Suini pesanti alimentati con diverse fonti lipidiche di origine vegetale. La valutazione sensoriale

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1 RICERCA SUMMARY The quality of meat is defined by a set of attributes, sensory, nutrition, service content, etc. Also the production method, in particular animal feed, is considered a quality, as well as security. These efforts have determinated a research project, co-ordinated by Crpa and supported by Emilia-Romagna Region, to study the use of totally vegetable diets for heavy pig Gran Suino Padano. The used vegetable lipid sources (low linoleic acid corn and high oleic acid sunflower) have increased the nutritional value of diets without impairing the technological quality of fat deposit. In this work the results of sensory analysis conducted on loin meat of pigs are shown, being tested in order to verify the possible effect of different lipid sources on the sensory profile of obtained meat. Key words: pig feeding, sensory analysis, pork quality 1 Fondazione Crpa studi e ricerche Onlus - Reggio Emilia (a.garavaldi@crpa.it) 2 Centro ricerche produzioni animali S.p.A. - Reggio Emilia 3 Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura - Sop Modena Suini pesanti alimentati con diverse fonti lipidiche di origine vegetale. La valutazione sensoriale RIASSUNTO di Anna Garavaldi 1 - Andrea Rossi 2 - Giacinto Della Casa 3 La qualità della carne è definita da un complesso di attributi, sensoriali, nutrizionali, contenuto di servizio, ecc.. Anche il metodo di produzione, in particolare l alimentazione degli animali, è elemento di qualità, così come di sicurezza. In quest ottica è stato realizzato un progetto di ricerca triennale, coordinato dal Crpa e svolto con il contributo della Regione Emilia- Romagna, per studiare l utilizzazione di diete totalmente vegetali nell alimentazione del suino pesante, oggi Gran Suino Padano. Le fonti lipidiche vegetali utilizzate (mais a basso contenuto di acido linoleico e girasole ad alto contenuto di acido oleico) hanno aumentato il valore nutritivo delle diete, senza peggiorare la qualità tecnologica del grasso di deposito. Nel presente lavoro sono riportati i risultati della attività di analisi sensoriale condotta su carne di lombo dei suini in prova, al fine di verificare l eventuale effetto delle varie fonti lipidiche sul profilo sensoriale delle carni ottenute. Parole chiave: Alimentazione dei suini, analisi sensoriale, qualità della carne suina PREMESSA Una serie di prove sperimentali sono state condotte per verificare l impiego di diete costituite esclusivamente da materie prime vegetali nell alimentazione del suino pesante destinato alla produzione di salumi a Denominazione di Origine Protetta (DOP). In pratica questo ha significato utilizzare fonti lipidiche di esclusiva origine vegetale, generalmente controindicate per i suini pesanti per l elevato contenuto di acidi grassi poliinsaturi (PUFA) e per ciò peggiorative della qualità tecnologica del grasso di deposito. L attitudine della coscia suina fresca alla stagionatura per produrre prosciutti a DOP dipende in gran parte dalle caratteristiche del grasso sottocutaneo di copertura. Per questo il disciplinare di produzione dei prosciutti a DOP prevede limiti di acido linoleico nel tessuto adiposo della coscia fresca (15%), così come un contenuto massimo di acido linoleico nella razione del suino da 80 kg di peso vivo in avanti (2% della sostanza secca della razione). L acido linoleico infatti, pur non essendo l unico acido grasso insaturo contenuto nel tessuto adiposo del suino, è quello che presenta una maggiore variabilità di concentrazione, in dipendenza dall alimentazione adottata. Esso è apportato in gran parte dai cereali, per lo più costituiti da mais, la cui quota nella razione non può essere inferiore al 55% della sostanza secca. Il regolamento per la produzione dei prosciutti DOP prevede anche che nel periodo del finissaggio si possa utilizzare SUINICOLTURA

