AmOS. RicettiAmOS. 16 Menù completi per soddisfare i vostri gusti culinari

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1 AmOS O N L U S RicettiAmOS 16 Menù completi per soddisfare i vostri gusti culinari

2 Un particolare ringraziamento a Giorgio e Marilena che hanno donato ad AmOS le loro meravigliose creazioni culinarie

3 Indice 1. Menù vegetariano Antipasto - Vol-au-vent agli asparagi...7 Primo - Risotto giallo ai formaggi con asparagi...8 Secondo e contorno - Polpettine di verdura al forno...9 Secondo e contorno - Carote ai porcini secchi...10 Dessert - Cestino alla crema e frutti di bosco Menù con vitello Antipasto - Mini strudel di verdure e taleggio...12 Primo - Stracci di patate con funghi e pesto...13 Secondo e contorno - Arrosto farcito...14 Dessert - Bavarese al caffè Menù con vitellone Antipasto - Salamini sfogliati...16 Primo - Tagliatelle alle erbe aromatiche...17 Secondo e contorno - Sanato alla piemontese...18 Dessert - Mango al sugo di agrumi e gelato alla panna Menù con pollo Antipasto - Vol-au-vent allo speck e zola...20 Primo - Ris an cagnon alla lombarda...21 Secondo e contorno - Ali di pollo alla cacciatora...22 Dessert - Pesche ripiene Menù con maiale Antipasto - Bauletti di mortadella di Bologna su pere caramellate...24 Primo - Trenette al pesto bastardo alla mia maniera...25 Secondo e contorno - Aglassato di maiale alla palermitana...26 Dessert - Triangoli di sfoglia ripieni di mele Menù con manzo Antipasto - Mini Quiche agli ortaggi...28 Primo - Tagliatelle al gorgonzola del Terrazzo...29 Secondo e contorno - Brasato all arancia...30 Dessert - Biancomangiare Menù con filetto di manzo Antipasto - Insalata Waldorf-Astoria...32 Primo - Ravioli di zucca e cannella...33 Secondo e contorno - Filetto ai funghi...34 Dessert - Tiramisù

4 4 8. Menù con carne di cavallo Antipasto - Mousse di prosciutto cotto...36 Primo - Risotto agli agrumi...37 Secondo e contorno - Filetto di cavallo al marsala...38 Dessert - Crema di caffè alla friulana Menù con carne di asino Antipasto - Antipasto di sedano, noci e formaggi...40 Primo - Risotto con gorgonzola e radicchio...41 Secondo e contorno - Stracotto di asino alla modenese...42 Dessert - Mascarpone al rum Menù con carne di capra Antipasto - Insalata di nervetti di vitello con porri, cipolla e fagioli...44 Primo - Maccheroni all antica...45 Secondo e contorno - Capra all abruzzese...46 Dessert - Anello alla vaniglia e frutta Menù con anatra Antipasto - Rifreddo emiliano...48 Primo - Riso con le cipolle...49 Secondo e contorno - Anatra farcita alla novarese...50 Dessert - Bavarese all arancia Menù con la lepre Antipasto - Insalata fantasia di arance...52 Primo - Risotto con la zucca alla mia maniera...53 Secondo e contorno - Lepre in salmì alla mantovana...54 Dessert - Bonet alla panna (dolce piemontese) Menù con fagiano Antipasto - Spumini al prosciutto ricotta e mascarpone...56 Primo - Risotto con speck e pere...57 Secondo e contorno - Fagiano farcito con le noci...58 Dessert - Budino al vino passito Menù con faraona Antipasto - Canapè di roast-beef con pancetta...60 Primo - Stricchetti verdi all emiliana...61 Secondo e contorno - Faraona alla arancia ripiena su letto di arance caramellate...62 Dessert - Gelatina all arancia con salsa ai pistacchi Menù con l oca Antipasto - Terrina di mais e salsa di pomodoro crudo...64 Primo - Pilaf all uvetta e pinoli...65 Secondo e contorno - Stracotto d oca al limone...66 Dessert - Spuma alle fragole Menù con pesce Antipasto - Antipasto di aragosta...68 Primo - Pilaf con gamberi al marsala...69 Secondo e contorno - Orata al cartoccio di mare...70 Dessert - Mascarpone allo zabaione...71

5 Premessa I seguenti menù sono stati scelti tra tutti i menù cucinati da me negli ultimi 30 anni per cene o pranzi tra Parenti, Amici, o anche Ospiti simpatici conosciuti all ultimo, in momenti particolari, al supermercato piuttosto che in gite fuori porta, spesso in trattorie o in vacanza. Alcune note particolari per alcuni piatti dei menù che seguono: Brodo Vegetale: lo utilizzo molto spesso e a volte anche in sostituzione del brodo di carne, si può realizzare con acqua, gamba di sedano, Carota, cipolla, 1 spicchio aglio e si cuoce il tutto per 30 minuti, oppure (e io lo uso spesso) si può utilizzare il dado vegetale granulare Knorr che trovo alquanto buono e comunque di sapore migliore nei piatti da cucinare. Sul Menù 04 c è la ricetta del Ris an cagnon Originario di Biella, il Ris an cagnon prevede al posto della fontina, come invece viene indicato nella maggior parte dei ricettari regionali, l uso della tipica toma biellese, un formaggio a pasta dura di latte vaccino. (Non trovando la toma biellese l ho fatto con la fontina ed è molto buono). Nel Menù 05 l Aglassato alla Palermitana si può cucinare col girello di vitello al posto della lonza di maiale, inoltre, il fondo dell arrosto frullato appena appena col minipimer può essere usato per condire la pasta. Nel Menù 07 l Insalata Waldorf-Astoria, prende il nome dal celebre albergo di New York in cui è stata creata da un cuoco francese ai primi del 900, diventando un classico della cucina Internazionale. Quando utilizzo la zucca per i ripieni in particolare, e devo schiacciarla con lo schiacciapatate, inizio a schiacciare sopra il lavandino facendo prima uscire tutta l acqua, quando inizia a uscire la zucca schiaccio su una fondina. Per non avere difficoltà nel montare ben ferma la panna raffreddare la ciotola da utilizzare per montare la panna in frizer per 15. La panna deve essere appena tolta dal frigo. La panna uso sempre la panna vegetale che oltre ad essere più magra di quella di Latte Vaccino o di Capra, rimane montata anche per 24 ore. Quella di latte vaccino si monta in pochi minuti. La polenta non ho assolutamente la pazienza di girarla per 40 minuti, quindi, utilizzo la vera polenta istantanea Molino di Ferro (unica società che fa la vera polenta istantanea): (per 3 o 4 persone): 3 bicchieri da 200 ml di acqua, 1 bicchiere di farina di mais, 1 cucchiaino da caffè di sale, 40 gr burro, 40 gr grana: far bollire l acqua col sale, bolle in 1 minuto), 5

