corso di pasticceria 1 posted by oro di aloe

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1 corso di pasticceria 1 posted by oro di aloe Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches, pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen)... 3 Brioches... 4 Pesche... 4 Mezze pesche... 4 Treccine... 4 Fritti... 4 Krapfen... 4 Panzerotti... 4 Crema pasticcera... 5 Croissant... 7 Croissants... 7 Tartelle... 8 Pasta sfoglia... 9 Cannoncini... 9 Ventagli Conchiglie Pizzette Sfoglie alle mele Voul au Vent Millesfoglie Diplomatici piccoli Torta Saint Honorè Panini al latte Pasta frolla montata Lingue di gatto Baci di dama Ricciarelli lezione corso di pasticceria posted by oro di aloe Pasta lievitata per preparazioni dolci (brioches, pesche, mezze pesche, treccine, fritti, Krapfen) Farina grammi * Farina Manitoba 600 grammi * Uova 1 intero + 2 tuorli Zucchero semolato 120 grammi Margarina vegetale 120 grammi Lievito di birra 80 grammi ** Latte 200 grammi

2 Acqua 150 grammi circa Sale 20 grammi Essenza di limone e vanillina * solo per i fritti, per tutte le altre lavorazioni, brioche, pesche ecc. invertire le dosi. ** d estate bastano g Preparazione Lavorare in planetaria gli ingredienti tutti assieme, aggiungendo una parte dei liquidi a piccole dosi (prima tutto il latte, e poi a piccole dosi l acqua, che potrebbe non servire tutta) unire infine il lievito sempre accompagnato da una buona dose di liquido. Lavorare con il Kenwood a vel. 1 aumentando poi a 2 e a 3. Non più di minuti altrimenti la pasta si surriscalda. Continuare a mano la lavorazione della pasta (con il pugno si stende in avanti e poi si riporta indietro) sino ad ottenere una bella palla liscia, morbida e elastica (bastano 10 min. scarsi). Dare le forme desiderate e mettere a lievitare in camera di lievitazione (forno riscaldato a 30 C) per circa 20 minuti (e comunque sino al raddoppio). posted by oro di aloe 4 Brioches Si possono fare treccine, oppure tipo bastoncini, le palline sono le più diffuse, ricordarsi di schiacciare le paline con le mani prima di metterle a lievitare, altrimenti si sollevano a campana. Le palline si fanno nell incavo della mano con il pollice e l indice. A lievitazione ultimata spennellare con l uovo, aspettare 5 min. poi mettere sulla sommità una striscia di crema pasticcera servendosi di una sac à poche con beccuccio tondo. Pesche Preparare una bagna a base di alkermes (far bollire mezzo litro di acqua e 250 gr. di zucchero) lasciare raffreddare e poi aggiungere l alkermes a piacere. Tuffarvi le mezze pesche velocemente, poi usando la sac à poche con beccuccio tondo, forare la parte piatta inserendovi un po di crema pasticcera, unirle a due a due usando ancora un poco di crema come colante, quindi farle rotolare nello zucchero semolato. Mettere nei pirottini e decorare con mezza ciliegia candita. Mezze pesche Aprire, tagliando in diagonale, le pastine, bagnare con un pennello o con l apposita bottiglia, la parte interne con bagna all alkermes, farcire con crema o panna e spolverizzare con zucchero a velo posted by oro di aloe Treccine Decorare con la sac a poche, inserendo tra le pieghe crema e zucchero in granella Fritti: Friggere in strutto da pasticceria e servire caldi ricoperti di zucchero semolato Krapfen: stendere la pasta rotonda spessa anche più di 1 cm. ricompattarla con le mani e fare le forme tonde. Far lievitare 20 minuti circa e dopo la frittura farcire (al centro) con crema pasticcera e spolverizzare di zucchero semolato. Panzerotti: tipo raviolo stendere spennellare una parte con l uovo

3 depositare al centro la crema e richiudere come un raviolo, friggere e insemolare con lo zucchero. Per metà dose dimezzare gli ingredienti (con le uova regolarsi così: 1 uovo intero + 1 tuorlo) 5 I ritagli della pasta che avanzano dopo aver fatto i primi cerchi si riutilizzano mettendo sopra un po di impasto vergine. Quindi: sotto vanno messi i ritagli avanzati e sopra un pezzo di pasta vergine, compattare un po con le mani senza impastare nuovamente. Cottura forno massimo anche a 250 non più di minuti altrimenti si seccano Aprire il forno a metà cottura per girare le teglie. posted by oro di aloe Crema pasticcera uova 2 intere + 2 tuorli latte 1 litro farina 100 g zucchero 300 g Far bollire il latte con la scorza del limone. Mescolare Uova+Zucchero+Farina e 2 bustine di vanillina. Appena bolle il latte versarlo sopra il composto di uovo e zucchero precedentemente sbattuto far cuocere x 2 min. circa. 6 briochine mezze pesche treccine fritti vassoio finale posted by oro di aloe 7 Croissant Farina grammi Farina Manitoba 400 grammi Uova 3 Zucchero semolato 100 grammi Margarina vegetale 120 grammi Lievito di birra 60 grammi Latte 100 grammi Acqua 300 grammi circa Sale 20 grammi Essenza di limone e vanillina Preparazione Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, aggiungendo una parte dei liquidi a piccole dosi (prima tutto il latte, e poi a piccole dosi l acqua, che potrebbe non servire tutta) unire infine il lievito sempre accompagnato da una buona dose di liquido. Lavorare con il Kenwood a vel. 1 aumentando poi a 2, 3 e 4. Non più di minuti altrimenti la pasta si surriscalda. Continuare a mano la lavorazione della pasta (con il pugno si stende in avanti e poi si riporta indietro) sino ad ottenere una bella palla liscia, morbida e elastica (bastano 10 min. scarsi). A questo punto pesare l impasto e dopo averlo steso con il matterello poggiarvi sopra 300 grammi di margarina per ogni Kg. d impasto. Imprigionare la margarina con la pasta formando una busta. Ristendere sino ad una lunghezza di circa 60 cm. ripiegare sovrapponendo i lati corti. Ripetere l operazione per tre volte. Far riposare la pasta per circa 10 minuti tra un giro e l altro, avendo cura di coprirla con la pellicola. D estate i riposi della pasta vanno