2 Tabella 1 - Analisi dei mangimi completi utilizzati nella prima prova (% s.s.) PERIODO TESI S.S. % PG EE FG Cen Amido da 50 a 90 kg Basso linoleico 88 17,11 2,74 4,53 5,27 53,59 da 50 a 90 kg Medio linoleico 87,46 17,3 3,27 4,93 5,33 53,1 da 50 a 90 kg Alto linoleico 87,54 17,57 3,81 4,6 5,27 49,55 da 50 a 90 kg Olio di girasole 87,86 17,97 5,06 5,9 5,17 48,35 da 90 a 120 kg Basso linoleico 90,7 16,2 2,57 4,17 3,65 51,54 da 90 a 120 kg Medio linoleico 89,96 16,85 3,05 4,22 5,31 50,82 da 90 a 120 kg Alto linoleico 89,45 17,09 3,58 4,81 5,34 51,11 da 90 a 120 kg Olio girasole 89,26 17,19 4,9 5,64 5,23 47,39 da 120 a 160 kg Basso linoleico 88,54 16,09 2,65 4,5 5,07 53,47 da 120 a 160 kg Medio linoleico 88,03 16,82 3,28 4,51 5,16 54,6 da 120 a 160 kg Alto linoleico 88,04 16,86 3,49 4,88 4,7 53,57 da 120 a 160 kg Olio di girasole 88,62 17,14 5,01 5,57 5,21 50,17 Nota:S.S. = sostanza secca; PG = proteine gregge; EE = estratto etereo; FG = fibra greggia; Cen = ceneri nella dieta dei suini al massimo il 2% di un grasso avente punto di fusione superiore a 40 C. Questo di fatto inibisce l uso di tutte le fonti lipidiche vegetali, mentre recentemente si è manifestata l esigenza da parte dei consumatori di disporre di carni suine ottenute con alimenti esclusivamente vegetali. L interesse dovuto all impiego degli oli vegetali in alimentazione umana, specialmente per la frittura ad alte temperature, ha indotto lo sviluppo di varietà di oleaginose ad alto contenuto di acido oleico (89-90%) e bassissimo contenuto in acido linoleico (2-3%), quindi più resistenti all ossidazione. Queste varietà derivano dalla selezione genetica tradizionale, quindi non sono geneticamente modificate. La presenza sul mercato di questi oli vegetali ha permesso di condurre ricerche relative all utilizzazione in suinicoltura di fonti lipidiche vegetali di elevato valore nutritivo, ma particolarmente povere di acido linoleico. In particolare, si sono valutati l olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico e il mais a basso contenuto di acido linoleico. Il lavoro, coordinato dal Crpa, è stato svolto con il contributo della Regione Emilia Romagna e delle aziende Ferrari Mangimi Srl, G.I.M.A. Spa, Veronesi Verona Spa. Grazie alla durata triennale del progetto si è lavorato su tutta la filiera di produzione, dall approvvigionamento delle materie prime per l alimentazione dei suini sino alla valutazione dei prodotti carnei trasformati: i risultati emersi dalle prove di allevamento e macellazione hanno fornito interessanti indicazioni. Gli animali hanno mostrato identici andamenti di accrescimento e qualità di carcassa, cosa fondamentale per interpretare i dati di composizione acidica, visto che il grasso di deposito dipende in gran parte anche dallo stato di ingrassamento dei suini. Con il lavoro si è verificato l effetto delle diverse fonti lipidiche utilizzate sulla caratterizzazione qualitativa della carne fresca; in particolare del lombo. È stata applicata l analisi sensoriale per valutare la presenza di eventuali off flavours, cioè di odori e sapori anomali, così come per definire il profilo sensoriale descrittivo. Tabella 2 - Analisi dei mangimi completi utilizzati nella seconda prova (% s.s.) PERIODO TESI S.S. % PG EE FG Cen Amido da 50 a 90 kg Basso linoleico 88,96 16,25 2,7 3,75 5,12 46,98 da 50 a 90 kg Medio linoleico 88,83 16,56 2,86 4, ,54 da 50 a 90 kg Olio di girasole 89,41 16,25 5,3 3,74 4,94 46,44 da 50 a 90 kg Olio di girasole + Olio di palma idrog. 