COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA. Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche

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1 COMUNE DI PISA DIREZIONE SERVIZI EDUCATIVI UFFICIO REFEZIONE SCOLASTICA Sistema di controllo di qualità delle mense scolastiche Anno scolastico 22/23

2 RILEVAZIONE DELLA QUALITA Dal mese di Gennaio 22 è stata introdotta la nuova scheda audit necessaria per il corretto svolgimento dei sopralluoghi e concordata con i componenti della Commissione Mensa e con la ditta appaltatrice del servizio di refezione scolastica Elior Ristorazione S.p.a. nel corso delle riunioni della Commissione mensa nel periodo settembre-dicembre 2. Nella nuova scheda i parametri di valutazione sono stati suddivisi in aree ed a ciascuna è stato attribuito un punteggio totale ottenuto dalla somma dei singoli parametri.( vedi modello scheda audit a pag. 3). Questo tipo di scheda oltre a rappresentare uno strumento di controllo ha lo scopo di verificare l'effettiva "qualità percepita" e la valutazione del pasto in termini di gradimento (gusto, quantità) da parte di tutti gli utenti, sia alunni che docenti, fruitori del servizio. Il report del Sistema di controllo della Qualità delle mense scolastiche riepilogativo di ogni periodo scolastico(settembre-dicembre e gennaio giugno) viene pubblicato sulla rete civica al seguente indirizzo: Parallelamente al lavoro di monitoraggio ed analisi della qualità del servizio attuato dalla Direzione,la Ditta aggiudicataria del servizio di ristorazione scolastica,su indicazione dell Ufficio Refezione ed a seguito dell elaborazione di un sistema innovativo di indagine condiviso nelle modalità e nei contenuti con la Direzione, ha effettuato nel periodo Gennaio-Giugno 23 una rilevazione costante della customer satisfaction attraverso una modalità aperta di percezione della qualità e del gradimento degli utenti, (bambini, bambine e docenti),ovvero mediante la distribuzione di schede individuali da compilare, in forma anonima, da parte degli utenti presenti al momento del pasto in merito alla qualità del servizio e con la possibilità di esprimere eventuali suggerimenti e/o nuove proposte. L analisi di quanto emerso è stata affidata ad una ditta esterna la Silliker specializzata nella raccolta ed elaborazione dei dati con l obiettivo finale di tutte le parti interessate di avere una visione più chiara possibile della percezione del gradimento e della qualità degli utenti finali. Il risultato di questo complesso lavoro di indagine,è stato l elaborazione di due distinti report della Customer Satisfaction(Adulti e Bambini/e)presentati nel mese di Ottobre 23 e pubblicati sul sito dedicato alla refezione delle scuole del Comune di Pisa: nella sezione INFO CLIENTI. Ulteriore apporto al lavoro di monitoraggio quotidiano dell Ufficio Refezione e della Ditta viene dato dalla Commissione Mensa, un organismo istituito con lo scopo di favorire la partecipazione attiva alo svolgimento del servizio e garantire un accesso massimo a tutte le informazioni a tutti gli utenti. La composizione, i ruoli e le modalità di svolgimento dei compiti dei componenti della Commissione Mensa sono stati formalizzati attraverso la stesura e successiva approvazione della Giunta Comunale del nuovo Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa, pubblicato sulla rete civica al seguente link: Nel corso dell a.s la Commissione Mensa è stata convocata nelle sotto indicate date. )il giorno 6 Dicembre 22 con il seguente ordine del giorno: -Presentazione del Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa -Elezione della Giunta Esecutiva(come previsto dal Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa) -Varie ed eventuali 2) il giorno 22 Gennaio 23 con il seguente ordine del giorno: - Formalizzazione Elezione della Giunta Esecutiva (come previsto dal Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa) - Modalità di distribuzione del pane al momento del pasto - Proposte di preparazione contorni - Proposta di rotazione annua nei refettori del personale Ditta aggiudicataria -Varie ed eventuali 2

3 3) il giorno 22 Gennaio 23 con il seguente ordine del giorno: -Presentazione risultati del sondaggio effettuato per l inserimento del piatto unico nel menù delle scuole cittadine. -Allergie/Intolleranze:degli utenti del servizio: procedure da seguire all interno delle scuole. -Valutazione dell andamento del progetto Frutta a merenda -Varie ed eventuali Nel corso dell a.s. sono state tenute inoltre riunioni con i componenti della Giunta Esecutiva (organo interno alla Commissione Mensa) come regolamentato dal Disciplinare di Funzionamento della Commissione Mensa. 3

4 VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella nuova scheda audit di seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 22 dall Ufficio Refezione e condivisa con i membri della Commissione Mensa dell a.s Scuola Istituto Comprensivo Data Centro Cottura MENU' PREVISTO N alunni presenti Primo N docenti presenti Secondo N diete consegnate per intolleranza e/o allergia Contorno N addetti in distribuzione Frutta/dessert CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO area Domanda soluzione Azione Non problemi Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili Usura pavimenti, pareti, porte, finestre Pulizia e ordine superfici di lavoro Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni Rifiuti collocati in contenitori richiudibili TOTALE 5 5 CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI area soluzione Azione Non problemi Domanda Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Attrezzature in buone condizioni Attrezzature: pulizia Arredi sufficienti per il numero degli alunni 2 4

5 TOTALE 4 4 Domanda Non conformità delle visite precedenti risolte GESTIONE NON CONFORMITA' Non Conforme conforme Note area TOTALE Domanda Personale in numero rispondente all'organico 2 Utilizzo indumenti idonei 2 PERSONALE IMPIEGATO area 2 soluzione Azione Non problemi Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati TOTALE 4 4 PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO area 2 soluzione Azione Non problemi Domanda Conforme correttiva conforme già proposta evidenziati Presenza moduli aggiornati,5 Registrazioni eseguite correttamente,5 Procedure adeguate applicate,5 Non conformità delle visite precedenti risolte,5 TOTALE 6 6 5

