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1 SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRINCIPALI PRODOTTI- ALIMENTI IMPIEGATI, O DI POSSIBILE IMPIEGO, NELLA R ISTORAZIONE SCOLASTICA ALLEGATO 2 1

2 PREMESSA IL CAPITOLATO, DI CUI LA PRESENTE TABELLA FORMA PARTE INTEGRANTE, PREVEDE LA FORNITURA DI PRODOTTI TRADIZIONALI, BIOLOGICI, A DENOMINAZIONE PROTETTA E AD INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA, COSI COME SPECIFICATAMENTE DESCRITTI NEL PRESENTE ALLEGATO. LA PRESENTE TABELLA MERCEOLOGICA DESCRIVE LE CARATTERISTICHE TECNICHE DEI PRODOTTI CHE ANDRANNO AD ESSERE UTILIZZATI NELLA PREDISPOSIZIONE DEI MENU. L EVENTUALE OFFERTA DELL I.A. DI PRODOTTI BIOLOGICI E/O DOP E/O IGP (AGGIUNTIVI RISPETTO A QUELLI RICHIESTI DAL CAPITOLATO COME STANDARD MINIMI ALL. N.5) DOVRA RICADERE NELL AMBITO DELLE TIPOLOGIE PREVISTE PER I PRODOTTI TRADIZIONALI (PER QUANTO CONCERNE L OFFERTA DEI BIOLOGICI) E DI QUELLI SPECIFICATAMENTE INDICATI NELLA PRESENTE TABELLA MERCEOLOGICA PER QUANTO CONCERNE L OFFERTA DEI DOP E/O I.G.P.. INOLTRE E TASSATIVAMENTE VIETATA LA FORNITURA E L INTRODUZIONE DI MATERIE PRIME O DI PRODOTTI COMPOSTI DA MATERIE PRIME MODIFICATE GENETICAMENTE O DERIVATE DA TRATTAMENTI TRANSGENICI, PER TUTTE LE PRODUZIONI ALIMENTARI L'I.A. DEVE GARANTIRE E DOCUMENTARE LA "RINTRACCIABILITA' DI FILIERA" OSSIA LA STORIA DOCUMENTATA DEI PASSAGGI E DEI PROCESSI CHE HANNO INTERESSATO L'ALIMENTO LUNGO TUTTO IL PERCORSO PRODUTTIVO DA ESSO COMPIUTO, DALLA PRODUZIONE PRIMARIA ALLA DISTRIBUZIONE FINALE AI SENSI DELL'ART. 18 DEL REGOLAMENTO C.E. 178 DEL 28 GENNAIO PER LA REALIZZAZIONE DEI MENU' IL 60% CIRCA DEI PRODOTTI DEVE AVERE PROVENIENZA CAMPANA, IN TAL SENSO SARA VERIFICATO L ELENCO DEI FORNITORI. 2

3 DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: FARINA TIPO 00 Pezzatura: in buste sigillate di massimo 1000 g CARATTERISTICHE GENERALI Prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Farine di grano tenero, tipo OO con le caratteristiche di composizione e di qualità previste dal D.P.R. n. 187 del La farina non deve contenere imbiancanti non consentiti dalla legge e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee non consentite, D.P.R. n. 502 del I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. La farina non deve contenere agenti imbiancanti non consentiti dalle leggi o altre sostanze vietate all'art. 10 della 580/67. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Caratteristiche normative previste dalla Legge n.580 e D.P.R. 9 febbraio 2002 n. 187 Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari a norma dell art.50 della legge n.146 : Umidità massima: 14,5% t.q. Ceneri: massimo 0.55 % s.s. Proteine minimo: minimo 9% s.s. aw: non superiore a ,85 ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. La farina non deve contenere imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze non consentite dalla normativa sopraccitata. COLORE: bianco SAPORE: lieve e gradevole; ODORE: lieve e gradevole; priva di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti e di impurezze. Al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto (FDA/USA). Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Si richiede un prodotto confezionato di formato pari a 1 kg. Il prodotto deve presentarsi in confezioni integre, sigillate, senza rotture e senza difetti. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti Devono riportare tutte le dichiarazioni riguardanti il tipo di farina, il peso netto, il nome e il luogo di produzione nonché la data di durata di conservazione come da normative vigenti Shelf - Life residua alla consegna : almeno otto mesi. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PANE Pezzatura: come grammatura prescritta in confezione monoporzione CARATTERISTICHE GENERALI Prodotto ottenuto da cottura totale di un impasto convenientemente lievitato, preparato con farina di grano tenero di tipo 0 (Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate 3

4 previste dalla legge art. 7 - legge n. 580/67 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti od altro non consentito) acqua, sale comune e lievito naturale con l'impiego di lievito per la panificazione (Saccaromyces cerevisiae); nella produzione del pane non sono impiegati altri ingredienti che quelli sopra citati, in particolare non deve contenere sostanze grasse oltre a quelle naturalmente apportate dallo sfarinato impiegato. Deve essere conservato con le modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive. Il pane deve essere conforme alla Legge , n.146 e DPR , n.502 I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Non sarà accettato pane preparato con semilavorati. Il pane deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera preparato e cotto non oltre otto ore prima della consegna. e non deve essere conservato con il freddo, o altre tecniche, per poi essere successivamente rigenerato. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Umidità: inferiore a 28% Grasso: 0.5 % (valori medi) [INN, 1988 Crosta: dorata e croccante, ben aderente alla mollica Mollica: morbida ma non collosa elastica con alveatura regolare Rottura: alla rottura con le mani (o al taglio), deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma che resta aderente alla mollica Sapore e aroma: assenti anomalie al gusto, tipo sapore eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o d altri sapori anomali. Odore : privo di odore di stantio o di muffa. Impurezze: la confezione ed il prodotto devono essere esenti in modo assoluto da parassiti o corpi estranei. Il prodotto deve essere privo d impurezze riscontrabili: al filthtest: numero di frammenti d insetti non superiore a 50/50 g (FDA/USA) di prodotto. Additivi e residui di sostanze attive dei prodotti fitosanitari: assenti. Il pane non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg.; Le farine devono possedere caratteristiche di composizione relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa e sostanze azotate come previste dalla Legge n.580 del e successive modificazioni e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Il prodotto deve essere consegnato in incarto sigillato monoporzione,(secondo le grammature richieste da capitolato) distinto e confezionato per ogni plesso; adeguatamente confezionato e sigillato,in recipienti idonei per il trasporto degli alimenti come da D.M. 21 marzo 1973 e modificazioni del D.M. 25/6/81, D.M. 26/04/93 n. 220 e ultime modificazioni del D.M. n. 210 del 15/06/2000, lavabili e muniti di copertura e chiusura in modo che il pane risulti al riparo della polvere e da ogni causa di insudiciamento come da art. 26 della Legge 4 luglio 1967 n Il prodotto deve essere accompagnato da una dichiarazione attestante la quantità in peso, la denominazione commerciale e gli ingredienti impiegati; con le modalità previste dalla Legge n. 580/67 e dalle modifiche ed integrazioni del D.P.R. n. 502 del 30/11/98,l etichettatura deve risultare conforme al DL 109 del Il materiale di confezionamento impiegato deve essere in materiale atossico per uso alimentare (in accordo al D.M , D.M , D.M n.220) e tali da garantire le perfette condizioni igieniche del prodotto. Il trasporto deve essere garantito utilizzando contenitori puliti e sanificati ed automezzi in buone condizioni di igiene e pulizia. Produzione, confezionamento, immagazzinamento. distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PANINI ALL OLIO Pezzatura: : 30 grammi CARATTERISTICHE GENERALI I panini dovranno essere composti con i seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo O, acqua, olio extra vergine d oliva (5%), lievito, sale, farina di malto d orzo. 4

