SPEZIE: UN POCO DI STORIA

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1 SPEZIE E AROMATICHE SPEZIE: UN POCO DI STORIA L'utilizzo delle spezie risale all'alba dei tempi, a partire dalle popolazioni primitive il cui intuito permise di utilizzarle nella conservazione dei cibi grazie alla capacità di rallentare il processo di decomposizione. Durante il Medioevo ed il Rinascimento, le spezie erano assai ricercate come alimenti eccitanti dal momento che thè, caffè o cioccolato non erano ancora noti. Si trattava quindi di merce assolutamente pregiata e costosa, ricercata in passato anche da imperatori e faraoni che distribuivano zenzero, chiodi di garofano o coriandolo ai propri invitati al termine dei banchetti. Nonostante la diffusione delle spezie, la cucina italiana non ne ha mai fatto largo uso, finendo per sostituirle con erbe aromatiche. Con il loro profumo ed il loro sapore, queste essenze ci conducono in paradisi lontani, luoghi esotici dai colori sgargianti le cui popolazioni ne fanno largo uso. Da sempre considerate come vere e proprie essenze magiche, le spezie derivano da alcune varietà di piante aromatiche tropicali di cui vengono utilizzate le parti più disparate a seconda della specia da ottenere: corteccia, foglie, frutti, fiori ma anche minuscoli frutti essiccati e successivamente ridotti in polvere finissima. Forse non tutti sanno che le spezie non vengono utilizzate unicamente in cucina, bensì anche in campo terapeutico, tanto che in passato l'equivalente dell'odierno farmacista era denominato "speziale". Dotate di infinite virtù e caratteristiche, questi miracolosi aromi naturali vengono utilizzate per curare svariati problemi oltre a ridurre l'incidenza di malattie anche letali. Si tratta infatti di sostanze ricche di antiossidanti, sali minerali e vitamine che costituiscono un vero e proprio toccasana per il nostro organismo e la nostra salute. L'utilizzo regolare di spezie ed erbe aromatiche è quindi consigliato per sfruttarne le qualità terapeutiche sia in cucina che nella preparazione di tisane e decotti. Tra le principali qualità troviamo infatti proprietà antinfiammatorie, antisettiche, antipiretiche ma anche toniche, digestive e vasodilatatori.

2 AROMATICHE: UN POCO DI STORIA Le piante aromatiche si caratterizzano per il loro odore intenso e spesso gradevole per l'uomo. La percezione di tali aromi è dovuta alla presenza di sostanze chiamate "oli essenziali" che hanno in natura divese funzioni (attrazione, repellente per insetti, etc.). Alcuni vegetali presentano una diffusione uniforme degli "oli essenziali" (come ad esempio il rosmarino), altri concentrano la loro presenza in alcune parti della pianta come le foglie, i semi, i petali o i bulbi. A seconda della tipologia di pianta si dovranno utilizzare quindi di verse parti della stessa per ottenere l'effetto desiderato. E' inoltre importante imparare a conoscere i periodo giusto per ottenere il miglior rendimento dall'utilizzo delle diverse piante aromatiche. Molte piante aromatiche hanno anche "caratteristiche medicinali o terapeutiche ". Le più importanti tipologie di impiego delle piante aromatiche sono nella cucina di diversi paesi per insaporire i piatti tradizionali o per preparare liquori e altre bevande alcoliche e non, nella cosmesi industriale ed "artigianale" per la preparazione di creme o profumi, in erboristeria per infusi e decotti, nei balconi o nelle aiuole per funzioni decorative e per tenere lontani gli insetti. Le coltivazione delle piante aromatiche è stata sempre costante in Europa e gli orti botanici sono stati creati per avere sempre a disposizione queste piante utili per la cucina e per la preparazione di medicinali. Inoltre molte di queste piante fanno naturalmente parte della flora spontanea europea e quindi non è difficile dar loro una collocazione adeguata. Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale (ad esempio, pepe, zenzero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), generalmente di provenienza esotica, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia. Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Distinguiamo le spezie dalle erbe aromatiche: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.

