PROGRAMMAZIONE ANNUALE

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1 Istituto di Istruzione Superiore Arturo Prever Anno Scolastico PROGRAMMAZIONE ANNUALE DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI (A031) MATERIE DI INSEGNAMENTO - SCIENZA DEGLI ALIMENTI - SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE - SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele 1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI 2 ore settimanali nella classe prima di cui una in compresenza con l'insegnante ITP di Enogastronomia (Cucina), per un totale di 66 ore annuali (Decreto Legislativo n. 61 del 13 aprile Riforma degli istituti professionali) 2 ore nelle classi seconde per un totale di 66 ore annuali. 4 ore settimanali nelle classi 3 (di cui 2 in compresenza con l insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4 e 5 enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nelle classi 5 pasticceria per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe 4 pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l insegnante tecnico-pratico di laboratorio. 2 ore settimanali nelle classi 4 e 5 accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali. 1

2 2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI PRIME / SECONDE: S. Rodato, I. Gola Cibo che nutre Edizione arancione Ed. Clitt volume per il 1 e 2 anno CLASSI TERZE / QUARTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA): S. Rodato Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3 e 4 anno Ed. Clitt CLASSI TERZE / QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato Alimenti, turismo e ambiente + quaderno operativo volume per 3 e 4 anno Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA) : Luca La Fauci Scienza e cultura dell' alimentazione per il quinto anno Ed. Markes CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato Alimenti, turismo e ambiente volume 5 anno - Ed. Clitt 3 ) STRUMENTI DI LAVORO vocabolario della lingua italiana audiovisivi riviste e giornali etichette alimentari fotocopie e appunti 4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA Primo biennio: Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e complessità Analizzare quantitativamente e qualitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall'esperienza. Secondo biennio e quinto anno: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. 2

3 6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di Informatica e/o di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM, lavagna LIM. 7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte. Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse: test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande aperte verifiche scritte e orali; questionari; simulazioni terze prove per esame di stato (in funzione della tipologia utilizzata). OBIETTIVI MINIMI DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) CLASSI SECONDE SCIENZA DEGLI ALIMENTI Conoscere le principali caratteristiche anatomiche dell apparato digerente e saper distinguere dove avvengono la digestione, l'assorbimento e l'assimilazione dei principi nutritivi. Comprendere l'importanza del peso corporeo ottimale per la salute dell'individuo. Conoscere la differenza tra allergia ed intolleranza e le principali malattie da carenza o da eccesso di cibo. Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti Conoscere i principali metodi di conservazione. ARTICOLAZIO NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) ARTICOLAZIO NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) ARTICOLAZIO NE CLASSI TERZE ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE Individuare le principali informazioni nutrizionali nella tabella di composizione chimica degli alimenti. Saper realizzare un semplice calcolo calorico. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici del territorio. ACCOGLIENZA TURISTICA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Identificare i prodotti tipici del territorio. Conoscere le principali tappe della storia del turismo. ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI 3

4 DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno. Conoscere il concetto di Qualità. Conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i terreni di coltura e i tipi di semina più utilizzati. Conoscere le caratteristiche dei principali microrganismi. ARTICOLAZIO NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) ARTICOLAZIO NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) ARTICOLAZIO NE DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) CLASSI QUARTE ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona Riconoscere la cottura e la conservazione come tecniche idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari. Conoscere le principali cause di contaminazione degli alimenti. ACCOGLIENZA TURISTICA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici legati alle tradizioni enogastronomiche del territorio. Conoscere le principali cause di contaminazione alimentare. PRODOTTI DOLCIARI SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Conoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio Riconoscere le principali malattie correlate alla cattiva conservazione e cottura dei principali prodotti da forno. Individuare in un corretto stile alimentare la principale fonte del benessere dell'individuo. DISCIPLINA ARTICOLAZIO NE OBIETTIVI MINIMI (BES) CLASSI QUINTE SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le principali esigenze alimentari del cliente in base alla patologia di cui soffre. Conoscere il significato pratico di un piano HACCP. Individuare le principali malattie legate alle contaminazioni microbiche. Conoscere i principali alimenti permessi e/o vietati nelle grandi religioni. 4

