iformaggi d e l l a P o i a n a T R A D I Z I O N A L I T I P I C I T E R R I T O R I A L I

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1 iformaggi d e l l a P o i a n a T R A D I Z I O N A L I T I P I C I T E R R I T O R I A L I

2 3 vallate piemontesi, 30 produttori artigiani, 50 formaggi d autore, un solo nome... 2 Nasce nel 1982 la Cooperativa La Poiana - Valle Grana, nello stesso anno il Castelmagno ottiene il prestigioso riconoscimento D.O.C. La Cooperativa ha contribuito a fondare e valorizzare il Consorzio di Tutela del Formaggio Castelmagno. La produzione principale è concentrata sul formaggio Castelmagno di cui la cooperativa è il maggiore produttore. I prodotti vengono lavorati secondo metodi tradizionali, senza l uso di fermenti e pastorizzazioni, utilizzando fascere di legno e la stagionatura in grotte naturali. La nostra produzione si estende ad altri D.O.P. quali Raschera, Bra Tenero, formaggi di capra, di pecora, formaggi definiti di nicchia e rari d alpeggio. Obiettivo della Cooperativa la promozione dei prodotti delle Valli Cuneesi, sostenendo ed associando le piccole aziende di montagna, per questo siamo disponibili a degustazioni e visite delle aziende ogni fine settimana. I soci della Cooperativa La Poiana, ringraziano tutti coloro che, con sacrificio, in questi anni hanno contribuito alla diffusione del Castelmagno in tutto il mondo. In particolare: Giacomo Isoardi, Bruno Isoardi ed Enrichettu, che hanno tramandato le tecniche di lavorazioni tradizionali (la maturazione sotto siero, l uso delle fascere di legno, la stagionatura in grotte naturali) che i soci della Cooperativa custodiscono gelosamente. Gianni De Matteis, giornalista e sindaco di Castelmagno, che contribuì alla valorizzazione del Castelmagno (si deve a Lui la D.O.C. ottenuta nel 1982). il Presidente Massimo Monetti

3 la stagionatura IN GROTTE NATURALI 3 La linea dei formaggi de La Poiana nasce per valorizzare i prodotti D.O.P. e tipici, lavorati con metodi tradizionali e stagionati in grotte naturali. La stagionatura ha un ruolo determinante per migliorare la qualità dei formaggi che richiedono un periodo di maturazione superiore ai 60 giorni. Le condizioni ottimali dei locali di stagionatura sono la temperatura, l umidità, l ossigenazione ed i materiali (legno) che circondano il formaggio. Questi fattori condizionano i processi di maturazione. La crosta del formaggio e la microflora che si sviluppa in modo naturale sulla sua superficie, consentono al formaggio di respirare l ambiente in cui si trova, assorbendone l aroma ed il profumo. Ecco perché l atmosfera delle nostre grotte naturali rappresenta, per i nostri prodotti, una peculiarità che li rende unici e tradizionali.

4 il Castelmagno D.O.P. 4 Il nostro Castelmagno è prodotto secondo l'antica ricetta della tradizione. La cura di ogni dettaglio - dalla sosta della cagliata sotto siero all uso delle fascere in legno - ci consente di offrire al pubblico il gusto di un formaggio altrimenti irripetibile. La qualità del nostro latte, i metodi di lavorazione adottati e la maturazione nelle storiche cantine in pietra, portano alcune delle nostre forme di Castelmagno a sviluppare l erborinatura (benefiche muffe naturali che possono trovarsi all interno della forma o svilupparsi dopo il taglio), da sempre apprezzata sulle tavole degli intenditori. Castelmagno di Montagna D.O.P. Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Castelmagno Stagionato D.O.P. In base alla sua evoluzione, si abbina con vini bianchi di buona beva o con rossi corposi. Quando erborinato, anche con vini da meditazione. Stagionatura.... minima 180 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm.

