vision MAGAZINE Speciale Estate O-Tentic Mimetic Passionata Puratos University

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1 vision MAGAZINE Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri Giugno, Luglio, Agosto 2014 Speciale Estate O-Tentic Mimetic Passionata Puratos University

2 Editoriale Cari lettori, come certamente avrete notato Puratos ha investito negli ultimi mesi del 2013 in importanti campagne promozionali a voi dedicate. Congratulazioni ai fortunati vincitori e un ringraziamento per la fiducia che da sempre rivolgono a Puratos e ai suoi prodotti! In particolare: - la campagna gratta & vinci -Trust the best-per i prodotti della linea dei miglioratori di nuova generazione S500 che ha visto il panificio Poletti Snc di Bellagio (Co), seguito dal nostro distributore di zona GMC Colombo, vincere il fantastico primo premio: una FIAT 500S. Senza dimenticare gli altri due fortunati vincitori del secondo premio (la Vespa 50 LX) e del terzo premio (la bicicletta MOMO Design) e i tanti premi immediati (buoni carburante). - il concorso Dolcinote -un Natale con più gusto- per il mix completo Tegral Dolcinote per prodotti lievitati da ricorrenza, che ha visto assegnare, oltre ai tanti buoni benzina in palio, il fantastico Viaggio in Lapponia al panificio Mazzucco Davide Srl di Rota D Imagna (Bg), seguito dal nostro distributore di zona Dolci Sapori. Anche per l estate Puratos ha riservato una grande sorpresa; il concorso on-line per il pane Rusticano dedicato ai vostri consumatori. E partito il 12 Maggio e continuerà fino al 4 Luglio; uno strumento promozionale pensato per favorire la prova e il riacquisto del Rusticano, il pane buono di natura che si può ottenere con estrema facilità utilizzando il mix completo Tegral Puravita Rusticano. Entrate anche voi nel CLUB RUSTICANO. Per maggiori informazioni visitate anche il website dedicato www. panerusticano.it General Manager Buona estate a tutti Alberto Molinari Concorso S500 TRUST THE BEST Premio FIAT 500S Vincitore PAN. POLETTI SNC Concorso TEGRAL DOLCINOTE Premio VIAGGIO IN LAPPONIA Vincitore PAN. MAZZUCCO DAVIDE SRL

3 ZOOM SU... O-tentic La storia rivive Vantaggi di O-Tentic Presenza di ingredienti attivi che consentono di riprodurre tutte le caratteristiche del lievito naturale: aroma caratterizzante, mollica umida, crosta bella e croccante, prolungata conservazione. Facile da utilizzare. Clean label: nulla da dichiarare in etichetta. Flessibile e tollerante ai diversi processi produttivi ed alle tecnologie del freddo positivo (da+4 C a +8 C). Pane fresco a tutte le ore! Utilizzabile nella biga (1%). Le ricerche di mercato che Puratos esegue con costanza dicono che i consumatori di oggi cercano molto di più che un buon pane: desiderano un prodotto che sia fragrante, appetitoso, invitante e soprattutto ricco dell autentico sapore dei pani di un tempo. La biblioteca dei lieviti naturali di Puratos Con O-tentic è possibile produrre un pane che presenta le caratteristiche di gusto e consistenza e la lunga conservabilità tipiche del pane a lievitazione naturale. O-tentic riassume tutti i vantaggi di un lievito naturale attivo in un ingrediente che garantisce sempre la massima resa con procedimento diretto, con lunghe fermentazioni o con celle di lievitazione controllata. O-tentic è disponibile in due versioni: ORIGIN e DURUM Confezione: Scatola da 10 kg (10 confezioni da 1 kg) Dosaggio: fino al 4% sul peso della farina Conservazione: 1 anno nell imballo originale non aperto Scopri tutte le ricette dei pani tradizionali italiani con O-tentic nel nuovo volume: La panificazione Italiana A St. Vith, nel cuore del Belgio, è sorta nel 2013 la prima biblioteca dei lieviti naturali provenienti da tutto il mondo. Un luogo unico e straordinario per proteggere e preservare la biodiversità dei lieviti naturali tradizionali nel tempo e conservare così la storia e la cultura del miglior pane.