89,3 16,63 5,37 3,95 5,13 47,52 da 90 a 120 kg Basso linoleico 89,11 14,98 2,63 3,58 4,92 55,8 da 90 a 120 kg Medio linoleico 88,78 15,5 2,57 4,03 4,95 58,5 da 90 a 120 kg Olio di girasole 89,45 15,38 5,56 3,24 5,03 46,8 da 90 a 120 kg Olio di girasole + olio di palma idrog. 89,4 15,31 5,62 3,52 5,1 51,12 da 120 a 160 kg Basso linoleico 88,8 14,94 2,83 3,53 4,91 54 da 120 a 160 kg Medio linoleico 89,2 15,13 2,89 3,96 4,84 52,2 da 120 a 160 kg Olio di girasole 89,9 15,56 5,74 2,9 5,09 49,32 da 120 a 160 kg Olio di girasole + olio di palma idrog. 89,79 15,75 5,76 4,2 5,14 48,6 Nota: S.S. = sostanza secca; PG = proteine gregge; EE = estratto etereo; FG = fibra greggia; Cen = ceneri 76 SUINICOLTURA

3 RICERCA Tabella 3 - Composizione percentuale in acidi grassi e contenuto in acido linoleico calcolato dei mangimi completi utilizzati nella prima prova (% sul totale acidi grassi) PERIODO TESI Ac. linoleico (% s.s.) C16:0 C18:0 C18:1n9 C18:2n6 C18:3n3 C20:1 da 50 a 90 kg Basso linoleico 1,6 14,29 2,01 21,85 58,38 3,22 0,25 da 50 a 90 kg Medio linoleico 1,93 13,57 1,89 22, ,9 0,27 da 50 a 90 kg Alto linoleico 2,26 13,22 2,01 22,64 59,22 2,66 0,25 da 50 a 90 kg Olio di girasole 1,59 9,91 2,81 53,55 31,39 2,05 0,29 da 90 a 120 kg Basso linoleico 1,48 14,65 2,04 22,6 57,41 3,01 0,29 da 90 a 120 kg Medio linoleico 1,77 14,07 1,95 22,97 58,09 2,67 0,25 da 90 a 120 kg Alto linoleico 2,11 13,85 2,02 22,27 59,08 2,52 0,26 da 90 a 120 kg Olio di girasole 1, ,73 53,83 31,21 1,97 0,26 da 120 a 160 kg Basso linoleico 1,56 14,02 1,94 22,06 58,7 2,98 0,3 da 120 a 160 kg Medio linoleico 1,85 19,55 2,24 17,51 56,52 4,01 0,16 da 120 a 160 kg Alto linoleico 2,08 13, ,22 59,73 2,55 0,23 da 120 a 160 kg Olio di girasole 1,57 9,74 2,77 53,96 31,33 1,93 0,27 Nota:C16:0 = ac. grasso palmitico; C18:0 ac. grasso stearico; C18:1 = ac. grasso oleico; C18:2 = ac. grasso linoleico; C18:3 = ac. grasso linolenico; C20:1 = ac. grasso eicosaenoico MATERIALI E METODI Le carni valutate nel lavoro qui descritto derivano da due prove sperimentali che avevano come oggetto l impiego di differenti fonti lipidiche di origine vegetale. Il progetto triennale ha previsto due cicli di allevamento. Per il primo ciclo di sperimentazione si sono valutati quattro tipi di alimentazioni: T1: mangime a basso contenuto di acido linoleico sulla sostanza secca; T2: mangime di formulazione tradizionale a medio contenuto di acido linoleico sulla sostanza secca (controllo); T3: mangime ad alto contenuto di acido linoleico sulla sostanza secca; T4: mangime di controllo con integrazione di olio di girasole ed alto contenuto di acido oleico. Per il secondo ciclo di sperimentazione si sono valutate altre 4 alimentazioni: T5: mangime di formulazione tradizionale a medio contenuto di acido linoleico sulla sostanza secca (controllo); T6: mangime a basso contenuto di acido linoleico sulla sostanza secca; T7: mangime di controllo con integrazione di olio di girasole; T8: mangime di controllo con integrazione di olio di girasole ad alto oleico ed alto palmitico. Nell ambito di ciascun ciclo di prova le diete sono state rese isoenergetiche ed isolisiniche. In entrambe le prove ad ULTIME VERTEBRE LOMBARI Fig. 1 - Schema di campionatura del M. Longissimus dorsi per l analisi sensoriale ogni dieta è stato assegnato un gruppo di 20 suini, suddivisi in quattro ripetizioni di 5 animali ciascuna, seguiti per tutto il ciclo di ingrasso fino alla macellazione, avvenuta al peso vivo medio di 168 kg. Vengono riportate nelle tabelle 1 e 2 le analisi dei