5 5 Castelmagno di Alpeggio D.O.P. Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Disponibilità.... Autunno

6 i formaggi D.O.P. 6 Il Raschera prende il nome dall omonimo lago alpino alle falde del monte Mongioie, nel cuneese. La sua area di produzione è però estesa all intera provincia, per consentire ai malgari - al rientro dagli alpeggi nelle stalle di valle e di pianura - di produrne durante il resto dell anno. Il formaggio, a latte vaccino, è caratterizzato da una pasta di color paglierino chiaro, per via di un alimentazione basata su foraggi e fieno, in cui il carotene è pressoché assente. All olfatto e al palato si rivela delicato, ma nelle forme più stagionate può divenire più deciso e persistente. Per potersi fregiare di questo appellativo, il Raschera d Alpeggio deve essere prodotto da latte di vacche al pascolo sopra i 900 metri di quota, nel ristretto territorio di soli nove comuni montani. I colori e i profumi inebrianti delle erbe aromatiche e delle fioriture alpine estive si ritrovano nel colore giallo intenso della pasta, nel suo ricco aroma e nel gusto pieno, complesso e persistente, che ne fa uno dei grandi formaggi della tradizione piemontese. La grande biodiversità legata ad ogni singolo produttore fa sì che ogni forma sia, come una grande opera d arte, unica e irripetibile. La Toma Piemontese D.O.P. è un formaggio a latte vaccino, presenta una pasta di colore bianco paglierino con occhiature minute e diffuse. Aromi delicati di latte e crema, sapore dolce e gradevole rendono questo formaggio inconfondibile. Raschera D.O.P. Stagionatura.... minima 30 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Raschera d alpeggio D.O.P. Ingredienti: latte crudo, caglio, sale Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Toma Piemontese D.O.P. Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Si abbina con vini rossi di medio corpo, giovani e di pronta beva. Si abbina con vini bianchi più strutturati e con i rossi di medio corpo, non invecchiati e di pronta beva. Si abbina con vini rossi di annata oppure vini bianchi mossi.

7 7 Il Bra è un formaggio vaccino che prende il nome dall omonima città piemontese, che fu - in passato - uno dei principali mercati caseari del nord Italia, sul crocevia di innumerevoli percorsi della transumanza locale. Nella versione Bra Tenero, ha pasta di color paglierino chiaro, che al tatto si dimostra morbida ed elastica. Alla vista è caratterizzata da innumerevoli piccole occhiature. All olfatto e al palato è gradevolmente delicato, con una chiara connotazione latteo-burrosa. Il Bra Duro, è un formaggio a latte vaccino crudo, prodotto in tutto il territorio della provincia di Cuneo. È caratterizzato da una pasta compatta, con un occhiatura assai minuta e un colore che - in base alla maturazione - varia dal paglierino medio al giallo anche intenso. Noi della Cooperativa La Poiana lo stagioniamo, come da disciplinare, per un minimo di sei mesi, ponendolo su assi di legno delle nostre vallate e curando con la dovuta attenzione la sua evoluzione nel tempo. Il Murazzano D.O.P. prodotto nell Alta Langa, presenta una pasta elastica e cedevole al palato con profumi delicati e complessi di latte di pecora persistenti. Il gusto delicato avvolge il palato con ottimo equilibrio fra il dolce, la mandorla e la leggera sapidità. Bra Tenero D.O.P. Stagionatura.... minima 45 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Bra Duro D.O.P. Stagionatura.... minima 6 mesi Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Murazzano D.O.P. Ingredienti: latte di pecora, latte, caglio, sale Stagionatura.... minima 7 giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Disponibilità.... da marzo a dicembre Si abbina con vini rossi di medio corpo, giovani e di pronta beva. Si abbina con vini rossi di medio corpo, giovani e di pronta beva. Si abbina con vini rossi di annata oppure vini bianchi mossi.

8 I F O R M A G G I erborinati 8 I Blu di Pecora e di Capra interpretano al meglio la tradizione casearia delle nostre vallate. Durante la naturale stagionatura, che si protrae su assi di legno per oltre sessanta giorni, il formaggio viene opportunamente forato - secondo un antica usanza - utilizzando appositi aghi di rame che ne favoriscono l erborinatura e la grande complessità organolettica. La crosta è sottile e la pasta fondente e cremosa. I suoi aromi risultano complessi e persistenti, tipici della famiglia a cui il formaggio appartiene, e straordinari per la finezza che li caratterizza. Blu di Pecora Ingredienti: latte di pecora, caglio, sale, penicillium Stagionatura.... minima 3 mesi Peso ,5 kg. Diametro cm. Scalzo cm. Blu di Capra Si abbina idealmente a vini da meditazione e - quando stagionato a lungo - ai più grandi cognac e alle più straordinarie acqueviti. Ingredienti: latte di capra, caglio, sale, penicillium Stagionatura.... minima 3 mesi Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Si accosta idealmente ai vini da meditazione.