6 CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti Conforme anticipo ritardo < 5 su orario previsto > 5 e < 3 su orario previsto > 3 su orario previsto Tempo che intercorre tra arrivo pasti e loro distribuzione motivo TOTALE 2 2 Orario consegna pasti : Scuole d Infanzia dalle ore.4 e non oltre le ore 2. (pasto ore 2.) dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore 2.3- Scuole Elementari 3.) Scuole Medie dalle ore 2.4 e non oltre le ore 3. (pasto ore 3.) area 3 diete sanitarie / etiche / religiose Non conforme (n diete mancanti) Conforme mediche etiche religiose Diete speciali TOTALE area 3 Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Non conforme - (indicare eventuale sostituzione non Conforme autorizzata) piatto 2 piatto Contorno Frutta Totali 4 4 VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 6 a cuore; alimenti da consumare freddi < al cuore) Conforme Non conforme C piatto 2 piatto contorno Totali 3 3 area 3 area 3 6

7 VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Conforme Non conforme Adeguata Eccessiva Scarsa Valutazione in base a: piatto pesata a cotto valutazione visiva (mancanza porzioni) 2 piatto contorno,5 Totali 2,5 2,5 area Condimento 4 Conforme NON conforme Si NO Scarso Eccessiv o motivazione piatto,5 2 piatto,5 contorno,5 Totali,5,5 area 4 GRADIMENTO DA PARTE DEI BAMBINI (indicare il numero degli utenti) piatto 2 piatto n % n % Accettato completamente / Rifiutato completamente Totali (numero bambini) Conforme Non conforme area 4 Contorno Frutta / dessert n % n % Accettato completamente / Rifiutato completamente Totali (numero bambini) Conforme Non conforme 4 7

8 Gradimento da parte dei bambini - se la percentuale di gradimento è > dell 8% - se la percentuale di gradimento è compresa tra 6% e 8% - se la percentuale di gradimento è compresa tra 3% e 6% - Rifiutato completamente se la percentuale di gradimento è < del 3% = conforme = non conforme VALUTAZIONE DEGLI SCARTI (Da valutare al termine dello sporzionamento) N porzioni avanzate su n. utenti Conformità piatto 2 piatto N % N %,5,5 note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 2% area 4 N porzioni avanzate su n. utenti Conformità contorno Frutta N % N %,5,5 note: La quantità degli scarti si ritiene conforme in presenza di scarti inferiori al 2% 2 8

9 MENÙ Il menù scolastico, formulato secondo le linee di indirizzo regionali per la ristorazione scolastica e sottoposto a parere della competente ASL5, prevede la presenza e l alternanza di diversi alimenti dosati in specifiche grammature Il menù può essere corretto e migliorato nel corso dell anno scolastico, tenendo conto dei sopralluoghi effettuati nei refettori e con l obiettivo di un continuo miglioramento qualitativo e di soddisfazione dell utenza. Dall inizio dell anno scolastico sono stati erogati i seguenti menù: ) dal 24 Settembre al 22 Ottobre 22 e dal 22 aprile al 3 Giugno 23 è stato somministrato il menù estivo (allegato n ). 2) dal 22 Ottobre 22 sino al 2 aprile 23 dicembre è entrato in vigore il nuovo menù invernale (allegato n 2)con alcune modifiche introdotte nel mese di Dicembre 22( allegato 2 A) 3) inoltre, a seguito di quanto verificato nel corso dei sopralluoghi presso i refettori al momento del pasto, l Ufficio Refezione, in collaborazione con la Ditta Appaltatrice del servizio, ha elaborato ed erogato dal 25 Marzo 23 un menù per gli utenti delle scuole secondarie di primo grado che usufruiscono della mensa solo o 2 volte a settimana, basato sulle stesse pietanze ma con una rotazione differente rispetto a coloro che usufruiscono del servizio a tempo pieno, consentendo così loro una variabilità maggiore nell alternanza delle tipologie di derrate presenti. La struttura dei menù I pasti previsti consistono in: a) Pasti normali( Dieta ordinaria) / Pranzo: primo piatto; secondo piatto; contorno; pane; frutta Le grammature sono riferite alla parte edule a crudo al netto degli scarti. b) Pranzo al sacco In caso di emergenza, di gite scolastiche, di visite guidate della durata dell intera giornata, il servizio mensa fornisce, alle scuole che ne fanno richiesta, il pranzo al sacco consistente in: n 2 panini (scuole d infanzia, elementari e medie) e gr.4/cd con prosciutto cotto o crudo e formaggio fresco; n banana n succo di frutta tetrabrik ml.25 n 2 bottiglie di acqua,5 ml Tè deteinato mono porzione in tetrabrik 2ml 2 tovaglioli di carta + n 2 bicchiere a perdere + tris di posate monouso C ) Dieta speciale per allergie/intolleranze E inoltre prevista l erogazione di diete speciali, rispetto a quanto previsto dai menù giornalieri, per quegli utenti che presentino allergie e/o intolleranze alimentari. Tali diete vengono somministrate dietro presentazione di certificazione medica Le diete speciali vengono confezionate in monoporzione etichettata con l indicazione dei dati del destinatario e della scuola di appartenenza. 9

