ZAFFERANO L ELISIR DI LUNGA VITA

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1 Azienda Agricola La Nicchia ZAFFERANO L ELISIR DI LUNGA VITA Proprietà, curiosità, ricette A z i e n d a A g r i c o l a L a N i c c h i a w w w. z a f f e r a n o p u r o. i t - w w w. z a f f e r a n o t e r r e m a t i l d i c h e. i t e m a i l : i n f z a f f e r a n o p u r o. i t - i n f z a f f e r a n o t e r r e m a t i l d i c h e. i t

2 ZAFFERANO, UN ELISIR DI GIOVINEZZA PAG. 2 ANTIPASTI..PAG. 4 PRIMI.PAG.12 SECONDI DI PESCE..PAG.22 SECONDI DI CARNE...PAG.32 CONTORNI PAG.42 DOLCI E DESSERT...PAG.46 1

3 ZAFFERANO, UN ELISIR DI GIOVINEZZA Quando il piatto si tinge di giallo, ogni forchettata si trasforma in un momento di benessere Colora allegramente il più classico dei risotti e aggiunge a minestre e zuppe di pesce quel tocco di classe che insaporisce e aromatizza. Ma oltre a essere prezioso in cucina, lo zafferano ti aiuta a curare con dolcezza piccoli disturbi, dal mal di stomaco ai dolori mestruali. E ti mantiene giovane: la sua azione anti radicali liberi è ancora più spiccata di quella della già portentosa vitamina C. Certo è una spezia carissima, ma il suo costo è più che giustificato. Per estrarre la polvere utilizzata in cucina è necessaria una lavorazione lunga e delicata: servono dai ai fiori e circa 500 ore di lavoro per ottenere un solo chilo. Per fortuna, ne basta veramente poco circa 4/5 fili a persona. È ricco di antiossidanti Eppure vale la pena acquistare zafferano di qualità: quando il piatto si tinge di giallo, ogni forchettata si trasforma in un momento di benessere. Infatti, questa spezia possiede un eccellente potere antiossidante, in quanto ricca di crocetina, crocina e picrocrocina, sostanze appartenenti al gruppo dei carotenoidi, i pigmenti gialli, arancioni e rossi presenti nei prodotti vegetali. Le loro proprietà? Sono particolarmente efficaci contro l aggressione dei radicali liberi, responsabili dell invecchiamento precoce della pelle. Sorprendentemente nello zafferano ( ma solo in quello di migliore qualità) il contenuto di carotenoidi oscilla intorno all 8% contro lo 0,008% della carota (uno dei vegetali considerati più ricchi di questa sostanza). Ossia 1000 volte di più! Queste sostanze contrastano l azione di quella piccola percentuale di ossigeno che non viene utilizzato come carburante energetico, ma che può trasformarsi in radicali liberi. Aiutala digestione Gli effetti benefici dello zafferano erano conosciuti fin dall antichità e sono ancora largamente sfruttati dalla medicina cinese e da quella indiana. Lo zafferano infatti oltre ai carotenoidi contiene altri elementi preziosi per il nostro organismo: la vitamina B1 e B2 necessarie per la crescita e per il metabolismo dei grassi, proteine e carboidrati, gli aromi naturali che favoriscono la digestione e riattivano il metabolismo. Lo zafferano dunque ha il grande pregio di migliorare le caratteristiche del cibo, favorire la digestione e preservarci con i suoi antiossidanti dall invecchiamento. Ecco allora un menù settimanale che ti propone ricette arricchite di questa aromatica polverina. Questo menù si tinge di giallo, ti aiuta a fare il pieno di sostanze antiossidanti (veri elisir di giovinezza) e ti fa perdere una taglia! Lo zafferano in cucina deve poter esaltare al massimo nelle pietanze il suo aroma e il suo sapore. Il solo colore (senza aroma e sapore) e una sua accentuazione della tonalità verso un giallo pieno e carico può essere un elemento di riflessione verso una possibile adulterazione dello stesso da parte di altre spezie. Pertanto il consumatore scrupoloso che seleziona le materie prime, acquisisce in primis lo zafferano in pistilli che, rispetto a quello in polvere riduce le possibilità di adulterazione, poi se ne accerta l origine nazionale e successivamente si accerta della sua conservabilità e delle sue caratteristiche organolettiche. Tutto ciò è una garanzia per il consumatore che dello zafferano oltre al colore vuol apprezzare anche l amaricante, quelle sensazioni organolettiche e olfattive e sensoriali che solo lo zafferano può dare e che la chimica sino ad oggi, fortunatamente, non è riuscita a replicare. Utilizzando lo zafferano in pistilli in cucina il 2

4 suo utilizzo deve avvenire per il tramite di una infusione in un poco di acqua tiepida o brodo alcune ore prima dell uso o ridurlo in polvere e lasciarlo in infusione per 15/30 min.. Successivamente porre questo liquido carico di aroma, colore e sapore nella pietanza a fine cottura. 3

5 ANTIPASTI Scampi con verdure allo zafferano 8 grossi scampi 250 gr. di patate 100 gr. di fagiolini 1 piccolo porro 10 gr. di burro Zafferano in fili gr 0,015 1 dl. di panna 1 cucchiaio di yogurt greco sale, pepe Sbucciate le patate, riducetele a dadini e lessatele. Spuntate i fagiolini, tagliateli a tocchetti e bolliteli. Affettate il porro e fatelo stufare nel burro. Aggiungete i fagiolini e fateli insaporire pochi minuti. Sgusciate gli scampi lasciando attaccate le alette della coda, eliminatene il budellino scuro e cuoceteli al vapore. Scolate le patate e conditele con la panna riscaldata mescolata con yogurt, zafferano, sale e pepe. Distribuite verdure e scampi in 4 ciotoline e servite. 4

6 Cilindretti con branzino allo zafferano 2 daikon medi 200 gr di filetto di branzino 2 cipollotti 10 gr di burro 1 dl di panna 2 cucchiai di latte 1 cucchiaino da caffè di zafferano in fili circa 0,020 gr 1 cucchiaino da caffe di semi di sesamo nero 1 manciata di misticanza sale, pepe Pelate i daikon, tagliateli a tocchetti di 4 cm e lessateli. Nel frattempo, cuocete il branzino al vapore, tritate i cipollotti e fateli appassire nel burro, quindi aggiungete la panna, il latte in cui avrete sciolto lo zafferano polverizzato. Regolate di sale e pepe e cuocete a fiamma moderata fino a quando la salsa si addensa. Tostate i semi di sesamo in un padellino antiaderente. Svuotate i cilindretti di daikon, senza forarli, e riempiteli con il branzino a pezzi. Condite con la salsa allo zafferano, il sesamo e servite con l'insalata. 5

