Braciole al latte Ingredienti

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1 Braciole al latte Infarinate leggermente le braciole. 4 braciole di maiale 200 ml di latte Olio extravergine d'oliva q.b. Burro q.b. Farina di grano tenero 00 q.b. Pepe nero in grani q.b. In una padella con poco olio e una noce di burro ben caldi fatele rosolare per circa 6-7 minuti girandole su entrambi i lati; salatele e pepatele. Quando la carne sarà ben colorita, aggiungete il latte e lasciate cuocere e addensare il tutto per circa 5 minuti: dovrete ottenere una cremina morbida. Servite la carne con una abbondante macinata di pepe appena grattugiato.

2 Filetti di maiale al Marsala 2 filetti di maiale da 250 g ciascuno 1 bicchiere di Marsala 100 g di mandorle sgusciate Timo q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Scaldate dell olio in una padella capiente e fatevi rosolare per 3 minuti i filetti di maiale girandoli su tutti i lati e salandoli; non appena prenderanno colore, sfumate con il Marsala e lasciate che l alcol evapori. Nel frattempo preparate un trito fine di mandorle e timo e scaldate il forno. Togliete i filetti dalla padella e metteteli in una teglia foderata con carta da forno; ponete sui filetti il trito preparato cospargendolo con un cucchiaio e bagnate il tutto con il sughetto di cottura, dopodiché infornate a 180 C per circa 15 minuti. Sfornate i filetti e lasciateli riposare per 5 minuti prima di affettarli e servirli in tavola. Accorgimenti È importante infornare i filetti in forno già caldo: in questo modo otterrete una golosa crosticina esterna e una perfetta cottura interna.

3 Maiale alla birra Pepe q.b. 1 kg di arista di maiale 1 cipolla ½ litro di birra Brodo vegetale q.b. Olio extravergine d oliva q.b. Burro q.b. Preparate un trito con la cipolla e fatelo dorare in una padella con un po' d'olio extravergine d'oliva. Quando la cipolla risulterà colorita, aggiungete in casseruola una noce di burro, fatelo sciogliere e ponete anche la carne a rosolare. Dopo 6-7 minuti, non appena risulterà sigillata in superficie, bagnatela con la birra alzando la fiamma in modo che l alcol evapori. Riabbassate la fiamma, salate, pepate e fate cuocere con il coperchio per 45 minuti circa. Nel corso della cottura verificate più volte che la carne non diventi troppo asciutta: in tal caso bagnatela con qualche cucchiaio di brodo vegetale. Una volta completata la cottura, affettate la carne e servitela accompagnandola con il sughetto di cottura.

4 Lonza di maiale al bagnetto verde Salvia q.b. Rosmarino q.b. 40 ml di aceto di vino bianco Olio extravergine di oliva q.b. Pepe nero in grani q.b. 700 g di lonza di maiale 30 g di prezzemolo 2 spicchi d'aglio 2 filetti di acciuga 30 g di mollica di pane 1 arancia Preparate per prima cosa il bagnetto verde che dovrà riposare in frigorifero prima di essere utilizzato: mettete la mollica di pane in ammollo in un piatto con 1 tazzina di aceto, dopodiché tritate finemente il prezzemolo lavato, l aglio sbucciato e le acciughe; unite al trito la mollica strizzata e allungate con l olio extravergine d oliva amalgamando per bene il bagnetto. Lasciatelo riposare in frigorifero. Prendete la lonza e adagiatela sul piano di lavoro, dopodiché legatela con lo spago da cucina e conditela con un trito di rosmarino, pepe in grani e salvia. Ungete una padella capiente con olio extravergine e fatevi rosolare la lonza per 5-6 minuti girandola su tutti i lati, poi aggiustate di sale e trasferitela in una teglia oliata; proseguite la cottura in forno preriscaldato per 15 minuti circa a 180 C. Trascorso il tempo di cottura, estraete la lonza dal forno e fatela riposare per 5 minuti. Nel frattempo prendete 1 arancia e lavatela per bene, dopodiché grattugiatene la scorza e unitela al bagnetto verde mescolando con un cucchiaio. Servite la carne tagliata a fettine e accompagnata con il bagnetto verde aromatizzato all arancia.

