PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

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1 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI Frutta fresca: Basilico: 100% biologica 100% biologico Frutta fresca: 100% biologica Basilico: DOP Verdura e ortaggi: 100% biologici Verdura e ortaggi: 40% biologico 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Ortofrutta da filiera corta e locale, per la quale è richiesta prioritariamente la coltivazione in territorio ligure (dalla produzione, alla distribuzione, al consumo). Si chiede il rispetto della stagionalità Basilico: possibilmente di filiera corta e locale indicativamente nel seguente periodo: da marzo a ottobre Ortofrutta fresca: produzione nazionale, comunitaria o extra-comunitaria Ortaggi IV gamma: produzione nazionale, comunitaria Basilico: della riviera ligure

2 CARNI E DERIVATI Carne bovina: 100% biologica Carne bovina: 15% biologica preferibilmente di razza ligure (cabannina) o di razza piemontese sono vietati gli acquisti di quarta gamma Carne avicola: 100% biologica preferibilmente di razza ligure o proveniente da regioni confinanti Carne caprina: 100% biologica Carne suina: preferibilmente di razza ligure o proveniente da regioni confinanti 100% biologica preferibilmente di razza ligure o proveniente da regioni confinanti 85% PAT (prodotto tradizionale italiano) allevamenti nazionali o CEE (solo il vitello è richiesto di razza piemontese) porzioni sottovuoto debitamente preparata Carne avicunicola: 100% convenzionale Carne suina: allevamenti nazionali o CEE, nutriti con mangimi vegetali no OGM 100% convenzionale Allevamenti nazionali o CEE Salumi: biologici (Almeno il 95% in peso degli ingredienti deve essere di origine biologica) preferibilmente da filiera corta o nelle regioni confinanti Salumi: 100% convenzionali

3 LATTE, DERIVATI E PRODOTTI CASEARI Latte fresco intero pastorizzato: 100% biologico zona mungitura: Italia Yogurt: 100% biologico Burro: 100% biologico Prodotti caseari: 100% biologici a filiera nazionale: Parmigiano-Reggiano, stracchino, mozzarella fior di latte vaccino e gorgonzola. Latte intero: 100% biologico zona mungitura: non specificata Yogurt: 100% biologico Burro: 100% convenzionale Formaggi freschi: 100% biologici Parmigiano Reggiano: 100% DOP stagionatura 18 mesi o superiore locali: prescinseua, ricotta di latte vaccino, formaggette fresche e semi stagionate. regioni confinanti: Toma piemontese, Bra piemontese, Raschera piemontese, Robiola e Quartirolo lombardi. non devono presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es.: acqua ossigenata), né di additivi di alcun tipo. I prodotti andranno reperiti localmente, preferibilmente da filiera corta o nelle regioni confinanti.

4 UOVA 100% biologiche Per lavorazioni: uova pastorizzate del territorio o provenienti da regioni limitrofe Uova sode: uova fresche Provenienza: I prodotti andranno reperiti localmente, preferibilmente da filiera corta o nelle regioni confinanti. 100% biologiche Per lavorazioni: misto d'uovo pastorizzato, da gallina di categoria A Uova sode: non previste Provenienza: non specificata

5 PESCE 1/2 proveniente da acquacultura biologica o qualora si valuti di difficile reperibilità, da pesca sostenibile: 100% Pesce fresco locale: 100% Provenienza: filiera possibilmente tutta Ligure (dalla produzione alla lavorazione alla distribuzione) prevedendo il reperimento presso le regioni confinanti solo dei prodotti non rintracciabili localmente. Si richiede che il pescato sia conforme alla tabella della stagionalità del territorio regionale e/o delle regioni confinanti indicata TONNO: AL NATURALE. Provenienza nazionale. Non è sostitutivo del pesce fresco e non va proposto nel menù più di una volta al mese proveniente da acquacultura biologica o qualora si valuti di difficile reperibilità, da pesca sostenibile: 20% Pesce surgelato: 100% Provenienza: qualunque. Si ritiene di escludere la zona di pesca FAO 61. TONNO: SOTT'OLIO. Provenienza: non specificata

6 PESCE 2/2 Varietà richieste: acciuga, aguglia, alaccia, alice, costardella, lanzardo, pesce sciabola, sardina, sugarello, sgombro, alalunga, alletterato, biso, lampuga, palamita (reperibili durante tutto l anno solare). polpi, moscardini neri, moscardini bianchi, calamari, seppie e totani del genere Ilex, sogliola, scorfano, triglia di scoglio e quella di fango, il branzino o spigola e laperchia. Varietà richieste: Per filetti di merluzzo/nasello: Prodotti ricavati dalla lavorazione di pesci della famiglia Merlucciidae Per bastoncini di merluzzo: merluzzo selezionato (?). Pesce 60/65 %. Impanatura non superiore al %. Halibut, platessa

