HAM Ricettario descrittivo Dolci

Transcript

1 HAM Ricettario descrittivo Dolci

2 VELVET: mascarpone kg 1 panna classique gr 250 crema alla vaniglia gr 100 zucchero a velo gr 100 Versare il mascarpone e la crema alla vaniglia in una ciotola capiente e mescolare bene. In un ulteriore ciotola, montare la panna con lo zucchero a velo, quindi amalgamare delicatamente con una spatola la panna montata alla crema al mascarpone. Porre la crema ottenuta in una sac a poche munita di beccuccio a stella larga e riempire gli appositi bicchieri utilizzati per il velvet, coprirli con la pellicola e riporli in frigo a una temperatura di +4 C. Al momento del servizio, disporre il bicchierino in un piatto per dolci, guarnire con 50gr di cioccolato fondente caldo, 10gr di scaglie di cioccolato, 2 pavesini e servire. RICOTTA PER JOY, FAIRY, PLEASURE, SCOOP : ricotta di bufala kg 1 zucchero a velo gr 200 grappa gr 10 panna montata gr 300 (Dose per 15 porzioni) Mescolare delicatamente alla ricotta la panna montata, lo zucchero a velo e la grappa fino al loro completo assorbimento. Versare il composto ottenuto in una sac a poche e tenere in linea a una temperatura di +4 C. ASSEMBLAGGIO PER 1 FAIRY: composto di ricotta per Fairy gr 100 gherigli di noci n 3 melassa di fichi gr 20 cialda per cannolo n 1 zucchero di canna in bustine n ½ fichi freschi n ½ Assemblaggio: In un apposito bicchiere per dolci, porre 1/3 della cialda sfaldata e aggiungere con una sac a poche la metà del composto di ricotta. Adagiarvi sopra ancora 1/3 di cialda sfaldata, 10gr di melassa e un gheriglio di noce sbriciolato, completare con la restante parte di ricotta e decorare ancora con la cialda sfaldata, 3 spicchi di fichi freschi, i gherigli di noci sminuzzati e la restante parte di melassa. 1

3 SFOGLIA PER CANNOLO JOY : farina 00 kg 1 burro gr 150 cacao amaro gr 5 marsala ml 180 acqua gasata ml 350 sale fino q.b. Mescolare la farina al cacao amaro e versarli a fontana sul banco da lavoro, porre al centro il burro a temperatura ambiente, il marsala, l acqua gasata e un pizzico di sale. Mescolare il tutto delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un paio di ore. Trascorso il tempo necessario, stendere la pasta con un matterello, tagliarla a disco per ottenere i cannoli e friggere in olio caldo. ZEN: panna classique gr 500 cioccolato bianco gr 150 zucchero a velo gr 100 cocco in polvere gr 50 latte ml 30 Tagliare il cioccolato bianco a pezzetti e portarlo a temperatura ambiente. Riscaldare 200gr di panna classique e aggiungerla al cioccolato, unire anche la farina di cocco fatta rinvenire in un goccio di latte ed aggiungervi la restante parte di panna, lasciar raffreddare il tutto. Una volta che il composto si sarà totalmente raffreddato, montarlo con l aggiunta di zucchero a velo. COULIS DI LAMPONI: lamponi gr 500 zucchero gr 250 succo di limone ml 5 Porre in una ciotola i lamponi congelati, ricoprirli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone. Lasciar macerare a temperatura ambiente, quindi frullare e conservare in frigo. PANNA COTTA BIANCA: latte uht lt 1 panna classique lt 1 preparato x panna cotta cf 1(260) In una pentola stemperare il preparato per panna cotta con il latte tiepido e portare a ebollizione per 20 secondi. Allontanare dal fuoco, quindi aggiungere la panna, mescolare bene e dividere il tutto negli appositi stampini in acciaio. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4 C e riporre in cella. 2

4 SENSE: base marronita bagna per savoiardi sense savoiardi cioccolato fondente in scaglie cannella In un apposita coppetta, porre il savoiardo spezzettato, bagnarlo con la bagna e coprire con la marronita. Riporre in frigo coperte. Servire guarnendo con le scaglie di cioccolato fondente e una spolverata di cannella. BASE MARRONITA SENSE : marronita kg 1 panna classique gr 300 In un recipiente, mescolare la maronita con la panna liquida. HELLO: latte uht lt 1 base mousse zabaglione gr 400 crema di limoncello ml 150 buccia di limone gratt. n 1/2 In un recipiente stemperare la base mousse con il latte, la crema di limoncello, la buccia di limone grattugiata e montare il tutto con l aiuto di una frusta elettrica alla massima velocità. Comporre gli HELLO disponendo sul fondo degli appositi bicchieri la base kellogg s, completare ogni porzione con 55gr di mousse precedentemente preparata, coprire e riporre in frigo. KELLOGG S PER BASE HELLO: kellogg s gr 300 zucchero di canna gr 150 burro gr 150 Porre in un recipiente lo zucchero di canna e i kellogg s leggermente sbriciolati, aggiungere il burro a pomata e mescolare il tutto. 3

