si assaggiano carne, pesce e verdure, soprattutto, alla griglia. La cantina sociale Romangia di Sorso e Sennori, produce ottimi Cannonau, Vermentini (più robusti di quelli galluresi) e, so- prattutto, il Moscato, che si accompagna bene con i cozzuri di sappa, pasta sfoglia molto fine riempita di decotto di mosto insaporito all arancia e alla mela cotogna. A Siligo, nell entroterra, al ristorante Sa Figu Bianca (cell. 348/ ), si mangiano i ravioli casalinghi, le animelle di agnello, il porcetto allo spiedo, l agnello con carciofi e finocchietti selvatici. Ottimi i dolci fatti in casa, come le formaggelle, il timballo al caramello e un tiramisù che va a ruba. A pochi chilometri, a Banari, accanto all ateliermuseo del pittore Giuseppe Carta, in un antico palazzo in pietra si trova il S Asilo (tel. 079/ / ), poche e panoramiche stanze che guardano un ampia vallata. All agriturismo Calarighe (tel. 079/925045), a Romana, in un ambiente accogliente e familiare si assaggiano i piatti tipici, ciciones de furriadoso, gnocchi con formaggio fresco filante, la cordula con i piselli, i nervetti di vitello e la pecora in diversi modi, accompagnati da vini del territorio. Da non perdere il dolce della casa a base di formaggio e miele. Nei dintorni, a Villanova Monteleone, c è il B&B Su Cantaru, poche camere circondate da un bosco (prenotazioni: Sardegna B&B, tel. 070/ ). Andando verso la splendida abbazia di Saccargia, ci si può fermare comodamente al ristorante Saccargia (tel. 079/434013), da cui si vede bene la chiesa. Il menu varia tra piatti di terra e di mare. Imperdibili i ravioli ai carciofi e bottarga. Con il proliferare delle aziende agrituristiche è sempre difficile orientarsi su quali 42

20 SASSARESE Menu tipico SE SIETE A SASSARI CHIEDETE: Primo Pane cotto con pomodoro, zucchine, basilico e ricotta mustia Secondo Zimino (frattaglie di vitello arrosto) Sopra: gli amaretti sardi sono i più grandi e con l interno più morbido; il loro gusto straordinariamente delicato viene esaltato se accompagnato da un bicchiere di Malvasia. In basso, nel riquadro: aragosta alla catalana con cipolla, peperoni, pomodorini e zafferano. veramente utilizzino in cucina ciò che producono, ma non è impossibile. A Osilo, in località Donnigheddu sulla strada per Nulvi, s incontra l agriturismo Sechi (tel. 079/42051). Servono 12 antipasti, 2 primi, 3 secondi, l arrosto di porcetto e per finire i dolci tipici: papassini, tericcas e ricottelle. Grande scelta di antipasti anche all agriturismo Su Recreu (tel. 079/442456) di Ittiri. La specialità sono le verdure grigliate condite in diversi modi, i salumi, i crostini e le campagnole, fagottini di pasta ripieni di verdura o carne. Curioso il cacioricotta che prepara Gavino, lo chef, un formaggio morbido e saporito fatto con il latte di capra e a volte di pecora e il dolce Recreu, una originale sebada con miele di eucalipto locale e una glassa di arancia di Muravera. Hanno anche 3 camere (prenotazioni: Terra Nostra, tel. 070/280537). A Campanedda, tra Porto Torres e Alghero, all agriturismo Sechi e Tilocca (tel. 079/306119) si mangiano ravioli di ricotta di produzione propria, tagliatelle con zucchine, agnello in verde o arrosto. Deliziosi i dolci: formaggelle, con formaggio o ricotta, papassini, tiricche di miele e i biscotti della nonna. Hanno anche 8 stanze (prenotazioni: Terra Nostra, tel. 070/280537). A Bonorva, all agriturismo Coronas (tel. 079/866842), Vittorina prepara: pane a fittas, una spianata dura tagliata a pezzettini e cucinata con il sugo di pecora o di maiale, pane bollito, con pecora, patate, cipolle, finocchietti selvatici e cavolo verza, favata, con il lardo, le ossa, le costine e la testa di maiale, fave secche e cavolo, maiale in agrodolce. Una squisitezza il dolce tipico: cogones d elda, con i ciccioli di maiale, le noci e l uva passa. Dolce Casarinas, ossia formaggelle, e pabassinas. SE SIETE AD ALGHERO CHIEDETE: Primo Spaghetti ai ricci di mare Secondo Aragosta alla catalana Dolce Torta di menjar blanc (pasta sfoglia con crema di latte e scorze di limone) SE SIETE ALL INTERNO CHIEDETE: Primo Su succu, la fregula con sugo di pomodoro, basilico e pecorino Secondo Stufato di agnello con olive Dolce Amaretti Nevio Doz 44