Servizio di ristorazione scolastica. GRAMMATURE e LINEE GUIDA

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1 1 Servizio di ristorazione scolastica GRAMMATURE e LINEE GUIDA 1

2 2 Scuole dell obbligo Tabella dietetica Fabbisogni in energia e in nutrienti Nell elaborazione della tabella dietetica per la scuola dell obbligo si è fatto riferimento a: Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione ITALIANA ( S. I. N. U.) revisione2012). Dai LARN, da cui sono stati estrapolati i range relativi alle diverse classi di età Linee guida per Una Sana Alimentazione Italiana (revisione 2003) per quanto riguarda le indicazioni di massima circa le porzioni. Linee nazionali di indirizzo per la ristorazione collettiva del maggio 2010 Dal confronto tra le indicazioni nazionali si è ritenuto opportuno valutare la stima energetica giornaliera in: Anni 6 11 (scuola primaria) e adulti Kcal/die 1900 Valore medio dei range previsti per entrambi i sessi Kcal/die 2200 Valore medio dei range previsti per entrambi i sessi Kcal pranzo 760 = al 40% circa delle Kcal totali Kcal pranzo 900 = al 40% circa delle Kcal totali Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti a PRANZO per le varie fasce di età Scuola dell infanzia Scuola primaria Scuola secondaria 1 grado Energia (Kcal) relativa al 35% dell energia giornaliera Proteine (10-15% del pasto) g Media 17,5 g g Media 21,5 g Rapporto proteine animali/vegetali 0, g Media 24,5 g 2

3 3 Grassi (30% del pasto) g g g Grassi saturi 5-7 g 6-9 g 8-9 g Carboidrati (55-60% del pasto) g g g Carboidrati semplici g g g Ferro 5 mg 6 mg 9 mg Calcio 280 mg 350 mg 420 mg Fibra 5 g 6 g 7,5 g Il pasto sarà composto da: Primo piatto Secondo piatto (eventualmente un piatto unico) Contorno Olio extravergine di oliva Pane Frutta Acqua Tutti i pesi delle derrate alimentari proposte sono da considerarsi, come espresso dall INRAN, al crudo e al netto degli scarti Alimenti 6 11 anni Adulti/media Gnocchi gr 195 gr 220 Ravioli per gr 120 gr 130 asciutti freschi Pasta o riso gr. 70 gr. 80 Sugo di gr gr. 50 pomodoro e verdure. (peso complessivo) Olio oliva extravergine gr 5 gr 5 Burro gr 5 gr 5 Parmigiano gr. 8 gr. 10 Carne gr. 50 gr. 60 prosciutto crudo gr. 40 gr. 50 cotto bresaola Uovo di gallina 1+1/2 2 intero pesce gr. 60 gr. 80 3

4 4 Frequenza di consumo formaggi freschi gr. 50 gr. 60 formaggi gr. 40 gr. 50 stagionati Verdura cotta gr. 130 gr. 150 Verdura cruda Gr 90 Gr 100 Fagioli freschi o surgelati se sostituiscono secondo piatto Fagioli freschi come contorno Piselli freschi o surgelati se sostituiscono il secondo piatto Piselli come contorno Patate se sostituiscono primo piatto Patate come contorno Gr 150 Gr 170 Gr 70 Gr 90 Gr 270 Gr 310 Gr 80 Gr 90 Gr 320 Gr 350 Gr 150 Gr 200 Purè di patate Gr 130 Gr 170 Polenta(farina di Gr 70 Gr 80 mais) Pane senza gr. 50 gr. 60 condimenti aggiunti Pizza Gr 110 Gr 120 margherita(base) Banane, cachi, Gr 60 Gr 80 uva Arance, mele, Gr.110 gr.120 pere, kiwi.. Yogurt/budino Gr 125 Gr 125 conf. Gelato conf. gr.50 gr.50 Alimenti Cereali Frequenza di consumo 1 porzione tutti i giorni. Si consiglia di proporre anche cereali alternativi alla pasta e al riso, come orzo, farro, avena, cous cous, pasta integrale ecc., ed il primo piatto in brodo deve almeno una volta alla settimana nel menù invernale. 4

