Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Gennaio Giugno 2012

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Gennaio Giugno 22 Anno scolastico 2/22 settembre- dicembre è gia presente sulla rete civica al seguente link:

2 RILEVAZIONE DELLA QUALITA Dal mese di Gennaio 22 è stata introdotta la nuova scheda audit necessaria per il corretto svolgimento dei sopralluoghi e concordata con i componenti della Commissione Mensa e con la ditta appaltatrice del servizio di refezione scolastica Elior Ristorazione S.p.a. nel corso delle riunioni della Commissione mensa nel periodo settembre-dicembre 2. Nella nuova scheda i parametri di valutazione sono stati suddivisi in aree ed a ciascuna è stato attribuito un punteggio totale ottenuto dalla somma dei singoli parametri.( vedi modello scheda audit a pag. 3). Questo tipo di scheda oltre a rappresentare uno strumento di controllo ha lo scopo di verificare l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio. Il report del Sistema di controllo della Qualità delle mense scolastiche riepilogativo di ogni periodo scolastico(settembre-dicembre e gennaio giugno) viene pubblicato sulla rete civica al seguente indirizzo: Parallelamente al lavoro di monitoraggio ed analisi della qualità del servizio attuato dalla Direzione,la Ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica,su indicazione dell Ufficio Refezione ed a seguito dell elaborazione di un sistema innovativo di indagine condiviso nelle modalità e nei contenuti con la Direzione, ha effettuato nel periodo Gennaio-Giugno 22 una rilevazione costante della customer satisfaction attraverso una modalità aperta di percezione della qualità e del gradimento degli utenti, (bambini, bambine e docenti),ovvero mediante la distribuzione di schede individuali da compilare, in forma anonima, da parte degli utenti presenti al momento del pasto in merito alla qualità del servizio e con la possibilità di esprimere eventuali suggerimenti e/o nuove proposte. L analisi di quanto emerso è stata affidata ad una ditta esterna la Silliker specializzata nella raccolta ed elaborazione dei dati con l obiettivo finale di tutte le parti interessate di avere una visione più chiara possibile della percezione del gradimento e della qualità degli utenti finali. Il risultato di questo complesso lavoro di indagine,è stato l elaborazione di due distinti report della Customer Satisfaction(Adulti e Bambini/e)presentati a Settembre 22 e pubblicati sul sito dedicato alla refezione delle scuole del Comune di Pisa: nella sezione INFO CLIENTI. Ulteriore apporto al lavoro di monitoraggio quotidiano dell Ufficio Refezione e della Ditta viene dato dalla Commissione Mensa, un organismo istituito con lo scopo di favorire la partecipazione attiva alo svolgimento del servizio e garantire un accesso massimo a tutte le informazioni a tutti gli utenti. La composizione, i ruoli e le modalità di svolgimento dei compiti dei componenti della Commissione Mensa sono stati formalizzati attraverso la stesura e successiva approvazione della Giunta Comunale del nuovo Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa, pubblicato sulla rete civica al seguente link: Nel periodo Gennaio Giugno, dell a.s. 2-22, la Commissione Mensa è stata convocata il 2 Giugno 22 con ordine del giorno: Verifica criticità a.s Varie ed eventuali. 2

3 VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA Gennaio / Giugno 22 La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella nuova scheda audit di seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 22 dall Ufficio Refezione e condivisa con i membri della Commissione Mensa dell a.s Scuola Istituto Comprensivo Data Centro Cottura MENU' PREVISTO N alunni presenti Primo N docenti presenti Secondo N diete consegnate per intolleranza e/o allergia Contorno N addetti in distribuzione Frutta/dessert CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO Domanda Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili Usura pavimenti, pareti, porte, finestre Confor me Pulizia e ordine superfici di lavoro Non conform e Azione correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati area Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni Rifiuti collocati in contenitori richiudibili TOTALE 5 5 Domanda CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI Confor me Attrezzature in buone condizioni Attrezzature: pulizia Non conform e Azione correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati area Arredi sufficienti per il numero degli alunni 2 TOTALE 4 4 3

4 Domanda Non conformità delle visite precedenti risolte GESTIONE NON CONFORMITA' Non Confor conform me e TOTALE Domanda Personale in numero rispondente all'organico PERSONALE IMPIEGATO Confor me Utilizzo indumenti idonei 2 Non conform e TOTALE 4 2 Azione correttiva proposta Note soluzione problemi già evidenziati area area 2 4 Domanda PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO Confor me Presenza moduli aggiornati,5 Non conform e Azione correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati area 2 Registrazioni eseguite correttamente,5 Procedure adeguate applicate,5 Non conformità delle visite precedenti risolte,5 TOTALE 6 6 CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti Confor anticipo ritardo area 3 4

5 < 5 su orario previsto > 5 e < 3 su orario previsto > 3 su orario previsto Tempo che intercorre tra arrivo pasti e loro distribuzione me motivo TOTALE 2 2 Orario consegna pasti : Scuole d Infanzia Scuole Elementari Scuole Medie dalle ore.4 e non oltre le ore 2. (pasto ore 2.) dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore ) dalle ore 2.4 e non oltre le ore 3. (pasto ore 3.) diete sanitarie / etiche / religiose Non conforme (n diete Confor mancanti) me mediche etiche religiose Diete speciali TOTALE area 3 Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Confor Non conforme - (indicare eventuale sostituzione me non autorizzata) piatto 2 piatto Contorno Frutta Totali 4 4 area 3 VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 6 a cuore; alimenti da consumare freddi < al cuore) Confor me Non conforme C piatto 2 piatto contorno Totali 3 3 area 3 5