7 Mix profumato allo zafferano e gamberi un piccolo melone di circa 600 gr 400 g di code di gambero 40 g di mollica di pane raffermo Zafferano in fili circa 0,030gr mezzo spicchio d'aglio un peperoncino fresco piccante 40 g di olio un limone sale 1) Tagliate a fette meta melone e riducete a palline la polpa dell'altra meta; trasferite il tutto in un piatto di portata concavo, disponendo gli spicchi da un lato. 2) Scottate le code di gambero per 3 minuti in acqua bollente, sgocciolatele e privatele del guscio. Bagnate la mollica di pane con il succo del limone, strizzatela bene e ponetela nel mixer con l'aglio, il peperoncino privato dei semi e tritato grossolanamente e lo zafferano, regolate di sale. 3)Azionate il mixer e quando il composto sarà ben amalgamato, incorporate l'olio a filo come per una maionese, continuando a montare. Disponete salsa e gamberi accanto al melone. Mettete in frigo e servite freddo come antipasto. 6

8 Cozze allo zafferano 400 gr di Cozze O Mitilo 2 cucchiai di Olio Di Oliva 2 dl Panna Da Cucina 1 Scalogno qb Timo Mezzo bicchiere di Vino Bianco Zafferano in fili 0,20gr Tritate fine uno scalogno e soffriggetelo in 2 cucchiai di olio, aggiungete 2 dl di panna, sale, abbondante pepe e lo zafferano polverizzato. Lasciate sul fuoco per qualche minuto fino a quando avrete una salsa ristretta. Intanto, fate aprire le cozze su fuoco vivo con mezzo bicchiere di vino bianco. Scolatele, eliminate i mezzi gusci vuoti e aggiungete i molluschi alla salsa allo zafferano. Cospargete con foglioline di timo e lasciate insaporire per 5 minuti. 7

9 Gratin di frutti di mare allo zafferano 2 dl Brodo Vegetale qb Burro 2 kg Cozze O Mitilo 40 g Farina 2 kg Fasolari qb Pane Grattugiato 2 dl Panna Liquida 2 Pomodori Maturi 700 g Porri qb Timo 2 Bicchieri Vino Bianco Zafferano in fili 0,30 gr 1 Lavate con cura le cozze e i fasolari, metteteli in una pentola e fateli aprire su fuoco vivo con qualche rametto di timo il vino e il brodo. Estraete i molluschi dal guscio, filtrate il liquido di cottura e fatelo ridurre della meta. 2 Mondate i porri eliminando la parte piu dura, sciacquateli, asciugateli e tritateli. In una casseruola fateli stufare con 40 g di burro, spolverizzate di farina, mescolate e diluite con 1,5 di liquido di cottura delle cozze e con la panna. Fate cuocere la salsa a fuoco basso per 5 minuti. Aromatizzate con lo zafferano polverizzato e profumate con una macinata di pepe. 3 Sistemate i molluschi in una pirofila, guarnite i bordi con i pomodori lavati, affettati e tagliati a meta, insaporite con sale, pepe e il timo rimasto, versate sopra la salsa a base di porri e cospargete di pangrattato. 4 Mettete in forno a 250 e fate gratinare per 6-8 minuti. 8

10 Indivia belga farcita in rete di sfoglia allo zafferano 1 fetta Groviera 4 Cespi di Insalata Belga 2 Cucchiai di Latte qb Pasta Sfoglia 1 fetta di Prosciutto Crudo 1 Tuorlo Zafferano in fili gr. 0,10 Scotta 4 cespi di belga in acqua bollente e asciugali. Dividili a meta nel senso della lunghezza, farciscili con 1 fetta di gruyere e 1 di prosciutto crudo, pepe e poi chiudi. Taglia a striscioline 1 disco di pasta sfoglia, poi avvolgile intorno ai cespi incrociandole, per formare un reticolato. Disponili in una teglia foderata di carta forno, spennellali con 1 tuorlo diluito con 2 cucchiai di latte e zafferano polverizzato grossolanamente e cuoci in forno già caldo a 180 per 20/25 minuti. 9

11 Terrina di pesce allo zafferano 16 filetti di sogliola 2 filetti di coda di rospo (250 g circa) una punta di zafferano in polvere una presa di zafferano in fili un uovo 2 dl di panna fresca un cucchiaio di succo di limone sale, pepe 1) Foderate uno stampo da terrina, di un litro circa di capacita, con un foglio di carta da forno. Salate e pepate 8 filetti di sogliola e disponeteli sul fondo e sulle pareti della terrina. Tagliate a pezzetti gli altri filetti e tritateli fini nel mixer; salateli, pepateli, aggiungete l'uovo e frullate per mescolarlo; poi versate la panna ben fredda, in un filo continuo, dall'apertura superiore della brocca, fino a incorporarla completamente (e importante che tutti gli ingredienti della preparazione siano molto freddi; se l'impasto dovesse riscaldarsi, mettete un attimo nel congelatore la brocca del mixer che lo contiene). 2) Scaldate il forno a 160. Sciogliete lo zafferano in polvere con un cucchiaio di acqua, unitelo all'impasto, regolatelo di sale e distribuitene metà nella terrina. Condite i filetti di coda di rospo con sale, pepe e succo di limone, disponeteli testa coda nella terrina, distribuite intorno i fili di zafferano e coprite con il resto dell'impasto di pesce. 3) Ribattete i filetti di sogliola sulla farcia, coprite la terrina con un foglio di carta da forno unto di olio e cuocetela a bagnomaria nel forno per 45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino. Togliete la terrina dal bagnomaria e lasciatela raffreddare completamente sotto la pressione di un peso. Servitela a fette di un paio di cm di spessore. 10

12 Capesante con salsa al curry e zafferano 1 mestolo di Brodo Di Pesce 80 g Burro 600 g Capesante 1 n Carote 1 mazzetto di Cerfoglio qb Curry 1 Scalogno qb Vino Bianco qb Zafferano in fili circa 0,30 gr 1) Asciugate le capesante scongelate a temperatura ambiente, salatele, pepatele e fatele rosolare in 60 g di burro. Trasferitele su un foglio di carta assorbente da cucina e conservatele al caldo. 2) Tagliate a bastoncini sottili la carota; sbucciate lo scalogno e affettatelo. Fateli appassire nel fondo di cottura delle capesante, aggiungete una spruzzata di vino, fatelo sfumare, bagnate con il brodo di pesce, unite una presa di fili di zafferano e la punta di un coltello di curry. Regolate di sale e pepe e fate ridurre la salsina su fiamma viva. Fuori dal fuoco incorporate il burro rimasto mescolando energicamente. 3) Servite le capesante irrorandole con la salsina speziata e spolverizzandole con le foglioline fresche di cerfoglio. Se volete potete servirle distribuendole in conchiglie vere o di vetro. 11

