Ricetta per un arrosto di cinghiale

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1 La famiglia Hofer dell albergo Platterwirt Vi propone una: Ricetta per un arrosto di cinghiale per 4-6 persone Salamoia: 750 g carne di cinghiale (spalla o coscia) 1/4 lt. di vino bianco 1/4 lt. di acqua 2 cucchiai di aceto di vino bianco 1 foglia di alloro 3 bacche di ginepro 1 piccola cipolla lardellata con chiodi di garofano 70 g di burro una manciata di porcini freschi 1/8 lt. di vino rosso 200 g di crème fraîche Marinare la carne di cinghiale durante la notte in salamoia, poi estrarre e fare sgocciolare per bene. Scaldare in una casserola 50 g di burro e rosolare la carne, versare la salamoia e cuocere lentamente a temperatura moderata per 1 ½ - 2 ore. Ridurre il brodo di cinghiale con vino rosso, panna e crème fraîche metà, cuocendovi i porcini. Di contorno proponiamo cappuccio rosso, canederli e composta di mirtilli rossi.

2 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein Canederli di ricotta 40 g di burro 2 uova 1 b. di zucchero vanigliato poca scorza di limone 1 pizzico di sale 200 g di ricotta 80 g di pane bianco tagliato a dadini 50 g di pangrattato 50 g di burro 50 g zucchero 1 cucchiaio di canella Sbattere il burro e le uova. Aggiungere lo zucchero vanigliato, la scorza di limone e il sale, la ricotta e la farina e infine il pane a dadini e mescolare il tutto. Mettere l impasto al fresco per circa un ora. Formare dalla massa i canederli e cuocerli in acqua salata. Rotolare i canederli nel pangrattato e servirli con una salsa di frutta.

3 La famiglia Gufler dell albergo Trausberg Vi propone una: Ricetta di fegato di vitello in salsa di cipolle 500 g fegato di vitello 200 g di cipolla in sottili strisce 3 cucchiai di olio per rosolare 2 cucchiai di farina 30 g di burro 50 ml di vino bianco 200 ml brodo di carne o salsa 1 cucchiaino di maggiorana 1 cucchiaio di prezzemolo trittato 1 spicchio d aglio trittato finemente pepe e sale Scaldare in una padella il burro e rosolare la cipolla. Tagliare il fegato di vitello scorticato in sottili fette, cospargere con la farina e rosolare in una padella con olio bollente voltando continuamente. Aggiungere il vino bianco e poi il brodo o la salsa. Infine aggiungere la cipolla, l aglio, la maggiorana e raffinare con il burro. Salare solo alla fine, prima di servire.

4 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl Krapfen 100 pezzi 500 g di farina 125 g di burro 1 pizzico di sale 60 ml di latte 3 uova 2 cucchiai di grappa (Treber) come ripieno 500 g di marmellata di albicocche Sciogliere il burro nel latte (il latte deve essere tiepido). Mescolare tutti gli ingredienti e impastarli per bene, in modo da un impasto morbido. Passare tutto attraverso la macchina per la pasta e formare una pasta sottile; tagliarla in strisce di ca. 12 cm e versare sulla metà interna delle strisce il ripieno. Penellare i bordi della pasta coll uovo sbattuto, poi piegare la pasta, schiacciare i bordi, e tagliare con una rotella i Krapfen. Scaldare l olio a 180 C e friggere i Krapfen finchè non sono dorati. Cospargere i Krapfen con zucchero a velo. Servirli.

5 La famiglia Hofer dell albergo Platterwirt Cervo in salamoia con aceto balsamico e noci: per 4 persone 800 g di carne di cervo (spalla) 1 mazzo di cipollotti 250 g di funghi 2 cucchiai d olio 6 cucchiai di aceto balsamico o aceto di vino 150 g di panna o creme fraichè sale, pepe nero dal macinapepe 1 cucchiaino di bacche di coriandolo 100 g di noci Tagliare la carne di cervo a listerelle di 1,5 cm. Tagliare i funghi a strisce. Rosolare la carne a fuoco vivo, poi aggiungere le cipolle, i funghi, la panna o il creme fraichè e infine il fond di selvaggina. Aggiungere il sale, coriandolo, pepe nero e le noci e lasciar cuocere questo spezzatino per ca. 40 minuti. Servire con tagliatelle e verdura fresca.

6 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein Canederli di spinaci con salsa di gorgonzola: 6 rosette 500 g di spinaci 1/8 a 1/4 l di latte 1 cucchiaio di burro 1/2 cipolla trittata finemente 1 spicchio d aglio 3 uova farina, sale, pepe, noce moscata Salsa: 1 cucchiaio di burro 200 g di gorgonzola 1/4 l di panna pepe, parmigiano Tagliare le rosette a dadini ed inumidirle con il latte. Lavare gli spinaci per bene, cucinargli in acqua salata e passargli al setaccio. Scaldare il burro, rosolare la cipolla e l aglio e aggiungere gli spinaci. Aggiungere le uova e gli spinaci al pane e alla fine la farina, mescolare tutto per bene. Da questa massa formare dei piccoli canederli; cucinargli in acqua salata per ca minuti. Estrarre i canederli dall acqua e servirli con la salsa di gorgonzola; cospargere con parmigiano. Salsa: scaldare il burro, aggiungere il gorgonzola e la panna, condire.

