RACCOLTA DI RICETTE VARIE

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1 RACCOLTA DI RICETTE VARIE 1

2 AGLIO MARINATO Portare a bollore: 50 g di zucchero 50 g di sale grosso 50 g di olio d'oliva mezzo litro di aceto (due terzi di aceto di vino bianco e un terzo di rosso) mezzo litro di vino bianco secco. Al bollore gettarvi 1 kg di spicchi d'aglio, spellati. Bollire per un minuto, spegnere e invasare subito con foglie di alloro. ARANCINI DI RISO Ingredienti per gli arancini bianchi 500 gr di riso Roma 150 gr di pangrattato 5 uova farina una noce di burro 60 gr di caciocavallo o parmigiano grattugiato sale e pepe e prezzemolo tritato Per il ripieno 200 gr di carne cotta a ragù con aggiunta di noce moscata, arancio, chiodi di garofano e conserva 100 gr di piselli cotti con cipollina nuova e olio 100 gr di tuma o primo sale a pezzetti 60 gr di caciocavallo o parmigiano 2 cucchiai di besciamella olio di arachide per friggere Per fare arancini rossi condire il riso con il sugo alla Genovese. Procedimento Lessare il riso con il doppio della quantità di acqua lessare per 15 minuti, deve assorbire tutta l acqua. Togliere dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro il caciocavallo o parmigiano grattugiato. Mettere a raffreddare e, frattanto, preparare il ripieno mescolando la carne con un po di sugo, i pisellini, la tuma a pezzetti e un po di caciocavallo. Con le mani inumidite, prelevare la quantità di riso, spianarlo sul palmo, disporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina della randezza di un arancia. Passare gli arancini, nelle uova sbattute e nel pangrattato preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in un pentolino riempito a meta d olio d arachide e lasciare cuocere. Fare scolare su carta paglia. anna urbani roma II versione Per 4 persone: 300 gr di riso; 1 bustina di zafferano; 50 gr di parmigiano grattugiato; 3 uova; 250 gr di carne di manzo tritata; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; 1/2 cipolla; 2

3 20 gr di funghi secchi porcini; 100 gr di olio d'oliva extra-vergine; 1/2 bicchiere di vino rosso; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di piselli lessati al naturale; olio per friggere; farina; pan grattato; sale e pepe, vino rosso secco Preparazione: Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e mantecatelo con zafferano, parmigiano e 2 uova battute. Affettate finemente la cipolla, tritate l'aglio e fate rosolare tutto nell'olio. Prima che colorisca, unite la carne tritata e lasciatela rosolare, poi bagnate col vino. Stemperate il concentrato di pomodoro in un mestolo di acqua tiepida e unitelo al soffritto. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con acqua o brodo caldi. Ammorbidite i funghi in poca acqua calda che cambierete due volte. Fateli a pezzetti e uniteli al ragù. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate la mozzarella a dadini e unitela ai piselli. Mescolate il riso raffreddato e, con le mani, ricavate delle piccole mezze sfere. Al centro di alcune di esse inserite mezzo cucchiaio di ragù; nelle altre la mozzarella e i piselli. Coprite con altro riso, così da ottenere gli arancini interi dalla superficie compatta. Infarinateli, passateli nell'uovo battuto e salato; impanateli. Friggete in olio caldo e poneteli, sgocciolati, in una teglia che passerete per 5 minuti in forno caldo a temperatura massima. Servite il tutto caldo. Arancini III versione 1 giorno. Si prepara il sugo con cipolla, sedano tritati, metà carne di maiale e metà carne di vitellone, prezzemolo e basilico. In una casseruola soffriggere in olio abbondante verdure tagliate sottili: cipolla, sedano, gambi basilico e prezzemolo, quando le verdure sono appassite mettere a rosolare la carne, poi 1 pomodoro e mezzo a cubetti, sale e pepe, abbassare al minimo la fiamma, coprire e cuocere per 4-5 ore. 2 giorno. Preparare un risotto alla milanese con cipolla senza zafferano molto denso. Appena tolto dal fuoco aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo ( su 250 g di riso) e 2 mestoli di sugo. Far raffreddare il risotto su una placca foderata con carta da forno e ricoprire con altra carta. Porre in frigorifero. Ripieno: in una ciotola mettere 2 cucchiai di besciamella densa, pisellini scottati in acqua e sale, prosciutto a dadini e carne tritata. Preparazione arancini. Riprendere la placca con il riso e dividere in quadratini. Prendere un quadratino, mettere sopra il ripieno, chiudere e fare una pallina. Passare nella farina, uova sbattute e pangrattato. Friggere in olio ben caldo BAGNA CAUDA Io posso darti le indicazioni di come la preparava la mia mamma, piemontese doc, ma non sò dirti le dosi esatte: In un pentolino affetta sottilissimo tanto aglio, aggiungi filetti di acciughe (la mamma utilizzava quelle sotto sale ripulite e diliscate dalla sottoscritta) e olio di oliva ev. Faceva sobbollire fino a che l'aglio cominciava ad imbiondire e le acciughe si "disfacevano" (magari aiutate da una forchetta, quidi trasferiva il tutto in un unico recipiente di terracotta che posizionava al centro del tavolo su un piccolo fornello elettrico (oggi si utilizzano recipienti singoli con il lumino sotto) e ogni commensale intingeva tocchetti di cardo, peperoni o altre verdure opportunamente tagliate. Che bei ricordi mi hai fatto tornare alla memoria e...che voglia di bagna cauda. A proposito, prova anche ad arrostire dei peperoni, pelarli, ridurli a falde e cospargerli di bagna.sono una meraviglia. tiziana minoja milano BAGNA CAUDA II 3

