CORSO DI PASTICCERIA di Mariella Lezioni n.ri 26b-27-28-29 da Coquinaria con amore
Croccante... 3 Croccante morbido... 3 Coppa di croccante... 3 Decorazioni... 5 Sfogliatelle ricce... 6 Torta paradiso... 10 Profiteroles... 12 Torta a libro aperto... 16 1 2
Croccante Croccante morbido glucosio 625 grammi zucchero 800 grammi mandorle tritate 625 grammi burro 30 grammi Portare ad ebollizione il glucosio e lo zucchero e far andare sino a che lo sciroppo raggiungere la temperatura di 140, a questo punto aggiungere le mandorle tritate (tipo granella), e rimestare ben bene sino a raggiungere la temperatura di 160 - poco prima di spegnere aggiungere il burro- Rovesciare il croccante su un insalatiera/ciotola precedentemente ben oleata, modellare con le mani. Stesso procedimento per la base stendere una striscia di croccante, rotolarci sopra un bicchiere e poi sformarlo A questo punto rovesciare il composto sopra il piano di lavoro (preventivamente ricoperto con carta forno) livellare bene con una spatola e con il mattarello ben oleato. Attaccare la base con la coppa sciogliendo a bagno maria il croccante avanzato o con un po di caramello fatto ad hoc. Coppa di croccante Ritagliare con una teglia o un cerchio il diametro esatto e con le forbici ritagliare l eccesso. 3 4
Decorazioni 27 lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/ 003821.html Sfogliatelle ricce Riempire la coppa di croccante con zuppa inglese o con gelato o con qualsiasi altra crema et voilà farina oo 600 grammi farina manitoba 400 grammi miele 50 grammi acqua q.b. (circa 420 grammi) sale 15 grammi strutto per ungere la pasta 300 grammi circa Pasta Versare la farina nel Kenwood, il sale, il miele sciolto in un cucchiaio di acqua, e 180 g di acqua, Lavorare a bassa velocità, aggiungendo man mano altra acqua (in tutto non più di 420 grammi). La pasta deve risultare dura, trasferire il composto sul tavolo e lavorare la pasta per un paio di minuti, formare una palla, avvolgerla con pellicola e farla riposare in frigo per almeno 6 ore. Ripieno semola fine 300 grammi ricotta ben asciutta e setacciata 1.300 grammi zucchero 600 grammi sale 15 grammi acqua 1 litro scorza limone 1 arancia candita 100 grammi pasta di mandorla 130 grammi cannella a piacere 5 6
Prendere la pasta dal frigo e stenderla con la sfogliatrice iniziando dalla misura più grande fino ad arrivare a quella più sottile Fondere lo strutto e con un pennello spennellare ben bene tutta la sfoglia, arrotolare e spennellare sempre (abbondare con lo strutto, mi raccomando) Compattare e stringere bene il tronchetto e mettere in frigo per 3 ore minimo e 2 giorni al massimo (Noi abbiamo diviso la pasta in 4 pezzi, e quindi ci siamo ritrovati 4 tronchetti ) Ripieno. Portare ad ebollizione l acqua con il sale, versare il semolino e cuocere per 3-4 min. Far raffreddare e aggiungere tutti gli altri ingredienti Riprendere il rotolo dal frigo e tagliare delle fette di 1 cm. di spessore. Lavorare le fette con le dita (sempre bagnate nello strutto) sagomandole fino ad ottenere delle conchiglie (con movimenti che vanno dal centro verso il basso) 7 8
