Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo: monsieur Michelin a quando le Tre Stelle?

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1 Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo: monsieur Michelin a quando le Tre Stelle? Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polipo e battuto di olive Villa Crespi Via Fava, 18 Orta San Giulio (NO) Tel di Albert Sapere Gestione perfetta di un tavolo complicato, sei persone tra cui una signora che non mangia carne, una signora che non mangia carne e non mangia pesce crudo, un garbato gourmet nordico, si onnivoro ma con allergia a funghi e tartufi. Questa è la premessa per dire, e non è sempre così anche nei ristoranti pluri stellati, pag. 1

2 che Villa Crespi oggi è una macchina perfettamente rodata. Villa Crespi, benvenuto Hanno accolto tutte le esigenze del tavolo senza scomporsi, senza battere ciglio, con una velocità disarmante a sala piena. Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, uno maître e l altro sommelier di Villa Crespi hanno creato una squadra in sala affiatata con pochi pari in Italia. Senza personalismi, senza voglia di protagonismo, dedicati al servizio del cliente, ed il risultato finale tante coccole ed attenzione, mai invasive. A fine serata di una domenica di settembre scopriamo che il numero degli ospiti in giornata del ristorante è stato di un numero pari, molto spesso, a quello di una settimana intera di ristorante blasonato italiano. La cucina di Tonino, tra piatti provati in precedenti visite e novità è quella che in questi anni ha caratterizzato il cuocone di Vico Equense, molto personale. Presentazioni pag. 2

3 raffinate, quasi sempre minimali, eleganza gustativa, golosità. Bello vedere in ogni piatto, anche in quelli chiaramente ispirati dalla cucina del Nord interpretati da un punto di vista meridionale, sempre conditi da una tecnica sopraffina e da una materia prima al top. L esempio può essere il cubo di vitella di Boves, salsa ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata. La tradizione è quella piemontese, carne cruda quella di Boves per giunta, la botta salina è quella tipica di chi conosce il mare. Villa Crespi, cubo di vitella di Boves, salsa ostrica, gremolada e cipolla rossa marinata L altro esempio per raccontare il livello raggiunto da questo ristorante è sicuramente quello degli scampi di Sicilia alla pizzaiola, acqua di polipo e battuto di olive. Un piatto inno al mediterraneo con i suoi elementi principali: pesce, pomodoro e olive. Nella versione originale prevede gli scampi crudi, ma la signora non mangiava pesce crudo e allora lo scampo le è stato scottato. Attenzione e coccola molto gradita, rispettare il pag. 3

4 piatto dello chef è importante, l ospite di più. Villa Crespi, polpo e patate pag. 4

5 Villa Crespi, tonno vitellato pag. 5

6 Villa Crespi, insalata liquida di riccia, capesante e stracciatella di bufala Tanti spunti nella cucina, come le tagliatelle fatte con farina di fagioli, aglio olio e bottarga. Una pasta e fagioli 2.0 che trova spunti marini, persistenti e difficili per certi versi, ma molto buone. pag. 6

7 Villa Crespi, foie gras con confettura di pesca, rabarbaro e scampi pag. 7

8 Villa Crespi, triglia e melanzana, guazzetto di provola affumicata pag. 8

9 Villa Crespi, tagliatelle ai fagioli, oglio olio e bottarga pag. 9

10 Villa Crespi, riso Carnaroli all olio e vongole, timo e limone L anguilla con terrina di patate e salsa agli agrumi, trova una inaspettata eleganza con una persistenza gustativa notevole e uno slancio finale sulla nota acida e lievemente amarognola della salsa agli agrumi. pag. 10

11 Villa Crespi, branzino cotto e crudo, nero e bianco pag. 11

12 Villa Crespi, guancia di vitello, maionese di nocciole e terrina di patate pag. 12

13 Villa Crespi, anguilla, terrina di patate e salsa agli agrumi pag. 13

14 Villa Crespi, carrello dei formaggi La Pasticceria è elegante e divisa su due fronti, uno legato al cioccolato l altro alla frutta, è uno dei cavalli di battaglia di Villa Crespi, mai banale anche qui molto personale, trova forme intriganti, golosità e mai zuccheri in eccesso. pag. 14

15 Villa Crespi, ricordando la banana split pag. 15

16 Villa Crespi, crostata rabarbaro e fragole pag. 16

17 Villa Crespi, Mondo di passione alla pastiera napoletana pag. 17

18 Villa Crespi, Dolce al cioccolato La piccola pasticceria da sola vale il viaggio, ed è tutto dire. pag. 18

19 Villa Crespi, Con si stenze pag. 19

20 Villa Crespi, Il Bonet secondo Antonino Ed allora tanto premesso, come si scrive nei documenti ufficiali, o meglio come diceva Antonio Lubrano ai tempi di Manda Rai Tre, la domanda nasce spontanea: monsieur Michelin a quando trois etoiles a Villa Crespi? pag. 20

21 Villa Crespi, mango e carote, mela verde e sedano pag. 21

22 Villa Crespi, coccole finali pag. 22