4 Per rendere la bagna cauda più digeribile, ti consiglio di togliere l'"anima" all'aglio e di lasciarlo a bagno per circa mezzo'ora in un pò di latte che avrai portato quasi a bollore. Per 8 persone io uso: 2 teste di aglio 500 gr. di acciughe sottosale ben lavate e pulite 1 litro d'olio extravergine d'oliva(volendo puoi fare metà olio e metà burro) circa 10 noci 2 cucchiai abbondanti di aceto Tritare finemente aglio e acciughe. Mettere insieme all'olio e far cuocere minuti (se lasci le acciughe intere, dovrai far cuocere fino a che non si siano disfatte). 5 minuti prima della fine cottura aggiungi l'aceto e le noci tritate fini, che aiutano a legare un pò. (c'è chi lega usando la panna. A me non piace e non è tradizionale). Puoi mangiare la bagna cauda con tutto:verdure crude (peperoni, cavoli, sedano, topinambour, finocchio,...) o cotte, e anche con fettine di carne tagliate per carpaccio e fatte cuocere a pezzettini nella bagna cauda (tipo bourguignonne) o formaggi freschi (tipo tomini) e accompagni il tutto con buon pane e buon vino. Monica serralunga ronco biellese BAGNA CAUDA III Io la "Bagna Cauda" la faccio così (mi è stata tramandata dalla nonna e dalle zie): la dose è 1 testa di aglio e 1 etto di acciughe sotto sale a persona. Si toglie l'anima all'aglio e si fa sciogliere a fuoco basso nel latte. Quando è diventato una crema si aggiungono le acciughe disliscate e lavate e si fanno sciogliere.alla fine si aggiunge l'olio. Accompagnamento: Cardi,cavolo verza,cipolle bollite,barbabietole al forno,tupinambur,patate lesse,peperoni in agrodolce e tutte le verdure che vuoi!!! Buon appetito e non parlare con nessuno domani potrebbe svenire!! Laura Visconti RivolIo BIGNE 100 g burro - 1/4 litro di acqua - un pizzico di sale g farina 00-4 uova. Fare bollire l'acqua con il burro e il sale e versare poi tutta insieme la farina precedentemente setacciata. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova, aggiungendo la secondo solo dopo che la prima si sia perfettamente inglobata e così di seguito. Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bignè che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati e fateli raffreddare prima di farcirli BIGNE RIPIENI DI FORMAGGIO ALLE ERBE FRESCHE 16 bignè - 1 confezione di formaggio cremoso (robiola osella, stracchino, a scelta) 1 mazzetto di odori freschi ( gambi di cipollina, prezzemolo, origano, ruchetta, basilico, poca salvia, rosmarino, sale pepe bianco, olio e.v.. Tritare gli odori sottilmente mescolarli al formaggio condire la crema con il sale, il pepe e un filo di olio. Riempire i bignè. BIGNE ALLA SPUMA DI SALMONE 4

5 16 bignè una besciamella ottenuta con 50gr di burro- 50 di farina ½ l di latte sale 250gr di salmone affumicato 1 mazzetto di prezzemolo Far raffreddare la besciamella e incorporarvi il salmone e il prezzemolo tritati molto finemente. Riempire i bignè. BIGNE ALLA SPUMA DI FUNGHI 16 bignè 1 tazzina da caffè di besciamella 1 busta di funghi misti surgelati ½ cipolla 1dl di olio e.v. 1/2 mazzetto di erba cipollina sale pepe bianco. Affettare molto sottilmente la cipolla e porla con l olio in una padella quando sarà trasparente aggiungete i funghi e cuocerli. Salare e tritarli a mano (tutto ma non frullati), aggiungere l erba cipollina tritata, il pepe e amalgamare con la besciamella. Riempire i bignè. BIGNE CON LE RIGAGLIE DI POLLO 16 bignè 30gr di scalogno 1 spicchio di aglio privato dell anima 400 gr di rigaglie di pollo 1 dl di olio e.v. sale prezzemolo un inezia di peperoncino 3 cucchiai di vino rosso e 1 di aceto. Tritare lo scalogno e l aglio porli in una padella con l olio e quando la cipolla diverrà trasparente aggiungere i cuori ben puliti, quando avranno cambiato colore aggiungere la milza e il fegato, finire di cuocere quindi bagnare con il vino e l aceto, far evaporare, salare, aggiungere il peperoncino e il prezzemolo tritato. Passare al passaverdura caldi. Far raffreddare e riempire i bignè. Ingredienti per 4 persone: 12 capesante 80 gr. di burro ½ bicchiere di prosecco freddo 1 spicchio d aglio pane grattugiato parmigiano reggiano prezzemolo sale e pepe q.b. CAPESANTE GRATINATE Procedimento: Pulite le capesante che devono essere freschissime (quando si aprono devono guizzare nella conchiglia), asciugarle e metterle nella placca del forno con la loro conchiglia. Frullare il burro (precedentemente fuso e ancora molto caldo) con l aglio e una volta ottenuta una cremina bianca aggiungere, sempre continuando a mescolare, il vino freddo a filo, che farà addensare leggermente il burro; salare e pepare. Distribuire sulle capesante la cremina ottenuta, spolverarle con un pizzicone di pane grattugiato e con il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. Infornare a 180 C fino a quando la superficie non sarà dorata. CAPESANTE MARIUCCIA 32 capesante 20 ml. di vino bianco secco 350 gr. di polpa di granchio 160 gr. di burro 5 gr. di dragoncello 50 gr. di prezzemolo 250 ml. di panna liquida 200 ml. di passata di pomodoro 5

6 3/4 spruzzate di Tabasco 40 g. di farina 2 tuorli d uovo sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire le capesante e cuocerle per 15 minuti nel vino bianco. Salare e pepare. Nel liquido residuo cuocere i coralli per 3 minuti. Sciogliere nel piatto di servizio, che regga il fuoco, 100 gr. di burro e aggiungere la polpa di granchio, il Tabasco, il dragoncello ed il prezzemolo ben tritati, 200 ml. di panna e la passata di pomodoro. Far addensare per 15 minuti. Posare sopra all impasto le capesante e coprirle con la seguente salsa: preparare a caldo un roux con 60 gr. di burro e la farina, versarvi, sempre mescolando, il vino di cottura delle capesante e sobbollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere 50 ml. di panna sbattuta con i 2 tuorli d uovo. Salare e pepare. Passare in forno a 180 C fino a leggera gratinatura. Decorare il piatto con i coralli. Accompagnare con un Pinot di Franciacorta. otto filetti di acciuga g. 50 di burro g. 40 di caviale - mezzo bicchierino di Wodka - sei fette di pan carrè. CROSTINI DI CAVIALE E ACCIUGA Lavorate con un cucchiaio di legno il burro con mezzo bicchierino di wodka fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Rifilate le fette di pan carrè e tagliatele per diagonale in due parti, ottenendo due triangoli per fetta. Fate tostare leggermente le fettine di pane e spalmatele di burro alla Wodka. Pulite bene i filetti di acciuga, lavateli e pestateli nel mortaio, quindi mescolateli al caviale. Spalmate i crostini già imburrati con il caviale così preparato, serviteli disposti su un piatto di portata guarnito con ciuffi di prezzemolo fresco. Servite i crostini con Wodka gelata. CROSTINI ALLE MANDORLE 100 di mandorle tostate prezzemolo tritato finemento in abbondanza - 2 cucchiai di capperi sottosale - 1/2 spicchio di aglio - 10/12 cucchiai di olio extravergine di oliva - un pizzico di peperoncino macinato - pan carrè pane in cassetta. Polverizzate le mandorle, mettetele in una scodella e aggiungete il prezzemolo, l aglio, ed i capperi tritati. Condite con il peperoncino e l olio. Mischiate bene. Spalmate la crema ottenuta sulle fette di pane (meglio se leggermente tostato) e decorate ogni tartina con una mandorla intera. La Galantina (Le Ricette di Maria) Ingredienti per 6 persone COZZE AL CURRY E ZAFFERANO 2,5 kg di cozze, 1,5 lt di brodo vegetale, 15 d di panna da montare, 15 d di vino bianco secco, 2 carote, 2 porri; 1 cipolla, I gambo di sedano l patata, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 6