4 fatti in frigo, d inverno non c è bisogno. Tagliare un pezzo di pasta alla volta, a seconda della preparazione che si intende realizzare: Croissants, Cartelle o Fagottini. posted by oro di aloe Croissants: stendere la pasta in un lungo rettangolo da cui si ricaveranno dei triangoli da avvolgere su se stessi partendo dalla base. 8 Tartelle: disporre la pasta stesa sulle formine, premendo con un tampone di pasta. Farcire con un ripieno a piacere, ricoprire con un altro foglio di pasta e premere leggermente con il mattarello. I residui di pasta non vanno mai arrotolati né lavorati ma inseriti nella successiva pasta da preparare e stendere con il mattarello. Dare le forme desiderate e mettere a lievitare in camera di lievitazione (forno riscaldato a 30 C-50 ) per circa 45 minuti. Una volta lievitate spennellare con l uovo ed infornare a Cottura circa min. girare i lati delle teglie. i croissant lievitati le girelle i saccottini e cravattine le creste di gallo posted by oro di aloe 9 Pasta sfoglia Farina grammi Farina Manitoba 500 grammi Margarina (apposita per pasta sfoglia) 1000 grammi Acqua 550 grammi circa Sale 20 grammi Preparazione Impastare farina, acqua e sale, lavorando in planetaria fino a quando l impasto si stacca dalle pareti del recipiente e risulta liscio ed elastico. Porre il pane di pasta (pastello) a riposare per 10 minuti, coperto con della pellicola per alimenti, per evitare che la superficie, essiccandosi, formi una camicia di diversa consistenza rispetto al restante impasto. Stendere il pastello su un piano, formare con esso un quadrato o un rettangolo e poggiare al centro un panetto di margarina appiattito precedentemente con il mattarello. Ripiegare la pasta sopra la margarina, chiudere i lembi e stendere la pasta per il lungo, Chiudere la pasta con i due lembi verso il centro e poi chiudere a mò di libro, Fare questo lavoro per due volte, Lasciar riposare la pasta, coperta, per 10 minuti e fare altri due giri per un totale di quattro. Cotture: a 220 per 20 minuti circa (da verificare) posted by oro di aloe Cannoncini Sfoglia stesa a quadrato, bagnare con acqua e ritagliare delle strisce, arrotolare nell apposito cono, la parte bagnata deve restare all esterno, poggiare un lato con lo zucchero e mettere nella teglia. 10 Ventagli Stendere la pasta a quadrato sullo zucchero sotto e sopra, piegare la pasta prima un lembo inferiore e poi un lembo superiore sino ad incontrarsi e a sovrapporsi tagliare con il coltello a pezzi regolari, sistemare nella teglia. Far cuocere prima da un lato e poi dall altro. 11 Conchiglie Stendere la pasta a rettangolo, spolverizzare abbondantemente con lo zucchero sotto e sopra, arrotolare e tagliare con il coltello, schiacciare con le mani i pezzi di pasta appena tagliati, ovalizzarli,

5 spianarli con il mattarello leggermente sempre stendere la pasta depositare al centro una noce di crema e chiudere a raviolo senza premere (premere solo 1 lato). posted by oro di aloe 12 Pizzette Stendere la pasta con il taglia posto fare i cerchi (con i ritagli fare i cerchi che andranno sotto a formare la base delle pizzette non utilizzare i ritagli per fare i coperchi delle pizzette perché durante la cottura essi tendono a ritirarsi ). Condire con passata di pomodoro, origano, capperi. Chiudere e disegnare premendo con un taglia pasta per delineare i confini del ripieno. 13 Pasta sfoglia (vedi 3 lezione) Suggerimenti: d estate usare l acqua fredda dal frigo e la margarina toglierla dal frigo 2 ore prima; d inverno la margarina tenerla fuori dal frigo. posted by oro di aloe Sfoglie alle mele Sfoglia un po grossetta, stenderla a forma ovale e far riposare Spennellare con uovo + crema pasticcera + fettine di mela e far riposare Voul au Vent Sfoglia spessore 4-5 mm Ritagliare con il tagliapasta (io gli ho fatto da 7 cm. e il piccolino di 4,3 cm.). Bucare con la forchetta la sfoglia inumidire con l acqua e coprire con il coperchio. Farla riposare prima di cuocere almeno 1 ora spennellare con l uovo prima di infornare. posted by oro di aloe Millesfoglie Pasta sfoglia grammi 300, crema pasticcera o crema Chantilly, cioccolato a scaglie, canditi a piacere, zucchero a velo Riscaldare il forno a 200 Ricoprire con un foglio di carta forno bagnato e strizzato una placca da forno Stendere la pasta sfoglia a 2-3 mm. di spessore, bucherellarla con il rullo bucasfoglia (o con una forchetta) e adagiarla in rettangoli di circa 10 x 20 cm.. Disporli sulla placca e far riposare per almeno mezz ora. Cuocere nel forno pre-riscaldato per 15 min. circa. Quando sanno di un bel colore dorato sfornali, lasciarli raffreddare e pareggiarli con un coltello affilato. Stendere sopra un rettangolo di pasta sfoglia uno strato di crema di 4.5 mm. + gocce di cioccolato e/o canditi e continuare a sovrapporre strati di sfoglia e crema alternati, terminando con la pasta. Spolverizzare la superficie della torta con lo zucchero a velo. posted by oro di aloe 14 Diplomatici piccoli Pasta sfoglia, pan di spagna, crema pasticcera o Chantilly, bagna all alchermes, al maraschino o al rhum secondo gusti, zucchero a velo. Preparare la sfoglia, dividerla in due pezzi uguali e stenderli in due quadrati molto sottili. Mettere un po di crema su uno dei due quadrati, fare su questo uno strato di fette di pan di spagna bagnate con un po di bagna, spalmare con altra crema e finire con l altro quadrato di sfoglia. Pareggiare i lati del quadrato e poi con un coltello a punta, molto

6 tagliente, dividerlo in quadrati di circa tre dita di lato. Per poter tagliare bene i vari quadrati è necessario che la pasta sfoglia non sia eccessivamente cotta e quindi troppo croccante. Spolverizzare di zucchero a velo e disporre i piccoli diplomatici su un vassoio posted by oro di aloe Torta Saint Honorè Zucchero caramellato Due dischi di pasta sfoglia (spessore 2 mm. Da cruda) Bignè Pan di spagna Crema Chantilly Panna bianca e nera Dopo aver bucherellato profondamente i dischi di pasta sfoglia, farli cuocere a 220 per circa 20 minuti, quando saranno leggermente dorati in superficie toglierli dal forno e spolverizzarli di zucchero a velo. Metterli in forno ancora per 5 minuti circa, sino a quando lo zucchero a velo avrà acquistato un bel colore caramello chiaro. Comporre ora il dolce: farcire i bignè con crema Chantilly, preparare il caramello mettendo a fondere a fiamma media 200 grammi di zucchero mescolando continuamente sino a quando lo zucchero avrà assunto una tinta dorata, quindi, con l aiuto di un cucchiaio versare il caramello sui bignè. Prendere il primo dei dischi di sfoglia e ricoprire generosamente con crema Chantilly; sovrapporre il secondo disco e ricoprire con crema allo steso modo. Disporre e bignè lungo il perimetro del disco a mò di corona. Nel centro del dolce formare una piccola cupola con sottili fette di pan di spagna, inumidendole con una bagna a base di Grand Marnier o Rhum. Decorare infine la cupola don panna bianca e nera foggiata in forma di gianduiotto. 17 Diplomatici conchiglie cannoncini 100 foglie posted by oro di aloe 18 Panini al latte Farina grammi Farina Manitoba 1000 grammi Margarina vegetale o Burro 240 grammi Latte 950 grammi (d estate freddo dal frigo) Sale 40 grammi Uova n. 4 Zucchero 70 grammi Lievito di Birra 160 grammi (d estate la metà) Forno per minuti. Impastare la farina con tutti gli ingredienti e metà del latte, aggiungere per ultimo il lievito spezzettato e continuare ad aggiungere il restante latte. Lavorare con la planetaria per un quindicina di minuti e poi continuare a lavorare la pasta sul tavolo. Formare le palline (30 g circa). Ricordarsi di schiacciare le palline con le mani prima di metterle a lievitare, altrimenti si sollevano a campana. Le palline si fanno nell incavo della mano con il pollice e l indice. Si mettono a lievitare dentro il forno precedentemente riscaldato a 35 per 20 minuti circa.

