Torta Margherita Foglio1 Farina grammi 200 400 800 100 1600 Fecola di patate grammi 200 400 800 100 1600 Burro grammi 100 200 400 50 800 Tuorlo d'uovo grammi 300 600 1200 150 2400 Uova intere grammi 250 500 1000 125 2000 Montare in planetaria con frusta uova e tuorli con lo zucchero semolato e il sale. Aggiungere delicatamente a mano prima le farine setacciate e miscelate con gli aromi poi il burro fuso stemperato con un po d'impasto. Deporre negli stampi ben imburrati e infarinati per ¾ della loro altezza. Cottura 180 gradi per venti minuti. Lasciar raffreddare, sformare e spolverare. La torta Margherita è anche una buona base per torte farcite. Ciambella Zucchero a velo grammi 500 1000 2000 250 4000 Farina grammi 125 250 500 62,5 1000 Fecola di patate grammi 500 1000 2000 250 4000 Burro grammi 500 1000 2000 250 4000 Tuorlo d'uovo grammi 130 260 520 65 1040 Albumi grammi 250 500 1000 125 2000 Lievito chimico grammi 15 30 60 7,5 120 Crema Nera grammi 40 80 160 20 320 Montare in planetaria con frusta burro e zucchero a velo. Aggiungere lentamente i tuorli d'uovo Aggiungere delicatamente a mano prima i tuorli montati a neve e poi le farine setacciate e miscelate con il sale e gli aromi. Deporre negli stampi ben imburrati e infarinati con sac a poche riempendo per metà. Aggiungere al centro senza toccare lo stampo una miscela composta da una parte di crema nera e otto parti di impasto. Finire di riempire lo stampo fino a tre quarti dell'altezza con la restante pasta. Cottura 180 gradi per treantacinque minuti. Lasciar raffreddare, sformare e spolverare. Crema Nera Cacao grammi 50 100 200 25 400 Zucchero grammi 50 100 200 25 400 Miscelare il cacao con lo zucchero in un tegame, unire l'acqua fredda lentamente frustando velocemente per evitare la formazione di grumi. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Svuotare sul tavolo pulito per raffreddare e conservare coperta in frigo. Crostata di Mele americana Pasta Frolla grammi 500 1000 2000 250 4000 Mele Golden numero 5 10 20 2,5 40 Zucchero semolato grammi 25 50 100 12,5 200 Liquore dolce grammi 10 20 40 5 80 Spumiglia semicotta q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Tagliare a fette le mele precedentemente sbucciate e private del torsolo. Spadellare a fuoco vivo con lo zucchero e il liquore. Aggiungere la vaniglia. Stendere un rettangolo di frolla della grandezza voluta e cuocere in forno. Sistemare al centro dello stampo uno strato di mele cotte in precedenza. Con un sac a poche ricoprire con Pagina 1
spumiglia semicotta e passare velocemente in forno fino a che la spumiglia risulti leggermente bruciacchiata. Spumiglia semicotta Albumi grammi 200 400 800 100 1600 Scaldare a bagnomaria gli albumi con lo zucchero fino a cinquanta gradi. Montare con sbattitore fino a ottenere una massa soffice e sostenuta. Pasta Frolla 1 Farina grammi 250 500 1000 125 2000 Zucchero grammi 60 120 240 30 480 Burro grammi 125 250 500 62,5 1000 Uova numero 2 4 8 1 16 Sale un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico Aromi Pasta Frolla 2 Farina grammi 250 500 1000 125 2000 Zucchero grammi 95 190 380 47,5 760 Burro grammi 150 300 600 75 1200 Uova numero 1 2 4 0,5 8 Mandorle in polvere grammi 30 60 120 15 240 Sale un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico un pizzico Aromi Pasta bignè Acqua grammi 250 500 1000 125 2000 Burro/Margarina grammi 250 500 1000 125 2000 Farina 00 grammi 250 500 1000 125 2000 Uova intere circa grammi 6 12 24 3 48 Sale grammi 5 10 20 2,5 40 Portare a bollore a fuoco vivace l'acqua salata con il burro/margarina. Aggiungere la farina e cuocere sul fuoco per qualche secondo. Mettere a raffreddare in planetaria per dieci minuti facendo Girare con arnese a lisca di pesce. Mettere lentamente le uova fino al raggiungimento della consistenza voluta. Formare e cuocere in forno per trentacinque minuti a 230 c. Brioches Farina Manitoba grammi 500 1000 2000 250 4000 Farina 0 / 00 grammi 500 1000 2000 250 4000 Zucchero semolato grammi 200 400 800 100 1600 Burro grammi 200 400 800 100 1600 Uova numero 3 6 12 1,5 24 Lievito di Birra grammi 60 120 240 30 480 Acqua q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Far girare tutte le polveri. Aggiungere uova e acqua e impastare fino a ottenere un impasto asciutto e consistente Aggiungere il lievito e il burro ammorbidito. Impastare fino a che l'impasto risulti asciutto con la giusta maglia proteica e della consistenza voluta. Far puntare per dieci minuti coperto con un telo. Spezzare e tornire come d'abitudine. Far lievitare e cuocere in forno per otto/dieci minuti a 250 C Focaccia all'olio Pagina 2