5 DISCIPLINA ARTICOLAZIO NE OBIETTIVI MINIMI (BES) DISCIPLINA OBIETTIVI MINIMI (BES) SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base alle specifiche esigenze dietologiche della clientela. SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Conoscere e promuovere le tradizioni locali dei prodotti da forno. Conoscere le caratteristiche dei prodotti dolciari sotto il profilo organolettico, nutrizionale, igienico e gastronomico. Conoscere i principali marchi di qualità degli alimenti. Conoscere i principali microrganismi responsabili di malattie nel settore di riferimento. Conoscere le caratteristiche delle allergie e delle intolleranze. Saper indicare gli allergeni da dichiarare in etichetta Programmazione primo biennio L insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il primo biennio: CONOSCENZE 1 Ruolo dell educazione alimentare: alimentazione, nutrizione, abitudini alimentari, alimentazione equilibrata e malnutrizioni. 2 Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni, fabbisogno e classificazione degli alimenti. 3 Digestione, assorbimento e utilizzazione dei nutrienti. 4 Igiene degli alimenti, nozioni di microbiologia ed igiene professionale. 5 Conservazione, cottura. 6 Confezioni alimentari ed etichette 1 Classificare gli alimenti in base alla loro funzione prevalente 2 Interpretare dati e documenti utilizzati in campo alimentare (grafici, istogrammi, dati statistici, etichette etc...) 3 Descrivere differenze e analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale 4 Individuare i rischi di contaminazione alimentare e le regole per prevenirli 5 Individuare analogie e differenze tra i diversi gruppi di alimenti e classificarli 6 Indicare i criteri per un'alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute 7 Valutare le principali modificazioni degli alimenti in cottura 5

6 8 Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di alimenti 9 Interpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell'alimento 10 Individuare confezioni ed imballaggi a norma. CLASSI SECONDE 1. APPARATO DIGERENTE (Unità 6) Linea guida n Anatomia e fisiologia dell apparato digerente 2. Metabolismo della digestione e dell assorbimento dei principi nutritivi Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Conoscere la struttura e la fisiologia dell apparato digerente e comprenderne il funzionamento Applicare le conoscenze di chimica, anatomia e fisiologia dell apparato digerente per compilare relazioni sintetiche sul percorso degli alimenti nell organismo Periodo di attuazione I - Quadrimestre Approfondimenti per gruppi di lavoro, filmati, eventuali esperienze di laboratorio, LIM Libro di testo, fotocopie Modellino di anatomia dell apparato digerente Recupero Prove strutturate e semistrutturate Test Verifiche scritte e orali 2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA (Unità 7) e MALNUTRIZIONI (Unità 8) Linea guida n.1 1. Bioenergetica Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi,lipidi) Comprendere che cos è l energia Calcolare i fabbisogni energetici dell organismo 6

7 2. Peso teorico o desiderabile Valutare il peso teorico o desiderabile Leggere ed interpretare le tabelle LARN 3. L.A.R.N. e linee guida per una sana alimentazione 4. Malattie da carenze ed eccessi alimentari. Allergie e intolleranze Saper costruire una dieta equilibrata secondo le indicazioni LARN Saper individuare i principali comportamenti alimentari a rischio Essere in grado di individuare le strategie alimentari adatte in caso di allergia e/o di intolleranza Periodo di attuazione I - Quadrimestre Recupero Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi Libro di testo, fotocopie, riviste Schede di indagine Computer /Excel Prove strutturate e semistrutturate 3. COTTURA DEGLI ALIMENTI (Unità 9) Linea guida n. 5 Chimica e funzione dei principi nutritivi Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale 1. Tecniche di cottura Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti 2. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell alimento Lavoro in piccoli gruppi Ricerca elaborata a casa 7

8 Periodo di attuazione II - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Relazione di approfondimento Prove semistrutturate Ricerca Recupero Verifiche scritte /orali 4. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 10) Linea guida n. 5 Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti 1. Metodi fisici 2. Metodi chimici 3. Metodi biologici 4. Metodi fisico-chimici Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti e delle bevande Comprendere i principi della tecnica conservativa degli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento Periodo di attuazione II - Quadrimestre Relazioni su prodotti commerciali e sistemi di conservazione familiari Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste Prove strutturate e semistrutturate Recupero Programmazione secondo biennio Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita L insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: 8 CONOSCENZE

9 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. 3 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 4 Risorse enogastronomiche del territorio. 5 Principi di alimentazione equilibrata. 6 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 7 Tecniche di conservazione degli alimenti. 8 Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4 Individuare i prodotti tipici del territorio 5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 6 Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico 7 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti 8 Applicare le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari CLASSI TERZE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita 1. ALIMENTI (Unità ) ; QUALITA' ALIMENTARE E VALUTAZIONE SENSORIALE DEL CIBO (unità 11) Linee guida n.1, 3, 4 1. Cereali e derivati 2. Ortaggi e frutta Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo tesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta, e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. 9