7 A lievitazione ultimata spennellare con l'uovo, e cuocere a per minuti in forno ventilato. panini prima della lievitazione dopo la lievitazione 19 panini cotti panini farciti 20 Se si vogliono fare dei panini dolci con i canditi, stendere un bel pezzo di pasta e incorporare, impastandoli, canditi e uvette. Fare le palline e poi fare la forma allungata a mò di salsicciotto. Si mettono a lievitare dentro il forno precedentemente riscaldato a 35 per 20 minuti circa. A lievitazione ultimata spennellare con l'uovo, e cuocere a per minuti. Appena sfornati si prepara la glassa con zucchero a velo e poco acqua. Spennellare la glassa sui panini. dopo la lievitazione panini dolci glassati posted by oro di aloe 21 Pasta frolla montata Farina grammi Margarina vegetale o Burro 750 grammi (temperatura ambiente) Zucchero a velo 375 grammi Uova n. 9 Aromi: Vanillina - aroma Limone o Arancio Versare la margarina a pezzi nella ciotola della planetaria, riscaldarla 1 min. sopra la fiamma del gas. Scaldare sulla fiamma del gas anche la frusta. Azionare la Planetaria al massimo e frullare per bene la margarina sino a farla diventare una crema. Ogni tanto raschiare la margarina che si deposita nei lati del recipiente e riprendere a frullare (15 min. buoni). Aggiungere lo zucchero a velo ripartire con il Kenwood a bassa velocità (vel. 1) e poi aumentare pian pianino, aggiungere anche le uova 2 o 3 per volta. Raschiare sempre l interno del contenitore staccando l impasto dalle pareti. Continuare a versare le rimanenti uova portando il Kenwood alla velocità massima. Aggiungere gli aromi e in un sol colpo, tutta la farina setacciata. D ora in poi non si usa più la planetaria, ma si rimesta solo con un cucchiaio di legno. Ci vuole un po di forza, rimestare bene la farina che tende a restare sul fondo. Una volta amalgamato tutto quanto, trasferire il composto sulla sac a poche. Imburrare per bene una teglia, oppure mettere della carta forno preventivamente bagnata. Cottura per 12 minuti circa. posted by oro di aloe Lingue di gatto Burro temp. ambiente 500 grammi Zucchero a velo 500 grammi Vanillina 3 bustine Aroma arancio 4 gocce Albumi 200 grammi circa Farina OO 500 grammi Amalgamare nell impastatrice il burro (temp. Ambiente), lo zucchero a velo, la vanillina e l aroma d arancia (vel. 2-3 per un paio di minuti dopo a velocità massima). Versare gradatamente gli albumi (vel. 1). Rovesciare l impasto sul tavolo, unire la farina setacciata e con la punta delle dita (con un movimento rotatorio, tipo fruste) incorporatela bene all impasto aiutandosi anche con una

8 spatola. Spatolare (sapete come si fa con il cioccolato) con una spatolina ben bene l impasto sul tavolo per due volte. Introdurre in un sac a poche con bocchetta n. 14 e con questo deporre su una teglia ben imburrata (non usare lo spray e/o carta forno) delle strisce in forma di bastoncino della lunghezza di circa 10 cm. Cottura minuti in forno a 220 Durante la cottura mettere uno spessore nella porta del forno per far uscire un po di vapore. Volendo, si possono foggiare le lingue di gatto in vari modi, per esempio a forma di sigaretta: appena sfornate, quindi ancora calde e modellabili, avvolgerle con movimento veloce attorno a delle cannucce metalliche (quelle che si usano per i cannoncini) e lasciar raffreddare. Se si vogliono curvare (tipo patatine chips) toglierle dal forno un pò prima dei 12 minuti, appena si colora il bordo, e metterle sopra il matterello, ricoprire con carta forno e pressare leggermente con le 24 mani. Aspettare un attimo e poi toglietele dal matterello e avrete le lingue curvate tipo patatine appunto. arrotolata tipo "sigaretta" poggiate sul matterello carta forno e premere leggermente 25 ed ecco la lingua di gatto formato "chips" lingue di gatto formato "tradizionale" posted by oro di aloe 26 Baci di dama Farina OO 200 grammi Margarina vegetale 200 grammi Zucchero semolato 200 grammi Farina di Mandorle o di Nocciole 200 grammi Vanillina 1 bustina Essenza Limone 2 gocce Versare nella planetaria la margarina, lo zucchero, le mandorle, gli aromi e la farina. Amalgamare bene (vel. 1) e poi rovesciare l impasto sul tavolo. Formare delle palline della grandezza di una noce a arrotolarle, quindi disporle ben distanziate in teglie foderate con carta paglia. N.B. Unendo all impasto 40 grammi di caco si realizzano i baci al cioccolato Cottura in forno a 180 per circa minuti. Una volta sfornati, lasciate raffreddare, staccarli con la punta del coltello e quelli al cacao farcirli con marmellata, quelli chiari con nutella, cioccolato ecc. ecc. Durante la cottura mettere uno spessore nella porta del forno per far uscire un po di vapore. 27 i baci ancora crudi e qui sono cotti al cacao le palline al cacao baci al caco cotti Baci di dama farciti con nutella baci di dama farciti con marmellata posted by oro di aloe 28