7 La famiglia Gufler dell albergo Trausberg Bauerngröstl 800 g di patate 1 cipolla 3 cucchiai d olio 500 g di carne di manzo bollito sale, pepe, maggiorana 1 foglia d alloro 30 g di burro brodo di carne Cuocere le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e lasciarle raffreddare, poi tagliarle a fette. Scaldare l olio, e rosolare la cipolla tagliata finemente. Tagliare la carne di manzo bollito a fette sottili, mettere in padella, mescolare ed aggiustare di sale e pepe. Infine aggiungere la maggiorana, la foglia d alloro e le patate e fare arrostire per bene. Aggiungere il burro e poco brodo di carne, lasciare evaporare un pó e portare intavola. Servire con insalata di cappuccio.

8 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl Arrosto di capriolo con mirtilli rossi per 4 persone 2 nocette di capriolo (800 g) 400 g verdure miste (tuberi) 2 cucchiai di passata di pomodoro 1/2 l di vino rosso robusto 2 cucchiai di marmellata di mirtilli rossi 1 l di brodo di carne erbe aromatiche (timo, rosmarino, foglie di salvia, bacche di ginepro) Condire le nocette di capriolo con sale e pepe, rosolare a fuoco vivo, aggiungere le verdure, un pó di brodo di carne e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per ca minuti. Togliere la carne, e avvolgerla in un foglio di alluminio lasciandola riposare. Aggiungere la passata di pomodoro alla salsa di carne e lasciare cuocere, infine spegnere con di il vino rosso, aggiungere il resto del brodo di carne, le bacche di ginepro schiacciate e i mirtilli rossi. Passare la salsa al setaccio e legarla con amido di frumento; tagliare l arrosto a fette e servirlo con la salsa di mirtilli rossi. Come contorno si adattano patate gratinate, polenta, passatelli o cappuccio rosso.

9 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland Tortino di castagne per 4 persone 70 g di burro 100 g di zucchero a velo 4 tuorli d uovo 1 spruzzata di rum 1 bustina di zucchero vanigliato 140 g di castagne cotte e passate al setaccio 4 chiari d uovo 20 g di zucchero, 1 pizzico di sale 30 g di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere Sbattere il burro caldo con lo zucchero a velo, incorporare i tuorli d uovo un pó alla volta, aggiungere le castagne, il rum e lo zucchero vanigliato; mescolare il tutto, infine incorporare i bianchi, d uovo, la farina ed il lievito in polvere. Versare in stampi imburrati e cosparsi di pane grattugiato. Infornare a 180 C per ca. 20 minuti.

10 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve Gli spaghetti del minatore Knappen per 2 persone 5 cucchiai di olio d oliva 4 spicchi d aglio, tritato finemente prezzemolo tritato; 1 cucchiaino di condimento piccante 100 g di funghi misti (scottati) 250 g spaghetti, cotti in acqua salata Scaldare una padella con olio d oliva e fare rosolare per 3 minuti i funghi, l aglio e il condimento piccante mescolando di continuo, aggiungere gli spaghetti scolati e fargli saltare in padella. Servire gli spaghetti del minatore in una padella e decorargli con prezzemolo, parmigiano e un pó di condimento piccante. Preparazione del condimento piccante: Erbe essiccate in parti uguali: prezzemolo, basilico, pepe intero variegato, aglio, peperoncino piccante e peperoni; sale, olio d oliva. Mescolare tutto per bene e bagnare con acqua calda. La miscela di spezie deve risultare umida, ma non bagnata. Dopo mezza giornata si aggiunge per ogni litro di condimento un cucchiaio di sale e dell olio d oliva, mescolare per bene. Adesso si possono riempire vasetti ben richiudibili. Questo condimento può essere utilizzato anche subito, ma l aroma piccante si diffonde nell olio solo dopo un pó di tempo.

11 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland Medaglioni di cervo con salsa di miele-aceto: 8 medaglioni di cervo (spalla) ciascuno di ca. 70 g sale, pepe nero Salsa: 1 cucchiaio di cipolla trittata 3 cucchiai di aceto di miele o aceto di vino bianco 6 bacche di pepe nero 1/4 l fond di selvaggina 1 cucchiaio di miele 40 g di burro sale, pepe, 1 presa di pepe di Cayenne Rosolare i medaglioni nel burro a fuoco vivo per 3-4 minuti su ambo i lati, a piacere rosa o ben cotti. Togliere la carne dalla padella lasciandola riposare. Lasciate ridurre la salsa con il fond di selvaggina, miele, aceto di vino bianco, sale, pepe, 1 presa di pepe di Cayenne e il burro, infine aggiungete la salsa ai medaglioni e guarnite con melissa al limone. Da servire con riso Pilav e verdura fresca.