9 9 Il Blu di mucca è un formaggio che appartiene alla nobile e antica famiglia degli erborinati. È caratterizzato da una crosta particolarmente sottile e da una pasta che - fondente nei primi tre mesi di stagionatura - si fa leggermente più granulosa e asciutta col passare del tempo. Il Blu d Alpe somma alla nobiltà dell erborinatura la rarità e la grande ricchezza gustativa del formaggio d alpeggio. Sotto la sua crosta fiorita di vellutata muffa bianca, la pasta è morbida, piacevolmente cedevole al palato, e il gusto complesso ed avvolgente. All interno una diffusa e delicata venatura blu è accompagnata da una leggera e piacevole nota piccante e da una straordinaria complessità aromatica, da veri fuoriclasse. Blu di Mucca, penicillium Stagionatura.... minima 30 giornii Peso ,5-3 kg. Diametro cm. Scalzo cm. Blu d Alpe Si abbina idealmente a vini da meditazione e - quando stagionato a lungo - ai più grandi cognac e alle più straordinarie acqueviti., penicillium Stagionatura.... minima 30 giornii Peso ,5-3 kg. Diametro x20 cm. Scalzo cm. I suadenti sentori di muffe nobili si accostano idealmente a vini bianchi affinati in barrique ed ai vini da meditazione non eccessivamente alcolici in base al suo consumo (da solo o alla fine del pasto).

10 I F O R M A G G I tradizionali 10 La Toma dei Pascoli è un formaggio artigianale a pasta morbida tipico delle nostre vallate, caratterizzato da piccole occhiature che testimoniano la lavorazione a crudo del latte. All olfatto ricorda sentori di latte appena munto, fiori ed essenze alpine, che trovano conferma al palato, lasciando in bocca un finale dolce e assai gradevole, che si fa più deciso e persistente nelle forme più mature. Gli amanti dei sapori più decisi lo apprezzano ben stagionato, quando la crosta inizia a screpolarsi e la pasta a cremificare. La Toma Paglia è un formaggio vaccino prodotto con latte intero crudo, tipico della più autentica tradizione casearia delle nostre vallate. Caratterizzato da pasta morbida - talvolta cremosa - di color paglierino chiaro e da una occhiatura minuta e diffusa, all olfatto e al palato ha netti e dolci sentori di latte fresco appena munto. Dopo i primi tre mesi di stagionatura su assi di rovere, la crosta tende a screpolarsi e a mostrare una cremosità piacevole anche alla vista. Il Tenero di Pascolo reinterpreta un antica ricetta delle nostre vallate alpine. La pasta è morbida, con occhiature che testimoniano la lavorazione artigianale a crudo. È prodotto utilizzando latte di animali al pascolo in estate e conserva una grande complessità aromatica, con netti e piacevoli sentori floreali e di erbe alpine. L affinamento, che si protrae per oltre un mese su assi di rovere, gli conferisce un gusto pieno e complesso. Toma dei Pascoli Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Toma Paglia Stagionatura.... minima 30 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Tenero di Pascolo Stagionatura.... minima 30 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. In base della maturazione, si abbina idealmente ai vini bianchi strutturati ed ai vini rossi di medio corpo e di annata. In base della maturazione, si abbina idealmente ai vini bianchi strutturati ed ai vini rossi di medio corpo e di annata. Si accompagna idealmente con i vini rossi di medio corpo di annata.