9 Ricciarelli Albumi 175 grammi Zucchero semolato 550 grammi Farina di Mandorle 500 grammi Vanillina 1 bustina Bicarbonato d ammonio 1 pizzico oppure 1/3 di una bustina di lievito Bertolini Pasta di arancia candita 90 grammi: (cubetti di arancia canditi passati al mixer) Versare nella planetaria tutti gli ingredienti: lo zucchero, la farina di mandorle, gli aromi, la pasta di arancia candita e poco albume. Amalgamare bene (vel. 1 ½) aggiungendo gradatamente gli albumi sino ad ottenere un composto che assomigli ad una pasta frolla morbida. Rovesciate l impasto sul tavolo, fare un filoncino e tagliarlo a losanghe di circa 8 cm., che infarinate nello zucchero a velo andranno disposte su una teglia dorata di carta forno. Cottura 15 min. in forno a 180. Durante la cottura mettere uno spessore nella porta del forno per far uscire un po di vapore. 29 ecco i primi ricciarelli, un po sbilenchi.. inzuccherare sulla teglia crudi ed ecco i ricciarelli cotti 30 corso di pasticceria 2 posted by oro di aloe Pasta frolla... 3 Tartellette ripiene alle pere o mele... 4 Cremina per ripieno... 4 alle Pere... 4 alle Mele... 4 Pasta frolla alle mandorle... 5 Crostatine al cioccolato... 5 Crema al cioccolato... 6 Pasta siringa... 8 Cannoli siciliani Chiacchiere Zeppole Frittura araba Pasta frolla farina grammi zucchero 500 grammi burro (o margarina per pasta frolla) 500 grammi uova intere 4 sale 1 pizzico scorza di limone grattugiato vanillina 1 bustina lievito Bertolini ½ bustina forno Versare nella planetaria (frusta K) la margarina e lo zucchero, avviare a vel. 1, aggiungere le uova pian piano, per ultimo la farina con il sale gli aromi e il lievito. Amalgamare il tutto e trasferire

10 Con questa frolla abbiamo realizzato una crostata alla frutta. Abbiamo steso la pasta frolla sulla teglia, si bucherella. Poi si sistemano due strisce (tipo una X vedi foto) si cuoce per 10/12 min. circa. Una volta sfornata si decora con la frutta. posted by oro di aloe 4 Tartellette ripiene alle pere o mele 4 pere o mele a piacere Pasta frolla 250 gr. Cremina per ripieno uova 150 gr. panna 150 gr. zucchero 60 gr. 3 gt. essenza di vaniglia noce moscata e cannella a piacere Sbattere le uova con lo zucchero, unire la vanillina e la panna. alle Pere far cuocere per 10 min. circa le pere tagliate a fettine, in uno sciroppo leggero (250 g acqua e 300 g zucchero) alle Mele fare saltare rapidamente le fettine di mela in poco burro a fuoco vivo, senza mescolare per 4-5 min. finché saranno leggermente dorate. Rivestire con la pasta le formine, cuocere e poi una volta sfornate, si sistemano le fettine di pera, si spolvera la noce moscata e la cannella, e poi si versa un cucchiaio della cremina preparata in precedenza. Si infornano nuovamente per pochi minuti (appena saranno dorate, sfornate). posted by oro di aloe 5 Pasta frolla alle mandorle farina grammi zucchero a velo 200 grammi burro 300 grammi uova intere 2 mandorle macinate 100 grammi vanillina 1 bustina sale 1 pizzico Versare nella planetaria (frusta K) il burro e lo zucchero a velo, avviare a vel. 1, aggiungere le uova pian piano, per ultimo la farina, le mandorle macinate, il sale, gli aromi. Amalgamare il tutto e trasferire l impasto sul tavolo, lavorare un po con le mani, formare una palla, coprire e mettere in frigo per almeno 30 min. Questa frolla è più fine e delicata. Abbiamo fatto le crostatine al cioccolato, ciambelline, biscottini, piccoli pasticcini posted by oro di aloe Crostatine al cioccolato Rivestire con la pasta frolla alle mandorle le formine (bucherellare con la forchetta la pasta) e cuocerle per 10 min. circa (dipende dal forno, devono essere leggermente dorate), riempirle con la crema al cioccolato. Nuovamente in forno per pochi minuti. 6 Crema al cioccolato zucchero 100 grammi uova 2 (solo tuorli, conservate gli albumi per dopo) farina 40 grammi cioccolato fondente 100 grammi

11 vanillina 1 bustina latte 300 grammi burro 50 grammi Bollire il latte. Sbattere i tuorli con la farina, lo zucchero e un goccio di latte. Aggiungere il cioccolato grattugiato, oppure precedentemente fuso a bagnomaria. Amalgamare bene e poi aggiungere il latte pian pianino, a filo, e rimettere sul fuoco qualche minuto per addensare. Per ultimo aggiungere il burro. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Prima di utilizzare questa salsa unire gli albumi precedentemente montati a neve con un pizz. di sale. Le crostatine si possono guarnire con arance candite. 7 ciambelline Crostata della nonna Preparare due dischi di pasta frolla classica. Rivestire una teglia (diam. 28 cm.) con uno dei due dischi di frolla, versare mezzo litro di crema pasticcera e 40 gr. di pinoli, ricoprire con l altro disco di frolla e spennellare con l uovo, decorare con fiorellini di pasta e pinoli. Cuocere per 30 min. circa a Farina grammi Latte 500 grammi Acqua 500 grammi Margarina vegetale (tipo Foglia Oro) 400 grammi Uova 22 Sale 1 pizzico Scorza di Limone e arancia grattug. Vanillina 1 bustina Lievito bertolini ½ bustina Strutto per ind. dolciarie (x friggere) Carta paglia Crema pasticcera (per farcire) (con queste dosi vengono 4/5 Kg. di dolcetti) Versare in una pentola il latte, l acqua, la margarina, un pizz. di sale e portare a bollore. Appena bolle versare in un sol colpo la farina. Rimestare per bene (almeno 5-6 min.) finché è ben asciutto. Versare poi l impasto nel Ken, e, a velocità 1 far raffreddare l impasto. Inserire quindi le uova - due per volta - senza aspettare troppo tempo, appena si frullano le prime 2, inserire le altre, e così via. Subito dopo aver inserito circa 11 uova (la metà) aggiungere il lievito, la vanillina, la scorza di arancio e limone. Riprendere quindi con l inserimento delle uova. Coprire l impasto con della pellicola trasparente. 9 Consistenza dell'impasto Mettere una padella contenente lo strutto su un fornello a fuoco medio. Prendere la carta paglia e ritagliare dei cerchi di diametro leggermente inferiore a quello della padella che si dovrà usare per friggere. Inserire il disco di carta nello strutto appena sciolto, farla ben bene inzuppare, scolarla e depositarla su una teglia. Preparare almeno 3 o 4 di questi dischi. 10 Appena si saranno raffreddati, spennellare i dischi con dello strutto