6 VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Confor me Adegua ta Non conforme Eccessiv a Scarsa Valutazione in base a: piatto pesata a cotto Condimento Confor me NON conforme Eccessiv Si NO Scarso o valutazione visiva (mancanza porzioni) 2 piatto contorno,5 Totali 2,5 2,5 area 4 motivazione piatto,5 2 piatto,5 contorno,5 Totali,5,5 area 4 GRADIMENTO DA PARTE DEI BAMBINI (indicare il numero degli utenti) piatto 2 piatto n % n % / Rifiutato Totali (numero bambini) Conforme Non conforme area 4 Contorno Frutta / dessert n % n % / Rifiutato Totali (numero bambini) Conforme Non conforme 4 da parte dei bambini 6

7 - se la percentuale di gradimento è > dell 8% - se la percentuale di gradimento è compresa tra 6% e 8% - se la percentuale di gradimento è compresa tra 3% e 6% - Rifiutato se la percentuale di gradimento è < del 3% = conforme = non conforme VALUTAZIONE DEGLI SCARTI (Da valutare al termine dello sporzionamento) N porzioni avanzate su n. utenti Conformità piatto 2 piatto N % N %,5,5 note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 2% area 4 N porzioni avanzate su n. utenti Conformità contorno Frutta N % N %,5,5 note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 2% 2 7

8 MENÙ Il menù scolastico, formulato secondo le linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica e sottoposto a parere della competente ASL5, prevede la presenza e l alternanza di diversi alimenti dosati in specifiche grammature Il menù può essere corretto e migliorato nel corso dell anno scolastico, tenendo conto dei sopralluoghi effettuati nei refettori e con l obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione dell utenza. Dal 8 Gennaio al 3 marzo è entrato in vigore il nuovo menù invernale (allegato n 2), Dal 2 Aprile al 3 Giugno 22 è stato somministrato il menù estivo (allegato n ) La struttura dei menù I pasti previsti consistono in: a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo: primo piatto; secondo piatto; contorno; pane; frutta Le grammature sono riferite alla parte edule a crudo al netto degli scarti. b) Pranzo al sacco In caso di emergenza, di gite scolastiche, di visite guidate della durata dell intera giornata, il servizio mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in: n 2 panini (scuole d infanzia, elementari e medie) e gr.4/cd con prosciutto cotto o crudo e formaggio fresco; n banana n succo di frutta tetrabrik ml.25 n 2 bottiglie di acqua, ml Tè deteinato mono porzione in tetrabrik ml 2 tovaglioli di carta + n 2 bicchiere a perdere + tris di posate monouso C ) Dieta speciale per allergie/intolleranze E inoltre prevista l erogazione di diete speciali, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, per quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate dietro presentazione di certificazione medica Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l indicazione dei dati del destinatario e della scuola di appartenenza. D ) Dieta per motivi etico-religiosi Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, presenti richiesta scritta in tal senso presso l Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la stessa al Centro Cottura dell Impresa che ha in appalto il servizio. Nell allegato n 3 sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo gennaio giugno 22 8

9 IMPLEMENTAZIONE QUALITA Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica relativo agli anni scolastici dal 2/22 al 25/26 prevede: - n 2 giorni al mese con menù preparati con prodotti a filiera corta con un graduale aumento delle giornate nel corso degli anni scolastici; - n 5 giornate all anno con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia; - n 3 giornate all anno con menù preparati con prodotti equo e solidali; Nel periodo gennaio-giugno 22 sono state effettuate - 4 giornate a filiera corta; - 8 giornate con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia - 3 giornate all anno con menù preparati con prodotti equo e solidali MAGGIO verificando un buon riscontro da parte di tutta l utenza dalle scuole d infanzia alle medie. NOVITÀ DEL NUOVO APPALTO DERRATE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DEI MENU ) Prodotti a FILIERA CORTA: notevole incremento delle tipologia di derrate rispetto a quelle previste nel capitolato: carne rossa (mucco pisano) - suino - pecorino - ricotta - olio extravergine di oliva toscano (usato sia per la preparazione dei pasti sia per condire). 2) Prodotti BIOLOGICI A FILIERA CORTA: pane - frutta e verdura fresca (secondo stagionalità, reperiblità e tipologia della stessa). 3) Prodotti BIOLOGICI: tutte le rimanenti derrate (quindi: legumi, uova, pasta, tacchino, pollo) ad eccezione di pesce, sale, prodotti D.O.P ed I.G.P richiesti dal capitolato PROGETTO FRUTTA A MERENDA Per l introduzione del progetto frutta a colazione, dettato in primis dal Ministero, recepito dalla Regione Toscana con delibera del nelle sue linee guida, l Amministrazione Comunale ha effettuato nel maggio 2 un sondaggio preventivo che ha coinvolto circa. utenti del servizio refezione su circa 2.9 iscritti (sono stati intervistati gli utenti che usufruiscono della mensa a tempo pieno). Al questionario, per quanto concerne la somministrazione della frutta a colazione, anziché a fine pasto è stata data valutazione positiva da parte del 9,% degli utenti del servizio. Stante quanto sopra, nell ambito della giornata del 4 Ottobre 2 dedicata all Educazione Alimentare all interno del Settembre Pedagogico, è stato comunicato da questa Direzione-Ufficio Refezione Scolastica che al progetto sarebbe stata data attuazione dal mese di Novembre. Pertanto, dal 7..2, in attuazione di quanto suesposto, si è proceduto ad avviare, a seguito di consultazione con i genitori degli utenti refezione ed accogliendo le richieste dei membri della Commissione Mensa dei diversi Istituti Comprensivi, un progetto in tutte le scuole di ogni ordine e grado che fruiscono della refezione scolastica, per inserire nei giorni di refezione frutta e succhi di frutta biologici da distribuire la mattina, durante la pausa delle lezioni. La frutta biologica adeguatamente lavata, non necessita di essere sbucciata poiché viene preparata giornalmente dal personale addetto alla distribuzione e suddivisa in cestini posti all interno dei refettori pronti per essere inviati dal personale scolastico nelle diverse classi durante l intervallo delle lezioni. 9