10 3. Legumi,spezie,erbe aromatiche Conoscere la composizione chimica, il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana, valutandone inoltre, l'impiego in associazione con i cereali. 4. Latte e derivati (yogurt e formaggi) Conoscere la composizione chimica, il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca, valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. 5. Carne, pesci e uova Conoscere i criteri di classificazione, composizione chimica, valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della macellazione bovina. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e osservare i cambiamenti fisico-chimici. Conoscere gli abbinamenti della carne con altri piatti e con il vino. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo della carne. 6. Oli e grassi Conoscere le tecnologie di produzione,composizione chimica e valore nutritivo dell'olio d oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva,in particolare la sua azione pocolesterolemizzante. Conoscere la classificazione degli oli. 10

11 7. Bevande non alcoliche e alimenti accessori Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Caratteristiche dei principali dolcificanti: miele, zucchero 8. Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare Periodo di attuazione,lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Relazioni di approfondimento Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/ora Recupero 2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE ( Unità 2) Linea guida n. 5, 6 1. Alimenti e loro classificazione 2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l INRAN-MiPAF Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti ABILITA Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi 11

12 3. Ristorazione e tipologie dietetiche Conoscere le principali caratteristiche delle diverse tipologie di diete Prodotti tipici, biologici, sistema di tracciabilità e rintracciabilità Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione II - Quadrimestre Recupero Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte 12

13 CLASSI QUARTE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita 1. CHIMICA ORGANICA, CELLULA E APPARATO DIGERENTE (quaderno operativo) PRINCIPI NUTRITIVI E LORO METABOLISMO (Unità 12 e 13 del Libro di testo) Linee guida n. 2, 5 1. Elementi di chimica organica e principali composti organici di interesse biologico ed alimentare. 2. Biologia della cellula e apparato digerente 3. Principi nutritivi e loro metabolismo: glucidi, protidi, lipidi, sali minerali, acqua, vitamine Principi di chimica generale ed inorganica Costruire le principali molecole di rilevanza biologica Saper riconoscere e scrivere le principali formule chimiche dei principali composti organici Cellula procariote e cellula eucariote Caratteristiche degli organismi viventi Suddivisione dell apparato digerente Digestione e assorbimento dei nutrienti Conoscere le caratteristiche generali e le fonti alimentari Conoscere le principali funzioni nel nostro organismo Conoscere il fabbisogno medio giornaliero Saper valutare l impatto negativo che può avere sulla salute un consumo inadeguato dei nutrienti 4. Molecole bioattive Molecole ad azione antimicrobica: allicina, capsidiolo, umulone, lisozima. I 5 colori del benessere (resveratrolo, acido folico, quercetina, beta-carotene, licopene). Fattori vitaminosimili: taurina. Fattori antinutrizionali: fitati, acido ossalico,solanina, antivitamina PP,istamina. Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Periodo di attuazione I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Recupero Verifiche scritte e orali

14 2. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 16) Linea guida n Sicurezza igienica degli alimenti Periodo di attuazione Caratteristiche merceologiche degli alimenti ABILITA Saper individuare le principali contaminazioni chimiche, fisiche e biologiche degli alimenti Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte e orali Recupero Verifiche scritte e orali 3. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n Metodi fisici: impiego delle basse e alte temperature, sottrazione di acqua e di aria, atmosfera controllata e modificata, irradiamento o irraggiamento 2. Metodi chimici: naturali, artificiali 3. Metodi chimico-fisici: affumicamento 4. Metodi biologici : fermentazioni Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Conoscere le cause di alterazione degli alimenti Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti Comprendere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

15 Lezioni frontali Relazioni sui principali prodotti conservati commerciali e sulle tecniche di conservazione familiari, eventuali esperienze di laboratorio, LIM, filmati Periodo di attuazione II - Quadrimestre Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Recupero 4. COTTURA DEGLI ALIMENTI (Unità 15) Linea guida n. 8 Chimica e funzione dei principi nutritivi Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale 1. Tecniche di cottura Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti 2. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell alimento Lavoro in piccoli gruppi Ricerca elaborata a casa Periodo di attuazione II - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Recupero Relazione di approfondimento Prove semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Ricerca Verifiche scritte /orali