3 ELENCO RICETTE E INGREDIENTI Caffè marocchino: caffè macinato fresco, zenzero in polvere, pepe in polvere, cannella in polvere Caffè di Adriano : orzo macinato, radice di liquirizia frantumata, anice stellato in pezzi Latte d oro: latte di mandorle, pasta di curcuma (curcuma in polvere, pepe in polvere), miele se piace Perle di spezie: alginato, cloruro di calcio, spezie a piacere Sale alle 11 erbe: sale, rosmarino, alloro, timo, mirto bacche, mirto foglie, lavanda, nepitella, finocchietto, salvia, origano, elicriso CAFFÈ MAROCCHINO caffè macinato fresco qb di zenzero in polvere qb di cannella in polvere qb di pepe in polvere Aggiungere un pizzichino di ogni spezia al caffè macinato fresco direttamente nella moka e incorporare appena alla polvere di caffè. Servire con un pezzettino di cioccolato fondente. Ottimo corroborante. CAFFÈ DI ADRIANO orzo macinato da moka qb di radice di liquirizia frantumata qb di anice stellato in pezzi Portare ad ebollizione l acqua, aggiungere l orzo macinato e le spezie a proprio gusto. Lasciare sobbollire qualche minuto, spegnere il fuoco e lasciare depositare. Servire ancora bello caldo. Ottimo digestivo fine pasto per chi non ama la caffeina. LATTE D ORO latte di mandorle pasta di curcuma cannella ain polvere PER FARE IL LATTE DI MANDORLE (1 LITRO): mettere a bagno per almeno 6 ore 100 gr mandorle, quindi: - con il bimby: frullarle con la sua acqua il più finemente possibile, portare il tutto a volume di 1 litro con acqua e cuocere per ca minuti a max 70 gradi, filtrare e imbottigliare. Conservare in frigo max 2 giorni; - con l estrattore: passare le mandore e la sua acqua nell estrattore più volte fino a portare a

4 volume di 1 litro. Conservare in frigo max 2 giorni. PER FARE LA PASTA DI CURCUMA: ¼ di tazzina di curcuma ½ cucchiaino di pepe macinato fresco ½ tazzina di acqua 1 cucchiaino di olio vegetale (mandorle, ) Mescolare gli ingredienti fra loro e portare lentamente a bollore, mescolare fino a che la miscela non si addensa. Conservare in barattolo chiuso in frigorifero max 30 giorni. PER FARE IL LATTE D ORO: Mescolare un cucchiaino di pasta di curcuma al latte di mandorle (anche tiepido se piace), mescolare bene e se piace dolcificare con un pochino di miele. Spolverare con un po di cannella. Ottimo antinfiammatorio, per calmare tosse e raffreddori, per stimolare le difese immunitarie. PERLE DI SPEZIE spezie varie a piacere ½ cucchiaino di alginato 1 cucchiaino di cloruro di calcio sciolto in ½ litro di acqua Sciogliere l alginato in un barattolo con dell acqua e frullare fino ad ottenere una consistenza fluida. Sciogliere il cloruro di calcio in ½ litro di acqua. Mescolare, separatamente, ad un po di alginato la spezia desiderata e con un contagocce far cadere ad una ad una le gocce nell acqua clorurata e lasciarle una manciata di secondi. Raccoglierle con un colino a maglie fitte e sciacquarle in acqua pulita. Servire con con gli abbinamenti che più piacciono. SALE ALLE 11 ERBE sale naturale 11 erbe macinate fine Mescolare insieme ed utilizzare a piacere per condire.