6 toglierla dal fuoco versare la farina di mais girando velocemente con una frusta, aggiungere il burro e il grana, rimettere sul fuoco e girare sempre con la frusta, quando ricomincia il bollore è PRONTA!!. Nel Menù 10 i Maccheroni (spaghetti fatti a mano con la Chitarra abruzzese) all antica si possono realizzare, ottenendo la stesso tipo identico di pasta, con il rullo delle tagliatelle fi n i in dotazione con la macchinetta per la pasta (sfogliatrice), facendo le sfoglie non oltre il rullo della sfoglia n. 5. Per quasi tutti i risotti (non i risi), io, utilizzo la pentola a pressione, guadagno tempo, e il risotto rimane sempre molto cremoso, una mantecatura invidiabile, difficilmente realizzabile con la pentola normale. Il Mazzetto guarnito del Menù 13 nel Fagiano farcito con le noci è il bouquet garnì: gambi di prezzemolo, timo e alloro, sedano, carota, cipolla e aglio legati assieme con corda da cucina. Per il RISO PILAF Se si desidera modificare il quantitativo di riso indicato nella ricetta base, è sufficiente ricordare che la quantità di liquido da utilizzare deve essere di peso doppio rispetto a quella del riso. Il Court-bouillon è un brodo molto aromatizzato per lessare generalmente i pesci. Ingredienti per la ricetta base (in caso contrario vengono sempre indicate le varianti o aggiunte): 5 lt di acqua fredda, due carote un gambo di sedano, tre cipolle, 1/2 lt di vino bianco secco, un limone, aceto bianco, foglie di alloro, prezzemolo, sale. : Mettete in una casseruola 5 lt di acqua fredda, due carote, un gambo di sedano, tre cipolle; il tutto tagliato a pezzetti. Unite 1/2 lt di vino bianco secco, un limone spremuto, un bicchiere di aceto bianco, due foglie di alloro, qualche gambo di prezzemolo e il sale necessario. Portare a bollore, e dopo circa un ora è pronto per l uso. Olio evo = Olio Extra Vergine d Oliva. BUON APPETITO!!!! Giorgio e Marilena 3 ottobre

7 Vol-au-vent agli asparagi 2 dischi di pasta sfoglia Buitoni 350 gr di besciamella 200 gr di punte di asparagi 20 gr di grana grattugiato q.b. latte Antipasto Stendere la pasta sfoglia e con una scodella o altro ricavare dei dischi da 10 cm di diametro; con uno stampino più piccolo ricavare degli anelli sempre da 10 cm di diametro e sovrapporre ai dischi interi; spennellare la superficie degli anelli con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15 minuti finchè saranno gonfi e dorati; farli raffreddare. Lessare le punte degli asparagi, sgocciolarle e tagliarle a pezzetti. Scaldare la besciamella per fonderci dentro il grana, quindi aggiungere gli asparagi, lasciar raffreddare e riempire i vol-au-vent. 1 MENÙ VEGETARIANO 7

8 1 MENÙ VEGETARIANO Risotto giallo ai formaggi con asparagi In pentola a pressione 400 gr di riso (riso 8) 850 ml di brodo vegetale (acqua + dado granulare Knorr, oppure 900 ml di acqua, gamba di sedano, carota, cipolla, 1 spicchio di aglio: cuocere per 30 minuti) 170 gr di robiola stagionata o taleggio dop 80 gr di pecorino o parmigiano reggiano molto stagionato 3 bustine di zafferano 1 rametto di maggiorana 2 dl di vino bianco olio evo 10 asparagi 100 gr di burro 1 scalogno sale e pepe q.b. grana per creare delle foglie al forno Primo Tagliare le punte agli asparagi e tenere a parte (lessare a parte per 10 minuti). Eliminare la parte legnosa del gambo. Tagliare a rondelle sottili il resto del gambo. Tritare lo scalogno, soffriggere in olio e metà del burro e tostare per 3 minuti il riso nella pentola a pressione; bagnare con il vino bianco e far evaporare: aggiungere il brodo vegetale (oppure 850 ml di acqua + 1 misurino e ½ di dado granulare Knorr), gli asparagi a rondelle, lo zafferano: cuocere per 5 minuti dal fischio. Spegnere, togliere da fuoco, aggiungere le foglioline del rametto di maggiorana e mantecare con il burro, la robiola e il pecorino o Parmigiano grattugiato. Guarnire il piatto o i patti con le punte di asparago e 1 foglia di grana. 8

9 Polpettine di verdura al forno 400 gr di fagioli cannellini lessati 200 gr di zucchine 200 gr di broccoletti (cimette già pulite) 1 cipolla 1 spicchio di aglio 1 mazzetto basilico 60 gr di pangrattato 2 uova 1 cucchiaio di panna sale e pepe Secondo e contorno Lavate i broccoletti, sbollentateli e sgocciolateli; lavate e tagliate le zucchine a piccoli cubetti. Tritare aglio e cipolla e farli appassire con 2 cucchiai di olio evo, aggiungere le zucchine e rosolarle per 2 minuti, unite i broccoletti, sale, pepe, e cuocere per 5 minuti mescolando. Passare i fagioli al mixer, schiacciare le zucchine e i broccoletti, aggiungere il basilico tritato, la panna, 40 gr di pangrattato, le uova, sale pepe, coprire con una pellicola e mettere in frigo per 1 ora. Formare con il composto delle polpettine passarle nel pangrattato metterle in una teglia rivestita di carta da forno, spennellarle con olio evo e cuocere a 180 C per 20 minuti. Servire 3 polpettine sopra le carote. 1 MENÙ VEGETARIANO 9

10 1 MENÙ VEGETARIANO Carote ai porcini secchi 800 gr di carote 20 gr di porcini secchi di qualità ½ cipolla rossa o bianca ¼ spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo ¾ bicchiere di brodo vegetale ottenuto con ¾ di misurino di brodo vegetale Knorr. Secondo e contorno Mettere a bagno in acqua tiepida i porcini secchi per 20 minuti. Con il pelapatate spellare le carote, tagliarle a metà per il lungo, quindi divedere in tre sempre per il lungo ogni metà, tagliare i bastoncini ottenuti a lunghezza di 4 o 5 cm. Tagliare a piccoli pezzettini la cipolla. Tritare finemente il quarto di spicchio di aglio e unirlo alla cipolla. Tritare il prezzemolo. Tagliare a listelle i porcini. In un tegame versare 5 o 6 cucchiai di olio evo vergine, versare la cipolla con l aglio e metà del prezzemolo: saltare per un paio di minuti, quindi, aggiungere i porcini, saltare per altri 2 minuti, quindi, unire i bastoncini di carota e mescolare, saltare per un paio di minuti. Aggiungere ¾ di bicchiere di acqua calda con ¾ di misurino di brodo vegetale. Continuare la cottura fino ad asciugare il brodo: servire spruzzando col restante prezzemolo. 10