13 PRIMI Insalata di pasta allo zafferano 2 Cipollotti 3 cucchiai di Funghi Sott'olio 150 gr Melanzane 6 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 280 g Pasta Di Semola 150 gr Peperoni 2 Pomodori Maturi qb Prezzemolo Zafferano in fili 0,10 gr 150 gr Zucchine per 4 persone: 280 g di pasta corta (farfalle o ruote), 1 bustina di zafferano, 150 g di melanzane grigliate, 150 g di zucchine grigliate, 150 g di peperoni grigliati, 2 pomodori rossi e sodi, 2 cipollotti, 3 cucchiai di funghetti al naturale (o sott'olio), prezzemolo, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale. Si prepara in: 7 minuti. Porta a bollore una pentola di acqua salata. Sciogli dentro lo zafferano polverizzato e metti a cuocere la pasta. Intanto procedi con il resto della preparazione. Affetta a pezzetti, con un coltello affilato, tutte le verdure grigliate. Sgocciola i funghetti dal loro liquido di conservazione o dall'olio (impieghi 2 minuti). Dividi i pomodori a meta, elimina i semi e poi taglia a dadini la polpa. Sempre col coltello prepara a rondelle sottili i cipollotti (ci vogliono 2 minuti). Scola la pasta cotta al dente, raffreddala sotto l'acqua corrente, poi condiscila con gli ingredienti preparati, l'olio e il prezzemolo tritato (1 minuto). 12

14 Riso al polpo con zafferano e finocchietto 1 spicchio di Aglio 1 mazzetto di Finocchietto Selvatico qb Maggiorana qb Olio Di Oliva Extravergine 1 kg Polpo 4 Pomodori Maturi 1 Porri 200 g Riso Zafferano in Fili 0,10 gr 1 foglia di Alloro 1) Lavate il polpo e tagliatelo a pezzetti; sbucciate l'aglio, pulite il porro, lavatelo e tritatelo. Scottate i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, privateli della pelle e dei semi e tritate grossolanamente la polpa. 2) Scaldate 5 cucchiai di olio in un tegame capiente a bordi alti, unite i pezzetti di polpo e fateli rosolare per qualche minuto a fiamma vivace. Salate, pepate e, non appena il polpo sara imbiondito, aggiungete il porro e un mazzetto guarnito composto dalla foglia d'alloro, 2 rametti di finocchietto e uno di maggiorana legati con un pezzetto di spago. Mescolate e dopo 3-4 minuti aggiungete i pomodori, lo zafferano polverizzato e sciolto in poca acqua calda e l'aglio schiacciato. Coprite a filo con acqua calda e cuocete per 40 minuti, unendo man mano che si consuma, altra acqua bollente per tenere sempre gli ingredienti coperti. 3) Trascorso il tempo indicato, aggiungete al polpo il riso lasciandolo cadere a pioggia in modo che si distribuisca bene enza ammassarsi e cuocetelo per circa 18 minuti, mescolandolo spesso. Togliete il risotto dal fuoco, eliminate il mazzetto guarnito e profumate con una generosa macinata di pepe e con le erbe fresche rimaste, tritate fini. 13

15 Risotto con asparagi e zafferano 2 dl Brodo Vegetale 60 g Burro 3 Cipollotti 5 dl Panna Da Cucina 40 g Parmigiano 100 g Piselli Freschi 320 g Riso qb Vino Bianco Zafferano in Fili circa 0,15 gr 200 g Asparagi 1) Pulite gli asparagi e privateli della parte finale del gambo, lavateli e tagliateli a tocchetti; tagliate a spicchietti i cipollotti (se sono molto teneri potete utilizzare anche la parte bianca). Fate fondere 20 g di burro in un tegame antiaderente, unitevi le verdure che avete preparato, lasciatele insaporire per qualche istante. Se asciugano troppo bagnatele con il brodo caldo, salate, pepate e cuocetele ancora per 10 minuti; poi unite i piselli sgranati e continuate la cottura per altri 5 minuti. 2) Mettete la panna in una ciotola, unitevi gli stimmi di zafferano, sminuzzandoli con le mani le mescolate bene. Quando tutte le verdure sono ben cotte, unite la panna allo zafferano che avrete polverizzato, mescolatele con delicatezza e fatele insaporire a fiamma alta per qualche istante, poi spegnete il fuoco e tenetele da parte, meglio se a temperatura ambiente. 3) Preparate il risotto facendo imbiondire il cipollotto tritato con 30 g di burro in una pentola capiente; unite il riso, fatelo tostare per qualche istante, poi bagnatelo con una generosa spruzzata di vino. Lasciate evaporare il vino a fuoco vivace mescolando di continuo, poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e terminate la cottura unendo ancora abbondante brodo caldo ogni volta che il riso tenderà ad asciugarsi (tenete presente che dovra risultare molto cremoso). 4) Terminata la cottura, unite il burro rimasto e il parmigiano, mescolate con cura e lasciate riposare con il coperchio per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e aggiungete, su ogni porzione, qualche cucchiaiata di verdure ben calde. Servite subito e, se vi piace, spolverizzate con pepe nero appena macinato o con dei Fili di Zafferano. 14

16 Spaghetti con zucchine e zafferano 1 spicchio di Aglio qb Basilico Fresco qb Grana 4 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 100 g Pancetta Tesa 350 g di Spaghetti Zafferano in Fili 0,10 gr 4 Zucchine Spuntate le zucchine e tagliatele a dadini. Fate scaldare l'olio in una padella antiaderente, unite l'aglio e le zucchine e cuocetele per 5-6 minuti a fiamma viva finche saranno tenere ma croccanti a fine cottura aggiungete lo Zafferano polverizzato che avrete stemperato in precedenza con mezzo bicchiere di acqua tiepida. Nel frattempo, fate rosolare in un'altra padella la pancetta per qualche istante. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli al dente, metteteli nella padella con le zucchine e fate saltare tutto per qualche istante. Fuori dal fuoco, unite la pancetta, mescolate, guarnite con il basilico e servite con il grana a parte. 15

17 Pappardelle con verdure allo zafferano 8 Carciofi 3 Cipollotti 1 Limoni qb Olio Di Oliva 100 g Pancetta Affumicata O Bacon 500 g Pappardelle All'uovo qb Timo 1 bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,15gr 1) Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, tagliateli a spicchi abbastanza sottili e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Pulite e tagliate a rondelle i cipollotti. 2) Rosolate i cipollotti con l'olio in una padella capiente; unite i carciofi e il bacon tagliato grossolanamente, lasciate rosolare, sfumate con il vino bianco, cuoceteli per qualche minuto e salate, quasi a fine cottura aggiungete lo zafferano che avrete in precedenza polverizzato e stemperato in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Intanto mettete l'acqua sul fuoco; quando bolle unite il sale. Quando e cotta scolatela, mantenendola umida, trasferitela nella padella con le verdure, unite poche foglioline di timo e fatela saltare per qualche istante. 16