12 (si deve formare una leggera patina). Con la sac a poche (bocchetta a stella aperta n. 12) depositare sul disco dei piccoli ciuffetti di impasto (tipo meringhe) molto vicini l uno con l altro. Frittura: appena lo strutto raggiunge la giusta temperatura, si solleva il disco in verticale (niente paura non cadono) e si ribalta nella padella. 11 Con un mestolo premere leggermente sul disco e subito dopo estrarlo (i dolcetti a contatto con l olio bollente si staccheranno subito dalla carta). Rimestare con movimento ondulatorio i dolcetti, praticamente li dovete affondare nell olio, e cuoceteli sino a doratura (pochi minuti). Scolare ben bene (sempre sulla carta paglia) e poi riempire con la crema pasticcera e spolverare con lo zucchero a velo. si possono fare anche delle ciambelline (dimenticavo usare - con la sac a poche - una bocchetta a stella larga n.12) 12 un ciuffetto di crema al centro ciliegina, o frutti di bosco posted by oro di aloe Cannoli siciliani Farina grammi Uova intere 2 Sale 15 grammi Strutto 50 grammi Zucchero 15 grammi Vino bianco secco Tipo Porto o MARSALA 400 grammi circa Cacao amaro 1 cucchiaino Strutto (x friggere) posted by oro di aloe 13 Ingredienti per farcia Ricotta di pecora (ben asciutta)2000 grammi Zucchero a velo 900 grammi Maraschino 60 grammi Frutta candita 250 grammi Gocce di cioccolato 250 grammi Introdurre nella planetaria (vel. 1/2) tutti gli ingredienti tranne il marsala che si aggiungerà gradatamente. Impastare aggiungendo, se occorre sufficiente vino sino ad attere un impasto che verrà lavorato ancora sino a renderlo liscio ed elastico (se occorre, lavorarlo 1 o 2 min. con le mani per asciugarlo bene). Lasciarlo riposare per 30 min. circa avvolto in pellicola trasparente. Stendere la pasta (a mano o con la macchinetta) a 2 mm. di spessore e con un tagliapasta di 8-10 cm di diam. ritagliare dei dischi. Ungere con poco olio dei cannelli metallici ed avvolgere su ciascuno un disco di pasta, sovrapponendo due lembi ed attaccandoli con il collante così composto; 1 uovo, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio d acqua che andranno amalgamati sino ad ottenere un pastella consistente Friggere i cannoli in strutto caldo (o in mancanza olio) e, quando saranno di un bel colore dorato scuro, scolarli su carta assorbente e appena tiepidi sfilarli dai cannelli. Per il ripieno lavorare in una ciotola la ricotta (attenzione deve essere ben asciutta) passata al setaccio con il liquore (o se si preferisce acqua di fior d arancio) e lo zucchero. Quando l amalgama sarà

13 cremoso incorporarvi il resto degli ingredienti e mettere in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, per evitare che il ripieno renda la cialda morbida, rivestire, con l aiuto di un pennello, la parete interna del cannolo con cioccolato fuso. 16 Decorare i bordi con granella di zucchero e pistacchi dolci sminuzzati e farcire con la ricotta preparata come sopra descritto. posted by oro di aloe Chiacchiere Farina grammi Farina MANITOBA 300 grammi Uova intere 3 Vino bianco secco grammi circa Arancia scorza una Vanillina 1 bustina Essenze arancia-limone Poche gocce Zucchero 15 grammi Strutto 70 grammi Sale 20 grammi Strutto (x friggere) Introdurre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare unendo il vino gradatamente sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Stendere la pasta con il matterello o con l apposita macchinetta e ritagliare, a piacere, nastri, rombi, girandole, ecc cerchi uno sopra l'altro e si attaccano usando il "collante" preparato x i cannoli (1 uovo, 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaio d acqua che andranno amalgamati sino ad ottenere un pastella consistente) Friggere nello strutto caldo e spolverizzare con zucchero a velo vanigliato. posted by oro di aloe 19 Zeppole Farina grammi Farina Manitoba 600 grammi Zucchero 40 grammi Margarina 60 grammi Uova intere 3 Ricotta 50 grammi Patate lesse 50 grammi Sale 15 grammi Scorza di arancio gratt. 15 grammi Latte grammi circa Liquore Rhum o altro 1 bicchierino Lievito di birra 40 grammi Vanillina 1 bustina Zafferano 2 bustine Aroma Arancio 3 gt. Strutto per friggere Versare nella planetaria, tutti gli ingredienti: Farina, zucchero, uova, margarina, scorza di arancio, ricotta, vanillina, aroma arancio, zafferano, liquore, patate, tranne il latte che si aggiungerà gradatamente. Impastare a vel. min., aggiungendo sempre un poco di latte, dopo 10 min. di lavorazione aggiungere il lievito sciolto in poco latte e continuare ad impastare sempre aggiungendo il restante latte, aumentare la vel. della planetaria prima a 3 e poi nel finale a 4 (la lavorazione dura almeno 20 min.) 20

14 Bagnare l impasto con del latte e metterlo a lievitare in forno risc. a 30 per 1 ora circa (e comunque sino al raddoppio) l'impasto lievitato Se si vuole preparare con un certo anticipo l impasto e friggere dopo un paio d ore (es.: preparazione impasto ore frittura ore 17.00) ridurre la quantità di lievito da 40 gr. a 20 gr. Bagnarsi le mani con del latte prendere una porzione d impasto, fare un buco al centro e buttarlo nell olio caldo. 21 Galleggiano le facciamo scolare..e poi tanto zucchero posted by oro di aloe 22 Frittura araba Farina grammi Farina Manitoba 1000 grammi Zucchero 50 grammi Strutto o margarina o burro 50 grammi Scorza e succo di arancia n. 4 Uova intere 6 Sale 30 grammi Latte grammi circa Liquore Rhum o altro 100 grammi Lievito di birra 70 grammi Vanillina 2 bustine Zafferano 2 bustine Aroma Arancio 3 gt. Strutto per friggere molto caldo Versare nella planetaria, tutti gli ingredienti: Farina, zucchero, uova, strutto, scorza e succo di arancio, vanillina, aroma arancio, zafferano, liquore, tranne il latte che si aggiungerà gradatamente. Impastare a vel. min., aggiungendo sempre un poco di latte, dopo 10 min. di lavorazione aggiungere il lievito sciolto in poco latte e continuare ad impastare sempre aggiungendo il latte, aumentando la vel. della planetaria prima a 3 e poi nel finale a 4 (la lavorazione dura almeno 15 min.) Scuotere bene l impasto con le mani (questo impasto è molto liquido), e versarlo in un recipiente e farlo lievitare in forno risc. a 30 per 20 minuti. 23 Se si vuole, si può preparare l'impasto con un certo anticipo, fermandosi prima di aggiungere il lievito, che verrà inserito con un po di latte naturalmente, quando si è pronti per ricominciare il lavoro. Versare l impasto nel sac a poche (beccuccio n. 12) e formare dei centri concentrici. Tra una frittella e l altra tappare il beccuccio della sacca con un pezzetto di carta stagnola, questo perché essendo un impasto molto liquido fuoriesce molto facilmente. aiutarsi con un bastoncino di legno a compattare e formare meglio le frittelle 24 corso di pasticceria 3 posted by oro di aloe Torta Lorraine... 3 Crema Lorraine... 3 Tecniche di scrittura su torte: esercitazione... 7 Baba... 9 Pastiera napoletana... 12