12 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein Canederli di fegato: 300 g di pane raffermo 200 g fegato di manzo trittato 1/2 cipolla 30 g burro 80 ml di latte 1 uovo prezzemolo, maggiorana, aglio, scorza di limone, pepe dal macinapepe, sale 1 l di brodo di carne Bagnare nel latte il pane raffermo tagliato a dadini. Rosolare la cipolla nel burro e unire al pane. Mescolare il fegato con l uovo poi aggiungere prezzemolo, aglio, maggiorana, scorza di limone, pepe, sale ed infine mescolarlo con il pane. Da questa massa formare i canederli e cuocerli in acqua bollente salata per minuti a fuoco lento. Servire i canederli con brodo caldo.

13 La famiglia Gufler dell albergo Trausberg Schlutzkrapfen - Ravioli ripieni di spinaci 125 g farina di segale per la pasta: 125 g farina di grano 2 uova 30 g burro 100 ml di latte tiepido per il contenuto: 300 g di foglie di spinaci (o 200 g di spinaci congelati) 1 cipolla 1 spicchio d aglio 2 cucchiai di olio d oliva 50 g parmigiano 100 g di ricotta sale, pepe, noce moscata per condire: erba cipolina trittata 50 g parmigiano grattugiato 50 g burro fuso Per la pasta setacciare la farina su un supporto, aggiungere le uova. Lasciare sciogliere il burro nel latte tiepido. Aggiungere il latte alla farina e formare una pasta omogenea. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un ora. Per il contenuto tagliare finemente l aglio e rosolarlo in olio d oliva. Aggiungere gli spinaci, condire con sale e pepe e stufare per qualche minuto. Lasciarlo raffreddare, spremere con le mani e tritare finemente. Incorporare la ricotta e condire con sale, pepe, parmigiano e noce moscata. Stendere la pasta finemente su un supporto infarinato e tagliare fogli di pasta con un diametro di 7-8 cm. In mezzo a questi fogli di pasta stendere un pò del ripieno di spinaci e richiuderli a forma di semiluna schiacciando i bordi. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Togliere dall acqua con un setaccio e servire i Schlutzkrapfen su un piatto condito con l erba cipollina, il parmigiano ed il burro fuso.

14 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl Strauben per 4 persone 200 g di farina 250 ml di latte 20 g di burro fuso 3 tuorli d uovo 20 ml di grappa 3 albumi d uovo 1 presa di sale 50 g di zucchero Inoltre: olio per frittura zucchero a vela per cospargere Mescolare farina e latte, poi incorporare il burro fuso, i tuorli d uovo e la grappa. Montare gli albumi d uovo con il sale e lo zucchero e aggiungere alla pastella. In una casseruola dal bordo basso (ca. 25 cm di diametro che produrrà la grandezza dello Strauben) scaldare l olio per frittura a 170 C. Adesso far sgolare la pastella attraverso l imbuto per strauben nell olio bollente in movimenti concentrici iniziando dal centro e friggere su ambo i lati. Togliere lo strauben dall olio e lasciar sgocciolare su carta assorbente, prima di servire cospargere con zucchero a vela. Temperatura di cottura: Tempo di cottura: 3-5 minuti Consigli e suggerimenti: Se non ha a disposizione un imbuto per strauben, può benissimo utilizzare un comune imbuto per fare sgolare la pasta nell olio per frittura. Lo Strauben può essere servito con marmellata di mirtilli rossi, composta di mele, pere o mele cotogne ecc. Per la pastella dello strauben si può usare anche la birra (150 ml di latte e 100 ml di birra).

15 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland Crema di frutti di bosco con biscuit di grano saraceno 125 g yogurt 2 fogli di gelatina 50 g zucchero succo di mezzo limone 125 g di panna montata 100 g di passato di lamponi, mirtilli neri e fragole Per la pastella biscuit: 3 tuorli d uovo 40 g miele 4 albumi d uovo 1 presa di sale 20 g zucchero 50 g farina di grano saraceno 40 g nocciole trittate 20 g farina zucchero vanillato, cannella Immergere la gelatina in acqua fredda, scaldare brevemente lo zucchero e il succo di limone, aggiungere la gelatina spremuta e farla sciogliere, mescolare con lo yogurt. Aggiungere il passato di frutti di bosco ed incorporare la panna montata. Riempire delle piccole forme, e coprire con il biscuit di grano saraceno e mettere in frigorifero per 2-3 ore.

16 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve Schneeberger Nudeln - Pasta Monteneve per 2 persone 4 cucchiai di sugo alla carne prezzemolo trittato; condimento 1 cucchiaino di condimento piccante 100 g di diversi gustosi funghi (scottati o di conserva) poca panna 250 g di maccheroni cotti in acqua salata Scaldare il sugo alla carne, i funghi e il condimento piccante mescolando di continuo, aggiungere il condimento e la panna infine aggiungere i maccheroni. Decorare la pasta monteneve con prezzemolo e servire in un tegamino decorativo con parmigiano e un pó di condimento piccante. Preparazione del condimento piccante: Erbe essiccate in parti uguali: prezzemolo, basilico, pepe intero variegato, aglio, peperoncino piccante e peperoni; sale, olio d oliva. Mescolare tutto per bene e bagnare con acqua calda. La miscela di spezie deve risultare umida, ma non bagnata. Dopo mezza giornata si aggiunge per ogni litro di condimento un cucchiaio di sale e dell olio d oliva, mescolare per bene. Adesso si possono riempire vasetti ben richiudibili. Questo condimento può essere utilizzato anche subito, ma l aroma piccante si diffonde nell olio solo dopo un pó di tempo.

