a.s Mod.2 MACRONUTRIENTI

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1 lstituto P roíessionale di Stato Servìzi per lenogasìronomia e l'ospitalità Alberghiera " Be rnardo Bu ontalenti" Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19/a Fitenze Tel Faxì Succursale: Via de'bruní, Firenze Tel Fax c.l\4. F RH c.f FIRHA2AAA9@istruzíane.ít FI [email protected] www huonlalenfi CLASSE I^ H DISGIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI PROGRAMMA a.s DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni sertimanali n" 2: tor. annuale ore n" 66; elkttive ó Z Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL'OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1. BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - IGIENE DEGLI ALIMENTI U.D. 1.1 I microrganismi - Virus, batteri e funghi microscopici. - Condizioni di crescita dei microrganismi. U.D. 1.2 Tossinfezioni alimentari. - Definizione e classificazione delle tossinfezioni alimentari. - Principali batteri responsabili delle tossinfezioni U.D. 1.3 Igiene del personale - Igiene personale. - Igiene degli indumenti di lavoro U.D. 1.4 Igiene dei locali e delle attrezzatvíe - Cucina - Dispensa - Sala da pranzo - Servizi igienici - Eliminazione dei rifiuti - Igiene delle attrezzattre Mod.2 MACRONUTRIENTI U,D.2.1 GLUCIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei GLUCIDI U.D.2,2 PROTIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei PROTIDI U.D.2.3 LIPIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei LIPIDI

2 Mod. 3 MICIìONUI'RIENTI U.D. 3.1 lc vitamine Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive delte VITAMINE A.D.3.2 Sali minerali e acqua Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei SALI MINERALI E ACQUA Mod. 4 EDUCAZIONE ALIMENTARE U.D. 4,1 I pilastri dell'alimentazione equilibrata - Concetto di alimentazione o dieta equilibrata. - Numero dei pasti giornalieri, distribuzione dell'energia totale nelle razioni alimentari. U.D. 4.2 Gli strumenti dell'alimentazione equilibrata - I principali errori alimentari - La classificazione degii alimenti in cinque gruppi. - La piramide alimentare. - Porzioni standard consigliate nell'alimentazione italiana Firma docente {JM tlk^ Firma alunni.cnrs*.ro-.. \-srr:tri* O(n ' Uo-Vi.,"r,ttrnu---,^,\b /-/ Data invio./9/.9(,/(.a./ '/ I -

3 lstiìuìo Professionale dr Stalo Servizj per I'Enogastronomla e I'Ospitalità Alilerghiera " Bern a rdo B u ontalenti" Sede e Segreteria: Via di San Bariolo a Cintoia 19/a Fìrenze Tel Fax: Succursale: Via de'bruni, Firenze Tel Fax c.m. FlRH c.f [email protected] FIRH020A09@PEC.ístruzione.ít wluw.buontalenti. bltontalenti. PROGRAMMA a.s CLASSE I^ I DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni settimanali n" 2; tot. annuale ore n" 66; effettive FA Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL,OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1" BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - IGIENE DEGLI ALIMENTI U.D. t.l I microrganismi - Virus, batteri e funghi microscopici. - Condizioni di crescita dei microrganismi. U.D. 1.2 Tossinfezioni alimentari. - Definizione e classificazione delle tossinfezioni alimentari. - Principali batteri responsabili delle tossinfezioni U.D. 1.3 Igiene del personale - Igiene personale. - Igiene degli indumenti di lavoro U.D. 1.4 Igiene dei locali e delle attrezzattre - Cucina - Dispensa - Sala da pranzo - Servizi igienici - Eliminazione dei rifiuti - Igiene delle aftrezzarúe Mod.2 MACRONUTRIENTI U.D.2.1 GLUCIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei GLUCIDI U.D.2.2 PROTIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei PROTIDI U.D.2.3 LIPIDI Classificazione, fonti alimentari e caratteristiche nutritive dei LIPIDI