mangimi, mentre nelle tabelle 3 e 4, la composizione percentuale in acidi grassi e contenuto in acido linoleico delle due prove. Alla macellazione sono stati prelevati i campioni per l analisi sensoriale: sono stati impiegati 7 campioni di lombo per ciascuna dieta sperimentale, per un totale di 28 campioni, scelti in modo casuale. La metodica di campionamento (Schivazappa et al., 2001) ha previsto l eliminazione delle ultime due vertebre lombari, e la separazione dall osso della porzione di M. Longissimus dorsi costituita dalle restanti lombari, delle quali ne sono state utilizzate 3 o 4 (numero ed eventualmente 6, figura 1). I 28 campioni pervenuti in laboratorio sono stati suddivisi in bistecche dello ULTIME VERTEBRE LOMBARI spessore di circa 1,5 cm e immediatamente poste sottovuoto e conservate alla temperatura di 20 C fino al momento dell analisi, per un periodo massimo di un mese e mezzo. La valutazione sensoriale è stata effettuata presso il laboratorio di analisi sensoriale della Fondazione Crpa Studi e Ricerche da un panel interno addestrato secondo le norme ISO e (Analisi sensoriale - Criteri generali per la selezione, l addestramento e il controllo dei valutatori) e condotta secondo la normativa UNI (Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande). Per queste prove è stato impiegato il primo anno un panel di 8 giudici ed il secondo anno un panel di 10 giudici, utilizzando la medesima scheda descrittiva. I descrittori analizzati sono stati: per la carne cruda, colore, marezzatura; per la carne cotta, intensità dell odore, tenerezza, succosità, masticabilità, fi- SUINICOLTURA

4 Tabella 4 - Composizione percentuale in acidi grassi e contenuto in acido linoleico calcolato dei mangimi completi utilizzati nella seconda prova (% sul totale acidi grassi) PERIODO TESI Ac. linoleico (% s.s.) C16:0 C18:0 C18:1n9 C18:2n6 C18:3n3 C20:1 da 50 a 90 kg Basso linoleico 1,37 13,13 2,05 31,07 50,9 2,59 0,24 da 50 a 90 kg Medio linoleico 1,56 14,37 2,04 26,4 54,54 2,42 0,22 da 50 a 90 kg Olio di girasole 1,6 8,91 2,39 56,47 30,23 1,27 0,16 da 50 a 90 kg Olio di girasole + olio di palma idrog. 1,66 18,67 8,36 39,99 30,86 1,40 0,14 da 90 a 120 kg Basso linoleico 1,35 12,83 1,72 31,60 51,15 2,38 0,24 da 90 a 120 kg Mmedio linoleico 1,41 14,16 1,94 25,76 54,96 2,55 0,29 da 90 a 120 kg Olio di girasole 1,65 8,81 2,44 57,12 29,73 1,26 0,18 da 90 a 120 kg Olio di girasole + olio di palma idrog. 1,66 20,02 9,26 39,41 29,59 1,12 0,16 da 120 a 160 kg Basso linoleico 1,47 13,32 1,69 30,46 52,00 2,41 0,12 da 120 a 160 kg Medio linoleico 1,63 13,75 1,88 25,65 56,29 2,35 0,08 da 120 a 160 kg Olio di girasole 1,77 8,54 2,10 57,18 30,91 1,07 0,19 da 120 a 160 kg Olio di girasole + olio di palma idrog. 1,74 19,71 9,25 39,16 30,25 1,17 0,20 Nota:C16:0 = ac. grasso palmitico; C18:0 ac. grasso stearico; C18:1 = ac. grasso oleico; C18:2 = ac. grasso linoleico; C18:3 = ac. grasso linolenico; C20:1 = ac. grasso eicosaenoico PROFILO SENSORIALE LOMBI COLORE 8,0 INT-AROMA 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 FIBROSITA' 2,0 MAREZZATURA INT_ODORE T1 T2 T3 T4 Profilo sensoriale medio lombo di suino INT. AROMA FIBROSITA' MASTICABILITA' COLORE 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 MAREZZATURA TENEREZZA INT. ODORE MASTICABILITA' TENEREZZA SUCCOSITA' SUCCOSITA' T1- Controllo T2- Basso linoleico T3- Girasole T4- Girasole + Palma Graf. 1 - Rappresentazione grafica profilo sensoriale delle quattro tipologie di lombo (I prova) Graf. 2 - Rappresentazione grafica profilo sensoriale delle quattro tipologie di lombo (II prova) brosità, intensità dell aroma. Tali descrittori sono stati valutati impiegando una