5 Il pane deve essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione. Produzione confezionamento,d immagazzinamento e distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera preparato e cotto non oltre otto ore prima della consegna. e non deve essere conservato con il freddo, od altre tecniche, e quindi successivamente rigenerato. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Umidità media: 23% Sapore e odore caratteristici assente ogni altro tipo di odore e sapore CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Confezionamento ed etichettamento e fornitura come pane codice 01 ed secondo le normative vigenti DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PANE INTEGRALE Pezzatura: come grammatura prescritta CARATTERISTICHE GENERALI A lievitazione naturale, prodotto con farine integrali. Il pane fornito deve essere garantito di produzione giornaliera e non deve essere pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Le farine impiegate devono possedere le caratteristiche di composizione, relativamente al contenuto in umidità, ceneri, cellulosa o sostanze azotate previste dalla legge n. 580 del 04/07/1967 e dal D.P.R. n. 187 del 09/02/01 e non devono essere trattate con sostanze imbiancanti o altro non consentito. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca. Le caratteristiche chimico fisiche ed organolettiche devono essere le stesse del pane CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA La fornitura deve essere garantita come per il pane DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PANE GRATTUGIATO Pezzatura: in buste sigillate di massimo 500 g CARATTERISTICHE GENERALI Deve essere ottenuto dalla macinazione di: pane secco, fette biscottate, crackers, gallette o altri prodotti similari provenienti dalla cottura di una pasta preparata con sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza aggiunta di pane comune e assoggettato alla disciplina della Legge del 4 luglio 1967 n. 580 e successive modifiche. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Aroma e sapore caratteristici e gradevoli. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Confezionato ed etichettato secondo le normative vigenti. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PASTA PER PIZZA CARATTERISTICHE GENERALI Preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, sale. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Aroma e sapore caratteristici e gradevoli CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Confezionato ed etichettato secondo le normative vigenti. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: Pane con aggiunta di ingredienti particolari CARATTERISTICHE GENERALI Prodotto con farina "0", secondo le caratteristiche di legge. L'ingrediente o gli ingredienti aggiunti secondo l'art. 4 del D.P.R. N. 502/98, devono essere indicati in ogni fornitura. 5

6 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Aroma e sapore caratteristici e gradevoli CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Confezionato ed etichettato secondo le normative vigenti. PANE DI TIPO INTEGRALE BIOLOGICO Prodotto con farina biologica derivata da frumento coltivato con metodi naturali. Il metodo biologico di coltura deve rispondere al regolamento CEE n. 2092/91 del CHIACCHIERE DOLCI DI CARNEVALE COTTE AL FORNO Descrizione: Il prodotto deve essere ottenuto dai seguenti ingredienti: farina di grano tenero tipo "00", burro centrifugato, uova, zucchero, latte, vino bianco o marsala, lievito, sale, olio di semi di arachidi o di soia. Confezionamento: secondo richiesta. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti da disidratazione e umidità. Shelf - Life residua alla consegna : 90 % DOLCINO PASQUALE E NATALIZIO(COLOMBE, PANETTONI, ecc. piccoli formati) Descrizione: devono essere impiegate materie prime sane e genuine, di prima qualità, secondo il decreto del Ministero dell'industria del 20/12/1994. La pasta deve possedere una tessitura classica e non presentare alveolature particolari, la lievitazione deve essere ottimale, al palato non deve risultare stopposo, l'aroma ed il gusto devono essere caratteristici del prodotto. Inoltre, i prodotti non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. Confezionamento: secondo richiesta. Etichettatura secondo la normativa di legge. Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Le confezioni devono essere idonee a preservare i prodotti dalla disidratazione o dall'umidità. Shelf - Life residua alla consegna : 70 % PRODOTTI SENZA GLUTINE Vengono utilizzati per bambini e adulti che presentano intolleranza al glutine. Tutti i prodotti utilizzati devono essere presenti nel prontuario dell Associazione Italiana Celiachia. Sono normalmente richiesti: pasta, farina, basi per pizza, crackers, biscotti, merendine, fette tostate DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: CRACKERS, FETTE BISCOTTATE E GRISSINI SENZA GLUTINE CARATTERISTICHE GENERALI Devono possedere requisiti atti a soddisfare il D.Lgs n.111 e successive modifiche D.M. del 23/04/01, Legge n. 39 dell'1/03/02 relativi ai prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Come prodotto dietetico è assoggettato alla Legge n. 39 del 01/03/02 e necessita dell'autorizzazione del Ministero della Salute CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal DLgs.109 del 27/01/92,successive modifiche ed integrazioni, cioè: - peso netto; - elenco degli ingredienti; - ditta produttrice; - modalità di preparazione; 6