11 11 La Toma Monte Cauri - che prende il nome dalla cima che divide la nostra vallata dalla Valle Maira - è stagionata in Alta Valle Grana con il buon latte delle nostre montagne e la sapienza artigianale d un tempo. La sua pasta ha un occhiatura marcata e un sapore dolce, caratterizzato da grande persistenza e retrogusto di erbe e fiori di montagna. La stagionatura, che si protrae per almeno due mesi in grotte naturali, su stagere di abete, conferisce al formaggio una complessità che conquista i palati più esigenti. Ogni forma viene marchiata a fuoco. La Micca è un formaggio di grande intensità, caratterizzato dall insolita foggia a forma di scodella rovesciata, e prodotto ancor oggi secondo l antica tradizione delle nostre vallate. La sua pasta si presenta compatta, caratterizzata da un colore giallo intenso, frutto di un alimentazione basata sui foraggi e il pascolo, ricca di carotene. Dopo i primi due mesi di stagionatura il formaggio è già gustoso, e con l andare del tempo presenta un sapore via via più pieno, con sentori di fungo porcino in crosta e di latte di montagna e fieno in pasta. La Toma del Mulo è prodotta dai nostri esperti casari secondo la ricetta tradizionale, con latte vaccino crudo e metodi del tutto artigianali. Secondo la leggenda, il formaggio veniva trasportato dalle baite in città a dorso dei muli, e da ciò deriva la particolare forma che oggi noi della cooperativa La Poiana abbiamo deciso di recuperare. Grandi sono la sua complessità aromatica, con sentori di fiori ed erbe di montagna, e la sua persistenza. Toma Monte Cauri Peso ,5-3 kg. Diametro cm. Scalzo cm. La Micca Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Toma del Mulo Peso kg. Diametro (irregolare) cm. a sella di mulo Scalzo cm. Si abbina con vini rossi maturi, di medio corpo e grande classe. Si abbina con vini rossi di medio corpo e buona complessità. Si abbina con vini rossi di buon corpo.

12 tradizionali I F O R M A G G I 12 Il Testun è un formaggio tipico delle montagne cuneesi, prodotto dalla nostra cooperativa da più di tre lustri nelle versioni con latte di pecora, di capra e di mucca, aromatizzati alle vinacce e maturati nel fieno. Il nome - in dialetto testa dura e grossa - allude alla consistenza della pasta, dura e compatta, che ha un occhiatura piccola e regolare, tipica dei formaggi a pasta cruda. La naturale stagionatura, protratta per un minimo di cinque mesi su assi di rovere, conferisce al prodotto le caratteristiche del fuoriclasse - raffinato e intenso al tempo stesso - e permette ad alcune forme di sviluppare una leggera erborinatura, apprezzata dagli intenditori in tutto il mondo. Testun di Pecora Ingredienti: latte di pecora, latte, caglio, sale Stagionatura.... minima 6-10 mesi Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Testun di Capra Ingredienti: latte di capra, latte, caglio, sale Stagionatura.... minima 150 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Testun In base alla loro evoluzione, i Testun si abbinano con vini bianchi di buona stoffa o con vini rossi di medio corpo e buona beva. Stagionatura.... minima 150 giorni Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm.

13 13 Il Testun alle vinacce è un formaggio raro, con profonde radici nella cultura delle nostre vallate. È affinato in botti di rovere nella vinacce di Nebbiolo, che conferiscono al prodotto caratteristiche uniche e inimitabili. Viene fornito a richiesta, affinando in vinacce Testun, Testun di capra o di pecora (ingredienti nelle singole schede) Il Testun del Fen è una specialità esclusiva ed originale della nostra cooperativa, che interpreta un antica ricetta tramandata dalla gente delle nostre montagne. Prodotto dal latte di animali liberi ed alimentati al pascolo nel periodo estivo, questo formaggio viene avvolto nel fieno, che gli conferisce gli aromi dei fiori e delle erbe alpine. Affinamento minimo di tre mesi su tavole di abete in grotte naturali. Il Magno è un formaggio della tradizione margara, prodotto secondo la tipica lavorazione a pasta rotta. Alla vista il formaggio mostra la sua granulosità, ben evidente e piacevole al palato e accompagnata da una buona friabilità e dalla caratteristica nota acidula, dovuta alla lenta e accurata lavorazione artigianale. La sua stagionatura, quando protratta nel tempo, può esaltare le doti tipiche dovute alla sua nobiltà, tra cui l erborinatura, particolarmente apprezzata dai gourmet più esigenti. Testun alle vinacce Stagionatura.... minima 150 giorni Affinamento in vinacce + 60 giorni in barrique Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Testun del Fen Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale Peso kg. Diametro a palla Scalzo cm. Magno Peso kg. Diametro cm. Scalzo cm. Si abbina con vini rossi giovani e di medio corpo. In base alla sua evoluzione, si abbina con vini bianchi di buona stoffa o con rossi giovani.