4 romagnola e piadina alla rimine La piadina, o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida, di origine 62 PANE TIPO: Piadina * La romagnola per eccellenza EMILIA ROMAGNA 62 Suggerimenti E molto importante, per produrre una piadina di qualità, che la pasta non sia molto tenace e che si adatti alla spianatura sia automatica che manuale. Il pezzo infatti deve essere rotondo e non deve ovalizzarsi durante la lavorazione. Questo è il motivo del riposo di massa in frigorifero. Una volta formata si cuoce subito su piastra calda. Si può gustare calda o fredda. confetture. caratteristiche pane & territorio cui si può aggiungere strutto e a sale, e acqua grano, di farina gusto, leggera e dorata. esiste nel delicata tenera, friabile, il mattarello e fatta cuocere sul con sottile tirata era d oliva. olio una differenziazione tra piadina pane & territorio povero, prodotta da contadini che piatto come nata è romagnola, a orli bassi, a braci ardenti. per terracotta di teglia una testo, in quanto dava una maggiore pane al sostituivano la spesso pane anzi il cibo nazionale dei il è piadina la pascoli giovanni fonti fanno presumere che già alcune sazietà. di sensazione elenco dei prodotti agroalimentari nell inserita è oggi Romagnoli ; prodotto simile alla piadina, ma un esistesse romana epoca in lei sono dedicate diverse sagre. a e Romagna emilia regione della è del 1371: nella Descriptio scritta testimonianza prima la per grandezza e spessore. angelico De grimoard ne riporta legato cardinale il Romandiolae, sia una schiacciata composta di che vuole tradizione La ricetta. la La piadina, o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida, di origine romagnola, è nata come piatto povero, prodotta da contadini che spesso la sostituivano al pane in quanto dava una maggiore sensazione di sazietà. alcune fonti fanno presumere che già in epoca romana esistesse un prodotto simile alla piadina, Procedimento ma la prima testimonianza scritta Tempo impasto è del 1371: nella Descriptio Romandiolae, il cardinale legato Riposo massa angelico De grimoard ne riporta Formatura iniziale la ricetta. La tradizione vuole che Formatura finale sia una schiacciata composta di Lo sapevi che... La piadina, o piada, pie, pjida, pièda, pji, pida, di origine romagnola, è nata come piatto povero, prodotta da contadini che spesso la sostituivano al pane in quanto dava una maggiore sensazione di sazietà. Alcune fonti fanno presumere che già in epoca romana esistesse un prodotto simile alla piadina, ma la prima testimonianza scritta è del 1371: nella Descriptio Romandiolae, il cardinale legato Angelico De Grimoard ne riporta la ricetta. abbinamenti farcita con salsiccia e cipolla, co merenda, a o pranzo a ottima con porchetta, con rucola e affettati, con gratinate, verdure dolce, con cioccolato, miele o versione nella e, squacquerone Ingredienti Farina 200 W Strutto O-tentic Origin Baking Sale * Ricetta con interpretazione personale di Carlo Nodari 400 g 100 g 30 g farina di grano, acqua e sale, a cui si può aggiungere strutto e olio d oliva. era tirata sottile con il mattarello e fatta cuocere sul testo, una teglia di terracotta a orli bassi, a braci ardenti. per giovanni pascoli la piadina è il pane anzi il cibo nazionale dei Romagnoli ; oggi è inserita nell elenco dei prodotti agroalimentari della regione emilia Romagna e a lei sono dedicate diverse sagre. 15 min. prima velocità Temperatura impasto 22 C Tempi e Temperatura forno 60 min., coperto a +4 C Spezzare del peso voluto (di solito 150 g) e fare delle preforme rotonde Pages LA PANIFICAZIONE ITALIANA.indd 62 Spianare in sfogliatrice o formatrice Subito in cottura in forno a legna o piastra molto calda, girandola a metà cottura (2-3 min. per lato) caratter friabile, tener gusto, leggera una differenzi romagnola e p per grandezza abbiname ottima a pran farcita con sa verdure gratin con porchetta squacquerone dolce, con cio confetture. Si può gustare Pages LA PANIFICAZIONE ITALIANA.indd 62 Ricetta tratta dal libro La Panificazione Italiana a cura di Carlo Nodari

