VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.1 I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO Benoît Verdier, ICV Chargé de mission Bois Lucile Blateyron, ICV, Responsable R&D Daniel Granès, Directeur scientifique Questo articolo è scaricabile dal sito Internet dell ICV : www.icv.fr Proponiamo una sintesi dello stato delle conoscenze relative ai numerosi parametri che entrano in gioco nell utilizzo dei trucioli di rovere. Non vogliamo dare delle ricette, quanto degli strumenti per aiutare a raggiungere gli obbiettivi preposti nell ambito delle proprie disponibilità o limitazioni tecniche. Questi elementi provengono non solo dai risultati di più di 100 prove iniziate nel 1991 presso la cantina sperimentale del Département R&D dell ICV, ma anche dalle osservazioni effettuate presso i nostri clienti francesi e stranieri. Richiami legislativi e di terminologia Fino ad ora, l utilizzo dei trucioli di rovere è autorizzato solo a titolo sperimentale, su domanda di deroga presso la DGCCRF, con il rovere fornito da un produttore concordato, sui vins de Pays e i vini da tavola per i vini commercializzati sul territorio francese. NB : Le discussioni attualmente in corso lasciano supporre che, se i trucioli sono autorizzati, verrà stabilita una grandezza minima che renderà impossibile l utilizzo della polvere di rovere. Non esiste una terminologia ufficiale per i trucioli di rovere. La pratica e il rapporto peso/superficie di scambio hanno portato a fare un distinguo in funzione della grandezza. In questo documento parleremo di trucioli quando le particelle possono essere viste a occhio nudo e non hanno una forma definita, di blocchi quando sono di forma omogenea e definita (spesso sono cubi della grandezza di un dado o dei blocchi della grandezza di una scatola di fiammiferi) e di piccole doghe quando si tratta di assi da installare su una struttura montata in una vasca (in genere sono larghe una decina di centimetri, hanno uno spessore di 1 3 centimetri e una lunghezza che si adatta alla vasca). Alcuni elementi di metodologia Come nel caso della definizione dei processi di vinificazione, l utilizzo ragionato dei trucioli o dei blocchi, si fonda almeno su 4 pilastri fondamentali : 1. la formalizzazione degli obiettivi : qual è il profilo sensoriale ricercato? Si cercano le caratteristiche di un vino alla fine della maturazione, dopo il taglio o da mettere sul mercato? Si cerca di imitare un vino maturato in barrique o di produrre un vino differente? In quest ultimo caso, i trucioli o i blocchi sono degli strumenti enologici classici. Ricordiamo che i trucioli o i blocchi sono destinati a uve diverse da quelle che invece si usano per vini messi in barrique e per ottenere vini diversi. (vedi di seguito). 2. il quadro tecnico-economico specifico dell impresa : Quali sono i volumi autorizzati per una vinificazione con i trucioli o i blocchi? La cantina ha la possibilità o la necessità di tagliare i vini vinificati con i trucioli con vini senza trucioli? Rispetta le procedure di legge? Ha a disposizione strumenti per valorizzare i trucioli (estrazione, temperatura, ossigeno...)? Qual è la durata massima di maturazione in funzione del calendario di lavoro e degli obblighi commerciali? Qual è il valore aggiunto conferito dai trucioli? In generale, oltre agli aspetti legislativi, il segmento di mercato interessato all utilizzo dei trucioli riguarda i vini di alta qualità:
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.2 riduzione dei costi a livelli in cui anche le piccole doghe sono spesso troppo costose. D altronde, gli effetti positivi dei trucioli o dei blocchi sono spesso difficili da far emergere dal punto di vista commerciale su vini ottenuti da uve qualsiasi. 3. La selezione della materia prima : l effetto matrice vino è altrettanto importante rispetto a tutti gli altri elementi tecnici. Anche se si può considerare di utilizzare i trucioli o i blocchi per tentare di copiare la barrique, il miglioramento dei profili sensoriali si manifesta soprattutto sui vini migliori : la diminuzione delle note vegetali, l aumento della complessità e della dolcezza aromatica, l aumento dell intensità tannica...sono gli obbiettivi più comuni. I vini ottenuti dalle uve migliori sopportano difficilmente l affinamento in barrique : note di canfora, di mentolo compaiono rapidamente (ma talvolta sono ricercate), debole aumento del corpo del vino rispetto all aumento dell astringenza e della secchezza. 