Farina Manitoba grammi 250 500 1000 125 2000 Farina 0 / 00 grammi 250 500 1000 125 2000 Zucchero semolato grammi 10 20 40 5 80 Olio di oliva grammi 30 60 120 15 240 Lievito di Birra grammi 30 60 120 15 240 Acqua q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenre un impasto liscio e di buona tessitura glutinica. Spezzare come d'abitudine e far lievitare. Cuocere in forno alla temperatura di 230 C. Panbrioche o Panettone gastronomico Farina Manitoba grammi 300 600 1200 150 2400 Farina 0 / 00 grammi 200 400 800 100 1600 Zucchero semolato grammi 10 20 40 5 80 Burro grammi 150 300 600 75 1200 Uova numero 2 4 8 1 16 Lievito di Birra grammi 20 40 80 10 160 Acqua grammi 200 400 800 100 1600 Impastare la farina Manitoba con acqua e lievito e far lievitare per due ore. Impastare il preimpasto con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e ben strutturato. Quando si è ottenuto unimpasto liscio e con una buona maglia proteica aggiungere il gruviera. Lasciare puntare per mezz'ora. Spezzare e formare negli stampi. Cottura 180 C 45/50 minuti. L'Indomani può essere mangiata così o farcita. Frolla per crostate morbide Zucchero grammi 150 300 600 75 1200 Farina grammi 350 700 1400 175 2800 Burro/Margarina grammi 150 300 600 75 1200 Tuorlo d'uovo grammi 90 180 360 45 720 Lievito chimico grammi 8 16 32 4 64 Impastare burro e zucchero. Aggiungere i tuorli ed infine la farina con il lievito e gli aromi. Lasciar riposare in frigo. Usare come d'abitudine Frolla montata Zucchero a velo grammi 70 140 280 35 560 Farina grammi 225 450 900 112,5 1800 Burro/Margarina grammi 150 300 600 75 1200 Uova numero 1 2 4 0,5 8 Montare in planetaria con frusta burro e zucchero a velo. Aggiungere lentamente le uova. Inglobare delicatamente la farina. Foderare usando il sac a poche uno stampo per crostata precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 180 C per 20 minuti. Lasciar raffreddare e farcire con crema e frutta. Base Semifreddo (Pate a bombe) Pagina 3
Zucchero grammi 350 700 1400 175 2800 Tuorlo d'uovo grammi 250 500 1000 125 2000 Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare i tuorli e montare con lo zucchero cotto. A monta avvenuta mettere in teglia e raffreddare in abbatitore. Usare come d'abitudine. Base Meringa all'italiana Albume d'uovo grammi 250 500 1000 125 2000 Zucchero nell'albume grammi 100 200 400 50 800 Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare gli albumi con lo zucchero e montare con lo zucchero cotto. A monta avvenuta mettere in teglia e raffreddare in abbatitore. Usare come d'abitudine. Crema al Burro Zucchero grammi 250 500 1000 125 2000 Acqua grammi 50 100 200 25 400 Tuorlo d'uovo grammi 150 300 600 75 1200 Burro grammi 500 1000 2000 250 4000 Rum grammi 10 20 40 5 80 Mettere a cuocere lo zucchero con l'acqua a 121 C. Schiumare i tuorli e montare con lo zucchero cotto. Lasciar girare in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e completare con rum e vaniglia. Conservare a temperatura ambiente e usare come d'abitudine. Ovis Molis Farina grammi 400 800 1600 200 3200 Zucchero a velo grammi 200 400 800 100 1600 Burro grammi 400 800 1600 200 3200 Fecola grammi 200 400 800 100 1600 Tuorli d'uovo sodi numero 8 16 32 4 64 Impastare burro e zucchero a velo, aggiungere i tuorli sodi passati al setaccio, infine farina, fecola e vaniglia. Riposare la pasta in frigo. Stendere allo spessore di un centimetro con un coppapasta di quattro centimetri di diametro. Bucare la parte centrale con una piccola bocchetta liscia. Cottura in forno per venti minuti circa a 180 C. Lasciar raffreddare e spolverare di zucchero a velo. Brutti Ma Buoni Zucchero semolato grammi 275 550 1100 137,5 2200 Nocciole tostate grammi 275 550 1100 137,5 2200 Albume d'uovo grammi 125 250 500 62,5 1000 Montare l'albume a neve. Incorporare delicatamente lo zucchero e le nocciole. Mettere tutto su fuoco lento finchè l'impasto non inizia a diventare ambrato. Formare su teglia con carta da forno con l'ausilio di un cucchiaio. Cuocere in forno a 140 C per 20/30 minuti Pagina 4
Lingue di gatto Farina grammi 350 700 1400 175 2800 Zucchero a velo grammi 300 600 1200 150 2400 Burro grammi 250 500 1000 125 2000 Albume d'uovo grammi 275 550 1100 137,5 2200 Ammorbidire il burro. Mescolare lo zucchero a velo con farina e vanillina. Montare a neve gli albumi, aggiungere mescolando lentamente prima lo zucchero con la farina, poi il burro ammorbidito. Formare con sac a poche con bocchetta liscia su carta da forno o teglia oliata dei bastoncini della lunghezza di circa sei centimetri e cuocere in forno a 200 C finchè la parte esterna del biscotto risulti leggermente dorata. Baci di dama Farina grammi 300 600 1200 150 2400 Zucchero grammi 120 240 480 60 960 Burro grammi 180 360 720 90 1440 Mandorle e/o Nocciole grammi 120 240 480 60 960 Uova numero 0,5 1 2 0,25 4 Tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per il minor tempo possibile fino ad ottenre un impasto ben ammalganato. Stendere sulla sfogliatrice, coppare e formare delle palline. In forno per quindici minuti a 180 C. Lasciar raffreddare e accoppiare con una goccia di cioccolato. E' possibile fare delle varianti con cacao, pistacchio, etc... Pagina 5