17 La famiglia Haller dell albergo Mooserwirt Trota della Val Passiria per 4 persone 4 trote fresche, 2 limoni, una presa di sale, un pò di farina, 4 cucchiai colmi di cipolla trittata, aglio e prezzemolo, olio per cottura, un pò di burro fuso. come contorno: vengono servite patate lesse nonchè carote, finocchio o altre verdure di stagione. Pulire accuratamente le trote fresche, salare, cospargere con succo di limone, voltare in farina e riempire con trittato di cipolla, aglio e prezzemolo. Scaldare leggermente in una padella l olio di girasole e friggere le trote per circa 20 minuti sù ambo i lati finche saranno dorati. Come contorno vengono servite patate lesse con carote al burro con rosmarino fresco. Infine la trota viene rifinita con burro fuso e guarnito con una stella di limone. Il nostro team in cucina con la cuoca Edith Vi augura buona riuscita.

18 La famiglia Gufler dell albergo Trausberg Krapfen con ripieno di castagne 125 g d impasto (per ca pezzi): Per l impasto: 1 kg farina di grano 00 4 tuorli d uovo 250 g burro fuso ½ tazzina di latte ½ tazzina di acqua un pochino di grappa sale per il ripieno: 1 kg di castagne 250 g di noci trittate 2 pacchetti di zucchero vanillato 250 g di zucchero 1 presa di canella un pò di succo di limone Inoltre: olio di arachide per frittura Per l impasto mescolare tutti gli ingredienti e formare un impasto di media consistenza. Lasciare riposare l impasto per ca. 1 ora. Lessare le castagne in acqua, sbucciarle e passarle al settaccio. Aggiungere il resto degli ingredienti, eventualmente aggiungere un poco di acqua di cottura delle castagne e mantecare il ripieno di castagne. Stendere la pasta finemente, su una parte della pasta stendere piccoli cumuli di ripieno, stendere sopra l altra metà della pasta, e schiacciare i bordi e ritagliare i Krapfen. Friggere i Krapfen in abbondante olio bollente.

19 Verena e Andreas Gufler del Ristorante Pensione Rosmarie Vi propongono: Pappardelle fatte in casa con carne affumicata per 4 persone 100 g farina di grano per la pasta: 100 g farina di grano duro 2 piccole uova Impastare gli ingredienti e lasciare riposare in frigorifero per ca. un ora. Stendere la pasta sottilmente e tagliare delle pappardelle piuttosto larghe e stenderle a mucchio sù un supporto infarinato. per la salsa: rosolare la cipolla, l aglio e le strisce sottili di carne affumicata, aggiungere un pò di farina, latte e poca panna. Aggiustare con sale, pepe e noce moscata, sobbollire brevemente e se necessario legare la salsa. Cuocere la pasta in acqua salata, aggiungere alla salsa, rifinire con parmigiano ed erba cipollina, decorare con erbe e servire. Verena e Andreas augurano buon appetito.

20 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland Torta al papavero 240 g burro 130 g zucchero a velo 9 tuorli d uovo 9 albumi d uovo 130 g zucchero cristallino 1 cucch. zucchero vanillato 215 g papavero, maccinato 130 g mandorle grattugiate finemente 50 g pangrattato scorza di limone grattugiata 1 presa di sale 1 cucchiaino di lievito in polvere 1 presa di canella 1 presa di polvere di chiodi di garofano burro per spalmare farina per infarinare zucchero a vela per cospargere Sciumare il burro caldo con zucchero a velo e scorza di limone, aggiungere un pò alla volta i tuorli d uovo. Mescolare papavero, mandorle, pangrattato, canella, polvere di chiodi di garofano e lievito in polvere. Amalgamare il burro fuso con gli albumi montati a neve e incorporare la miscela di papavero. Imburrare la forma, spolverare con farina, travasare la massa ed infornare in forno preriscaldato a 180. Tempo cottura: minuti. Suggerimento: Invece di cospargere con zucchero a velo si può stendere uno sottile strato di marmellata di albicocca e infine ricoprire con una glassa di sacher o al limone.

21 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve Bockenes arrosto di caprone per 3 persone 1 kg di pezzetti di carne sale e pepe olio carote o altri ortaggi cipolle ed aglio brodo e acqua un rametto di rosmarino farina Condire 1 kg di pezzetti di carne scelta attorno all osso con sale e pepe e farli rosolare nell olio. Aggiungere carote (ed altri ortaggi), cipolle ed aglio tagliati non troppo fini e farli arrostire brevemente. Bagnare con brodo e poca acqua (a piacere anche con un pò di vino), aggiungere un rametto di rosmarino ed arrostire il tutto per circa 1 ora e mezza a fuoco medio. Togliere i pezzetti di carne, colare il brodo e legarlo con farina ed acqua fino a renderlo scuro e cremoso, aggiungervi eventualmente delle spezie. Vicino ai pezzetti di arrosto con molto sugo si servono canederli con Speck e insalata di cappuccio (l olio in quest insalata viene sostituito del tutto o in parte dacubetti di Speck rosolato) assieme con un bicchiere del tipico vino sudtirolese Lagrein dunkel. Annualmente attorno a ferragosto in certe osterie di montagna della Val Passiria si usa portare a tavola una pietanza tipica molto richiesta dalla gente del luogo, chiamata Bockenes, e cioè arrosto di caprone. Anni fa i maschi della capra vennero macellati nel mese di agosto, quando la loro carne emana un odore molto intensivo ed incomparabile. Al giorno d oggi per cucinare Bockenes si utilizzano pezzetti di carne scelta di caproni giovani, che sanno molto meno di quel odore intensivo.