7 - analisi chimica del prodotto; - data di scadenza; - luogo di produzione, ecc. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PRODOTTI DOLCI DA FORNO CONFEZIONAT I CARATTERISTICHE GENERALI Si intendono prodotti dolci prodotti con farina di frumento o di mais. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE I prodotti devono essere freschi e non devono presentare difetti, odore, sapore o colore anormale e gradevole, inoltre non devono contenere ingredienti o additivi non previsti dalla legge. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalle normative vigenti. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: BISCOTTI SENZA GLUTINE E/O DOLCINI PRIVI DI PARTICOLARI INGREDIENTI PER INTOLLERANZE ALIMENTARI CARATTERISTICHE GENERALI Devono possedere requisiti atti a soddisfare il D.Lgs n.111e D.M.- del 23/04/01 relativo ai prodotti alimentari destinati ad un alimentazione particolare. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Come prodotto dietetico è assoggettato alla Legge n. 39 del 01/03/02 e necessita dell'autorizzazione del Ministero della Salute CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Il prodotto deve essere confezionato ed etichettato secondo la normativa vigente: Qualora il prodotto dovrà essere manipolato per ottenere la corretta grammatura di distribuzione saranno applicate tutte le precauzioni per evitare qualsiasi tipologia di contaminazione nel rispetto della delibera 2163 della regione Campania ; il prodotto finale dovrà essere confezionato ed etichettato sempre secondo le normative vigenti, conservando tutta la tracciabilità. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO Pezzatura formati da kg.5. o da 1000 e 500g RICHIESTA FORMATI: ALCUNI DEI FORMATI a. Pasta piccola: corallini, stelline, stelle, tempestina, riso, ditalini rigati, ditali rigati, farfalline (o similari) b. Pasta grossa: pennette rigate, mezze penne rigate, mezze maniche, gnocchetti sardi, spaghettini, spaghetti, bavette, tortiglietti, fusilli, conchiglie, sedanini rigati, farfalle, gemelli (o similiari). CARATTERISTICHE GENERALI Prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro ed acqua I prodotti devono CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Umidità massima: 12,5% s.s. Ceneri: massimo 0.9% s.s. Cellulosa: minimo 0,2% massimo 0,45% Sostanze azotate (N x 5,7): minimo CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Il prodotto deve essere consegnato in perfetto stato di conservazione. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. I prodotti devono essere conservati 7

8 essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. Devono essere in grado di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche ottimali dopo cottura (tenuta di cottura), a seguito del trasferimento della pietanza invaschettata in con contenitori termici, ai refettori di distribuzione. Caratteristiche normative previste dalla Legge n.580, D.P.R n.187: Per ogni tipo di pasta devono sempre esere specificati i tempi di cottura e la resa (aumento di peso con la cottura). Sottoposta alla prova di cottura non deve risultare rotta o spappolata, non deve aver ceduto sedimento farinoso all acqua e non deve risultare collosa Le modalità di produzione, di confezionamento,stoccaggio e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti Acidità (in gradi, n cm 3 di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi si sostanza secca): massimo 4. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg COLORE: giallo ambrato omogeneo SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ALLA ROTTURA: suono secco, con frattura vitrea. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentarsi frammentato, né colorato artificialmente. Il prodotto inoltre deve presentarsi omogeneo in dimensione e forma. SAPORE: non acido, piccante (fermentazione incipiente) o sgradevole, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo. ODORE: priva di odore di stantio o di muffa, sia in fase di cottura che nel prodotto crudo. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti. La pasta deve risultare priva di impurezze riscontrabili come punti neri; tollerata la presenza di punti marroni nella misura di 15 punti/10cmq di prodotto polverizzato; al filth-test: numero di frammenti di insetti non superiore a 50/50 g di prodotto. con modalità idonee a preservarne le caratteristiche qualitative e la freschezza; gli ingredienti non devono contenere sostanze nocive.si richiede un prodotto confezionato in film plastico, di formato da 1 a 5 kg, preferibilmente di 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Le confezioni devono essere protette da imballi secondari semirigidi (cartone). Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. Deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alla forma richiesta. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: PASTA PRIVA DI GLUTINE CARATTERISTICHE GENERALI Le caratteristiche sono quelle dei prodotti preparati per allergie al grano e per la celiachia secondo le normative vigenti CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Come prodotto dietetico è assoggettato alla Legge n. 39 del 01/03/02 e necessita dell'autorizzazione del Ministero della Salute CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Secondo le normative vigenti. Si raccomanda in particolare la disponibilità di vari formati 8

9 DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: SEMOLINO CARATTERISTICHE GENERALI Deve rispondere ai requisiti di composizione e acidità riportate nella legge n. 580/67 e successive modifiche. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Il prodotto deve risultare indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti. Non deve presentare alterazioni delle caratteristiche organolettiche CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate. Inoltre devono riportare tutte le indicazioni previste dal D.Lgs. 109/92 e successive modifiche ed integrazioni DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: RISO PARBOILED CARATTERISTICHE GENERALI Prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e trattamento idrotermico tale da consentire ai componenti idrosolubili del germe e delle parti più esterne, in particolare vitamine gruppo B e ferro, di diffondere all interno della cariosside e non disperdersi durante la cottura. Il trattamento in oggetto rende pertanto il riso più completo dal punto di vista nutritivo, più facilmente conservabile (inattivazione enzimatica dovuta al trattamento ad alte temperature di esercizio) e più resistente alla cottura. Proveniente da produzione nazionale ultimo raccolto. Del tipo patna grain o fine ribe con trattamento parboiled. Si richiede l idoneità all uso alimentare umano in tutti i suoi aspetti e la conformità a tutte le normative vigenti. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE COLORE: ambrato SUPERFICIE: levigata al tatto, non deve cedere farina o polvere. ASPETTO VISIVO: il prodotto non deve presentare semi frammentati o spuntati o gessati o comunque rotti; assenti grani striati rossi. SAPORE: gradevole, al crudo ed alla cottura; assenti gusto di cartone o di muffa. ODORE: privo di odore di stantio o di muffa. IMPUREZZE: la confezione deve essere priva in modo assoluto di parassiti... Il riso deve risultare privo di impurezze riscontrabili (sassolini, semi estranei). UMIDITA : inferiore al 14-15%; ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. Buona tenuta di cottura, alla prova non deve apparire spappolato, rotto, ammassato, colloso per non meno di 20 minuti DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Si richiede un prodotto confezionato in materiale idoneo al contatto con alimenti; sottovuoto, di formato da 1 a 5 kg. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. Il confezionamento e.l etichettamento deve essere conforme alla normativa vigente CARATTERISTICHE GENERALI Spremitura di produzione nazionale Deve essere olio ottenuto dal frutto dell ulivo mediante spremitura meccanica a freddo, centrifugazione, lavaggio, sedimentazione e filtrazione, senza manipolazioni chimiche. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Le caratteristiche chimiche dell olio extra vergine devono inoltre soddisfare i requisiti del Reg.CEE 1429/92 del 26 maggio 1992 e successive modificazioni. Inoltre l olio deve soddisfare i seguenti requisiti: CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Il prodotto è confezionato in bottiglie di vetro scuro di capacità pari ad 1 litro. Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Il prodotto deve presentare un imballo secondario in cartone o materiale plastico opaco per 9