15 Uova di Pasqua Ghiaccia per decorare l uovo Tartufi Lacrima d'oro Cioccolatini Ferri di cavallo Torta Lorraine Farina grammi Farina Manitoba 500 grammi Zucchero 160 grammi burro fuso (non caldo) 160 grammi Tuorli 50 grammi Uova intere 300 grammi Sale 15 grammi Latte 200 grammi Scorza di limone 1 Essenza limone 2 gt. Vanillina 2 bustine Lievito di birra 80 grammi* (*la quantità del lievito si può dimezzare, in questo caso bisognerà aumentare il tempo di lievitazione) Crema Lorraine Latte 500 grammi Fecola o amido di mais 30 grammi Tuorli 6 Zucchero 150 grammi Scorza limone gratt. 1

16 Vanillina 1 bust. Panna montata a piacere Temp. Forno 220 per min. circa La Torta Lorraine, è in pratica una brioche farcita con crema e panna, è molto richiesta a Cagliari, perché la propone una nota pasticceria. Versare tutti gli ingredienti nella planetaria: uova, farina, burro, zucchero e aromi, un po di latte. A metà lavorazione inserire il lievito sbriciolato nell impasto con una buona dose di latte e continuare a frullare aggiungendo sempre un po di latte per almeno 10 min. Versare l impasto sul tavolo e lavorarlo 5 minuti con le mani. 4 Stendere con il matterello e rifilare i bordi con un cerchio o con una teglia. Spennellare con uovo e mettere a lievitare dentro il forno risc. a 30 per 20 minuti circa. Cuocere a 220 per min. circa. 5 Sfornare tagliare a metà la torta, spruzzare leggermente con bagna non alcolica e farcire con la crema ben soda (seguire il procedimento per la crema pasticcera) allungata con un mestolo di panna montata. Spolverizzare con lo zucchero a velo, o se si vuole, decorare con la panna e la frutta. posted by oro di aloe 6 7 Tecniche di scrittura su torte: esercitazione Abbiamo acquistato un quadrato di plexiglass, sotto il quale abbiamo messo un disegno da realizzare. Con un cornetto di carta riempito con cioccolato fuso, abbiamo seguito le linee del disegno, a mò di ricalco, sfiorando il plexiglass, senza toccarlo, altrimenti si sbava. posted by oro di aloe 9 Baba Farina Manitoba 1000 grammi Burro 100 grammi Zucchero 120 grammi Uova intere n. 5 Tuorli n. 12 Latte 350 grammi Lievito di birra 80 grammi Sale 20 grammi Vanillina 1 bustina Scorza di limone gratt. 1 Bagna al Rhum 2 litri e mezzo di acqua 1 Kg. di Zucchero 2 scorze intere di limone portare a bollore, spegnere e aggiungere il rhum Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, tranne le uova, il lievito e il latte che viene versato a piccole dosi. Azionare la macchina, utilizzando la minima velocità, unire gradatamente le uova e il latte, e solo alla fine aggiungere il lievito accompagnato sempre da un po di latte della dose. Aumentare la velocità del Kenwood (3-4) e lavorare la pasta sino a che diventerà liscia e molto elastica (15-20 min. di lavorazione totale). Con la dose della ricetta vengono circa 30 babà. 10

17 Prendere un sac à poche con bocchetta n e riempire per 1/3 gli stampini ben unti con il burro. Far lievitare in forno preriscaldato a 30 per 1 ora circa e comunque sino a che l impasto raggiunge la sommità della formina stessa Cuocere in forno già caldo a 200 per 20 min. circa. Preparare una bagna al rhum e, dopo la cottura, immergere i babà, strizzarli e, adagiateli su un vassoio 11 Strizzarli ripetere questa operazione due volte, e poi spennellare i babà con gelatina di albicocca sciolta in un po di acqua e fatta bollire per 5 minuti Finale fetta posted by oro di aloe 12 Pastiera napoletana Pasta Frolla Farina grammi Burro 250 grammi Zucchero 250 grammi Uova intere n. 2 Lievito Bertolini ½ bustina Vanillina 1 bustina Cannella ½ cucchiaino Essenza di arancia 3 gt. Ripieno Grano duro già cotto 500 grammi Ricotta 700 grammi Zucchero 500 grammi Arancia candita 100 grammi Cannella 1 cucchiaino Latte 100 grammi Limone (scorza) n. 1 Uova intere n. 7 Tuorli n. 3 Sale 1 pizzico Burro 60 grammi Vanillina 3 bustine Essenza di limone 3 gt. Acqua di fior d arancio 1 cucchiaio Pasta frolla Mettere nel robot lo zucchero e la margarina e frullare (con il gancio) a vel. 1 per 2 minuti, unire le uova e continuare a frullare, (staccando ogni tanto l impasto che tende ad attaccarsi alle pareti della ciotola). Unire la cannella, un pizzico di sale, la vanillina, le gt. 13 di essenza di arancia e il lievito. Spegnere il robot, versare tutta la farina e riaccendere a vel. 1. Dopo 2/3 minuti spegnere la planetaria.

18 Versare la pasta sul tavolo e compattarla con le mani velocemente. Dividere la pasta in due metà e stenderle con il matterello sul tavolo infarinato ad uno spessore sottile. Con questi dosi vengono 2 pastiere di circa 26/28 cm. di diametro. Coprire il fondo delle due teglie con carta forno. Arrotolare la pasta sul matterello e srotolarla sopra la teglia stando attenti a non toccare con il matterello i bordi della teglia, altrimenti si rompe la sfoglia di pasta frolla. Far aderire bene la pasta frolla al fondo e al bordo della teglia, poi con coltello tagliare la pasta che sborda. Ripieno Mettere in un pentolino il grano in barattolo con il latte, il burro e cuocere il tutto per circa 7 minuti. Setacciare la ricotta aggiungere lo zucchero e pian piano anche le uova, amalgamare il tutto e aggiungere la cannella, l acqua di fior d arancio, la vanillina, l essenza di limone e l arancia candita, mescolare ben bene il tutto, se piace mettere anche del cedro candito e per ultimo aggiungere il grano, un poco alla volta e mescolare ben bene. Versare il ripieno nella teglia precedentemente rivestita con la pasta frolla sino a 3 mm. dal bordo della frolla. Con la pasta avanzata ritagliare con il coltello delle strisce di circa 1 cm di spessore e disporle sopra la farcia (quattro in un senso e 4 sopra le altre, in diagonale). Infornare a 200 e dopo 4 minuti abbassare a 180 per circa 54 min. posted by oro di aloe Uova di Pasqua 1 Kg. di cioccolato in gocce da sciogliere 1 kg. di cioccolato in gocce da aggiungere a freddo Far fondere il cioccolato a bagnomaria sino a che raggiunge la temperatura di 45, unire, fuori dal fuoco la stessa quantità di cioccolato integro, a piccole dosi, e portare ad una temperatura di 22 Pulire le forme con ovatta facendo attenzione a non bagnarle con acqua. Versare il cioccolato temperato nella forma e ondeggiare in continuazione cercando di distribuire ben bene il cioccolato in tutta la forma, soprattutto nel bordo. Questo lavoro va fatto per un bel po di minuti sino a quando si solidifica un po il tutto, poi il cioccolato che eccede si butta inclinando leggermente la forma stessa. 16 Capovolgere la forma su una teglia ricoperta di carta forno e mettere in freezer a solidificare per un paio di ore. Sformare con un colpo sul tavolo, recuperare le due metà e incollarle con un po di cioccolato fuso steso lungo i bordi con un pennello o con un cornetto di carta oleata, oppure poggiando un guscio sul fondo di una teglia ben riscaldata. posted by oro di aloe 18 Ghiaccia per decorare l uovo Zucchero a velo 200 gr. Albume 20 grammi ½ succo di un limone colorante posted by oro di aloe 19 Tartufi Lacrima d'oro Panna g 600 Cioccolato fondente sminuzzato 1 Kg. Liquore (Rhum o grand Marnier) g 100