10 D ) Dieta per motivi etico-religiosi Lo stesso diritto a fruire di un regime dietetico speciale è riconosciuto a chi, per motivi etico-religiosi, presenti richiesta scritta in tal senso presso l Ufficio Refezione Scolastica, che provvede a inoltrare la stessa al Centro Cottura dell Impresa che ha in appalto il servizio. Nell allegato n 3 sono riportate le tipologie più frequenti di diete alternative erogate nel periodo settembre giugno 23. IMPLEMENTAZIONE QUALITA Il Capitolato della gara di appalto per il servizio di ristorazione scolastica relativo agli anni scolastici dal 2/22 al 25/26 prevede: - n 2 giorni al mese con menù preparati con prodotti a filiera corta con un graduale aumento delle giornate nel corso degli anni scolastici; - n 5 giornate all anno con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia; - n 3 giornate all anno con menù preparati con prodotti equo e solidali. Nell anno scolastico è stata inserita n giornata a filiera corta a settimana come previsto dal capitolato d appalto, inoltre sono state erogate n 7 giornate con menù preparati con prodotti da terre confiscate alla mafia ed in accordo con la Commissione Mensa e con la Giunta Esecutiva(organo interno alla Commissione Mensa); è stato invece deciso di incrementare le giornate con prodotti a filiera corta al posto di quelle previste con prodotti equo-solidali verificando un buon riscontro da parte di tutta l utenza dalle scuole d infanzia alle medie. NOVITÀ DEL NUOVO APPALTO DERRATE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DEI MENU ) Prodotti a FILIERA CORTA: notevole incremento delle tipologia di derrate rispetto a quelle previste nel capitolato: carne rossa (mucco pisano) - suino - pecorino - ricotta - olio extravergine di oliva toscano (usato sia per la preparazione dei pasti sia per condire). 2) Prodotti BIOLOGICI A FILIERA CORTA: pane - frutta e verdura fresca (secondo stagionalità, reperiblità e tipologia della stessa). 3) Prodotti BIOLOGICI: tutte le rimanenti derrate (quindi: legumi, uova, pasta, tacchino, pollo) ad eccezione di pesce, sale, prodotti D.O.P ed I.G.P richiesti dal capitolato PROGETTO FRUTTA A MERENDA Per l introduzione del progetto frutta a colazione, dettato in primis dal Ministero, recepito dalla Regione Toscana con delibera del nelle sue linee guida, l Amministrazione Comunale ha effettuato nel maggio 2 un sondaggio preventivo che ha coinvolto circa. utenti del servizio refezione su circa 2.95 iscritti (sono stati intervistati gli utenti che usufruiscono della mensa a tempo pieno). Al questionario, per quanto concerne la somministrazione della frutta a colazione, anziché a fine pasto è stata data valutazione positiva da parte del 9,5% degli utenti del servizio. Stante quanto sopra, nell ambito della giornata del 4 Ottobre 2 dedicata all Educazione Alimentare all interno del Settembre Pedagogico, è stato comunicato da questa Direzione-Ufficio Refezione Scolastica che al progetto sarebbe stata data attuazione dal mese di Novembre. Pertanto, dal 7..2, in attuazione di quanto suesposto, si è proceduto ad avviare, a seguito di consultazione con i genitori degli utenti refezione ed accogliendo le richieste dei membri della Commissione Mensa dei diversi Istituti Comprensivi, un progetto in tutte le scuole di ogni ordine e grado

11 che fruiscono della refezione scolastica, per inserire nei giorni di refezione frutta e succhi di frutta biologici da distribuire la mattina, durante la pausa delle lezioni. La frutta biologica adeguatamente lavata, non necessita di essere sbucciata poiché viene preparata giornalmente dal personale addetto alla distribuzione e suddivisa in cestini posti all interno dei refettori pronti per essere inviati dal personale scolastico nelle diverse classi durante l intervallo delle lezioni. Obiettivo del progetto è prima di tutto indurre il consumo corretto di frutta e alleggerire uno spuntino portato da casa che spesso, per eccessive calorie, non permette al bambino/a di consumare tutto il pasto, dove i necessari valori nutrizionali garantiscono il corretto apporto calorico RILEVAZIONE ed ANALISI COMPLESSIVA DEI DATI Nei 8 giorni di refezione dell anno scolastico 22-23, sono stati erogati n pasti nelle scuole d Infanzia, Elementari e Medie e sono stati effettuati 26 sopralluoghi presso i refettori delle scuole d infanzia ed elementari (vedi calendario sopralluoghi riportato all allegato 4). Tutti i sopralluoghi sono stati effettuati dagli incaricati dell Ufficio Refezione Scolastica in presenza del personale docente in servizio al momento del pasto cui è stata chiesta una valutazione qualitativa sul menù del giorno e dei componenti della Commissione Mensa nei casi in cui sono stati presenti. La rilevazione della qualità si compone di due aspetti differenti ma nello stesso tempo correlati: Rilevazioni tecniche dei terminali di consumo Rilevazione della customer satisfaction L analisi complessiva di tutti i parametri presi in esame nel corso di ciascuno dei 26 sopralluoghi rileva un andamento del servizio più che buono per quanto concerne le rilevazioni tecniche sui refettori e molto soddisfacente per quanto concerne la customer satisfaction. Dai grafici riportati nell allegato 5 l analisi dei punteggi ottenuti si presenta suddivisa per tipologia di parametri e non più per tipologia di utenza. La rilevazione della customer satisfaction è stata effettuata sulla base del menù giornaliero di cui è stato valutato il gradimento soprattutto a seguito dell introduzione di nuovi piatti così come richiesto e concordato con la Commissione Mensa. RILEVAZIONI TECNICHE DEI CENTRI COTTURA Nel periodo settembre-dicembre sono stati effettuati n 3 controlli presso il centro cottura di Ospedaletto( in data: 5 ottobre 22, Gennaio 23 e 3 Giugno 23), durante i quali è stato registrata la piena conformità di tutti i parametri tecnici. La Direzione ha dovuto rinviare ulteriori controlli per la ripetuta indisponibilità di un automezzo, nonostante le costanti richieste. RILEVAZIONI TECNICHE DEI TERMINALI DI CONSUMO Allegato 5 Le rilevazioni hanno riguardato, come già in precedenza, tutta una serie di parametri i cui punteggi hanno dato come risultato positivo il raggiungimento medio del,% delle conformità. (Area -2-3 scheda audit) Le sole rilevazioni, non indicate come non conformità legate al servizio di refezione scolastica, sono di stipo strutturale, legate a terminali di consumo facenti parte di strutture scolastiche spesso vecchie. L Ufficio Refezione, di volta in volta, ha segnalato tempestivamente,agli Uffici Tecnici Comunali ed alla Ditta Manutencoop che ha in appalto la manutenzione degli edifici comunali, i problemi rilevati nei locali di svolgimento del servizio per garantire gli interventi di manutenzione nel minor tempo possibile, agendo nel rispetto di quanto previsto dal REG.CE 852/24 che regolamenta, tra gli altri aspetti, lo stato dei locali adibiti al consumo e alla somministrazione dei cibi L elenco delle segnalazioni effettuate nell a.s sono riportate nell allegato 6. CUSTOMER SATISFACTION Allegato 5 Rispetto agli anni precedenti è stato introdotto un nuovo metodo di analisi e rilevazione della qualità percepita dall utenza (adulti e bambini):