5 PANE TIPO: Ciabatta stirata * La star del mondo LOMBARDIA Ingredienti Farina 220 W O-tentic Durum Sale * Ricetta con interpretazione personale di Carlo Nodari 750 g 40 g 18 g Suggerimenti Per ottenere una massa ben legata ed elastica, impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale e di una parte dell acqua della ricetta, da aggiungere a metà tempo della seconda velocità. Per migliorarne il gusto, si può aggiungere a fine impasto l 1% d olio extravergine d oliva (sulla farina lavorata). Per una crosta più croccante e friabile, è consigliabile aprire la valvola della camera di cottura qualche minuto prima di sfornare la ciabatta. Si può produrre su impianto automatico. Procedimento Tempo impasto 5 min. prima velocità / min. seconda velocità. Temperatura impasto 24 C Riposo massa 60 min. in mastello unto, coperto Formatura Rovesciare su tavolo molto infarinato, livellare l impasto ad uno spessore di circa 10 cm, spezzare del peso voluto e porre su tavole infarinate con la parte tagliata verso l alto. Lievitazione 45 min. in cella a 35 C 70% U.R. Tempi e Temperatura forno Capovolgere, stirare e infornare con immissione di vapore inforno statico a 240 C, tempo di cottura secondo pezzatura. Lo sapevi che... Nasce da un recupero di pasta avanzata e quindi molto fermentata. Da qui nasce il tipo di sapore, l alveolatura e la friabilità della pasta, perfezionata nel tempo fino ad arrivare alla ricetta di oggi. Questo pane non ha una lunga storia alle spalle ma è ormai considerato l icona della panificazione italiana nel mondo. Prende il nome dalla forma lunga e stirata che somiglia proprio alla suola di una ciabatta! Ricetta tratta dal libro La Panificazione Italiana a cura di Carlo Nodari

6 ZOOM SU... Mimetic Il grasso da laminazione di nuova generazione Perchè Mimetic non è una comune margarina? Mimetic è l unico grasso da laminazione sul mercato che contiene LIEVITO NATURALE. Il lievito naturale, lavorando in sinergia con l accurata selezione degli altri ingredienti garantisce risultati di qualità superiore. Mimetic: vantaggi generali Prodotti laminati di altissima qualità Eccellente lavorabilità Prodotti finiti freschi più a lungo Dosaggio uguale alla margarina standard T stoccaggio 4-20 C Mimetic è il primo GRASSO DA LAMINAZIONE DI NUOVA GENERAZIONE per sfogliati di qualità superiore. Sviluppato da Puratos grazie alla sua approfondita conoscenza dei lieviti naturali e agli anni di esperienza in panificazione, pasticceria e in particolare nella tecnologia di cristallizzazione, Mimetic permette di unire la grande lavorabilità della margarina con gli eccellenti risultati del burro. Mimetic, solo il meglio di 2 mondi Come la margarina, Mimetic garantisce: Grande facilità di lavorazione Estrema flessibilità d impiego Eccezionale plasticità, elasticità e consistenza Maggiore sviluppo in forno Migliore profilo nutrizionale, in termini di colesterolo e grassi saturi CONTIENE LIEVITO NATURALE INFORMAZIONI TECNICHE Dosaggio: Uguale alla margarina standard Confezione: cartone 10 kg (5 x 2 kg) Conservazione: 6 mesi nell imballo originale Come il burro, Mimetic assicura: Struttura aperta e regolare Perfetta sfogliatura Crosta più fine e croccante Gusto ricco e cremoso Scioglievolezza superiore Piacevole sensazione al palato Leggerezza e friabilità

7 Croissant Perfetta sfogliatura ad ogni morso Ingredienti Farina Uova Zucchero Mimetic Lievito fresco Levante Latte in polvere Sale S500 Acti Plus Laminazione Mimetic Procedimento Tempi di impasto +/- 400 g 100 g 100 g 50 g 50 g 30 g 550 g 4 min. a bassa velocità e ± 4 min. ad alta Temperatura impasto 21 C Processo 30 min. in freezer, 2 pieghe a 3, 30 min. in freezer, 1 piega a 3 Pezzatura Lavorazione 60 g Laminare a 2,8 mm, tagliare triangoli di 11 cm base x 22 cm altezza, formare i croissant Lievitazione finale ± 90 min. a 28 C, U.R.: 85% Decorazione pre-cottura Spennellare con Sunset Glaze Temperatura forno 210 C Tempo di cottura ± 18 min. Gomitolo Con i ritagli della pasta croissant fare delle strisce sottili di larghezza 0,5 cm. Arrotolarli su se stessi creando un gomitolo. Far lievitare per 120 min. circa a 28 C - 80%ur. Cuocere rispettando tempi e temperature del croissant. Decorare con zucchero a velo. Lo sapevi che... Il nome croissant deriva dal francese e significa crescente. Il croissant è così chiamato appunto per la sua tipica forma di mezzaluna crescente.