18 Lasagne allo zafferano con asparagi 2 spicchi di Aglio 800 g Asparagi qb Burro 800 g Farina qb Grana 8 dl Latte fresco intero qb Noce Moscata 400 g Pasta All'uovo 1 cu Prezzemolo Zafferano in Fili 0,15 gr 1 Prepara la besciamella. Sciogli 80 g di burro nella casseruola, unisci la farina, mescola e lasciala tostare per 1-2 minuti. Versa il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta. Cuoci per 7-8 minuti a fiamma bassa, continuando a mescolare. Spegni, regola di sale, insaporisci con poca noce moscata grattugiata e con lo zafferano che avrete polverizzato. Aggiungi anche 2 cucchiai di grana padano grattugiato e mescola bene, in modo che lo zafferano si sciolga alla perfezione nella besciamella. 2 Scotta gli asparagi Elimina la parte fibrosa del gambo degli asparagi e spella i gambi rimasti con un pelapatate. Lava gli asparagi sotto acqua fredda corrente. Separa le punte dai gambi e tagliale a meta, nel senso della lunghezza. Riduci i gambi a rondelle. Rosola gli spicchi d'aglio spellati con 30 g di burro nella padella antiaderente. Unisci i gambi degli asparagi e cuoci per 3-4 minuti. Aggiungi anche le punte, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegni. Elimina l'aglio, spolverizza con il prezzemolo, sala e pepa. 3 Componi gli strati. Fodera la teglia con carta da forno bagnata e strizzata. Fai uno strato di pasta, coprila con un velo di besciamella, distribuisci sopra uno strato di asparagi e quindi un altro velo di besciamella. Spolverizza con grana padano e continua a comporre gli altri strati, fino a esaurire gli ingredienti. Termina con la pasta e poca besciamella. Disponi qualche ciuffetto di burro e spolverizza con altro grana padano. Copri con alluminio e cuoci in forno già caldo a 180?C per 20 minuti. Elimina l'alluminio e prosegui la cottura per altri 20 minuti. 17

19 Bucatini allo zafferano con porcini 1 spicchio d Aglio 1 Cipolla 150 g Crescenza 350 g Funghi Porcini possibilmente Freschi 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 350 gr di Bucatini qb Prezzemolo 1 dl Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr 1) Rosolate il trito di cipolla e aglio nell'olio, unite i funghi affettati e insaporiteli 2 minuti; sfumate con il vino e cuocete per 10 minuti verso fine cottira aggiungete lo Zafferano che avrete polverizzato e stemperato in meno di mezzo bicchiere d acqua tiepida. Salate, pepate e incorporatevi meta crescenza mescolando. 2) Portate abbondante acqua ad ebollizione, salatela, poi lessatevi i bucatini. Scolateli al dente e versateli nella padella del condimento aggiungendo poca acqua della loro cottura. Cospargete con il prezzemolo e trasferite la pasta in una terrina. Completate con la crescenza rimasta a tocchetti e servite. 18

20 Timballo di riso allo zafferano con salsiccia e porri 70 g Burro 40 g Parmigiano 2 Porri 250 g Riso 400 g Salsiccia Di Suino Fresca 2 Uova Zafferano in Fili 0,15 gr Metti sul fuoco una pentola di acqua con un pizzico di sale e un pochino di zafferano. Quando bolle, versa il riso e fallo lessare. Nel frattempo, pulisci i porri privandoli delle radici e della parte più verde, tagliali a rondelle e falli rosolare per tre minuti in un tegame con 20 g di burro e la salsiccia spellata e sbriciolata, quasi a fine cottura aggiungi lo Zafferano che in precedenza avrete polverizzato e stemperato in circa mezzo bicchiere d acqua. Scola il riso e condiscilo subito con 40 g di burro e il restante grana, aggiungi la meta della salsiccia e dei porri, mescola bene e lascia intiepidire il composto. Imburra uno stampo a tronco di cono; batti le uova in una ciotola con un pizzico di sale e di pepe, aggiungile al riso, mescolalo e versalo nello stampo pressandolo bene quindi ponilo in forno a 220? per minuti poi sfornalo e sformalo su un piatto. Servi il timballo affettato con la salsiccia e i porri avanzati ben caldi. 19

21 Cuscus al ragù di pesce con lo zafferano 1 spicchio d Aglio 2/3 Foglie di Alloro ( Lauro ) 1Cipolla 250 g di Cuscus precotto a grana media 50 g Mandorle qb Olio Di Oliva Extravergine 1.5 kg Pesce Da Zuppa 300 g Pomodori Maturi 1 mazzetto di Prezzemolo Zafferano in Fili 0,20 gr SBOLLENTA i pomodori in acqua bollente, sgocciolali bene, spelali, elimina i semi e trita la polpa. Sbuccia l'aglio e la cipolla e tritali con il prezzemolo. Lava tutti i pesci e taglia a pezzi i più grossi. SOFFRIGGI il trito di aglio, cipolla e prezzemolo in un tegame dove hai fatto scaldare 4 cucchiai di olio, aggiungi una foglia di alloro, la polpa di pomodoro, sale, pepe e fai cuocere dolcemente per pochi minuti aggiungendo anche un mestolino di acqua calda. STEMPERA lo zafferano polverizzato in mezzo litro di acqua tiepida salata. Metti i pesci nel sughetto di pomodoro, senza sovrapporli, aggiungi l'acqua allo zafferano e fai cuocere per cinque minuti. Spegni il fuoco e lascia insaporire per circa 15 minuti. CUOCI il cuscus seguendo le indicazioni della confezione e trasferiscilo in un cestello per la cottura al vapore. Sgocciola il pesce dal tegame e conservalo al caldo. Posa il cestello sul tegame del brodetto di pesce, copri e fai cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti. METTI il cuscus in un piatto da portata un po' fondo e condiscilo con qualche mestolino di brodetto. Aggiungi il pesce, le mandorle tritate grossolanamente, il brodetto rimasto e servi subito. 20

22 Spaghetti con vongole e zafferano 2 spicchi d Aglio 2 cucchiai d Olio Di Oliva Extravergine 350 g Spaghetti 200 g Pomodori Maturi qb Prezzemolo 1 kg Vongola Zafferano in Fili 0,10 gr 1) Lavate bene le vongole sotto l'acqua corrente, mettetele in una larga padella con un mestolo d'acqua e fatele aprire a calore moderato. Man mano, togliete dal fuoco quelle che si aprono e sgusciatele, tenendone alcune nelle conchiglie per la decorazione finale. Filtrate l'acqua delle vongole con una garza e conservatela in una tazza. 2) Scottate i pomodori in acqua bollente, pelateli, tagliateli a meta, privateli dei semi e riduceteli a dadini. Fate soffriggere gli spicchi d'aglio in un'altra padella con l'olio; eliminateli quando prendono colore e mettete nell'olio i pomodori, l'acqua delle vongole e mescolate bene, aggiungete le vongole sgusciate e il prezzemolo tritato, quasi a fine cottura aggiungete lo Zafferano che in precedenza avrete polverizzato e stemperato in circa mezzo bicchiere d acqua. 3) Cuocete gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; metteteli nella padella con il sugo e fateli saltare per qualche istante a fuoco alto, sollevandoli con 2 forchettoni. Trasferiteli sul piatto da portata, guarniteli con le vongole nel guscio tenute da parte e, se vi piace, con altro prezzemolo crudo, tritato fine. Serviteli caldissimi. 21