5 5 Piatto unico (lasagne, pizza,polenta, crespelle etc) Carni Pesce Uova Formaggi Salumi Verdure 1 volta settimana. si consiglia di variare il piatto unico nelle 4 settimane della tabella dietetica. 1-2 volte settimana. La carne rossa può essere proposta massimo una volta alla settimana, e non nella stessa in cui è presente l affettato. 1-2 volte settimana. È possibile prepararlo anche panato in loco, o sottoforme di polpette. 1 volta settimana. È preferibile la preparazione in frittata rispetto all uovo sodo perché più digeribile. 1 volta settimana. I formaggi possono essere di tipo fresco o stagionato 2 volte al mese. Sono da prediligere i salumi e gli affettati DOP o IGP privi di polifosfati e di glutammato monosodico. Tutti i giorni. crude e cotte di stagione secondo il calendario stagionale allegato al presente documento. Per la scuola dell infanzia la frequenza corretta è di tre volte alla settimana la verdura cotta e due volte quella cruda; dalla scuola primaria è preferibile proporre tre volte alla settimana la verdura cruda e due volte quella cotta. Si consiglia di proporre verdura cruda con alimenti ricchi di sale, come pasta ripiena, affettati, formaggi, pizza etc. Alternare le modalità di preparazione. Specificare in tabella il tipo di verdura di stagione proposto. Patate Legumi Frutta Dessert Pane Condimenti Sale Massimo 1 volta la settimana. E preferibile proporle in associazione ad un piatto in brodo. 1-2 volte settimana. Si consiglia di proporre almeno una volta al mese la porzione intera di legumi come secondo piatto. Possono essere utilizzati come componente del primo piatto (es. pasta e lenticchie) o in associazione alle verdure (es. bis di carote e piselli). Prevista tutti i giorni come termine pasto e secondo le grammature in allegato. Può essere proposta anche come spuntino della mattina nelle grammature in allegato. Specificare in tabella il tipo di frutta di stagione proposto. Massimo 1 volta al mese è possibile proporre a fine pasto o yogurt o budino o gelato o torte semplici. Tutti i giorni, a ridotto contenuto di sale e senza grassi aggiunti. Tutti i giorni. Solo olio extravergine d'oliva da aggiungere sia ai primi piatti che alle verdure. È possibile aggiungerlo a crudo nelle preparazioni dei secondi piatti che lo prevedono. È possibile utilizzare il burro solo per la preparazione dei piatti della tradizione (es. besciamella, risotti) ed evitare di condire con burro le verdure. solo del tipo iodato da utilizzare il meno sale possibile. Per carne, pesce, sughi ecc. preferire l'aggiunta di erbe aromatiche. Acqua Tutti i giorni. È importante che i bambini abbiano a disposizione acqua sia per il pasto che durante tutta la giornata, preferibilmente di rete o secondo il capitolato d appalto. Ingredienti NON concessi nella ristorazione scolastica Glutammato monosodico; grassi idrogenati; Additivi: polifosfati, solfiti etc. Tonno e squaloidi fino alla scuola secondaria di 1 grado. Molluschi e crostacei. Estratto di carne o preparato per brodo di carne (granulare o dado). Tutti i prodotti prefritti, precucinati e prepanati. Tutti i tipi di würstel, anche di pollo o di tacchino. Creme di cioccolato spalmabili. Succhi di frutta. Thè non deteinato e zuccherato. Bibite zuccherate Zucchero aggiunto alle merende 5

6 6 Indicazioni nido Per una corretta interpretazione delle tabelle dietetiche si precisa che: le quantità indicate si intendono al netto e al crudo; possono essere maggiorate del 10-15%, tenuto conto dello spreco di alimenti durante l'assunzione del cibo per problemi di deglutizione; tutte le preparazioni vengono effettuate nella stessa giornata dell utilizzo; è assolutamente vietato il riciclo delle pietanze avanzate e/o parti di esse non utilizzate; la carne bovina è fresca, documentata, nei tagli di filetto, controfiletto, scannello; la carne avicunicola è fresca; il pesce è surgelato; la frutta e la verdura impiegate sono fresche di stagione, provenienti da coltivazione biologica; i legumi sono secchi o surgelati; il peso dei legumi indicato è riferito a prodotto secco, in caso di utilizzo di prodotto fresco e/o surgelato il quantitativo si intende raddoppiato; l'olio impiegato è esclusivamente extra vergine di oliva, da usarsi al crudo; le preparazioni della tabella per bambini di 6-12 mesi si intendono senza aggiunta di sale; in tutte le altre preparazioni si utilizza il sale di tipo iodato, ma aggiunto con moderazione; per insaporire le pietanze si utilizzano aromi freschi ed ortaggi (prezzemolo, basilico, rosmarino, carota, sedano, ecc.); l acqua va somministrata nella misura indicativa di ml 500 al giorno; la frutta indicata nelle tabelle mesi potrà essere somministrata lontano dal pasto; nei mesi di giugno e luglio la zuppa di legumi può essere sostituita da passato di verdura con pastina; nel mese di giugno, nelle tabelle per bambini mesi, lo yogurt della merenda pomeridiana può essere sostituito da gelato al latte; nei casi di indisposizione giornaliera del bambino è consentita la sostituzione di quanto previsto dal menù con parmigiano e pasta in bianco con carote e patate o secondo la dieta a scarso residuo; nel caso particolare nel quale il bambino rifiuti completamente il pasto erogato è possibile la somministrazione di formaggio parmigiano nella qua ntità prevista; quando è previsto il formaggio, la scelta può variare secondo la tabella merceologica, 6

