MANUALE. per la cucina professionale. senza glutine

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1 MANUALE per la cucina professionale senza glutine

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3 INDICE La filosofia Gluten Free del Gruppo Lo Conte

4 COS È LA CELIACHIA? La celiachia è una condizione di intolleranza permanente al glutine che può manifestarsi in tutte le fasce d età. Il glutine è una proteina contenuta in molti cereali, quali frumento, orzo, segale, farro, avena, kamut, couscous, spelta, triticale, frik egiziano, bulgur e seitan. Nelle persone celiache, il glutine esercita un azione infiammatoria, alterando la struttura e la funzionalità dei villi intestinali, fino ad arrivare ad una atrofia dei villi dell intestino tenue, che compromette l assorbimento dei nutrienti e quindi lo stato di nutrizione dell intero organismo. persona su cento, ma nell 85% dei casi è asintomatica o non diagnosticata. Ogni anno in Italia vengono fatte circa nuove diagnosi. La dieta rigorosamente senza glutine è l unica terapia che garantisce la recessione delle lesioni intestinali e un perfetto stato di salute per la persona celiaca. È necessario, quindi, escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, pizza, biscotti e altri, ma anche porre la massima attenzione sui rischi di contaminazione da alimenti contenenti glutine. Secondo i dati forniti dall AIC, in Italia la malattia affligge circa una GLUTINE E CELIACHIA

5 LA FILOSOFIA GLUTEN FREE DEL GRUPPO LO CONTE. La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare. Il Gruppo Lo Conte, da sempre attento alle esigenze dei celiaci, ha deciso di ovviare al problema di possibili contaminazioni creando uno stabilimento interamente dedicato alla produzione di miscele a base di farine senza glutine e di quelle naturalmente senza glutine. In questo modo, l intera filiera produttiva dei prodotti senza glutine, dallo stoccaggio delle materie prime a quello del prodotto finito, è del tutto indipendente e separata dalla linea di produzione dei prodotti contenenti glutine, eliminando alla base il rischio di contaminazioni accidentali. Il Gruppo Lo Conte è attento ai suoi prodotti su tutta la filiera produttiva, prevenendo fenomeni di contaminazione ambientale anche nello stoccaggio e trasporto. La cosiddetta contaminazione crociata, ossia dovuta agli incroci del prodotto senza glutine con quello con glutine è scongiurata grazie allo stabilimento dedicato esclusivamente al senza glutine. Il rischio di contaminazione accidentale da glutine è per questo annullato nei processi di lavorazione. L azienda monitora e analizza costantemente le materie prime, il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e gli impianti. Inoltre fornisce un adeguata formazione degli operatori. I sistemi di trasporto utilizzati sono igienici e controllati. GLUTINE E CELIACHIA

6 TIPOLOGIA DI PRODOTTI SENZA GLUTINE Un pasto senza glutine può essere composto da diversi alimenti: 1 Alimenti naturalmente privi di glutine Gli alimenti naturalmente privi di glutine sono molteplici cereali e tuberi (riso, mais, grano saraceno, miglio, manioca, amaranto, sorgo, patate ecc.) oltre che carne, pesce, verdure, legumi, uova, latte e grassi di origine animale. Massima attenzione va prestata alle possibili cause di contaminazione. Si consiglia ai celiaci di consumare questi alimenti solo se non prelavorati in nessun modo, proprio per evitare eventuali contaminazioni. 2 Prodotti Notificati (D.Lgs.111/92) Sono proponibili come Prodotti Dietetici Senza Glutine, ai sensi del D.Lgs. 111/1992, alimenti alternativi in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti. Questi prodotti, per poter riportare in etichetta la dicitura Prodotto Dietetico Senza Glutine, devono ricevere una autorizzazione dello stabilimento di produzione, e una notifica del prodotto da parte del Ministero della Salute. Per produrli sono utilizzate solo materie prime non contenenti all origine glutine, possono avere un contenuto massimo di glutine di 20 ppm in fase di controllo analitico e devono essere posti in vendita preconfezionati e completamente avvolti nell imballaggio. 3 Alimenti di uso corrente non contenenti fonti di glutine Con questa dicitura si intendono due specifiche categorie di alimenti che hanno facoltà di apporre la dicitura Senza Glutine come da Regolamento CE 41/2009. Le categorie di alimenti interessate sono: GLUTINE E CELIACHIA