4. La gestione dei tagli : la vinificazione o la maturazione con i trucioli può essere effettuata con l obbiettivo di fare dei tagli. I vini degustati in purezza non consentono in genere di poter prevedere i risultati di un taglio. Si consiglia quindi di provare con regolarità nel corso della maturazione i diversi tagli possibili.. Su quali basi si possono scegliere i trucioli? Al di fuori degli elementi già citati, da un punto di vista tecnico occorre tener conto di 4 elementi per la scelta dei trucioli : famiglia botanica, grandezza, tostatura e produttore. Famiglia botanica delle querce Le querce americane, che sono più ricche di β-metil-γ-octalattone (anche chiamato Whisky lattone) sono caratterizzate dallo sviluppo più marcato di note aromatiche tipo noce di cocco rispetto alle querce francesi. Devono essere controllate regolarmente e in modo rigoroso. In effetti, l impatto rapido del legno americano sul profilo organolettico dei vini, può portare a degli eccessi: sentori troppo intensi di linfa o di torrefazione, consistente in attacco di bocca poi forte secchezza. Schématisation des différences de composition des bois selon leur espèce Bois américain plus riche en composés d arômes Bois américain moins riche en tanins Aldéhydes phénols ( vanillé ) Phénols ("épicé, fumé") Furanes ("grillé") Méthyl-octalactones ("bois brut, coco") Tanins Espèces américaines Espèces européennes Figura 1 : Schematizzazione delle differenze di composizione del legno in base alla loro origine
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.3 Tipi di trucioli Vi sono numerosi tipi. : polveri, schegge, blocchi o ciocchi. La grandezza influisce sulla superficie di contatto vino/legno e occorre tenerne conto per il calcolo della dose e la durata di contatto prevista (da qualche giorno o più mesi): la figura 2 illustra le differenze tra i trucioli in termini di dose quantitativamente equivalente a quella di una barrique classica di 225 L. 25 20 15 10 5 0 Surface de contact (cm² / g) Dose pour équivalent surface de barrique (g/l) Petits copeaux Gros copeaux Petits blocs Gros blocs Figura2 : Esempi dell impatto del tipo di trucioli sul contatto vino/legno Le polveri (che non dovrebbero essere autorizzate) e le piccole schegge determinano in modo rapido eccessi di note aromatiche tipo linfa o affumicato in caso di contatto prolungato. La loro utilizzazione è da preferirsi per uve o mosti all inizio della fermentazione ed è da limitare a qualche giorno di contatto (massimo 15). Occorre preferire i ciocchi o i blocchi : 1. per avere note di legno meno intense (note classiche di legno tipo vaniglia e debole intensità tannica) 2. qualora la formazione della massa finale con dei vini lavorati senza legno sarà impossibile o comunque limitata : il livello di rischio autorizzato è allora minore e in tal caso i blocchi consentono di lavorare con più tranquillità. La tostatura - Il legno fresco (= seccato ma non tostato) viene spesso consigliato dai fornitori per rafforzare le sensazioni di fruttato, che però nella pratica avviene solo su uve rosse molto concentrate e perfettamente mature. Noi abbiamo però osservato solo raramente questo effetto rispetto al testimone nelle nostre prove. Invece, osserviamo regolarmente la comparsa di un eccesso di aromi "erbacei", "linfa - segatura" con il legno fresco. Questi effetti possono essere attenuati (mantenendo le proporzioni) apportando simultaneamente trucioli tostati. L aggiunta di legno fresco si accompagna spesso ad un aumento delle sensazioni astringenti, secche e amare che è tanto più importante tanto più: - l apporto è tardivo e frazionato, - il vino è poco concentrato, - la durata del contatto è prolungata. Tuttavia, in cantina, la micro-ossigenazione è uno strumento molto utile che, se ben gestita, permette di attenuare le note aggressive dei trucioli freschi, soprattutto nell ottica di un taglio.