Riempire le conchiglie con la sac a poche o con un cucchiaio. 28 lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/ 003982.html Torta paradiso Infornare a 220 per circa 15 min., quindi estrarre dal forno e spennellare con burro fuso (o sempre con strutto se si vuole) e riprendere la cottura per un totale di 30 min. (dipende dal forno) e comunque fino alla doratura. Spolverizzare con zucchero a velo. burro 1000 grammi zucchero al velo 1000 grammi farina 500 grammi fecola 650 grammi uova intere 600 grammi tuorli 300 grammi lievito 1 bustina e mezzo limoni (scorza grattugiata) n.2 vanillina Montare in planetaria lo zucchero e il burro morbido. Unire gradatamente, un poco alla volta, le uova intere e i tuorli. Aggiungere il lievito e la vanillina. Infine, a mano, con procedimento simile a quello per il pan di spagna, far cadere a pioggia, mescolando delicatamente con movimento dal basso verso l alto, la farina e la fecola setacciata e mescolata alla scorza di limone grattugiata. Il composto avrà la consistenza di una crema soffice. Cuocere in forno pre-riscaldato a 180 per circa 25 minuti. 9 10
Profiteroles Per i bignè vedi (lez. n.8 - pasta choux) - Preparare della crema pasticcera - Montare della panna 1)Prendere un bignè e bucarlo nel fondo 2)Riempire con panna montata Per una torta diam. circa 28-30 cm. (come quella della foto) diminuire le dosi di 1/3 * Un ottima variante si ottiene rivestendo la tortiera con uno strato di pasta frolla molto sottile, sovrapponendovi una confettura di ciliegie di buona qualità ed aggiungere infine l impasto paradiso. 11 12
3) Dividere la crema pasticcera in 4 parti e aggiungere: a) pasta gianduia; b) pasta nocciola; c) pasta pistacchio; d) yogurt Abbiamo diviso 1 litro di crema pasticcera in 4 parti e di pasta ne abbiamo messo 1 cucchiaio circa, poi dipende dai gusti 4) Con la sac a poche, depositare nei vassoietti un cerchio di panna montata 5)Infilzare con una forchettina i bignè, immergerli nella salsa e depositarli nel vassoio Allungare con un pò di panna liquida sino renderla più cremosa e quindi adatta a rivestire i bignè. 13 14
6) colare a cucchiate la salsa sopra i bignè e decorarli con granella di mandorle, di pistacchio, cioccolato ecc. ecc. guarnire il bordo esterno con ciuffetti di panna 29 lezione corso di pasticceria http://www.coquinaria.it/ubb/ultimatebb.php?/ubb/get_topic/f/5/t/ 004674.html Torta a libro aperto per il pan di spagna: farina 00 400 grammi fecola 100 grammi zucchero 400 grammi uova 12 lievito bertolini 2 cucchiaini vanillina 1 cucchiaino acqua 2 cucchiai Forno 180 per 20 min. circa 1 teglia rettangolare di 35 x 50 cm. (anche un po più grande) Pan di spagna Montare a spuma uova e zucchero (vel. max della planetaria); a metà lavorazione aggiungere l acqua e continuare a montare. Spegnere il robot. Setacciare farina, fecola, vanillina e lievito insieme. Far cadere a pioggia la farina sulle uova, mescolando contemporaneamente con movimento dal basso verso l alto per inglobare le polveri, facendo attenzione a non smontare il composto di uova e zucchero. Imburrare ed infarinare la tortiera, infornare a 180. Procedimento: Far raffreddare il pan di spagna, dividerlo in due. Quindi inumidirlo con una bagna leggermente alcolica e ricoprire con crema chantilly. 15 16
Disporre al centro due strisce di pan di spagna, e ricoprire il tutto con la panna montata bene anche i bordi. Prendere l altra metà del pan di spagna e tagliarlo in due quadrati e riponeteli sopra la base schiacciando bene con le mani, inumidirlo con la bagna Stendere il cioccolato plastico prima sui bordi e poi le pagine del libro, prima una e poi l'altra 17 18