10 Non vengono accettati oli miscelati con oli di altra natura. Il prodotto deve avere un gusto esente da qualsiasi difetto ottenuto da olive dell ultima annata con la dicitura spremitura a freddo ACIDITA : massimo 0.7% in acido oleico. NUMERO DI PEROSSIDI: inferiore a 10 meq/o 2 /kg; SAGGIO DI KREISS: negativo INDICE DI RIFRAZIONE: compreso fra 1,4672 e 1,4679; grado refrattometrico: ? K = K (K K 274 )/2: inferiore a 0.010, dove K è l assorbanza specifica dell olio alla specifica lunghezza d onda. K 270 : inferiore a 0.2 K 232 : inferiore a 2.4 NUMERO DI IODIO: CONTENUTO IN ACIDI GRASSI: a. palmitico (7.5-20%); a. palmitoleico ( %); a. stearico ( %); a. oleico (56-83%); a. linoleico (3.5-20%); a. linolenico (tracce-1.5%). FRAZIONE STEROLICA: ß- sitosterolo non inferiore a 94%; SOLVENTI ALOGENATI: assenti ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. ulteriore protezione delle bottiglie da urti e luce. Le confezioni devono riportare la conformità alle Norme in materia di indicazioni obbligatorie nell'etichetta dell'olio vergine ed extravergine Gazzetta Ufficiale N. 243 del 18 Ottobre 2007 DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: OLIO EXTRA VERGINE D OLIVA IN BUSTINE CARATTERISTICHE GENERALI Deve possedere tutte le caratteristiche dell olio d oliva riportato al codice 16 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE Vedi olio extra vergine d oliva codice 16 DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: OLIO DI SEMI D ARACHIDE CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Confezionato in imballi idonei al contatto con gli alimenti (10 g netti) ed etichettato secondo la normativa vigente CARATTERISTICHE GENERALI Olio ottenuto dalla spremitura dei semi di Arachis Hypogaea famiglia:leguminose. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione;. I prodotti devono CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE ASPETTO: fluido, limpido. COLORE: Giallo oro ODORE: Fruttato, privo di odori anomali anche dopo riscaldamento prolungato. SAPORE: Non acido, non amaro, non aspro, non metallico, privo di sapori anomali anche dopo ris caldamento prolungato; sapore caratteristico. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Il prodotto è confezionato contenitori di capacità pari ad 5 litri. Le singole confezioni devono essere originali e sigillate dal produttore. Le confezioni non devono presentare segni di ossidazioni, ruggine, o ammaccature di alcun tipo. I materiali di confezionamento devono risultare 10

11 essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. ACIDITA : massimo 0.5% in acido oleico. COMPOSTI POLARI: inferiore 25 g/100 g Percentuali degli acidi grassi (gascromatografia): nei limiti della tipicità dell olio di semi di arachide (a. oleico 35-72%; a. linoleico 13 45%; a. arachico 1 2.5%; a. lignocerico 1 2.5%). Frazione sterolica: ß-sitosterolo 64% (valore medio). I prodotti devono inoltre essere conformi alla normativa che regola gli oli di semi, L n. 35, D.M , D.M e successive modifiche. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. ACIDITA : massimo 0.5% in acido oleico. COMPOSTI POLARI: inferiore 25 g/100 g Percentuali degli acidi grassi gascromatografia: nei limiti della tipicità dell olio di semi di arachide (a. oleico 35-72%; a. linoleico 13 45%; a. arachico 1 2.5%; a. lignocerico 1 2.5%). Frazione sterolica: ß-sitosterolo 64% (valore medio). I prodotti devono inoltre essere conformi alla normativa che regola gli oli di semi, L n. 35, D.M , D.M e successive modifiche. ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. DESCRIZIONE CATEGORIA FORMATO: Aceto conformi alla normativa di settore. Il prodotto deve presentare un imballo secondario in cartone o materiale plastico. Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti CARATTERISTICHE GENERALI Il nome aceto è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica del vino; l aceto bianco è ottenuto da vini bianchi. Nella produzione dell aceto è consentita l aggiunta di acqua durante la lavorazione, mentre risulta vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti come da Legge n. 527 del 2 agosto 1982 ( Norme per la produzione degli aceti ); il prodotto deve rispondere ai requisiti definiti CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. La composizione dell aceto deve rispondere alle caratteristiche definite nel DM 27 marzo 1986 Norme per la preparazione e commercializzazione degli aceti. ASPETTO : limpido. COLORE: Paglierino ACIDITA : non inferiore a 6% e non superiore al 12% (espressa in acido acetico). ESTRATTO SECCO: compreso fra CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA 11

12 nell art.41 del DPR 12 febbraio 1965 n.162. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. 8 e 20 g/l (per aceti di acidità totale compresa fra 6 e 7,5 gradi); compreso fra 12 e 25 g/l (per aceti di acidità totale superiore a 7,5 gradi); CENERI: compreso fra 0,8 e 3,5 g/l (per aceti di acidità totale compresa fra 6 e 7,5 gradi); compreso fra 1 e 3,7 g/l (per aceti di acidità totale superiore a 7,5 gradi) METALLI PESANTI: Zinco inferiore a 5 mg/l; Rame inferiore a 1 mg/l; Piombo inferiore a 0,3 mg/l; Bromo inorganico inferiore a 1 mg/l; acido borico inferiore a 60mg/l; sorbitolo inferiore a 70 mg/l. ANIDRIDE SOLFOROSA: dose massima 170 mg/kg o mg/litro come SO 2 (D.M. 27 febbraio 1996 n. 209). RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; ALIMENTI VEGETALI LEGUMI ESSICCATI CARATTERISTICHE GENERALI PER I LEGUMI A PRODUZIONE CONVENZIONALE ED I LEGUMI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: - le confezioni devono tutte riportare etichettatura indicante l'azienda produttrice, il marchio di appartenenza e la data di consumazione consigliata; - i legumi provenienti da coltivazioni biologiche si attengono alle disposizioni del Regolamento CEE n. 2092/91 e successive modifiche e integrazioni; - le confezioni devono essere integre, molto pulite esternamente a norma del Decr. Leg.vo n. 108 del e riportare tutte le indicazioni in conformità al Decr. Leg.vo n. 109 del ; - i legumi devono essere puliti, non presentare corpi e semi estranei; - il prodotto deve essere uniformemente essiccato e di pezzatura omogenea. Sono richiesti i seguenti tipi di legumi: Fagioli borlotti e cannellini, lenticchie verdi e rosse decorticate, ceci, piselli, fagioli. Confezionamento: Kg ; Kg. 0.5; Kg. 1; Kg. 5. Shelf - Life residua alla consegna : 80% CARATTERISTICHE GENERALI Lenticchie: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; i legumi devono essere sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; i prodotti devono risultare privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stesi); privi di residui di antiparassitari usati in fase di produzione e stoccaggio. Le lenticchie devono essere essiccate in modo uniforme (umidità della granella inferiore al 13%); il prodotto deve essere di recente produzione. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ORGANOLETTICHE DI PRODUZIONE 12