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.4 - Le tostature medie e forti apportano note vanigliate, di torrefazione e talvolta di segatura-linfa, con proporzioni e livelli di intensità che dipendono anche dalla dose, dal tempo di contatto e dal fornitore. Per evitare la presenza di note di segatura-linfa troppo evidenti, il tempo di contatto deve essere controllato per mezzo di degustazioni regolari. Le tostature medie e forti sono preferite nei casi di tagli. E preferibile lavorare a dosi abbastanza alte per limitare i rischi di aggressività gustativa (vedere il paragrafo Dose ). Le tostature forti rinforzano talvolta gli odori solforati del tipo fiammifero bruciato gomma che sono da controllare con azioni preventive normali (gestione dei rischi di fermentazione, gestione della biomassa e degli apporti di ossigeno). L utilizzo di tostature medie comporta meno rischi di odori legati allo zolfo. Gli apporti di legno fresco e tostato sono spesso complementari. In macerazione si ottiene uno stile caratterizzato da aromi originari (frutti rossi tipo sciroppo di melograno e liquirizia). I produttori I nostri esperimenti mostrano che a parità di tipi di trucioli (grandezza, tostatura) e di condizioni di utilizzo, i risultati tra i diversi produttori sono spesso variabili. Conviene quindi valutare sistematicamente i risultati ottenuti da ogni fornitore (corrispondenza tra i risultati ottenuti e quelli garantiti dal fornitore, regolarità degli effetti osservati). Lo stile sensoriale conferito dai diversi trucioli provati presso la cantina sperimentale nel corso degli ultimi tre anni può essere riassunto in due tipi fondamentali: - Tipo classico che può essere paragonato all evoluzione ottenuta con barrique nuove : comparsa di aromi di legno vanigliato, grigliato - torrefatto, aumento di volume quindi comparsa del carattere linfa-segatura, aumento delle sensazioni tanniche che vanno verso l astringenza e la secchezza - Altri presentano molto rapidamente note di linfa-segatura intense e una forte aggressività gustativa. Dopo un periodo di contatto prolungato di diversi mesi (sfavorevole ai fornitori di stile più classico), gli apporti di questi trucioli sembrano talvolta diventare più amalgamati. Attenzione, queste osservazioni sono limitate a certi modelli di trucioli, a certi schemi operativi e a qualche vino. Inoltre, si tratta di risultati ottenuti sui vini degustati in purezza. Tagliati con vini privi di note di legno, possono portare ad un profilo nettamente diverso dal vino iniziale... Su quali basi si può decidere il modo di utilizzo? Momento dell incorporazione In generale, gli apporti precoci consentono una integrazione migliore dell impatto sensoriale dei trucioli. Gli apporti sul fondo della vasca per i rossi o all inizio della fermentazione alcolica per i bianchi o rosati sono da privilegiare, se la cantina non vuole correre il rischio di ottenere un profilo sensoriale troppo accentuato di legno. E importante semplificare il lavoro, usando per esempio dei sacchi alimentari che permettono di eliminare i trucioli prima della fine della fermentazione o della macerazione, se necessario. Gli apporti tardivi devono essere sfruttati per la forte aromatizzazione e il loro effetto strutturante, che si accompagnano però ad un rischio più elevato di astringenza e di secchezza. Dose di utilizzazione
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.5 E compresa in genere tra 1 e 5 g / L e qualche volta fino a 20 g / L. L aumento della dose comporta un aumento della note di legno apportate al vino. Ma attenzione, il comportamento del legno non è lineare : constatiamo spesso che le dosi basse (2 g / L o meno) comportano in genere un aumento della secchezza senza però ottenere un miglioramento del corpo. Si nota anche un equilibrio olfattivo più a favore delle note linfa-segatura rispetto alle note vanigliato o grigliato-torrefatto. E stata notata la stessa tendenza effettuando un frazionamento di un apporto di 4 g/l suddiviso in un apporto di 2 g/l durante la fermentazione alcolica e in un secondo apporto di 2 g/l nel corso della FML. 4 4 g / L en début FA 2 g / L en début FA et 2 g / L en début FML Intensité ASDQ 3 2 1 0 Boisé sciure Boisé vanillé + torréfié Fruité doux Volume Intensité tanique Astringence Amertume Figura 3 : risultati dell analisi sensoriale descrittiva quantificata - provai 2004 su syrah AOC Tempo di contatto In base agli obbiettivi, può variare da qualche giorno a diverse settimane o diversi mesi. E molto difficile definire il tempo di contatto a priori e occorre tener conto : 1. del tipo di legno : il rovere americano lascia la propria impronta più rapidamente del rovere europeo, 2. dalla grandezza dei trucioli : la cinetica di evoluzione del vino è tanto più rapida tanto più i trucioli sono piccoli, 3. dal profilo aromatico e gustativo ricercato : si consiglia di limitare il tempo di