8 Vol-au-vent Un successo per ogni occasione Suggerimenti Queste piccole sfiziosità si prestano alla perfezione ai più svariati ripieni. Liberate quindi fantasia e gusto, preparando come farcitura una crema a piacere (funghi, salmone, pollo, parmigiano, ecc..). Ingredienti Farina Mimetic (laminazione) Mimetic nell impasto Zucchero Sale 750 g g 50 g Procedimento Lo sapevi che... La cultura di limitare il più possibile il contatto diretto tra mani e cibo viene codificata nel XVI sec. con il galateo. Un tabù oggi sdoganato dal finger food, un sapiente mix fra gastronomia di alta qualità e design. Mangiare con le mani è considerato un modo di cogliere la vera anima dei cibi. Tempi di impasto 3 min. a bassa velocità e 3 min. ad alta Temperatura impasto 21 C max Fermentazione di massa 30 min. in freezer a -18 C Laminazione giorno 1 2 pieghe a 4 e una a 3 Laminazione giorno 2 2 pieghe a 4 e una a 3 Tempo di riposo Sfogliatura Assemblaggio Decorazione pre-cottura 60 min. Stendere la pasta sfoglia a 3 mm e tagliare dischi di 8 cm Con un coppapasta tondo di diametro 5 cm, incidere e togliere la parte centrale di un disco poi unire ad un altro disco spennellando con acqua Spennellare con Sunset Glaze Temperatura forno 215 C Tempo di cottura 25 min.

9 Cestino selvatico Gusto oltre natura Ingredienti Farina Zucchero Mimetic Lievito fresco Levante Sale S500 Acti Plus Laminazione Mimetic +/- 500 g 100 g 50 g 50 g 500 g Farcitura alle mandorle Mimetic Pasta di mandorle (min.50%) Zucchero Farcitura: Mescolare 1.000g di Mimetic con la stessa quantità di zucchero, poi aggiungere gradualmente g di pasta di mandorle al 50%. Decorazione Sunset Glaze Topfil Berrissimo Harmony Briant q.b. q.b. q.b. Topfil Berrissimo 70% Farcitura pronta all uso con il 70% di frutta in pezzi. Composto da un blend di 5 frutti rossi: Mirtillo, Lampone, Ribes Nero, Ribes Rosso ed Acai, Topfil Berrissimo unisce ad un gusto delizioso importanti proprietà nutrizionali. Confezione: secchiello 5 kg Dosaggio: 100% completo Conservazione: 6 mesi Procedimento Tempi di impasto 4 min. a bassa velocità e 4 min. ad alta Temperatura impasto 21 C Fermentazione di massa Fermentazione finale Decorazione pre-cottura Dare 3 pieghe singole subito dopo la miscelazione. Mettere circa 30 min. nel congelatore. Sfogliare a 4 mm. Tagliare quadrati 9 x 9 cm. Posizionare ± 10 g di farcitura alle mandorle sulla parte superiore e piegare gli angoli verso l'interno. Mettere in uno stampo rotondo 9 centimetri 45 min. a 28 C, U.R.:85% Spennellare con Sunset Glaze. Farcire la parte centrale con Topfil Berrissimo Temperatura forno 210 C Tempo di cottura Decorazione finale min. Decorare con Harmony Briant o con zucchero a velo Lo sapevi che... La bacca di acai è un frutto rosso dotato di speciali proprietà terapeutiche: essendo ricca di fibra alimentare regolarizza tempestivamente l intestino. Contiene inoltre una notevole quantità di vitamine A, B, C, E, sali minerali e metalli necessari per la salute, fitosteroli necessari per combattere i radicali liberi, antiossidanti utili per ritardare l invecchiamento e grassi monoinsaturi che favoriscono il colesterolo buono.