5 ANGEL: pan di stelle n. 6 latte uht ml 40 panna classique gr 80 nutella gr 40 zucchero a velo gr 5 cacao in polvere gr 3 Versare il latte in un recipiente, bagnare leggermente i pan di stelle e posizionarne 4 in uno stampino per panna cotta (1 sul fondo 3 nei lati rivolti verso lo stampino). Montare la panna lasciandola morbida e porne un cucchiaio all interno dello stampino, quindi aggiungere una parte della nutella e un po di pan di stelle sbriciolato. Ripetere l operazione ancora una volta fino, infine completare con la restante parte del biscotto sbriciolato. Coprire con pellicola e riporre in frigo. Servire l ANGEL sformato, guarnire con nutella tiepida e una spolverata di zucchero a velo e cacao in polvere. MOUSSE AL CAFFE PER LOVELY: preparato sorbetto caffè cf 1 panna classique lt 1 latte uht lt 1 caffè ristretti n 20 In un recipiente capiente mescolare bene tutti gli ingredienti sopra elencati e versare quindi il composto nell apposito granitore. (E preferibile preparare la mousse almeno 4 ore prima del servizio). GLAM: latte ml 500 preparato mousse al cioccolato fondente gr 325 cioccolato fondente in scaglie gr 50 paprika forte (1 cucchiaino da caffè raso) gr 1 Con una frusta elettrica mescolare per 2 minuti alla minima velocità la base mousse al cioccolato fondente insieme al latte, al cucchiaino di paprika forte e le scaglie di cioccolato. Trascorsi i 2 minuti, portare la velocità al massimo e mescolare fino a che la mousse si sia montata completamente. Nel frattempo preparare la bagna per i savoiardi solo con acqua e zucchero. Bagnare leggermente i savoiardi e adagiarne 1/2 sminuzzato sul fondo di ogni coppetta. Porre la mousse ottenuta in una sacca a poche e preparare i GLAM riempiendo le apposite coppette con 70gr di mousse. Coprire e conservare in frigo a +4*C. Servire il GLAM con dei savoiardi sminuzzati, una spolverata di cacao e delle scaglie di cioccolato fondente. 4

6 LIMONATA: - Sciroppo di limoni: acqua lt 10 zucchero semolato kg 4 zeste di limoni n 6 In una pentola capiente versare l acqua e lo zucchero. Ricavare dai limoni delle zeste, avendo cura di ottenere solo la parte gialla priva del bianco. Porre anch esse nell acqua e zucchero e portare il tutto a ebollizione per 5 minuti. Raffreddare e tenere in linea. - Per la limonata: succo di limone lt 1.2 sciroppo di limoni ml 800 Premere i limoni fino a ottenere 1,2 lt di succo filtrato. Mescolare il succo ottenuto con lo sciroppo prima preparato. - Per il servizio: Servire la limonata fredda in un bicchiere alto riempito a metà di granita di ghiaccio e qualche fogliolina di menta. GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE: (dose per 10 Vanity) panna classique gr 400 cioccolato fondente gr 500 burro gr 80 Tagliare il cioccolato fondente a pezzetti e portarlo a temperatura ambiente. Riscaldare 200gr di panna classique e aggiungerla al cioccolato, unire la restante parte di panna fredda e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Quando il composto si sarà totalmente raffreddato, montarlo con l aggiunta di burro a pomata. ASSEMBLAGGIO PER 1 VANITY: ganache gr 100 cubetti di wafer n 6 panna liquida gr 10 scaglie di cioccolato fondente gr 5 rhum gr 5 uva sultanina n 4 Assemblaggio: Sul fondo di un bicchiere per dolci, porre 3 cubetti di wafer e 10 gr di panna liquida. Coprire il tutto con una parte della ganache al cioccolato, aggiungervi ancora due cubetti di wafer e completare con la restante parte di ganache. Guarnire con due cubetti di wafer e 4 chicchi di uva sultanina ravvivata nel rhum. 5

