Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale

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1 Aspetti tecnologici di prodotti a base di frutta trasformata: influenza sulla composizione glucidica e sulla qualità nutrizionale Tiziana M.P. Cattaneo - Dirigente di ricerca CREA, Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari Sede Territoriale di Milano 1

2 Sede Territoriale di Milano Trasformazione e conservazione dei prodotti agricoli, tecnologie di postraccolta; miglioramento e mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali; monitoraggio della qualità lungo la filiera agro-alimentare. Innovazione di prodotto e di processo; sviluppo di progetti per sostenere lo sviluppo delle imprese e garantire la tutela del consumatore finale. 3 Trasformazione agroalimentare Processo tecnologico ed economico che crea un valore aggiunto ad un prodotto agricolo consentendone l'utilizzazione in forma e condizioni differenti rispetto a quelle originarie al momento della raccolta. 2

3 Trasformazione agroalimentare Dare origine a prodotti appartenenti a categorie merceologiche diverse da quelle delle materie prime di origine LATTE FRUTTA FORMAGGIO SUCCHI, CONSERVE, CONCENTRATI, DISIDRATATI Semilavorati di frutta Pastorizzati Essiccati Surgelati Conserve 3

4 Trasformazione agroalimentare Conservare le caratteristiche delle materie prime GARANTENDO SICUREZZA QUALITA SICUREZZA IGIENICA La stabilità chimica di un alimento non è collegata al contenuto totale di umidità, bensì all'acqua "libera (a w ). Comportamento molto prossimo a quello di molecole di acqua pura e costituiscono il substrato ideale per la proliferazione dei microrganismi. Quanto più elevato è il valore di a w tanto più favorito diventerà lo sviluppo dei microrganismi e come sia, pertanto, necessario adottare opportune strategie per contenere a w entro intervalli che limitino tale possibilità. 4

5 DATI SPERIMENTALI ESSICCATI DI FRUTTA Prodotto Data essicc. acqua libera = a w carote ago-16 0,4400 melone ago-16 0,4082 mix ago-16 0,3732 semi di melone ago-16 0,3843 zucca ago-16 0,3980 zucchina petali 24-ago-17 0,4237 zucchina rondelle 24-ago-17 0,4679 zucchina dadini 24-ago-17 0,5787 melanzane nuvole 24-ago-17 0,4147 melanzane petali 24-ago-17 0,3888 melanzane dadini 24-ago-17 0,3866 patata nuvole 24-ago-17 0,3789 patata petali 24-ago-17 0,3933 Isoterma di adsorbimento 5

6 QUALITA Termine complesso che considera l insieme di numerosi parametri produttivi e di accettabilità. Qualità nutrizionale: Mantenimento delle caratteristiche proprie delle materie prime in funzione dei bisogni nutrizionali dell uomo SOSTENIBILITA Il concetto di sostenibilità può essere applicato in diversi ambiti: ambientale economico sociale che partecipano insieme alla definizione di benessere e progresso 6

7 CONSERVAZIONE REFLUI e SCARTI Baccelli di piselli e riso Bucce d arancia e riso Biscotti di riso 7

8 REFLUI e SCARTI SCARTI DI CASEIFICIO.SUCCHI! Mirtilli, mele e siero di latte Pere e siero di latte QUANDO PARLIAMO DI ZUCCHERO Ogni zucchero aggiunto ai cibi o privo di fibre a cui legarsi viene chiamato libero. L OMS ci dice che questi zuccheri non dovrebbero superare il 10% delle nostre calorie totali. 8

9 Zuccheri semplici A questa categoria appartengono i monosaccaridi, come glucosio e fruttosio, e i disaccaridi, come saccarosio, maltosio e lattosio. Si tratta di composti dal sapore dolce, solubili in acqua, cristallizabili, di facile digestione e generalmente di rapido assorbimento. Tutti i carboidrati semplici, addizionati a bibite gassate e dolciumi, apportano calorie "vuote": l'alimento, infatti, contiene esclusivamente energia ed è privo dell'importantissima componente non energetica (fibre, minerali e micronutrienti in genere). 9

