COMUNE di PARABIAGO Provincia di Milano SERVIZI EDUCATIVI MENU E GRAMMATURE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Pasta al pomodoro *(basilico, olive, prezzemolo) Basilico, olive, prezzemolo, cipolle q. b. q. b. q. b. Pasta al pesto Pesto g 8 g 10 g 12 Olio g 8 g 10 g 12 Aglio q. b. q. b. q. b. Pasta con olio *( prezzemolo, aglio, basilico) Olio g 8 g 10 g 12 Grana padano g 5 g 6 g 7 Prezzemolo, aglio, basilico q. b. q. b. q. b. Pasta al tonno Tonno all olio di oliva sgocciolato g 10 g 15 g 20 Aromi,cipolle q. b. q. b. q. b.
GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Pasta all amatriciana Pancetta senza cotenna g 4 g 6 g 7 Carote, sedano, cipolle q. b. q. b. q. b Pasta con zucchine *(peperoni dolci ) Zucchine ( peperoni dolci) g 60 g 65 g 70 Aromi, cipolle q. b. q. b. q. b Pasta con melanzane e zucchine Pasta g 60 g 70 g 80 Pomodori pelati g 30 g 35 g 40 Zucchine e melanzane g 30 g 35 g 40 Aglio, cipolle q. b. q. b. q. b Pasta con i broccoli Broccoletti g 60 g 70 g 80 Olio g 8 g 10 g 12 Pasta alla contadina Pasta g 60 g 70 g 80 Patate g 15 g 20 g 25 Cavolo cappuccio verde g 15 g 20 g 25 Pasta con le vongole Vongole g 40 g 45 g 50
GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Pasta alla siciliana Pomodori pelati g 50 g 60 g 70 Melanzane g 35 g 40 g 50 Olio g 3 g 3 g 4 Olive verdi e/o capperi q. b. q. b. q. b. Pasta con ricotta Ricotta g 30 g 35 g 40 Latte g 30 g 35 g 40 Grana padano g 3 g 4 g 5 Aromi q. b. q. b. q. b. Pasta alla mimosa Latte g 50 g 60 g 70 Farina g 5 g 6 g 7 Panna g 8 g 10 g 12 Grana padano g 4 g 4 g 5 Zafferano q. b. q. b. q. b. Pasta con ragù di verdure Pomodori pelati g 50 g 60 g 70 Verdure miste ( carote, zucchine, piselli, etc.) g 15 g 20 g 30 Olio g 3 g 3 g 4 Sedano, cipolle q. b. q. b. q. b. Pasta prosciutto e piselli Pasta g 60 g 70 g 80 Prosciutto cotto g 10 g 15 g 20 Piselli g 10 g 15 g 20 Latte g 20 g 25 g 30 Farina g 5 g 6 g 7 Fusilli in salsa aurora Latte g 80 g 85 g 90 Farina g 8 g 8 g 9 Burro g 6 g 7 g 8 Grana padano g 4 g 4 g 5 Basilico, noce moscata q. b. q. b. q. b.
GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Mat. Elem. Medie Penne al pomodoro e mozzarella Pasta g 60 g 70 g 80 Pomodori pelati g 40 g 85 g 50 Mozzarella g 20 g 25 g 30 Melanzane g 15 g 20 g 25 Tagliatelle al pomodoro Pasta all uovo g 50 g 60 g 70 Olio g 3 g 3 g 4 Grana Padano g 5 g 5 g 5 Carote, sedano, cipolle q. b. q. b. q. b Riso al pomodoro Riso g 70 g 80 g 90 Cipolle, basilico q. b. q. b. q. b. Riso/pasta in bianco Riso /pasta g 70 g 80 g 90 Risotto con zucca Riso parboiled g 60 g 70 g 80 Zucca gialla g 150 g 160 g 170 Olio g 2 g 2 g 2 Grana padano g 5 g 7 g 8 Burro g 2 g 3 g 4 Vino bianco, cipolla,brodo vegetale q. b. q. b. q. b. Risotto con le seppie Riso parboiled g 50 g 60 g 70 Burro g 2 g 3 g 4 Olio g 2 g 2 g 2 Seppie g 30 g 40 g 50
GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Mat. Elem. Medie Risotto alla parmigiana Riso parboiled g 60 g 70 g 80 Olio g 2 g 2 g 2 Grana padano g 5 g 7 g 8 Burro g 2 g 3 g 4 Vino bianco, cipolle, brodo vegetale q. b. q. b q. b. Risotto con piselli Riso parboiled g 50 g 60 g 70 Burro g 2 g 3 g 4 Olio g 2 g 2 g 2 Piselli g 30 g 40 g 50 Cipolle, brodo vegetale q. b q. b. q. b. Risotto con verdure Riso parboiled g 50 g 60 g 70 Burro g 2 g 3 g 4 Olio g 2 g 2 g 2 Verdure varie ( carote, zucchine, carciofi,etc.) g 30 g 40 g 50 Cipolle, brodo vegetale q. b q. b. q. b. Risotto al pomodoro Riso parboiled g 60 g 70 g 80 Burro g 2 g 3 g 4 Olio g 2 g 2 g 2 Grana padana g 5 g 5 g 5 Pomodoro fresco g 20 g 25 g 30 Sedano, carote, cipolle, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. Risotto allo zafferano Riso parboiled g 60 g 70 g 80 Burro g 2 g 3 g 4 Olio g 2 g 2 g 2 Cipolle, brodo vegetale q.b. q.b. q.b. Zafferano q.b q.b q.b.