7 1 cucchiaio di curry, 1 bustina di zafferano, cerfoglio, sale, pepe Pulire bene le verdure le verdure e tritate la cipolla, i porri (solo la parte bianca) e il sedano. Tagliate a dadini le carote e la patata. Raschiate le cozze con cura sotto l'acqua corrente, mettetele poi in una padella larga in un solo strato e fatele aprire a fiamma viva, scuotendo ogni tanto il recipiente. Estraete i molluschi dalle conchiglie e metteteli in una ciotolina coperti. Filtrate il loro liquido e tenetelo da parte. A fiamma bassa fate ridurre a metà il vino bianco. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le verdure e soffriggetele adagio per 5' circa, senza che prendano colore. Sciogliete il curry e lo zafferano in 2 cucchiai di brodo vegetale, uniteli alle verdure, mescolate bene. Aggiungete il vino, il brodo vegetale, il liquido delle cozze e il concentrato di pomodoro. Assaggiate e regolate di sale e pepe, portate a ebollizione e lasciate sobbollire 15' a recipiente scoperto. Passate il tutto al passaverdura con il disco a fori piccoli ( è più adatto del mixer che non elimina la parte fibrosa di porro e sedano ). Deve risultare una specie di crema piuttosto densa e molto saporita Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e fate riscaldare ed eventualmente ridurre. Unite le cozze sgusciate e mescolate ancora qualche istante. Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargetele con il cerfoglio. Si può accompagnare con crostini di pane a cassetta fritti nell'olio o tostati al forno GELATINA DI POMODORO Tuffare 1 kg. di pomodori maturi in acqua bollente per un minuto, scolarli e pelarli, privarli dei semi e frullarli con 8 fogli di colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un poco di acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Lasciare in frigorifero qualche ora. Ingredienti per 6 persone: 500 gr. di farina bianca ½ cubetto di lievito di birra latte olio extra vergine d oliva olio per friggere sale q.b. GNOCCO FRITTO Procedimento: Scaldare circa 2 bicchieri di acqua mista a latte (in proporzione di circa 2/3 e1/3). Raccogliere la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettere il lievito sbriciolato, 1 cucchiaiata d olio extra vergine, 1 pizzicone di sale, quindi incominciare ad impastare, aggiungendo poco per volta, il misto di acqua e latte: bisogna ottenere una pasta piuttosto soda che si lavora per circa ½ ora, quindi la si avvolge in un tovagliolo e si pone a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere la pasta con il matterello in strisce lunghe, non troppo sottili, tagliarla a pezzetti di forma irregolare (a quadrati o a losanghe), friggerle in abbondante olio caldo e toglierle con il ragno (o con il mestolo forato), appena saranno gonfie e dorate. Passare a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e servire subito, ben caldi, da soli, cioè lisci, oppure accompagnati da salumi tipici (coppa, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, culatello). Volendo, la frittura può essere fatta anche nello strutto e l impasto senza lievito. Ingredienti per 6 persone 1. Farina bianca 250 g GNOCCO FRITTO 7

8 2. Lievito di birra 15 g 3. Strutto ( od olio ) 30 g 4. Sale 1 cucchiaio 5. Acqua tiepida 12 cucchiai 6. Olio per frittura q.b. Preparazione 1 Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto. 2 Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta. Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. 3 Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi. Variante 1/4 l di acqua, 60 g burro, 190 g farina, 4 uova (pesate con il guscio, devono avere un peso compreso tra 240 e 260 g) Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge il burro a pezzetti e quando è sciolto si aggiunge la farina in un colpo solo. Si rimesta energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti e forma una palla. A questo punto si trasferisce in una bacinella e si aggiungono le uova, una ad una; mai aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è ben amalgamato. La pasta va messa in una tasca da pasticceria dalla quale si fanno scendere dei mucchietti di pasta tondeggianti (ma si può anche usare un cucchiaino). Cuocere a forno caldo (220 ) min. Alda Muratore Luxembourg GNOCCO O TORTA FRITTA io ho 2 ricette la prima è di mia nonna 1 kg di farina, un cubetto di lievito di birra, gr di acqua, un po' di sale. impastare molto bene far lievitare fino al raddoppio, stendere con il mattarello all'altezza di mezzo cm, tagliare a losanghe fare dei buchi con i rebbi di una forchetta e friggere nello strutto ben caldo.le mie crescentine fritte (zona bologna) 1kg di farina, un cucchiaio abbondante di strutto, 15 gr di lievito backing, 20 gr di sale, 450 di acqua. impastare bene e far riposare un ora (di questi tempi al fresco), fare delle palline sui 100 gr tirarle tonde più o meno alte mezzo cm, fare 2 taglietti al centro, friggerle in abbondante strutto!!! ciao Giorgia conselice giorgia mangiapepe GNOCCO O TORTA FRITTA Io faccio sempre questa ed è buonissima gr di farina "0" -un cubetto lievito di birra -latte -due bei pizzichi di sale -olio 3 o 4 cucchiai -una patata piccola lessata e schiacciata con schiacciapatate 8

9 Una volta fatto l'impasto lasci lievitare per due ore circa, finita la lievitazione la tiri con il mattarello non troppo sottile e la tagli a rombi. Mi raccomando la pasta va tirata e fritta subito in olio bollente e abbondante. Simona Parma simona cenci TORTA FRITTA 1/2 kg di farina 5 cucchiai di olio, un "pizzicone" di sale e acqua q.b. Impastare fino a ottenere una consistenza soda ed elastica e lasciare riposare per 20/30 minuti. Stendere piuttosto sottile, tagliare a losanghe con la rotella dentata e friggere in abbondante olio caldo (o meglio ancora strutto). VARIANTI l'impasto si bagna con il latte; c'è poi chi aggiunge il lievito per torte salate e chi no, oppure chi sostituisce l'acqua con metà latte e metà acqua minerale; infine c'è chi aggiunge il lievito di birra e allora lo chiamiamo GNOCCO FRITTO. TORTA FRITTA O GNOCCO FRITTO (LA CUCINA ITALIANA ON LINE) Ingredienti per 8 persone: Farina bianca g strutto g 50 (o 4 cucchiai di olio d'oliva) - lievito di birra g 25 - mezzo bicchiere di latte - sale - olio per friggere o strutto Mescolare il latte con un bicchiere di acqua calda e scioglierci il lievito; preparare la farina a fontana e al centro mettere lo strutto (o l'olio) e un po' di sale, quindi impastare versando un po' alla volta il misto di latte e acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto della consistenza simile a quella della pasta da pane. Fare una palla, avvolgerla nella carta da forno e lasciarla riposare in luogo tiepido per un paio d'ore. Quindi stendere la pasta con il matterello, dandole uno spessore di circa 3-4 mm, quindi tagliarla a piccoli rombi di 6/7 cm di lato da friggere in abbondantissimo olio bollente (o strutto secondo la tradizione). Quando le crescentine saranno gonfiate e dorate da entrambe le parti, scolarle e metterle ad asciugare sulla carta gialla. GNOCCO FRITTO (Federica Pozzi) 1 ricetta: farina 500g, Sale 2 pizziconi, strutto 120g, vino bianco 1 bicchiere, latte 1 bicchiere, acqua gassata 1 bicchiere. 2 ricetta: farina 1 kg, sale 3 pizziconi, 1 dose per torte salate, aceto 2 cucchiai, latte per impastare. Per tutte e due le ricette: impastare gli ingredienti e formarne una pasta elastica; tirarla con la macchina più spessa possibile e tagliarla a losanghe. Scaldare abbondante strutto e friggere i pezzi di gnocco (pochi alla volta). TORTA FRITTA Nella mia famiglia la torta fritta si prepara con una normale pasta da pane a cui si aggiunge un pò di strutto, lievitata, stesa e fritta. Poi ci sono altre versioni: con le patate cioè aggiungendo all'impasto delle patate lesse schiacciate, e con 9