12 ) secondo il menù erogato (menù invernale dal 22 Ottobre 22 al 2 Aprile 23, menù estivo: dal 24 Settembre al 22 Ottobre 22 e dal 22 Aprile al 3 Giugno 23); 2) valutando il gradimento degli utenti non più secondo un giudizio complessivo del pasto (buono, sufficiente, insufficiente) ma attraverso una serie di indicatori della qualità del pasto (Area 4 scheda audit) - accettazione/ rifiuto del pasto (primo, secondo, contorno) Inoltre, poiché all interno dei menù erogati sono state introdotte nuove pietanze, concordate con la Commissione Mensa, è stato ritenuto opportuno valutare anche il gradimento di singole portate anche in funzione della tipologia di utenti ( scuole d infanzia, scuole primarie di primo e secondo grado) per apportare eventuali modifiche e/o azioni correttive nella somministrazione del pasto. Nel complesso è comunque stato raggiunto il % del gradimento nel periodo Settembre -Dicembre. La percentuale talvolta inferiore al % è essenzialmente dovuto all introduzione del nuovo menù invernale ed estivo che, seppur richiesto vivamente dalla Commissione Mensa, ha portato all inserimento di alcuni cibi e/o taluni abbinamenti di pietanze non molto apprezzati dai bambini e dalle bambine. La maggior parte degli utenti inoltre sono poco abituati al consumo del pesce e delle verdure che quindi, tendenzialmente, vengono lasciati nei piatti. In questi casi sono state messe in atto azioni correttive per rendere più gradevoli (variazioni tipologia di cottura) le pietanze, oppure sono state sostituite con altre tipologie di derrate o altro tipo di preparazione. 2

13 VALUTAZIONE REFETTORI E CENTRI COTTURA La valutazione e successiva analisi grafica di tutti i sopralluoghi che vengono eseguiti presso i Centri Cottura ed i Terminali di Consumo viene effettuata tenendo conto di parametri specifici per ciascuna tipologia di struttura ed attribuendo punteggi ai diversi criteri riportati nella nuova scheda audit di seguito riportata adottata dal mese di Gennaio 22 dall Ufficio Refezione e condivisa con i membri della Commissione Mensa e della Giunta Esecutiva dell a.s ALLEGATI. Menù estivo 2. Menù invernale ( menù e 2 menù da Dicembre 22-2A) 3. Tipologie di intolleranze ecc. 4. Tabelle e grafici dei parametri tecnici e del gradimento rilevato 5. Richieste di interventi manutentivi 3

14 ALLEGATO Anno scolastico 22/23 MENU ESTIVO: Scuole d infanzia, elementari e medie dal 24 Settembre al 22 Ottobre 22 e dal 22 Aprile 23 al 3 Giugno 23 * PROSCIUTTO COTTO PER LE SCUOLE DELL INFANZIA N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva. 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine 4

15 Anno scolastico 22/23 MENU INVERNALE: Scuole d infanzia, elementari e medie Dal 22 Ottobre 22 al 9 Aprile 23 menu invernale dal 22 Ottobre al 6 Dicembre 22 ALLEGATO 2 SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A B C D E FUSILLI OLIO E PARMIGIANO MERLUZZO POMODORO E PREZZEMOLO INSALATA FARFALLE ALLA CARRETTIERA ARISTA AL FORNO SPINACI SALTATI Filiera Corta MINESTRONE CONTADINO CON PASTA BOCCONCINI DI TACCHINO AL LIMONE PATATE ARROSTO/PATATE LESSE PENNETTE AL POMODORO FRITTATA CON PARMIGIANO VERDURE AL VAPORE (CAVOLFIORE, FAGIOLINI) PASSATO DI FAGIOLI CON RISO PROSCIUTTO COTTO CAROTE FILANGE O CAROTE STUFATE GNOCCHI AL POMODORO FRITTATA AL PARMIGIANO BIETOLA ALL AGRO CREMA DI LEGUMI CON PASTINA SPEZZATINO DI MANZO FAGIOLINI AL VAPORE Filiera Corta PASTA AL RAGU DI VERDURE STRACCHINO INSALATA RISOTTO CON I PORRI BOCCONCINI DI POLLO AL FORNO INSALATA O PURE DI PATATE PASSATO DI CECI CON PASTA CROCCHETTE \BASTONCINI DI PESCE FINOCCHI FILANGE Filiera Corta VELLUTATA DI CAROTE E ZUCCA GIALLA CON PASTA PECORINO CAROTE STUFATE FARFALLE OLIO E PARMIGIANO PETTO DI POLLO AL LIMONE SPINACI ALL AGRO RISOTTO ALLA PARMIGIANA PALOMBO ALLA LIVORNESE CON OLIVE NERE DENOCCIOLATE FAGIOLINI AL POMODORO PASSATO DI VERDURA CON FARRO/ORZO PIZZA MARGHERITA LATTUGA SEDANINI BROCCOLI E PROSCIUTTO ARROSTO DI MANZO PURE O PATATE LESSE O PATATE ARROSTO FUSILLI POMODORO FILETTI DI PLATESSA AL LIMONE E PREZZEMOLO VERDURE AL VAPORE (CAVOLFIORE, FAGIOLINI) Filiera Corta MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA TACCHINO AL LIMONE PATATE LESSE LASAGNE ALLA BOLOGNESE FORMAGGIO CAROTE FILANGE RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA SCALOPPINA DI MAIALE AI CAPPERI FINOCCHI FILANGE PASSATO DI CECI CON PASTINA FRITTATA CON PARMIGIANO BIETOLA ALL OLIO N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva Bio di filiera corta Toscana 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine. 5