7 Prodotti derivati dalla carne (salumi cotti, crudi freschi e/o stagionati) Gelati industriali confezionati in vaschetta 4 Prodotti conformi al Regolamento CE 41/2009 Il regolamento stabilisce che qualsiasi prodotto del libero commercio può riportare la dicitura - Senza glutine soltanto se le aziende possono garantire l assenza di glutine (glutine <20 ppm). Il Ministero ha stabilito che la dicitura è utilizzabile qualora l azienda possa assicurare non solo l assenza di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine, ma anche l assenza di potenziali fonti di contaminazione durante il processo produttivo. A tal proposito, le aziende devono dotarsi di un proprio piano di autocontrollo al fine di garantire che il tenore residuo di glutine nei propri prodotti dichiarati come Senza glutine non superi i 20 ppm. La dicitura Senza glutine è di natura volontaria, pertanto, l utilizzo o meno della dicitura dipende molto dall interesse delle aziende verso il consumatore celiaco. 5 Prodotti con il marchio Spiga Barrata Marchio Spiga Sbarrata è di proprietà dell AIC (Associazione Italiana Celiachia), registrato nel Il marchio viene concesso in licenza alle aziende interessate, per prodotti che rispettino i principi stabiliti dal Disciplinare di concessione della Spiga Barrata, e che riguardano l ingredientistica, i processi produttivi, le procedure di qualifica dei fornitori, di controllo delle materie prime, di formazione del personale e di pulizia/sanificazione. Il parametro di riferimento che si certifica GLUTINE E CELIACHIA

8 TIPOLOGIA DI PRODOTTI SENZA GLUTINE è lo stesso stabilito dal Regolamento CE 41/2009 (glutine <20 ppm). L AIC verifica periodicamente la conformità del sistema di qualità attraverso analisi della documentazione aziendale, visite ispettive alle unità produttive, analisi delle materie prime e dei prodotti finiti. 6 Prodotti inseriti nel Prontuario AIC degli alimenti che deve essere inferiore a 20 ppm.l adesione al Prontuario è una libera scelta delle aziende e nell attesa che le aziende si adeguino al Regolamento CE 41/2009, può essere, per il consumatore celiaco, un importante strumento per la verifica dell idoneità di questa tipologia di prodotti. Il Prontuario è una pubblicazione annuale a cura dell AIC che raccoglie una vasta gamma di prodotti che non contengono glutine. Le aziende che aderiscono al progetto Prontuario danno evidenza dell assenza di glutine attraverso la compilazione di un questionario di valutazione che contempla tutto il processo produttivo a partire dalle materie prime fino al confezionamento. Il parametro valutato è il glutine GLUTINE E CELIACHIA

9 PRODOTTI PERMESSI, A RISCHIO E VIETATI PRODOTTI PERMESSI, A RISCHIO E VIETATI L AIC suddivide i prodotti in Permessi, a Rischio e Vietati. Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. L AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine». Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario. Per maggiori informazioni si consiglia il sito web dell AIC da cui è stato tratta la classificazione. GLUTINE E CELIACHIA

10 APPROVVIGIONAMENTO È fondamentale utilizzare prodotti al 100% senza glutine. A tal proposito, è bene scegliere i prodotti con il marchio Spiga Barrata o che riportino la dicitura Senza Glutine. È consigliabile rifiutare dal proprio fornitore prodotti dei quali non è possibile verificare la rispondenza alle normative sui prodotti senza glutine. IL TRASPORTO Il trasporto rappresenta uno dei momenti a rischio contaminazione. Per evitare contaminazioni accidentali, bisogna innanzitutto prestare la massima attenzione all etichetta e alla integrità della confezione. di contaminazione accidentale cresce in maniera significativa. In caso ci si affidi a fornitori esterni, è consigliabile rifiutare merce non conforme alle regole. È obbligatorio avere a disposizione un metodo che permetta la tracciabilità del prodotto, in caso di ritiro o richiamo. Una buona soluzione è quella di etichettare le confezioni indicando il numero di lotto e il numero di ordine. I prodotti senza glutine vanno chiaramente identificati e tenuti ben separati dai prodotti con glutine. La confezione dei prodotti senza glutine deve sempre essere integra. In caso di confezione non integra, infatti, il rischio LINEA GUIDA PER LA CONSERVAZIONE DI PRODOTTI SENZA GLUTINE