5 Accorgimenti Regolatevi a occhio sulla quantità di olio extravergine da utilizzare per la preparazione del bagnetto verde. Nonostante non faccia parte degli ingredienti tipici del bagnetto verde piemontese, la scorza d'arancia serve per spegnere il gusto forte dell'aglio!

6 Filetto di maiale ripieno di spinaci, speck e noci 380 ml di vino bianco Olio extravergine d oliva q.b. Pepe q.b. 800 g di filetto di maiale 700 g di spinaci 60 g di gherigli di noce 150 g di speck in fettine sottili 2 spicchi d'aglio Salvia q.b. 1 rametto di rosmarino Pulite gli spinaci: eliminate i gambi più duri, dopodiché effettuate più risciacqui con acqua fredda. Una volta puliti, scolateli, fateli cuocere in una pentola per 5 minuti, senza aggiungere acqua. Lasciateli intiepidire, strizzateli con le mani e saltateli in una padella dove avrete scaldato 3 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio. Regolate di sale e cuocete per circa 5 minuti. Nel frattempo tritate i gherigli e sminuzzate lo speck. Quando gli spinaci saranno pronti, in una ciotola amalgamate i 3 ingredienti per ottenere il ripieno. Prendete il filetto e poggiatelo su un piano di lavoro, dopodiché apritelo a libro utilizzando un coltello affilato. Battetelo leggermente e ponete al centro il ripieno, poi richiudetelo arrotolandolo e legatelo con dello spago da cucina. Fate scaldare 3-4 cucchiai di olio in un tegame. Unite qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Adagiate la carne, salate, pepate e rosolatela su tutti i lati per farle prendere colore. Sfumate con 1 bicchiere di vino (250 ml).

7 Una volta che il vino sarà evaporato, trasferite carne, sughetto e aromi in una teglia unta, aggiungete mezzo bicchiere di vino (130 ml circa) e terminate la cottura a 160 C in forno per circa minuti. Una volta pronto, togliete il filetto dal forno, lasciatelo riposare 3-4 minuti e tagliatelo a fettine.

8 Maiale in crosta Pepe nero in grani q.b. 800 g di filetto di maiale 300 g di pasta sfoglia 150 g di pancetta in fettine sottili 1 uovo 1 spicchio di aglio 1 foglia di alloro Olio extravergine d'oliva q.b. Stendete le fette di pancetta sulla carne, in modo da avvolgerla tutta (fermate la pancetta con dello spago da cucina). Prendete una padella capiente e antiaderente. Fate scaldare un po' d'olio, uno spicchio di aglio sbucciato ma intero, una foglia di alloro e qualche granello di pepe. Salate e rosolate il maiale a fuoco lento fino a che non prenderà colore. Stendete la pasta sfoglia su un piano di lavoro. Adagiate il maiale, ungete con un paio di cucchiai di olio, regolate di sale e chiudete in modo da ottenere un rotolo. Con una forchetta bucherellate il fondo della pasta per far uscire il liquido di cottura. Sbattete il tuorlo dell uovo e spennellatelo sulla superficie della pasta. Poggiate il maiale in crosta su una teglia coperta di carta da forno e fate cuocere a 150 C per circa 45 minuti. Servite caldo. Accorgimenti Verificate la cottura della carne prima di estrarla dal forno. La pasta sfoglia deve rimanere croccante e dorata.

9 Polenta salsicce e funghi Pepe q.b. 500 g di farina da polenta 500 g di salsiccia 300 g di funghi misti 1 cipolla 150 ml di vino bianco secco Salvia q.b. Olio extravergine d'oliva q.b. Pulite accuratamente i funghi eliminando la parte terrosa e tagliateli a dadini o fettine, a seconda dei tipi di funghi. Spellate la salsiccia e sbriciolatela. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame capiente con qualche cucchiaio d'olio. Unite i funghi e la salsiccia, condite con sale e pepe, aggiungete le foglioline si salvia e fate rosolare. Sfumate col vino bianco e portare avanti la cottura. Fate bollire 2 litri d'acqua in una pentola capiente. Aggiungete mezzo cucchiaino di sale e iniziate a versare la farina, poco alla volta, mescolando continuamente per non evitare che si formino grumi. Dopo circa 1 ora, quando la polenta inizia a formare una crosta sulla parete e sul fondo della pentola, versatela sulla spianatoia. Ricoprite col condimento di funghi e salsiccia e servite.