scala continua strutturata di valori compresi tra 0 e 10 (0 = assenza di sensazione, 10 = massima intensità della sensazione). Per le valutazioni sul lombo crudo, i campioni sono stati tolti dal sottovuoto circa 1 ora prima della seduta e riposti in frigorifero fino al momento della analisi, Il colore e la marezzatura sono stati quindi valutati su una bistecca intera posizionata su un contenitore di polistirolo bianco opaco (Parolari, 1985). La valutazione della carne cotta è stata effettuata su due cubetti (1,5 x 1,5 x 1,5 cm) eliminando parti di connettivo che potessero differenziarli. La cottura è stata effettuata su piastra elettrica in ghisa portata alla temperatura di circa 200 C almeno 30 minuti prima della prova. Le bistecche, ripetutamente girate, sono state tolte dalla piastra al raggiungimento della temperatura al cuore di 70 C, ed immediatamente suddivise in cubetti omogenei e servite calde (Schivazappa et al., 2001). Durante le singole prove di assaggio, per ogni ciclo di prova, sono state valutate tutte quattro le tesi, variando l ordine di presentazione generale dei campioni nel corso delle 4 repliche (schema 1), al fine di evitare possibili effetti sul responso dei giudici dovuti all ordine di presentazione/cottura. Tutti i dati ottenuti sono stati elaborati 78 SUINICOLTURA

5 RICERCA con pacchetto statistico SPSS vers per la metodica ANOVA, test post-hoc LSD e l analisi fattoriale (PCA). RISULTATI Primo ciclo di allevamento In tabella 5 vengono riportati i punteggi medi degli 8 descrittori per le quattro tipologie di lombo di suino, vengono indicati i descrittori per cui l ANOVA (Threeway) ha evidenziato differenze statisticamente significative tra le medie. Gli attributi sensoriali per i quali si sono potute individuare delle differenze fra i lombi dei quattro trattamenti sono: colore e marezzatura (p < 0,01), tenerezza (p < 0,001), succosità (p < 0,01) e masticabilità (p < 0,05). Nel grafico 1 vengono indicati i profili sensoriali (QDA) delle quattro tipologie di lombo della prima prova. I risultati indicano profili ed elementi distintivi delle carni ottenute con tutti quattro i regimi alimentari: i campioni ottenuti da animali allevati con mangime a basso contenuto di acido linoleico (T1) sono caratterizzati da una marezzatura fine e diffusa, sono mediamente teneri, ma abbastanza fibrosi; quelli ottenuti con mangime tradizionale (T2) sono visivamente meno marezzati, ma teneri e mediamente succosi; quelli ottenuti con mangime ad alto contenuto di acido linoleico (T3) sono risultati essere quelli di colore più chiaro (rosa cupo), sono meno teneri e più difficilmente masticabili; i campioni ottenuti con mangime addizionato con olio di girasole ed alto contenuto di acido oleico (T4) sono risultati simili alla tesi controllo, teneri e succosi, ma sono gli unici che si contraddistinguono per un aroma complessivo più intenso. Schema 1 - Ordine di presentazione dei campioni d analisi sensoriale Replica Ordine di rappresentazione 1 T2 T1 T4 T3 2 T1 T4 T3 T2 3 T4 T3 T2 T1 4 T3 T2 T1 T4 Ordine di presentazione dei campioni all analisi sensoriale Tabella 5 - Descrittori qualitativi della prima prova Tesi Descrittori T1 - Basso Linoleico T2 - Controllo (m.l.) T3 - Alto linoleico T4 - Controllo + girasole Colore** 4,0a 4,1a 3,6b 3,9a Marezzatura** 7,9a 7,3c 7,4bc 7,7ab Int-Odore 4,9 4,9 5,3 4,9 Tenerezza*** 5,6b 6,3a 5,1c 6,1a Succosità ** 5,1bc 5,6ab 5,0c 5,9a Masticabilità* 5,5bc 5,9a 5,2c 5,7ab Fibrosità 5,1 4,6 5,0 4,4 Int-Aroma 5,2 5,2 5,3 5,7 Lettere diverse (a, b, c) indicato i risultati del test di confronto multiplo (LSD α = 0,05). Tabella 6 - Descrittori qualitativi della seconda prova Tesi