4 NIod. 3 MICIìCNUTRIBN] l U.D. 3.1 le vitaminc Classificazione, fonii alimentari e caratteristiche nutritive delle VITAMINE A.D.3.2 Sali minerali e acqua Clrssi ficazione, lonli alimenrarì e c rfluerisliche nulrilive dei SALI MìNERALI E ACQUA Mod. 4 EDUCAZIONE ALIMENTARE U.D. 4.1 I pilastri dell'alimentazione equilibrata - Concetto di alimentazione o dieta equilibrata. - Numero dei pasti giornalieri, distribuzione del1'energia totale nelle razioni alimentari. U.D. 4.2 Gli strumenti dell'alimentazione equilibrata - I principali errori alimentari - La classificazione degli alimenti in cinque gruppi. - La piramide aiimentare. - Porzioni standard consigliate nell'alimentazione italiana Firma docente,d I tè-,li... /.=Adft [i!t-:t-*-.. ""["' " " Firma alunni èb* n'e' ;u...lxr,p -.,.,,fr"- J/ 1e/aó /l " 't ""/" " Data invio a/6

5 / É:.L-. \?: t'- / \./.i,li,.',', -/ IstituÌo Professionale dl Stalo Servizi per l'fnogaslronomia e i'ospitalità Alberghiera " Bern ardo B u o ntal enti" Sede e Seqreteria: Vìa di San Bartolo a Cintoia 19/a Firenze Tel Fax: Succursale: Via de'bruni, Firenze Tel Fax c.lrl. F FH c.f FlRH020oA9@istruzìone.it [email protected].ít PROGRAMMA a.s * 2016 CLASSE 2 ^ M DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni settimanali n" 2; tot. annuale ore n" 66;,6"uir, (( Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL,OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI. VOLUME UNICO 1" BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. I - L'APPARATO DIGERENTE U.D. 1.1 Richiami sui principi nutritivi Ripasso delle fonti aìimentari, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi. A,D. 1.2 Cenni sull'apparato digerente Organi dell'apparato digerente e principali tappe della digestione. Mod.2 - COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI U.D.2,l Modificazione dei principi nutritivi con la cottura Modificazioni con la cottura di: - Glucidi - Protidi - Lipidi - Vitamine - Sali minerali e acqua U.D. 2.2 Conservazione degli alimenti - Alterazione degli alimenti; - Metodi di conservazione fisici, chimici, chimico-fisici e biologici Mod.3 - LA DIETA EQUILIBRATA E LE MALNUTRIZIONI U.D, 3.1 Diete particolari - I-a dieta mediterranea. - La dieta vegetariana.

6 I! U.D. 3.2 Le malnutrizioni - 11 diabete - la gotta - I'ipertensione arteîiosa Mod.4 - CONF,EZIONI ALIMENTARI ED ETICHETTE I U.D. 4.1 Imballaggi alimentari Gli imballaggi alimentari e principali caratteristiche dei materiali utilizzati U.D.4.2 Le etichette - La funzione dell'etichette. - Indicazioni obbligatorie ed accessorie delle etichette. Firma docent Firma alunni ù A)îAt- vfficynn; o e "f"" /r,o1t "" "" "

7 lstituto P rofessionaie di Slalo ServÌzi per l'enogastronorn ia e l'ospitalìià Alb rghiera " Bern ardo B uontalenti" Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a CintoÌa 19/a Firenze Tel Fax; Succursale: Via de'bruni, Firenze Tel Fax c.m. F 8H c.f [email protected] Fl RH020AA9@PEC. istruzione.ít PROGRAMMA a.s CLASSE 2 " N DISCIPLINA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni settìmanali no 2; tot. annuale ore no 66; elfettive 6 ( Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: AUTORE: AMPARO MACHADO TITOLO DELL,OPERA: SCIENZA DEGLI ALIMENTI - VOLUME UNICO 1" BIENNIO EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1- L'APPARATO DIGERENTE U.D. 1.1 Richiami sui principi nutritivi Ripasso delle fonti alimentari, funzioni e fabbisogno dei principi nutritivi. A.D. 1.2 Cenni sull'apparato digerente Organi dell'apparato digerente e principali tappe della digestione. Mod.2 - COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI A.D.2.l Modificazione dei principi nutritivi con la cottura Modificazioni con la cottura di: - Glucidi - Protidi - Lipidi - Vitamine - Sali minerali e acqua U.D. 2.2 Conservazione degli alimenti - Alterazione degli alimenti; - Metodi di consewazione fisici, chimici, chimico-fisici e biologici Mod.3 - LA DIETA EQUILIBRATA E LE MALNUTRIZIONI U.D, 3.1 Diete particolari - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana.