GRAMMATURE PRIMI PIATTI ASCIUTTI Gnocchi al pomodoro Gnocchi di patate g 210 g 230 g 250 Olio g 3 g 3 g 4 Gnocchetti sardi pomodoro e ricotta Pasta g 65 g 75 g 80 Pomodori pelati g 20 g 30 g 40 Ricotta g 20 g 25 g 30 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Olio g 2 g 3 g 4 Ravioli di magro burro e salvia Ravioli di magro g 100 g 120 g 160 Burro g 5 g 7 g 10 Grana Padano g 2 g 3 g 4 Salvia q.b. q.b q.b. Ravioli di magro olio e grana Ravioli di magro g 100 g 120 g 160 Grana Padano g 5 g 5 g 5 * la ricetta con asterisco può essere modificata a piacere aggiungendo uno o più ingredienti indicati in parentesi.
GRAMMATURE PRIMI PIATTI IN BRODO Riso e prezzemolo Riso parboiled g 40 g 45 g 50 Patate g 50 g 60 g 70 Olio g 2 g 3 g 3 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Preparato per brodo q.b. q.b. q.b. Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Pastina in brodo Pastina g 30 g 35 g 40 Olio g 2 g 3 g 3 Burro g 1 g 1 g 2 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Preparato per brodo q.b. q.b. q.b. Pasta e legumi * ( fagioli, lenticchie, piselli, ceci) Pasta g 40 g 50 g 60 Legumi secchi g 25 g 30 g 35 Pomodori maturi g 20 g 30 g 40 Grana Padano g 3 g 3 g 4 Olio g 3 g 5 g 5 Cipolle, sedano q.b. q.b. q.b. Minestra di verdure con pasta/riso Pasta o riso g 35 g 40 g 45 Patate g 20 g 25 g 30 Carote g 25 g 30 g 40 Zucchine g 25 g 30 g 40 Pomodori maturi g 30 g 40 g 50 Olio g 3 g 8 g 5 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Sedano, prezzemolo, cipolle q.b. q.b. q.b. Minestra di verdure e legumi* ( fagioli, lenticchie, piselli, ceci ) pasta o riso g 35 g 40 g 25 patate g 20 g 25 g 30 carote g 25 g 30 g 40 zucchine g 25 g 30 g 40 pomodori maturi g 30 g 40 g 50 Legumi g 20 g 25 g 30 Olio g 3 g 5 g 5 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Sedano, prezzemolo, cipolle q.b. q.b. q.b.