10 il latte cioè impastando la farina e il lievito con metà acqua e metà latte. Inoltre la pasta andrebbe fritta nello strutto, ingrediente che fino a 50 anni fa abbondava nella nostra zona a differenza dell'olio, che si usava in minuscole dosi e solo per condire. Un'altra specialità diffusa nei tempi che furono era il "batarò". Praticamente quando si avanzava della pasta da pane veniva schiacciata e messa nel forno. Oggi si prepara utilizzando una piasta elettrica (la bistecchiera per intenderci), appoggiando la pasta schiacciata sulla piastra rovente e coprendola con la piastra superiore fino a cottura (pochi minuti). Si serve con salumi e formaggi. GRAVED LACHS 1 trancio di salmone freschissimo senza spine (largo una mano e spesso possibilmente due dita) 1 tazzina da caffe di zucchero di canna non raffinato 2/3 di tazzina di sale 1 tazzina di miele, possibilmente d acacia 1 mazzetto abbondante di aneto tritato Procedimento: Con un coltello affilato togliere la pelle del salmone, avendo cura di togliere anche eventuali lische con una pinzetta. In un contenitore di plastica o vetro a chiusura ermetica (comunque non di metallo) mescolare zucchero, sale, miele ed aneto tritato (sciacquato velocemente, anzi possibilmente solo tamponato con un panno umido). Si otterrà una massa, ovviamente molto appiccicosa con cui si ricoprirà l intero pesce, spalmandola bene. Chiudere il contenitore (oppure il piatto coperto da pellicola trasparente) e mettere in frigo. Dopo 6-8 ore rigirare il salmone e ripetere quest operazione ogni 6-8 ore altre 3 volte, almeno per 24 ore. La miscela penetrerà nel pesce, aromatizzandolo ed estraendone contemporaneamente i liquidi, si formerà quindi una specie di melassa in cui il pesce quasi nuota. Dopo un periodo di minimo 24 ore ad un massimo di 48 ore, estrarre il pesce e asciugarlo con un panno, togliendo ogni residuo di liquido, ma possibilmente non tutto l aneto. Affettare e servire con baguette calda o crostini di pane Questo è un piatto adatto a un buffet; può essere anche surgelato 1 kg salmone, preferibilmente dalla parte centrale del pesce (questa è la quantità minima per una perfetta riuscita del piatto) - 4 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di sale - 2 cucchiai di pepe bianco in grani, grossolanamente pestati - 1 mazzo di aneto Pulire il salmone, asciugarlo bene e tagliarlo in 2 filetti, lasciando la pelle. Mischiare lo zucchero, il pepe e il sale e massaggiare questo composto nelle carni del salmone per farlo penetrare. Far combaciare i due filetti, inframezzandoli con l'aneto (la parte spessa deve combaciare con la parte più fine del filetto). Collocare il salmone in una busta di plastica per alimenti e mettere in frigo per almeno 36 ore, rivoltando almeno una volta (in alternativa, disporre il salmone in carta argentata, refrigerare, collocando un peso sopra). Tagliare a fettine sottile e servire con pane di segala e la salsa Gravlax. SALSA GRAVLAX 2 cucchiai di senape svedese (o tedesca o di Digione) - 1 cucchiaino senape Digione (in mancanza di senape svedese, utilizzare in totale 3 cucchiai di senape di Digione) cucchiai di zucchero (iniziare con 1 cucchiaino scarso di zucchero) ml olio vegetale 1-2 cucchiai di aceto - 3 cucchiai di aneto tritato - sale e pepe, qb Mischiare la senape con lo zucchero e l'aceto. Aggiungere l'olio a filo. Condire con sale, pepe e l'aneto FUNGHETTI CHAMPIGNON RIPIENI DI SPUMA DI FEGATINI DI POLLO 10

11 Ingredienti per 6-8 persone: 6 champignon grossi 1 litro d acqua 1 limone 250 gr. di fegatini di pollo 1 scalogno 125 gr. di burro 15 cl. di panna liquida 2 cucchiai di Cognac 1 cucchiaio di erbe fini tritate: prezzemolo, cipollina, cerfoglio, dragoncello sale, pepe e "quattro spezie" (quatre épices) Procedimento: Pulire gli champignon tenendo soltanto le cappelle. Spremere il limone. Far bollire l acqua, salare, buttarvi gli champignon. Alla ripresa del bollore estrarre gli champignon con una schiumarola e farli scolare (capovolti) su un canovaccio o carta da cucina. Preparare i fegatini e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Far fondere 40 gr. di burro in un casseruolino, aggiungere lo scalogno tritato senza smettere di mescolare, finché non diventa translucido. A questo punto aggiungere i fegatini a pezzi, condire con sale, pepe e le spezie. Mescolare e far cuocere 5 minuti. Bagnare con il Cognac e continuare la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il resto del burro senza smettere di girare. Passare il tutto al mixer o al setaccio per ottenere una purea fine. Incorporare la panna e le erbe fini tritate e far raffreddare. Assaggiare ed eventualmente aggiungere condimento. Prendere le cappelle degli champignon, ben scolate. Salarle e peparle. Riempirle di spuma di fegatini e sistemarle su un piatto di servizio. Decorare ciascuna con un pezzettino di pomodoro e una spolverata di prezzemolo tritato. Servire fresco. Osservazioni: nei paté si mette sempre molto burro. Negli ultimi anni la nonna, che era a regime ma non voleva rinunciare alla buona tavola, né alla sua reputazione di cordon bleu, ne sostituiva una buona metà con una besciamella ben fatta. INSALATA DI PATATE E ARINGHE AFFUMICATE: (per 6 persone): 1 kg di patate, un mazzo di ravanelli, 250 g di filetti di aringa affumicata, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Le patate vanno bollite intere e tagliate a fette, messe in un'insalatiera, irrorate con il vino bianco e lasciate raffreddare. Una volta appena tiepide, si condiscono con l'olio, sale e pepe e si aggiungono i ravanelli a fettine e le aringhe a pezzetti. Alda luxemburg INSALATA RUSSA Prima di tutta faccio lessare in acquasalata, separatamente e in modo che non stracuociano, ma restino un poco al dente: 4 o 5 carote, pulite, lavate e tagliate a cubetti di circa mezzo cm - tre patate non nuove, tagliate nello stesso modo - una manciata abbondante di fagiolini, puliti e spuntati, e tagliati, dopo cotti, a pezzettini di 1 cm - una tazza di pisellini, anche surgelati. Tutte queste verdure, cotte e scolate, vanno raffreddate un momento sotto l'acqua corrente e poi lasciate ad asciugare su qualche foglio di carta da cucina. Intanto preparo in una larga zuppiera: un vasetto di funghetti sott'olio, ben scolati e tagliati a 11