10 Obiettivo del progetto è prima di tutto indurre il consumo corretto di frutta e alleggerire uno spuntino portato da casa che spesso, per eccessive calorie, non permette al bambino/a di consumare tutto il pasto, dove i necessari valori nutrizionali garantiscono il corretto apporto calorico. RILEVAZIONE ed ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI Nei 9 giorni di refezione del periodo Gennaio-Giugno 22, sono stati erogati pasti nelle scuole d Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 4 sopralluoghi presso i refettori delle scuole d infanzia ed elementari (vedi calendario sopralluoghi riportato all allegato 4). Tutti i sopralluoghi sono stati effettuati dagli incaricati dell Ufficio Refezione Scolastica in presenza del personale docente in servizio al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul menù del giorno. La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati: Rilevazioni tecniche dei terminali di consumo Rilevazione della customer satisfaction L analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel corso di ciascuno degli 4 controlli rileva un andamento del servizio più che buono per quanto concerne le rilevazioni tecniche sui refettori e molto soddisfacente per quanto concerne il gradimento di tutte le componenti del pasto. Dai grafici riportati nell allegato 5 l analisi dei punteggi ottenuti si presenta suddivisa per tipologia di parametri e non più per tipologia di utenza. La rilevazione della customer satisfaction è stata effettuata sulla base del menù giornaliero di cui è stato valutato il gradimento soprattutto a seguito dell introduzione di nuovi piatti così come richiesto e concordato con la Commissione Mensa. RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI COTTURA Nel periodo gennaio giugno è stato effettuato un controllo presso il centro cottura di Ospedaletto, in data 9 Gennaio, durante il quale è stato registrata la piena conformità di tutti i parametri tecnici. La Direzione ha dovuto rinviare ulteriori controlli per la ripetuta indisponibilità di un automezzo, nonostante le costanti richieste. RILEVAZIONI TECNICHE DEI TERMINALI DI CONSUMO Allegato 5 Le rilevazioni hanno riguardato, come già in precedenza, tutta una serie di parametri i cui punteggi hanno dato come risultato positivo il raggiungimento medio del,% delle conformità. (Area -2-3 scheda audit) Le sole rilevazioni di non conformità sono di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vecchie. L Ufficio Refezione, di volta in volta, ha segnalato tempestivamente agli Uffici Tecnici Comunali ed alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, i problemi rilevati nei locali di svolgimento del servizio per garantire gli interventi di manutenzione nel minor tempo possibile, agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/4 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi L elenco delle segnalazioni effettuate nel periodo gennaio/giugno 22 sono riportate nell allegato 6. CUSTOMER SATISFACTION Allegato 5 Rispetto agli anni precedenti è stato introdotto un nuovo metodo di analisi e rilevazione della qualità percepita dall utenza (adulti e bambini): ) secondo il menù erogato (menù invernale, periodo Gennaio Marzo, menù estivo, periodo Aprile-Giugno;

11 2) valutando il gradimento degli utenti non più secondo un giudizio complessivo del pasto (buono, sufficiente, insufficiente) ma attraverso una serie di indicatori della qualità del pasto (Area 4 scheda audit) - accettazione/ rifiuto del pasto (primo, secondo, contorno) - valutazione degli scarti Inoltre, poiché all interno dei menù erogati sono state introdotte nuove pietanze, concordate con la Commissione Mensa, è stato ritenuto opportuno valutare anche il gradimento di singole portate anche in funzione della tipologia di utenti ( scuole d infanzia, scuole primarie di primo e secondo grado) per apportare eventuali modifiche e/o azioni correttive nella somministrazione del pasto. Nel complesso è comunque stato raggiunto il 9% del gradimento nel periodo Gennaio-Marzo e 95% nel periodo Aprile-Giugno. La percentuale talvolta inferiore al % è essenzialmente dovuto all introduzione del nuovo menù invernale ed estivo che, seppur richiesto vivamente dalla Commissione Mensa, ha portato all inserimento di alcuni cibi e/o taluni abbinamenti di pietanze non molto apprezzati dai bambini e dalle bambine. La maggior parte degli utenti inoltre sono poco abituati al consumo del pesce e delle verdure che quindi, tendenzialmente, vengono lasciati nei piatti. In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per rendere più gradevoli (variazioni tipologia di cottura) le pietanze, oppure sono state sostituite con altre tipologie di derrate o altro tipo di preparazione. ALLEGATI. Menù invernale 2. Menù estivo 3. Tipologie di intolleranze ecc. 4. Elenco sopralluoghi effettuati 5. Tabelle e grafici dei parametri tecnici e del gradimento rilevato 6. Richieste di interventi manutentivi

