LA COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO Ricetta presa dal blog di Adriano: http://profumodilievito.blogspot.fr/ Ingredienti 1 impasto (sera): 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta 355gr farina 00 W 380 400 100gr zucchero semolato 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese) 1 uovo (medio) 3 tuorli 145gr acqua Preparazione: Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell acqua (26 ) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Uniamo l uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo
in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all impasto prima del successivo inserimento. Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l impasto. Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida. Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L impasto dovrà triplicare. Prepariamo un emulsione con: 30gr burro 15gr miele (poss. arancia o acacia) 30gr cioccolato bianco zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) tre cucchiai di liquore amaretto. Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Prepariamo la glassa con: 125gr farina di mandorle 220gr zucchero 120gr albumi 25gr amido di riso (o fecola di patate) poche gocce di estratto di mandorla amara. Mescoliamo il tutto senza montare e riponiamo in frigo. Ingredienti 2 impasto (mattino) L impasto precedente 165gr farina 00 W 380 400 115gr burro
120gr zucchero semolato 1 uovo (medio) 5 tuorli 30gr acqua 4gr sale 220gr arancia candita cubettata Preparazione: Montiamo il gancio e serriamo l incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.aggiungiamo l uovo con una manciata di farina e lasciamo legare. Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l impasto nella ciotola. Mescoliamo l emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa. Esauriti gli ingredienti, facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il velo. Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde, impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente. Lasciamo riposare 30, poi spezziamo ed arrotondiamo (pirlatura). Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30.
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali. Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 30 fino a che l impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. Negli ultimi 15 scopriamo le colombe. Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. Inforniamo a 180 fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 96 ) Pezzature da 500gr ca. 30 35 Pezzature da 1kg ca. 45-50 Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. E possibile velocizzare e rendere più sicuro il risultato, inserendo un lievitino nel primo impasto, fatto con: 80gr acqua 80gr farina (presi dagli ingredienti del 1 impasto) 10gr di lievito di birra fresco 1 cucchiaino di miele lasciato fermentare fino al raddoppio ed inserito nell impasto dopo il LM. In questo caso, è consigliabile far maturare l impasto in frigo per ca. 12 ore.con queste dosi si ottengono tre colombe da 500gr o due da 750gr. Colomba in lievitazione
Cotta Fetta