23 SECONDI DI PESCE Calamari allo zafferano 2 spicchi d Aglio 1Arancia 800 g Calamari 1Cipolla qb Olio Di Oliva 50 g Olive qb Passata Di Pomodoro 1Peperone Verde 2 dl Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr 1 In una casseruola con 4 cucchiai d'olio fate appassire l'aglio e la cipolla sbucciati e tritati, senza farli rosolare. Unite i calamari lavati, asciugati con carta assorbente e tagliati a listarelle. Fateli rosolare a fuoco vivo mescolandoli con un cucchiaio di legno. Mondate e lavate il peperone, poi tagliatelo a pezzetti e unitelo ai molluschi con il vino. Lasciate evaporare per 5 minuti. 2 Incorporate ai calamari 4 cucchiai di passato di pomodoro e una scorzetta d'arancia tritata finemente. Salate, pepate, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso ancora per 20 minuti circa. 3 Circa 5 minuti prima del termine della cottura aggiungete lo Zafferano che in precedenza avrete polverizzato e stemperato in circa mezzo bicchiere d acqua, alzate la fiamma per far evaporare l'eventuale liquido in eccesso, aggiungete le olive snocciolate e divise a meta, regolate di sale, pepate e servite immediatamente. 22

24 Scaloppe di merluzzo con asparagi allo zafferano 40 g Grana 80 g Lardo a fettine 600 g Merluzzo Filetto qb Olio Di Oliva Extravergine 200 g Pancarre' Prezzemolo qb 30 g Scalogno qb Timo Zafferano circa 0.05 gr 500 g Asparagi 1 dl Brodo Di Pesce 10 g Burro 1) Passate al mixer il pancarrè con il prezzemolo. Spinate il filetto di merluzzo, tagliatelo in 4 scaloppe e impanatele. Stendete le fettine di lardo su 4 larghi pezzi di pellicola, appoggiate al centro il pesce, avvolgetelo nella pellicola e premete bene. 2) Togliete la pellicola e rosolate le scaloppe in una padella con 2 cucchiai di olio, lo scalogno tritato e poco timo; salate, pepate e cuocete per una decina di minuti. 3) Pulite gli asparagi e pelateli con un pelapatate, appoggiandoli su una tazza rovesciata per non spezzarli. 4) Lessate gli asparagi, raffreddateli in acqua e ghiaccio, asciugateli e tagliateli a metà dividendo le punte dai gambi. Rosolateli in una padella con il burro e cospargeteli di grana. 5) Versate il fumetto in una casseruola (piccola), fatelo ridurre della meta, scioglietevi lo zafferano polverizzato e incorporatevi olio, a filo, fino a ottenere una salsa densa. 6) Sistemate gli asparagi sui piatti, appoggiatevi sopra le scaloppe, nappate con la salsa e servite. 23

25 Spada allo zafferano qb Olio Extravergine Di Oliva 700 g Pesce Spada Trancio 1 Scalogno Zafferano in Fili 0,10 gr 4 Zucchine 1) Private il trancio di pesce della pelle, salatelo, pepatelo, quindi mettetelo su una griglia ben calda e fatelo cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, girandolo a meta cottura. 2) Intanto fate appassire lo scalogno affettato al velo in un tegame con 4 cucchiai di olio, unite le zucchine tagliate a julienne. Unite una presa di sale e una macinata di pepe, lasciate insaporire ancora per una decina di minuti, quasi a fine cottura aggiungete lo Zafferano che in precedenza avrete polverizzato e stemperato in circa mezzo bicchiere d acqua. A cottura ultimata trasferite lo spada in una pirofila da portata che mantenga il calore, rovesciatevi sopra il sugo di zucchine e zafferano preparato e servite subito. 24

26 Triglie gustose allo zafferano 1 spicchio d Aglio 1 foglia di Alloro ( Lauro ) 1 cucchiaino Coriandolo 1 cucchiaino Finocchio Semi 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine In Grani 200 g Pomodori Perini Maturi qb Prezzemolo qb Timo 1 kg Triglie Zafferano in Fili 0,15 gr 1) Squamate, pulite e lavate le triglie, lasciatele sgocciolare bene e asciugatele con carta assorbente da cucina. Scottate i pomodori, pelateli, privateli dei semi e riduceteli a pezzetti. Fate scaldare l'olio in una larga padella con l'aglio, unite i pomodori, i semi di coriandolo e di finocchio, il timo e l'alloro. 2) Stemperate lo zafferano polverizzato in un mestolino di acqua calda, quindi aggiungete al pomodoro 4-5 grani di pepe. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e cuocete il sugo a fuoco basso per 15 minuti, quasi a fine cottura aggiungete lo zafferano che avevate stemperato. 3) Disponete le triglie nella padella del sugo in un solo strato, insaporite con un pizzico di sale, coprite il recipiente e, senza mai girare le triglie, lasciatele cuocere per 10 minuti circa. Trasferite delicatamente i pesci in un piatto di portata, copriteli con la salsa, cospargeteli con il prezzemolo lavato e tritato e serviteli subito, ben caldi. 25

27 Orata e capesante al basilico e zafferano 1 mazzetto di Basilico Fresco 4 dl Brodo Di Pesce qb Burro 12 Capesante Cipolla 1 mazzetto di Erba Cipollina 4 Filetti di Orata Bianco 200 g Piselli Freschi Zafferano in Fili un pizzico VERSA il brodo in una casseruola, aggiungi la cipollina sbucciata, 2 rametti di basilico, 2 steli di erba cipollina, una macinata di pepe e riduci a fuoco vivo mentre prepari il pesce. SBOLLENTA i pisellini per 3 minuti circa e sgocciolali. Fondi 40 g di burro in padella e rosola i filetti di pesce per 2 minuti, da entrambi i lati. Aggiungi sale e pepe, bagnali con un filo di brodo filtrato e cuoci 2 minuti. Unisci le noci di capesante, alza la fiamma e cuocile 1 minuto per parte. Fai appassire separatamente i piselli con un fiocchetto di burro per 2-3 minuti e poi sala. FILTRA il brodetto, rimettilo sul fuoco, aggiungi lo zafferano polverizzato, stemperalo nel brodo caldo, togli dal fuoco dopo 5 minuti e incorpora con la frusta un fiocchetto di burro e una spolverizzata di erbe. DISTRIBUISCI i filetti e le capesante sui piatti, aggiungi la salsina allo zafferano, profuma con il basilico e l'erba cipollina e servi il piatto ben caldo. 26

28 Filetti di sogliola allo zafferano 4 cucchiai di Farina 4 cucchiai di Olio Extravergine 4 Filetti di Sogliola 1 dl Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr - Passa i filetti di sogliola nella farina e scuotili per eliminare quella in eccesso. Ci metti meno di 1 minuto. - Scalda l'olio nella padella antiaderente. Rosola i filetti di pesce per 2 minuti girandoli delicatamente. - Mescola lo zafferano(polverizzato) al vino bianco e versalo sul pesce. Regola di sale e di pepe e fai sfumare poco. - Disponi i filetti nei piatti con la loro salsina. Puoi servirli insieme alle patatine cotte al vapore o lessate. 27