12 ALLEGATO Anno scolastico 2/22 MENU INVERNALE: Scuole d infanzia, elementari e medie Dal 7 Ottobre 2 al 3 Marzo 2 SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A Fusilli olio e parmigiano Merluzzo pomodoro e prezzemolo Insalata Mezze penne alle olive e stracchino Bietola all agro Passato di verdura con farro Pecorino Purea di patate Fusilli al pomodoro Filetti di platessa al prezzemolo Macedonia di verdure al vapore (carote, cavolfiore, spinaci) B Farfalle alla carrettiera Arista al forno Spinaci saltati Crema di legumi con pastina Spezzatino di manzo Fagiolini al vapore Farfalle olio e parmigiano Fesa di tacchino agli aromi Spinaci all agro Minestrone di verdure con orzo Petto di pollo al limone Patate lesse C Minestrone contadino con orzo Bocconcini di tacchino al limone Spicchi di patate al forno Lasagne con ragù di verdure Ceci all olio Insalata Passato di lenticchie con riso Palombo alla livornese Fagiolini al vapore Lasagne alla bolognese Carote filangé D Pennette / polenta al pomodoro Frittata con parmigiano Macedonia di verdure al vapore (carote, cavolfiore, spinaci) Risotto con i porri Fusi / cosce di pollo al forno Carote stufate Pizza margherita Insalata arlecchino (lattuga, mais, finocchi) Risotto alla zucca gialla Scaloppine di maiale ai capperi Finocchi al vapore E Passato di fagioli con riso Prosciutto cotto magro Carote brasate Vellutata di carote e zucca gialla con pasta Crocchette / bastoncini di pesce Finocchi al vapore Sedanini ai broccoli e prosciutto Arrosto di manzo Carote saltate Passato di ceci con pastina Frittata con parmigiano Bietola all olio N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 2

13 Anno scolastico 2/22 MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie dal 2 Aprile al 3 Giugno 22 ALLEGATO 2 * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE DELL INFANZIA N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 3

14 ALLEGATO 3 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLERGIE / INTOLLERANZE /MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI 3/2/2 MEDIE ELEMENTARI MATERNE istituti comprensivi CELIACHIA DIABETE FAVISMO POMODORO LATTE LATTICINI MAIALE PESCE Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano 2 8 Tongiorgi Toniolo Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano 6 8 Tongiorgi Toniolo Fucini 2 2 Gamerra 2 2 N.Pisano 4 4 TOTALI MOLLUSCHI POLLO UOVO CARNE ROSSA GRANO KIWI IN BIANCO ALTRO TOTALI percentuali 5,94%,3%,94% 2,% 8,3% 8,3% 45,% 5,63%,% 7,9% 5,3% 8,3%,3%,94%,56% 9,69% 4

15 diete alternative per motivi etico-religiosi 45,% 4,% 35,% 3,% 25,% 2,% 5,%,% 5,%,% tipologie alimenti esclusi celiachia diabete favismo pomodoro latte latticini maiale pesce molluschi pollo uovo carne rossa grano kiwi in bianco altro 5

16 ALLEGATO 4 ELENCO CONTROLLI NEI REFETTORI ANNO SCOLASTICO 2-22 INIZIO REFEZIONE 9//2 DATA SCUOLA MENU' VALUTAZIONE Settimana 9-3 gennaio 9\\ 22 El. De Sanctis minestra di verdure+pizza+insalata buono \\ pasta al ragù di verdure+frittata di 22 El. Zerboglio parm.+insalata buono 2\\ 22 Mat. Galilei risotto con porri+cosce di pollo+purè di patate+mandarini buono 2\\ 22 Mat. Rosellini risotto con porri+cosce di pollo+purè di patate+mandarini buono 3\\ 22 Mat. Gianfaldoni vellutata di carote+crocchette di pesce+finocchi al vapore buono 3\\ 22 El. Battisti vellutata di carote+crocchette di pesce+finocchi al vapore buono 4\\ 22 El. Zerboglio pasta broccolie prosciutto+arrosto di manzo+purè di patate+mandarini buono Settimana 6-2 gennaio 6\\ 22 El. Zerboglio passato di ceci+pecorino+patate arrosto+succo frutta buono 6\\ 22 Mat. Sauro passato di ceci+pecorino+patate arrosto+succo frutta buono 6\\ 22 Mat. Calandrini passato di ceci+pecorino+patate arrosto+succo frutta buono 7\\ 22 El. Novelli farfalle all'olio+fesa di tacchino+spinaci 7\\ 22 Mat. Rodari farfalle all'olio+fesa di tacchino+spinaci 7\\ 22 El. Chiesa farfalle all'olio+fesa di tacchino+spinaci + 8\\ 22 El. Don Milani risotto alla parmigiana+palombo alla livornese+fagiolini al vapore buono 8\\ 22 Calandrini risotto alla parmigiana+palombo alla livornese+fagiolini al vapore insufficente 9\\ 22 Mat.Ciari passato di verdura con farro+pizza+insalata+mandarini + 9\\ 22 El. Filzi passato di verdura con farro+pizza+insalata+mandarini + 2\\ 22 El. Filzi pasta broccoli e prosciutto+arrosto di maiale+carote+mele 2\\ 22 El. Baracca pasta broccoli e prosciutto+arrosto di maiale+carote+mele 2\\ 22 El. De Sanctis pasta broccoli e prosciutto+arrosto di maiale+carote+mele 2\\ 22 Mat. Maddalena pasta broccoli e prosciutto+arrosto di maiale+carote+mele Settimana gennaio 23\\ 22 Mat Parigi fusilli al pomodoro+platessa al prezz.+verdure miste al vapore 6