12 metà; mezzo vasetto di cetriolini sott'aceto, pure ben scolati e tagliati a dadini; un vasetto di carciofini sott'olio, colati benissimo e tagliati a spicchietti. A questo si uniscono le verdure ormai fredde e asciugate, si condisce il tutto con qualche goccia d'aceto bianco, due cuchiai di olio e.v. d'oliva e sale. Si mescola bene e si lega, finalmente, con la maionese ben soda. Per una bella presentazione si può gelatinare uno stampo semisferico, guarnirlo tutt'attorno con rondelle di uova sode, sottaceti, filetti di acciughe sott'olio, foglioline di prezzemolo o di cerfoglio, versarvi l'insalata russa e lasciare tutto in frigorifero a rassodare per qualche ora. Al momento di servire si sforma su un bel piatto e si porta in tavola. Sergio Salomoni TENTAZIONI DI JOANNESSEN Dose per 4 persone 6-8 patate - 2 cipolle - 45 g burro, circa - 2 lattine di filetti di acciughe sott'olio ml panna Sbucciare le patate e tagliarle a fiammifero. Affettare sottilmente le cipolle e friggerle dolcemente in un po' di burro; scolare le acciughe dall'olio, che si tiene da parte in una pirofila da forno (imburrata). Fare alcuni strati di patate, cipolle e acciughe: il primo e l'ultimo strato devono essere di patate. Coprire l'ultimo strato con fiocchetti di burro. Versare metà della panna e un po' dell'olio delle acciughe e infornare a forno caldo (200 gradi) per 20 minuti circa. Versare la rimanente panna e continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a che le patate siano cotte. MARBRE Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco) 150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta 150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta 150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta 3/4 lt. di vino rosso molto buono 1 cipolla 5 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro 1 pezzetto di cannella 1 foglia d alloro 40 gr. di burro 3 cucchiai di olio di oliva extra vergine gr. di gelatina in fogli 30 gr. di pistacchi sale e pepe, q.b. Procedimento: Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente stufati. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per 12

13 almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata. Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel Cucchiaio d argento. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi. MARBRE DI VITELLO 1 kg. di lesa di vitello a fette 400 gr. di pancetta tesa dolce 150 gr. di pancetta affumicata a fette sottili (tipo bacon) 2 cucchiai di cipolla tritata 2 cucchiai di prezzemolo tritato 1 foglia d alloro 1 bicchiere di vino bianco secco sale e pepe, q.b. Procedimento: Tappezzate interamente una terrina con le fettine di bacon. Alternate strati di vitello tagliato a strisce di 2 cm con fette di pancetta di 2/3 mm di spessore. Cospargete ogni strato con il trito di cipolla mescolata al prezzemolo e all alloro e aggiustando di sale e pepe. Ripiegate i lembi di bacon e coprite con altro bacon. Bagnate con il bicchiere di vino bianco. Chiudete con un foglio d alluminio, adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nei forno a l00 C per 1 ½ ora. Togliete la terrina dal forno e mettetela in pressione con pesi di circa 2 chili. E necessario mettere in pressione le terrine in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio. MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRESSONIÈRE Per la salsa: 350 gr. di capesante francesi senza guscio (noci e corallo) 10 gr. di sale pepe bianco 1 uovo 1 bianco d uovo 500 ml. di panna 50 gr. di burro fuso crescione q.b. 20 ml. di brodo di pollo 40 ml. di panna 2 scalogni piccoli 90 gr. di burro il succo di un limone sale e pepe, q.b. 13

14 Procedimento: Mettere a bollire 2 litri d acqua molto salata e preparare il crescione. Gettare il crescione nell acqua bollente, mescolare e, quando riprende l ebollizione, scolare la verdura in acqua gelata. Scolarlo definitivamente e passarlo al mixer fino ad ottenere un puré. Tritare lo scalogno e farlo rinvenire in 10 gr. di burro, senza fargli prendere colore; versare il brodo, ridurre di ¾, incorporare la panna e ridurre della metà. Incorporare ora il crescione alla salsa, passare al setaccio, rimettere su fuoco dolce e aggiungere poco a poco il burro sempre mescolando. Versare il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Passare al mixer le capesante, il sale ed il pepe per tre o quattro minuti. Quando la polpa sarà divenuta ben liscia, aggiungere l uovo e il bianco d uovo. Frullare ancora per un minuto. Metter il mixer in frigorifero per circa mezz ora. L impasto deve essersi rassodato. Aggiungere la panna molto fredda e frullare ancora per una decina di Secondi per amalgamare tutto molto bene. Imburrare sei stampi da ramequins con il burro fuso. Riempire a raso gli stampini con il composto di capesante, coprire gli stampini con carta d alluminio e poi cuocere a bagno-maria in forno a 220 C per 30 minuti. A metà cottura riscaldare dolcemente la salsa di crescione. A cottura ultimata rovesciare gli stampini su piatti individuali, decorare le mousselines con foglioline di crescione e contornarle con la salsa. Servire accompagnando con Ribolla gialla. OLIVE ASCOLANE RIPIENE Ingredienti per 4 persone: 60 olive verdi 150gr. di carne di vitello 150gr. di carne di maiale 200gr. di petto di pollo 150gr. di salame e prosciutto crudo 4 uova (2 tuorli e 2 uova intere) 1/2 bicchiere di Marsala secco Olio e burro Sale e pepe Pangrattato Pecorino grattugiato Procedimento Snocciolare le olive con il coltello. In un misto di olio e burro rosolare la carne di vitello, di maiale ed il petto di pollo, tutti tritati finemente. Terminare la rosolatura con il marsala, fino a quando evapora. Tritare ulteriormente la carne, unitamente al salame e prosciutto crudo. Lavorare poi il tutto aggiungendo due cucchiai di pecorino grattugiato, una grattata di tartufo nero (facoltativo, ci sta bene anche se è un aggiunta alla tradizionale ricetta), sale e pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d'uovo. Lavorare l'impasto fino a quando risulta morbido e compatto, provando con le mani a formare delle palline. Riempire le olive con l'impasto, passarle nella farina, poi in due uova sbattute ed infine nel pangrattato. Friggere in olio bollente per pochi minuti, facendo massima attenzione a non farle bruciare.servirle ben calde. Elena Di Giovanni PASTICCIO DI VITELLO Porre un girello di vitello in un recipiente e ricoprirlo con l aceto bianco ed acqua, salare ed aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e le foglie d alloro. Lasciare in infusione per almeno 7-8 ore, indi sgocciolare la carne e farla rosolare a fuoco molto vivace con un pezzo di burro. Dopo dieci minuti dall inizio della cottura aggiungere acciughe, farina bianca, 1 tuorlo d uovo sodo, sbriciolato e tutta la marinata. Coprire il tutto e portare a cottura a fuoco basso per 40 minuti. La carne alla fine dovrà risultare ben cotta all esterno e molto rosa all interno (e non grigiastra come usualmente appare nelle ricette casalinghe e non...). Togliere la carne, aggiungere al fondo di cottura i capperi e la ventresca di tonno, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio. Una volta raffreddato il tutto unire la maionese e servire sulla carne tagliata a fette. 14

