Graffe, Cartocci e Bomboloni Presentazione Con questa ricetta vi presenterò tre dolci fritti molto buoni e soffici, ovvero le Graffe, i Cartocci e i Bomboloni, adatti per ogni occasione. Poi andremo a preparare una deliziosa crema di ricotta per farcire i cartocci. Che dire? Mettiamoci al lavoro! Videoricetta STAMPA LA RICETTA SALVA IN PDF
Difficoltà Medio-Alta Tempo di Preparazione 60 minuti Tempo di Riposo 5 ore + 3 ore Dosi per 2 graffe, 2 bomboloni, 2 cartocci Costo Medio-Basso Ingredienti 250 gr di farina forte, Manitoba o con un livello di proteine pari a 12 1 uovo 5 gr di lievito di birra fresco o 2 gr di lievito di birra disidratato 5 gr di sale 35 gr di zucchero 70 ml di latte 1 cucchiaino di Essenza di vaniglia o bacca di vaniglia Scorza grattugiata di un arancia 35 gr di burro Per la Crema di ricotta: 500 gr di ricotta di pecora 120 gr di zucchero semolato Essenza di fiori d arancio (opzionale) Essenza di vaniglia trasparente (opzionale) Gocce di cioccolato (opzionale) Per friggere: Olio di semi di girasole Preparazione
All interno di una planetaria versate la farina, lo zucchero, l uovo intero, il latte e il lievito di birra fresco spezzettato (se utilizzate il lievito di birra disidratato, fatelo sciogliere all interno del latte). Quindi, avviate la planetaria ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo grattugiate la scorza di un arancia e unitela al burro (che deve essere freddo dal frigorifero) assieme ad un cucchiaino di essenza di vaniglia o, in alternativa la polpa di una bacca di vaniglia, ed amalgamate il tutto, Quindi aggiungete un cucchiaino di burro all impasto e non appena farà ammorbidire l impasto, sostituite il gancio con la foglia e continuate a mescolare fino a che questa piccola quantità di burro non si sia assorbita del tutto. Dopodiché inserite anche la restante parte di burro aromatizzato e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Quindi sostituite la foglia con il gancio e riavviate la planetaria fino a che l impasto non si staccherà perfettamente dalle pareti. Dopodiché aggiungete il sale e impastate per altri 30-40 secondi, fino a che non si sarà assorbito bene all impasto. Quando l impasto sarà pronto, trasferitelo sopra un tavolo da lavoro e con una spatola formate una palla. Giratelo anche un paio di volte su se stesso per dargli un po di forza, infine ponetelo in una ciotola, copritelo con
un foglio di pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 2 ore. Trascorse le due ore di riposo, trasferite l impasto nel forno spento a lievitare per altre 3 ore. Crema di ricotta: Setacciate la ricotta, in modo da ottenere un composto morbido e spumoso, Quindi aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia (opzionale) e un cucchiaino di fiori d arancio (opzionale) e amalgamate il tutto con una spatola. Aggiungete anche lo zucchero e continuate a mescolare fino a quando non sarà completamente sciolto. Dopodiché coprite la crema di ricotta con un foglio di pellicola trasparente e mettetela a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore.
Una volta che l impasto avrà raddoppiato il proprio volume, trasferitelo sopra un tavolo da lavoro e con una spatola lavoratelo brevemente, senza schiacciarlo, quindi arrotolatelo su se stesso e formate un cilindro. Quindi ricavate sei pezzi di pasta di circa 80 gr. Ora per fare i bomboloni, spingete con le dita delle mani l impasto verso il centro per fare una sorta di pallina. La parte esterna della pallina deve risultare ben stirata in modo tale che durante la lievitazione crescerà verso l alto
e non solo in larghezza, dopodiché chiudete la base della pallina e, sopra un tavolo da lavoro con la base rivolta verso il basso, fate roteare l impasto con la mano per formare una pallina uniforme. Quindi ponetela sopra una teglia da forno rivestita di carta oleata. Per le graffe: arrotolate il pezzo di pasta per ricavarne un cilindro lungo circa 30 cm, quindi unite bene le due estremità (potete bagnare le due parti con un pochino di acqua per chiuderle bene, altrimenti durante la lievitazione, o durante la cottura, potrebbero aprirsi). Quindi ponetela sulla teglia per la lievitazione. Per i cartocci: come per le graffe, stendete la pasta per ottenere un salsicciotto di circa 40 cm e arrotolatelo intorno allo stampo per cannoli, cercando di stenderlo bene fino alla fine.
Dopodiché la parte della coda dell impasto la sovrapponete per congiungerla al resto dell impasto. Quindi ponetelo sopra la teglia da forno, ricoperta di carta oleata. Fate lievitare tutti i dolci in forno fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume. Cottura: Ponete sul fuoco una pentola abbastanza capiente e versatevi l olio di semi di girasole, quindi portate ad una temperatura di 170. Nel frattempo che raggiunge la temperatura, con una forbice ritagliamo i profili delle
graffe e dei bomboloni. Dopodiché mettete la pentola sul fuoco più basso e regolatevi di conseguenza durante la cottura, alzando o abbassando la fiamma. Mettete a cuocere i cartocci, da una parte e dall altra e quando avranno raggiunto la giusta doratura sono pronti. Metteteli sopra un piatto con carta assorbente e fateli intiepidire, quindi passateli nello zucchero. Friggete i bomboloni e le graffe alla stessa maniera: inseriteli nell olio direttamente con sotto il foglio di carta oleata in maniera che non si rompono e, una volta immersi nell olio sfilate via la carta e continuate la cottura.
Fate cuocere da una parte e dall altra e, non appena dorati, toglieteli dalla pentola e fateli intiepidire su un piatto rivestito con carta assorbente, quindi passateli nello zucchero. Quando la crema di ricotta sarà ben fredda, tiratela fuori dal frigorifero e mettetela all interno di una sac a poche e farcite i cartocci. Graffe, Cartocci e Bomboloni sono pronti per essere gustati! Sistemate questi meravigliosi dolci di pasticceria sopra un vassoio e servite!