16 2 menù invernale con variazioni introdotte dal 7 Dicembre 22 al 9 Aprile 23 ALLEGATO 2 A SETTIMANA n SETTIMANA n 2 SETTIMANA n 3 SETTIMANA n 4 A FUSILLI OLIO E PARMIGIANO MERLUZZO POMODORO E PREZZEMOLO INSALATA GNOCCHI AL POMODORO FRITTATA AL PARMIGIANO BIETOLA ALL AGRO Filiera Corta VELLUTATA DI CAROTE E ZUCCA GIALLA CON PASTA PECORINO CAROTE FILANGE /STUFAT E FUSILLI POMODORO SEPPIE/PALOMBO AL POMODORO BIETOLA ALL OLIO B FARFALLE ALLA CARRETTIERA ARISTA AL FORNO SPINACI SALTATI Libera Terra CREMA DI LEGUMI* CON PASTINA SPEZZATINO/HAMBURGER AL POMODORO* FAGIOLINI AL VAPORE FARFALLE OLIO E PARMIGIANO PETTO DI POLLO AL LIMONE SPINACI ALL AGRO Filiera Corta MINESTRONE DI VERDURA CON PASTA TACCHINO AL LIMONE PATATE LESSE C Filiera Corta MINESTRONE CONTADINO CON PASTA BOCCONCINI DI TACCHINO AL LIMONE PATATE ARROSTO/PATATE LESSE Filiera Corta PASTA AL RAGU DI VERDURE STRACCHINO INSALATA RISOTTO ALLA PARMIGIANA PLATESSA/MERLU ZZO AL POMODORO FAGIOLINI AL POMODORO LASAGNE ALLA BOLOGNESE FORMAGGIO CAROTE FILANGE D PENNETTE AL POMODORO FRITTATA CON PARMIGIANO VERDURE AL VAPORE (CAVOLFIORE, FAGIOLINI) RISOTTO CON I PORRI BOCCONCINI DI POLLO AL FORNO PURE DI PATATE PASSATO DI VERDURA CON FARRO/ORZO PIZZA MARGHERITA LATTUGA RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA SCALOPPINA DI MAIALE AI CAPPERI FINOCCHI FILANGE E PASSATO DI FAGIOLI CON RISO PROSCIUTTO COTTO CAROTE FILANGE O CAROTE STUFATE PASSATO DI CECI CON PASTA CROCCHETTE \BASTONCINI DI PESCE FINOCCHI FILANGE SEDANINI BROCCOLI E PROSCIUTTO ARROSTO DI MANZO PURE O PATATE LESSE O PATATE ARROSTO Libera Terra PASSATO DI CECI* CON PASTINA FRITTATA CON PARMIGIANO FAGIOLINI AL POMODORO* * Prodotti a marchio Libera Terra N.B.: ) Ogni giorno è presente il pane ; 2) La frutta fresca di stagione e le verdure fresche sono di origine biologica; 3) L olio utilizzato è Extra Vergine di Oliva Bio di filiera corta Toscana 4) È garantita l esecuzione di menù speciali su prescrizione medica e del pasto senza glutine. 6

17 ALLEGATO 3 PRINCIPALI TIPOLOGIE DI ALLERGIE / INTOLLERANZE /MENU ALTERNATIVI PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI 3/6/23 istituti comprensivi CELIACHIA DIABETE FAVISMO POMODORO LATTE LATTICINI MAIALE PESCE MOLLUSCHI POLLO UOVO CARNE ROSSA GRANO KIWI IN BIANCO ALTRO TOTALI Fibonacci Fucini MATERNE ELEMENTARI MEDIE Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fibonacci Fucini Galilei Gamerra N.Pisano Tongiorgi Toniolo Fucini 2 2 Gamerra N.Pisano TOTALI , 7 9,, 2,5 6,72 6,8 4,4 6,72,27 9,4 5,9 2,,,34,8,2 % 9 % % % % % % % % % % % % % % % % 7

18 diete alternative per motivi etico-religiosi 45,% 4,% 35,% 3,% 25,% 2,% 5,%,% 5,%,% 4,4% tipologie alimenti esclusi celiachia diabete favismo pomodoro latte latticini maiale pesce molluschi pollo uovo carne rossa grano kiwi in bianco altro 8

19 ALLEGATO 4 Valutazione tecnica dei refettori afferenti al centro cottura di Ospedaletto e Virgo Di seguito vengono riportati i punteggi attribuiti in tutti i sopralluoghi effettuati (n 26) ai parametri tecnici sotto indicati nelle relative tabelle e grafici: CONFORMITA' LOCALI REFETTORIO E ZONA LAVAGGIO Domanda Conforme Azione Non soluzione problemi già correttiva conforme evidenziati proposta Pulizia pavimenti, pareti, porte, finestre e suppellettili 26 2 Usura pavimenti, pareti, porte, finestre 26 recupero se la non conformità è già in corso di gestione 3 Pulizia e ordine superfici di lavoro 26 4 Reti anti-insetto alle finestre in buone condizioni 26 5 Rifiuti collocati in contenitori richiudibili 26 recupero se la non conformità è già in corso di gestione TOTALE 63,% 9