11 STOCCAGGIO CONSERVAZIONE In fase di stoccaggio è fondamentale seguire delle semplici regole per ridurre al minimo il rischio di contaminazione. Per fare ciò, è bene organizzare i propri spazi in modo da evitare sia la contaminazione ambientale sia possibili confusioni tra alimenti con e senza glutine. Stoccaggio a temperatura ambiente Per quanto riguarda lo stoccaggio a temperatura ambiente, è consigliabile conservare i prodotti senza glutine in mobili o ripiani dedicati. La conservazione dei cibi preparati e semilavorati senza glutine deve avvenire in sacchetti e/o contenitori con chiusura ermetica. Stoccaggio a temperatura refrigerata Per quanto riguarda lo stoccaggio a temperatura refrigerata, è consigliabile utilizzare un frigorifero/freezer riservato per gli alimenti senza glutine. Anche in questo caso, se non è possibile avere un frigorifero riservato, si raccomanda la conservazione degli alimenti senza glutine in contenitori o sacchetti con chiusura ermetica. Per evitare errori, è bene etichettare chiaramente i prodotti senza glutine. È buona norma, inoltre, conservare le etichette originali di questi ultimi. Stoccaggio di sale, olio, spezie ecc. Merita attenzione lo stoccaggio di prodotti utilizzati nella preparazione di prodotti con e senza glutine (sale, olio, conserve ecc.). Questi prodotti possono rappresentare una fonte di contaminazione da glutine, e vanno perciò conservati lontani da fonti di glutine o, quando possibile, in sacchetti o contenitori ermetici. LINEA GUIDA PER LA CONSERVAZIONE DI PRODOTTI SENZA GLUTINE

12 PREPARAZIONE È obbligatorio che le pietanze per celiaci siano preparate in luoghi separati dal resto della produzione tradizionale, in modo da escludere tassativamente il contatto con alimenti con glutine. Nelle cucine vanno utilizzati piani di lavoro riservati alla preparazione delle pietanza senza glutine. È fondamentale sanificare i ripiani di lavoro prima di utilizzarli per la preparazione di cibi senza glutine. Dare la precedenza alla preparazione degli alimenti senza glutine evita problemi successivi. Comportamente del personale di cucina Il personale di cucina deve indossare divise pulite dedicate alla preparazione di alimenti senza glutine. Una soluzione pratica adottata è l utilizzo di camici monouso, da conservare in luoghi protetti da possibili contaminazioni. È vietato il contatto con alimenti contenenti glutine, il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani. È inoltre buona regola evitare di effettuare lavorazioni su piani di lavoro posizionati sotto a scaffalature dove si conservano prodotti con glutine, in quanto questi potrebbero esserci delle contaminazioni. Cottura di prodotti senza glutine Per quanto riguarda i macchinari, le attrezzature (es. padella, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice), le minuterie (es. spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori devono essere utilizzati esclusivamente per la preparazione di pietanze senza glutine. Se questa soluzione non è possibile, prima della preparazione di pietanze senza glutine dovranno essere lavati accuratamente e conservati in luoghi puliti o chiusi. In ogni caso, è bene evitare l utilizzo di utensili di plastica e legno per la lavorazione di prodotti sia con sia senza LINEA GUIDA PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI SENZA GLUTINE