10 Al contrario, gli zuccheri semplici non raffinati della frutta zuccherina si accompagnano ad una miriade di antiossidanti e fibre solubili, che ne rallentano l'assorbimento a livello intestinale; di conseguenza, a parità di peso, il picco glicemico postprandiale è più contenuto. 10

11 ETICHETTATURA SENZA ZUCCHERO SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI A RIDOTTO CONTENUTO DI ZUCCHERI 11

12 SENZA ZUCCHERO Quando viene affermato che l alimento è senza zucchero significa che il prodotto non contiene più dello 0,5 g di zuccheri per 100 g di prodotto o 100 ml. SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI Significa che non sono stati aggiunti zuccheri durante il processo di produzione dell alimento. Nonostante tutto non significa che il prodotto non contenga zuccheri, che possono essere contenuti naturalmente negli ingredienti utilizzati per la produzione. In questo ultimo caso l etichetta deve riportare la seguente dicitura: contiene zuccheri naturalmente presenti. A basso contenuto di zuccheri è la dicitura consentita per un prodotto se contiene al massimo 5 grammi di zuccheri per 100 grammi (alimenti solidi) o al massimo 2,5 grammi di zuccheri per 100 millilitri (alimenti liquidi). L indicazione a ridotto contenuto di zuccheri o a tasso ridotto di zuccheri è consentita se il contenuto di zuccheri di un prodotto è ridotto di almeno il 30% rispetto ad altri prodotti simili. Se un prodotto, a seguito della riduzione di zuccheri, viene presentato come light o leggero, il contenuto di zuccheri rispetto ai prodotti tradizionali deve anche essere ridotto di almeno il 30%. 12

13 NELLA TRASFORMAZIONE ALIMENTARE Non si incide sulla composizione in zuccheri di un prodotto, esprimendo la concentrazione sulla sostanza secca, ma SULLA BIO-DISPONIBILITA Elevate concentrazioni di zucchero inibiscono la crescita batterica favorendo la conservazione del prodotto Prodotti ortofrutticoli Biochimica Postraccolta Trasformazione Essiccamento IV gamma Surgelazione 13

14 Disidratazione osmotica Immersione di frutta e ortaggi, in pezzi, in sciroppi zuccherini concentrati. Rimozione parziale dell acqua presente nell alimento e contemporaneo arricchimento in zuccheri Modificazione controllata delle caratteristiche funzionali del prodotto Case study: fragola Campione Consistenza (kg) Fragola fresca 25,27 Non trattato 16,76 Osmosi 2h 17,03 Osmosi 4h 17,67 Osmosi 6h 19,50 Ess aria 50% 22,79 Ess aria 60% 25,00 Ess aria 70% 29,24 Os 2h + Ess aria 50% Os 2h + Ess aria 60% Os 2h + Ess aria 70% (Maestrelli et al, 1997) 18,48 24,14 28,23 Fragola a fette N T (Sormani et al, 1999) 14

15 Case study: kiwi Contenuto in clorofilla di kiwi a fette (Torreggiani et al., 1993) Case study: ciliegia Blanching = scottatura Inattivazione enzimi Contenuto in antociani Osmo-blanching (OB) Steamblanching (SB) mg/100g fresh product a b c a b b a b NB SB OB b b b a 50 0 Adriana Giulietta Ferrovia Stella Perdita di acqua 20% Guadagno in solidi 2,7% 15

16 Nella frutta: banane, mango, mele 16

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18 Grazie per l attenzione Con la collaborazione dei colleghi: Dr.ssa Giovanna Cortellino Dr. Roberto Lo Scalzo Via Venezian Milano Tel. +39 tiziana.cattaneo@crea.gov.it 18