11 Cestino alla crema e frutti di bosco 2 dischi di pasta sfoglia 3 tuorli 100 gr di zucchero 250 gr di mascarpone 2 cucchiai di zucchero a velo 200 ml di panna vegetale (hoplà o hullalà) 4 fragole 1 vassoietto di frutti di bosco Dessert Con una scodella grande ricavare 8 dischi dalla pasta sfoglia. Con un bicchiere togliere il centro di pasta a 4 degli 8 dischi ricavando quindi 4 anelli con il bordo largo 2 cm. Sovrapporre a ciascun disco di pasta sfoglia intero un anello di pasta sfoglia e spennellare il bordo con l albume, quindi infornare a 180 C, piano 2, per 20 minuti (forno dolci) (forno tradizionale controllare dopo 15 minuti). Fare la crema Mettere i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero e battete con le fruste elettriche in modo da ottenere una crema soffice e chiara. Aggiungete alle uova sbattute il mascarpone poco alla volta, mescolando bene con una spatola, in modo che non si formino grumi. Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi inglobatela alla crema di mascarpone, mescolando con la spatola dal basso verso l alto. Riporre in frigo per 2 ore. Far raffreddare i cestini, quindi, riempirli di crema, decorarli con 1 fragola e i frutti di bosco. 1 MENÙ VEGETARIANO Presentazione Disporre al centro del piatto il cestino e spolverare metà del piatto col cacao e metà con zucchero a velo servendovi di un foglio di alluminio per coprire (senza toccare il dolce) la metà da non spruzzare. 11

12 2 MENÙ CON VITELLO Mini strudel di verdure e taleggio 2 rotoli di pasta sfoglia (Buitoni) 3 zucchine 1 porro 2 carote 300 gr di spinaci 200 gr di taleggio 1 tuorlo 1 cucchiaio di olio evo + 40 gr di burro 2 cucchiai di semi di sesamo q.b. sale e pepe Antipasto Lavare gli spinaci (anche se imbustati già pronti). Affettare il porro. Tagliare a pezzetti le zucchine. Pelare col pelapatate le carote e tagliarle a pezzettini. In un largo tegame soffriggere il porro con l olio, aggiungere le carote, dopo 5 minuti le zucchine, dopo 3 minuti gli spinaci, salare e pepare e continuare la cottura per 2 minuti: spegnere e lasciar riposare. Togliere la crosta al taleggio e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli e mescolarlo alle verdure. Stendere la carta da forno fornita con la sfoglia su una placca da forno, disporre 4 dischi di pasta sfoglia, forarli con le rebbie della forchetta e versarvi sopra su ciascuno le verdure col taleggio lasciando libero 2 cm. di bordo, ricoprire con i restanti 4 dischi di sfoglia e arrotolare i bordi. Spennellarli col tuorlo dell uovo sbattuto, spolverizzare con i semi di sesamo e cuocere in forno già caldo a 180 C per 20/25 minuti finchè non sono dorati. Servirli con del lattughino intorno e scaglie di grana. 12

13 Stracci di patate con funghi e pesto 400 gr di patate a pasta bianca 300 gr di farina 3 tuorli 300 gr di funghi champignon (se c è disponibilità anche porcini) 50 gr di foglie di basilico + 4 ciuffetti per decorare ½ spicchio di aglio 20 gr di pinoli 30 gr di grana a pezzetti cucchiai di olio evo 1 scalogno sale e pepe Primo Lessare le patate con la buccia (immergerle in acqua fredda e quando bolle abbassare la fiamma al minimo facendole sobbollire per 40 minuti). Mondare i funghi e affettarli. Preparare gli stracci aggiungendo alla farina le patate passate nello schiacciapatate (dopo averle spelate sotto l acqua fredda per non scottarsi) i 3 tuorli e un pizzico di sale e impastare il tutto: con la sfogliatrice ricavare delle sfoglie col n. 6: tagliare a quadrotti irregolari la sfoglia ricavando gli stracci. Mondare le foglie di basilico e metterle nel vaso del minipimer, aggiungere un pizzico di sale grosso, il ½ spicchio aglio, i pinoli, il grana e 10 cucchiai di olio: frullare. Rosolare i funghi in un tegame (grande q.b. che possa contenere anche la pasta con l olio e lo scalogno tagliato sottilmente a fiamma vivace per 3 minuti. Lessare gli stracci in acqua bollente salata per 3 minuti: quindi saltarli nel sugo di funghi per un minuto. Servirli in ciascun piatto con sopra 1 cucchiaio di pesto e 1 ciuffetto di basilico. 2 MENÙ CON VITELLO 13

14 2 MENÙ CON VITELLO Arrosto farcito 800 gr di polpa di vitello 100 gr di piselli sgranati 1 carota 2 uova 20 gr di grana grattugiato 1 dl di vino bianco 1 mazzetto di prezzemolo tritato 50 gr di burro 3 patate 2 cucchiai di olio evo 1 foglia di salvia 1 foglia di alloro 1 rametto di rosmarino 2 ml di brodo 2 pomodori sale e pepe Per il contorno e sottofondo dei piatti 300 gr fagiolini 2 carote 2 patate 16 pomodorini Secondo e contorno Battete la carne, pareggiatene i lati e tritate i ritagli. Mondate la carota, riducetela a dadini e sbollentateli in acqua leggermente salata per 2-3 minuti. Fate rosolare i piselli e i dadini di carota in un tegame con 30 gr di burro, sale e pepe e 1 mestolo di acqua e cuocete per 5 minuti. Mescolate i ritagli di carne in una terrina con il prezzemolo, le uova, il parmigiano, le verdure preparate, sale e pepe. Salate e pepate la fetta di carne e disponetevi al centro il ripieno, avvolgetela e legatela. Rosolatela con il burro rimasto, l olio, le erbe lavate, sale, pepe e vino bianco. Passate nel forno già caldo a 180 C per circa 1 ora, irrorando ogni tanto con il fondo di cottura e unendo, a metà cottura, il brodo. Sgocciolate l arrosto e fatelo riposare per almeno 15 minuti sul tagliere. Per servire e contorno Tagliare a pezzettini i fagiolini, le carote, le patate e i pomodorini: saltarli in un tegame per 10 minuti. Filtrare il fondo di cottura dell arrosto ed eventualmente addensarlo con 10 gr di burro e 5 di farina. Disporre su ogni piatto le verdurine saltate, 2 fette di arrosto e il fondo di cottura addensato. 14