19 Zucchero a velo 150 g cacao amaro 40 g Scaldare la panna e portarla quasi a bollore, versarla su una ciotola e unire il cioccolato, rimestare ben bene sino a far fondere tutto il cioccolato aggiungere il liquore e la vanillina. Versare il composto su un piano di marmo (o su una teglia di alluminio) e farlo raffreddare (12 min. circa). Mettere il composto in una sac a poche e fare dei piccoli bignè, mettere la teglia in frigo o frezer. 20 Riprenderli dopo 1 oretta o 2, arrotondarli velocemente con le mani e passarli nello zucchero a velo misto con il cacao. Sistemarli poi nel pirottino e spolverizzare con del cacao amaro. posted by oro di aloe 21 Cioccolatini Temperare il cioccolato (vedi lezione n. 21 uovo di pasqua) versarlo nelle formine, svuotarle e metterle in freezer per un'oretta, riprenderle e sistemare la ciliegina che è stata messa precedentemente a bagno con il liquore, ricoprire con altro cioccolato, togliere l'eccesso e livellare con la spatola e rimettere in freezer per un paio d'ore posted by oro di aloe 22 Ferri di cavallo Con un cornettino fare il rilievo del ferro di cavallo con del cioccolato bianco fuso, poi versare un po di cioccolato fuso (sempre temperato) inserire una metà nocciola e chiudere con dell'altro cioccolato, livellare con la spatola e mettere in freezer per un paio d'ore Vassoio corso di pasticceria 4 posted by oro di aloe Colomba pasquale... 3 Meringa... 8 Meringa per torte... 8 Torta Marengo... 8 Gocce Zuppa inglese meringata Meringa all italiana Cassata siciliana Creme Crema catalana Crema cioccolato Zabaione Crema ganache al cioccolato Crema al caramello Crema al caffè Zuccotto Bavaresi alla crema... 23

20 al pistacchio alle nocciole... 24

21 allo zabaione alla frutta al limone Bagne al liquore al caffè Colomba pasquale Ingredienti Pre-Impasto farina manitoba 850 grammi zucchero 125 grammi burro fuso 135 grammi acqua 400 grammi circa tuorli 100 grammi lievito di birra 40 grammi (oppure 20 grammi) Ingredienti Impasto farina manitoba 250 grammi zucchero 125 grammi acqua 100 grammi circa miele 10 grammi tuorli 100 grammi sale 8 grammi aromi (vanillina, limone) arancia candita 250 grammi burro fuso 125 grammi lievito di birra 20 grammi (oppure 10 grammi) N.B. la dose di lievito indicata è per una lievitazione accelerata : per il pre-impasto, occorreranno circa 20 minuti e per l impasto un ora e mezza circa. Dimezzando le dosi del lievito (g 20 nel pre-impasto e g 10 nell impasto) i tempi di lievitazione saranno rispettivamente: 90 minuti per il pre-impasto e 4-5 ore per l impasto. Procedimento: Introdurre in planetaria gli ingredienti del pre-impasto in questo modo: impiegando una bassa velocità (1) amalgamare la farina, lo zucchero e un po di acqua, il burro fuso, il lievito con l acqua rimanente, e per ultimo versare le uova poco per volta. Far lavorare l impasto per almeno minuti (vel. finale del Kenwood 3) Rovesciare l impasto sul piano di lavoro leggermente unto d olio e lavorarlo per qualche minuto. 4 Mettere a lievitare in una ciotola possibilmente in forno tiepido (28-30 ) con accanto un recipiente pieno d acqua bollente per creare una ambiente col giusto grado d umidità (80% che favorisca una corretta lievitazione. Quando la massa avrà raddoppiato il suo volume, rimettere nell impastatrice, avviare a bassa velocità ed unire gli ingredienti rimasti nel seguente ordine: farina, metà burro fuso, zucchero e il sale, un po di acqua, gli aromi e dopo un paio di minuti aggiungere

22 la metà dei tuorli (sempre a vel. 1) ancora un po di burro fuso, il miele sciolto, il lievito e l acqua, il restante burro fuso e per ultimo i tuorli (da questo impasto si ricavano 3 colombe di circa 700 grammi ciascuna). Far lavorare fino ad ottenere un amalgama perfetto (circa 10 min.): rovesciare l impasto sul piano di lavoro preventivamente ben oleatounire i cubetti di arancia candita e dividerlo in porzioni: ognuna verrà ancora divisa in due parti con cui si formeranno due cilindri che andranno disposti a croce negli appositi stampi. Per uno stampo da 500 gr mettere 2 porzioni da 530 g circa Per uno stampo da 700 g mettere 2 porzioni da g circa Mettere a lievitare in luogo caldo e dieci minuti prima di infornarle estrarle dalla camera di lievitazione: l esposizione all aria favorirà la formazione di una sottile pellicina superficiale. Guarnire con la glassa di copertura ed infornare in forno caldo (180 ) e cuocere per circa 50 min. (mettere nello sportello del forno uno spessore). Glassa di copertura Ingredienti: 140 g zucchero, 100 grammi di mandorle tritate finemente più un mandorla amara sempre tritata, 80 g di albumi e 3 bustine di vanillina zucchero in granella - Mescolare la farina di mandorle, lo zucchero, gli albumi, con un cucchiaio di legno sino ad ottenere un composto colante. Versare la glassa sulla colomba, distribuirvi sopra la quantità desiderata di mandorle intere, lo zucchero in granella e spolverizzare abbondantemente di zucchero a velo. posted by oro di aloe 5 Il pre-impasto lievitato ricordarsi di oleare bene il tavolo incorporare i canditi porzionare e arrotondare e far riposare 6 depositare allungando la porzione di impasto nello stampo eccole tutte già lievitate la glassa Glassare le colombe con la sac a poche, per non "sgonfiarle" 7 zucchero a velo mandorle e granella di zucchero Cotte fettina posted by oro di aloe 8 Meringa Meringa per torte albumi 420 grammi zucchero semolato 1060 grammi succo di 1 limone Iniziare montando gli albumi e lo zucchero alla massima velocità, dopo circa cinque minuti unire il succo di limone e continuare a montare per circa 10 minuti. Questa meringa è adatta per la Torta Marengo o per decorazioni di torte (gocce, meringhette, funghetti). Forno 140 C x 45 min. posted by oro di aloe Torta Marengo Prendere una teglia poggiare 2 dischi di cartone e spolverizzare