29 Spiedini di mare allo zafferano 1 cucchiaino di Cannella 2 Cetrioli 1 cucchiaino di Coriandolo 16 Gamberi 20 g Noce Moscata 5 cu Olio Di Oliva Extravergine 2 cucchiai di Panna Da Cucina 150 g Pomodori Ciliegia 2 Porri 400 g Rana Pescatrice - Coda Di Rospo 1 Scalogno 1 cucchiaino di Senape In Polvere 1 bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr Sgusciate i gamberi, lessate i gusci per 15 minuti con 1/2 l di acqua e filtrate il brodo. Pulite i crostacei e tagliate i tranci di rana pescatrice in quattro parti, quindi privatele della pelle e della lisca. Affettate i cetrioli a rondelle spesse; eliminate la parte verde dei porri e tagliateli a tocchetti; lavate i pomodorini. Grattugiate la noce moscata, pestate il coriandolo e mescolateli con la senape, la cannella e il sale. Immergete i gamberi e la rana pescatrice in 3 cucchiai di olio e passateli nelle spezie. Preparate la salsa: fate appassire lo scalogno tritato con l'olio rimasto, unite lo zafferano polverizzato sciolto in 1 mestolo di brodo di gamberi, il vino e cuocete per 10 minuti. Unite la panna, sale, pepe e fate addensare. Infilzate in 8 spiedini il pesce, i gamberi, i pomodorini, i porri e i cetrioli alternandoli. Rosolate per una decina di minuti sulla brace, salate e servite con la salsa. 28

30 Tranci di cernia allo zafferano 2 mestoli di Brodo Vegetale 4 tranci di Cernia da 120 g l'uno 2 Cipolla 4 cucchiai di Olio Extravergine 1 cucchiaino di Origano Secco Macinato 1 rametto di Rosmarino Scalogno Mezzo bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr 1) Affettate le cipolle e fatele appassire per 10 minuti a fuoco lento con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. 2) Fate sciogliere lo zafferano polverizzato nel brodo vegetale, versatelo nella padella con le cipolle, unite il vino bianco e fate cuocere per altri 10 minuti; passate tutto al mixer per ridurre in crema, quindi salate e tenete al caldo; nel frattempo passate al mixer anche l'origano e le foglie di rosmarino. 3) Pulite i tranci di cernia e passateli nelle erbe, in modo che se ne ricoprano completamente; tritate gli scalogni e fateli imbiondire nell'olio rimasto a fiamma controllata. 4) Unite il pesce, alzate il calore e fatelo dorare sui due lati per qualche minuto. Proseguite la cottura a fiamma bassa, quindi salate, pepate e servite i tranci con la salsa gialla. 29

31 Gran misto con gamberi allo zafferano 400 g di Carote 400 g di Gambero 4 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine qb Prezzemolo Zafferano in Fili 0,10 gr 200 g Zucchine Per 4 persone pulite 400 g di carote e 200 g di zucchine, grattugiate grossolanamente e cuocetele in una larga padella con 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva a fuoco vivace per 5 minuti; poi unitevi 400 g di gamberi sgusciati e un mestolino d'acqua nel quale avrete sciolto lo zafferano polverizzato; salate, pepate e continuate la cottura, sempre a fuoco vivace, per altri 3-4 minuti. Spolverizzate la preparazione con abbondante prezzemolo tritato, regolate di sale, mescolate e servite. 30

32 Coda di rospo allo zafferano 2 Cipollotti qb Finocchietto 4 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 2 Pomodori Maturi 4 Tranci di Coda Di Rospo 1 bi Vino Bianco Zafferano in Fili 0,15 gr Sbucciate 2 pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Prendete 4 tranci di coda di rospo di circa 150 g l' uno e ripuliteli della membrana esterna. In una padella fate scaldare 2 cucchiai d' olio, sistematevi i tranci di pesce e fateli rosolare, calcolando 2 minuti per parte; salateli, scolateli su un piatto e teneteli al caldo. Versate nella padella un bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo; unite i Fili di zafferano e mescolate. In una seconda padella fate scaldare altri 2 cucchiai di olio, unite 2 cipollotti affettati e il pomodoro, fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, poi versate il fondo di cottura del pesce; scaldate e aggiungete il pesce. Fatelo insaporire un paio di minuti e regolate di sale e pepe. Alla fine spolverizzate con un trito di finocchietto selvatico. Lasciate riposare 5 minuti e servite. 31

33 SECONDI DI CARNE Pollo con zucchine allo zafferano qb Erba Cipollina 2 dl Latte Parzialmente Scremato 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine Mezzo chcchiaio di Paprika Dolce In Polvere 500 g Pollo Petto Zafferano in Fili 0,10 gr 300 g Zucchine 1 foglia di Alloro 1) Eliminate gli ossicini dal petto di pollo e tagliate la carne a dadini di 2 cm. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele, rigatele con un coltellino e tagliatele a fette. 2) Scaldate l'olio in una padella antiaderente, unite il pollo con la paprica e rosolatelo uniformemente per 2-3 minuti, mescolando spesso; unite le zucchine, la foglia di alloro, lo zafferano polverizzato sciolto nel latte, regolate di sale, coprite e proseguite la cottura per 15 minuti su fiamma bassa, quasi a fine cottura aggiungete lo zafferano polverizzato sciolto nel latte. 3) Eliminate la foglia di alloro, suddividete lo spezzatino nei piatti e completate con l'erba cipollina sforbiciata. 32

34 Agnello in umido con zafferano 1 spicchio d Aglio 1 kg di polpa di agnello da latte, a pezzi 6 Bacche Di Ginepro qb Brodo Di Carne E Verdura 6 Cipolline Borettane 2 pz Limone Scorza 2 cucchiai di Olio Extravergine Di Oliva Nero 400 g Pomodori Maturi 2 rametti di Rosmarino 1 bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,20 gr Incidete la buccia dei pomodori, tuffateli per un minuto in acqua bollente e scolateli. Immergeteli in acqua fredda e spellateli. Tagliateli a meta ed eliminate i semi. Affettate le cipolline borettane. Scaldate l'olio in una casseruola larga dai bordi bassi e rosolate la carne con un rametto di rosmarino intero e gli spicchi di aglio "vestiti" (con la pellicina che li ricopre intatta). Quando la carne ha preso colore, salatela, pepatela e unite le cipolline, le bacche di ginepro, la scorzetta e infine il vino; lasciatelo sfumare. Aggiungete i pomodori. Lasciate cuocere per minuti, girando i pezzi di agnello con due cucchiai e bagnandoli spesso con il fondo di cottura (aggiungete altro brodo se necessario). Quando la carne sarà tenera aggiungete lo zafferano che avrete polverizzato e in precedenza stemperato con un mestolo di brodo, eliminate l'aglio e il rametto di rosmarino, e regolate di sale e di pepe e lasciate insaporire per circa 10 minuti. Servite l'agnello profumandolo con il rosmarino rimasto e accompagnandolo, a piacere, con patate novelle arrostite o pilaf di riso. 33