15 Bavarese al caffè Ingredienti per 8 persone o 8 stampini di silicone Dessert 200 ml di panna (hoplà vegetale o hullalà vegetale monta magnificamente e non si smonta) 200 ml di latte 3 tuorli 100 gr di zucchero 4 fogli di gelatina in fogli 125 ml di caffè (io preferisco il Nescafè decaffeinato, di solito ci sono anche bambini) solubile 4 cucchiai di granulato), oppure 1 moka di caffè forte 1 bustina di vanillina Per decorare 200 ml di panna hoplà o hullalà montata ben ferma Mettete i fogli di gelatina in ammollo, in acqua fredda. A parte bollire l acqua per fare il caffè solubile o fare 1 moka di caffè forte. A parte, in un pentolino, scaldate il latte, senza farlo bollire, è sufficiente scaldarlo. Quando è abbastanza caldo, aggiungeteci la moka di caffè, preparata in precedenza e la vanillina. La quantità del caffè la potete anche diminuire od aumentare. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere un impasto ben spumoso ed omogeneo. Ottenuto ciò, prendete il composto di latte e caffè e versatelo sulle uova sbattute, mescolando bene ed energicamente. Strizzate i fogli di gelatina, aggiungeteli nel composto ottenuto poco fà, e riportate il tutto sul fuoco. Mescolate bene e fate cuocere fino a C, quando inizia a fumare il brodo spegnere, più o meno poco prima dell ebollizione: non far assolutamente bollire (meglio spegnere prima che troppo tardi: se si spegne correttamente il cucchiaio si deve velare, comunque il tutto rimane liquido). Fate raffreddare il tutto, montare la panna ma questa volta non troppo dura, e quando tutto è freddo aggiungerla, mescolate bene dal basso verso l alto e versate la bavarese al caffè negli stampini monodose, in silicone o in alluminio. Ma potete anche usare uno stampo unico, insomma, a voi la fantasia (il fatto che la crema è liquida non comporta che la bavarese non riesca). Fate riposare in frigorifero per almeno 3 o 6 ore a seconda dello stampo/i usati. Presentazione Sformate la bavarese al caffè nei piatti di portata, decorate a piacere con la panna montata molto ferma e, se l avete, con una siringa per dolci usa e getta, e servite con sopra 2 chicchi di caffè, se ci sono, o di cioccolato. (NB.: La panna vegetale rimane montata anche per più di 12/24 ore. Perché la panna si monti facilmente, lasciare la zuppiera che userà per montare la panna in frigo almeno 2 ore così pure il barattolino di panna (oppure in freezer 15 minuti). 2 MENÙ CON VITELLO 15

16 3 MENÙ CON VITELLONE Salamini sfogliati 200 gr di pasta sfoglia 4 fette di prosciutto crudo 4 verzine (salamini piccoli) 4 foglie di verza + 4 per servire 1 tuorlo olio evo Antipasto Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e fatevi scottare le foglie di verza per qualche minuto, quindi toglietele dall acqua e sgocciolatele con un mestolo forato, stendetele su un telo e fatele raffreddare. Mentre le foglie di verze si raffreddano, stendete la pasta sfoglia e dividetela in 4 rettangoli di uguali dimensioni. Private della pelle i salamini e avvolgete attorno a ciascuno una foglia di verza e una fetta di prosciutto. Ponete ciascun involtino su ogni rettangolo di pasta sfoglia preparato in precedenza e poi arrotolateli sugli involtini, sigillandone con molto cura le estremità, per evitare che si aprano durante la cottura in forno. Adagiate gli involtini sulla carta da forno in dotazione con la pasta sfoglia e spennellate con il tuorlo d uovo la superficie superiore di ogni involtino. Passate la pirofila nel forno già caldo a 180 C e fate cuocere per minuti. Mettete su ciascun piatto 1 foglia di verza e deponete sopra l involtino tagliato a metà. 16

17 Tagliatelle alle erbe aromatiche 320 gr di tagliatelle 40 gr di burro 2 uova sode 2 filetti di acciuga dissalati 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 1 fettina di cipolla 1 pizzico di timo origano parmigiano grattugiato sale e pepe grana a scaglie 8 rametti di timo per decorare Primo Lessate le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Tritate le erbe aromatiche insieme alla fettina di cipolla e ai filetti di acciuga, poi sgusciate le uova sode e tritatele grossolanamente. Fate fondere il burro e unitevi il trito preparato e le uova sode; quindi, insaporite con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Trasferite il burro aromatizzato preparato in una zuppiera. Scolate le tagliatelle al dente e versatele nella terrina con il sugo di erbe preparato; unitevi 2 cucchiai dell acqua di cottura della pasta, un pizzico di timo e mescolate per amalgamare bene. Servite sul singolo piatto utilizzando un mestolo per arrotondare la pasta, spruzzate il tutto con scaglie di grana della grattugia a grana grossa e sopra 2 rametti di timo. 3 MENÙ CON VITELLONE 17

18 3 MENÙ CON VITELLONE Sanato alla piemontese 4 medaglioni di sanato (vitellone castrato) di 150 gr ciascuno 4 foglie grandi di cavolo verza 4 fette di pancetta affumicata 20 gr di burro 5 cucchiai di olio evo sale 8 fette di pancetta tesa non affumicata altre 4 foglie di verza, per decorare come da foto Secondo e contorno Eliminate il torsolo centrale della verza, staccatene le foglie, lavatele e scottatele in acqua salata. Sgocciolatele e stendetele ad asciugare su un telo. Tagliate a metà i medaglioni nel senso dello spessore, tenendoli uniti per un lembo. Adagiate su ogni metà 1 fettina di pancetta e richiudeteli. Scaldate in un tegame 4 cucchiai d olio, adagiatevi i medaglioni e fateli rosolare da tutte e due le parti. Quando saranno dorati, sgocciolateli e appoggiateli sopra le foglie di verza. Avvolgeteli con le foglie e fermateli con uno stecchino. In una teglia da forno scaldate il burro con l olio rimasto, poi adagiatevi gli involtini così preparati e fateli rosolare brevemente a fuoco vivo da ogni parte. Togliete dal fuoco e passate la teglia nel forno già caldo a 180 C, cuocendo gli involtini per altri 7-8 minuti. Nel frattempo rosolare bene (renderle croccanti) le 8 fette di pancetta dolce tesa. Servite su ciascun piatto sovrapponendo prima 1 foglia di verza grande, il medaglione con la sua foglia di verza e con due fettine di pancetta ben rosolata come decorazione. 18

19 Mango al sugo di agrumi e gelato alla panna 2 mango 500 gr di gelato alla panna 2 arance 1 limone 4 cucchiai di zucchero Dessert Pelare i mango, tagliarli a cubetti e metterli in una zuppiera. Spremere nella zuppiera, sopra i mangos, le arance e il limone, condire e mescolare accuratamente con 4 cucchiai di zucchero. Al momento di servire disporli in 4 coppe, versare sopra 2 palline di gelato. 3 MENÙ CON VITELLONE 19

20 4 MENÙ CON POLLO Vol-au-vent allo speck e zola 2 dischi di pasta sfoglia 200 gr di gorgonzola dolce igor 100 gr di speck 200 gr di champignon Antipasto Stendere la pasta sfoglia e con una scodella o altro ricavare dei dischi da 8 o 10 cm di diametro. Con uno stampino più piccolo ricavare degli anelli sempre da 8 o 10 cm di diametro e sovrapporre ai dischi interi. Spennellare la superficie degli anelli col latte e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15 minuti finchè saranno gonfi e dorati. Farli raffreddare. Nel frattempo lavare i funghi e tagliarli a fettine, condirli con citronette (il succo di 2 limoni, olio evo, sale, pepe). Mettere in ciascun vol-au-vent mezza fetta di speck e 1 cucchiaino di zola: infornare sull ultimo ripiano per 5 minuti col grill per fondere lo zola. Servire con funghi champignon crudi conditi con la citronette e tagliati a fettine. 20