7 CREMA DI CACAO AMARO SMOOTH : cacao amaro gr 200 zucchero a velo gr 200 acqua gasata ambiente ml 200/300 grappa barricata ml 10 In una ciotola, mescolare con l aiuto di una frusta il cacao allo zucchero a velo, versare gradualmente l acqua gasata a temperatura ambiente fino a ottenere un adeguata cremosità. Profumare con la grappa e tenere in linea. BAGNA PER SAVOIARDI SENSE - SMOOTH : grappa ml 100 acqua ml 100 zucchero semolato gr 40 Sciogliere lo zucchero in acqua calda e aggiungere la grappa. ASSEMBLAGGIO PER 1 SMOOTH: savoiardi divisi a metà n 6 crema di cacao x Smooth gr 60 pinoli n 5 scorzetta d arancia gr 5 panna liquida gr 15 uva sultanina n 4 Assemblaggio: Bagnare i savoiardi nella bagna alla grappa, posizionarne 5 metà nello stampino per panna cotta fino a ricoprirlo del tutto, riempire l interno con la crema di cacao, chiudere lo stampino con l ultimo mezzo savoiardo. Pellicolare e tenere in frigo. All arrivo della comanda, sformare dallo stampino lo Smooth, napparlo con la panna liquida, decorare con le scorzette di arance, i pinoli tostati, una spolverata di zucchero a velo e la restante parte di crema al cacao. GOSSIP: (Dose per 21pz da 140gr) latte uht lt 2 philadalphia gr 500 preparato base cheesecake bs 3 (510gr) In un recipiente capiente mescolare bene tutti gli ingredienti sopra elencati e versare quindi il composto nell apposito granitore. (Preparare la mousse almeno 4 ore prima del servizio). BASE GOSSIP: biscotti digestive gr 200 burro gr 100 Tritate finemente i biscotti Digestive. Trasferire il composto sabbioso in una ciotola e aggiungere il burro fuso. Quindi mescolare e disporre il composto ottenuto sul fondo dei bicchierini appositi. 6

8 CREMA PASTICCERA PER PLOMBIER: latte ml 500 zucchero gr 200 farina 00 gr 100 uova tuorli n 4 farina di mandorla n 50 buccia di limone q.b. vanillina bs 1 (Dosi per 750gr di crema) Riscaldare il latte con l aggiunta della buccia di limone e la vanillina. A parte versare i tuorli e lo zucchero in una bastardella e battere il tutto fino a ottenere un composto spumoso e biancastro (si può utilizzare anche la planetaria), aggiungere la farina00 precedentemente mescolata con la farina di mandorle e farla incorporare al preparato. Continuare a mescolare e, dopo aver eliminato la scorzetta di limone, versare a filo il latte caldo ma non bollente. Porre sul fuoco a bagnomaria, senza smettere di mescolare e far sobbollire per circa 10 minuti fino a ottenere un composto denso e lucido. Raffreddare in abbattitore di temperatura fino a +4 C e tenere in linea. CREMA PLOMBIER: crema pasticcera per plombier gr 500 panna montata gr 200 Con la planetaria montare la panna fino a che risulti ben ferma. In una bastardella, amalgamare delicatamente la panna alla crema pasticcera per plombier. ASSEMBLAGGIO SOFT: Versare la crema ottenuta in una sac a poche con beccuccio rigato e riempire gli appositi bicchieri fino alla metà, aggiungere 2 fettine di ananas e completare con la crema fino a un totale di circa 150gr. Coprire con della pellicola i singoli bicchieri e tenere in linea a una temperatura di +4. All arrivo della comanda: Decorare la crema plombier con due spicchi di ananas, un amaretto morbido, una fogliolina di menta, una spolverata di zucchero a velo e servire. HARMONY: sorbetto ricotta e pera bs 1 (1kg) acqua lt 2 panna lt 1 ricotta gr 500 (Dosi per circa 50pz) In una bastardella stemperare la ricotta versando man mano ½ litro di acqua, fino a ottenere un composto fluido. Aggiungere la panna, quindi il resto dell acqua e mescolare fino ad eliminare i grumi. Versare il composto nella sorbettiera regolare alla funzione sorbetto e tenere in linea. All arrivo della comanda versare il sorbetto nella coppa, completare con un amaretto sbriciolato, uno spicchio di pera, profumare con una goccia di grappa, guarnire infine con qualche ribas e una fogliolina di menta. 7