20 Domanda CONFORMITA' ATTREZZATURE E UTENSILI Azione Non Conforme correttiva conforme proposta Attrezzature in buone condizioni 25 2 Attrezzature: pulizia 26 3 Arredi sufficienti per il numero degli alunni 252 ruota malfunzionante di un carrello porta vivande. Richiesto pezzo sostitutivo recupero se la non conformità è già in corso di gestione TOTALE 53 99,8% soluzione problemi già evidenziati 2

21 Domanda Personale in numero rispondente all'organico PERSONALE IMPIEGATO Conforme Utilizzo indumenti idonei 252 Non conforme Azione correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati TOTALE 54,% Domanda PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO Conforme Presenza moduli aggiornati 26 Non conforme Azione correttiva proposta soluzione problemi già evidenziati 2 Registrazioni eseguite correttamente 26 3 Procedure adeguate applicate Non conformità delle visite precedenti risolte 252 TOTALE 756,% 2

22 < 5 su orario previsto > 5 e < 3 su orario previsto > 3 su orario previsto 2 Tempo che intercorre tra arrivo pasti e loro distribuzione Orario consegna pasti : CORRISPONDENZA ORDINE E FORNITURA orario consegna pasti Conforme anticipo ritardo motivo TOTALE 252,% Scuole d Infanzia dalle ore.4 e non oltre le ore 2. (pasto ore 2.) Scuole Elementari dalle ore 2.25 e non oltre le ore 2.45 (pasto ore ) Scuole Medie dalle ore 2.4 e non oltre le ore 3. (pasto ore 3.) Il MENU DEL GIORNO (si intende conforme anche in caso di variazioni concordate con ufficio refezione) Non conforme - (indicare eventuale sostituzione Conforme non autorizzata) piatto piatto 26 3 Contorno 26 4 Frutta 26 Totali 54,% VALUTAZIONE PORTATA Temperatura (alimenti da consumare caldi > 6 a cuore; alimenti da consumare freddi < al cuore) Conforme Non conforme C piatto piatto 26 3 contorno 26 Totali 378,% 22

23 VALUTAZIONE QUALITA' E QUANTITA' Quantità (rispetto a quelle indicate nelle grammature del menù, derivate dalla pesata a crudo, tenuto conto delle variazioni dovute alla cottura dei cibi) Conforme Non conforme Adeguata Eccessiva Scarsa Valutazione in base a: piatto 26 pesata a cotto 2 2 piatto 25 * 3 contorno 63 Totali 34 99,68% Condimento x valutazione visiva (mancanza porzioni) Conforme NON conforme Si NO Scarso Eccessivo motivazione piatto piatto 63 3 contorno 63 Totali 89,% Conformità relative alla "Quantità" ed al "Condimento del pasto" Punt. max per i parametri: Serie Serie2 *Non conformità relativa alla quantità delle porzioni rilevata il 4 Dicembre 22 presso la Scuola Media Fucini: durante il sopralluogo è stata riscontrata e verbalizzata sulla scheda audit la mancanza del numero previsto di porzioni di secondo nonostante il corretto numero di utenti comunicati alla Ditta. Azione correttiva: E stata immediatamente inviata la quantità mancante necessaria. Come previsto dal Capitolato Gestionale di Appalto Art.26 alla Ditta Elior Ristorazione S.p.A. è stata applicata una penale. 23

24 RILEVAZIONE CUSTOMER SATISFACTION DEI REFETTORI AFFERENTI AL CENTRO COTTURA DI OSPEDALETTO E VIRGO Periodo 22 Ottobre 22-9 Aprile 23: Menù invernale Il menù invernale è stato erogato dal 22 ottobre 22, rilevando un buon gradimento da parte dell utenza soprattutto per i primi piatti: Pasta olio e parmigiano, Pasta al pomodoro, Lasagne alla bolognese, Pizza margherita, i risotti e le minestre con le verdure (zucca, porri), le vellutate e zuppe di cereali che riscontrano sempre un elevato grado di soddisfazione. Farfalle olio e parmiggiano Parmini, Zerboglio,Calandrini Rifiutato completamente Nnumero bambini/e F arf alle alla carret t iera R od ari, D e Sanct is,f ilzi, C aland rini P e nne a l pomodor o Calandr ini Rifiutato completamente Numero bambini/e Accet t at o complet ament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet ament e Numero bambini/ e 2 24

25 Pizza margherita Inf.Parigi, Calandrini,El.Filzi,Zerboglio Ve l l ut a t a di z uc c a c on pa st a. I nf a nz i a Ca l a ndr i ni, El. D e S a nc t i s Rifiutato completamente Numero bambini/e 2 5 Accet t at o complet ament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet ament e Numero bambini/ e Passato di legumi con pasta o riso Scuole d'inf. Marina, Conti, Galilei,El. Baracca,Battisti R i sot t o a i por r o Inf. Calandr ini,gianf aldoni, El. Ger eschi Totale utenti Gradimento 2 Rifiutato completamente Numero bambini/e Accettato in par te Rif iutato in parte Rif iutato completamente Numer o bambini/ e 25

26 Tra i secondi, si rileva un elevato gradimento per i piatti a base di carne,formaggio e uova: Cosce di pollo al forno, Hamburger, Arista Frittata al parmigiano Formaggio: pecorino, mozzarella, stracchino Ar i st a Rodari, De Sanct is,filz i, Calandrini Fr i t t a t a a l pa r mi ggi a no Ca la ndr i ni Accet tat o complet ament e Accet tat o in part e Rif iutat o in parte Rif iutat o complet ament e Numero bambini/ e Accett at o complet amente Accett at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet amente Numero bambini/ e P e c or i no. Inf a nz ia Ca l a ndr i ni, El. D e S a nc t is Accettato compl etamente Accettato in par te Rif iutato in par te Rif iutato compl etamente Numer o bambini / e Cosc e di pol l o a l f or no I nf. Ca l a ndr i ni, Gi a nf a l doni, El. Ge r e sc hi A ccet tato compl etament e Accettato in par te Ri f i utato i n par t e Rif iutato completamente Numer o bambini / e