10 ZOOM SU... Passionata Il gusto che cercavi TANTI VANTAGGI, UN SOLO PRODOTTO Praticità Prodotto pronto all uso, non occorre miscelare Stoccaggio di un unico prodotto e a temperatura ambiente Migliore Profilo Nutrizionale Grassi vegetali non idrogenati Senza colesterolo Meno grassi saturi Extra performance Migliori performance nel prodotto finito, in termini di stabilità e prolungata conservazione Migliore produttività, grazie al suo sviluppo del 300% (+20 % di volume rispetto alla miscela) Passionata è una crema vegetale ma con il tipico gusto di una miscela preparata con il 50% di panna fresca. Se quello che cercavi è il buon sapore della panna animale, senza dover rinunciare alla versatilità e lavorabilità della crema vegetale, Passionata è il prodotto perfetto. Niente più rinunce! Come la panna animale Gusto naturale, ricco e fresco Texture cremosa, areata Scioglievolezza e pulizia del palato Come la crema vegetale Eccellente stabilità e lavorabilità Maggior sviluppo in fase di montatura Migliore profilo nutrizionale Applicazioni pura per farciture, coperture o decorazioni semplici...come base per bavaresi, mousse, ganache... perfetta anche nel montapanna! Volendo realizzare un prodotto che possa essere un alternativa alla miscela, l obiettivo è stato pienamente centrato. Giuseppe, Pasticcere - Italia INFORMAZIONI TECNICHE Tetrapak 12 x 1 l Conservare a T ambiente a imballaggio integro (max 20 C) Riporre 12 ore in frigorifero prima di montare

11 Blueberry hill L arte non si gusta solo con gli occhi Dischi di Cake Tegral Satin Creme Cake Uova intere Olio vegetale Marshmallow al limone Zucchero Bavarois Neutre Classic Citron Mousse Latte Passionata Succo di limone Tuorli Belcolade Blanc Selection Bavarois Neutre Passionata montata Glassa al mirtillo Miroir Glassage Neutre Topfil Wild Blueberry 350 g 225 g 300 g 370 g 200 g 200 g 50 g 70 g 40 g 30 g 190 g 40 g 500 g 150 g Procedimento Dischi di cake: Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria a velocità media per 3-4 min, fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere uno strato 5 mm di Tegral Satin Creme Cake su una teglia attrezzata con silpat o carta forno e cuocere a 185 C per 8 min. Una volta fatto raffreddare, tagliare dischi di 4 cm di diametro. Marshmallow al limone: Scaldare una parte dell acqua (300 g) con lo zucchero fino a raggiungere 110 C. Mescolare la restante acqua con Bavarois Neutre e Classic Citron. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura corretta, versarlo sul secondo composto e mescolare fino scendere a 30 C. Stendere uno strato di marshmallow sopra ai dischi di cake. Con la parte rimanente, formare le decorazioni finali e spolverizzarle di zucchero rosa. Mousse: Preparare una crema inglese con il latte, la panna Passionata, i tuorli d uovo e il succo di limone. Aggiungere Bavarois Neutre, mescolare poi versare il composto sul cioccolate Belcolade Blanc Selection per fare una ganache. Quando il composto scende a 40 C, incorporare la panna Passionata precedentemente montata. Glassa al mirtillo: Scaldare Miroir Glassage Neutre a C, poi miscelare con Topfil Wild Blueberry. Composizione: Con l aiuto della sac-à-poche, riempire per 1/3 uno stampo a semisfera del diametro di circa 7 cm con la mousse. Posizionare un disco di cake + marshmallow, un leggero strato di mousse e infine un secondo disco, facendo pressione in modo che la mousse vada a riempire lo stampo fino al bordo. Livellare e mettere nel congelatore. Una volta congelato, estrarre la semisfera e ricoprire completamente con la glassa al mirtillo a C. Suggerimenti Per donare alla tua vetrina più allegria e freschezza, puoi personalizzare Miroir Glassage Neutre aggiungendo diversi prodotto della gamma Topfil, le farciture di frutta Puratos con alta percentuale di frutta in pezzi. Il tuoi clienti rimarranno abbagliati dalla lucentezza dei tuoi dolci! Miroir Glassage Neutre Glassa neutra pronta all uso per decorazione di torte. Preparazione a freddo o leggermente riscaldata (35-40 C) a seconda delle applicazioni. Ottima tenuta in applicazioni non piane, crea un eccellente effetto specchio sulle creazioni di pasticceria più sofisticate. Stabile alla surgelazione. Confezione: Secchiello 5 kg Dosaggio: Pronto all uso Conservazione: 12 mesi