22 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl Bauerngröstl per 4 persone carne: 400 g di manzo, bollito verdure: 300 g patate sode 1 cipolla, trittata finemente altro: 2 cucchiai di olio per frittura 200 ml brodo di carne condimento: ½ foglia d alloro ½ cucchiaino di maggiorana, trittata finemente pepe dal macinapepe sale inoltre: 40 g burro 1 cucchiaio di prezzemolo, trittato finemente Pulire le patate e cuocerle in acqua salata per ca. 40 minuti. Sbucciare le patate raffreddate e tagliarle a fette regolari. Scaldare l olio in una padella, ed arrostire le patate e la cipolla fino a che saranno dorate. Tagliare il manzo bollito a fettine e aggiungerlo alle patate. Dopo aggiungere l alloro e la maggiorana, salare, pepare ed arrostire per bene il tutto, aggiungere un poco di brodo di carne. Infine arricchire con burro e prezzemolo e servire. Consigli e suggerimenti: Il Gröstel può essere servito anche con anelli di cipolle arrostite. Come contorno si abbina bene insalata o insalata

23 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein Canederli di grano saraceno su insalata di cappuccio con Speck 200 g di pane tagliato a cubetti 2 cucchiaiate di burro 4 cucchiaiate di Speck tagliato a cubetti erba cipollina e prezzemolo 2 uova 5 cucchiaiate di farina saracena 2 tazze di acqua sale Rosolare lo Speck nel burro e mescolarlo col pane. Aggiungere le uova, le spezie, l acqua, il sale ed impastare tutto. Formare dei canederli e farli bollire lentamente nell acqua salata per minuti. Servire su insalata di cappuccio con Speck.

24 La famiglia Haller dell albergo Mooserwirt Gnocchetti rollati in zucchero di canella con marmellata di fragole o composta di mele per 4 persone 400 g di patate cotte e passate (tiepide) 2 cucchiai di burro fuso una presa di sale 120 g farina di frumento 2 gialli d uovo Inoltre: Canella e zucchero Marmellata di fragola o di prugna oppure composta di mele Con gli ingredienti sopraindicati formate un impasto maleabile e confezionate dei gnocchetti sottili. Friggere lentamente in olio bollente, non sopra i 160 gradi, finche saranno dorati. Dopodiché rotolarli in zucchero di canella e servire con marmellata o composta di mela. La nostra cuoca Edith Vi augura buona riuscita!

25 Verena e Andreas Gufler del Ristorante Pensione Rosmarie Vi propongono: Mousse di castagne, su salsa di cachi e gelato al cioccolato 2 fogli di gelatina eventualmente un pò di rum 1 uovo 2 giallo d uovo 50 g zucchero 1 zucchero vanillato 200 g purè di castagne 200 g di panna montata ammollare la gelatina in acqua fredda montare le uova con lo zucchero, scogliere la gelatina in un poco di rum e aggiungere con la cioccolata liquida alle uova montate a neve, infine aggiungere il purè di castagne e incorporare con prudenza la panna montata. Salsa di cachi: Frullare i cachi con poco succo di limone e zucchero vanillato. Servire con gelato di cioccolato. Verena e Andreas augurano buon appetito.

26 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland Cosciotto di capriolo in crosta di noci con salsa di sambuco per 4 persone Coscia di capriolo: ca g di cosciotto di capriolo scotenata sale e pepe dal macinapepe olio per frittura 1 cucchiaio di burro un rametto di rosmarino e timo 4 bacche di ginepro scacciate Crosta di noci: 100 g burro morbido 100 g noci tritate 50 g pangrattato 2 cucchiai di prezzemolo trittato Sale e pepe Salsa di sambuco: 100 ml vino rosso 100 ml fondo di selvaggina 3 cucchiai di salsa di bacche di sambuco 1 cucchiaio di burro freddo sale e pepe Per la crosta alle noci mescolare gli ingredienti, deporre su un foglio di alluminio, arrotolare e raffreddare per bene. Per la salsa scaldare il vino rosso e ridurla a ca. 2 cucchiai, aggiungere il fondo di selvaggina e la salsa di sambuco, far sobbollire, aggiustare e incorporare il burro freddo. Condire la coscia di capriolo con sale e pepe e farla rosolare su ogni lato. Infornare a ca. 140 gradi per 10 minuti, tagliare la crosta e distribuirla sulla coscia e gratinare a 200 gradi, lasciare riposare brevemente, tagliare a fette e servire con la salsa.