Descrittori 4 - Girasole Controllo 2 - Basso linoleico 3 - Girasole Palma Colore*** 4,1b 4,5a 4,0b 4,1b Marezzatura*** 8,1a 7,9b 7,7bc 7,6c Int-Odore 5,0 5,1 5,0 5,1 Tenerezza** 5,6c 5,8bc 6,2a 6,0ab Succosità 5,7 5,6 5,9 5,6 Masticabilità* 5,2b 5,5a 5,6a 5,6a Fibrosità 4,2 4,1 3,8 4,0 Int-Aroma 5,2 5,2 5,2 5,2 Secondo ciclo di allevamento I descrittori sensoriali, riportati in tabella 6, per i quali si sono potute individuare differenze fra i lombi dei quattro trattamenti del secondo anno di prova sono: colore e marezzatura (p < 0,001), tenerezza (p < 0,01) e masticabilità (p < 0,01). Nel grafico 2 vengono indicati i profili sensoriali (QDA) delle quattro tipologie di lombo della seconda prova. I profili delle quattro tesi della seconda prova sono stati messi a confronto (grafico 2). In questo caso gli elementi distintivi delle carni ottenute con tutti quattro i regimi alimentari sono meno pronunciati: i campioni ottenuti da animali allevati con mangime di controllo (T5) hanno una maggiore presenza di grasso intramuscolare, sono meno teneri e con minor masticabilità; quelli ottenuti con mais a basso acido linoleico (T6) presentano una maggiore intensità nel colore della parte magra; quelli ottenuti con razioni addizionate con olio di girasole (T7) mostrano valori medi più elevati per i descrittori tenerezza e succosità, più bassi per la fibrosità; i campioni addizionati con olio di girasole ed olio di palma (T8) risultano avere un profilo analogo alla tesi 7 (T7-Girasole), infatti in alcuni punti i due profili si sovrappongono. Per valutare la presenza di eventuali relazioni tra le 8 alimentazioni impiegate nei due anni di prove, si sono sottoposti i dati medi degli attributi sensoriali ottenuti dall analisi della varianza all Analisi delle Componenti Principali (PCA). È stata applicata la tecnica Varimax (Massima Varianza) come metodo di rotazione fattoriale. La PCA produce una visualizzazione grafica disponendo nello spazio le diverse tesi alimentari in base ai descrittori sensoriali. In pratica tesi vicine nello spazio presentano caratteristiche sensoriali simili. La rappresentazione grafica delle mappe multidimensionali per tesi e per gli 8 descrittori sono riportate nei grafici 3 e 4. Il grafico 3 (Score plot) riporta la mappa multidimensionale di posizionamento delle 8 tesi di alimentazione in base agli 8 attributi sensoriali. SUINICOLTURA

6 PC2 1,50 1,00 0,50 0,00-0,50-1,00-1,50-2,50-2,00 Score plot delle 8 tesi -1,50-1,00-0,50 0,00 0,50 1,00 PC1 TESI Basso linoleico 1 anno Controllo 1 anno Alto linoleico 1 anno Girasole 1 anno Controllo 2 anno Basso linoleico 2 anno Girasole 2 anno Girasole + palma 2 anno PC2 24% 0,9 0,6 0,3 0,0-0,3-0,6-0,9-0,9 Loading plot per le prove dei due anni INT.ODORE FIBROSITA -0,6-0,3 0,0 PC1 43% MAREZZATURA COLORE INT.AROMA 0,3 SUCCOSITA TENEREZZA MASTICABILITA 0,6 0,9 Graf. 3 - Rappresentazione grafica della mappa multidimensionale di posizionamento delle 8 tipologie di lombo (4 tesi del 1 anno e 4 tesi del 2 anno) in base agli 8 descrittori sensoriali Graf. 4 - Rappresentazione grafica delle variabili sensoriali per discriminare i campioni lungo la prima e la seconda componente Tabella 7- Matrice dei componenti ruotata Descrittori PC1 PC2 Colore 0,50 0,66 Marezzatura 0,01 0,83 Int. odore 0,67 0,02 Tenerezza 0,97 0,14 Succosità 0,89 0,21 Masticabilità 0,78 0,51 Fibrosità 0,63 0,52 Int. aroma 0,23 0,46 Metodo estrazione: analisi componenti principali. Metodo rotazione: Varimax con normalizzazione di Kaiser. Lungo la prima componente (varianza spiegata 43%) vengono separati le tre tesi con impiego di girasole (girasole T4, girasole T7, girasole + palma T8), basso linoleico