21 Ris an cagnon alla lombarda Ricetta originale Primo 320 gr di riso (Arborio) 100 gr di toma biellese (se non lo si trova sostituire benissimo con la fontina) 50 gr di burro sale Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e, quando avrà raggiunto il bollore, versatevi il riso e portatelo a cottura (14 minuti). Nel frattempo, private la fontina della crosta e con il coltello riducetela a piccoli dadini. Fate fondere il burro in un tegamino e, quando avrà raggiunto un bel colore nocciola scuro, toglietelo dal fuoco. Scolate il riso, conservando 1 mestolino di acqua di cottura, e trasferitelo insieme all acqua di cottura tenuta da parte in una zuppiera riscaldata. Aggiungete al riso la fontina a dadini, mescolando finché sarà sciolta. Unite il burro fuso, mescolate ancora, amalgamando bene gli ingredienti, e servite subito ben caldo. 4 MENÙ CON POLLO 21

22 4 MENÙ CON POLLO Ali di pollo alla cacciatora 8 ali di pollo dal peso complessivo di 800 gr 1 scalogno 1 spicchio di aglio 300 gr di funghi champignon 1 mazzetto di prezzemolo 1 rametto di timo 40 gr di burro 1 cucchiaio di olio evo 1 dl vino bianco (1/2 bicchiere) 2,5 dl di brodo vegetale (anche granulare Knorr - 1 bicchiere e ¼) 2 pomodori maturi sale e pepe Secondo e contorno Bruciacchiate le ali di pollo sulla fiamma, lavatele e asciugatele. Mondate i funghi e affettateli sottilmente. Lavate il prezzemolo e tritatelo compreso i gambi. Pelate i pomodori e tritateli. Preparate il brodo con acqua bollente e ½ misurino di dado granulare vegetale. Fate rosolare bene e uniformemente le ali di pollo in un largo tegame con il burro e l olio, dopo averle insaporite con sale e pepe. Ouando saranno dorate, sgocciolatele e tenetele in caldo fra 2 piatti. Eliminate quasi tutto il grasso di cottura dal tegame. Nello stesso tegame mettete l aglio e lo scalogno tritati, fate appassire, poi unite i funghi a fiamma vivace, la metà del prezzemolo, il timo, sale e pepe. Dopo 5 minuti sgocciolateli e teneteli da parte. Versate il vino e fatelo ridurre della metà; ponete di nuovo le ali di pollo nel tegame, aggiungete il brodo, i pomodori, il sale e il pepe e cuocete per 20 minuti circa, a tegame coperto e a fuoco moderato. Scoprite e continuate la cottura per 10 minuti, finché le ali saranno diventate tenere. 22

23 Pesche ripiene 6 pesche gialle 2 dl di passito (1 bicchiere colmo) 2 uova 120 gr di canditi 36 mandorle sgusciate 50 gr di zucchero 3 rametti di menta Dessert Tostate le mandorle per pochi minuti nel forno già caldo a 180. Sfornatele e, non appena saranno fredde, strofinatele fra le mani per eliminare la pelle; pestatele quindi nel mortaio e raccoglietele in una terrina (o tritatele col minipimer). Immergete le pesche in acqua bollente per 1 minuto; sgocciolatele, sbucciatele, tagliatele a metà, eliminando i noccioli (tagliare con il coltello lungo la leggera scanalatura che divide a metà la pesca), quindi, togliete a ciascuna poca polpa nel centro e tritatela finemente. Unite alle mandorle le uova, lo zucchero, la polpa delle pesche tritata e i canditi tagliati a pezzettini; mescolate e riempite con l impasto ottenuto le pesche. Mettetele in una teglia, bagnate la preparazione con il vino e passate nel forno già caldo a 160 C per circa 20 minuti. Quando saranno cotte, sfornate le pesche e disponetele su ciascun piatto, decorandole con le foglioline di menta. 4 MENÙ CON POLLO 23

24 5 MENÙ CON MAIALE Bauletti di mortadella di Bologna su pere caramellate 8 fette di Bologna 150 gr di Emmenthal 16 fili di erba cipollina 2 arance 2 pere zucchero di canna olio evo Antipasto Sbollentare 30 secondi l erba cipollina. Tagliare in 8 pezzi l Emmenthal. Ricavare dei bauletti con ogni fetta di Bologna e l Emmenthal: legarli con l erba cipollina. Friggerli in un tegame con olio extra vergine, quindi, toglierli e tenerli al caldo. Privare del torsolo le pere lasciando la pelle, affettarle (3 mm). Spremere il succo di una arancia nel tegame e saltare le fettine di pera con zucchero di canna caramellando fino a che il sugo è diventato cremoso. Servire mettendo le fettine di pera su ciascun piatto quindi deporre sopra 2 bauletti e irrorare col succo d arancia caramellato. 24

25 Trenette al pesto bastardo alla mia maniera 350 gr di reginette 80 gr di basilico + 4 ciuffetti x decorare ½ di spicchio d aglio 20 gr di pinoli 40 gr di grana ½ bicchiere di olio evo 8 pomodorini ½ cucchiaino di peperoncino piccante calabrese sott olio 6 o 7 grani di sale grosso Primo Tagliare in 8 parti ciascun pomodorino. Mettere nel bicchiere del minipimer il basilico, l aglio, i pinoli, il grana a pezzettini, l olio evo e il sale grosso per mantenere verde il basilico: tritare. Versare il pesto in una ciotola e aggiungere il peperoncino piccante e i pomodorini. Lasciare riposare ameno 1 ora. Cuocere la pasta condirla col pesto e decorare con un ciuffetto di basilico e scaglie di grana. 5 MENÙ CON MAIALE 25

26 5 MENÙ CON MAIALE Aglassato di maiale alla palermitana 1 kg lonza di maiale, 800 gr di cipolle bianche ¼ vino di bianco di ottima qualità 2 bicchieri di olio extra vergine 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro 2 foglie di alloro 2 rametti di rosmarino sale e pepe Secondo e contorno Affettate le cipolle molto sottili, imbionditele in un bicchiere d olio a fuoco molto basso, finché non sono ben cotte. In una pentola da forno, rosolate la carne con gli odori e il restante olio. Aggiungete alla carne le cipolle già cotte ed irrorate con il vino. Salate e pepate. Fate cuocere in forno caldo per circa 90 minuti. Quando la carne è già cotta toglierla e farla riposare 15 minuti su un tagliere. Versare e sciogliere il concentrato di pomodoro nel fondo dell arrosto. Servite la carne tagliata a fette sottili e copritela con le cipolle. 26

27 Triangoli di sfoglia ripieni di mele Dessert 2 pasta sfoglia rotonda buitoni: tagliare ciascuna sfoglia in 4 ricavando (dalle 2 sfoglie) 8 triangoli con 1 lato rotondo. 2 o 3 mele Rubens o qualità a piacimento zucchero quantità a piacimento uvetta quantità a piacimento pinoli quantità a piacimento cannella quantità a piacimento 2 arance 1 limone 1 tuorlo con poca acqua per spennellare Per decorare 4 cucchiaini di marmellata di mele 4 cucchiaini di marmellata di arancia 5 MENÙ CON MAIALE Sbucciare, togliere il torsolo e affettare sottilmente le mele. Metterle in una zuppiera a bagno per 2 o 3 ore col succo di arancia e di limone, la cannella e lo zucchero di canna. Versare il succo in un tegame e farlo restringere. Stendere i triangoli di pasta sfoglia su carta da forno, versare le mele condite, 1 cucchiaio di succo di agrumi ristretto e ricoprirli con l altro triangolo poi ripiegare i bordi in modo da creare un triangolo chiuso, fare 3 taglietti sulla superficie, spennellare col tuorlo e disporre sulla teglia rivestita da carta da forno. Infornare a forno già caldo e cuocere a 180 C per 20 minuti. Disporre a fianco 1 cucchiaino di marmellata di mele e 1 di marmellata di uva. 27