13 glutine, in quanto questi materiali potrebbero trattenere residui di glutine anche dopo il lavaggio. Le attrezzature per loro struttura difficili da lavare (come scolapasta, grattugia, tritatutto ecc.) devono essere utilizzate esclusivamente per la preparazione di alimenti senza glutine. La cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi: non devono essere cucinati in pentole non lavate, utilizzate per preparazioni precedenti, nell acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, o per lessare verdura o riso destinati al celiaco. L olio per la frittura/cottura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine. Per questi motivi, non è consigliabile cucinare in cestelli multicottura le pietanze per celiaci. Cottura in forno È consigliabile utilizzare forni separati per la preparazione di pietanze con e senza glutine. Quando questo non è possibile, è necessario procedere ad una adeguata pulizia/sanificazione del forno prima di utilizzarlo per la preparazione di pietanze senza glutine. La ventilazione può essere utile per ottenere una miglior lievitazione dei prodotti senza glutine, ma è assolutamente da evitare nel caso il forno non sia ad uso esclusivo per il senza glutine, in quanto fa aumentare il rischio di contaminazione. Stesso discorso vale per il vapore nei forni a vapore. È in ogni caso buona regola non utilizzare piastre, griglie, piani cottura del forno e stampi per alimenti con e senza glutine, in quanto di difficile pulizia/sanificazione. LINEA GUIDA PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI SENZA GLUTINE

14 SOMMINISTRAZIONE Dopo la preparazione, la pietanza senza glutine deve necessariamente essere stoccata in confezioni ben sigillate, o contenitori separati/dedicati e facilmente riconoscibili. Una buona abitudine consiste nel distinguere le pietanze senza glutine con segni distintivi discreti ma facilmente riconoscibili o con contenitori di colore diverso da quelli abitualmente utilizzati. È importante non appoggiare l alimento senza glutine direttamente su superfici contaminate, neanche temporaneamente. Particolare attenzione va posta alla somministrazione di pane senza glutine. Questo va innanzitutto tagliato utilizzando coltello e tagliere dedicati, e va servito separatamente dal pane con glutine per evitare contaminazioni. Per evitare confusione, anche in questo caso è consigliabile utilizzare un segno di riconoscimento, ad esempio un segno distintivo o un contenitore di colore diverso quelli normalmente utilizzati. Nella preparazione della tavola, va posta grande attenzione al non appoggiare eventuali fonti di contaminazione sulla tovaglia o sui tovaglioli utilizzati dal celiaco, ponendo particolare attenzione a non sporcarli con briciole e farina di pane. Fondamentale importanza ha, a tal proposito, una adeguata formazione del personale di sala. Una formazione di base aiuta nel saper gestire le situazioni e le difficoltà che si possono creare evitando rischi di contaminazione, e un aggiornamento periodico completa la formazione in materia di celiachia e alimenti permessi, a rischio e vietati. Per maggiori informazioni, si rimanda alla procedura specifica Diete senza glutine presente sul sito AIC. LINEA GUIDA PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI SENZA GLUTINE

15 LINEA PASTICCERIA Mix senza glutine Mix senza glutine per realizzare pasticcini, crostate, biscotti friabili, gustosi, senza nessuna rinuncia al gusto. La particolare composizione di questa miscela senza glutine che contiene lievito istantaneo, consente di realizzare crostate e biscotti friabili, morbidi e gustosi con una buona struttura Tale struttura non dovrà essere rigida altrimenti la frolla risulterà troppo dura, e tantomeno dovrà essere troppo friabile altrimenti il prodotto si sbriciolerà eccessivamente. Ideale per la produzione di frolle dolci e salate SENZA GLUTINE, permette di avere un prodotto equilibrato, fragrante e aromatico, senza rinuncia al gusto. Mix senza glutine Mix senza glutine per realizzare dolci morbidi, soffici e gustosi, senza nessuna rinuncia al gusto. Il mix per dolci senza glutine è adatto per paste montate soffici (sponge, pan di spagna, plum cake, torte, muffin), contiene già il lievito chimico. L impasto sponge che si ottiene è spumoso. Il risultato è un dolce, ben sviluppato con un alveolatura fine e regolare, soffice, morbido e soprattutto gustoso. I NOSTRI PRODOTTI

16 LINEA PIZZERIA Preparato dietetico per pizza e pane senza glutine. Facile da adoperare, garantisce una pizza con buona alveolatura, soffice, morbida e con un gusto paragonabile a quello di una pizza realizzata con la farina di grano tenero. Ideale anche per pane, senza nessuna rinuncia al gusto. Si presta con facilità sia alla preparazione di pizza alla pala che non si strappa e lievita con facilità e sia per la pizza in teglia. Ottimo il risultato ottenibile con il pane. Il preparato per pizza e pane è prodotto con materie prime naturalmente senza glutine e pasta acida per ottenere gustose ed ottime pizze senza NESSUNA RINUNCIA al gusto. I NOSTRI PRODOTTI