27 Il gradimento ha avuto un andamento diverso,invece, per quanto riguarda i secondi a base di pesce ed i contorni, che non vengono consumati dalla maggior parte dei bambini e delle bambine poco abituati al consumo del pesce e delle verdure ed alle modalità di cottura con cui vengono proposte. Dall inizio dell anno, in base alle osservazioni pervenute a seguito dei sopralluoghi condotti dall Uff. Refezione e da Componenti della Commissione Mensa presso i vari refettori,sono state apportate delle modifiche al menù proprio in relazione alla tipologia di pesce ed alle modalità di cottura di alcune verdure per garantire la migliore resa possibile, nonostante si tratti di un pasto veicolato, e l appetibilità da parte degli utenti, è stato riscontrato un grado di soddisfazione più elevato per la platessa impanata al forno che ha sostituito nel menù il palombo alla livornese ed il merluzzo al pomodoro e aromi. E stato anche effettuata una prova di gradimento proponendo le seppie al pomodoro che, per quanto abbiano avuto un giudizio molto positivo da docenti e Commissione mensa, non hanno trovato altrettanto riscontro presso a maggioranza dell utenza rappresentata da bambini e bambine. Di seguito vengono riportati i grafici relativi al gradimento di alcuni secondi a base di pesce Seppie al pomodoro El. Parmini Seppie al pomodoro El. Filzi e Battisti Rifiutato completamente Totali (numero bambini) Totale utenti Gradimento utenti 68 Accettato completamente Rifiutato completamente Totali (numero bambini) M erluzzo pomodoro e aromi M aterna Pertini M erluzzo pomodoro e aromi M aterna Calandrini Tot a l e ut e nt i Accet t at o completament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o completament e Numero bambini/ e Tot a l e ut e nt i Gr a di me nt o ut e nt i Accet t at o completament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o completament e Numero bambini/ e Gr a di me nt o ut e nt i 27

28 Palombo al pomodoro Inf. Calandrini,El.Zerboglio Rifiutato completamente Numero bambini/e 3 Platessa impanata Inf. M anzi,de Andrè,El. Parmini,D.Chiesa,M edia Fucini Tot a l e ut e nt i Accet t at o complet ament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o complet ament e Tot ali (numero bambini) Gr a di me nt o ut e nt i Platessa panata El Battisti - 5 Aprile Totale utenti Rifiutato completamente Numero bambini/e Gradimento utenti 28

29 Per quanto riguarda i contorni il maggiore gradimento si riscontra sempre per quelli a base di patate (arrosto e/o purè), mentre altre tipologie di verdure, nonostante le modalità di cottura e l utilizzo di aromi per renderli più appetibili, suscitano ancora una certa diffidenza poiché gli utenti sono poco abituati al loro consumo quotidiano. S pi na c i sa l t a t i Rodari, De Sanct is,filz i, Calandrini Verdure al vapore C a l a ndr i ni Accet tat o complet ament e Accet tat o in part e Rif iutat o in parte Rif iutat o complet ament e Numero bambini/ e Accet t at o completament e Accet t at o in part e Rif iut at o in part e Rif iut at o completament e Numero bambini/ e Bietola all'olio El. Filzi e Battisti Insalata Inf.Parigi, Calandrini,El.Filzi,Zerboglio Totale utenti Gradimento utenti 68 Accettato completamente Rifiutato Rifiutato completamente Numero bambini/e Patate arrosto- Inf. Calandrini Rifiutato completamente Numero bambini/e Purè di patate Inf. Calandrini,Gianfaldoni,El. Gereschi Accettato in par te 5 Rif iutato in parte Rif iutato completamente 6 Numer o bambini/ e

30 Periodo dal 22 Aprile al 3 Giugno 23 : Menù estivo Anche nella valutazione generale del gradimento riferito al menù estivo è rilevabile un maggiore consumo dei primi piatti. Per quanto riguarda i secondi a base di pesce, visto il buon grado di soddisfazione dell utenza per la platessa impanata al forno è stata mantenuta anche nel menù estivo oltre al tonno (in scatola). Anche nell erogazione di questo menù l Ufficio tiene conto di quanto rilevato e suggerito nelle schede audit dei sopralluoghi condotti anche dalla Commissione Mensa. per proporre nuove ricette che garantiscano il consumo di tutte le pietanze alla maggior parte degli utenti, Insalata di pasta Inf.De Andrè,Media Fucini Rifiutato completamente Numero bambini/e Riso al pomodoro Inf. Parmeggiani e M ontebianco Rifiutato completamente Totali (numero bambini) 5 3

31 Zucchine trifolate Inf.De Andrè,Media Fucini Rifiutato completamente 3 Numero bambini/e 2 6 3

32 Pasta al pesto Inf. Parmeggiani Rifiutato completamente Numero bambini/e 2 Scaloppine di maiale ai capperi Inf. Parmeggiani Rifiutato completamente Numero bambini/e 32

33 Platessa impanata al forno Inf. Manzi, Calandrini e Montebianco Rifiutato completamente 4 3 Numero bambini/e

34 Minestra primavera Inf.Calandrini, Parmeggiani El. Zerboglio e Novelli Rifiutato completamente Numero bambini/e Caciotta fresca Inf. Calandrini Rifiutato completamente Totali (numero bambini)