17 23\\ 22 El Parigi 23\\ 22 El. Zerboglio 24\\ 22 Mat. Conti 24\\ 22 El. Sauro 25\\ 22 Mat.Ciari 25\\ 22 El. Zerboglio 26\\ Mat. San 22 Rossore 26\\ 22 Mat. Puccini 27\\ 22 El. Filzi 27\\ 22 El. Zerboglio 3\\ 22 media Gamerra 3\\ 22 El Moretti 3\\ 22 Mat. Rodari 3\\ El. Damiano 22 Chiesa 2\2\ Mat. San 22 Rossore. 2\2\ Mat. San 22 Rossore. 3\2\ 22 Mat Gereschi 3\2\ 22 Mat Calandrini 7\2\ Mat. 22 Montebianco 7\2\ 22 El. Don Milani 9\2\ 22 Mat. Pertini 3\2\ 22 El. Zerboglio 3\2\ 22 El Moretti Mat. S. 4\2\ Rossore 22 turno Mat. S. 4\2\ Rossore 2 22 turno 5\2\ Mat 22 Parmeggiani fusilli al pomodoro+platessa al prezz.+verdure miste al vapore fusilli al pomodoro+platessa al prezz.+verdure miste al vapore passato di verdura con riso+petto di pollo al limone+patate lesse passato di verdura con riso+petto di pollo al limone+patate lesse lasagne alla bolognese+formaggio+carote fil.+banane lasagne alla bolognese+formaggio+carote fil.+banane Risotto alla zucca gialla+scaloppine di maiale+finocchi+mele Risotto alla zucca gialla+scaloppine di maiale+finocchi+mele passato di ceci+frittata con parmigiano+spinaci passato di ceci+frittata con parmigiano+spinaci Settimana 3 gennaio - 3 febbraio farfalle alla carrettiera+arrosto di vitello+spinaci+mele farfalle alla carrettiera+arrosto di vitello+spinaci+succo di frutta farfalle alla carrettiera+arrosto di vitello+spinaci+succo di frutta Minestra di verdura con orzo+bocc. Tacchino+patate arrosto+mele riso all'olio+arrosto di maiale+carote filangè+banane riso all'olio+arrosto di maiale+carote filangè+banane fusilli all'olio+merluzzo al pomodoro+insalata+banane fusilli all'olio+merluzzo al pomodoro+insalata+banane Settimana 6 - febbraio pasta al ragù di verdure+frittata di parm.+purè di patate+banane pasta al ragù di verdure+frittata di parm.+purè di patate+banane vellutata di zucca+crocchette di pesce+finocchi + banane Settimana 3-7 febbraio farfalle olio e parmigiano+tacchino agli aromi+finocchi filangè farfalle olio e parmigiano+tacchino agli aromi+finocchi filangè risotto alla parmigiana+palombo alle olive+fagioli al pomodoro accettabile accettabile buono gradevole risotto alla parmigiana+palombo alle olive+fagioli al pomodoro passato di verdura con farro+pizza+insalata+banane insufficiente 5\2\ Mat Calandrini passato di verdura con 7

18 22 farro+pizza+insalata+banane 6\2\ 22 Mat. Puccini sedanini broccoli e prosciutto+arrosto di manzo+insalata 6\2\ sedanini broccoli e prosciutto+arrosto 22 Mat Calandrini di manzo+insalata 7\2\ passato di ceci+pecorino+carote 22 Mat Manzi stufate+mandarini 7\2\ passato di ceci+pecorino+carote 22 Mat Calandrini stufate+mandarini Settimana 2-24 febbraio 2\2\ El. Gereschi Minestra di verdura con orzo+bocc. 22 turno Tacchino+patate lesse 2\2\ El. Gereschi Minestra di verdura con orzo+bocc turno Tacchino+patate lesse 2\2\ Minestra di verdura con orzo+bocc. 22 Mat Calandrini Tacchino+patate lesse lasagne alla 2\2\ bolognese+stracchino+carote 22 Mat Calandrini fil.+mele 2\2\ 22 Mat Calandrini 2\2\ 22 El. Gereschi turno 2\2\ El. Gereschi 22 2 turno 22\2\ 22 Mat Calandrini 24\2\ 22 Mat Calandrini 27\2\ 22 Mat Calandrini 28\2\ 22 Mat Calandrini 29\2\ 22 El. Zerboglio 5\3\ 22 Mat Calandrini 6\3\ 22 Mat. Galilei 6\3\ Mat. 22 Calandrini 9\3\ 22 Don Milani lasagne alla bolognese+stracchino+carote fil.+mele lasagne alla bolognese+stracchino+carote fil.+mele lasagne alla bolognese+stracchino+carote fil.+mele Risotto alla zucca gialla+scaloppine di maiale ai capperi+finocchi fusilli al pomodoro+platessa al prezz.+verdure miste al vapore Settimana 27 febbraio- 2 marzo Minestra di verdura con orzo+bocc. Tacchino+patate arrosto pasta al ragù di verdure+frittata di parm.+verdure al vapore Passato di fagioli con riso+p.cotto+carote brasate+banane Settimana 5-9 Marzo risotto con porri+petto di pollo+insalata+succhi di frutta minestra di legumi con pastina+hamburger al pomodoro+fagiolini minestra di legumi con pastina+hamburger al pomodoro+fagiolini vellutata di carote+crocchette di pesce+finocchi filangè Settimana 2-6 marzo 2\3\ fusilli all'olio+scaloppine di maiale+zucchine 22 Mat. Betti al vapore 3\3\ El Parmini risotto alla parmigiana+palombo alla 22 turno livornese+fagiolini al vapore 3\3\ El Parmini 2 risotto alla parmigiana+palombo alla 22 turno livornese+fagiolini al vapore 3\3\ risotto alla parmigiana+palombo alla 22 Mat. Marina livornese+fagiolini al vapore 4\3\ El. Zerboglio pasta broccoli e prosciutto+arrosto di 8