14 I F O R M A G G It i p i c i 14 Il Berra (che in lingua occitana significa pecora ) è un piccolo formaggio, tipico della tradizione malghese delle nostre montagne. Prodotto, oggi come un tempo, con latte ovino esclusivamente locale, è caratterizzato da una pasta di color avorio, compatta e percorsa talvolta da una fine occhiatura. Fondente al palato, caratterizzato da un gusto dolce e di particolare finezza, con precisi sentori di latte appena munto. La sua stagionatura, per almeno due mesi su assi di abete delle nostre vallate, ne evidenzia una buona complessità e persistenza. Il Gobbo di Gerb tramanda una ricetta casearia tradizionale di un piccolo paese della nostra alta valle, Gerbido. Crosta sottile e grigio chiara che si fa più scura e rugosa dopo i primi due mesi di vita, tendendo a volte ad un tenue bruno. Nel corso della stagionatura, su assi di abete e in grotte naturali, si ricopre di nobili muffe rosate, che ne esaltano i sentori e la complessità, rendendo ogni forma unica e irripetibile. Lo caratterizzano la pasta di color avorio, il gusto latteo-burroso e pieno dei formaggi ovini più autentici, oltre alla sua piacevolezza e persistenza. Il Feot (che in lingua occitana significa piccola pecora ) è una toma contadina minuta, tipica della nostra tradizione casearia, prodotta ancora oggi con solo latte ovino locale. La sua crosta è liscia, di un giallo che si fa più intenso con il tempo. La pasta, bianca e leggermente occhiata, è caratterizzata da profumi di mandorla e buona sapidità. La stagionatura, in grotte naturali e su assi di ciliegio, consente di mantenere inalterato il gusto naturale del formaggio, conferendo ad esso la complessità del vero fuoriclasse. Berra Ingredienti: latte di pecora, caglio, sale Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Gobbo di Gerb Ingredienti: latte di pecora, caglio, sale Stagionatura.... minima giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Feot Ingredienti: latte, latte di pecora, caglio, sale Stagionatura.... minima giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Si abbina con i vini rossi giovani e di buona beva. Si abbina con i vini rossi di medio corpo e di buona beva. Si abbina con i vini rossi di corpo e buona beva.

15 15 Formaggio dalle origini antiche, il Pecorino delle Barme matura le sue qualità nelle omonime grotte delle nostre vallate, avvolto nel fieno di montagna ancora fresco, che oltre a conservarlo da eventuali sbalzi climatici, contribuisce alla sua complessità aromatica. La pasta, di color giallo paglierino, risulta compatta e morbida al tatto, mentre al palato è dolce, caratterizzata da piacevoli sentori di nocciola e da una buona persistenza. Il Caprino d Alpe, tipico della tradizione malghese delle nostre montagne, viene prodotto nei mesi estivi e con solo latte caprino locale. Ha una pasta color avorio che, con la stagionatura, tende a scurirsi divenendo bruna e compatta. La sua stagionatura si protrae per circa due mesi in grotte naturali e su assi di frassino delle nostre vallate. Il gusto pieno e tipicamente caprino, con retrogusto di nocciola, fiori ed erbe alpine. I suoi sentori, che con il tempo si fanno più decisi al palato, non intaccano la caratteristica nota dolce. Il Caprotto è un formaggio prodotto artigianalmente nelle nostre vallate, nei mesi estivi e al pascolo. La sua pasta risulta compatta e consistente, e al palato si rivela dolce e cedevole, caratterizzata dai sentori tipici del formaggio caprino e da una buona persistenza. L antica tecnica di lavorazione, la straordinaria manualità dei nostri casari e la stagionatura, protratta per almeno due mesi su assi di frassino, nelle nostre cantine, rendono ciascuna forma unica e irripetibile. Pecorino delle Barme Ingredienti: latte di pecora, latte, caglio, sale Peso ,20 kg. Dimensioni x15 cm. (a uovo) Caprino d alpe Ingredienti: latte di capra, caglio, sale Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Caprotto Ingredienti: latte di capra, caglio, sale Peso ,5 kg. Diametro cm. Scalzo cm. Si abbina ai vini bianchi strutturati o a rossi giovani di contenuta gradazione. Si abbina con vini rossi giovani e di buona beva. Si abbina con vini rossi di media struttura e buon corpo.

