CIAMBELLE (GRAFFE) CON LIEVITO MADRE Di Tiziana Gabrielli Dosi per circa 12 ciambelle Ingredienti: 350 gr di farina 0 150 gr di farina tipo Manitoba 150 gr di lievito madre solido (90gr per chi usa LI CO LI ) 230 gr di uova 85 gr di latte 120 gr di zucchero 60 gr di fiocchi di patate (mia nonna usava patate lesse, ma così l impasto rimane meno appiccicoso) 1/2 bacca di vaniglia 1 gr di sale 75 gr di burro Per la finitura: zucchero semolato 350gr Farina 0 60gr Fiocchi di patate 150gr Farina tipo manitoba Essenza 230gr Uova 85gr Latte 150gr P.M. 120gr Zucchero 75gr Burro
PROCEDIMENTO: Nella ciotola della planetaria inserisco la farina, il lievito ridotto in pezzetti, le uova, lo zucchero, i fiocchi di patate e i semi della mezza bacca di vaniglia. Azioniamo e facciamo girare l impastatrice al minimo fino a quando la massa ha preso corpo, a quel punto cominciamo ad aggiungere il latte pian piano a filo. Non aggiungiamo il goccio successivo se non si è ben assorbito il precedente. Pian piano idratiamo l impasto fino a fargli avere una massa liscia, omogenea, cioè fino ad incordatura. Impasto incordato prima dell aggiunta del burro Aggiungiamo ora il burro che deve essere nella consistenza a pomata e, come sempre, facciamo assorbire bene prima di aggiungere un altro pezzetto. Per ultimo aggiungiamo il sale. Chi volesse impastare a mano, tutto il procedimento è identico. Alla fine la massa deve risultare asciutta, elastica e compatta. Ribaltiamo sul piano senza spolverare di farina, facciamone una bella palla e pirliamo l impasto aiutandoci con un tarocco; poniamo in frigo per una mezz ora coperto da pellicola. Al termine del riposo, riprendiamo l impasto dal frigo, spolveriamo il piano di farina, e stendiamo con il mattarello ad uno spesso di circa un 1,5 cm. Con l aiuto di una formina tonda grande 10 cm coppiamo direttamente sull impasto uno e con un a più piccola da 4 cm per fare il buco, formiamo le ciambelle, cioè appoggiamo prima il coppapasta grande e poi il piccolo esattamente al centro della ciambella. Se non avete le formine tonde potete usare un bicchiere grande per la ciambella e un tappo o bicchierino piccolo per formare il buco. Con queste misure vengono abbastanza grandi perciò se le volete più piccole regolatevi a piacere.
Mano a mano che le formiamo le appoggiamo sulla teglia coperta con carta forno e abbondante farina, dato che durante la lievitazione rilasciano molta umidità e sarebbe difficile poi staccarle per friggerle. Vi consiglio di lasciare un paio di pezzetti di pasta da lasciare a lievitare con le ciambelle, questi serviranno da friggere per primi per verificare la corretta temperatura dell olio. Importante: lasciate il giusto spazio fra una e l altra per lo sviluppo in lievitazione, devono raddoppiare. Una volta finito di formare, copritele con della pellicola per alimenti e lasciatele lievitare al caldo (28 c circa) fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6/8 ore. Come sempre regolatevi sui volumi e non sugli orari. A raddoppio avvenuto, scopriamo e lasciamole all aria mentre scaldiamo l olio per friggerle. Io uso sempre olio di semi d arachide, ma voi potete usare il grasso che preferite, ogni grasso o olio darà al fritto un gusto e una colorazione diversa. Friggete pochi pezzi alla volta per non far raffreddare troppo l olio. Friggere con un olio freddo comporterà un grande assorbimento di quest ultimo da parte del prodotto, ottenendo così un fritto unto e pesante. Un olio troppo caldo invece darebbe una repentina colorazione della superficie e crosta spessa e l interno non sarà cotto a dovere. Barbatrucco per verificare la temperatura ideale per friggere fatela prova dello stecchino: si immerge la punta dello stecchino, se questo inizia a fare un sacco di bollicine l olio è pronto. Come già detto friggiamo poche ciambelle alla volta, avendo cura di rigirarle a metà cottura che in tutto durerà 3/5 minuti. Toglietele dall olio con una pinza o la classica schiumarola (mestolo forato) e quando sono tiepide ma non asciutte tuffatele in un piatto fondo contenente zucchero semolato in abbondanza. Rigiriamole più volte in modo che lo zucchero rimanga attaccato. Adagiamole su di un vassoio coperto da carta per fritti. Lasciamo raffreddare prima di servirle.
Questi sono i risultati di chi ha provato la ricetta seguendo le indicazioni di Tiziana Gabrielli Carla Roncaglia Francesca Testone
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