INSALATA RUSSA DI TUBERI E RADICI

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1 INSALATA RUSSA DI TUBERI E RADICI 200 g carote 300 g patate 200 g barbabietola rosa (o rossa) 160 g bevanda di soia al naturale non dolcificata né aromatizzata 100 g circa olio di semi di girasole bio 30 g circa olio evo 2 cucchiaini da tè di senape 1 cucchiaino succo di limone 1 cucchiaino aceto di mele qb sale e pepe erba cipollina a piacere 1. Lavate e mondate tutte le verdure. Tagliatele tutte a cubetti il più possibile della stessa dimensione (le patate poco più grandi) tenendole separate. Cuocete le verdure un tipo alla volta al vapore, mantenendo carote e barbabietole leggermente croccanti. Distendete le verdure su un piatto e fatele raffreddare. Poi passatele in forno a 100 per circa mezz ora con un po di sale. Poi estraetele e fatele raffreddare completamente. 2.. Nel bicchiere del frullatore ad immersione ponete la bevanda vegetale fredda, aggiungere la senape e cominciare a frullare. Dopo 30 secondi cominciate ad aggiungere l olio a filo continuando a frullare. Dopo che il tutto ha cominciato leggermente ad addensarsi aggiungere il limone, sale e pepe e continuate a frullare aggiungendo sempre olio a filo (la quantità d olio dipende da quanto densa desiderate la maionese, più olio si aggiunge più diventa densa) verso la fine aggiungete l aceto ed aggiustare di sale, pepe, o limone se necessario. Ponete la maionese in frigorifero per almeno un paio d ore. 3. Mescolate le verdure con la maionese e tenete in frigorifero fino al momento di servire. Aggiungete l erba cipollina tritata e servire con fette di pane tostato.

2 LASAGNA AI FUNGHI E LENTICCHIE NERE Per il ragù 1. Per il ragù 200 g lenticchie nere Lavate e mondate le verdure. Tritate sedano carote e scalogno e fateli appassire in due cucchiai di olio evo insieme alle erbe 200 g funghi pioppini aromatiche e ai chiodi di garofano polverizzati. Dopo cinque minuti 1/2 porro (parte verde) aggiungete il porro tritato e fate appassire a fiamma dolce. Lavate le lenticchie ed aggiungetele al soffritto di verdure, aggiungete acqua 1 piccolo scalogno bollente fino a coprire le lenticchie di due cm circa. Aggiungete i pelati 1 carota sminuzzati e fate cuocere a fiamma dolce per 20 minuti. 1 costa sedano ½ barattolo pomodori pelati 1 foglia alloro 1 foglia salvia 1 rametto rosmarino 2 chiodi di garofano 1 spicchio aglio qb olio evo Per la besciamella 700 g latte di avena o soia al naturale senza zuccheri e aromi 66 g olio evo leggero 65 g farina di riso qb noce moscata sale e pepe qb pasta vegan per lasagne 2. Tagliate i funghi a pezzetti e poneteli in una casseruola con due cucchiai di olio evo e l aglio. Fateli cuocere per 10 minuti a fiamma dolce aggiungendo un po di sale, poi fateli raffreddare, tritateli al coltello ed uniteli al ragù. Aggiungete un po di sale e cuocete il ragù finché le lenticchie saranno morbide ma non sfatte senza asciugarlo troppo, deve rimanere un po di liquido, se necessario aggiungete poca acqua calda o brodo vegetale. Aggiustate di sale. 3. Per la besciamella In un pentolino mescolate la farina di riso all olio evo e fate leggermente tostare. Nel frattempo scaldate bene il latte, salate e aggiungere la noce moscata. Fuori dal fuoco versate il latte caldo poco alla volta sul composto di farina e olio, mescolate bene con una frusta per eliminare i grumi. Ponete sul fuoco e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma dolce sempre mescolando. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. 4. Per comporre la lasagna Cuocete la pasta per le lasagne al dente e stendetela su un telo. Componete le lasagne spalmando sul fondo di una teglia da forno poca besciamella, poi le sfoglie di pasta, poi il ragù di lenticchie e uno strato di besciamella. Proseguire con un altri tre o quattro strati. Sopra l ultimo strato di pasta spalmate solo besciamella ed infornate a 180 per 30 minuti. Gli ultimi 5 fate gratinare sotto il grill a 200.

3 SEITAN IN SALSA DI MELA 400 g seitan al naturale 2 carote 1 costa sedano 1 piccolo porro ¼ cipolla bianca 2 spicchi aglio 1 mela renetta qualche cucchiaio di senape qb olio evo 1 bicchiere vino bianco qb brodo vegetale 2 rametti rosmarino 4 bacche di ginepro 1 foglia salvia 1. Lavate e mondate le verdure, tagliatele in pezzi e mettetele in una casseruola con le erbe aromatiche, il ginepro, uno spicchio d aglio, 3 cucchiai d olio evo, sale, pepe e fatele leggermente rosolare. Aggiungete la mela a pezzi e sfumate con il vino. Lasciatelo evaporare e poi coprite con brodo caldo. Fate cuocere finchè le verdure saranno tenere. Togliete la foglia di alloro e passate tutto al minipimer. Setacciate la salsa attraverso un colino a maglie strette per renderla liscia. 2. Affettate il seitan e spennellatelo con la senape. Fatelo rosolare leggermente in una padella con poco olio, un rametto di rosmarino e uno spicchio d aglio, girando le fette da entrambi i lati aggiungendo un paio di cucchiai di brodo vegetale per mantenerlo morbido. 3. Quando sarà leggermente dorato, disponetelo su un piatto da portata e nappatelo con la salsa alla mela calda. Accompagnate il seitan con della bietina saltata in padella con olio e aglio e da cavolo cappuccio crudo tagliato sottilissimo condito con olio, sale, pepe, limone e kummel carvi. 1 foglia alloro