16 I F O R M A G G It i p i c i 16 Il Ciabrot (Ciabrot nella nostra lingua occitana significa piccola capra ) è un formaggio di capra caratterizzato da una crosta liscia e sottile, con un colore che può variare dal grigio chiaro con chiazze biancastre al grigio più scuro, variegato di rosso, seconda il grado di stagionatura. La sua pasta, dapprima burrosa, diventa più compatta con la stagionatura, che si protrae da un minimo di un mese ad un massimo di due, in grotte naturali, su assi di ciliegio, che ne armonizzano il gusto. Il gusto, latteo-burrosa, è più saporita se prolungata nel tempo. I Ciabrot ai frutti sono lavorati con latte di capra e l aggiunta di scaglie di frutta secca. La pasta si presenta di color giallo paglierino e punteggiata dai pezzetti integrati nella lavorazione. Con la stagionatura questi formaggi presentano all interno erborinatura naturali ed il sapore si fa più intenso e piccante. I Ciabrot si abbinano con i vini rossi di buona struttura e complessità. Ciabrot Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Disponibilità.... Stagionale Ciabrot Tenero Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale Stagionatura.... minima 30 giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Ciabrot con Noci Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale, scaglie di noci Stagionatura.... minima 30 giorni Peso - Diametro g cm. Scalzo cm.

17 17 Ciabrot con Fichi Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale, scaglie di fichi Stagionatura.... minima 30 giorni Peso - Diametro g cm. Scalzo cm. Ciabrot con Castagne Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale, scaglie di castagne Stagionatura.... minima 30 giorni Peso - Diametro g cm. Scalzo cm.

18 I F O R M A G G It i p i c i 18 Paja e Fen La Robiola Rustica è un formaggio tipico, caratterizzato da una pasta morbida, un aroma burroso e un gusto pieno, in cui si riconosce il tipico e gradevole sentore di latte appena munto. Con la stagionatura la sua crosta, liscia e bianca, diventa sottile e rugosa mentre la pasta è più densa e cedevole al tatto, tendente alla cremosità. Ideale nelle insalate di stagione oppure a fine pasto, come formaggio da stufa, su fette di pane casalingo. La Robiola d Autunno è un formaggio artigianale prodotto con latte vaccino impreziosito da scaglie di autentico e puro tartufo nero. La sua pasta morbida ha un gusto ricco e armonico, caratterizzato dall equilibrato sentore del nobile tubero. L affinamento conferisce al prodotto una crosta sottile e rugosa, chiara e morbida, mentre la pasta -con l andare del tempo - diventa più densa e cedevole, tendendo alla cremosità con la maturazione. Ingredienti: latte, latte di pecora, caglio, sale Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Robiola Rustica Stagionatura.... minima 10 giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Robiola d Autunno, scaglie di tartufo nero (tuber aestivum) Stagionatura.... minima 10 giorni Peso g. Diametro - Scalzo cm. - 3 cm. Si abbina ai vini rossi di buona struttura e persistenza. Si abbina con vini bianchi strutturati e con vini rossi di medio corpo e di buona beva. Si abbina ai vini rossi di buona struttura e persistenza.