19 22 manzo+purè di patate 4\3\ 22 Mat. Pertini passato di ceci con pasta+pecorino+carote stufate+mandarini 5\3\ 22 Mat. Pertini passato di ceci con pasta+pecorino+carote stufate+mandarini 6\3\ 22 El. Zerboglio farfalle olio e parmigiano+fesa di tacchino agli aromi+spinaci all'agro Settimana 9-23 marzo 9\3\ 22 El. Genovesi gnocchi all'ortolana+palombo\platessa all'olio+spinaci Sufficiente 2\3\ 22 Mat.Capitini c. Risotto alla zucca gialla+scaloppine di maiale ai capperi+finocchi 2\3\ 22 Mat. Calandrini Risotto alla zucca gialla+scaloppine di maiale ai capperi+finocchi 2\3\ 22 Mat. Rodari pasta al pomodoro+frittata+ceci+arance 22\3\ 22 Mat. Sauro fusilli al pomodoro+platessa al prezz.+verdure miste al vapore Settimana 26-3 marzo 26\3\ 22 El. Zerboglio pasta al pomodoro+frittata+tris di verdure+succhi di frutta 27\3\ 22 El. Novelli Passato di fagioli con riso+p.cotto+carote brasate 27\3\ 22 Mat. Rodari Passato di fagioli con riso+p.cotto+carote brasate 29\3\ 22 Mat. Parmeggiani pasta alla carrettiera+arista di maiale+spinaci saltati Settimana 2-6 Aprile 2\4\ 22 El. Zerboglio risotto al pomodoro+pecorino+pomodori Settimana 6-2 Aprile 7\4\ 22 El. Genovesi penne olio e parmigiano+frittata+pomodori Settimana Aprile 23\4\ 22 Mat. Capitini risotto alla parmigiana+tonno+carotem filangè Settimana 2-4 Maggio 3\5\ 22 Mat. Gianfaldoni Farfalle al pomodoro+merluzzo+fagiolini Settimana 7- Maggio 8\5\ 22 El. D. Chiesa risotto al pomodoro+pecorino+pomodori Settimana 4-8 Maggio 5\5\ 22 De Sanctis minestrone con riso+straccetti di manzo+patate 7\5\ 22 El. Novelli pasta alle zucchine+prosciutto crudo+insalata+mele Settimana 2-25 Maggio 2\5\ 22 Mat. Puccini pasta alle zucchine+fesa di tacchino+insalata+succhi frutta 2\5\ 22 El. Zerboglio pasta alle zucchine+fesa di tacchino+insalata+succhi frutta 24\5\ 22 El. Baracca pasta al pomodoro+cosce di pollo+zucchine al vapore+banane Settimana 28 Maggio- Giugno 3\5\ 22 El. Zerboglio farfalle al pomodoro+merluzzo agli aromi+fagiolini al vapore+banane Settimana 4-8 Giugno 4\6\ El. Zerboglio farfalle all'olio+scaloppine di 9

20 22 maiale+zucchine al vapore 5\6\ 22 El. Baracca fusilli al pomodoro+arrosto di tacchino+bietola+mele 6\6\ 22 El. Zerboglio passato di legumi+bastoncini di pesce+insalata+banane 6\6\ 22 Mat. Galilei turno passato di legumi+bastoncini di pesce+insalata+banane 6\6\ 22 Mat. Galilei 2 turno passato di legumi+bastoncini di pesce+insalata+banane Settimana Giugno 27\6\ 22 Mat. Conti risotto al pomodoro+caprese Valutazione tecnica dei refettori afferenti al centro cottura di Ospedaletto e Virgo ALLEGATO 5 Di seguito vengono riportati i punteggi attribuiti in tutti i sopralluoghi effettuati (4) ai parametri tecnici sotto indicati nelle relative tabelle e grafici: CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO Azione Non Domanda Conforme correttiva conforme proposta Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili 3 * 2 Usura pavimenti, pareti, porte, finestre 4 3 Pulizia e ordine superfici di lavoro 4 Reti anti-insetto alle finestre in buone 4 condizioni 4 5 Rifiuti collocati in contenitori richiudibili 4 59 * Intervento di manutenzione soluzione problemi già evidenziati Percentuale conformità: 99.8% * Non conformità rilevate: 2