13 REQUISITI CHIMICI per legumi: UMIDITA : inferiore a 13% MICOTOSSINE (Circolare Ministero Sanità n.10 del ): Aflatossina B1: < 2 µg/kg Aflatossine totali (B1+B2+G1+G2): <4 µg/kg ADDITIVI e RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE GENERALI Ceci: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, sono ammessi leggeri difetti di forma; i legumi devono essere sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali; i prodotti devono risultare privi di muffe, di insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stesi); privi di residui di antiparassitari usati in fase di produzione e stoccaggio. I ceci devono essere essiccati in modo uniforme (umidità della granella inferiore al 13%). I prodotti devono essere di recente produzione. CARATTERISTICHE GENERALI Fagioli secchi: i legumi devono essere puliti, di pezzatura omogenea, non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali. Privi di muffe, insetti, altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, di steli ecc), privi di residui di pesticidi e residui di anidride solforosa. Cultivar: Bor lotto, Cannellino, Fagiolo di Spagna. CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA Si richiede confezione di formati pari a 500g o 1000g possibilmente sottovuoto, con indicazione in percentuale di ciascun componente della miscela. Le confezioni devono presentare imballo secondario. Il prodotto deve pervenire in confezioni perfettamente integre, sigillate, esenti da difetti e da insudiciamento esterno. Il sistema di confezionamento deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici. I materiali utilizzati per il confezionamento devono essere conformi alla normativa vigente in materia. ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI L'etichettatura e la presentazione devono essere ai sensi del D. Lgs. 27 gennaio 1992, n Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona fabbricazione. CAPPERI SOTTO SALE Descrizione : Provenienza Sicilia, di piccole dimensioni. Il sale di conservazione deve essere integro e non presentare zone di umidità. I vegetali devono essere maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, e devono presentare il caratteristico colore odore e sapore; il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni. Confezionamento: Il prodotto può essere contenuto in vetro o in banda stagnata. I contenitori non devono presentare difetti e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n. 283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. Shelf - Life residua alla consegna : 70% VEGETALI SOTT'OLIO Descrizione : I prodotti devono essere interi, sani e puliti, provenienti dall'ultimo raccolto.devono essere scottati in acqua 13

14 calda per alcuni minuti per inattivare gli enzimi e rendere uniforme il colore. Il liquido di governo deve essere costituito da olio di oliva o di semi monogerme di buona qualità. Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione, seguita da un rapido abbattimento delle temperature a C. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) secondo richiesta o contenitori in vetro. Shelf - Life : 70%. POMODORI PELATI PRODOTTO: POMODORI PELATI :- confezione da g.2500 Shelf-Life: 70% DESCRIZIONE: Prodotto ottenuto dalla lavorazione del pomodoro tipo San Marzano, intero, fresco, sano, maturo e ben lavato, privato della buccia, di peduncoli. I pomodori pelati devono appartenere alla produzione dell anno in corso. Il prodotto non deve comprendere ingredienti contenenti o costituiti da Organismi Geneticamente Modificati (OGM) o loro derivati. Il prodotto non deve contenere residui di antiparassitari superiori a 0.01 mg/kg. CARATTERISTICHE GENERALI: I prodotti devono essere di prima scelta, in perfetto stato di conservazione; devono rispondere pienamente ai requisiti prescritti da tutte le leggi, decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanate dai pubblici poteri, in qualunque forma, indipendentemente dalle disposizioni della presente. I prodotti devono essere dotati dei requisiti merceologici ed organolettici propri di ciascun tipo, essere immuni da qualunque difetto o da odori e sapori sgradevoli. CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE (DPR n. 428): COLORE: colore rosso, caratteristico del pomodoro maturo e sano; assenti prodotti colorati artificialmente. ODORE: privo di odore estraneo; odore tipico del pomodoro maturo; SAPORE: privo di sapore estraneo, non metallico, non acido, non aspro; sapore tipico del pomodoro maturo. CONTAMINANTI ED ALTERAZIONI: I pomodori devono essere ben lavati, freschi, privi di difetti dovuti a malattie, privi di larve di parassiti e di alterazioni di natura parassitaria costituita da macchie necrotiche di qualunque dimensione interessanti la polpa; non devono presentare in misura sensibile maculature di altra natura (parti depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l asse stilare. PESO SGOCCIOLATO: non inferiore al 60% del peso netto; i frutti devono essere interi e non deformati per almeno il 70% del peso del prodotto sgocciolato per i recipienti di peso non superiore a 400g e non meno 65% sul peso dello sgocciolato per i recipienti di peso superiore a 400 g. RESIDUO SECCO: non inferiore al 4% al netto di sale. CONTENUTO IN BUCCE: non superiore a 1,5 cmq per ogni 100 grammi di prodotto. I prodotti devono presentare un residuo di vita commerciale superiore al 50%. PESO NETTO: il peso netto effettivo deve presentare uno scarto rispetto al dichiarato inferiore al 1% come previsto dall art.67 del DPR n. 327 del , METALLI PESANTI (Decreto Min. Sanità ; Decreto Ministero Sanità n.243 del ): Piombo (Pb): < 1,25 mg/kg Cromo (Cr): < 0,4 mg/kg RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI: assenti. CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE: LIMITE DI MUFFE: massimo 40% di campi positivi (metodo microscopico di Howard). 14