28 6 MENÙ CON MANZO Mini Quiche agli ortaggi 2 pasta sfoglia pronta (Buitoni) 500 g tra fagiolini, zucchine, carote e porri 1,25 dl di panna 1,25 di di latte 2 uova 40 gr di burro sale e pepe 4 o 5 gambe di sedano (occorrono le foglie per decorare) Antipasto Lavate gli ortaggi preparati, tagliate a listarelle le carote, le zucchine e i porri e riducete i fagiolini a pezzi di 2-3 cm di lunghezza. Fate cuocere gli ortaggi per 2-3 minuti in acqua bollente salata, sgocciolateli sopra un tela e lasciateli raffreddare. Stendete la pasta ritagliatevi 4 dischi di 16 cm di diametro, mettete la carta da forno sopra 4 fon dine, depositate sopra i dischi di sfoglia e bucherellate la pasta con una forchetta e distribuitevi sopra gli ortaggi: ripiegare in su il bordo. Sbattete in una ciotola con una forchetta le uova, la panna, il latte e un pizzico di sale e di pepe finché risulteranno bene amalgamati, quindi, versate il composto negli stampini sopra gli ortaggi. Togliete dal piatto, le mini quiche con relativa carta da forno, e depositatele sulla piastra del forno. Fate cuocere le mini quiche nel forno preriscaldato a 180 per 25 minuti e servitele non bollenti su un letto di foglie di sedano. 28

29 Tagliatelle al gorgonzola del Terrazzo 300 gr di tagliatelle 200 gr di gorgonzola 8 pomodorini ¼ di cipolla Sale e pepe prezzemolo Primo Tritare sottilmente il prezzemolo. Tagliare a pezzetti il gorgonzola. Tagliare in quattro parti i pomodorini. Saltare la cipolla affettata sottilmente in un tegame, quindi, aggiungere i pomodorini, salare cosi che producano acqua e dopo un paio di minuti aggiungere il gorgonzola, se serve un paio di cucchiai di acqua bollente della pasta. Quando lo zola è sciolto tuffarvi la pasta e saltare. Servire con una spruzzatina appena (poco) di prezzemolo e scaglie di grana su tutto il piatto. 6 MENÙ CON MANZO 29

30 6 MENÙ CON MANZO Brasato all arancia Richiede 12 ore marinatura 800 gr di polpa di manzo 60 g di speck in 1 sola fetta il succo di 1 limone il succo di 1 arancia + 3 arance Bio 6 cucchiai di olio evo 1 cipolla grossa 30 gr di farina 2 dl di vino rosso sale e pepe Secondo e contorno Con un coltello ben affilato praticate sulla carne tanti tagli profondi e infilatevi lo speck, dopo averlo ridotto a bastoncini. Mettete la carne in una terrina, irroratela con il succo del limone e dell arancia, mescolate e fate riposare da 12 a 24 ore. Scaldate l olio nella casseruola, a fuoco medio, per 1 minuto. Unite la carne sgocciolata e fatela rosolare per 10 minuti. Nel frattempo sbucciate la cipolla, lavatela e tagliatela a dadini. Metteteli nella casseruola e rosolate per altri 5 minuti, mescolando. Cospargete con la farina, girate la carne e mescolate il fondo di cottura. Unite la marinata, il vino, sale e pepe e portate a bollore. Coprite, abbassate il fuoco, e cuocete per 2 ore e 30 minuti, finché la carne sarà tenera. Tagliare a fettine la carne e depositarla su ciascun piatto dove avremo disposto 4 fette di arancia biologica pelata a vivo. 30

31 Biancomangiare 250 gr di mandorle dolci pelate 1 lt di latte 200 gr di zucchero la scorza di limone biologico 1 stecca di cannella 10 gr di gelatina in fogli Per completare 50 gr di mandorle tritate Dessert Pestate le mandorle dolci in un mortaio (o su un tagliere col batticarne) e mettetele in un sacchetto di cotone (un tovagliolo). Versate in una terrina 2,5 dl di acqua fredda e immergetevi il sacchetto con le mandorle per circa 30 minuti, finché l acqua sarà diventata bianca e densa come il latte. Togliete il sacchetto dal recipiente, strizzate lo con cura e unite all acqua di mandorle il latte, lo zucchero, la cannella e la scorza di limone lavata e poi tagliata a spirale. Fate ammorbidire i fogli di gelatina in una tazza di acqua fredda. Versate il composto di mandorle in una casseruola e cuocetelo a fuoco basso per 12 minuti, mescolando continuamente. Unite la gelatina ben strizzata e fatela sciogliere mescolando. Togliete la scorza di limone e la cannella, versate il biancomangiare in piccoli stampi, lasciatelo raffreddare poi mettetelo in frigorifero per 3 ore. Al momento di servire, immergete per un istante gli stampini in acqua calda, sformateli su ciascun piatto cosparso di mandorle tritate e servite. 6 MENÙ CON MANZO 31

32 7 MENÙ CON FILETTO DI MANZO Insalata Waldorf-Astoria 250 gr di sedano rapa 250 gr di mele renette 60 gr di mandorle 6 cucchiai di maionese ½ limone sale e pepe Antipasto Pulite il sedano rapa, sbucciatelo, lavatelo e tagliatelo a dadini. Immergetelo per qualche istante in una pentola di acqua bollente, sgocciolatelo, passatelo sotto l acqua corrente, asciugatelo e mettetelo in una terrina con il succo di limone e un pizzico di sale. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, riducetele poi a dadini e mettetele con il resto del composto nella terrina. Lasciate riposare il composto di mele e sedano rapa per circa 1 ora, poi unite la maionese, ¾ delle mandorle, sale e pepe. Servite l insalata su ciascun piatto dove avremo messo delle foglie di lattuga, l insalata W.A. e decorando la superficie con le mandorle rimaste grattugiate. 32

33 Ravioli di zucca e cannella Fatti in casa 350 gr di pasta fresca 400 gr di farina 4 uova (sfoglia n. 7) 1000 gr di zucca 1 cipolla tritata 2 cucchiai di olio evo 2 chiodi di garofano q.b. cannella in polvere Per condire 80 gr di burro 4 foglie di salvia grana Preparare la pasta e quindi, la sfoglia con la sfogliatrice al n. 7 Primo Preparare il ripieno Suddividere la zucca in fette da 3 o 4 cm. Cuocerla in forno a 190 C per ½ ora. Privarla dalla buccia e passarla allo schiacciapatate (quando iniziate a schiacciare fatelo sopra il lavandino facendo prima uscire tutta l acqua, quando inizia a uscire la zucca schiacciate su una fondina). Far appassire la cipolla tritata in un tegame con l olio, aggiungete la zucca e rosolarla un paio di minuti, insaporire col sale e la cannella (senza esagerare) e aggiungere i chiodi di garofano, continuando la cottura per altri 2 minuti: eliminare i chiodi di garofano; fate raffreddare o intiepidire. Stendere la pasta e formare delle mezzelune ripiene. Servire condendo con burro fuso alla salvia e abbondante grana a scaglie su tutto il piatto 7 MENÙ CON FILETTO DI MANZO 33

