IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI LEONARDO DI CARLO Un altra ricetta davvero buonissima anche se non molto semplice, vi ricordo che prima di procedere all impasto dovete rinfrescare il vostro lievito almeno 3 volte (una volta ogni 4 ore) 1 Impasto 100g. acqua 58 g. zucchero semolato 60 g. lievito madre 200 g. farina di forza W370/390 85 g. burro morbido 82% materia grassa 3 tuorli di uova medie (g.50) Sciogliere nell acqua lo zucchero. Impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre fino a che prende nervo. Aggiungere tutto insieme il burro ed infine i tuorli. Impastare fino a che diventa lucido. Mettere a lievitare a 28 fino a triplicare il volume. (10/14h) 2 Impasto 75 g. farina di forza W370/390 20 g. miele di acacia Buccia di un arancia grattuggiata
I semini di una bacca di vaniglia 58 g. zucchero 50 g. tuorli (3 di uova medie) 125 g. burro morbido 82% di materia grassa 4 g. sale 15 g. acqua 125 g. scorza di arancio a cubetti 150 g. di unvetta sultanina Reincordare l impasto serale, aggiungere due terzi della farina, gli aromi lasciati in infusione nel miele per una notte. aggiungere lo zucchero sciolto in metà tuorli, quindi il burro poco per volta, la restante farina e l altra parte dei tuorli sempre tenendo l incordatura, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta e solo dopo che l impasto ha assimilato i precedenti. In ultimo aggiungere il sale sciolto in poca acqua e la restante acqua a goccia e solo nel caso in cui l impasto la regga.per ultimo inserire l uvetta e i canditi, lasciar lievitare a 26/28 per un ora, poi 45 a temperatura ambiente. Pirlare l impasto e mettere in stampo da 1kg a lievitare a 28 con umidità fino a che arriva a poco meno di tre cm. dal bordo. Glassare (appena ritrovo gli appunti pubblicherò anche gli ingredienti della glassa) e cuocere a 175/180 per 55 minuti circa lasciando il forno a fessura negli ultimi 10. Raffreddare capovolta per almeno 6 ore prima di rigirare. In forno
Risultato finale
IL PANETTONE CON LIEVITO NATURALE DI ROBERTO RINALDINI E sicuramente uno delle preparazioni più complicate in pasticceria, ma con un pò di pazienza si riesce ad ottenere un buon prodotto, l importante è avere un lievito naturale bello in forza, vi consiglio prima di procedere al primo impasto di fare almeno 3 rinfreschi al lievito, uno ogni 4 ore e di non continuare se il primo impasto non triplica. Impasto per un panettone da 1kg 1 Impasto 85 g. zucchero 50 g. acqua a 30 115 g. tuorlo d uovo a 30 200 g farina W 380 a 30 90 g. pasta madre rinfrescata per tre volte nel giorno 25 g. acqua a t.a. 135 g. burro cremoso (2 ore fuori frigo) Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell acqua e tenere a temperatura, sciogliere la pm con i tuorli d uovo. Aggiungere la farina alternata allo sciroppo acqua/zucchero aspettando che si sia incorporato il primo ingrediente prima di aggiungere il successivo. Alla fine aggiungere tutta la farina rimanente ed
in ultimo il burro in 4 volte, sempre aspettando che sia incorporato prima di aggiungerne. In ultimo aggiungere in piccole quantità la seconda parte dell acqua Trasferire su uno spiano leggermente imburrato, dare qualche giro di impasto a mano, tornire una palla e mettere a lievitare a 28 per 12/14 ore circa. Attendere comunque che l impasto sia triplicato prima di avviare il secondo impasto. 2 Impasto 50 g. farina W 380 a 30 23 g. tuorlo d uovo a 30 15 g. zucchero semolato 40 g. burro fuso 6 g. sale fino 150 g. uvetta 125 g. scorza di arancia candita a cubetti scorza grattugiata di mezzo limone bacca di vaniglia La sera prima unire gli aromi allo zucchero, coprire da pellicola e mettere da parte. La mattina unire lo zucchero ai tuorli e montare leggermente con un cucchiaino. Impastare brevemente l impasto lievitato fino a riprendere l incordatura, aggiungere a cucchiai la farina e far incorporare. Unire a cucchiaini i tuorli con lo zucchero e mantenendo l incordatura aggiungere a piccole dosi il burro sciolto e, in ultimo, il sale. Alla fine unire la frutta candita e l uvetta leggermente infarinati, versare su uno spiano e lavorare brevemente, tornire una palla e mettere a puntare per 30 a 30. Ritornire e mettere in stampo. Far lievitare a 30 con umidità per 6/8 ore, fino a quando la sommità della cupola avrà raggiunto i 2 cm dall apice del bordo dello stampo.portare il forno a 200, incidere il panettone (o fare le orecchie ), spennellare con burro fuso ed infornare abbassando immediatamente la temperatura a 175/165 (dipende dal forno), con immissione di poco vapore
solo al momento dell ingresso. Cuocere per circa 40/45 minuti, facendo la prova dello stecchino prima di sfornare e capovolgere per almeno 6 ore. Consistenza dell impasto risultato finale
PIZZA 100% SOLO LIEVITO NATURALE Continuano i miei esperimenti con la pizza, questa è fatta al 100% con lievito naturale (nato pochi giorni fa con la ricetta che trovate nella sezione tutto sul lievito naturale) adatto a chi non ama il lievito di birra, ha un procedimento davvero semplicissimo, questi sono gli ingredienti per 4 pizze rotonde da cuocere nel fornetto g3 ferrari (o simili): 430 grammi di farina +o- 250w (io ho usato la caputo blu) 250 grammi di acqua
13 grammi di sale 80 grammi di lievito naturale rinfrescato 4 ore prima 5 grammi di zucchero 10 grammi di olio di oliva 10 grammi di strutto Procedimento: mettere nella planetaria acqua, lievito naturale e zucchero, far girare qualche minuti a velocità media, unire la farina e lo strutto, il sale e far girare, dopo qualche minuto inserire l olio e continuare ad impastare per un totale di circa 10 minuti. far riposare la pasta coperta da un canovaccio umido per circa 30 minuti. Riprendere l impasto e dividete in panetti da circa 170 grammi e mettere a lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore. ecco i panetti dopo 6 ore di lievitazione prendere con un raschietto e stendere
cuocere nel forno g3 ferrari altra pizza ancora altra pizza ultima pizza
PANE CON LIEVITO NATURALE (NATO 10 GIORNI FA) Ingredienti: 500 grammi di farina 0 debole (180w) 320 grammi di acqua 80 grammi di lievito naturale (rinfrescato 3 ore prima) 10 grammi di sale Procedimento: Mettere nella planetaria l acqua e il lievito e far girare per
due minuti a velocità medie, inserire tutta la farina e per ultimo il sale, impastare per circa 10 minuti, stendere l impasto sul tavolo e arrotolare ecco l impasto steso arrotolare e far riposare per 1 ora coperto dopo un ora riprendere l impasto e stendere fino a formare un quadrato
ripiegare da un lato ripiegare anche l altro lato arrotolare da un lato
arrotolare anche l ultimo lato far riposare un altra ora e ripetere questi passaggi con le varie pieghe e far lievitare per due ore, otterrete questo: formare il filo o pagnotta e far lievitare altre due ore
dopo le due ore di lievitazione praticare dei tagli accendere il forno a 220 ed infornare, dopo 10 minuti abbassare a 180 e cuocere per circa un ora ecco l interno