15 CONFEZIONAMENTO: Il prodotto è confezionato in banda stagnata. Il contenitore non deve presentare segni ossidazioni, di ruggine, ammaccature, corrosione rigonfiamenti o altro tipo di lesioni interne ed esterne. Il prodotto deve presentare anche un imballo secondario. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del , D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni; per i limiti di piombo totale (mg/kg) negli alimenti contenuti in recipienti in banda stagnata, saldati con lega stagno-piombo, si faccia riferimento al D.M. 18 febbraio 1984; ulteriori normative ne DPR n. 777 del 23 agosto 1982 e D.L. n.108 del Le modalità di produzione, di confezionamento, di immagazzinamento e di distribuzione devono essere tali da garantire un adeguata igiene del prodotto fino al consumo, in osservanza alle vigenti leggi sull igiene degli alimenti. ETICHETTATURA: Denominazione prodotto, lotto di produzione (riportato come graffatura sulla confezione), anno di produzione, TMC, produttore/confezionatore, peso netto, peso sgocciolato, ingredienti in ordine decrescente, a norma del DPR 327/80, del D.L.vo n.109 del , D.L.vo n. 68 del 25 febbraio 2000 e D.Lvo n.259 del Regolamento CEE 2092/91. PASSATA E POLPA DI POMODORO Prodotta da pomodori maturi, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie, deve presentare il caratteristico colore, odore e sapore del pomodoro matur o, non deve contenere bucce e semi. Il residuo secco al netto di sale aggiunto non deve essere inferiore al 6%. I contenitori non devono presentare difetti come: ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro. La banda stagnata deve possedere i requisiti previsti dai Decr. Minisan 405 del e Ogni contenitore deve riportare le seguenti dichiarazioni: - denominazione e tipo di prodotto; peso sgocciolato; peso netto; nome della ditta produttrice nome della ditta confezionatrice; luogo di produzione; ingredienti impiegati in ordine decrescente; data di scadenza come da D.P.R. N. 327/80, art. 64 e D.P.R. n. 109/92. Confezionamento: scatole da 1Kg. o secondo richiesta. Shelf-Life: 70% PASSATA E POLPA DI POMODORO BIOLOGICA I pomodori devono essere coltivati con metodo biologico (Reg. CEE n. 2092/91). I pomodori devono essere accuratamente selezionati. Deve presentare colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo ed essere priva di odore e sapore estranei. Deve possedere tutti i requisiti previsti dal D.P.R. n. 428/75. Le confezioni non devono presentare difetti come ammaccature, ruggine, corrosioni interne, rigonfiamenti. Il prodotto deve essere certificato da uno degli organismi di controllo autorizzati sul territorio nazionale. Confezionamento: scatole da 1Kg. o secondo richiesta. Shelf-Life: 70% OLIVE VERDI E NERE DENOCCIOLATE IN SALAMOIA Descrizione : I prodotti devono essere interi, sani e puliti, provenienti dall'ultimo raccolto.il liquido di governo deve essere costituito da acqua e sale con assenza anidride solforosa. Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione, seguita da un rapido abbattimento delle temperature a C. Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona fabbricazione. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. 15

16 Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) o contenitori in vetro. Shelf -Life residua alla consegna: 70%. CONFETTURA EXTRA DI FRUTTA Descrizione : Il prodotto deve essere ottenuto da frutti freschi, sani, esenti da qualsiasi alterazione, giunti al grado di maturazione adeguato; preparato a regola d'arte con osservanza della vigente normativa nazionale e CEE. Dovrà essere preparato con una delle seguenti varietà di frutta: albicocche, pesche, ciliegie, fragole. Non è ammesso il tipo di confettura mista. La polpa utilizzata non dovrà essere inferiore a 45g per 100g di prodotto finito. Non è ammessa la presenza di anidride solforosa. Confezionamento: contenitori monodose da g25 e in confezioni da 500g. Etichettatura di legge. Shelf - Life residua alla consegna: 70%. CONFETTURA EXTRA DI FRUTTA BIOLOGICA La frutta fresca e matura, accuratamente selezionata, deve essere coltivata con metodo biologico (Reg. CEE n. 2092/91). Non deve contenere conservanti nè coloranti ed è dolcificata con zucchero di canna biologico. Viene sottoposta ad un processo di concentrazione sottovuoto a in modo da conservare nella sua integrità il sapore originale della frutta. Il prodotto deve essere certificato. Confezionamento: contenitori monodose da g25 e in confezioni da 500g. Shelf-Life: 70% LEGUMI IN SCATOLA Descrizione : I prodotti devono essere interi, sani e puliti, provenienti dall'ultimo raccolto. Non sono concessi additivi. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) da 400g. Shelf -Life residua alla consegna: 70%. ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE CONSERVATI L'etichettatura e la presentazione devono essere ai sensi del D. Leg. 27 gennaio 1992, n.109 TONNO IN VETRO AL NATURALE ai sensi del R.D.L. 7 luglio 1927 n. 1548, D.M. 14 dicembre 1971, D.L. n.531 del Produzione grossi marchi nazionali F.100 (vetro) TONNO IN VETRO ALL'OLIO DI OLIVA E EXTRA VERGINE D OLIVA ai sensi del R.D.L. 7 luglio 1927 n. 1548, D.M. 14 dicembre 1971, D.L. n.531 del Produzione grossi marchi nazionali F.100(vetro) F.2500(banda stagnata) Il tonno deve essere di colore chiaro e deve risultare di trancio intero. Tonno delle specie di cui all'art. 6 del R.D.L. 1548/27 modificato dalla L. n. 699 del 24/11/81. Il limite di contaminazione di mercurio non deve superare quello previsto dalla legge di 0,7 mg/kg; si richiede un reperto analitico recente o una dichiarazione attestante i limiti richiesti. L'olio di governo deve essere di oliva, o extra vergine d oliva meglio se di produzione nazionale. Si richiede un tonno di qualità: poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera, non stopposo, compatto e non sbriciolato, di colore omogeneo, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua. 16