8 U.D. 3.2 Le malnutrizionr - 11 diabete - lx gotla - i'ipertensione arteriosa Mod.4 - CONFEZIONI ALIMENTARI ED ETICHETTE U.D. 4.1 Imballaggi alimentari Gli imballaggi alimentari e principali caratteristiche dei materiali uti-lizzati U.D.4.2 Le etichette - La funzione dell'etichette. - Indicazioni obbligatorie ed accessorie delle etichette. Firma docente í'li*n" Ll/^,^u Firma alunni sqrco*r,rq- hqtufia' It'nAU Data invio /.V-ó.6/4 0/6...Qùno...F.a.urzu)

9 lstìtuto Professionale dl Stato Servlzi per I'Enogastronomia e lospitalilà Alberghiera " Bernardo Buontal enti" Sede e Segreteria: Via di San Barlolo a Cintoia lgla Fircnze Tel Fax: Succursaie: Via de'bruni, Firenze Tel Fax c.r\,4. FrRH c.f F1RH020009@,istruzione.it [email protected].ít btdntalentí. PROGRAMMA a.s CLASSE3^DENO DISGIPLINA: SCIENZA E cultura DELL'ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maruca Salvatore Ore cli lezioni settimanqli n" 4, di cui una in codocenza; tot. annuale ore n" I 32; effettive ( 0 ii Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL'OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA _ SAI-A E VENDITA Volume 3 + Quaderno + MEbook + Contenuti Digitali lntegrativi AUTORE: AMPARO MACHADO - EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. I -ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA U.D. I.1 RICHIAMI DI CHIMICA DELLA NUTRIZIONE Ripasso degli aspetti chimici, fonti alimentari, funzione e fabbisogno dei principi nutritivi. U,D, 1,2 ELEMENTI DI DIETETICA - Classificazione degli alimenti nei cinque gruppi fondamentali secondo l'l.n.r.a.n. - I LARN e le linee guida dell' l.n.r.a.n. - Le porzioni standard di alimenti consigliate dall'lnran. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. - Tracciabilità di un prodotto alimentare e certificazioni di qualità. Mod. 2 - VALUTAZIONE CALORICO.NUTRITIVA U.D,2. 1 PESO IDEALE E FABBISOGNO ENERGETICO - Fabbisogno energetico. - Peso teorico ideale. - Distribuzione energetica dei nutrienti. - Distribuzione energetica dei pasti. U.D. 2, 2 CALCOLO CALORICO-NUTRITIVO - Utilizzo e interprelazione delle tabelle calorico-nutrizionali. - Calcolo calorico e nutritivo di una ricetta

10 Mod. 3 -.ALil/lENTl D! ORlGii'lE VEGETALE U.D. 3,1 CEREALI E DERIVATI - Caratteristiche organoletliche e nuîrizìonali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratterislìche igienico-sanitarie. U.D, 3,2 LEGUMI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratleristiche merceologiche. - Caratleristiche ig ie n ico-san itarìe. U.D. 3.3 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche ig ìen ico-san itarie. Mod.4 - ALIMENTI Dl ORIGINE ANIMALE U.D.4.1 LA CARNE E I PRODOTTI DI SALUMERIA - Caratteristiche organolettiche e nutrìzionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D.4.2 I PRODOTTI ITTICI - Caratteristiche organolettiche e nutrizlonali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D.4.3 LE UOVA - Caratteristiche organolettiche e nutr izionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D.4.4 LATTE E DERIVATI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratleristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. U.D.4,5 GRASSI, OLI E DOLCIFICANTI - Caratteristiche organolettiche e nutrizionali. - Caratteristiche merceologiche. - Caratteristiche igienico-sanitarie. Firma docente l*kí;" ILGp*c< Firma alunni,à,,f M,o,l Data invio ól'ttó "r""'"""""'