19 19 La Pagliettina è un formaggio tipico della tradizione cuneese, caratterizzato nelle prime settimane di vita da una pasta morbida, bianca e senza occhiature, che si fa più compatta, lucida e giallastra con l affinamento. Anche gli aromi mutano nel tempo: dai delicati ed equilibrati sentori di latte appena munto, con pasta fondente, si passa via via ad un gusto più pieno e intenso, con sentori di nocciola e talvolta di fungo. Nel prodotto ben maturo la pasta sotto-crosta tende al cremoso, per via del naturale processo di proteolisi, che ne accresce la piacevolezza tattile. L affinatura in grotte naturali e su graticci di paglia conferisce al prodotto le striature tipiche che nel tempo si ricoprono di benefiche muffe biancastre. Il film microforato in cui sono avvolte serve a mantenerne integri la fragranza e gli aromi. Le Pagliettine si abbinano con i vini bianchi di qualche sapidità e con i vini rossi di medio corpo e buona beva. Pagliettina di Mucca Stagionatura.... minima giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo ,5 cm. Pagliettina di Capra Ingredienti: latte, latte di capra, caglio, sale Stagionatura.... minima giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo ,5 cm. Pagliettina di Pecora Ingredienti: latte, latte di pecora, caglio, sale Stagionatura.... minima giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo ,5 cm.

20 I F O R M A G G It i p i c i 20 La Mattonella è un formaggio semplice e piacevole in ogni occasione, prodotto dai nostri casari in maniera artigianale, utilizzando unicamente latte locale, in prevalenza di pascolo. La sua pasta morbida - che stagionando si fa semidura - è caratterizzata da color avorio, occhiature minute e gusto latteo-burroso, che si fa più ricco nel tempo, grazie alla maturazione, rivelando sentori floreali e di essenze alpine via via più distinti e persistenti. Nella versione alle erbe l aggiunta di una miscela segreta di sette erbe alpine si fonde in armonia con i naturali sentori floreali presenti nel latte. Nella versione al peperoncino l aggiunta di peperoncino secco a scaglie conferisce al prodotto la stoffa del vero fuoriclasse. Si abbina con vini rossi di medio corpo e pronta beva. Mattonella della Poiana Stagionatura.... minima 30 giorni Peso ,2-3 kg. Dimensione x 6 cm. Scalzo cm. Mattonella alle Erbe Ingredienti: latte, caglio, erbe provenzali, sale Stagionatura.... minima 30 giorni Peso ,2-3 kg. Dimensione x 6 cm. Scalzo cm. Mattonella al Peperoncino Ingredienti: latte, caglio, peperoncino, sale Stagionatura.... minima 30 giorni Peso ,2-3 kg. Dimensione x 6 cm. Scalzo cm.

21 21 Furnet Il Furnet è una piccola paglierina prodotta con latte di vacca. Ottima da cucinare sulla piastra, perché in fase di cottura la la pasta diventa cremosa e filante. La robiola di Bossolasco presenta una pasta elastica e cedevole, con profumi delicati e complessi di latte di pecora discretamente persistente. Il gusto delicato avvolge il palato con ottimo equilibrio tra il dolce, la mandorla e la leggera sapidità. Il Sottobosco al Tartufo è un formaggio a pasta rotta di grande equilibrio e complessità. Piacevolmente friabile al palato, sposa in modo esemplare la sua dolce e naturale suadenza con la ricchezza inebriante del tartufo nero. Il connubio che ne deriva appagherà i palati più esigenti. Il prezioso e ricercato tartufo trova in questo formaggio a pasta rotta la sua esaltazione, grazie anche all uso del miglior latte delle nostre vallate, prodotto esclusivamente da mucche di razza Piemontese alimentate naturalmente al pascolo. Stagionatura.... minima 7 giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Robiola di Bossolasco Ingredienti: latte di pecora, latte, caglio, sale Stagionatura.... minima 10 giorni Peso g. Diametro cm. Scalzo cm. Sottobosco al Tartufo, tartufo nero (tuber aestivum) Stagionatura.... minima 30 giorni Peso g. Diametro - Scalzo 8 cm cm. Si abbina con vini rossi di annata o vini bianchi vivaci. Si abbina con vini rossi di annata o vini bianchi vivaci. In base alla sua evoluzione, si abbina con vini bianchi di buona stoffa o vini rossi anche di classe, esclusivi e persistenti. Quando erborinato, anche con vini da meditazione.