17 I contenitori per il F.2500 non devono presentare difetti come ammaccature, punti ruggine, corrosioni interne o altro, e devono possedere i requisiti previsti dalla legge n.283 del 30 aprile 1962 e D.M. 21 marzo 1973 con successive modificazioni. Gli imballaggi devono essere regolamentati dalle normative vigenti. FRUTTA SECCA SGUSCIATA I prodotti non devono presentare segni tipici di alterazione né per odore, né per consistenza, né per sapore, né per attacco da infestanti, né per attacco batterico. Si richiede frutta secca non trattata con anidride solforosa o suoi sali. Varietà richieste: pinoli, noci, nocciole, mandorle. Disposizioni generali relative alla produzione: A filiera controllata - Descrizione: vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare a lotta integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto. Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento. Da Agricoltura biologica - Descrizione: vedi prodotto convenzionale. I prodotti, di I categoria, o in via eccezionale di II categoria, devono provenire dallo stesso luogo di produzione. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del regolamento UE 2092/91. Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento + logo organismo di riconoscimento. ALIMENTI VEGETALI CONSERVATI PRONTI ALL USO Gli ortaggi e i legumi devono essere sterilizzate con trattamento termico, conservate con liquido di governo costituito da acqua e sale e confezionate possibilmente in buste di plastica con apertura a strappo, secondo il Reg. CE 1935/2004 Varietà richieste: fagiolini, piselli, ceci. POLPA DI FRUTTA Descrizione: Purea di polpa di frutta, senza aggiunta di zucchero, coloranti e conservanti. Senza residui di pesticidi. Polpa compatta fine ed omogenea, ottenuta con trattamento termico stabilizzante. Confezionamento: Vaschette da gr. 100 ORTAGGI SOTT'ACETO Descrizione : I prodotti devono presentarsi integri.devono essere scottati in acqua calda per alcuni minuti per inattivare gli enzimi e rendere uniforme il colore. Il liquido di governo deve essere costituito da aceto bianco di vino di buona qualità. Il riempimento dei contenitori deve avvenire in modo asettico previa sterilizzazione, seguita da un rapido abbattimento delle temperature a C. Tutta la produzione deve essere effettuata secondo le norme di buona fabbricazione. Riferimenti normativi: Reg. CE n. 300/85-349/ /88. Indicazioni obbligatorie : produttore - origine - peso netto - peso sgocciolato. Confezionamento: scatole (banda stagnata E42) da...g secondo richiesta o contenitori in vetro. Shelf -Life residua alla consegna: 70%. Calendario dei prodotti orticoli freschi Gennaio: Broccolo, Cavolfiore, Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Insalata Scarola, Patata, Aglio, Carota, Salvia, Sedano, Zucca, Catalogna, Finocchio, Verza bianca 17

18 Febbraio: Broccolo, Cavolfiore, Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Carciofo, Cipolla, Insalata Scarola, Patata, Aglio, Carota, Salvia, Sedano, Zucca, Catalogna, Finocchio, Verza bianca Marzo: Broccolo, Cavolfiore, Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Carciofo, Cipolla, Insalata Scarola, Patata, Carota, Aglio, Salvia, Sedano, Catalogna, Finocchio, Verza bianca Aprile: Prezzemolo, Rosmarino, Biete da coste, Carciofo, Cipolla, Insalata Scarola, Patata, Aglio, Carota, Salvia, Sedano, Finocchio Maggio: Prezzemolo, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Lattuga, Patata, Aglio, Basilico, Carota, Melanzana, Pomodoro, Salvia, Sedano Giugno: Prezzemolo, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Lattuga, Patata, Aglio, Basilico, Carota, Cetriolo, Melanzana, Peperone, Pomodoro, Salvia, Sedano Luglio: Prezzemolo, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Lattuga, Patata, Aglio, Basilico, Carota, Cetriolo, Melanzana, Peperone, Pomodoro, Salvia, Sedano Settembre: Prezzemolo, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Patata, Aglio, Basilico, Carota, Cetriolo, Melanzana, Peperone, Pomodoro, Salvia, Sedano, Zucca, Finocchio Ottobre: Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Patata, Aglio, Basilico, Carota, Melanzana, Peperone, Pomodoro, Salvia, Sedano, Zucca, Catalogna, Finocchio, Verza bianca Novembre: Broccolo, Cavolfiore, Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Patata, Aglio, Carota, Salvia, Sedano, Zucca, Catalogna, Finocchio, Verza bianca Dicembre: Broccolo, Cavolfiore, Porro, Prezzemolo, Radicchio, Rosmarino, Biete da coste, Cipolla, Patata, Aglio, Carota, Salvia, Sedano, Zucca, Catalogna, Finocchio, Verza Specifiche merceologiche: vegetali freschi: patata TUBERI FRESCHI PRODOTTO - PATATA (Solanum tuberosum). Solanaceae CLASSIFICAZIONE - I categoria CARATTERISTICHE GENERALI: Prodotti ortofrutticoli di origine regionale e/o nazionale, conformi a quanto previsto dalla normativa vigente. I prodotti devono essere vegetali di stagione, non coltivati in serra, che abbiano raggiunto la maturità fisiologica che li renda adatti al pronto consumo. Si richiede prodotto sottoposto a lavaggio, privo di parti terrose Devono essere interi e sani, puliti, consistenti, di sufficiente sviluppo, esenti da parassiti, da lesioni e/o ammaccature, non aver subito irraggiamento.. CARATTERISTICHE DELLA I CATEGORIA - Le patate devono presentare le caratteristiche tipiche della varietà e del tipo commerciale. Le patate devono essere intere, di aspetto fresco. Sono ammessi: lievi difetti purché non pregiudichino l aspetto generale, la qualità e la conservazione o la presentazione della partita: lievi difetti di forma, lievi difetti di colorazione, lievi screpolature cicatrizzate, leggeri spacchi o screpolature dovuti alla manipolazione o al lavaggio. CARATTERISTICHE MINIME - Le patate devono essere: lavate, sane, sono esclusi prodotti che presentano marciume o alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; non germogliate; intere; pulite, prive di sostanze estranee visibili; esenti da parassiti; esenti da danni provocati da parassiti; prive di umidità esterna anormale; prive di odore e/o sapori estranei; di aspetto fresco; devono inoltre essere raccolte con cura ed aver raggiunto un adeguato grado di sviluppo e compiuta maturazione. Sono esclusi prodotti irradiati. Il prodotto non deve contenere organismi geneticamente modificati (OGM). CALIBRAZIONE - La calibrazione è determinata dal peso del tubero: peso minimo: 60 g (eccetto il caso di prodotto novello); peso massimo 270 g. PRESENTAZIONE - Ogni partita deve contenere solamente patate della stessa origine, varietà e qualità e dello stesso calibro, dello stesso grado di sviluppo e di maturazione. La parte visibile del contenuto della partita deve essere rappresentativa dell insieme. Le patate devono essere presentate in sacchi in rete di 5 o 10 kg. CONDIZIONAMENTO - I prodotti devono essere condizionati in modo da garantire una protezione adeguata del prodotto. I materiali e la carta utilizzati all interno dell imballaggio devono essere nuovi, puliti e di sostanze che non possono provocare alterazioni esterne o interne dei prodotti. L impiego di materiali ed in particolare di carte o marchi recanti indicazioni commerciali è autorizzato soltanto se la stampa o l etichettatura sono realizzate con inchiostro o colla non tossici. Le partite devono essere prive di qualsiasi corpo estraneo. CARATTERISTICHE IGIENICO-SANITARIE - I residui di prodotti fitosanitari devono essere inferiori 18