GRAMMATURE PRIMI PIATTI IN BRODO Passato di verdura con pasta*(crostini) Pasta (crostini) g 40 g 50 g 60 Verdure miste Carote g 25 g 30 g 40 Biete g 25 g 30 g 40 Patate g 25 g 30 g 40 Pomodori maturi g 40 g 50 g 60 Zucchine g 40 g 50 g 60 Olio g 3 g 5 g 5 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Sedano, prezzemolo,cipolle q.b. q.b. q.b. Zuppa di verdure con pasta * (crostini) Pasta (crostini) g 40 g 50 g 60 Verdure miste Carote g 25 g 30 g 40 Biete g 25 g 30 g 40 Patate g 25 g 30 g 40 Pomodori maturi g 40 g 50 g 60 Zucchine g 40 g 50 g 60 Olio g 3 g 5 g 5 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Sedano, prezzemolo,cipolle q.b. q.b. q.b. Passato di verdura con orzo Orzo perlato g 40 g 50 g 60 Verdure miste Carote g 25 g 30 g 40 Biete g 25 g 30 g 40 Patate g 25 g 30 g 40 Pomodori maturi g 40 g 50 g 60 Zucchine g 40 g 50 g 60 Olio g 3 g 5 g 5 Grana Padano g 3 g 4 g 5 Sedano, prezzemolo,cipolle q.b. q.b. q.b. Passato di legumi* con patate (fagioli, lenticchie, ceci) Patate g 40 g 50 g 60 Legumi secchi g 25 g 30 g 25 Olio g 3 g 5 g 5 Grana padano g 3 g 3 g 4
GRAMMATURE PRIMI PIATTI IN BRODO Crema di legumi con crostini (fagioli,lenticchie,ceci) crostini g 35 g 40 g 50 legumi secchi g 25 g 30 g 35 Olio g 3 g 5 g 5 Grana padano g 3 g 3 g 4 Crema di patate e carote Crostini g 35 g 40 g 50 Carote g 40 g 50 g 60 Patate g 40 g 50 g 60 Olio g 3 g 5 g 5 Grana padano g 3 g 3 g 4 * La ricetta con astericsco può essere modificata a piacere aggiungendo una o più ingredienti indicati in parentesi.
GRAMMATURE PIATTI UNICI Lasagne al forno Pasta per lasagne surgelata g 80 g 100 g 120 Pomodori pelati g 80 g 90 g 100 Ragù di carne ( manzo, lonza) g 40 g 60 g 60 Olio g 8 g 9 g 10 Latte g 90 g 100 g 110 Farina g 9 g 10 g 11 Burro g 6 g 7 g 6 Grana Padano g 4 g 8 g 5 Sedano,cipolle,carote q.b. q.b. q.b. Lasagne vegetariane Pasta per lasagne surgelata g 80 g 100 g 120 Pomodori pelati g 80 g 90 g 100 Misto di verdure (carote, zucchine, etc.) g 80 g 90 g 100 Olio g 8 g 9 g 10 Latte g 90 g 100 g 110 Burro g 6 g 7 g 8 Grana Padano g 4 g 4 g 5 Sedano,cipolle,carote q.b. q.b. q.b. Pasta pasticciata Pomodori pelati g 80 g 90 g 100 Prosciutto cotto g 10 g 15 g 20 Olio g 8 g 9 g 10 Mozzarella g 10 g 15 g 20 Sedano,cipolle,carote q.b. q.b. q.b. Insalata di riso con prosciutto e piselli Riso parboiled g 50 g 70 g 90 Prosciutto cotto g 20 g 25 g 30 Formaggio a dadini g 20 g 25 g 30 Piselli g 15 g 20 g 25 Olio g 8 g 10 g 12 Insalata di riso con mais /tonno Riso parboiled g 50 g 70 g 90 Tonno all olio di oliva sgocciolato g 25 g 30 g 35 Olive verdi snocciolate g 10 g 15 g 20 Mais g 5 g 8 g 10 Olio g 8 g 10 g 12
GRAMMATURE PIATTI UNICI Pizza margherita Pizza margherita (peso a cotto) g 140 g 200 g 250 Olio g 8 g 9 g 10 Polenta con spezzatino o brasato Vd. Grammature carne in umido Farina di mais per polenta g 40 g 50 g 60 Polenta e baccalà Vd. Grammature pesce in umido Farina di mais per polenta g 40 g 50 g 60 Per un menù equilibrato, i piatti unici indicati sono da abbinare a un contorno a scelta tra quelli suggeriti, con alla fine frutta o dessert.