27 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve Plentener Riibl frittata di farina di grano saraceno per 2 persone 400 g di farina di grano saraceno 1 uovo poco più di 300 ml di acqua g di burro sale marmellata di mirtilli rossi e neri fatta in casa Impastare la farina coll uovo, l acqua ed il sale, scaldare poco meno della metà di burro in una padella di ferro, versare l impasto preparato nel burro scottante, soffriggerlo su ambo i lati, tagliarlo a pezzi abbastanza grandi e girarlo in continuazione, aggiungere man mano il burro restante spezzettando l impasto sempre di più. Per la cottura ci si impiega ben più di 20 minuti. La marmellata di mirtilli rossi e neri fatta in casa porta a compimento il gusto di questa pietanza tipica tirolese. La bibita che si adatta di più al Riibl è il latte fresco di malga mangiato anch esso col cucchiaio. All epoca il Plentener Riibl era vivanda della gente povera di campagna; allora naturalmente si usava anche meno burro per la sua preparazione e non si aggiungeva nemmeno la marmellata. Il Riibl va mangiato col cucchiaio; gli intenditori non di rado deridino chi usa la forchetta.

28 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl Spezzatino di cervo per 4 persone carne: 800 g carne di cervo (spalla o coscia) 80 g pancetta verdure: 100 g cipolla, 60 g carote, 60 g gambo di sedano altro: 20 g farina 50 ml di olio per frittura 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 200 ml vino rosso corposo 80 ml vino Porto 1 l di brodo di selvaggina o brodo di carne 1 cucchiaio di mirtilli rossi 2 cucchiai di panna montata o panna acida condimento: 1 foglia d alloro 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo 4 bacche di ginepro scacciate ½ cucchiaio di senape pepe e sale Pulire le verdure (cipolle, carote, sedano), lavare e tagliare a dadi uguali. Liberare la carne di cervo da grasso, pelli e tendini e tagliare in pezzi di ca. 3 cm, condire con sale e pepe ed infarinare. Scaldare l olio in una padella, e rosolare la carne ad ogni lato, aggiungere le verdure e lo speck, infine versare il concentrato di pomodoro ed arrostire. Bagnare con il vino rosso e il Porto, lasciare ridurre e aggiungere il brodo di selvaggina. Aggiungere gli aromi (alloro, rosmarino, timo e bacche di ginepro) in un sacchetto alla carne e lasciare stufare lo spezzatino. Togliere i pezzi di carne e le spezie, scolare la salsa, aggiungere i mirtilli rossi e la senape e lasciare ridurre per ca. 15 minuti, se necessario legare con amido. Servire con panna

29 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein Gnocchi al formaggio su rape rosse 300 g di pane tagliato a cubetti un goccio di latte 1 cucchiaiata di cipolla olio un pizzico di erba cipollina sale e pepe 3 uova 100 g di formaggio pretagliato 2 cucchiaiate di farina 150 g di rape rosse cotte poco olio d oliva sale e pepe parmigiano grattugiato burro fuso erba cipollina Bagnare il pane tagliato con il latte; imbiondire la cipolla nell oglio, aggiungerla al pane con il sale, il pepe, l erba cipollina ed il formaggio; impastare tutto con le uova e la farina, far riposare l impasto per mezz ora. Formare poi degli gnocchi e farli bollire per minuti nell acqua salata. Tagliare le rape rosse a fette sottili e marinarle con olio d oliva, sale e pepe; sistemare le fette a cerchio sui piatti; posarci gli gnocchi e guarnire con parmigiano, burro ed erba cipollina.

30 Verena e Andreas Gufler del Ristorante Pensione Rosmarie Vi propongono: TARTE DI MELE CON GELATO ALLA CANNELLA E CROU- TONS CROCCANTI INGREDIENTI per 4 persone ca. 200 g pasta sfoglia 4 mele grandi 60 g marzapane 60 g di nocciole grattugiate e tostate PREPARAZIONE TARTE Imburrare la tortiera, sbucciare e pulire le mele, tagliarle a spicchi e disporle nella tortiera. Srotolate la pasta sfoglia. Amalgamare il marzapane e le noci abbrustolite. Stendere l impasto sulla pasta sfoglia e coprire con le mele. Cuocere in forno a 170 per ca. 20 minuti. Togliere la tarte dalla tortiera ancora calda e spruzzare con succo di mela precedentemente ridotto. CROUTONS Togliere la crosta di pane dal toast, tagliare in piccoli dadini, arrostire in padella assieme al burro e zucchero. Alla fi ne aggiungere un po di cannella e servire con gelato alla cannella.

31 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve MOSA NELLA PENTOLA INGREDIENTI per 2 persone 50 ml di acqua 1 litro di latte fresco 2 cucchiaini di sale 60 g di farina da mosa (mais bianco) 50 g di burro PREPARAZIONE Versare l acqua, il latte ed il sale in una padella di ferro e riscaldare. Poco prima dell ebollizione aggiungere lentamente la farina mescolando con la frusta. Far bollire a bassa temperatura per circa 20 minuti, tanto che sul fondo della padella si formi una crosta gustosa, chiamata Scherren in Val Passiria. Far raffreddare di poco la mosa e cospargerla poco prima di servire con burro fuso. Assieme alla mosa va mangiato del latte fresco dalla scodella con il cucchiaio.