11 lstitu'to Professionale di Stato Servizi per ienogastronomia e l'ospitalità Alberghlera " Be rn a rd o B u o nta I e nti" Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19la 5A142 Fienze Tel Fax: Succursale: Via de'bruni, Firenze fel Fax c.m. F RH c.f Fl RH020A09@Ìstruzione.it [email protected] PROGRAMMA a.s CLASSE 5^ E DISC I PLI NA: SCIENZA E CULTURA DELL,ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni settimanali n" 3; tot. annuale ore n" 99; ffittive \ Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL'OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA _ SAté. E VENDITA Volume 5+ Quaderno + MEbook + Contenuti Digitali Integrativi AUTORE: AMPARO MACHADO - EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. 1 - LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE U.D. 1,1 - CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI - Consuetudini alimentari nella tradizione Ebraica, Cristiana ed Islamica. U.D NUOVI ALIMENTI E BIOTECNOLOGIE - Nuove tendenze di fiiiera dei prodotti alimentari. - I nuovi alimenti: alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti. - Gli alimenti funzionali: acidi grassi polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici. - Gli alimenti geneticamente modificati (ogrn) e potenziali rischi. U.D LA DIETA NELLE DIVERSE ETA E CONDIZIONI FISIOLOGICHE - Definizioni di: dieta, dietologia, dietetica, dietoterapia. L'alimentazione equilibrata in firnzione delle diverse necessità fisiologiche: del neonato (allattamento al seno, latte materno, allattamento artificiale, latte fomulato, svezzamento); del bambino e dell'adolescente (principali errori nutrizionali); dell'adulto; nella terza età; in gravidanza e allattamento. U.D DIETE PARTICOLARI - La dieta dello sportivo e gli integratori alimentari. - La dieta mediterranea, - La dieta vegetariana. - La dieta eubiotica. - La dieta macrobiotica.

12 N1od.2 - LA DIET'A IN CONDiZIONI P.nTOLOGICIIII ' {J.D.2.1 LA DItrTA NELLE Mr\Lr\TTIll CARDIOVASCOLAììi - Le malattie cardiovascolari e prevenzione. - lpertensione arteriosa: indicazioni dieietiche. - lperlipidemie e aterosclerosi: aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia. - Gli acidi grassi della selie o -3 nella prevenzione del1e rnalattie carcliovascolari. U.D.2.2 LA DIETA NI,LLE MALATTII] DEL MET;\BOLISMO - Le malattie de1 metabolismo: classificazione delle malattie del metabolismo, sinclrome metabolica. - Ii diabete mellito: indice glicemico, tipi di diabete mellito, indicazioni dietetiche. - L'obesità: malattie correlate all'obesità, tipi di obesità, 1'obesità infantile, indicazioni dietetiche, caratteristiche delle diete ipocaioriche. - Iperuricemia e gotta: indicazioni dietetiche. U.D..2.3 LA DIETA NELLE MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE - I disturbi gastrointestinali: meteorismo e stipsi. - Le malattie epaliche: epalite e cirrosi. - L.e malattie epatiche: indicazioni dietetiche, U.D.2.4 ALLERGIE E INTOLLERANZE - Le allergie e le intolleranze alimentari: favismo, fenilchetonuria, I'intolleranza al lattosio. - La celiachia. U.D, 2.5 ALIMENTAZIONE E CANCEROGENESI - I tumori: stile di vita e rischio tumorale. - Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. - Sostanze anticancerogene presenti negli alimenti. - Ruolo della dieta nella prevelzione dei tumori: piano giornaliero di assunzione di frutta e verdura. U.D. 2.6 DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Anoressia e bulimia nervosa. Mod. 3 - I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARE U.D FATTORI TOSSIO E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE - Classificazione dei diversi tipi di contaminazione. - I contaminanti più frequentemente presenti negli alimenti: i fattori antinutri zionali,le ammine biogene, le micotossine, i fitofarmaci, gli zoofarmaci, le sostanze cadute da contenitori o da imballaggi per alimenti, i metalli pesanti, i radionuclidi. U.D CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI - Ir malattie trasmesse con gli alimenti: agenti biologici e modalità di contaminazione. - I prioni. - I virus: epatite A ed E. - I batteri: riproduzione, spore e tossine batteriche. - I fattori ambientali e 1a crescita microbica: sostanze nutritive, tempo, temperatura, presenza o assenza di ossigeno, umidità, ph del mezzo, radiazioni. - Ir tossinfezioni alimentari, rischio e prevenzione delle tossinfezioni da: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens, Clostridium Botulinum, Listeria. - I funghi microscopici: lieviti e muffe. - I-e parassitosi:toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. U.D ADDITII'I ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI - Requisiti legali e classificazione degli additivi alimentari: conservanti antimicrobici; antiossidanti; additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti e stabilizzanti, amidi modificati, emulsionanti); additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali (coloranti, aromalizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità). - I coadiuvanti tecnologici.