19 al 50% dei limiti previsti dal Decreto Ministeriale del e successivi aggiornamenti. I prodotti in quanto destinati ad utenza debole, non devono presentare residui di additivi, anche se ammessi dal D.M. del 27 febbraio 1996 n I prodotti provenienti da coltivazioni ad Agricoltura biologica devono essere conformi a quanto indicato nel Regolamento CEE n.2092/91 e nella Legge Regionale n.36 del 26/10/1993 e riportare il relativo Marchio di riconoscimento. I prodotti a Lotta integrata o Filiera controllata devono essere accompagnati dai relativi certificati di conformità ai disciplinari di produzione e riportare il relativo marchio di riconoscimento Indicazioni obbligatorie : produttore - imballatore e/o speditore - natura - origine - categoria merceologica specie- calibro. A filiera controllata Descrizione: vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare a lotta integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto. Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento. Da Agricoltura biologica Vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del regolamento UE 2092/91. Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento. Confezionamento: in sacchi o cassette o altro secondo richiesta. Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, nè con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. Freschezza: i prodotti devono presentarsi al giusto grado di maturazione, non germogliate e privi di colorazione anomala. Shelf - Life residua alla consegna : 80% ORTAGGI FRESCHI ED ERBE AROMATICHE FRESCHE - ESSICCATE DI PRODUZIONE NAZIONALE - SPEZIE DI PRODUZIONE NAZIONALE Si riportano alcuni regolamenti di riferimento per tale categoria; tutte le materie prime riportate devono essere in possesso dei requisiti merceologici ed organolettici tipici esenti da OGM, di prima scelta e in perfetto stato di conservazione e dovranno essere pienamente conformi a tutte le normative, leggi,decreti, regolamenti in corso, emanandi o che saranno emanati indipendentemente da quanto riportato nel capitolato e negli allegati. - Reg. CE n. 2200/96 modificato dal Reg. CE2699/ Reg. CE n. 2092/91 - Reg. CE n. 1148/2001 modificato dal Reg. CE 911/2001 ORTAGGI FRESCHI DI CATEGORIA 1 Disposizioni generali relative alla qualità: Gli ortaggi devono essere: - interi, senza lesioni; - sani: sono esclusi i frutti affetti da marciume o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo; - puliti, privi di sostanze estranee visibili, in particolare senza residui di fertilizzanti e antiparassitari ; - privi di danni provocati da lavaggio inadeguato; - di aspetto e di colore freschi; - privi di parassiti; - privi di alterazioni dovute ai parassiti; - privi di umidità esterna anormale, cioè sufficientemente asciugati dopo l'eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; - privi di odore e /o sapore estranei; - privi di attacchi di roditori e da insetti ; - esenti da danni provocati dal gelo e dal sole, esenti da tracce di muffa; 19

20 - il taglio deve essere il più possibile netto e fresco; - non aver subito irraggiamento Disposizioni generali relative alla classificazione : Gli ortaggi devono essere: - maturi fisiologicamente; - omogenei alla 1 Cat. di appartenenza: sono consentiti unicamente i difetti strettamente pertinenti alla categoria di appartenenza. Disposizioni generali relative a calibrazione e pezzatura: Si richiede omogeneità nella calibrazione e nella pezzatura, così come determinato dalle norme CEE. Disposizioni generali relative alla presentazione: a) omogeneità: il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e comprendere ortaggi della stessa origine, varietà e qualità ed avere un grado di maturazione uniforme; b) condizionamento: deve essere tale da assicurare al prodotto una sufficiente protezione, i materiali utilizzati all'interno dell'imballaggio devono essere nuovi, puliti e tali da non provocare alterazioni esterne o interne del prodotto; gli imballaggi devono essere privi di ogni corpo estraneo. Disposizioni generali relative alle indicazioni esterne : Ogni imballaggio deve recare, in caratteri raggruppati su uno stesso lato, leggibili e visibili dall'esterno, le indicazioni seguenti : a) identificazione: imballatore e /o speditore; b) natura del prodotto: designazione della specie, se il prodotto non è visibile dall' esterno; c) origine del prodotto: paese d'origine, zona di produzione o denominazione nazionale, regionale, locale; d ) caratteristiche commerciali: categoria, pezzatura e calibro; e ) se del caso, l'indicazione " ottenuti in coltura protetta ". In applicazione al Regolamento CEE 2092/91, recante norme in materia di produzione agricola con metodo biologico dei prodotti vegetali non trasformati, sulla etichettatura dei prodotti va apposta la indicazione aggiuntiva di conformità "Agricoltura Biologica - Regime di controllo CEE ". Disposizioni generali relative alla produzione: - Convenzionale I prodotti di I categoria, devono provenire dallo stesso luogo di produzione. Devono essere interi e sani, puliti, consistenti, esenti da parassiti, da lesioni e/o ammaccature. Indicazioni obbligatorie: produttore, imballatore e/o speditore - natura - origine - categoria merceologica - calibro o pezzatura o numero mazzi o numero di cespi o peso. - A filiera controllata Descrizione: vedi prodotto convenzionale. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare a lotta integrata validato almeno da un organismo regionale riconosciuto. Indicazioni obbligatorie : vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento. - Da Agricoltura biologica vedi prodotto convenzionale. I prodotti, di I categoria, o in via eccezionale di II categoria, devono provenire dallo stesso luogo di produzione. La loro produzione deve essere effettuata secondo le norme di un disciplinare redatto nel rispetto del regolamento UE 2092/91. Indicazioni obbligatorie: vedi prodotto convenzionale + disciplinare di riferimento. + logo organismo di riconoscimento. Disposizioni generali relative al confezionamento: - Gli imballaggi secondari dovranno essere nuovi, non ammaccati, non bagnati, né con segni di incuria nell'impilamento e nel facchinaggio. A seconda della stagionalità le varietà richieste sono: aglio, bietole, carote, carciofi, cavolfiori, cavoli, cipolle, lattuga, pomodori,porri, scarola, sedano, zucchini, zucca. Specifiche merceologiche: vegetali freschi: aglio PRODOTTO - AGLIO SECCO (Allium sativum L.). Liliaceae CLASSIFICAZIONE - I Categoria 20