9 ASSEMBLAGGIO PER PLEASURE: ricotta per pleasure gr 100 gherigli di noci n 3 nocciole gr 10 cialdina papadoplus n 1 zucchero di canna in bustine n ½ fichi secchi Gr 30 scaglie cioccolato fondente gr 10 Assemblaggio: In un apposito bicchiere per dolci, porre 1/3 della cialda sfaldata e aggiungere con una sac a poche la metà del composto di ricotta. Adagiarvi sopra ancora 1/3 di cialda sfaldata, 1/3 dei fichi secchi e un gheriglio di noce sbriciolato, completare con la restante parte di ricotta e decorare ancora con la cialda sfaldata, 3 spicchi di fichi, i gherigli di noci sminuzzati, le nocciole e le scaglie di cioccolato fondente. TRUE LOVE: (Dose per 21pz da 140gr) latte uht lt 2 philadelphia gr 500 preparato base cheesecake bs 3 (510gr) In un recipiente capiente mescolare bene tutti gli ingredienti sopra elencati e versare quindi il composto nell apposito granitore. (Preparare la mousse almeno 4 ore prima del servizio). CRUMBLE DI MANDORLE: farina 00 gr 100 farina di mandorle gr 60 burro gr 80 zucchero gr 50 Mescolare farina 00 con farina di mandorle e zucchero, incorporare il burro lavorando il composto con la punta delle dita, lasciandolo ben amalgamato ma grumoso. Stenderlo in una teglia, evitando però di compattarlo. Infornare e cuocere a 160 per 10 minuti. COULIS DI FRUTTI DI BOSCO: frutti di bosco surg. gr 600 zucchero gr 150 In una padella versare i frutti di bosco e lo zucchero semolato, cuocere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata. 8

10 ASSEMBLAGGIO PER SCOOP: ricotta per scoop gr 100 coulis di lamponi Gr 40 amaretti sbriciolati gr 30 scaglie cioccolato bianco gr 15 Assemblaggio: In un apposito bicchiere per dolci, porre con una sac a poche la metà del composto di ricotta. Adagiarvi sopra una parte degli amaretti sbriciolati e del coulis di lampone. Completare con la restante parte di ricotta e decorare ancora con il restanti amaretti, il coulis e le scaglie di cioccolato bianco. AMERICAN DREAM: (Dose per 21pz da 140gr) latte uht lt 2 philadelphia gr 500 preparato base cheesecake bs 3 (510gr) In un recipiente capiente mescolare bene tutti gli ingredienti sopra elencati e versare quindi il composto nell apposito granitore. (Preparare la mousse almeno 4 ore prima del servizio). salsa mou gr 40 arachidi salate gr 15 biscotti digestive n 1 scaglie cioccolato fondente gr 15 Su fondo di un bicchiere per dolci, porre un biscotto digestive sbriciolato, aggiungere la base cheesecake e completare con le arachidi sminuzzate grossolanamente, la salsa mou, decorare con scaglie di cioccolato fondente. BAGNA AL CAFFE : caffè espresso ml 500 zucchero gr 300 amaro lucano ml 150 Preparare 500gr di caffè (ottenuti da 6 caffè lunghi pari a 3 tazze da cappuccino) e versarli in una bastardella. Stemperare nel caffè ancora caldo lo zucchero semolato, unire quindi l amaro lucano a freddo e conservare il composto in frigo a una temp. di +4 C. (Con le quantità del prodotto finale si otterranno circa 20 porzioni). BASE MOON : dulche de leche gr 250 panna classique gr 500 In un recipiente, mescolare il dulche de leche con la panna precedentemente montata. 9

11 COULIS DI FRUTTI DI BOSCO: frutti di bosco surg. gr 600 zucchero gr 150 In una padella versare i frutti di bosco e lo zucchero semolato, cuocere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata. MELISSA BASE: (Preparazione per 13pz da 90gr) ricotta gr 700 panna classique non zuccherata gr 300 zucchero a velo gr 200 Con una frusta planetaria, montare la panna mescolata allo zucchero a velo. Aggiungere la ricotta precedentemente lisciata con una spatola e mescolare delicatamente dall alto verso il basso amalgamando bene il tutto. Porre la crema ottenuta in una sac a poche e tenere in linea. SAUTE DI MELA E CANNELLA : mele gr 500 zucchero gr 150 cannella cucchiaino n ½ Tagliare la mela a dadini, versarla in una padella, aggiungere lo zucchero semolato e la cannella, cuocere a fiamma bassa per pochi minuti, quindi raffreddare in abbattitore e tenere in linea a temperatura controllata. CREMA DI LATTE ALL ARANCIA: (750gr) farina 00 gr 50 latte gr 250 zucchero semolato gr 30 zeste di arancia n 1 ricotta gr 200 panna per dolci gr 200 zucchero a velo gr 40 Mescolare la farina a 70gr latte freddo, aggiungere lo zucchero. Portare a bollore 180gr di latte con le zeste di arancia, allontanare dal fuoco ed amalgamare la crema precedentemente preparata. Mescolare fino ad amalgamare bene il tutto, lasciar raffreddare, quindi aggiungere la ricotta e mescolare bene. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporarla alla crema di latte. Riporre il tutto in una sac a poche con becco a stella e tenere in linea. 10