GRAMMATURE SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE CARNE DI POLLO Coscia ( al lordo con l osso) g 130 g 150 g 230 Petto g 70 g 80 g 90 CARNE DI TACCHINO Petto ( per arrosto, per scaloppine) g 70 g 80 g 90 CARNE DI MAIALE Lonza ( per arrosto, per scaloppine) g 70 g 80 g 90 Arista ( per arrosto) g 70 g 80 g 90 CARNE DI BOVINO ADULTO Fesone di spalla ( per spezzatino e brasato) g 90 g 100 g 110 Noce ( per bistecche) g 70 g 80 g 90 CARNE DI VITELLO Noce ( per arrosto, per scaloppine) g 70 g 80 g 90 Fesa o sottofesa ( per arrosto, per scaloppine) g 70 g 80 g 90 Carne ( pezzo intero) al latte Carne g 70 g 80 g 90 Latte q.b. q.b. q.b. Salvia,rosmarino q.b. q.b. q.b. Carne ( pezzo intero) arrosto Carne g 70 g 80 g 90 Olio g 6 g 6 g 7 Vino bianco, aromi q.b. q.b. q.b. Bocconcini di carne in umido Bocconcini di carne g 90 g 100 g 110 Carote, sedano, cipolle q.b. q.b. q.b. Fettine di carne e limone Fettine di carne g 80 g 90 g 100 Limone, farina q.b. q.b. q.b.
GRAMMATURE SECONDI PIATTI A BASE DI CARNE Fettine di carne alla pizzaiola Fettine di carne g 80 g 90 g 100 Aglio, origano, olive, cipolla q.b. q.b. q.b. Fettine di carne arrosto Fettine di carne g 80 g 90 g 100 Olio g 5 g 5 g 5 Vino bianco, aromi q.b. q.b. q.b. Fettine di carne con impanatura Fettine di carne g 80 g 90 g 100 Olio g 7 g 7 g 8 Uova, pangrattato, latte q.b. q.b. q.b. Carne (pezzo intero) in umido Carne g 70 g 80 g 90 Olio g 3 g 8 g 5 Carote, sedano, cipolle q.b. q.b q.b. Carne tritata in umido ( polpette) Carne g 70 g 80 g 90 Pangrattato, uova, aromi q.b. q.b. q.b. Carne tritata al forno ( hamburger) Carne g 70 g 80 g 90 Olio g 7 g 7 g 8 Pangrattato, uova, aromi q.b. q.b. q.b. Nelle ricette viene indicata genericamente la carne come ingrediente; è possibile alternare, secondo quanto indicato nella tabella 1, i diversi tipi di carne nelle specifiche preparazioni.
GRAMMATURE SECONDI PIATTI A BASE DI PESCE PESCI Coda di rospo g 90 g 110 g 130 Halibut g 90 g 110 g 130 Merluzzo g 90 g 110 g 130 Nasello g 90 g 110 g 130 Palombo g 90 g 110 g 130 Pesce spada g 90 g 110 g 130 Platessa g 90 g 110 g 130 Polipo g 90 g 110 g 130 Seppie g 90 g 110 g 130 Sogliola g 90 g 110 g 130 Tonno all olio di oliva g 50 g 60 g 70 Trancio di pesce al forno Pesce ( a fette, in tranci, in pezzi) g 90 g 100 g 130 Aromi q.b. q.b. q.b. Trancio di pesce gratinato Pesce ( a fette, in tranci, in pezzi ) g 90 g 100 g 130 Olio g 5 g 6 g 7 Pane, uova, latte q.b. q.b. q.b. Trancio di pesce alla pizzaiola Pesce (a fette, in tranci, in pezzi) g 90 g 100 g 130 Aromi, cipolle, olive q.b. q.b. q.b. Trancio di pesce in umido Pesce (a fette, in tranci, in pezzi) g 90 g 100 g 130 Olio g 5 g 5 g 5 Aromi, aglio, prezzemolo q.b. q.b. q.b. Polpette di pesce al forno Pesce tipo merluzzo/ nasello g 80 g 90 g 120 Patate g 20 g 30 g 40 Pane,uova,prezzemolo,latte q.b. q.b. q.b.