22 I F O R M A G G I t e r r i t o r i a l i 22 Specialità artigianale con il famoso Cioccolatino Gianduiotto, entrambi interpretano antiche ricette della tradizione. La sua forma caratteristica a Montagna rievoca i rilievi e le variegate sfumature di colore nei ricordi dei pastori durante i periodi estivi in alpeggio. Prodotto generalmente con l ultimo latte munto in autunno che porta con sé gli aromi, i sapori ed i profumi dell alpeggio. Grandi sono le sue complessità aromatiche con sentori di erbe alpestri e fiori. Per sprigionare i suoi aromi sono necessari almeno 4 mesi di stagionatura nelle nostre grotte naturali, su assi di ciliegio. Sola - o Sora - è il curioso nome dialettale dato a questo formaggio, per via del suo insolito aspetto, che a volte ricorda, seppur vagamente, la suola di una vecchia scarpa. La sua pasta, morbida e talvolta cremosa, ha occhiature di piccole dimensioni e un gusto particolare, che rammenta il latte e il burro d una volta. Dopo circa tre mesi (Sola di capra) e due mesi (Sola di mucca) d affinamento su assi di rovere, la crosta tende a screpolarsi e a mostrare una cremosità piacevole anche alla vista. Gianduiotto Peso ,5 kg. Dimensioni x17 cm. Scalzo cm. Sola di Capra Ingredienti: latte di capra, latte, caglio, sale Stagionatura.... minima 90 giorni Peso ,5 kg. Dimensioni cm. di lato Scalzo cm. Sola Si abbina con vini rossi corposi. Si abbina con i vini bianchi di buona struttura e qualità, e di particolare persistenza. Peso ,5 kg. Dimensioni cm. di lato Scalzo cm.

23 23 Ai primi del 900 un tal Tistot D Fransa, valente commerciante Cuneese, si imbattè in un formaggio di pregio, però dalla forma sferica, quindi inadatta al trasporto. Acquistatane una partita delle migliori, la fece imballare nel fieno, al suo arrivo a destinazione fu grande la sua sorpresa, quando vi scoprì un gusto migliore che in partenza. Custodi delle tradizioni locali, noi della Cooperativa La Poiana avvolgiamo i Seirass ancora freschi nel fieno dei nostri pascoli, per poi affinarli nelle grotte naturali dell azienda. Tomino di pura capra di colore bianco se fresco, giallo se più stagionato. La pasta è morbida e fondente con il tipico retrogusto di latte di capra. La nostra Cooperativa lo propone anche con i seguenti aromi: pepe rosa, pepe nero, peperoncino, aglio, erba cipollina, maggiorana, semi di finocchio. Il burro della poiana viene lavorato e prodotto come una volta con panna fresca e centrifugata. Il "Burro la poiana" si presenta di colore paglierino Il "Burro d'alpeggio" si presenta di colore giallo poichè le mucche si nutrono dei verdi foraggi negli alti pascoli d alpeggio. Seirass del Fen Ingredienti: latte di pecora, caglio, siero, sale Stagionatura.... minima 30 giorni Peso kg. Diametro (a uovo) minimo 15 cm. massimo 25 cm. Caprini Freschi Ingredienti: latte caprino crudo, caglio, sale Stagionatura.... minima 7 giorni Peso - Diametro g cm. Scalzo cm. Confezione pezzi in cassettine di legno - confezionati in atmosfera protettiva Burro la Poiana Ingredienti: panna Peso g. Dimensione rettangolare. Confezione kg Si abbina con vini bianchi sapidi, ma non aromatici, e di buon corpo. Si abbinano con vini bianchi vivaci e con vino passito. Burro di Alpeggio Ingredienti: panne selezionate di alpeggio Peso g. Dimensione rettangolare. Confezione kg

24 Coop. Agricola La Poiana Sca Piazza Caduti, CASTELMAGNO (CN) Sede amministrativa: PRADLEVES (CN) Italy via Vecchia Provinciale, 1 tel fax info@cooperativalapoiana.it I nostri punti vendita in provincia di Cuneo: PRADLEVES Via Vecchia Provinciale, 1 tel C A R A G L I O Via Roma, 50 tel D R O N E R O Via Roma, 11 tel renato masante - info@masante.it