35 Polpettine di carne con crema allo zafferano 1 spicchio d Aglio 100 g Brodo Vegetale 40 g Farina qb Latte 350 g Manzo Fesa macinata 40 g Mortadella Bologna 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 2 fette di Pane A Cassetta 100 g Pecorino 2 cucchiai di Pistacchi Freschi qb Prezzemolo 1 Scalogno 2 Uova 1 bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,15 gr Mettete 350 gr di carne di manzo macinata in una ciotola abbastanza capiente e unite 100 gr di pecorino grattugiato, 2 uova, 2 fette di pane in cassetta ammollato nel latte e ben strizzato, 1 spicchio d'aglio e 1 manciata di prezzemolo tritati e 40 gr di mortadella a fettine. Mescolate tutti gli ingredienti e regolate di sale e pepe, in ultimo aggiungete 2 cucchiai di pistacchi tritati. Formate delle polpette della dimensione di una noce, schiacciatele leggermente, infarinatele e friggetele in olio caldo, facendole dorare su entrambi i lati. Eliminate l'olio in eccesso trasferendole su della carta da cucina e tenetele al caldo. Preparate la salsa versando in una pentola 3 cucchiai di olio e 1 scalogno a fettine sottili. Rosolate per 1 minuto e unite 40 gr di farina. Mescolate e aggiungete 1 bicchiere di vino bianco secco, fuori dal fuoco. Appena sarà evaporato e la farina comincerà a ispessirsi, aggiungete 100 gr di brodo vegetale, in cui avrete sciolto lo zafferano polverizzato, mescolate e versate 400 ml di brodo. Salate e portate a ebollizione. Cuocete fino a quando il composto avrà raggiunto la consistenza di una salsa. Regolate di sale, togliete dal fuoco e servite le polpette con la salsa calda allo zafferano. 34

36 Millefoglie di lonza e porcini allo zafferano 1 sp Aglio 60 g Amido Di Frumento qb Burro 600 g Funghi Porcini 800 g di Lonza qb Olio Di Oliva Extravergine 1 mazzetto Prezzemolo 1 mazzetto di Timo 1 dl Vino Bianco Zafferano in Fili 0,15 gr 1) Pulite i porcini e tagliateli a fette sottili nel senso della lunghezza. Scaldate un filo di olio in una padella antiaderente e fatevi saltare i funghi per qualche minuto; salate, pepate, insaporite con una manciatina di trito di prezzemolo, timo e aglio e lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti. 2) Mescolate di zafferano sminuzzati grossolanamente in una ciotolina con l'amido; passate in questa miscela la lonza tagliata a fettine molto sottili, scuotendole per eliminarne l'eccesso. 3) Togliete i funghi dalla padella e teneteli da parte in caldo. Nella stessa padella fate sciogliere il burro con un filo di olio e doratevi le fettine di lonza su entrambi i lati. Salate, pepate, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare quasi per intero. 4) Alternate le fettine di lonza e quelle di funghi su 4 piatti riscaldati, in modo da formare altrettante millefoglie; guarnite con qualche ciuffetto di timo e servite. 35

37 Spiedini di maiale allo zafferano 1 Cipollotto 1 Limone 600 g Lonza qb Olio Di Oliva Extravergine 1 Peperoncino Zafferano in Fili 0,15 gr qb Zenzero Metti a bagno gli spiedini di legno in una ciotola di acqua tiepida, in modo che non brucino durante la cottura. Versa nel barattolino del mix l'olio, con il succo di limone, lo zenzero grattugiato e lo zafferano, chiudi con il coperchio e agita, fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Elimina le radichette, la parte verde e la membrana superficiale del cipollotto. Lavalo, asciugalo e tritalo. Togli il picciolo del peperoncino, dividilo a meta, elimina i semi; quindi tritalo. Metti le fettine di maiale tra due fogli di carta da forno bagnata e strizzata. Battile leggermente con il batticarne, tagliale a listarelle di 3-4 cm di larghezza. Raccoglile in una ciotola e irrorale con la salsina preparata. Sala leggermente e insaporisci con una macinata di pepe. Aggiungi il cipollotto e il peperoncino tritati e mescola, in modo da condire uniformemente la carne. Copri la ciotola con la pellicola e lascia insaporire per 10 minuti in frigorifero. Sgocciola le listarelle di carne dalla marinata e infilzale sugli stecchini di legno. Cuoci gli spiedini sulla bistecchiera o in una padella antiaderente ben calda 2-3 minuti per parte. Servili caldissimi. 36

38 Lonza allo zafferano 1 mestolo di Brodo Di Carne 400 g Cipolline 800 g di Lonza qb Olio Extravergine Di Oliva qb Salvia qb Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr Legate una lonza di maiale da 800 g con qualche giro di spago, rosolatela con poco olio. Quando sarà dorata, trasferitela in una teglia, salate e pepate, unite 400 g di cipolline pelate, a spicchietti, e qualche foglia di salvia; bagnate con il vino. Cuocete nel forno a 190 per 45 minuti, unendo quasi a fine cottura lo zafferano polverizzato e stemperato in un mestolino di brodo. Tagliate a fettine e servite con la salsina di cottura. 37

39 Caramelle di vitello allo zafferano 1 mazzetto di Erba Cipollina 1 mazzetto di Maggiorana 80 g Mandorle Pelate qb Olio Di Oliva Extravergine 2 dl Panna Da Cucina 3 Scalogni Mezzo bicchiere di Vino Bianco 600 g Fettine di Vitello Zafferano in Fili 0,15 gr 1) Battete le fettine di carne tra due fogli di carta da forno e tagliatele in modo da ricavare dei rettangoli piuttosto regolari di circa 5x8 cm. 2) Disponete su ogni rettangolo di carne 3-4 mandorle, arrotolatelo e fermate le estremità legandole con fili di erba cipollina sbollentata a formare una caramella. 3) Sbucciate e affettate lo scalogno e soffriggetelo in padella con un filo d'olio: quando sarà appassito, unite anche le caramelle di carne e rosolatele a fuoco vivace, girandole con due spatole di legno per farle dorare uniformemente. 4) Salate e pepate, bagnate con il vino e fatelo evaporare; lasciate sul fuoco ancora 5 minuti, poi togliete le caramelle e tenetele da parte al caldo. 5) Versate nella padella la panna, aggiungete alla salsa lo zafferano polverizzato e un pizzico di sale e sobbollite un paio di minuti. Profumate con qualche fogliolina di maggiorana. Distribuite la salsa allo zafferano in 4 piatti caldi, posatevi le caramelle e guarnite con la maggiorana. 38