GRAMMATURE SECONDI PIATTI A BASE DI FORMAGGGI E PRODOTTI DI SALUMERIA FORMAGGI Asiago g 40 g 50 g 60 Caprino g 70 g 80 g 90 Crescenza g 50 g 60 g 70 Fontina g 40 g 50 g 60 Emmenthal g 40 g 50 g 60 Italico g 40 g 50 g 60 Grana g 40 g 50 g 60 Mozzarella g 70 g 80 g 90 Primosale g 40 g 50 g 60 Ricotta di vacca g 40 g 50 g 60 Scamorza g 40 g 50 g 60 Taleggio g 50 g 60 g 70 PRODOTTI DI SALUMERIA Bresaola g 40 g 50 g 60 Prosciutto cotto g 40 g 50 g 60 Prosciutto crudo g 40 g 50 g 60 * formaggi e i prodotti di salumeria elencati sono quelli da preferire in un menù per la ristorazione scolastica; è importante che ci sia u8na rotazione nella scelta per una maggior varietà.
GRAMMATURE SECONDI PIATTI A BASE DI UOVA Uovo con il guscio ( peso circa g 60 ) n 1 n ½ n 2 Frittata di prosciutto Uova g 60 g 90 g 120 Latte g 10 g 15 g 20 Prosciutto cotto g 15 g 20 g 25 Rollè di frittata Uova g 60 g 90 g 120 Latte g 10 g 15 g 20 Prosciutto cotto g 10 g 15 g 20 Mozzrella g 10 g 15 g 20 Farina g 8 g 10 g 12 Frittata di verdure Uova g 60 g 90 g 120 Latte g 10 g 15 g 20 Verdure a scelta ( erbette, spinaci,etc. ) g 70 g 80 g 90 Frittata con formaggio e prezzemolo Uova g 60 g 90 g 120 Grana Padano g 10 g 15 g 15 Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Frittata di patate Uova g 60 g 90 g 120 Latte g 10 g 15 g 20 Patate g 30 g 35 g 40 Grana padano g 5 g 6 g 7 Prezzemolo q.b. q.b. q.b. Uova strapazzate Uova g 60 g 90 g 120 Pomodori pelati g 30 g 35 g 40 Basilico q.b. q.b. q.b. Uova sode Uova g 60 g 90 g 120
GRAMMATURE CONTORNI CRUDI Pomodori in insalata Pomodori g 60 g 70 g 90 Carote in insalata Carote g 40 g 50 g 70 Carote e insalata Carote g 20 g 25 g 35 Lattuga g 20 g 25 g 35 Insalata mista Insalata verde g 15 g 20 g 25 Carote g 15 g 20 g 25 Pomodori g 25 g 30 g 35 Lattuga in insalata Lattuga g 40 g 50 g 60 Insalata verde e rossa Insalata mista g 40 g 50 g 60 Pomodori, mais e insalata Pomodori g 25 g 30 g 35 Insalata verde g 15 g 20 g 25 Mais g 15 g 20 g 25 Finocchi in insalata Finocchi g 80 g 90 g 100 Verdure crude (da sgranocchiare) Verdure varie (carote, finocchi, etc.) g 80 g 90 g 100
GRAMMATURE CONTORNI COTTI Biete all olio e limone Biete g 150 g 80 g 200 Limone q.b. q.b. q.b. Fagioli o piselli in insalata Fagioli o piselli g 60 g 70 g 90 Zucchine all olio Zucchine g 100 g 130 g 150 Prezzemolo,sale q.b. q.b. q.b. Fagiolini lessati Fagiolini g 100 g 130 g 150 Cavolfiori in besciamella Cavolfiori g 100 g 130 g 150 Burro g 3 g 8 g 5 Latte, farina, pangrattato q.b. q.b. q.b. Peperonata Peperoni dolci g 100 g 130 g 150 Pomodori pelati g 50 g 60 g 70 Olio g 5 g 7 g 8 Cipolla q.b. q.b. q.b. Pomodori al forno Pomodori g 60 g 70 g 90 Pangrattato, prezzemolo, aglio q.b. q.b. q.b. Verdure * trifolate Verdure varie g 100 g 130 g 150 Pomodori pelati g 50 g 60 g 70 Cipolle, aromi q.b. q.b. q.b. Verdure* gratinate Verdure varie g 100 g 130 g 150 Olio g 5 g 7 g 8 Pangrattato, aromi q.b. q.b. q.b.
GRAMMATURE CONTORNI COTTI Melanzane al forno Melanzane g 100 g 130 g 150 Olio g 5 g 7 g 8 Aromi q.b. q.b q.b. * Per queste ricette la verdura può essere di uno o più tipi, è importante che ci sia una rotazione nella scelta per una maggiore varietà nel menù.