13 MorI.4 - IL SISTEMA HACC]P tr LE CEIìTIFICAZIONI DI QUALITA U.D.4.1 CONTROLLO E SICUREZZA ALIMENTARE - L'autocontrolló e il sisterna HACCP: HACCP, fasi preliminari dell'haccp, principi dell'haccp controllo ufficiale in ltalia. - Le frodi alimentari. U.D.4.2 LA QUALITA DEGLI ALIMENTI - La qualità totale clegli alimenti: valutazione della qualità. - Certificazioni di qualità regolamentata: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG), Prodotti biologici, Prodotti da agricoltura integrata. - Certificazioni volontarie di qualità (norme ISO). Firma alunni Data invio lo/it /f o/; '''7"" i" " "" '

14 lstituto Professionale dì Stato Servizi per I'Enogastronom ia e i'ospitalltà Alberghiera " Be rn a rd o B u o nta I enti " Sede e Segreteria: Via di San Bartolo a Cintoia 19la Firenze Tel Fax: Succursale: Via de'bruni, Firenze Tel Fax c.l\,1. F RH c.f [email protected] [email protected] PROGRAMMA a.s CLASSE 5^ F DISCIPLINA: SCIENZA E CULTURA DELL,ALIMENTAZIONE DOCENTE: Maruca Salvatore Ore di lezioni settimanali n" 3; tot. qnnlnle ore n" 99; effeuive lt Libro di testo: CODICE DEL VOLUME: TITOLO DELL,OPERA: SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA _ SALA E VENDITA Volume 5+ Quaderno + MEbook + Contenuti Digitali Integrativi AUTORE: AMPARO MACHADO - EDITORE: POSEIDONIA Argomenti trattati: Mod. I - LA DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE U.D. I,1 - CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI - Consuetudini alimentari nella tradizione Ebraica, Cristiana ed Islamica. U.D NUOVI ALIMENTI E BIOTECNOLOGIE - Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. - I nuovi alimenti: alimenti arricchiti, alimenti alleggeriti. - Gli alimenti funzionali: acidi grassi polinsaturi, fitosteroli, antiossidanti, probiotici, prebiotici, simbiotici. - Gli alimenti geneticamente modificati (ogm) e potenziali rischi. U.D LA DIETA NELLE DIVERSE ETA E CONDIZIONI F'ISIOLOGICHE - Definizioni di: dieta, dietologia, dietetica, dietoterapia. L'alimentazione equilibrata in fimzione delle diverse necessità fisiologiche: del neonato (allattamento al seno, latte materno, allattamento artificiale, latte formulato, svezzamento); del bambino e dell'adolescente (principali errori nutrizionali); dell'adulto; nella terza età; in gravidanza e allattamento. U.D DIETE PARTICOLARI - La dieta dello sportivo e gli integratori alimentari. - La dieta mediterranea. - La dieta vegetariana. - I-a dieta eubiotica. - La dieta macrobiotica.