7 FARINA, PANE, PASTA E ALTRI DERIVATI DAL FRUMENTO Pasta: 100% biologica Pasta: 100% biologica Farina: 100% biologica Pane: 100% biologico Altri derivati: 100% biologici E severamente vietato l utilizzo di prodotti sfarinati precotti. Non è consentito l utilizzo di farina 00 anche se biologica Nelle lavorazioni va previsto il solo utilizzo di olio evo di da filiera corta, di provenienza locale o dalle regioni confinanti. E' severamente vietato l utilizzo di altri grassi vegetali o animali. Non è consentito l utilizzo di basi per pizza pre-confenzionate, precotte, 4 e 5 gamma Provenienza: filiera corta, localmente o dalle regioni confinanti. Farina: 40% biologica 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Pane: 40% biologico 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Può essere di produzione industriale Altri derivati: 40% biologici 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Base per pizza: parzialmente cotto Provenienza: nazionale o comunitaria

8 RISO E CEREALI Riso: 100% biologico Riso: 100% biologico Cereali: 100% biologici Cereali: 40% biologici 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 100% biologico 40% biologico 20% IGP, DOP ligure, STG 40% convenzionale

9 LEGUMI SECCHI 100% biologici 40% biologici 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Provenienza: da filiera corta, localmente o dalle regioni confinanti Varietà richieste: ceci, lenticchie, fave, fagiolane, fagioli borlotti, fagioli canellini, miscela legumi Provenienza: nazionale o comunitaria Varietà richieste: ceci, lenticchie verdi e rosse decorticate, fagioli borlotti e cannellini, piselli, azuki

10 POMODORI PELATI O POLPA DI POMODORO 100% biologici Provenienza: da filiera corta, localmente o dalle regioni confinanti 100% biologici Provenienza: non specificata PISELLI SURGELATI 100% biologici L utilizzo è consentito solo nei periodi in cui non sono presenti sul mercato Provenienza: da filiera corta, localmente o dalle regioni confinanti e ove non reperibile solo proveniente da filiera nazionale. 40% biologici 20% IGP, DOP, STG 40% convenzionale Provenienza: nazionale o comunitaria

11 FRUTTA SECCA SGUSCIATA 100% biologici Provenienza: filiera nazionale 100% convenzionale Provenienza: esclusivamente da coltivazioni mediterranee SALE MARINO 100% biologico 100% convenzionale Iodato integrale, non sbiancato, non raffinato, addizionato con iodio in maniera naturale, tramite essiccamento con alghe

12 ZUCCHERO 100% biologico Zucchero di canna grezzo, parzialmente raffinato del tipo Demerara proveniente dal Mercato Equo Solidale. 100% convenzionale Provenienza: non specificata Nelle preparazioni che lo consentono potrà essere sostituito con miele Mille fiori biologico di filiera corta, di produzione locale, o nazionale. ERBE AROMATICHE 100% biologico o da lotta integrata Provenienza: non specificata 100% convenzionale Provenienza: nazionale o comunitaria

13 ALTRI PRODOTTI IN MENU' 100% biologici: biscotti e prodotti dolciari, budino, marmellata o confettura di frutta, gelato, prodotti spalmabili, carni bianche e rosse, insaccati, succhi di frutta. PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali): canestrelli di Torriglia, biscotti del lagaccio, pandolce genovese, pastafrolla con pinoli, pinolate, gobeletti, amaretti del Sassello, pane biscottato, Focaccia genovese all evo senza altri grassi aggiunti, Caprino e formaggetta di Valbrevenna, San Ste, Salame di S.Olcese, Pomodoro cuore di bue d Albenga, Mela Carla, Albicocche di Valleggia, Farina di Castagne (Calizzano e Murialdo) e derivati, Gnocchi di patate, Paste fresche e secche di formati regionali: trofiette, bricchetti, corzetti, corzetti stampati, croxetti della valpolcevera, scuccuzuin, piccagge, taglierini genovesi, trenette, testaroli, trofie, Paste ripiene: ravioli genovesi di carne e pansotti di magro, Confetture e marmellate di frutta, Patate del consorzio della quarantina, Sciroppo di rose. 100% biologici: purea di frutta, succhi e nettari di frutta 40% Produzione biologica 20% IGP, DOP, STG 40% Convenzionale: patate, polenta

14 FORNITURE VIETATE alimenti provenienti da coltivazioni sottoposte a trattamenti transgenici e/o prodotti contenenti organismi geneticamente modificati alimenti contenenti prodotti derivati da organismi geneticamente modificati alimenti sottoposti a irraggiamento alimenti contenenti sostanze indesiderate alimenti cosiddetti quarta e quinta gamma.