23 tutt attorno con lo zucchero a velo, togliere i dischi di cartone, abbiamo così delineato lo spazio dove andremmo a depositare con la sac a poche la meringa. 9 Spolverizzare bene i dischi di meringa con lo zucchero a velo e infornare per 45 min. circa a 140 Una volta sfornati, prendere un disco di meringa e spennellarlo con del cioccolato fuso (è preferibile fare questa operazione il giorno dopo) spalmare la panna montata leggermente zuccherata 10 e chiudere con l altro disco di meringa anche esso spennellato con cioccolato rifinire i bordi con la panna e decorare tutto attorno con delle piccole meringhette decorare sopra il disco di meringa con dei ciuffi di panna e delle meringhe sopra, al centro due meringhe a forma di funghetto sempre con un ciuffo di panna e delle ciliegine candite o frutti di bosco posted by oro di aloe 11 Gocce Con la sac a poche depositare dei piccoli ciuffetti (tipo goccia) di meringa. Funghetti Con la sacca depositare dei ciuffetti di meringa sulla teglia (cappella del funghetto e fare dei spuntoni di meringa, portando la sacca verso l alto (gambo del funghetto) spolverizzare con cacao solo i ciuffetti (cappella) dei funghetti. Cuocere in forno sempre a 140 per min. Sfornare e con un goccio di ciocco fuso incollare il gambo alla cappella del funghetto posted by oro di aloe 12 Zuppa inglese meringata meringa albumi 500 grammi zucchero semolato 800 grammi succo di 1 limone Forno x minuti Frullare gli albumi e solo dopo un minuto versare a pioggia lentamente metà dello zucchero. Dopo circa cinque minuti unire il succo di limone. Quando il composto è ben montato smettere di frullare e aggiungere a mano lo zucchero rimanente, mescolando con movimenti dall alto verso il basso, con un mestolo o una spatola.

24 Questo impasto è ottimo, oltre che per decorare la zuppa inglese per preparare meringhe morbide da unire a due a due con una crema o con panna. Questo tipo di meringa deve dorare leggermente pur rimanendo morbida all interno, perciò è consigliabile, verso fine cottura, aumentare la temperatura a 170 C per alcuni minuti Prendere un piatto-vassoio con i bordi, mettere uno strato di pan di spagna, ritagliandolo per ottenere una forma circolare, spruzzarlo con bagna al Maraschino o Rhum, versare la crema pasticcera aromatizzata al marsala o zabaione, aggiungere gocce di cioccolato e canditi 13 fare un altro strato con il pan di spagna, scalando, lasciando quindi i bordi liberi per la decorazione con la meringa 14 Con la sac a poche si inizia a decorare con ciuffetti di meringa posted by oro di aloe Meringa all italiana zucchero (per lo sciroppo) 400 grammi acqua (per lo sciroppo) 100 grammi albumi 250 grammi zucchero 250 grammi la scorza di un limone Preparare lo sciroppo: unire l acqua e lo zucchero e cuocere a fiamma alta per circa sette minuti. Montare gli albumi, lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata. Quando il composto è ben montato versare a filo lo sciroppo caldo continuando a frullare sino ad ottenere una consistenza soda e lucida. Ottima per farciture. posted by oro di aloe 15 Cassata siciliana ricotta di pecora setacciata 500 grammi frutta candita 100 grammi cioccolato fondente a gocce 100 grammi zucchero a velo 250 grammi acqua fior d arancio 1 cucchiaio maraschino 1 bicchierino vanillina 1 bustina Per glassare: zucchero fondente grammi 200, maraschino 2 cucchiai. Per decorare: ghiaccia reale, zucchero a velo grammi 200, un albume, un cucchiaino di succo di limone Tagliare il pan di spagna a fette spesse un centimetro e sistemarle sul fondo e sulle pareti di una tortiere, rivestendola completamente. Setacciare la ricotta in una ciotola, unire lo zucchero, la vanillina, la frutta candita, il cioccolato, l acqua di fiori d arancio e il maraschino. Mescolare, versare il ripieno nella tortiera e coprire con altre fette di pan di spagna. 16 Con il palmo delle mani pressare bene (per far assestare il ripieno) Conservare per almeno 3 ore in frigorifero. Rovesciare la cassata su un piatto da portata inumidire con una bagna al maraschino, ricoprirla con il fondente fatto sciogliere sul fuoco. Rivestire i bordi con del marzapane

25 e decorare a piacere con frutta fresca o candita. Completare con disegni in ghiaccia reale posted by oro di aloe 17 Creme Crema catalana latte 1 litro tuorli d uovo 200 grammi amido di mais o riso 90 grammi zucchero semolato 400 grammi vanillina 1 bacca scorza di 1 limone Procedimento. Far bollire il latte con un poco di zucchero e la bacca di vaniglia. Montare a mano i tuorli con 200 grammi di zucchero e unire l amido e la scorza di limone. Versare il latte bollente nella crema di tuorli e rimettere sul fuoco fino a che si addensa. Versare in contenitori e distribuirvi lo zucchero rimasto. Bruciare lo zucchero con l apposito strumento finché caramella. posted by oro di aloe 18 Crema cioccolato latte 1 litro tuorli d uovo 4 amido di mais o riso 90 grammi zucchero semolato 400 grammi vanillina 1 bustina cacao amaro 100 grammi un po di liquore (rhum, maraschino, cointreau) Far bollire il latte con un poco di zucchero e il Cacao. Montare a mano i tuorli con lo zucchero, unire l amido e la vanillina. Versare il latte bollente nella crema di tuorli e rimettere sul fuoco finchè si addensa. Unire il liquore e versare in coppette. 19 Zabaione tuorli d uovo 200 grammi zucchero semolato 200 grammi marsala secco (o porto) 350 grammi amido 20 grammi Montare i tuorli con lo zucchero, mentre si porta ad ebollizione il marsala; unire l amido e versarvi a filo il marsala bollente. Far addensare a fuoco dolce rimestando in continuazione. posted by oro di aloe Crema ganache al cioccolato cioccolato fondente 400 grammi* panna fresca 200 grammi liquore 2 cucchiai (cointreau, g.marnier, maraschino) * oppure 200 grammi (a piacere) In una casseruola portare a ebollizione la panna, allontanare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente sminuzzato. Amalgamare bene e aggiungere il liquore. Lasciare raffreddare per cinque ore. posted by oro di aloe Crema al caramello latte 500 grammi panna 500 grammi zucchero semolato 450 grammi tuorli d uovo 200 grammi amido 80 grammi