32 La famiglia Gufler dell albergo Trausberg CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO INGREDIENTI per 4 persone 150 g di pane bianco a dadini 100 ml di latte 2 cucchiai da cucina di farina 2 uova 80 g di speck (tagliato a cubetti) ½ cipolla (tagliata a cubetti) 30 g di burro 1 cucchiaio di prezzemolo tagliato fine sale e pepe 1 l di brodo di carne 2 cucchiai da cucina di erba cipollina PREPARAZIONE Stufare la cipolla nel burro e poi aggiungere il pane bianco, i dadini di speck e la farina. Amalgamare ora l impasto con il latte, le uova, sale e pepe. Fare riposare l impasto per ca. 30 minuti. Formare poi dei piccoli canederli e farli bollire in una pentola coperta, a fuoco moderato, per 20 minuti. A bollitura ultimata versare i canederli nel brodo di carne caldo e servire con erba cipollina fi nemente tagliata.

33 La famiglia Haller dell albergo Mooserwirt CANEDERLI ALLE ORTICHE SU SALSA AL GORGONZOLA INGREDIENTI per 4 persone ca. 200 g di pane bianco tagliato a cubetti ca. 4 prese di ortiche fresche sbollentate e tritate ca. 70 g di cipolla e aglio imbionditi nell olio 6 uova 50 ml di latte ca g di formaggio grigio Graukäse fuso noce moscata sale e pepe prezzemolo e erba cipollina tritata fi nemente PREPARAZIONE Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per ½ ora. Poi formare i canederli e bollirli in acqua salata per 10 minuti. Estrarre i canederli è cospargerli con parmigiano e burro fuso. SALSA AL GORGONZOLA Imbiondire leggermente la cipolla e l aglio, aggiungere il latte e sciogliere il gorgonzola, far bollire brevemente. Aggiungere la panna. Servire i canederli come primo piatto. I canederli si prestano anche come contorno a specialità di selvaggina.

34 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl ARROSTO DI CAPRIOLO CON MIRTILLI ROSSI INGREDIENTI per 2 persone 1 noce di capriolo (ca. 400 g) 100 g di cipolla, 50 g di carote 40 g di sedano (tubero) 2 cucchiai da cucina di olio 1 cucchiaio di passata di pomodoro 50 ml di vino rosso 1 cucchiaio di marmellata di mirtilli rossi 600 ml di brodo di carne erbe aromatiche (timo e rosmarino) 2 foglie di salvia, 3 bacche di ginepro pepe fresco, sale Spatzeln (gnocchetti) oppure Schupfnudeln con cavolo rosso 1 cucchiaio da tavola di burro per la salsa PREPARAZIONE Condire la nocetta di capriolo con sale e pepe. Rosolare a fuoco vivo in una padella, aggiungere le verdure lavate e tagliate a dadini (cipolla, carote, sedano). Aggiungere il brodo di carne e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi. Successivamente togliere la carne e avvolgerla in un foglio di alluminio aggiungendo anche le erbe aromatiche (timo, rosmarino, salvia). Lasciarla riposare. Aggiungere il passato di pomodoro alla salsa di carne e lasciare cuocere. Infi ne spegnere con il vino rosso, aggiungere il resto del brodo di carne, le bacche di ginepro schiacciate e i mirtilli rossi. Cuocere la salsa per ca. 15 minuti fi no a che raggiunga la consistenza desiderata. Passare la salsa al setaccio e legarla eventualmente con amido di frumento oppure burro freddo. Tagliare l arrosto a fette e servirlo con la salsa di mirtilli rossi.

35 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland SPEZZATINO DI CERVO IN SALSA di MIRTILLI ROSSI E GINEPRO INGREDIENTI per 4 persone 600 g di carne di cervo* sale, pepe 30 g di burro 1 cucchiaio di timo tritato 1 cucchiaio da caffè di rosmarino 100 ml di vino rosso (Merlot) 1 scalogno oppure cipolla a dadini 10 bacche di ginepro schiacciate 3 cucchiai da cucina di marmellata di mirtilli rossi 150 ml di brodo di selvaggina oppure manzo 3 cucchiai da cucina di panna montata PREPARAZIONE Tagliare la carne in fette di ½ cm, salare e pepare. Rosolare brevemente la carne nell olio in modo che rimanga ancora rosa. Posare in un setaccio e recuperare il succo. Sciogliere il burro in una padella. Aggiungere il rosmarino e il timo e saltare le fette di carne. Per preparare la salsa cuocere vino, scalogno oppure la cipolla, le bacche di ginepro e la marmellata di mirtilli rossi in una padella. Lasciare ridurre il composto fino a 1/3. Passare la salsa al setaccio, aggiungere il brodo e il succo di carne. Cuocere brevemente, mixare e aggiungere la panna montata. Versare la salsa sullo spezzatino di carne. *Pulire la carne dalla pelle (è possibile utilizzare anche una coscia di cervo)

36 Verena e Andreas Gufler del Ristorante Pensione Rosmarie Vi propongono: GUANCIA DI VITELLO BRASATA INGREDIENTI per 4 persone 12 guance di vitello Verdura a radice: 1 cipolla 2 carote ½ porro un po di sedano 2 cucchiai di passata di pomodoro ¼ l di vino rosso 1 cucchiaio di farina sale, pepe, rosmarino, foglia d alloro PREPARAZIONE Pepare e salare le guance di vitello e rosolarle in un po d olio. Togliere la carne e rosolare le verdure tagliate a cubetti. Aggiungere la passata di pomodoro. Sfumare con il vino rosso e aggiungere la farina e le guance di vitello. Coprirle con il brodo. Cottura ca. 1,5 ore. A cottura ultimata filtrare la salsa e raffinare con il rosmarino e la foglia d alloro. Eventualmente aggiungere un po di farina alla salsa. Servire le guance di vitello brasate con porcini alla griglia e canederli di pane.