15 .!Iod.2 - LrN IIIETA IN CONDXZION{ PATOLOGICl{tr U.D.2.1 LA DIOTA NELLE ÙIALATTIE CAIìDIOVASCOLATI.I - Le rnrrlrltic cardiov:r:colrri r prcvcnzione. - Ipertensione arteriosa: indicazioni dìetetiche. - Iperlipidemie e alerosclerosi: aterosclerosi, ipercolesterolemia, ipertligliceridemia. - Gli acidi grassi della serie ot -3 nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. U.D.2.2 LA DIETA NELLE NTALATTIE Dtr,L MET,dBOLISMO - Le malattie del metabolisrno: classificazione delle malattie del metabolismo, sindrome metabolica. - II diabete mellito: inclice glicemico, tipi di diabete meliito, indicazioni dietetiche. - L'obesitzì: malattie correlate all'obesità, tipi di obesità, l'obesità infantile, indicazioni dietetiche, caratteristiche delle diete ipocaloriche. - Iperuricemia e gotta: indicazioni dietetiche. U.D LA DIETA NELLE MALATTIE DELL'APPARATO DIGERENTE - I disturbi gastrointestinali: meteorismo e stipsi. - l-e malattie epatiche: epatite e cirrosi. - I-e malattie epatiche: indicazioni dietetiche, U,D.2.4 ALLERGIE E INTOLLERANZE - Le alletgie e le intolleralze alimentari: favismo, fenilchetonuria, l'intolleranza al lattosio. - I-a celìachia- U,D. 2.5 ALIMENTAZIONE E CANCEROGENESI - I tumori: stile di vita e rischio tumorale. - Sostanze cancerogene presenti negli alimenti. - Sostanze anticancerogene presenti negli alimenti. - Ruolo della dieta nella prevenzione dei tumori: piano giornaliero di assunzione di frutta e verdura. U,D. 2.6 DISTURBI DEL COMPORTAMENTO ALIMENTARE Anoressia e bulimia nervosa. Mod. 3 - I RISCHI E LA SICUREZZA ALIMENTARL U.D.3.1. FATTORI TOSSIO E CONTAMINAZIONE ALIMENTARE - Classificazione dei diversi tipi di contaminazione. - I contaminanti più frequentemente presenti negli aiimenti: i fattori antinutrizionali, le ammine biogene, le micotossine, i fitofarmaci, gli zoofarmaci, le sostanze cedute da contenitori o da imballaggi per alimenti, i metalli pesanti, i radionuclidi. U.D.3.2. CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI - Le malattie trasmesse con gli alimenti: agenti biologici e modalità di contaminazione. - I prioni. - I virus: epatite A ed E. - I batteri: riproduzione, spore e tossine batteriche. - I fattori ambientali e la crescita microbica: sostanze nutritive, tempo, temperatura, presenza o assenza di ossigeno, umidità, ph del mezzo, radiazioni. - k tossinfezioni alimentari, rischio e prevenzione deile tossinfezioni da: Salmonella, Stafilococco, Clostridium perfringens, Clostridium Botulinum, Listeria. - I funghi microscopici: lieviti e muffe. - Ir parassitosi:toxoplasmosi, Teniasi, Anisakidosi. U.D ADDITIVI ALIMENTARI E COADIUVANTI TECNOLOGICI - Requisiti legali e classificazione degli additivi alimentari; conservanti antimicrobici; antiossidanti; additivi ad azione fisica (addensanti, gelificanti e stabilizzanti, amidi modificati, emulsionanti); additivi che esaltano o accentuano le caratteristiche sensoriali (coloranti, arcmalizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità). - I coadiuvanti tecnologici.

16 Mocl. 4 - IL SISTENÍA HA.CCP E LO CERTIIìICAZIONI DI QUALITA U.D. 4.1 CONTROLLO O SICUREZZA ALIMENTARE - L'autocontrollo e i1 sistema IIACCP: IIACCP, fasi preliminari dellt{accp, principi del1'haccp. ll controllo ulficiale in Itafiir. - Ir frodi alimentari. A,D.4,2 LA QUALITA DEGLI ALIMENTI - La qualità totale degli alimenti: valutazione della qualità. - Certificazioni di qualità regolamentata: Denominazione d'origine protetta (DOP), Indicazione geografica protetta (IGP), Specialità tradizionale garantita (STG), Prodotti biologici, Proclotti da agricoltura integrata. - Certificazioni volontarie di qualità (norme ISO). Firma doce Firma alunni.4.\,#- +&1 Wratyn*:...*.,a- dt..,-.-'- Data invio tt\.\ t ' /atf\7. /- t)..l.ll...1!.c....c.?.1.q......