Le serate acqua e farina

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1 Le serate acqua e farina La pasta madre: come e perchè. prima di cominciare... ricorda che la pasta madre: non è un animale domestico, non ti farà dimagrire, va su tutto, come il nero, il lactovacillo prende ma passa, se la lasci fare, diventa ingombrante è antidepressiva, mette soggezione, ti basta guardarla per sentirti in colpa, si impara a conviverci, insomma: madre è.

2 Perchè pasta madre non è una moda, è una consapevolezza la pasta madre contiene numerosissime specie di microrganismi, oltre 350, fermenti lattici tra cui i lattobacilli (i batteri dello yogurt) questi permettono la fermentazione lattica per far lievitare l impasto, ma svolgono anche altri processi che portano alla demolizione di grassi, glutine, fitina e fibre che lo compongono, aiutando la nostra digestione già nell impasto il lievito di birra invece è un fungo e non un batterio ed è stato introdotto nella lievitazione del pane in tempi relativamente recenti. essenzialmente per motivi commerciali assicura lievitazioni più rapide, grazie alle farine preparate con starter aggiuntivi, i fornai lavorano meno e non sono a rischio produzione come con la madre che sente le influenze del cambiare del tempo e della luna se poi la quantità di lievito di birra non viene tenuta sotto controllo, vi accorgerete di aver comprato un pane che diventa secco in un giorno, o una pizza che continuerà a lievitare nello stomaco il pane e i lievitati fatti con la pasta madre sono quindi più digeribili, si mantengono più a lungo, hanno profumi, sapori e consistenza naturali e doti di conservazione più elevate.

3 Le farine non chiediamoci qual è la miglior farina per fare la pasta madre o i lievitati con la pasta madre. chiediamoci qual è la migliore farina da utilizzare per nutrire la nostra famiglia se produciamo, lo facciamo per chi amiamo e vale la pena farlo nel migliore dei modi la farina doppio zero non esiste, o meglio non esiste il motivo per continuare a usarla la raffinazione ha tolto tuttitti i nutrienti, lasciando solo amido e proteine in modeste quantità, il prodotto rimanenente non è altro che carboidrato semplice farina 0 - meno raffinata, leggermente meno bianca, con una percentuale di crusca minima risulta il compromesso ideale per fare pasta e dolci farina 1 - ancor meno raffinata, con crusca e cruschello, è adatta per preparazioni di pasta, pane, pizze farina 2 - praticamente una semintegrale. l alternativa più valida se non si vuole utilizzare una integrale farina integrale - contiene la massima quantità di crusca e risulta più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche. farina di semola rimacinata: indispensabile per spolverare le preparazioni, è ottima per far pane e anche dal punto di vista nutrizionale. (bassa risposta glicemica) farina di farro - spelta, monococco spelta è un ibrido di un antenato del frumento e del farro e combina il meglio di questi due cereali, è un eccellente fonte di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso che sembra, pertanto, in grado di ridurre la frequenza degli attacchi di emicrania. L elevato contenuto di fibre solubili presenti nel farro spelta ha inoltre il vantaggio di ridurre la colesterolemia. monococco o enkir Il farro Monococcum (o farro piccolo, o Enkir), o più comunemente chiamato Monococco, è una specie diploide, cioè a sole 2 ariste, anzichè 5 o più come i frumenti moderni. Il farro Monococcum rappresenta un vero e proprio multivitaminico, in quanto contiene, da 5 a 8 volte in più, antiossidanti come i carotenoidi ed un maggiore contenuto proteico e di qualità.

4 a proposito di kamut (che in italia sarebbe grano saragolla) visita questi articoli: / l indirizzo di riferimento per una ricerca (in Google) è: kamut bressanini tabella nutrizionale comparativa

5 La pasta madre per ottenerla... metodo unico: farsela spacciare da un pusher locale per autoprodurla: metodo grammi di farina biologica 0¹ 100 grammi di acqua tiepida² un cucchiaio di miele bio o yogurt bio metodo gr di farina 0 bio 50 gr di acqua tiepida in cui avrete fatto macerare per un giorno una mela (bio) una prugna (bio) una pesca (bio) lavorare con una forchetta la farina con l acqua (eventualmente il miele o lo yogurt) fino a ottenere una pasta, che continuerete a lavorare a mano su tagliere fino a farla diventare soda, liscia, compatta. metterla in un barattolo di vetro trasparente e lasciar riposare 48 ore a temperatura ambiente, coperto da un burazzo umido trascorso questo periodo prendete il vasetto e osservate le prime bolle di fermentazione, annusate (deve profumare come champagne) e procedete con il primo rinfresco prendere la pasta madre, pesarla, aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di H2o, mescolare con la forchetta, procedere a mano e riponete nel vasetto di vetro per altre 48h. Per le prime due settimane, ripetere ogni 48 ore il rinfresco; noterete che la massa aumenterà di volume e bollicine in tempi sempre più brevi, sarà pronta per la panificazione quando raddoppierà in 3 o 4 ore a questo punto la vostra pm è pronta. potete riporla nella parte bassa del frigorifero e salutarla per 3 giorni. (consiglio mio personale per farla lavorare bene) ¹ ogni volta che scrivo solo farina intendo 0 e bio ² ogni volta che scrivo acqua o H2o, intendo del rubinetto e tiepida

6 ps con l impastatrice vien meno il lavoro con la forchetta, ma sempre, sempre lavorate la madre con le mani, prima di riporla a produrre batteri e lactobacilli. le mani sono la linfa, il calore, la forza che passa da voi a lei e da lei a voi. pps nell internet troverete fantastiliardi di ricette per i rinfreschi. ogni versione è giusta e sbagliata, ma quando leggerete: prendere 250 grammi di madre e rinfrescarla chiedetevi se siete pronti a buttare gli altri 250 grammi. io no. quindi il metodo di lavoro da qui sarà il seguente: ogni volta che rinfresco la madre produco. pane, gallette, pita,. grissini, creakers. il vasetto contiene 50 gr di pasta madre rinfrescata oggi. riponetelo nel piano basso del frigorifero, il prossimo rinfresco andrà fatto con 50 gr di farina e 25 gr di H2o entro lunedï al massimo dopo aver riportato a temperatura ambiente la madre. Ricette per rinfreschi: - I grissini Ingredienti in ordine di apparizione: 250 gr di pasta madre non rinfrescata 150 gr di acqua fredda un cucchiaino di malto d orzo 350 gr di farina 50 gr di olio o strutto due cucchiaini di sale spezie o semi a piacere sciogliere la madre nell acqua e aggiungere il malto, aggiungere la farina e lavorare energicamente, aggiungere olio e per ultimo il sale. sbattere l impasto ottenuto molte volte sul tagliere (servirà a sfibrare la maglia glutinica) mettere l impasto ottenuto su un tagliere, ungerlo, cospargerlo di farina di semola e coprire a campana. lasciar lievitare 3 ore. poi con un staglino o un coltello largo, tagliare delle striscie, tiratele dai lati con le dita e posatele sulla placca del forno, ricoperta di cartaforno. cuocere a 220 per 15 circa. - la pita 150 gr pasta madre 200 grammi farina integrale 270 grammi di acqua gassata fredda un cucchiaino di sale sciogliere la madre nell acqua gassata fredda, aggiungere la farina, impastare e aggiungere il sale. lasciar riposare a campana, cuocere in padella antiaderente o meglio, in padella di ferro.