16 Programmazione secondo biennio Articolazione: accoglienza turistica L insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: CONOSCENZE 1 Storia dell alimentazione, della gastronomia, dell industria dell ospitalità. 2 Caratteristiche alimentari e culturali del cibo. 3 Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. 4 Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. 5 Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici. 6 Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti. 1 Collegare l'evoluzione dell'alimentazione e la cultura del territorio 2 Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera 3 Riconoscere le nuove tendenze dell'enogastronomia e della domanda turistica. 4 Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio 5 Identificare gli elementi di tracciabilità e di sicurezza del prodotto 6 Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche. CLASSE TERZA Articolazione: accoglienza turistica 1. STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO (Unità 2) Linea guida n.1 Principi nutritivi e loro funzioni Concetto di alimento Alimentazione e Nutrizione

17 1. Cenni sulla storia del turismo Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Definire le varie tipologie di turismo. Saper costruire semplici itinerari turistici. Periodo di attuazione I - Quadrimestre, lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Prove strutturate e semistrutturate Recupero 2. GLI ALIMENTI (Unità ) Linee guida n. 2, 3 Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. 1. Cereali e loro derivati Conoscere la struttura e la composizione chimica della cariosside dei cereali. Comprendere la equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Cenni sui cereali cosiddetti minori. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. 2. Ortaggi e frutta 3. Legumi, spezie, erbe aromatiche Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta e il criterio di classificazione. Conoscere il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. Conoscere il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana. Cenni sulle spezie e le erbe aromatiche più conosciute

18 4. Latte e derivati Conoscere la composizione chimica, valore nutritivo e digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie e classificazione del latte. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. Conoscere il processo di fermentazione lattica. Conoscere la tecnologia di produzione, la composizione chimica,ed il valore nutritivo del formaggio. 5. Carne, pesci e uova Conoscere il valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati ad un eccessivo consumo dei sopraindicati alimenti. 6. Oli e grassi 7. Bevande non alcoliche e alimenti accessori Conoscere le tecnologie di produzione,la composizione chimica ed il valore nutritivo dell'olio d oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Confrontare i diversi tipi di oli. Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite. Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere gli aspetti principali del saccarosio del miele Periodo di attuazione,lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Relazioni di approfondimento Prove strutturate e semistrutturate

19 Recupero 3. Qualita alimentare e valutazione sensoriale del cibo (Unità 12) Linea guida 5 Etichettatura dei prodotti alimentari Certificazione di tipicità ABILITA Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare CLASSE QUARTA Articolazione: accoglienza turistica 1. INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE (Unità 1) Linee guida n. 1, 2 Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti 1.Introduzione alla scienza e cultura dell alimentazione Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione/ gastronomia e scienza dell alimentazione. Conoscere i principi alimentari e la loro suddivisione. Valutare il problema delle carenze e degli eccessi alimentari Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

20 Recupero Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte 2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 3) Linea guida n.1 1. Alimenti e loro classificazione 2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l INRAN-MiPAF Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre Recupero Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte 3. RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI (Unità 15) Linea guida n. 4

21 : Conoscenza del territorio 1. Enogastronomia e territorio 2.Enogastronomia delle regioni italiane: Valle d Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli- Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane Conoscere i prodotti tipici del territorio regionale Individuare in genere le specialità gastronomiche della cucina regionale Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale 4. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI E AMBIENTE (Unità 14) Linea guida n. 6 Contaminazioni biologiche degli alimenti Saper individuare i principali microrganismi responsabili delle contaminazioni alimentari (Salmonella, Stafilococco, Clostridium botulinum) I microrganismi e loro classificazione Saper riconoscere le caratteristiche essenziali di una cellula batterica o fungina Saper individuare i principali fattori che influenzano la crescita dei microrganismi Saper attuare efficaci norme igieniche professionali atte a prevenire la proliferazione dei microbi Programmazione secondo biennio Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali L insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio: CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei prodotti dolciari e da forno. 3 Norme di igiene professionale.

22 4 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 5 Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la crescita. 6 Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 7 Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore 3 Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica 4 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario 5 Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita 6 Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 7 Riconoscere la funzione dell'alimentazione come strumento per il benessere della persona 8 Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità. CLASSE TERZA Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali 1. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 2, pagg , pagg , pagg ) Linea guida n. 7 Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi, e lipidi) 1.Profilo calorico nutrizionale Saper leggere ed interpretare le tabelle di composizione chimica degli alimenti. Saper eseguire un calcolo calorico e nutrizionale di un piatto e di un menù. 2. Alimentazione equilibrata Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. Valutare se la propria dieta è equilibrata sulla base dei dati raccolti nel diario alimentare. Conoscere e saper utilizzare nella pratica quotidiana la classificazione degli alimenti.