7 7 nel rispetto della grammatura indicata; le diete personalizzate per allergie o intolleranze varie, certificate dal pediatra o dal medico di base della famiglia, andranno seguite scrupolosamente, così come le diete per scelte religiose; va evitata la somministrazione dei cibi causa delle intolleranze, anche quali componenti nelle preparazioni; Merende: La scelta dei menù 7

8 8 La frutta sarà consumata giornalmente a fine pasto e sostituita con: yogurt alla frutta, gelato budino una volta al mese per ogni modulo. Eventuali modifiche ai menù, dovranno essere comunicate/concordate e validate con l U.O. nutrizione del SIAN. Attualmente il pasto è preparato presso i centri cottura e trasportato presso le scuole dell obbligo. Nella scelta dei menù, si è data la preferenza a cibi che non subiscono grosse alterazioni di gusto durante il trasporto. Nelle ricette che sono di seguito elencate è indicato per ogni alimento il peso netto. E a quest ultimo che si deve fare riferimento nel momento della quantificazione dei pesi e nelle porzionature. La quantità del pane è stata fissata in g e 60 per i tre gruppi di età 3-5, 6-11 e Frequenza verdure: il rapporto tra verdure cotte e crude proposte settimanalmente sarà di 2:3. la rotazione e la tipologia saranno decise sulla base dell effettiva disponibilità stagionale. Le patate saranno proposte massimo 1 volta alla settimana. RISTORAZIONE SCOLASTICA i Menù MENU INVERNALE La tabella dietetica proposta deve essere composta di 4 settimane su 5giorni e deve contenere: Formaggio una volta alla settimana Pesce una o due volte alla settimana Uova due volte al mese (1 e 3 settimana) Legumi 1volta alla settimana (2 e 4 settimana) Carne bianca una o due volte alla settimana,1 volta al mese rossa Piatto unico1 volta alla settimana Cerali alternativi Piatto in brodo 8

9 9 E possibile mantenere alcuni pasti estivi particolarmente graditi anche nel menù invernale purché vengano rispettati i criteri sopra riportati Si consiglia di sostituire, 2 volte al mese, il pasto a base di uova con un pasto a base di legumi (da estrapolare dal menù invernale). Carne una o due volte alla settimana. E possibile mantenere alcuni pasti invernali particolarmente graditi anche nel menù estivo purché vengano rispettati i criteri sopra riportati. LASAGNE PIZZA 9

10 Il giorno in cui si presenta la pizza, il Responsabile mensa può inserire il secondo piatto a base di prosciutto cotto utilizzando le grammature sotto riportate. 10 SCUOLA ELEMENTARE: Farina di frumento g 100, acqua, sale e lievito qb, mozzarella fresca di vacca ( ) g 35, olio g 6, pelati g 50, origano qb.prosciutto cotto al naturale ( ) g 20 Cornetti g 150, olio g 6 Pane comune g 30 Frutta g 200 SCUOLA MEDIA: Farina di frumento g 130, acqua, sale e lievito qb, mozzarella fresca di vacca ( ) g 50, olio g 6, pelati g 50, origano qb.prosciutto cotto al naturale ( ) g 30 Cornetti g 150, olio g 5 Pane comune g 40 Frutta g 200 ( ) vedere le indicazioni contenute nelle caratteristiche delle derrate alimentari Qualora la cucina non fosse attrezzata per la cottura o preparazione della pizza, sarà possibile: 1) acquistare l impasto o la pizza già pronta da un fornaio di fiducia avendo cura di fornire precise indicazioni sulla grammatura e la qualità degli ingredienti da utilizzare, 2) sostituire con: pasta al pomodoro, formaggio, verdura di stagione, pane e frutta 10