15 CONTROLLI DI QUALITA' E VERIFICHE BATTERIOLOGICHE PER ANNO SCOLASTICO 1/3 L'impresa deve effettuare i controlli in ragione delle indicazioni minime stabilite dal comune. L'Impresa deve prevedere un piano annuale dei controlli analitici e inviare trimestralmente la documentazione relativa ai controlli effettuati. Indicazioni minime: analisi chimiche per individuare l eventuale presenza di residui di pesticidi o altre sostanze non ammesse nella produzione biologica su alimenti serviti nelle mense: almeno 2 tamponi ambientali presso il Centro cottura (attrezzature della cucina compresi i contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti e superfici): almeno 6 parametro da ricercare: CBT Indicazioni minime: analisi chimiche per individuare l eventuale presenza di residui di pesticidi o altre sostanze non ammesse nella produzione biologica su alimenti serviti nelle mense: non specificato tamponi ambientali presso il Centro cottura (attrezzature della cucina compresi i contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti e superfici): non specificato

16 CONTROLLI DI QUALITA' E VERIFICHE BATTERIOLOGICHE PER ANNO SCOLASTICO 2/3 Indicazioni minime: tamponi ambientali presso ciascun refettorio oggetto delle presenti condizioni contrattuali ed in propria gestione (superfici di lavoro e attrezzature) per verifiche batteriologiche al fine di verificare lo standard di qualità igienica: almeno 2 Indicazioni minime: tamponi ambientali presso ciascun refettorio oggetto delle presenti condizioni contrattuali ed in propria gestione (superfici di lavoro e attrezzature) per verifiche batteriologiche al fine di verificare lo standard di qualità igienica: non specificato indagini analitiche sui prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti: frequenza almeno trimestrale per quanto riguarda i semilavorati ed i prodotti finiti pronti al consumo almeno due volte l anno per le materie prime Parametri da ricercare: CBT, Salmonella, Stafilococco aureo, Coliformi fecali, Escherichia coli, Lysteria indagini analitiche sui prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti: non specificato Parametri da ricercare: carica microbica

17 CONTROLLI DI QUALITA' E VERIFICHE BATTERIOLOGICHE PER ANNO SCOLASTICO 3/3 Indicazioni minime: controlli batteriologici dell acqua di rete: non indicato Indicazioni minime: controlli batteriologici dell acqua di rete: presso punto acqua delle cucine: almeno 1 presso punto acqua dei magazzini di stoccaggio: almeno 1 presso punti acqua siti nei refettori: almeno 1 Parametri da ricercare: metalli pesanti tra cui alluminio, piombo ferro e nichel.

18 PENALITA' 1/2 Fornitura di derrate non rispondenti per qualità merceologica, organolettica, bromatologica: / Etichettatura e imballaggi delle derrate non conformi: / Confezionamento dei pasti non conforme: / Per ogni derrata non conforme alle specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche: 200 Etichettatura mancante o non conforme: 500 Confezionamento di prodotti alimentari, pasti crudi e delle preparazioni non conformi: 250 Mancato rispetto delle grammature dei cibi: / Mancato rispetto del numero dei pasti: / Mancato rispetto delle temperature di sicurezza: / Mancato rispetto delle grammature previste: 250 Mancato rispetto del numero dei pasti: 500 Per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti/pasti: 100

19 PENALITA' 2/2 Mancato rispetto dei tempi di consegna dei pasti: 500 / Mancato rispetto delle norme igienicosanitarie per ciascuna delle fasi del servizio: / Mancato rispetto del rapporto tra personale addetto allo scodellamento e utenti: 500 / Alimenti con parassiti: / Alimenti scaduti: / Alimenti con contaminazioni chimiche: / Alimenti con contaminazioni microbiche: / Mancato rispetto degli orari previsti per la consumazione del pasto: 250 Mancato rispetto delle norme igienicosanitarie: 250 Mancato rispetto dell indice di produttività settimanale e rapporto addetti/utenti: se oltre tre volte al mese Alimenti con parassiti: 500 Alimenti scaduti: Alimenti con contaminazioni chimiche: se inidonee all'alimentazione umana Alimenti con contaminazioni microbiche: 250 / Alimenti con contaminazioni microbiche patogene: 1.500