23 3. Ristorazione collettiva e tipologie dietetiche Valutare criticamente l'apporto nutrizionale di un piatto o di un menù. Conoscere le principali diete. Periodo di attuazione,lettura del testo Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Prove strutturate e semistrutturate ; relazioni di laboratorio Recupero 2. ALIMENTI (Unità ) e QUALITA' ALIMENTARE (Unità 11) Linee guida n. 1, 4 1. Cereali e loro derivati 2. Ortaggi e frutta Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze alimentari. Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta, e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea. Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi. 3. Latte e derivati Conoscere la composizione chimica, il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte.

24 4. Oli e grassi Conoscere lacomposizione chimica e valore nutritivo dell'olio d oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva sull'organismo. 5. Uova Conoscere le caratteristiche chimiche delle uova ed il loro valore nutrizionale. Valutare lo stato di freschezza e gli usi principali delle uova in pasticceria. 6. Bevande alcoliche Conoscere i principali meccanismi di produzione del vino e della birra. Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino o birra Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino/birra 7. Bevande non alcoliche e alimenti accessori (in particolare zucchero, miele, altri dolcificanti, cacao, cioccolato) Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere le principali caratteristiche merceologiche di sostanze dolci come saccarosio, miele, edulcoranti naturali e artificiali. 8. Qualità ed analisi sensoriale del cibo Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare. Elencare i principali prodotti certificati Saper effettuare un'analisi sensoriale e merceologica di un alimento Periodo di attuazione,lettura del testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa I II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste Prove strutturate e semistrutturate

25 Recupero 3. CONTAMINAZIONE BIOLOGICA DEGLI ALIMENTI (Unità 16) Linea guida n. 5 Contaminazioni biologiche degli alimenti Il laboratorio di Microbiologia Cenni sulle cellule procariotiche e loro principali esigenze di crescita. Conoscere le principali tecniche di analisi microbiologica. 4. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell anno scolastico sono previste le sottoelencate attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza): vetreria di laboratorio,attrezzature graduate e tarate: becher,cilindri graduati, matracci, beute, pipette, provette, burette. Strumentazione di laboratorio:bilancia analitica e bilancia tecnica,termometri,phmetro,microscopio ottico,microscopio elettronico,autoclave,cappa a flusso laminare verticale e orizzontale,cappa aspirante,cappa di sicurezza biologico,termostato a secco. Preparazione di un vetrino. Terreni di coltura:solidi,liquidi, semisolidi, semisintetici o sintetici, elettivi, selettivi, differenziali Passaggi per la preparazione di un terreno di coltura, capsule Petri. Ingredienti dei terreni di coltura. Semina per striscio e inclusione. Diluizioni scalari e a raddoppio. Esercitazioni con semine su terreni di coltura di diverso tipo e osservazione dei risultati dopo incubazione CLASSE QUARTA Articolazione: enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali 1. CHIMICA ORGANICA, BIOLOGIA DELLA CELLULA E APPARATO DIGERENTE ( Dal quaderno operativo allegato al libro di testo ). 2. TENDENZE INNOVATIVE E DI RECUPERO DELLLA TRADIZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO (da dispense) Linea guida n. 2 Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

26 1. Nuove tendenze di filiera 2. Nuovi prodotti alimentari Riconoscere le nuove tendenze del settore Approfondimenti per gruppi di lavoro Periodo di attuazione I - Quadrimestre Strumenti didattici Recupero Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste Prove strutturate e semistrutturate Test con domande chiuse e aperte 3. CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI (Unità 16) Linea guida n Sicurezza igienica degli alimenti 2. Contaminazione fisica e chimica Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni per ottenere la sicurezza igienica dei prodotti 3. Contenitori per alimenti Approfondimenti Periodo di attuazione I - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Relazione di approfondimento Prove semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Ricerca; relazioni di laboratorio. Recupero Verifiche scritte /orali