11 11 Nel caso 1 : La scuola dovrà chiedere al fornitore una dichiarazione ai sensi del Regolamento CE 852/2004 art.5 (autocontrollo HACCP) relativa alla conformità igienico sanitaria delle operazioni di lavorazione e trasporto della pizza. Nel caso 2 utilizzare le seguenti grammature SCUOLA ELEMENTARE: Pasta g 75, pelati g 50, olio g 4, grana g 5 - Formaggio fresco g 60 - Verdura di stagione g 150, olio g 5 - Pane comune g 60 - Frutta di stagione g 200. SCUOLA MEDIA: Pasta g 85, pelati g 50, olio g 5, grana g 5 - Formaggio fresco g 60 - Verdura di stagione g 150, olio g 8 - Pane comune g 80 - Frutta di stagione g 200. VERDURA 11

12 12 E possibile presentare nello stesso pasto due tipi di verdura (cruda, oppure cotta e cruda) e modificare il tipo di verdura indicata in tabella, avendo cura di garantire la VARIETA e la STAGIONALITA. FRUTTA La frutta di fine pasto, nelle scuole che lo desiderano, può essere servita a metà mattina. Si può proporre la macedonia, purchè: Si utilizzi FRUTTA FRESCA Non si aggiunga zucchero Non si utilizzi frutta sciroppata Venga preparata non prima di un ora dall inizio del pranzo 12

13 Per evitare l annerimento della frutta fresca si può aggiungere spremuta fresca di agrumi. Una volta alla settimana, se i bambini la gradiscono, può essere presentata frutta cotta senza aggiunta di zucchero. 13 LEGUMI Si consiglia di alternare od associare le diverse varietà di legumi, in modo che i bambini possano conoscere i fagioli, i ceci, le lenticchie, i piselli, le fave, la cicerchia. (cicerchia: è così chiamato il seme del Latyrus sativus, pianta originaria dell Asia, coltivata nell Italia centrale e sulle Isole. Il legume contiene 3 o 4 semi lisci, di color avorio.dal punto di vista nutrizionale la cicerchia ha caratteristiche simile agli altri legumi.prima della cottura deve essere tenuta a bagno per almeno 12 ore) Di seguito si riportano alcune ricette che possono essere utilizzate nei giorni in cui il menù scelto prevede il 1 piatto o il piatto unico con i legumi ( polenta e lenticchie, pasta e ceci, zuppa di legumi, vellutata di piselli), ricordando che i quantitativi di legumi e di olio da utilizzare sono quelli riportati nelle tabelle dietetiche 13

14 14 CROCCHETTE DI LENTICCHIE AL TIMO O CON SALSA DI POMODORO ( in sostituzione della zuppa di legumi) Lenticchie, patate, uovo (facoltativo), qualche oliva snocciolata, pane grattugiato qb, salsa di pomodoro, scalogno, timo, noce moscata, olio extra-vergine di oliva, sale. Cuocete le lenticchie per minuti in acqua abbondante. Unite tutti gli ingredienti compreso le patate precedentemente lessate, lo scalogno tagliato finemente, un uovo (facoltativo) e qualche cucchiaio di pane grattugiato. Formate ora delle crocchette che passerete nel restante pangrattato e fatele poi dorare per 2-3 minuti per lato in una padella con un po di olio extravergine di oliva o scaldatele nel forno per circa 15 minuti. Potete anche servire le crocchette calde aggiunte alla salsa di pomodoro (tipo alla pizzaiola). CECI IN UMIDO CON PATATE ( in sostituzione della vellutata di legumi o della zuppa di legumi) Ceci, patate, olio extra vergine d oliva, sale, prezzemolo, rosmarino Lasciare in ammollo per 24 ore i ceci. Lessare i ceci in abbondante acqua. A cottura ultimata porli in un ampia pentola, dove precedentemente si è rosolato aglio e rosmarino, con le patate tagliate a pezzi, salare e cuocere per circa 20 / 30 minuti. Infine aromatizzare con il prezzemolo tritato e servire. PATÈ DI LENTICCHIE decorticate ROSSE Lenticchie rosse (decorticate), acqua,aglio, olio di girasole, sale. Versate le lenticchie rosse (decorticate) in acqua leggermente salata e cuocetele per circa 10 minuti. In una pentola antiaderente mettete qualche cucchiaio di olio di girasole, fate insaporire l aglio finemente tritato e le lenticchie cotte. Frullate tutti gli ingredienti e spalmate il patè ottenuto su crostini o fette di pane. PS: l aglio può essere sostituito con la cipolla o con lo scalogno. POLPETTINE DI PISELLI E DADINI DI VERDURA 14