4 TIRAMISU ALLA MANDORLA 500 g bevanda vegetale al naturale (mandorla o soia) 50 g farina 1 15 g amido di mais 130 g anacardi al naturale 90 g di zucchero di canna chiaro 1 cucchiaio di olio di semi di girasole 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 pizzico di sale biscotti secchi o pandispagna vegan 4 tazzine di caffè forte 2 cucchiaini di liquore alla mandorla (facoltativo) qb cacao in polvere qb acqua 1. Mettete ad ammollare gli anacardi per tre ore. Miscelate la farina con l amido. Ponete sul fuoco la bevanda vegetale, aggiungete 70 g di zucchero, la vaniglia, l olio e il pizzico di sale. Quando il composto è caldo, versatelo a filo sulla farina stemperando bene con una frusta. Rimettete sul fuoco e fare addensare. Versate in un recipiente di vetro, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare 2..Trascorso il tempo, frullate gli anacardi in un mixer procedendo ad intermittenza. Attendete qualche minuto tra le varie fasi. Quando il composto sarà abbastanza liscio, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e mixare ancora. Aggiungete qualche cucchiaio d acqua e mixare. Deve risultare una crema molto liscia e morbida (ma non liquida, la consistenza è simile a quella di una crema spalmabile). Aggiungete 1 cucchiaio o 2 di sciroppo d agave, a seconda di quanto lo desiderate dolce e il liquore alla mandorla. Lasciate riposare mezz ora. 3. Setacciate la crema preparata in precedenza e poi unitele a quella di anacardi mescolando delicatamente dall alto verso il basso. Ponete in frigorifero almeno due ore. 4. Preparate il caffè, zuccherarlo con 1 cucchiaino di zucchero. Bagnate i biscotti nel caffè tiepido e disponeteli in una pirofila. Aggiungete uno strato di crema, poi una spolverata di cacao in polvere. Procedete con un altro strato di biscotti bagnati nel caffè, poi ancora crema e ancora cacao. Fate due o tre strati a seconda dello spessore dei biscotti. Finite con uno strato di crema, una spolverata di cacao. 5. Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Al momento di servire il tiramisù, decorate a piacere con confettini d argento e riccioli di cioccolato fondente. PER 4/6 PERSONE

5 Per i biscotti 200 g farina integrale 50 g farina 1 2 cucchiaini lievito naturale PAN DI ZENZERO CON CREMA ALL ARANCIA 1 cucchiaio margarina senza grassi idrogenati (meglio autoprodotta) 40 g olio di semi di girasole estratto a freddo 110 g zucchero di canna 1 cucchiaino vaniglia (estratto) 1 chiodo di garofano polverizzato 1 cucchiaino zenzero in polvere 2 pizzichi cannella ½ cucchiaino di cacao amaro in polvere la punta di un cucchiaino di noce moscata qb acqua fredda 1 pizzico sale integrale qb confettini argentati Per la glassa 100 g zucchero a velo qb limone: Per la crema all'arancia 430 g bevanda vegetale di avena o soia 70 g succo d arancia filtrato 80 g zucchero di canna chiaro 25 g farina 1 12 g amido di mais La buccia di 2 arance bio 1 cucchiaino di estratto vaniglia 1 pizzico di sale 1 pizzico di curcuma per il colore (facoltativo) qb panna di soia da montare o panna di cocco leggermente dolcificata 1. Per la crema La sera prima scaldate la bevanda vegetale e mettete in infusione le bucce d arancia (senza la parte bianca) coprite e fate riposare tutta la notte. In una boule miscelate la farina con l amido, aggiungete un pizzico di sale, eventualmente la curcuma e il succo di arancia filtrato mescolando bene con una frusta per eliminare tutti i grumi. Scaldate la bevanda vegetale, aggiungete lo zucchero e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, e fuori dal fuoco unitela al composto di farina poca alla volta sempre mescolando con una frusta. Ponete sul fuoco a fiamma dolce e cuocete finché la crema si sarà addensata (lasciate sobbollire almeno 5 minuti). Versate in una boule, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare. Una volta fredda passatela al setaccio e conservatela in frigorifero coperta. Al momento di servirla, lasciatela a temperatura ambiente per circa 15 minuti, versatela nei bicchierini, aggiungete un cucchiaio di panna montata o semi- montata e servite con i biscotti speziati. 2. Per i biscotti Setacciate le farine con il lievito e il sale, ponete tutto in una boule, fate un foro al centro e versate l olio, la vaniglia e il burro vegetale. Lavorate tutti gli ingredienti come per una frolla, lavorando velocemente l impasto. Poi chiudetelo con pellicola e fatelo riposare in frigorifero qualche ora (anche una notte) Stendete il panetto con il mattarello ad uno spessore di ¾ mm e tagliate con il coppapasta. Aggiungete i confettini per formare i bottoni premendo leggermente. Cuocete a 180 finché i bordi saranno leggermente dorati (circa 25 minuti) e fate raffreddare su una gratella. Mescolate lo zucchero a velo con del succo di limone fino ad ottenere una glassa non troppo liquida. Riempite una piccola sac a poche con punta stretta e decorate a piacere i biscotti. Fateli asciugare bene e conservateli in scatole di latta ben chiuse.