San. Rotolo di polenta allo zampone MENU DELLE FESTE

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1 MENU DELLE FESTE Un ricco cenone per festeggiare l anno nuovo. Che si rifà in parte alla tradizione, ma con qualcosa in più San Rotolo di polenta allo zampone 2 zamponi da cuocere 600 g di farina di mais per polenta burro sale 3 ore e 30 minuti Pungete gli zamponi con un ago grosso su tutta la superficie, avvolgeteli separatamente in teli da cucina, sistemateli in due casseruole, copriteli con acqua fredda, portateli lentamente a bollore e cuoceteli per 2,5-3 ore dal momento dell ebollizione, poi lasciateli riposare per qualche minuto nell acqua di cottura a fuoco spento (per fare più in fretta potete usare quelli precotti). Portate 2 l di acqua a bollore 2 in una casseruola, o meglio ancora in un paiolo, unite, mescolando con una frusta, la farina a pioggia e mescolate finché avrà assorbito tutto il liquido, poi continuate la cottura, mescolando con un robusto cucchiaio di legno, per ora. Condite la polenta a fi ne cottura 3 con una grossa noce di burro, versatela in parti uguali in due teglie foderate con carta da forno bagnata e strizzata allo spessore di 2 cm circa, livellatela con una spatola e lasciatela intiepidire. Private gli zamponi della parte finale e della cotenna e metteteli al centro dei rettangoli di polenta. Arrotolate delicatamente la polenta, aiutandovi con la carta, quindi 4 passate in forno caldo a 80 C per una decina di minuti. A fine cottura, tagliate il rotolo a fette non troppo sottili e servite. 50

2 Silvestro Il vino giusto Con gli antipasti servite un rosso, come un Lambrusco, o una Lacrima di Morro d Alba. Con primo e secondo proseguite sempre con il rosso, scegliendo un Pinot Nero. Infine accompagnate gelato e panettone con un Passito di Pantelleria e brindate con un bel bicchiere di spumante. rosso dolce 5 minuti Palline di formaggio alla bresaola 400 g di ricotta 400 g di robiola fresca mazzo di prezzemolo 50 g circa di bresaola a fette limone non trattato pepe Grattugiate la scorza del limone e mettetela in una ciotola. Unite la ricotta, la robiola e un po di pepe e mescolate bene. Coprite la crema ottenuta con un foglio di pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 5 minuti. Ricavate dalla crema delle palline grandi come una noce e passatele 2 nelle foglie di prezzemolo finemente tritate, quindi infilzatele con uno stecchino. Infilzate su ciascuna anche fetta di bresaola ripiegata in quattro. Tenete in frigo le palline fino al momento di servire. 5

3 MENU DELLE FESTE medio ora e 50 minuti Tortelli di topinambur ai porri Per la pasta: 500 g di farina più quella per la lavorazione 5 uova. Per il ripieno: 600 g di topinambur 400 g di ricotta 3 grossi tuorli 60 g di parmigiano grattugiato 3 scalogni limone brodo vegetale 8 cucchiai di olio di oliva extravergine sale. Per il condimento: 0 porri sottili 2 tartufi neri (facoltativo) brodo 8 cucchiai di olio di oliva extravergine sale Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, sgusciate al centro le uova e sbattetele leggermente con una forchetta, incorporando via via la farina dai bordi, quindi impastate energicamente con le mani per una decina di minuti su un piano infarinato. Formate con l impasto una palla, avvolgetelo in un telo infarinato e fatelo riposare per 30 minuti. Sbucciate i topinambur con un 2 pelapatate, tagliateli a fettine e metteteli man mano a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone. Pelate gli scalogni, tritateli finemente e fateli rosolare in un largo tegame con l olio. Unite i topinambur, ben scolati 3 e asciugati, e rosolateli per 2 minuti. Bagnate a fi lo con brodo caldo, salate, coprite e cuocete per 5-20 minuti, fino a quando cioè risulteranno teneri. Passate i topinambur al passaverdura, mettete la purea ottenuta 4 in una padella e fatela asciugare a fuoco vivo, quindi trasferitela in una ciotola. Unite la ricotta, i tuorli, il parmigiano e una presa di sale e mescolate bene. Stendete la pasta e ricavatene 5 tanti cerchi del diametro di 8-9 cm. Farciteli al centro con il ripieno preparato, ripiegateli a metà, sigillando bene i bordi, e sistemateli man mano su un piano infarinato. Preparate il condimento. Pulite i porri, privandoli della parte verde, 6 della radice e delle foglie esterne più dure, tagliateli a rondelle sottili e rosolateli per 2 minuti a fuoco dolce in un tegame con l olio, mescolando spesso. Bagnate con mestolo di brodo caldo, salate, coprite e cuocete per 0-5 minuti, unendo via via altro brodo caldo. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, scolateli con una schiu- 7 marola e conditeli con i porri preparati. Completate infine con i tartufi a fettine, se li usate, e servite. 52