37 Famiglia Widmann del rifugio Monteneve ZUPPA DI ORTICHE INGREDIENTI per 4 persone 1 spicchio d aglio 40 gr. di scalogni 50 gr. di foglie giovani d ortica 20 gr. di burro 3 patate di media grandezza 1 l di consommé 4 cucchiai di panna sale e pepe PREPARAZIONE Sbucciare l aglio e gli scalogni, tritarli finemente e soffriggerli nel burro. Aggiungere le patate tagliate a cubetti ed il consommé. Lasciar cuocere tutto ciò fino a quando le patate siano morbide. Aggiungere le ortiche lavate e pulite, lasciar cuocere brevemente e tritare la zuppa nel mixer. Condire a piacere con sale e pepe e aggiungere la panna poco prima di servire.

38 La famiglia Gufler dell Albergo Rabenstein TORTINO DI MELE CON MIRTILLI ROSSI INGREDIENTI 250 gr. di mele 1 cucchiaino di burro 1 cucchiaino di zucchero 60 gr. di burro morbido 2 tuorli 1 bustina di zucchero vanigliato scorza di limone 100 gr. di farina ½ bustina di lievito una presa di sale 2 albumi 2 cucchiai di pangrattato PREPARAZIONE Sbucciare le mele, tagliarle a pezzetti piccoli e rosolarle in una padella con il burro e lo zucchero. Nel frattempo montare il burro morbido fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungere i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone e lo zucchero vanigliato. Montare il bianco d uovo e aggiungere lentamente la farina e il lievito. Scaldare il vino rosso e farlo ridurre alla metà, poi aggiungere il succo d arancio: poco prima di servirlo, aggiungere la marmellata di mirtilli rossi. Imburrare le formine e rivestirle con il pangrattato. Riempire le formine fino a tre quarti con l impasto e infornare per minuti a 170 C. A cottura ultimata togliere le formine dal forno, lasciare raffreddare e rovesciare il tortino. Guarnire con i mirtilli rossi. Suggerimento: il succo di mirtilli rossi è un rimedio naturale contro la febbre e molti altri disturbi.

39 La famiglia Haller dell albergo Mooserwirt CARPACCIO (antipasto freddo) INGREDIENTI per 6 persone ca. 500 gr. di fettine pulite di filetto di stambecco oppure manzo scaglie di parmigiano olio d oliva pepe in grani porcini oppure gallinacci sott olio marinata di erbette oppure erbette fresche, finemente tritate PREPARAZIONE Preparazione veloce e semplice! Disporre le fettine di filetto su un letto d insalata. Aggiungere le scaglie di parmigiano, i funghi oppure gallinacci e condire con la marinata oppure le erbette e il pepe a grani. Buona riuscita!

40 Famiglia Schweigl dell albergo Zeppichl FEGATO DI VITELLO CON CIPOLLA E MAGGIORANA FRE- SCA INGREDIENTI per 2 persone 400 gr. di fegato di vitello 100 gr. di cipolla (tagliata a strisce) 1 cucchiaio di farina 15 gr. di burro 25 ml di vino bianco 100 ml di brodo di carne 1 spruzzo di succo di limone un po di maggiorana un po di prezzemolo 1 spicchio d aglio PREPARAZIONE Imbrunire la cipolla nel burro. Tagliare a fettine fine il fegato di vitello. Cospargere con la farina e rosolare in olio caldo a fuoco vivo girando spesso le fettine. Sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo di carne e le cipolle rosolate. Condire con il succo di limone, il prezzemolo tritato e la maggiorana. Aggiungere l aglio finemente tritato e affinare con il burro rimanente. Infine salare.

41 Famiglia Kuprian dell Hotel Ristorante Alpenland SEMIFREDDO ALLA MENTA SU MELE CARAMELLATE INGREDIENTI per 4 persone 1 uovo 1 tuorlo 80 gr. di zucchero 50 ml d acqua ca. 10 foglie di menta 1 goccio di liquore alla menta 250 ml di panna 2 mele 30 gr. di zucchero 1 goccio di vino bianco PREPARAZIONE Fare bollire lo zucchero, le foglie di menta e poi frullare tutto. Montare l uovo, il tuorlo, lo zucchero e il composto di menta a bagnomaria, poi montare a freddo e aggiungere la panna e il liquore. Versare il composto alla menta nelle forme e lasciare raffreddare per almeno 4 ore nel congelatore. Sbucciare le mele e tagliarle a spicchi. In una padella rosolare lo zucchero, aggiungere le mele e un po di polvere di cannella. Spegnere con del vino bianco. Rovesciare il semifreddo e decorare prima di servire.