12 PANETTONE SULLA NEVE: panettone gr 20 crema di latte all arancia gr 80 canditi esotici gr 20 grand marnier gr 3 zucchero a velo gr 40 menta 1 fogliolina Tagliare il panettone a pezzetti, tostarlo in forno a 140 per circa 30, prestando attenzione a non farlo scurire troppo. Tenere in linea. All arrivo della comanda, bagnare leggermente il panettone tostato con il Gran Marnier e disporne un pezzetto sul fondo di un bicchiere per dolci, ricoprire con 50gr di crema di latte, quindi aggiungere altri due pezzetti di panettone tostato e una parte dei canditi esotici, aggiungere altri 30gr di crema di latte, decorare con la restante parte dei canditi e un altro pezzetto di panettone. Spolverare con lo zucchero a velo, decorare con una fogliolina di menta e servire. MOUSSE ALLA LIQUIRIZIA: latte gr 160 panna per dolci gr 200 liquirizia pura (Saila) gr 5 zucchero semolato gr 90 fogli colla di pesce n 1 = 6gr rum 1 tappo gr 10 tuorli uovo n 2 Riscaldare il latte e sciogliervi la liquirizia, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata, lasciar amalgamare il tutto e raffreddare. Montare i tuorli d uovo con lo zucchero, aggiungere il rum, quindi il latte preparato, mescolare e far raffreddare; appena inizierà ad addensarsi incorporare la panna montata. Porre la crema ottenuta in una sac a poche munita di beccuccio a stella larga FROSTING AL MASCARPONE: panna per dolci gr 500 mascarpone gr 100 Montare la panna, unire il mascarpone mescolare fino a far amalgamare bene il tutto. Porre la crema ottenuta in una sac a poche munita di beccuccio a stella larga. ASSEMBLAGGIO NEW BLACK: mousse alla liquirizia gr 70 frosting mascarpone gr 30 topping caffè gr 20 amaretti n 1 In un apposito bicchiere per dolci, disporre con una sac a poche la metà del composto mousse liquirizia, quindi aggiungere il frosting al mascarpone e completare con il rimanente composto mousse liquirizia. Coprire con della pellicola i singoli bicchieri e tenere in linea a una temperatura di +4. All arrivo della comanda: Guarnire con topping al caffè un amaretto sbriciolato e servire. 11

13 INDICE AMERICAN DREAM 9 ANGEL 4 ASSEMBLAGGIO PER 1 FAIRY 1 ASSEMBLAGGIO PER 1 PLEASURE 8 ASSEMBLAGGIO PER 1 VANITY 5 ASSEMBLAGGIO PER 1 SMOOTH 6 ASSEMPLAGGIO PER SCOOP 8 ASSEMBLAGGIO NEW BLACK 11 ASSEMBLAGGIO SOFT 7 BAGNA AL CAFFE 9 BAGNA PER SAVOIARDI SENSE - SMOOTH 3 BASE GOSSIP 6 BASE MARRONITA SENSE 3 BASE MOON 9 COULIS AI FRUTTI DI BOSCO 10 COULIS DI LAMPONI 2 CREMA DI CACAO AMARO SMOOTH 6 CREMA DI LATTE ALL ARANCIA 10 CREMA PASTICCERA PER PLOMBIER 7 CREMA PLOMBIER 7 CRUMBLE DI MANDORLE 8 FROSTING AL MASCARPONE 11 GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 5 GLAM 4 GOSSIP 6 HARMONY 7 HELLO 3 KELLOGG S PER BASE HELLO 3 LIMONATA 5 MELISSA BASE 10 MOUSSE ALLA LIQUIRIZIA 10 MOUSSE AL CAFFE PER LOVELY 4 PANETTONE SULLA NEVE 11 PANNACOTTA BIANCA 2 RICOTTA PER JOY, FAIRY, PLEASURE 1 SAUTE DI MELA E CANNELLA 10 SENSE 3 SFOGLIA PER CANNOLO JOY 2 TRUE LOVE 8 VELVET 1 ZEN 2 12