35 ALLEGATO 5 Richieste interventi manutentivi trasmessi dalla Direzione Dn-9-U.O. Refezione Scolastica alla Ditta Manutencoop Richieste manutenzione A.S Scuola Data Tipo di manutenzione richiesta Settembre - Dicembre 22 Nido S. Biagio 3/9/22 Dispensa: distacco di vernice. Nido Passi 4/9/22 Cancello d'entrata: sostituire serratura Cucina: sostituire serratura d'ingresso. Dispensa: sostituire serratura d'ingresso. Nido Coccapani 4/9/22 Ingresso: Imbiancatura parete esterna presso porta di accesso al nido, ripristino portone d'entrata. Materna Agazzi //22 Materna Parmeggiani //22 Bagno ausiliarie: soffitto scrostato. Locale alunni medi: scrostature pareti Ripristinare il copri termosifone. Atrio: scrostature pareti Installare la parte mancante del battiscopa. Aula alunni 5/6 anni:buco nel pavimento. Locale alunni piccoli: intonacare soffitto. Zona lavaggio: presenza macchie di muffa e scrostature evidenti sul soffitto e pareti della zona lavaggio. El. Moretti //22 Zona bagno personale Elior: presenza di muffa e scrostature. Nido Passi 22//22 Lavanderia: ripristinare aeratore. El. Baracca 24//22 Lavaggio: chiusura buco d'accesso roditori. Mat. Maddalena 22//22 Esterno scuola: perdita d'acqua a valle dei contatori. Nido Coccapani 6//22 Cucina: scrostature sulle pareti della cucina. Nido S. Biagio 6//22 Cucina: perdita d'acqua dal lavello. Mat. Agazzi 7/2 22 Lavaggio: macchie di condensa Gennaio - Giugno 23 El. Moretti 9/2/23 Zona Lavaggio: presenza di muffa sul soffitto e sulle pareti. Dispensa: presenza di muffa sul soffitto, presenza di scrostature sul muro. El. Viviani 9/2/23 Refettorio: battiscopa rotto. Zona lavaggio: presenza di scrostature sulle pareti. Materna Parmeggiani 9/2/23 Materna Calandrini 9/2/23 Zona lavaggio: presenza macchie di muffa e scrostature evidenti sul soffitto e pareti della zona lavaggio. refettorio: ripristino dell intonaco mancante vicino alla porta di sicurezza. Zona lavaggio: mattonelle rotte Nido i Passi 22/2/23 Presenza di muffa sulle pareti della dispensa 35

36 Materna Betti 7/3/23 Nido i Passi 3/3/23 El. Moretti 26/3/23 Locale Refettorio: riprendere l'intonaco dove distaccato e provvedere all'imbiancatura delle pareti. - Ripristinare il copri termosifone. -Installare la parte mancante del battiscopa. Locale lavaggio/sporzionamento: sostituire le piastrelle rotte. -rendere la porta di accesso esterno a perfetta tenuta. Cucina: Infiltrazioni d'acqua e scrostature sulle pareti della cucina Zona Lavaggio: presenza di muffa sul soffitto e sulle pareti. Zona bagno personale Elior: presenza di muffa El. Parmini 26/3/23 Zona lavaggio: presenza di muffa sul soffitto imbiancare e intonacare l'intero refettorio Mat. Pertini 3/6/23 tinteggiare i radiatori ripristinare porta di sicurezza Mat. Manzi 3/6/23 tinteggiare il refettorio dove sono presenti infiltrazioni Mat. Betti 4/6/23 Sollecito ripristino tenuta porta zona lavaggio Mat. Montebianco 26/6/23 Presenza di muffa sulla parete destra della zona di lavaggio. Mat. Rodari 27/6/23 Verbale USL - piastrelle del pavimento del refettorio usurate El. Chiesa 9/7/23 Mat. Montebianco 9/7/23 - Assenza reti antinsetto alle finestre del refettorio della materna - Zanzariera rotta nel refettorio delle elementari Evidenti scrostature sulle pareti del refettorio e della zona lavaggio - Assenza di reti antinsetto alle finestre della zona lavaggio Parti di battiscopa assenti nel refettorio El. De Sanctis 9/7/23 Assenza di reti antinsetto alle finestre della zona lavaggio Medie Fucini 9/7/23 - Presenza di un foro su una parete del locale spogliatoio El. Don Milani 9/7/23 - Presenza di umido e scrostature sul soffitto e sulle pareti del refettorio - Assenza di alcuni pannelli sul soffitto del refettorio El. Baracca 9/7/23 - Presenza di muffa e scrostature sulle pareti e sul soffitto della zona lavaggio - Assenza di zanzariere nello spogliatoio Mat. Conti 9/7/23 - Assenza di zanzariere nei servizi igienici - Presenza di intonaco scrostato e di muffa alle pareti del refettorio Mat. Capitini Centrale 9/7/23 - Nella zona lavaggio il soffitto presenta tracce di umido e intonaco Mat. Keith Haring 9/7/23 - Assenza reti antinsetto nello spogliatoio El. Viviani 9/7/23 - Porta del magazzino in legno rovinata e con maniglia scrostata - Il refettorio e il lacale lavaggio presentano muffa sulle pareti e sul 36

37 soffitto e muri scrostati Mat. Marina 9/7/23 - Presenza di muffa e scrostature sul soffitto dei locale bagno Mat. Gianfaldoni Mat. Parmeggiani 9/7/23 9/7/23 - Assenza di reti antinsetto nei servizi igienici e nella zona lavaggio - presenza di scrostature e macchie di umido sul soffitto del refettorio - Nel refettorio la pavimentazione in alcuni punti risulta El. Gereschi 9/7/23 lesionata - Parti mancanti del battiscopa del refettorio - Presenza di scrostature sulle pareti del refettorio - Zanzariera rotta nel refettorio El. Moretti 9/7/23 - Presenza di scrostature e muffa sulle pareti e sul soffitto della zona -lavaggio, del refettorio e dei servizi igienici El. Parigi 9/7/23 - Parti di battiscopa mancanti nel refettorio delle elementari - Nella zona lavaggio ci sono delle mattonelle rotte in prossimità del -piccolo muretto - Assenza di reti antinsetto nello spogliatoio El. Filzi 9/7/23 - Assenza di lastra di vetro al di sopra della porta della zona lavaggio Mat. Puccini 9/7/23 - Assenza di rete antisentto nella zona lavaggio Mat. Maddalena 9/7/23 - Presenza di scrostature sul soffitto del locale lavaggio 37