40 Coniglio allo zafferano 1 spicchio d Aglio 1 dl Brodo Di Carne 1 Cipolla Rossa di Tropea 1 Coniglio Tagliato a Pezzi 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine 100 g Olive Nere Mezzo bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,20 gr Scalda l'olio in un tegame antiaderente e fai rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati. Quando la carne e dorata, unisci l'aglio sminuzzato e la cipolla affettata. Bagna con il vino quando la cipolla ha preso colore e lascialo evaporare quasi del tutto. Aggiungi mezzo cucchiaino di sale e unisci le olive. Mescola e copri. Lascia cuocere a fuoco basso per mezz'ora, quasi a fine cottura unisci 1 dl di brodo (o di acqua) nel quale hai diluito lo zafferano polverizzato. Controlla la cottura e, se il liquido sul fondo fosse ancora abbondante, togli il coperchio e prosegui la cottura per alcuni minuti a fuoco medio. 39

41 Vitello con arance allo zafferano 700 g Filetto di Vitello 1 Arancia 1 dl Brodo Vegetale 40 g Burro 2 dl Latte 50 g Mandorle In Polvere 50 g Parmigiano qb Timo 1 bicchiere di Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr 1 Pelate l'arancia al vivo, eliminando la pellicina bianca amara. Tagliatela a fettine e dividete metà delle fette in 4 spicchi. Mischiate il parmigiano e le mandorle in un piatto. Battete le fettine di carne tra due fogli di carta da forno, passatele prima nel latte e poi nel mix di mandorle e parmigiano. 2 Sciogliete il burro in una larga padella antiaderente, unite il rametto di timo e la carne e cuocete sulla fiamma vivace, un minuto circa per lato. Salate, irrorate con il vino e fatelo leggermente evaporare. 3 Aggiungete lo zafferano polverizzato sciolto nel brodo tiepido, proseguite la cottura per un minuto. Sgocciolate la carne dal fondo di cottura senza spegnere il fuoco, tenetela in caldo. Unite al fondo nella padella l'arancia preparata e fatela scaldare appena. Eliminate il timo, unite la carne e servite il tutto ben caldo. 40

42 Petti ripieni con salsa allo zafferano 1.5 dl Brodo Di Cappone 30 g Burro 2 Petti di Cappone o Pollo 100 g Gorgonzola 1 cucchiaio dimarsala 1 Mela 1 dl Panna Da Montare 1 Sedano Cuore Zafferano in Fili 0,10 gr 1) Dividete i petti di cappone in 2 parti tagliando la carne a livello dello sterno in modo da ottenere 4 filetti. Sbriciolate il gorgonzola, riducete il sedano a fettine sottili, la mela a dadini e mescolate tutto. 2) Con un coltello affilato praticate un taglio nello spessore di ogni filetto in modo da ottenere una tasca; suddividete il ripieno nei filetti e chiudete l'apertura con uno stecchino. 3) Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, rosolatevi i filetti ripieni, bagnateli con il Marsala e lasciatelo evaporare. Versate il brodo bollente, coprite e cuocete i filetti per circa 20 minuti. Levate la carne dal fondo di cottura e mettetela su un piatto, aggiungete al fondo lo zafferano polverizzato e la panna, mescolate, lasciate addensare la salsa, versatela sulla carne e servite. 41

43 CONTORNI Verdure allo zafferano 150 g Cavolfiore Cimette 1 spicchio d Aglio 100 g Bieta 150 g Carote 1 Cipolla 150 g Cipollotti Mezzo Limone 100 g Mandorle Pelate 3 cucchiai di Olio Di Oliva Extravergine roncino In Polvere 3 Sedano Coste Zafferano Pistilli 0,10 gr Tagliate le cimette di cavolfiore a meta, il sedano a tocchetti e le bietole a pezzi; separate i bulbi dei cipollotti dalla parte verde, conservandola per la decorazione. Tritate cipolla e aglio e fateli appassire in una larga padella con l'olio; unite le verdure e saltatele a fuoco vivo per 3 minuti. Cospargetele con lo zafferano polverizzato e stemperato in mezzo bicchiere d acqua, fatele cuocere finche l'acqua sarà evaporata; aggiungete le mandorle, coprite e cuocete per altri 3 minuti. Salate e unite il peperoncino, il succo del limone e la parte verde più tenera dei cipollotti affettata sottile. 42

44 Legumi allo zafferano qb Brodo Di Carne E Verdura 50 g Coppa 150 g Lenticchie* qb Olio Di Oliva Extravergine 300 g Piselli* qb Prezzemolo 1 Sedano Coste Zafferano in Fili 0,15 gr * potete usare anche piselli e lenticchie in scatola Tritate grossolanamente le verdure da soffritto e rosolatele in 4 cucchiai di olio extravergine insieme con la coppa tagliata a dadini. Unite le lenticchie sgocciolate e lasciatele insaporire per pochi minuti a fuoco vivo. Unite i piselli, salate, pepate e proseguite la cottura per 5 minuti. Aggiungete lo zafferano polverizzato e stemperato in un bicchiere di brodo, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 5 minuti Cospargete il prezzemolo tritato e servite. 43

45 Pure allo zafferano qb Burro 2 cucchiaiani di Curry 3 cucchiai di Grana 3 dl Latte qb Prezzemolo 2 Buste di Preparato per Pure' Zafferano In Fili 0,15 gr Preparate il pure seguendo le istruzioni indicate sulla confezione; usate pero solo latte al posto dell'acqua e, prima di procedere alla preparazione, scaldatelo stemperandovi lo zafferano polverizzato e il curry. Quando il pure sarà pronto, toglietelo dal fuoco e aggiungete il burro e il grana grattugiato. Mescolate per incorporare il formaggio, insaporite con un'abbondante macinata di pepe bianco e trasferite sul piatto da portata. Decorate con una decina di fili di zafferano che avevate tenuto da parte e lo stelo di prezzemolo e servite. 44

46 Carciofi e patate allo zafferano 4 Carciofi 1 Cipolla 1 Limone qb Olio Di Oliva Extravergine 4 Patate 1 mazzetto di Prezzemolo qb Vino Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr Mondate i carciofi, eliminando tutte le foglie più dure, finche rimarranno solo i cuori teneri; privateli del fieno e tagliateli a spicchietti: a mano a mano che sono pronti tuffateli in una ciotola d'acqua acidulata con il succo del limone, cosi non anneriscono. Pelate le patate, tagliatele a dadini e lavateli bene. Imbiondite la cipolla tritata con, unite i carciofi sgocciolati e le patate. Mescolate e lasciate insaporire le verdure a fiamma vivace, per qualche minuto, poi salate, pepate e spruzzate con poco vino. Continuate la cottura, sempre a fuoco vivo, quando le verdure saranno quasi cotte aggiungete lo zafferano polverizzato che avrete stemperato in precedenza in poca acqua tiepida; profumate quindi con una manciatina di prezzemolo tritato e con i Fili di Zafferano che avrete messo da parte. Spegnete, lasciate riposare alcuni minuti e servite. Zucchine allo zafferano 2 dl Panna Liquida Bianco Zafferano in Fili 0,10 gr 4 Zucchine Affettate le zucchine nel senso della lunghezza e grigliatele su una bistecchiera rovente. Nel frattempo portate a ebollizione la panna con lo zafferano polverizzato abbassate la fiamma e fate ritirare la salsa della meta. Regolate di sale e pepe e servitela con le zucchine. 45