21 * Non conformità rilevate: Scuola d infanzia Parmeggiani - 29 Marzo 22 eliminazione muffa e ripristino imbiancatura locale lavaggio. CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI Domanda Conforme Azione Non correttiva conforme proposta Attrezzature in buone condizioni 4 2 Attrezzature: pulizia 4 Arredi sufficienti per il numero 3 degli alunni 28 TOTALE 46 soluzione problemi già evidenziati Percentuale conformità:,% 2

22 Domanda PERSONALE IMPIEGATO Conforme Non conforme Personale in numero rispondente all'organico 28 2 Utilizzo indumenti idonei 28 TOTALE 46 Azione correttiva proposta PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO Domanda Conforme Azione Non correttiva conforme proposta Presenza moduli aggiornati 56 Registrazioni eseguite 2 correttamente 56 3 Procedure adeguate applicate 56 Non conformità delle visite 4 precedenti risolte 56 TOTALE 624 soluzione problemi già evidenziati soluzione problemi già evidenziati Percentuale conformità:,% 22

23 CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti Conform e anticipo ritardo < 5 su orario previsto > 5 e < 3 su 3 orario previsto > 3 su orario previsto Tempo che intercorre motivo tra arrivo pasti e loro 4 2 distribuzione TOTALE 27 * Orario consegna pasti : Scuole d Infanzia Scuole Elementari Scuole Medie dalle ore.4 e non oltre le ore 2. (pasto ore 2.) dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore ) dalle ore 2.4 e non oltre le ore 3. (pasto ore 3.) Percentuale conformità: 99,52% Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Non conforme - (indicare eventuale Conforme sostituzione non autorizzata) piatto piatto 4 3 Contorno 4 4 Frutta 4 Totali 46 Percentuale conformità:.% * Non conformità rilevate: Scuola d Infanzia Puccini ( 26 Gennaio 22): consegna dei pasti avvenuta con 35 min di anticipo rispetto al tempo massimo previsto di 3 minuti. 23

24 Orario consegna pasti e conformità menù del giorno punteggi max 28 e 46 Punteggio orario consegna pasti conformità menù del giorno Param etri VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 6 a cuore; alimenti da consumare freddi < al cuore) Conforme Non conforme C piatto piatto 4 3 contorno Totali 32 Percentuale conformità:.% Valutazione conformità temperatura piatti punteggio max conformità temperatura 2 piatto 2 piatto contorno 24

25 VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Conforme Non conforme Adeguata Eccessiva Scarsa Valutazione in base a: piatto 4 pesata a cotto piatto X valutazione visiva (mancanza porzioni) 3 contorno 52 Totali 259 * Percentuale conformità: 99,62 % Valutazione conformità quantità piatti punteggio max 4 e piatto 2 piatto contorno conformità quantità * Non conformità rilevate: Scuola d infanzia Parmeggiani - 29 Marzo 22 segnalazione della docente presente nel refettorio di una presunta scarsità del secondo piatto (arista di maiale). Effettuato controllo presso Centro Cottura del peso della materia prima utilizzata e verifica porzioni inviate presso il refettorio. Non corrispondenza con quanto segnalato dalla docente solo su valutazione visiva, non tenendo conto del naturale calo ponderale del cibo/derrata sottoposto a cottura. La Direzione Ufficio Refezione Scolastica,a seguito di verifica presso il Centro Cottura, sia del peso della materia prima sia del registro del peso del contenitore con i pasti preparati, ha riscontrato la conformità di quanto inviato nel refettorio. 25

26 Conforme piatto piatto 52 3 contorno 52 Totali 56 Condimento NON conforme Si NO Scarso Eccessivo motivazione Percentuale conformità.% Valutazione conformità condimento piatti punteggio max conformità condimento piatto 2 piatto contorno 26

27 RILEVAZIONE CUSTOMER SATISFACTION DEI REFETTORI AFFERENTI AL CENTRO COTTURA DI OSPEDALETTO E VIRGO Periodo Gennaio-Marzo: Menù invernale ( dal 9 Gennaio 22 al 3 Marzo 22) Si riscontra un elevato gradimento per alcune pietanze a cui l utenza risulta più abituata o che risulta comunque più gradita: Tra i primi: Pasta olio e parmigiano, Pasta al pomodoro, Lasagne alla bolognese, la Pizza margherita, i risotti con le verdure (zucca, porri), le vellutate e zuppe di cereali che riscontrano sempre un elevato grado di soddisfazione N utenti 32 Penne al pomodoro Calandrini, Zerboglio 2 34 Rifiutato Fusilli olio e parmigiano Calandrini- Gereschi Rifiutato Risotto ai porri Mat. Galilei, Puccini, El. Calandrini Riso alla zucca gialla Mat. Calandrini, Capitini,Puccini e San Rossore Rifiutato N u te n ti Rifiutato Lasagne alla bolognese Mat.Ciari,Calandrini, El.Gereschi,Genovesi, Zerboglio Vellutata carote e zucca gialla Mat. Gianfaldoni, Pertini, El.Battisti,Don Milani Rifiutato Rifiutato 27