15 PATÈ DELLE DUE SICILIE 1 cucchiaio di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale (non sott aceto) 1 ½ cucchiaio di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliuzzate 400 gr. di funghi champignons 150 gr. di crema di latte (panna da cucina) 20 gr. di burro un pizzico di erbe di provenza (timo, maggiorana, alloro) mezzo bicchiere di Marsala secco sale e pepe, q.b. Procedimento: In una padella cuocere a fuoco basso i funghi mondati ed affettati, con il burro, poco sale e le erbe di provenza. Evaporata l acqua di vegetazione, aggiungere il Marsala fino ad evaporazione. Aggiungere i capperi sciacquati e dissalati in acqua fresca, aggiungere le olive e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d ora. Passare poi tutto al tritacarne, rimettere in padella ed aggiungere la crema di latte. Far cuocere a fuoco moderato, rimestando sempre fino a che l eccesso di liquido si è rappreso. Far raffreddare e sistemare il composto in una terrina, pareggiare e lasciarla in frigorifero per un paio d ore. Servire insieme a crostini di pane integrale biscottato in forno. PATÈ DI CARNARD TARTUFATO (Secondo la ricetta di Alciati di Costigliole d Asti e chi sà cosa sia Costigliole può capire...) Ingredienti per 8 persone circa: 450 gr. di fegati d anitra (sostituibili con le dovute differenze con fegatini di coniglio non di pollo) 250 gr. di petto d anatra già cotto arrosto tritato al mixer 100 gr. di burro freschissimo 150 gr. di panna da montare 2 scalogni finemente tagliati un po di maggiorana e timo fresco. 50 gr. di tartufo o di pasta di tartufo (con evidenti variazioni di gusto ma permanenza di maggior peso al portafoglio) sale e pepe, q.b. Procedimento: Far saltare gli scalogni e le erbe fini con 20 gr. di burro, quando sono imbionditi aggiungere i fegatini ben puliti di ogni vescichetta verde ed altre schifezze per circa 10 min. fino a quando cambiano colore anche internamente (devono però restare rosa dentro). Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere a freddo gli altri ingredienti compreso la pasta da tartufi o per i ricchi epuloni il tartufo tagliato e piccolissimi cubetti (mirepoix) amalgamando bene con un cucchiaio di legno oppure con l apposito attrezzo di plastica del mixer e frullare bene il tutto regolando di sale e pepe. Una volta che si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo (ma ovviamente granuloso) passare il tutto al setaccio per ottenere un composto perfettamente morbido e liscio. Eventualmente usare l attrezzino passa verdure con la retina fine o meglio l apposito strumento elettrico di una nota casa che fa lo stesso lavoro con molto meno fatica. Versare sulla parte esterna del paté un sottile velo di burro chiarificato. Preparare una gelatina al Marsala (gelatina normale con aggiunta di Marsala) e colatela nello stampo ove si trova il paté. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente indi passarlo al frigo nello stampo finale con qualche fettina sottilissima di tartufo per 6/8 ore. Togliere da frigo circa 30 minuti prima, tagliarlo a fette e servirlo con crostoni tiepidi di pan brioche leggermente tostati. 15

16 PÂTÉ DI CONIGLIO 1 kg. di coniglio 250 gr. di burro 100 gr. di prosciutto cotto 1dl. di Porto 1 bicchierino di Cognac 1 bicchiere di vino bianco I bicchierino di Whisky rosmarino salvia sale e pepe, q.b. Procedimento: Cuocete in forno il coniglio con 50 gr. di burro e gli aromi, come un normale arrosto, bagnandolo a metà cottura con il vino. Disossate il coniglio e mettete la carne in una padella con il prosciutto a dadini. Bagnate con il fondo di cottura dell arrosto sgrassato, il Cognac, il Whisky e il Porto. Salate e pepate. Scaldate sulla fiamma, fate fiammeggiare e lasciate evaporare il liquido a fuoco medio. Fate raffreddare a padella inclinata. Raccogliete tutta la carne e pesatela. Frullatela e unitevi metà del suo peso in burro freddo a pezzettini. Frullate finché il burro sarà amalgamato. Servite eventualmente cosparso con nocciole tritate. 500 gr. di fegatini di pollo 1 grossa cipolla 1 dl di vino bianco 3 filetti di acciuga sott olio 1 cucchiaio colmo di capperi 200 gr. di burro sale e pepe, q.b. PÂTÉ DI FEGATINI Procedimento: Sciacquate bene i fegatini sotto l acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. In una grande padella, scaldate 30 gr. di burro. Fatevi appassire la cipolla sminuzzata. Unite quindi i fegatini e lasciateli cuocere a fiamma media per 20 minuti. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate evaporare tutto il liquido. Unite infine i capperi e i filetti d acciuga strizzati. Mescolate ancora due minuti sulla fiamma e lasciate raffreddare. Quando i fegatini sono ben freddi, pesateli e preparate metà del loro peso di burro freddo. Frullate i fegatini e, sempre frullando, unitevi il burro a pezzetti. Quando il tutto è amalgamato, mettete il pâté in frigo, coperto con una pellicola. PATE' DI FEGATO fegato di vitello (meglio se vitello di latte) gr. 500 fegatini di pollo...» lardo...» marsala...» burro...»75 mollica di pane fresca... uno faglia di alloro - uno piccolissima cipolla uno cucchiaiata di parmigiano grattugiato - tre uova - circa 1/2 bicchiere di brodo e cucchiaiate di cognac - noce moscato - sale pepe. Tempo occorrente: 2 ora circa per prepararle più qualche ore per Iasciarlo raffreddare, Veramente eccellente ed adatta per pranzi di una certa importanza è questa preparazione. E' altresì 16