12 Saint Honoré Gourmandise sotto l ombrellone Suggerimenti Ogni cliente ha la sua preferenza e in estate la richiesta di sapori fruttati è sempre in aumento. Quindi, per soddisfare anche i palati più esigenti, è possibile creare gustose varianti della Saint Honorè, utilizzando diversi prodotti della gamma TOPFIL, le farciture di frutta Puratos con alta percentuale di frutta in pezzi. Cremyvit 4x4 Mix in polvere per la realizzazione di creme pasticcere. Particolarmente versatile, può essere preparato con acqua o latte, sia a freddo che a caldo. Eccellente come base per mousse o chantilly, è perfettamente stabile in cottura e surgelazione. Cremyvit è facilmente personalizzabile aggiungendo aromi, panna o altri ingredienti. Shelf life: 9 mesi Confezione: sacco 15 kg Dosaggio: g / 1 litro acqua o latte Pasta Sfoglia Farina tipo w Mimetic Sale Choux Tegral Clara Super 50 C Latte Olio di semi Sale Crema pasticcera Cremyvit 4x4 Farcitura Crema pasticcera (Cremyvit 4x4) Topfil Raspberry Passionata Decorazione Choux Belcolade Blanc Selection Ciuffi alla vaniglia Passionata 750 g 550 g 900 g 500 g 200 g 5 g 375 g 500 g 250 g 250 g q.b. Bacca di vaniglia 1 Procedimento Pasta sfoglia: Impastare farina, acqua e sale sino ad ottenere una massa omogenea e cordosa. La pasta non dovrà essere troppo setosa ed avere una temperatura di 18 C circa. Far riposare l impasto 5 minuti coperto con un telo di plastica, dare poi le prime 2 pieghe a 4 e far riposare in frigorifero per 30 minuti. In seguito a questo riposo dare le 2 altre pieghe e far riposare tutta la notte a 4 C. Il giorno seguente stendere la pasta a 3 mm circa, forare con l apposito attrezzo e cuocere a 210 C per 20 minuti circa. A metà cottura circa, è consigliato dare una leggera setacciata di zucchero a velo e terminare poi la cottura per caramellare la pasta sfoglia. Una volta cotta e raffreddata, tagliare dei rettangoli di 10x4 cm. Choux: Miscelare in planetaria attrezzata con la foglia a velocità media per 8 minuti tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una massa omogenea e liscia. Su carta forno o silpat dosare con il sac-à-poche dei piccoli choux, cospargere con un leggero strato di staccante e cuocere a 160 C valvola aperta per 20 minuti circa. Crema pasticcera: Miscelare in planetaria con la frusta per 3 minuti ad alta velocità, far poi riposare 3 minuti e far girare di nuovo altri 3 minuti per rendere setosa la crema pasticcera. Farcitura: Miscelare la crema pasticcera fatta con Cremyvit 4x4 con il Topfil Raspberry, aggiungere quindi delicatamente Passionata montata precedentemente. Farcire gli Choux. Decorazione choux: Prendere degli stampi per cioccolato a forma di mezza sfera. Colare del cioccolato Belcolade Blanc Selection avendo cura di fare una camicia sottile. Lasciar cristallizzare, poi posizionare sopra agli choux. Possibile e consigliato prima di colare il cioccolato spruzzare con del colorante gli stampi per personalizzare l effetto finale. Ciuffi alla vaniglia: Montare Passionata con l interno di una bacca di vaniglia. Composizione: Sul rettangolo di pasta sfoglia caramellata fare due strisce sottili di Topfil Raspberry, posizionare gli choux e decorare con ciuffi alla vaniglia.