34 7 MENÙ CON FILETTO DI MANZO Filetto ai funghi 4 filetti di manzo di 150 gr l uno 20 gr di farina 1,5 dl di Brandy 500 gr di funghi coltivati 4 cucchiai di latte 1 cipolla 1 dl di panna 25 gr di funghi secchi 80 gr di burro 1 spicchio di aglio 1 scalogno 1 ciuffo di prezzemolo 2 cucchiai di olio evo sale e pepe Secondo e contorno Mondate i funghi freschi e tagliateli a fettine sottili. Ammollate quelli secchi in acqua tiepida per almeno 20 minuti. Sbucciate la cipolla, l aglio e tritateli. Tritate il prezzemolo e i gambi a parte. In una padella con 30 gr di burro e l olio, fate appassire il trito d aglio e cipolla, quindi unite i funghi freschi. Fate rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Abbassate la fiamma, aggiungete i funghi secchi strizzati, il sale e il pepe e i gambi del Prezzemolo tritati. Irrorate con il latte e la panna, quindi portate a cottura a fuoco moderato in 8 minuti. Pulite e tritate lo scalogno, infarinate i filetti di manzo. Scaldate il rimanente burro in un altra padella e fatevi appassire lo scalogno. Unite i filetti e rosolate li da entrambe le parti. Salate, pepate, e sfumate con il Brandy. Incorporate i funghi, fateli insaporire. Trasferite ciascun medaglione di filetto su ciascun piatto possibilmente caldo, spolverizzate infine con il prezzemolo tritato. 34

35 Tiramisù Ingredienti per 8 persone 200 ml di panna vegetale Hoplà o Hullallà 2 tuorli 250 gr di mascarpone 14/15 savoiardi oppure gr 250 di pan di Spagna 100 ml di marsala all uovo (Cremovo) 200 ml di caffè o Nescafè decaffeinato 100 gr di zucchero 2/3 cucchiai di zucchero a velo 2 cucchiai d cacao amaro Mettere i tuorli in una ciotola, unite lo zucchero e battete con le fruste elettriche in modo da ottenere una crema soffice e chiara. Aggiungete alle uova sbattute il mascarpone poco alla volta, mescolando bene con una spatola, in modo che non si formino grumi. Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi inglobatela alla crema di mascarpone, mescolando con la spatola. Ponete in frigo. Imbibite i savoiardi oppure irrorate le fette di pan di Spagna con una miscela di caffè e marsala all uovo. In una zuppiera o in quattro ciotoline: preparate sul fondo uno strato con 1/3 di crema, uno strato savoiardi o di pan di Spagna, quindi ricoprire con un altro 1/3 di crema, quindi, ricoprite con altri Savoiardi o altro pan di Spagna e terminate con l ultimo 1/3 di crema. Spolverizzate con cacao. (NB.: Raffreddare la ciotola da utilizzare per ontare la panna in frizer per 15. La Panna deve essere appena tolta dal frigo. I savoiardi possono essere sostituiti con del Pan di Spagna. Preparare il caffè e farlo raffreddare. (a piacimento anche Nescafè dec.) Dessert 7 MENÙ CON FILETTO DI MANZO 35

36 8 MENÙ CON CARNE DI CAVALLO Mousse di prosciutto cotto 300 gr di prosciutto cotto magro e senza nervature (toglierle se ci sono) 80 gr di robiola del Beck 80 gr di panna 2 cucchiai di Porto Per decorare 12 olive verdi denocciolate 4 rametti di maggiorana o origano o timo o menta o rosmarino Antipasto Tritate grossolanamente il prosciutto prendetene 3 cucchiai e metteteli nella vaschetta del mixer aggiungendo la panna, la robiola e i 2 cucchiai di Porto. Frullate e unite altro prosciutto, quindi frullate ancora e aggiungete altro prosciutto. Ripetete il procedimento fino ad esaurimento del prosciutto. Quando avrete ottenuto un composto molto omogeneo, versatelo in 4 stampini, schiacciandolo bene per evitare che si formino dei vuoti all interno, quindi mettete a riposare le mousse in frigorifero per 4-6 ore. AI momento di servire, capovolgete gli stampini su un piatto da portata e decorate con le olive tagliate a spicchi e 1 rametto di erba aromatica. 36

37 Risotto agli agrumi 320 gr di riso 2 arance 1 pompelmo 1 lt di brodo vegetale (granulare Knorr) 80 gr di cipolla (cipolla media) 40 gr di grattugiato 1 cucchiai di olio evo + 60 gr di burro prezzemolo + 2 cucchiai di anice erba cipollina per decorare Primo Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili e fatela rosolare in una casseruola con l olio e 40 gr di burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare nel condimento, bagnatelo con 4 cucchiai di succo d arancia e portate il risotto a cottura, unendo il brodo bollente, 1 mestolo alla volta. Pelate al vivo, togliendo la pellicina bianca che riveste ogni spicchio, 8 spicchi di arancia e 3-4 spicchi di pompelmo. Tagliate a listarelle la scorza di mezza arancia e sbollentatela per 1 minuto circa. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il parmigiano grattugiato 1 cucchiaio di anice e guarnitelo con i filetti di scorza d arancia, gli spicchi d arancia tagliati a pezzetti. Servite e completate il piatto Disponete 2 mezze fette di arancia su ogni piatto, versate un mestolino di riso in ciascun piatto, decorate con una leggera spruzzatina (molto poco di prezzemolo tagliato grossolanamente), qualche stelo di erba cipollina e qualche fettina di buccia di arancia e qualche spicchio a vivo di arancia. 8 MENÙ CON CARNE DI CAVALLO 37

38 8 MENÙ CON CARNE DI CAVALLO Filetto di cavallo al marsala 600 gr di filetto di cavallo in 1 solo pezzo 40 gr di burro 1 limone 4 cucchiai di farina 2 dl di marsala (di ottima qualità) Per decorare 2 pomodori molto sodi 1 ceppo di lattuga Secondo e contorno Tagliate il filetto a fette dello spessore di circa 1 cm e battetele leggermente, con un batticarne. Rosolate le fettine di carne in una padella con il burro, a fiamma alta, finché saranno dorate da entrambe le parti; versate il Marsala e, poco per volta, la farina, mescolando continuamente affinché non si formino grumi. Fate restringere il sugo di cottura della carne a fuoco moderato, finché avrà assunto una consistenza cremosa, facendo molta attenzione che non si attacchi al fondo della padella. Sistemate i filetti di cavallo sui piatti individuali, irrorateli con il sugo di cottura a cui avrete aggiunto il succo del limone e decorateli come da foto con fettine di pomodori e lattuga salati leggermente. 38