5 FRUTTA, VERDURA, SPEZIE E AROMATICHE Abbinare spezie con la frutta e la verdura è un buon metodo per enfatizzarne il sapore e creare nuovi flavour, senza aggiungere zucchero o sale. Frutto Spezie Erbe aromatiche Albicocca Ananas Arancia tarocco Arancia chiara Avocado Banana Cannella, chiodi di garofano, zenzero, sesamo, cardamomo Basilico, menta, prezzemolo, aneto Chiodi di garofano, pepe nero, cannella, cardamomo, vaniglia Menta, rosmarino Anice, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata Anice, coriandolo, cannella, zenzero, noce moscata, vaniglia Cumino, chiodi di farofano, noce moscata, pepe nero, paprika, peperoncino Cannella, zenzero, cardamomo, peperoncino, coriandolo, sesamo, vaniglia Basilico, menta Basilico, menta Basilico, menta, foglie di coriandolo Coriandolo, prezzemolo Ciliegia Cannella, chiodi di garofano, vaniglia, macis, noce moscata Menta, timo Cocco Anice, cardamomo, peperoncino, cumino, sesamo, vaniglia Fichi Anice, cannella, finocchio, zenzero, pepe nero, vaniglia Basilico, menta, timo Fragola Cannella, chiodi di garofano, vaniglia, curry, pepe Menta, basilico, salvia, rosmarino Lamponi Limone Anice, noce moscata, zenzero, zenzero, cannella, peperoncini chipotle Cardamomo, peperoncino, chiodi di garofano, rafano, pepe nero, sesamo, vaniglia Menta Lime Zenzero Menta Lavanda, menta Mango Pepe nero, pepe lungo, peperoncino, cumino Coriandolo, prezzemolo Mela Melone Mandarino Mirtillo Anice, cardamomo, cannella, zenzero, chiodi di garofano, finocchio, rafano Sesamo nero, nigella, cardamomo, zenzero, pepe Cardamomo, cannella, zenzero, noce moscata, vaniglia, anice stellato Peperoncini Aji, cannella, cardamomo, noce moscata, zenzero, vaniglia Mirtilli rossi Cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata Papaia Pera Pesca Prugne Sesamo nero, nigella Cannella, chiodi di farofano, pepe nero, zenzero, noce moscata, vaniglia, anice Cannella, chiodi di garofano, zenzero, sesamo, pepe nero, vaniglia Anice stellato, anice, pimento, noce moscata (con prugne cotte), cannella, chiodi di garofano, zenzero Coriandolo, menta Coriandolo, menta, prezzemolo, timo Lavanda, basilico, menta, coriandolo, pepe nero e pepe rosso Rosmarino Coriandolo, timo Basilico, timo, rosmarino, menta Basilico, menta, timo Pompelmo Zenzero, anice, cannella Prezzemolo Uva Pepe nero, vaniglia, zenzero, cannella, chiodi di garofano

6 Verdura Spezie Erbe aromatiche Asparagi Aneto, carvi, noce moscata, senape, sesamo Dragoncello, maggiorana Broccoli Senape, noce moscata, pepe nero, peperoncino, curcuma Aglio, dragoncello, maggiorana Carciofi Coriandolo, paprika Aglio, menta, alloro, maggiorana Carote Cannella, curry, zenzero, cumino, pepe nero, curcuma Dragoncello, aglio, alloro, aneto Cavoli Cavolini di Bruxelles Cavolfiori Curry, noce moscata Carvi, senape, noce moscata, sesamo, macis, coriandolo Carvi, curry, cumino, finocchio, sesamo, peperoncino, levistico Rosmarino, prezzemolo, aglio, origano, maggiorana Origano, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, menta Prezzemolo, origano Cetrioli Peperoncino, pepe di Cayenna Prezzemolo, basilico, aneto Cipolle Pepe, senape, paprika, coriandolo Basilico, menta, timo Fagiolini Finocchi Cannella, chiodi di garofano, vaniglia, curry, pepe Sesamo, cumino, semi di finocchio, peperoncino, pepe nero, curcuma Champignon Zenzero, cumino Melanzane Patate Peperoni Piselli Finocchio, sesamo, pimento, pepe nero, levistico, curry Cumino, semi di finocchio, paprika, pepe di Cayenna, noce moscata Curry, zenzero, senape Aneto, finocchio, levistico, noce moscata Rape Carvi, chiodi di garofano, zenzero, senape Alloro Pomodori Spinaci Zucchine Zucca Aneto, curry, vaniglia, pepe rosso, paprika Cannella, sesamo, levistico, pimento, noce moscata Zenzero, coriandolo, pepe nero, curcuma Cannella, chiodi di garofano, sesamo, levistico, zenzero, paprika, pepe, curry Alloro, origano, salvia, aglio, maggiorana Timo, prezzemolo Dragoncello, prezzemolo, timo Aglio, basilico, cerfoglio, erba cipollina, alloro, maggiorana, menta, origano, salvia, timo, prezzemolo Aglio, rosmarino, erba cipollina, maggiorana, menta, prezzemolo Basilico, prezzemolo, origano, timo, maggiorana, cerfoglio, aglio Dragoncello, menta, origano, salvia, rosmarino Basilico, cerfoglio, erba cipollina, aglio, maggiorana, origano, timo Basilico, borragine, aglio, salvia, cerfoglio, dragoncello, timo, maggiorana, menta, rosmarino Menta, aglio, origano, prezzemolo, basilico Erba cipollina, salvia, timo, maggiorana Maddalena