13 Crostata d estate Una fresca delizia per l estate che inizia Pasta Sfoglia Patacrout Mimetic Uova 400 g 100 g Pan di Spagna pistacchio e miele Albume 300 g Tegral Biscuit Pistacchi polvere Miele Crema al pistacchio Passionata Tuorlo d uovo Bavarois Neutre Summum Pistache Mousse alla fragola Passionata Purea di fragole Bavarois Neutre 225 g 130 g 125 g 50 g 500 g 125 g 90 g 60 g 600 g 200 g Procedimento Pasta frolla: Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa omogenea. Stendere ad un altezza di circa 3 mm e foderare i cerchi monoporzione (o altro stampo desiderato). Cuocere a 170 C per 15 minuti. Pan di Spagna pistacchio e miele: Montare in planetaria tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa areata. Stendere su silpat o carta forno un sottile strato di composto e cuocere a 230 C per 4 minuti con leggera immissione di vapore. Appena tolto dal forno togliere dalla teglia per evitare che continui la cottura. Quando freddo tagliare dei dischi dal diametro 1 cm inferiore rispetto alla frolla. Crema al pistacchio: Portare a 85 C Passionata e tuorlo d uovo, aggiungere il Bavarois Neutre, miscelare bene quindi aggiungere il Summum Pistache. Per una struttura ancor più setosa agitare la crema con il mixer. Mousse alla fragola: Scaldare a 40 C la purea di fragole ed aggiungere il Bavarois Neutre. Aggiungere Passionata semi montata e miscelare dapprima energicamente poi delicatamente per ottenere la mousse. Composizione: Sulla base frolla, stendere un leggero strato di crema al pistacchio. Posizionare un disco di pan di spagna ed aggiungere altra crema al pistacchio fino ad arrivare al livello del bordo frolla. Abbattere per stabilizzare, poi finire con la mousse alla fragola, dando la forma di una mezza sfera. Surgelare e glassare con Miroir Neutre + colorante rosso. Decorare il bordo con cocco rapé. Suggerimenti Per variare il gusto di questa deliziosa crostata, è possibile realizzare una Crema al tè verde, da sostituire alla Crema al pistacchio. Per realizzarla è sufficiente sostituire il SUMMUM PISTACHE con il SUMMUM GREEN TEA, e la purea di fragole con la purea di lampone. Bavarois Neutre Preparato in polvere stabilizzante per panna e creme vegetali. Particolarmente indicato per la produzione di bavaresi e semifreddi, si sostituisce alla gelatina standard assicurando grande praticità d uso e perfetta tenuta al prodotto finito. Può essere aromatizzato e colorato a piacere. Shelf life: 12 mesi Confezione: box 5 kg (4 x 1,25 kg) Dosaggio: diluire con il 100% di acqua

14 SPECIALE Puratos University Dove nascono i talenti di domani Programma corsi 2014 GIUGNO 24 Pasticceria del forno: tradizione e innovazione 25 / 26 Il lievito naturale in tutti i suoi utilizzi 600 clienti sono già venuti a visitarci; cosa aspetti? Partecipa a uno dei nostri corsi. LUGLIO 2 Tecnologie per il miglioramento del pane 8 / 9 La pasticceria fine 10 / 11 Il lievito naturale in tutti i suoi utilizzi SETTEMBRE 9 / 10 I lievitati da ricorrenza OTTOBRE 2 Tecnologie per il miglioramento del pane 7 / 8 Il lievito naturale in tutti i suoi utilizzi 9 / 10 Prodotti sfogliati: croissant, sfoglia & danish 21 / 22 I lievitati da ricorrenza 23 Pasticceria del forno: speciale Feste fine anno 28 / 29 La magia del cioccolato: speciale Feste fine anno Per maggiori informazioni contatta il distributore Puratos di zona o manda una mail a: UniversityItaly@puratos.com NOVEMBRE 4 / 5 Prodotti sfogliati: croissant, sfoglia & danish 11 / 12 Pasticceria fine: speciale Feste fine anno 18 / 19 Il lievito naturale in tutti i suoi utilizzi 25 / 26 I lievitati da ricorrenza

15 Seguici su Facebook Compra il pane Rusticano PER I VOSTRI CLIENTI Partecipa al concorso e vinci una splendida DUCATI CITY BIKE SPEED puoi anche vincere un utilissima KITCHEN AID o dei biglietti per il cinema THE SPACE Regolamento completo sul sito - Montepremi complessivo iva compresa Estrazione entro il 31/07/ Le immagini sono puramente indicative

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