39 Crema di caffè alla friulana 120 gr di zucchero 10 gr di caffè solubile 6 tuorli 5 dl di latte 20 gr di farina 30 gr di fecola di patate ½ bustina di vanillina 1 dl di grappa 2,5 dl di panna vegetale Hoplà o Hullalà Dessert Prepariamo la guarnizione, come sopra, se non abbiamo trovato i chicchi di caffè al cioccolato. Montare la panna e portate a ebollizione il latte con il caffè solubile. Sbattete i tuorli con zucchero, poi incorporatevi la farina la fecola, la vanillina e il caffè caldo. Fate cuocere la crema per 7-8 minuti, poi lasciatela raffreddare, aggiungetevi la grappa e la panna montata a parte. Con una tasca da pasticciere, suddividete la crema in 6 coppette, guarnitela con i chicchi di caffè al cioccolato e fatela raffreddare in frigorifero. Per la guarnizione 2 cucchiai di chicchi di caffè al cioccolato fondente (se non si trovano: 1 cucchiaio di chicchi di Caffè + 50 gr di cioccolato fondente. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, immergetevi uno alla volta i chicchi di caffè, che farete solidificare su foglio di alluminio o carta da forno). (NB.: La panna deve rimanere in frigo fino all ultimo minuto e mettere la ciotola dove verrà montata la panna in frizer per 10 minuti). 8 MENÙ CON CARNE DI CAVALLO 39

40 9 MENÙ CON CARNE DI ASINO Antipasto di sedano, noci e formaggi 1 costa di sedano bianco tenerissima 130 gr di noci 200 gr di groviera 150 gr di gorgonzola dolce molto cremoso 5 cucchiai di latte olio evo pane casereccio da tagliare a fette sale e pepe Antipasto Mondate con cura il sedano eliminando il fondo, le foglie e i filamenti duri della costa (con un pelapatate), quindi lavatelo e tagliatelo a fettine non troppo sottili. Sgusciate le noci cercando di non rompere i gherigli, dividete a metà questi ultimi e metteteli in una insalatiera con il sedano. Aggiungete il groviera tagliato a dadini e mescolate bene. Mettete in una terrina il gorgonzola, spezzettato con la punta di un coltello, e incorporatevi il latte servendovi di una forchetta, lavorando il tutto in modo da ottenere una salsina morbida. Versate la salsina sull insalata, condite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e abbondante olio d oliva extravergine e mescolate bene. Servite l antipasto accompagnato da fette di pane casereccio tostate nel forno e decorato con ciuffi di sedano (anche verdi). 40

41 Risotto con gorgonzola e radicchio In pentola a pressione 300 gr di riso Arborio 100 gr di gorgonzola dolce 200 gr di radicchio rosso 1 dl di panna (mezzo bicchiere) 40 gr di burro + 40 gr per mantecare ½ cipolla 1 cucchiaio di olio evo 1 dl di vino bianco di ottima qualità 40 gr di grana grattugiato 750 gr di brodo vegetale (1 gamba di sedano, 1 carota, ½ cipolla, 3 gambi di prezzemolo: cuocere ½ ora) oppure (750 ml di acqua + dado granulare Knorr) 1 cucchiaino di zucchero grana a scaglie Primo Pulite il radicchio, lavatelo e riducetelo a listarelle. Private il gorgonzola della crosta, tagliatelo a pezzettini. Fate appassire la cipolla tritata nella pentola a pressione con l olio e 40 gr di burro, quando appassite, unite metà delle listarelle di radicchio e fatele rosolare per 1 minuto. Aggiungete il riso e fatelo tostare nel condimento, bagnatelo con il vino e, quando questo sarà evaporato, aggiungete 750 ml di acqua e 1 misurino e ½ di dado granulare Knorr: chiudete la pentola e calcolate dal fischio del vapore, 5 minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e togliete dal fuoco. Scoperchiate (a fine sibilo) incorporate il radicchio rimasto, aggiungete lo zola, 1 cucchiaino di zucchero, il grana, la Panna e mantecate energicamente con un cucchiaio di legno. Servitelo decorando con scaglie di grana. 9 MENÙ CON CARNE DI ASINO 41

42 9 MENÙ CON CARNE DI ASINO Stracotto di asino alla modenese Richiedere da 12 a 24 h di marinatura 1600 gr di lombo di asino 500 gr di pomodori pelati 4 cucchiai di olio evo 5 chiodi di garofano 3 spicchi di aglio 1 foglia di alloro 1 rametto di salvia 1 carota 1 costa di sedano ½ litro di vino rosso noce moscata sale e pepe Secondo e contorno Mondate il sedano e la carota, lavateli e tagliateli a pezzi; lavate la salvia e l alloro. In una terrina versate metà del vino e unite gli ortaggi preparati, la salvia, l alloro, l aglio sbucciato, una grattata di noce moscata, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Immergetevi il lombo d asino e fatelo marinare per da 12 a 24 ore, girandolo di tanto in tanto perché si insaporisca bene. Trascorso questo tempo, sgocciolate la carne dalla marinata e rosolatela in una casseruola con l olio e il vino rimasto. Dopo circa 10 minuti, aggiungete i pomodori a pezzi e cuocete per circa 2 ore, regolando di sale e pepe a fine cottura. Servite in tavola lo stracotto ben caldo, coperto dal suo stesso fondo di cottura passato al minipimer, accompagnandolo, a piacere, con fette di polenta abbrustolita. (Polenta istantanea Molino di Ferro 3 bicchieri da 200 ml di acqua, 1 bicchiere di farina di mais, 1 cucchiaino da caffè di sale, 40 gr burro, 40 gr grana: far bollire l acqua col sale, toglierla dal fuoco versare la farina di mais girando velocemente con una frusta, aggiungere il burro e il grana, rimettere sul fuoco e girare sempre con la frusta, quando ricomincia il bollore è cotta: spalmarla su l alluminio alta 2 cm per ricavare le fette da abbrustolire). 42

43 Mascarpone al rum 250 gr di mascarpone 20 gr di zucchero 2 uova 1 dl di rum Per la guarnizione 100 gr di canditi misti tritati (cedro, ciliege, arance) 24 biscotti Lingue di gatto bagnati con 1 dl di marsala 4 ciliegine candite Dessert Rompete le uova, separando i tuorlidagli albumi e raccogliendoli in 2 ciotole diverse. Servendovi di una frusta, (o di uno sbattitore) sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate alla crema di uova il mascarpone, poco alla volta, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno; quindi versate a filo il Rum, continuando a mescolare in modo da amalgamare bene tutto. In una terrina a parte, montate a neve soda gli albumi e incorporateli alla crema con un movimento delicato dal basso verso l alto. Prendete 4 coppette di vetro e in ognuna disponete 4 Lingue di gatto bagnate con il marsala, quindi versatevi sopra la crema di Mascarpone, suddividendola in parti uguali. Decorate la superficie della crema con i canditi tritati e ponetevi al centro una ciliegina candita. Lasciate raffreddare le coppette per 2 ore in frigorifero, poi servitele. 9 MENÙ CON CARNE DI ASINO 43