17 abbastanza semplice e pensiamo che le nostre lettrici non mancheranno di prepararla. Pulire bene i due legati (pollo e vitello) togliendo loro tutte le pellicine e le parti grasse, poi tagliare tutto quanto a fettine sottili. Porre a fuoco circa la metà del burro, il lardo tagliato a dadolini, la cipolla tagliata a fettine sottili e lasciarla rosolare o fuoco basso sino a che si sarà un poco appassito, poi unire la foglia di lauro a pezzi, alzare il fuoco ed unire il fegato a fette, lasciandolo cuocere per pochi minuti da una parte e dall'altra, allora unire il rimanente burro, salare e pepare, rimescolare, versare il marsala e lasciarlo evaporare circa della metà. Togliere allora il legato dal fuoco e lasciar intiepidire. Scolare il fegato, i pezzettini di lardo, la foglia di salvia e le cipolle, mettere tutto quanto in un mortaio e pestare bene riducendo il fegato ed il resto in poltiglia. Mettere nel recipiente dove è stato cotto il fegato la mollica di pane e farla inzuppare bene nel' sugo che vi è rimasto, porla nel mortaio e pestarla bene, poi insieme con il fegato passare tutto al setaccio, raccogliendo il passato in una zuppierina. Versare cinque cucchiaiate di brodo nel recipiente dove è stato cotto il fegato e dove, senz'altro, si troverà ancora un po' di sugo, rimescolare bene e filtrarlo. Unire al passato sempre rimescolando il parmigiano grattugiato, un uovo intero e due tuorli, non mettendo ft successivo se il precedente non sarà stato bene amalgamato, poi unire poco per volta il brodo filtrato, cognac.ed un pizzico di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti amalgamandoli perfettamente. Foderare con carta oleata uno stampo a piacere ed imburrarlo nella parte interna; versare nello stampo il composto e livellarlo bene. Porre lo stampo in un recipiente contenente acqua bollente e lasciarlo cuocere a bagnomaria sino a che si sarà rassodato. Allora toglierlo dal fuoco, lasciarlo un poco intiepidire e sformarlo. Si potrà servire il patè rivestito di gelatina, oppure potrà essere spalmato su fettine di pane servite come antipasto. PATÈ DI FEGATO ALLA MIA MANIERA 250 gr. di fegato di vitello 250 gr. di fegatini di pollo 200 gr. di pancetta magra, NON affumicata 300 gr. di burro freschissimo 2 cipolle bianche 20 gr. di funghi secchi ammollati olio vino bianco secco Cognac 2 dadi da brodo timo, alloro,maggiorana, aglio e noce moscata gelatina al Marsala sale e pepe q.b. Procedimento: Pulire le cipolle e affettarle sottili, tritare la pancetta, tagliare a listerelle il fegato di vitello, nettare e tagliare i fegatini di pollo. Mettere sul fornello in un largo tegame le cipolle con il fegato, la pancetta, 100 gr. di burro e ½ bicchiere d olio. Far alzare il bollore a fuoco vivace e unire 1 bicchiere di vino bianco e ½ di Cognac, 2 dadi per brodo, 2 spicchi d aglio, 2 foglie d alloro, timo e maggiorana. Far evaporare in parte i liquidi quindi continuare la cottura a fiamma moderata, sino ad avere un composto quasi asciutto. Nel frattempo cuocere a parte in un tegamino i funghi secchi ammollati con qualche cucchiaiata del liquido di cottura del fegato. A cottura ultimata del fegato unirvi i funghi e passare tutto al tritatutto e quindi al setaccio di crine. Quando il passato sarà raffreddato unirvi ½ bicchierino di Cognac, poca noce moscata e legare con il burro rimanente; assaggiare, regolare il sale e montare bene il composto con il cucchiaio di legno. Disporre in stampi gelatinati con gelatina al Marsala, far rapprendere in frigorifero per alcune ore, quindi sformare e servire. PATÈ DI FEGATINI 17

18 Per quanto riguarda i fegatini è una classica ricetta toscana. Ho cercato sul "trova ricette" del forum ma ho trovato una curiosa salsa di fegatini con parmigiano, limone, uovo ecc che è chiamata abusivamete "crostini toscani". A nome di tutta la regione tolgo l'aggettivo "toscano". Naturalmente ne esistono molte varianti, sia territoriali che legate a tradizioni familiari oppure a quanto mi è successo ieri e cioè che non avevo le acciughe salate e quindi non ce l'ho messe benchè la ricetta dice che ci vogliono. Ti racconto anche le varianti, tanto per dire come le ricette siano vive come anguille. Allora la base sono i fegatini di pollo. Prima variante: C'è chi usa anche i cuori chi no, io per esempio no. Seconda variante: C'è chi usa anche la milza di vaccina, ma quelli sono i crostini di milza. Si fanno cuocere con poca salvia, aglio e cipolla in olio e.v. Si aggiungono anche una manciatina di capperi ed un paio di acciughe salate sfilettate. Altra variante: si mette o no il pomodoro o la conserva?.nella ricetta antica ovviamente no, perchè la ricetta è più vecchia del pomodoro, ma molti lo mettono. Le nostre madri mettevano la conserva (doppio concentrato) ma io non metto nulla. Si diluisce un poco il composto. Altra variante: c'è chi usa, per diluire semplice acqua, chi brodo di pollo chi, come me, un poco di vin santo o marsala secco.io sono per questa soluzione. Fatto cuocere il tutto una ventina di minuti si pesta (o meglio si mette tutto nel mixer) e si ottiene una crema da spalmare sui crostini. Ultima variante: I crostini antichi, quelli destinati ad un popolo di sdentati erano bagnati nel brodo; oggi si preferiscono crostini croccanti. Molto buoni quelli al rosmarino venduti già pronti. Insomma come vedi non c'è una ricetta ma una storia. Meglio così, perchè i cuochi non hanno bisogno di ricette e gli uomini hanno bisogno di storie. Enzo Raspolli PATE DI FOIE GRAS Prima ricetta. I veri pâtè di foie gras devono essere preparati con un fegato intero steccato di tartufo. Quel po' di carne di maiale tritata che si aggiunge, serve giusto a tappare gli interstizi, e si può anche eliminare. Cominciate a salare e pepare, 24 ore prima, un bel fegato, ben sodo, di circa 500 gr, già spurgato per parecchie ore nell'acqua fresca e messo a sgocciolare su un panno. Sbucciate qualche tartufo (almeno uno, ma ben rotondo e nero), tagliateli a pezzi, con cui lardellerete il fegato in vari punti. Mettete il fegato salato nel contenitore (N.d.t: il testo parla di contenitore di latta, penso banda stagnata, ma sono convinto che sia adattissimo anche il vetro), sopra un piccolo strato di impasto per salsiccia, speciale per pâtè, già preparato sul fondo e riempite i vuoti con carne di maiale tritata e condita (60 70 gr.). Ricoprite con una fetta sottile di lardo, innaffiate il fegato con un cucchiaio di buon cognac e sigillate il coperchio. Quando il contenitore è ben chiuso, mettetelo a cuocere in una pentola con acqua calda e fatelo bollire per tre ore. Non lasciate raffreddare il pâtè nell'acqua, togliete il contenitore quando è ancora caldo. Alcune persone più raffinate eliminano la salsiccia ed avvolgono completamente il fegato intero, salato e tartufato, in sottili fette di lardo, lo mettono nel contenitore e lo innaffiano di acquavite, prima di sigillarlo. Seconda ricetta: Questo modo di fare il pâtè è più economico, e dà pure buoni risultati. Vi permette di farne il doppio (od il triplo), con un solo fegato. Per fare un patè di 500 gr. tagliate il foie gras, spurgato e salato 24 ore prima, in fette spesse. Pepate leggermente le fette a cui potete aggiungere un odore di noce moscata, poi tritate finemente 250 gr. di carne di maiale mista (grasso e magro), ben condita. Sbucciate qualche tartufo, tagliateli a pezzi o rondelle e aggiungete le briciole alla farcia. Mettete sul fondo di una contenitore una fetta sottile di lardo, poi uno strato di farcia, poi una fetta di foie gras, mettendo qua e la una rondella di tartufo, e così via, finendo il pâtè con una fetta sottile di lardo. Versate un cucchiaio di acquavite, sigillate il coperchio e fate cuocere in acqua bollente per due ore e mezza o tre, badando che l'acqua ricopra sempre i contenitori. Non fate raffreddare le scatole nella pentola. 18