contatto per ottenere vini che sanno poco di legno e che non tollerano l astringenza o la secchezza. Abbiamo osservato che i tempi di contatto che consentono di raggiungere determinati obbiettivi possono essere differenti se i produttori sono diversi. Se la cantina non può correre rischi, è meglio interrompere il contatto non appena aumentano le sensazioni astringenti, secche o amare. Diventa indispensabile degustare i vini con regolarità. Gestione degli apporti di ossigeno L apporto di legno contribuisce ad aumentare il fabbisogno di ossigeno del vino (apporti di tannini e di altre macromolecole che innalzano il potenziale di ossidoriduzione del vino). Spesso si osserva una chiusura degli aromi, associata alla comparsa di odori solforati in seguito all aggiunta dei trucioli. La prevenzione degli odori solforati è indispensabile per valorizzare l uso dei trucioli o dei blocchi. Questo strumento deve essere integrato con il processo di vinificazione (scelta dei lieviti, nutrimenti azotati, durata della macerazione, pulizia del vino, movimenti del vino e dei lieviti, apporti di ossigeno, ecc. ) La micro o la macroossigenazione sono determinanti per la riuscita della vinificazione con il legno
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.6 Questi apporti in microossigenazione possono essere effettuati prima della FML per assicurare l apertura aromatica e un miglioramento del corpo dei vini vinificati con i trucioli e ridurre i rischi dell aumento della secchezza legati all utilizzo del legno. Dopo la FML la microossigenazione è utile per levigare le sensazioni gustative e amplificare le sensazioni fruttate dirette. Occorre effettuare gli apporti di ossigeno più importanti con prudenza dopo la FML per non intaccare gli aromi fruttati in modo duraturo e spostare l equilibrio olfattivo verso aromi legnosi più intensi. Le doghe piccole Nel 1999, l ICV e la cantina di Tuchan hanno sperimentato per primi in Europa i piccoli listelli. Gli esperimenti ci hanno consentito di convalidare la pertinenza di tale strumento, se si rispetta il modo d impiego presentato in questo documento. Il comportamento delle piccole doghe è più simile a quello della barrique (cinetica di diffusione meno rapida rispetto a quella dei trucioli) ma è più facile sistemare la superficie di contatto. Il costo della mano d opera e di fabbricazione non è comparabile a quello della barrique, mentre il costo del legno è simile a quello dei fusti. Come per la durata della macerazione, anche l impiego dei trucioli deve essere pilotato in base a : conoscenza degli obbiettivi, della materia prima (uva + vinificazione), utilizzazione degli indicatori sensoriali definiti (vegetale, intensità e tipo di legno, corpo astringenza, secchezza ), esperienza dell enologo acquisita sulla zona su processi e obbiettivi similari. Esempi di schemi di impiego per differenti prodotti Sono possibili numerose combinazioni, in funzione delle diverse variabili citate. Nell ambito del Conseil œnologique ICV, sono stati provati diversi schemi. A partire da questi, l enologo può proporre degli adattamenti, legati ai vostri strumenti e ai vostri obbiettivi specifici. La tabella che segue riporta 2 esempi. (Questi esempi, uno in bianco valido anche sui rosati, l altro in rosso, sono più dettagliati e illustrati nella versione dell articolo consultabile sul sito dell ICV www.icv.fr ) Obiettivi di prodotto Materia prima Opzioni possibili Trucioli FR tostatura media Legnoso percettibile (torrefazione, vaniglia e linfa) ad un livello inferiore rispetto alle note di frutta confettata, volume in bocca. Astringenza e secchezza tollerabili se inferiori al corpo Chardonnay o grenache blanc o viognier concentrazione media, uva a maturazione completa (TAV : 13,5% vol.), pigiatura diretta, mosto < 150 NTU, fermentazione tra 14 e 18 C. 5 g / L fine FA : arresto del contatto alla comparsa del sentore di frutta confettata Assenza di aromi legnosi. Maggiore intensità degli aromi di frutta fresca. Aumento del volume. Merlot o syrah concentrazione media, uva a maturazione completa (TAV : 12,5% vol.), macerazione da 5 a 8 giorni. Da 4 a 6 g / kg (FR sull uva) o da 3 a 5 g / kg (US sull uva) + 10% al 20% del volume 4 g / L FR a fine FA : togliere quando il legno diventa percettibile
VERDIER BLATEYRON - GRANES I TRUCIOLI E I BLOCCHI : ELEMENTI PER IL LORO UTILIZZO, PAG.7 Trucioli US Blocchi grossi FR tostatura media BF = legno fresco CF = tostatura forte 6 g / L CF inizio FA + 15% al 25% del volume 3 g / L CF dopo FA : su questo lotto, durata da pilotare / prove di taglio 10 g / L fine FA + FML per conferire il gusto di burro e frutta dolce su 50% al 100% del volume Tostatura media, in assenza di indicazione contraria 2 g / kg BF US sull uva + 3-4 g / L CF FR fine FA : durata da pilotare / volume massimo 10 g / L fine FA (contatto limitato a qualche settimana) FR = rovere francese US = rovere americano