28 Minestra di farro con orzo D. Chiesa, Calandrini Rifiutato 4 3 Sedanini broccoli e prosciutto Mat. Calandrini, Maddalena, Pertini,Puccini, El. Baracca, De sanctis,filzi,zerboglio Rifiutato 4 3 Farfalle alla Carrettiera Moretti,Rodari, Gamerra e Parmeggiani Rifiutato Pizza margherita Mat. Betti,Parmeggiani,Calandrini,Ciari,El. Filzi e Parmeggiani Rifiutato 28

29 Il gradimento ha avuto un andamento diverso per quanto riguarda i secondi ed i contorni, soprattutto il pesce ed alcune tipologie di verdure non vengono consumati dalla maggior parte dei bambini e delle bambine poco abituati al consumo del pesce e alle modalità di cottura con cui vengono proposte, fatta eccezione per le crocchette di pesce che hanno sempre un elevato gradimento. L Ufficio tiene conto di tale indice di gradimento per proporre nuove ricette che garantiscano il consumo di pesce e verdure alla maggior parte degli utenti, anche attraverso suggerimenti della Commissione Mensa. Crocchette di pesce Mat. Gianfaldoni, Pertini, El.Battisti;Don Milani Merluzzo pomodoro e prezzemolo Calandrini e Gereschi Rifiutato Rifiutato Numero bambini/e Filetto di platessa al prezzemolo Mat. de Andrè,Calandrini, El. Parmini, Zerboglio P a l ombo a l l a l i v or ne se M a t. S a n R ossor e, M a r i na, C a l a ndr i ni, El. D on M i l a ni e P a r mi ni Rifiutato Accet t at o complet ament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet ament e Numero bambini/ e Gradim ento Scaloppina di maiale ai capperi Mat. Calandrini, Capitini,Puccini e San Rossore 22 Boc c onc i ni di t a c c hi no a l l i mone D.Chi e sa, C a l a ndr i ni Rifiutato N u ten ti 6 Rifiutato 29

30 24 Frittata con parmiggiano El.Filzi e Zerboglio Rifiutato N utenti I nsa l a t a C a l a ndr i ni - Ge r e sc hi Rifiutato Sp inaci salt at i M oret t i- Rodari- Gamerra, Parmeggiani Rifiutato 58 Bietola El.Filzi e Zerboglio Rifiutato Finocchi filangè Mat. Gianfaldoni, Pertini, El.Battisti,Don Milani Fagiolini al pomodoro M a t. S a n R ossor e, M a r i na, C a l a ndr i ni, El. D on M i l a ni e P a r mi ni Rifiutato Gradim ento Accet t at o complet ament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet ament e Numero bambini/ e 3

31 Periodo Aprile- Giugno: Menù estivo ( dal 2 Aprile al 3 Giugno 22) Anche nella valutazione generale del gradimento riferito al menù estivo è rilevabile un maggiore consumo dei primi piatti ed un minore apprezzamento dei secondi e dei contorni. Risulta ancora poco gradito il pesce. Anche nell erogazione di questo menù l Ufficio tiene conto di tale indice di gradimento per proporre nuove ricette che garantiscano il consumo di pesce e verdure alla maggior parte degli utenti, anche attraverso suggerimenti della Commissione Mensa Risotto al pomodoro- Zerboglio Rifiutato Passato di verdure con riso El. De Santis Rifiutato Pasta alle zucchine El.Novelli e Zerboglio,Mat. Puccini Hamburger El. De Santis Rifiutato N bambini/e Rifiutato Merluzzo agli aromi Mat. Gianfaldoni-Zerboglio 3-5/ Rifiutato Patate prezzemolate El. De Santis Rifiutato (numero bambini) 3

32 ALLEGATO 6 Richieste interventi manutentivi trasmessi dalla Direzione Dn-9-U.O. Refezione Scolastica alla Ditta Manutencoop Data richiesta Scuola Intervento richiesto Scuola d infanzia Parmeggiani Scuola d infanzia Pertini Scuola d infanzia Agazzi Scuola d infanzia Montessori Scuola d infanzia Agazzi Elementare Parmini Scuole d infanzia Betti e Montebianco Tracce di muffa zona lavaggio. Eliminazione e ripristino imbiancatura ripristino imbiancatura delle pareti del refettorio tracce di umido zona lavaggio scrostatura sul muro sopra la porta della zona uffici/lavanderia scrostatura sul muro dell antirefettorio scrostatura del muro nel bagno ausiliarie scrostatura bagno dei medi varie scrostature nell atrio buco nel pavimento fronte aula 5/6 anni mancanza intonaco parete lavanderia Presenza di una notevole quantità di sassi nel giardino. Molte buche da ricoprire di terra. Zanzariera porta accesso cucina rotta Tracce di umido della zona lavaggio Scrostatura della parete sopra la porta della zona uffici/lavanderia. Scrostatura sulla parete dell antirefettorio Scrostatura sulla parete del bagno delle ausiliarie Scrostatura sulla parete del bagno dei medi Scrostature varie sulle pareti dell atrio Buco nel pavimento fronte aula 5/6 anni Distacco dell intonaco sulla parete confinante con la lavanderia Tracce di muffa sul soffitto della zona lavaggio Betti: crepe e scrostature sulle pareti del refettorio. Montebianco: presenza di evidenti scrostature sulle pareti del refettorio 32