19 Si possono preparare anche patè più piccoli, da 300, 250, ed anche 125 gr., riducendo le dosi. PATÉ DI OLIVE/CARCIOFINI Per il paté di olive, metti nel vaso del frullatore le olive snocciolate e ben sgocciolate dal loro liquido di conservazione, unisci le foglioline di due rametti di maggiorana, un pizzicone di origano, poco sale e, se ti piace, poco peperoncino piccante. Fai funzionare l apparecchio, e aggiungi a filo del buon olio d oliva extravergine, finché il paté assume la consistenza voluta (non esagerare con l olio). Con olive verdi si ottiene un paté più saporito e deciso, con le olive nere è invece un paté più dolce e avvolgente. Per il paté di carciofini, occorre far ben asciugare dall olio i carciofini di un vasetto, lasciandoli per un poco su carta assorbente, tagliati a metà o in quarti. Quindi mettili nel vaso del frullatore e aggiungi mezzo spicchio d aglio, le foglioline di due rametti di maggiorana, sale e pepe. Fai funzionare e aggiungi olio, come sopra.una variante molto buona del paté di carciofini si ottiene aggiungendo del tonno sott olio per la metà del peso dei carciofi, e sostituendo aglio e maggiorana con una manciatina di capperi. Sergio Salomoni TERRINA D ANATRA COI PISTACCHI 1 grossa anatra di 2 kg 50 gr. di pistacchi 150 gr. di pancetta dolce affettata sottile 2 dl di vino bianco 30 gr. di Cognac sale e pepe, q.b. Procedimento: Disossate l anatra. Tagliate il petto a lunghe strisce di 1 cm di lato e tritate il resto. Mettete le strisce in una ciotola con sale e pepe e bagnate con il vino e il Cognac. Lasciate marinare per 4 ore e scolate bene. Mettete i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti. Levate loro la pellicina e uniteli alla carne trita. Tappezzate una terrina con fettine di pancetta, facendole sovrapporre di 2 cm. Alternate carne trita e striscioline fino a esaurimento, premendo sulla superficie. Chiudete con altra pancetta. Mettete la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno a 180 C per 75 minuti. Togliete la terrina e mettetela in pressione finché sarà completamente raffreddata. Osservazione: quando togliete la terrina dal forno, ritagliate un cartone piuttosto robusto dell'esatta superficie della terrina. Copritelo con carta alluminio e mettetelo sulla terrina stessa. Disponetevi sopra dei pesi oppure oggetti pesanti (circa due chili). Li lascerete così, finché la terrina sarà completamente fredda. E necessario per compattare il composto. TERRINA DI CAPESANTE 1 kg. di farcia di pesce 30 gr. di burro 1 kg. di noci di capesante 1 l di latte sale, timo, alloro pepe di Caienna Per la farcia: 19

20 900 gr. di filetti di merluzzo o luccio 750 ml. di panna liquida 24 gr. di sale fino 6 bianchi d uovo 3 gr. di pepe macinato di fresco Procedimento: Bollire il latte con il timo, l alloro e il sale. Gettarvi in una sola volta le noci e riportare all ebollizione. Spegnere e togliere le noci. Preparare la farcia di pesce, passando i filetti al mixer e poi allo staccio. Lavorare la farcia in un recipiente posato su di un letto di ghiaccio, incorporandovi poco a poco i bianchi d uovo, la panna ed il pepe di Caienna. Salare. Mescolare delicatamente le noci con la farcia. Riempire uno stampo imburrato con la miscela e cuocere in forno a bagno-maria per un ora e 15 minuti a 150 C. Rovesciare ancora caldo e tagliare a tranci. Si serve con burro bianco, accompagnando con del Sancerre. Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di pomodori freschi 80 gr. di pesto leggero 15 gr. di colla di pesce 10 gr. di succo di arancia basilico sale e pepe q.b. TERRINA DI POMODORO AL PESTO Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare il tutto al setaccio fine. Mettere la bacinella con il pomodoro in freezer e mescolare ogni tanto. Spostare in frigorifero prima che ghiacci e, al momento di servire, versare sulla superficie uno strato sottile di pesto leggero. TERRINA DI CONIGLIO ALLO CHAMPAGNE Ingredienti 800 gr di polpa di coniglio disossata e tagliata a pezzi 1 bottiglia di champagne 1 litro di gelatina preparata con brodo vegetale la buccia grattugiata di 1 limone 2 scalogni pestati 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 stampo ricoperto di fette sottili di pancetta affumicata sale e pepe bianco Procedimento Mettere in un capace recipiente il coniglio con il limone, gli scalogni, il prezzemolo, il sale e il pepe bianco, macinato al momento. Versarvi lo champagne fino a ricoprirli e lasciar marinare per 24 ore nel frigorifero. Il giorno successivo, sgocciolare il coniglio e tenere a parte la marinatura ; disporre i pezzi di coniglio nello stampo rivestito con la pancetta, pressarli e versare prima la marinatura, fino a raggiungere la metà dello stampo, poi terminare di riempirlo con la gelatina. Cuocere per 2 ore al forno, a bagnomaria, con il termostato a 170 C. Togliere dal forno ed, eventualmente, aggiungere ancora gelatina. Far rapprendere poi in frigo. Prima di servire, liberare dallo stampo e tagliare a fette ; disporre le fette nei piatti di portata contornandole con insalata di funghi. TERRINA DI ZUCCA E ROMBO 20