assestare bene con le mani ritagliare l'eccesso di cioccolato disporre il foglio di cioccolato arricciare i bordi Arricciare gli angoli del libro ritagliare il cioccolato che sborda spennellare un pochino di panna e far aderire il nastrino segnalibro Stendere nuovamente il cioccolato plastico (2 pagina) spennellare un pò di panna per far aderire bene il foglio di cioccolato procedere alla decorazione 19 20
e con questa lezione si conclude il mio corso di pasticceria. Alla prossima, Ciao. Mariella 21 22
INDICE IN ORDINE ALFABETICO di tutte le ricette dei 6 pdf N PDF N PAG. Agnellino...2... 11 Albero di Natale...2... 11 Baba...4... 9 Baci di dama...1... 26 Bagna al caffè...5... 24 Bagna al liquore...5... 24 Bagne...5... 24 Bavarese al limone...5... 24 Bavarese al pistacchio...5... 23 Bavarese alla crema...5... 23 Bavarese alla frutta...5... 24 Bavarese alle nocciole...5... 24 Bavarese allo zabaione...5... 24 Bavaresi...5... 23 Brioches...1... 4 Cannoli siciliani...3... 12 Cannoncini...1... 9 Casetta di cioccolato...2... 10 Cassata siciliana...5... 15 Chiacchiere...3... 16 Cigno...2... 8 Cioccolatini...4... 21 Colomba pasquale...5... 3 Conchiglie...1... 11 23 N PDF N PAG. Coppa di croccante...6... 3 Crema Lorraine...4... 3 Crema al caffè...5... 20 Crema al caramello...5... 19 Crema al cioccolato...3... 6 Crema catalana...5... 17 Crema cioccolato...5... 18 Crema ganache al cioccolato...5... 19 Crema pasticcera...1... 5 Creme...5... 17 Cremina per ripieno alle Mele...3... 4 Cremina per ripieno alle Pere...3... 4 Cremina per ripieno...3... 4 Croccante morbido...6... 3 Croccante...6... 3 Croissants...1... 7 Crostatine al cioccolato...3... 5 Decorazioni presepe di Natale...2... 10 Decorazioni di croccante...6... 5 Diplomatici piccoli...1... 14 Ferri di cavallo...4... 22 Ferro di cavallo...2... 24 Fritti...1... 4 Frittura araba...3... 22 Funghetti...5... 11 Ghiaccia per decorare l uovo...4... 18 Ghiaccia reale (per decorare gli agnellini)...2... 10 24
N PDF N PAG. Ghiaccia reale (per decorare gli alberi)...2... 10 Gocce...5... 11 Grotta del Bambinello...2... 11 Krapfen...1... 4 Lingue di gatto...1... 23 Marzapane...2... 10 Meringa all italiana...5... 14 Meringa per torte...5... 8 Meringa...5... 8 Mezze pesche...1... 4 Millesfoglie...1... 13 Pan di spagna alla frutta...2... 3 Pan di spagna bianco e nero...2... 5 Pan di spagna classico...2... 3 Panettone...2... 14 Panini al latte...1... 18 Panzerotti...1... 4 Pasta choux...2... 6 Pasta frolla alle mandorle...3... 5 Pasta frolla montata...1... 21 Pasta frolla...3... 3 Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches, pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen)...1... 3 Pasta Savoiardi...2... 18 Pasta sfoglia...1... 9 Pasta siringa...3... 8 Pastiera napoletana...4... 12 25 N PDF N PAG. Pesche...1... 4 Pizzette...1... 12 Profiteroles...6... 12 Quadrifoglio e ferro di cavallo portafortuna per l anno nuovo...2... 22 Quadrifoglio...2... 22 Ricciarelli...1... 28 Sfogliatelle ricce...6... 6 Sfoglie alle mele...1... 13 Statuine...2... 13 Tartelle...1... 8 Tartellette ripiene alle pere o mele...3... 4 Tartufi Lacrima d'oro...4... 19 Tecniche di scrittura su torte: esercitazione...4... 7 Torta a libro aperto...6... 16 Torta di Natale...2... 22 Torta Lorraine...4... 3 Torta Marengo...5... 8 Torta paradiso...6... 10 Torta Saint Honorè...1... 14 Treccine...1... 4 Uova di Pasqua...4... 15 Ventagli...1... 10 Voul au Vent...1... 13 Zabaione...5... 19 Zeppole...3... 19 Zuccotto...5... 21 Zuppa inglese meringata...5... 12 26