4 Coniglio ripieno coniglio pulito da,6 kg con il suo fegato 250 g di polpa di vitello tritata 80 g di pancetta a fette sottili cipolla carota costa di sedano 2 dl di vino bianco secco 40 g di pangrattato qualche fogliolina di timo 2 foglie di alloro rametto di rosmarino brodo 7 cucchiai di olio di oliva extravergine sale pepe Pulite il fegato del coniglio, tritatelo e rosolatelo in un tegame con 2 cucchiai di olio. Tagliuzzate grossolanamente 60 g di pancetta. Tritate finemente il timo e il rosmarino. Mettete in una ciotola gli ingredienti preparati, unite la polpa di vitello, il pangrattato, sale e pepe e mescolate bene. Lavate il coniglio e asciugatelo con carta 2 da cucina, poi disossate la sella e lasciate integre le cosce. Salatelo e pepatelo anche all interno e riempitelo con la farcia preparata. Chiudete l apertura, facendo combaciare i lembi di carne, foderate il coniglio con le fette di pancetta rimaste e legatelo con spago da cucina. Sbucciate la cipolla, private il sedano dei 3 filamenti e raschiate la carota, quindi tritateli finemente e rosolateli in una teglia a fuoco basso per 3-4 minuti con l olio rimasto e l alloro. Sistemate al centro il coniglio, bagnate intorno con il vino e passate in forno caldo a 200 C per ora e 5 minuti, bagnando spesso con brodo caldo. Private infine il coniglio del filo e della pancetta, tagliate a fette la carne e il ripieno e serviteli subito ben caldi con il fondo di cottura. medio ora e 50 minuti 53

5 MENU DELLE FESTE Gelato al torrone caramellato 200 g di torrone bianco 5 tuorli 20 g di zucchero 3 dl di panna fresca. Per il caramello: 00 g di zucchero 35 minuti Passate il torrone al mixer fino a ridurlo in polvere. Mettete lo zucchero in una casseruola, unite 20 g di acqua fredda, portate a ebollizione e fate cuocere per 2 minuti. Montate i tuorli a lungo 2 in una ciotola a bagnomaria con le fruste, unendo via via lo sciroppo di zucchero preparato, fino a renderli chiari e spumosi. Estraete la ciotola dal bagnomaria e continuate a montare finché il composto si sarà del tutto raffreddato. Fate intanto raffreddare la panna in freezer per 3 5 minuti, poi montatela e incorporatela al composto. Aggiungete anche la polvere di torrone e mescolate bene. Versate il composto ottenuto in uno stampo di alluminio e fatelo rassodare in freezer per 6 ore. Preparate il caramello 4 poco prima di servire. Mettete lo zucchero in una piccola casseruola a fondo spesso con cucchiaio di acqua e fate cuocere a fuoco medio basso fino a quando lo zucchero risulterà liquido e ambrato. Porzionate infine il gelato nelle coppe e servitelo decorandolo con il caramello. 55

6 IL DOLCE Stella DI COPERTINA pandoro di Rendi speciale il tipico dolce delle feste con la frutta candita e la crema all arancia 45 minuti Ingredienti per 0-2 persone pandoro 200 g di zucchero 3 arance non trattate 200 g di burro 300 g di uova (peso senza guscio) /2 bicchierino di liquore all arancia confezione di frutta candita mista qualche grappolino di ribes rosso qualche grappolino di ribes bianco zucchero a velo Grattugiate finemente la scorza delle arance, poi mescolatela in una ciotola con la metà dello zucchero. Unite le uova e mescolate bene. Spremete le arance per ottenerne il succo, che filtrerete attraverso un colino a maglie fitte. Mettete lo zucchero rimasto 2 in una casseruola a bagnomaria, unite,5 dl di succo di arancia e il burro e portate a bollore a fuoco dolce, mescolando. Unite poi il composto di uova e continuate la cottura fino a ottenere una crema densa che non deve però bollire. Fate raffreddare. Tagliate il pandoro a fette 3 orizzontali. Mescolate il succo di arancia rimasto con il liquore. Versate un po di crema sul fondo di un piatto e appoggiate sopra la fetta più grande di pandoro. Bagnatelo con un po di succo di arancia preparato e distribuite sopra un po di crema, quindi ripetete gli strati, alternando le punte in modo da creare una stella. Spolverizzate con zucchero a 4 velo e decorate con il ribes e la frutta candita. Fate riposare il dolce in frigorifero per almeno -2 ore prima di servirlo. 57