27 4. CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI E FATTORI AMBIENTALI CHE NE INFLUENZANO LA CRESCITA (Unità 16 e dispense) Linea guida n. 5 Igiene degli alimenti 1. Classificazione, caratteristiche e fattori di crescita dei microrganismi (batteri, funghi microscopici) Riconoscere le principali esigenze nutrizionali (fonti di carbonio, ph, temperatura, ossigeno, fonti di energia) e le strutture dei principali microrganismi Approfondimenti Periodo di attuazione II - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti Prove strutturate e semistrutturate Recupero 5. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n. 6 Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti 1. Conservazione degli alimenti : metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari Lezioni frontali/di gruppo Periodo di attuazione II - Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti Prove strutturate e semistrutturate

28 Recupero 6. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 2) Linea guida n. 7 Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti 1. Principali tipologie di dieta nella ristorazione commerciale e collettiva ABILITA Saper indicare le diverse caratteristiche dei diversi stili alimentari Saper individuare i punti di forza e i punti deboli di ogni tipo di dieta 2. Dieta equilibrata Saper individuare le caratteristiche salienti di una dieta equilibrata Saper individuare le principali patologie da carenza e da eccesso di macronutrienti 7. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell anno scolastico sono previste attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza). Valutazione della concentrazione minima inibente di un antibiotico sui batteri dello yogurt Efficacia della disinfezione dei piani di lavoro e di altri strumenti mediante semina su appropriati terreni di coltura Efficacia dei più comuni disinfettanti mediante la prova dell'inibizione della crescita batterica. Prova della catalasi. Programmazione quinto anno Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

29 L insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il quinto anno: CONOSCENZE 1 Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. 2 Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all alimentazione. 3 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. 4 Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. 5 Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. 6 Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. 1 Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento 2 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari 3 Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela 4 Redigere un piano HACCP 5 Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti 6 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni 7 Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale (per Sala e vendita) CLASSI QUINTE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare. Lettura individuale e breve sintesi di articoli Periodo di attuazione I -Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Internet, normative Prove semistrutturate Test con domande chiuse e aperte

30 Recupero Verifiche orali SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse CONOSCENZE Certificazione di qualità e sistema HACCP Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti Redigere un piano HACCP Lavoro in piccoli gruppi Periodo di attuazione II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Prove strutture e semi strutturate Simulazioni terze prove/ temi Recupero SEZIONE 3: Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche Unità 1. Principi di dietetica e modelli alimentari di riferimento Unità 2. Dietetica applicata a condizioni fisiologiche, sport e ristorazione COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Caratteristiche dei principi nutritivi energetici e non energetici CONOSCENZE Dieta razionale ed equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, età adulta, terza età, prima infanzia) Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche della clientela. Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi, LIM, filmati

31 Periodo di attuazione Recupero II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet Prove strutturate e semistrutturate Simulazioni terze prove SEZIONE 4: Dieta razionale ed equilibrata nelle principali patologie Unità 1. Dietoterapia ed obesità Unità 2. Malattie cardiovascolari, diabete Unità 3. Tumori Unità 4. Allergie e intolleranze Unità 5. Disturbi del comportamento alimentare Unità 6. Stati carenziali ed altre patologie correlate all'alimentazione COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche esigenze dietologiche CONOSCENZE Princìpi di dietoterapia. Dieta razionale ed equilibrata in caso di obesità. Formulare menu funzionali alle esigenze patologiche della clientela Lavoro in piccoli gruppi Periodo di attuazione II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Prove strutture e semistrutturate Simulazioni terze prove/ temi Recupero SEZIONE 5: Alimentazione com espressione di cultura e innovazione Unità 1. Alimentazione, cultura e tradizioni religiose Unità 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari COMPETENZE: Valorizzare, promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

32 Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale. Periodo di attuazione Lavoro in piccoli gruppi, LIM, laboratorio di Informatica II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Prove strutture e semistrutturate Simulazioni terze prove/ temi Recupero CLASSI QUINTE Articolazione: Enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali In particolare, per questa opzione, le linee guida ministeriali sono le seguenti: CONOSCENZE 1 Allergie, intolleranze e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno 2 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare 3 Certificazione di qualità e sistema HACCP 4 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni 5 Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 1 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari 2 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore 3 Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP 4 Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare 5 Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati.

33 SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare. Lettura individuale e breve sintesi di articoli Periodo di attuazione I -Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Internet, normative Prove semistrutturate Test con domande chiuse e aperte Recupero Verifiche orali SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse CONOSCENZE Certificazione di qualità e sistema HACCP Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti Redigere un piano HACCP Lavoro in piccoli gruppi Periodo di attuazione II Quadrimestre Libro di testo, fotocopie, appunti Prove strutture e semi strutturate Simulazioni terze prove/ temi