17 RICETTE PASTA FROLLA INGREDIENTI: 1 kg mix per frolla senza glutine, 560 g burro morbido a pezzetti, 500 g zucchero a velo, 4 uova PROCEDIMENTO: Impastare velocemente tutti gli ingredienti avendo cura di non scaldare troppo l impasto. Formare una palla, avvolgerla in un foglio d alluminio e farla riposare in frigorifero. IL CONSIGLIO DELL ESPERTO: E consigliabile utilizzare l impasto per il giorno seguente alla preparazione. TORTA MARGHERITA INGREDIENTI: 16 uova intere, 600 g di zucchero, 1000 g di mix per dolci senza glutine, 600 g di latte, 380 g di burro fuso. PROCEDIMENTO: Sbattere le uova intere con lo zucchero in una impastatrice finché la sbattuta è ben montata e sostenuta. Aggiungere il latte e versare a pioggia il mix mescolando per circa 7 minuti nell impastatrice. Per ultimo aggiungere lentamente il burro fuso tiepido. Versare negli stampi o tortiere imburrate e riempiendo gli stessi per ¾. Passare subito in forno a 190 C per 30 minuti circa. IL CONSIGLIO DELL ESPERTO: Per un miglior risultato puoi montare a parte gli albumi ed aggiungerli alla fine nell impasto.

18 PANE INGREDIENTI: 1 kg mix per pizza e pane, 1,030 kg di acqua, 60 g di lievito di birra fresco (oppure 20 g di lievito di birra secco) con temperatura ambiente tra i 25/26 C, 70 g olio extravergine d oliva PROCEDIMENTO: Aggiungere l acqua ed il lievito nell impastatrice, far girare per 1 minuto ed aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l impasto direttamente nell impastatrice per 5 minuti; aggiungere l olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio, prelevare l impasto dall impastatrice e formare i filoni o panini della pezzatura desiderata, mettendoli direttamente già negli stampi di cottura, chiudendo bene con pellicola trasparente. Quindi far lievitare per circa minuti a temperatura ambiente di circa 25/26 C. Cuocere in forno elettrico/legna a 220/250 C per 15/20 minuti fino a doratura desiderata. Ottimi risultati anche con macchine del pane casalinghe, pena tipo bauletto. IL CONSIGLIO DELL ESPERTO: Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 1 litro di acqua.

19 PIZZA STESA ALLA PALA INGREDIENTI: 1 kg mix per pizza e pane, 930 g di acqua, 60 g di lievito di birra fresco (oppure 20 g di lievito di birra secco) temperatura amb 25/26 C 50 g olio extravergine d oliva PROCEDIMENTO: Aggiungere l acqua ed il lievito nell impastatrice, far girare per 1 minuto ed aggiungere il mix per pizza e pane. Impastare per 5 minuti con impastatrice a spirale (lenta) o piccolo robot da cucina. Far riposare l impasto direttamente nell impastatrice per 5 minuti; aggiungere l olio ed impastare per meno di 1 minuto. Bagnarsi le mani con olio, prelevare l impasto dall impastatrice e formare i panetti della pezzatura desiderata. Riporli in un contenitore con coperchio ben chiuso in modo da non far seccare gli impasti (chiudere con pellicola trasparente). Quindi far lievitare per circa 40/50 minuti a temperatura ambiente di circa 25/26 C. Stendere l impasto sul piano di lavoro, aiutandoti con spolvero senza glutine, farcire con pomodoro, il resto dei condimenti e cuocere in forno elettrico/legna a 350/380 C fino a cottura desiderata. Puoi anche precuocere la base senza condimento per circa 1 minuto a 350 C, metterla in frigo e quando richiesta condirla e cuocerla in forno alla temperatura di 350/380 C fino a cottura desiderata. IL CONSIGLIO DELL ESPERTO: Per la realizzazione di un prodotto perfetto se prepari l impasto a mano aggiungi ad 1 Kg di mix per pizza e pane 870 grammi di acqua

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