T6 e controllo T2 da controllo T5, basso linoleico T1 e alto linoleico T3, lungo la seconda componente, che spiega il 24% della variabilità dei dati, le quattro tesi della prima prova vengono separate dalle quattro tesi della seconda. La suddivisione effettuata in base alla prima componente principale indica che le diete dei due cicli di prova in cui è presente olio di girasole ad alto acido oleico forniscono carni fresche con caratteristiche sensoriali in comune. L importanza relativa degli attributi sensoriali sulla prima e sulla seconda componente principale è indicata dalla tabella 7. Il grafico 4 (Loading plot) riporta la mappa multidimensionale di posizionamento degli 8 attributi sensoriali in base alle 8 tesi di alimentazione; la varianza spiegata dalle prime due componenti è pari al 77%. Dall osservazione dei due grafici (grafico 3 e 4) si può constatare che il descrittore intensità dell odore non caratterizza né per i campioni della prima prova né per quelli della seconda, mentre i campioni della seconda prova risultano caratterizzati maggiormente dai descrittori visivi, colore e marezzatura, così come dalla succosità. I campioni della prima prova risultano più intensi come aroma, più teneri e facilmente masticabili rispetto alla seconda, ad eccezione dei campioni della tesi alto linoleico risultati i più fibrosi. CONCLUSIONI L impiego di mais a basso contenuto di acido linoleico e girasole ad alto contenuto di acido oleico come fonti lipidiche in diete completamente vegetali non hanno determinato off flavours nella carne fresca di lombo di suini pesanti. Le valutazioni sensoriali non hanno rilevato odori e sapori anomali per tutti i campioni in esame. I risultati dell analisi sensoriale condotta su campioni provenienti da due prove di alimentazione diverse evidenziano alcuni aspetti: in entrambe le prove le diverse alimentazioni sperimentali non hanno determinato la formazioni di odori ed aromi sgradevoli nel prodotto finale. Inoltre il descrittore intensità dell odore non è risultato discriminante per la descrizione delle differenze tra i campioni delle diverse tesi; le due prove sperimentali mantengono ovviamente una propria individualità, evidenziata nell elaborazione finale dei dati medi con PCA; anche se provenienti da due prove di alimentazione e da due set di valutazioni sensoriali diverse, le carni ottenute da suini che hanno ricevuto diete in cui era presente l olio di girasole presentano una caratterizzazione sensoriale simile; le tesi più apprezzabili dal punto di vista sensoriale sono risultate quelle che hanno previsto l impiego di olio di girasole come fonte lipidica. La tesi meno apprezzabile è risultata invece quella ad alto linoleico, poiché meno tenera, meno succosa e caratterizzata da una maggior fibrosità. BIBLIOGRAFIA 1) ISO Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors (first edition ). 2) ISO Sensory analysis - General guidance for selection, training and monitoring of assessors, Part 2: Experts (first edition ). 3) Pagliarini E. (2002) - Valutazione sensoriale, Aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli. 4) Parolari G. (1985) - Valutazione sensoriale del colore delle carni. Tratto da G. Montedoro, Caratteristiche olfattive e gustative degli alimenti. Chiriotti Editori. 5) Schivazappa C., Virgili R., Puglia A. (2001) - Effetto del tempo di frollatura sulla tenerezza della carne suina nazionale (M. Longissimus dorsi).rivista di Suinicoltura,9. 6) UNI (2003) - Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande. 7) Garavaldi A. (2007) - L analisi sensoriale sulle carni di lombo. Rivista di Agricoltura,Marzo,Dossier suinicoltura. 80 SUINICOLTURA