15 Piselli, pomodoro, olio extra vergine oliva, prezzemolo, scalogno o cipolla, sale Ridurre i pomodori a dadini e condirli con olio, sale, prezzemolo e lasciarli riposare per circa una mezz ora. Frullare i piselli e travasare il composto in una ciotola, dove verrà unito all olio, al prezzemolo e cipolla (o scalogno) tritati finemente. Mescolare per circa 5 minuti sino a quando l impasto risulta morbido. Fare delle polpettine e cuocerle in forno (sino a cottura ultimata). Servire le polpettine calde con il contorno di pomodoro. PS: nella stessa ricetta è possibile (come indicato nelle linee guida) sostituire un legume con un altro, ponendo attenzione ai diversi tempi di cottura e ricordando che 10 grammi di legumi secchi corrispondono a 40 grammi di legumi freschi o surgelati 15 LATTICINI: FORMAGGI E possibile alternare vari tipi di formaggio, oppure presentarne nello stesso piatto due tipi diversi (due mezze porzioni), avendo cura di sostituire e/o affiancare i formaggi seguendo lo schema di seguito riportato. Formaggi tra di loro sostituibili ed affiancabili - tipo 1 ( grassi inferiore al 25% ) Caciottina fresca 15

16 16 Crescenza Fiocchi di formaggio magro Fior di latte Mozzarella di vacca Ricotta fresca di vacca Può essere sostituita con formaggi tipo 1, avendo l accortezza di dimezzare il quantitativo di alimento (ad es. g 50 di crescenza equivalgono a g 100 di ricotta) Formaggi tra di loro sostituibili ed affiancabili - tipo 2 ( grassi superiori al 25% ) Emmenthal Fontina Italico Parmigiano Reggiano Asiago Robiola Taleggio / Stracchino YOGURT 16

17 17 Il formaggio può essere sostituito da yogurt, laddove la scuola volesse proporre questo alimento a fine pasto, il mercoledì della prima settimana Grammature di riferimento Sostituzione del formaggio con yogurt intero Mozzarella g 30 corrisponde ad 1 vasetto di yogurt intero** (servire la parte rimanente di formaggio come 2 piatto) Ricotta fresca di vacca g 40 corrisponde ad intero** (servire la parte rimanente di formaggio come 2 piatto) 1 vasetto di yogurt Sostituzione del formaggio con yogurt alla frutta Mozzarella g 40 corrisponde ad 1 vasetto di yogurt intero alla frutta** (servire la parte rimanente di formaggio come 2 piatto) Ricotta fresca di vacca g 75 corrisponde ad 1 vasetto di yogurt intero alla frutta** (servire la parte rimanente di formaggio come 2 piatto) **Un vasetto di yogurt corrisponde a 125 gr Lo yogurt puo sostituire il formaggio ma non la frutta, che pertanto dovra essere presente a fine pasto (o a metà mattina). 17

18 Di seguito si riportano alcune ricette che potranno essere utilizzate in sostituzione di alcuni piatti a base di formaggio previsti nel menù, ricordando che le grammature del formaggio sono quelle riportate nelle tabelle dietetiche 18 18

19 19 CROCCHETTE DI RICOTTA ( in sostituzione di formaggio fresco) Ricotta, parmigiano, pangrattato, mele q.b. (facoltative) Amalgamare la ricotta con il Parmigiano (utilizzare parte del Parmigiano previsto per il primo piatto), il pangrattato e le mele. Formare delle polpettine e passarle in forno a 200 C per 20 minuti. Servire TORTA CON FORMAGGIO E VERDURA ( in sostituzione delle crespelle) Verdura di stagione (carote, zucchine, cavolfiore), uova, Parmigiano, ricotta, prosciutto cotto, farina, scorza di limone grattugiata. NB: sostituire il latte con ricotta fresca di vacca, ricordando che g 100 di latte corrispondono a g 50 di ricotta fresca di vacca Lessare e frullare la verdura. Unire l uovo, il Parmigiano, la ricotta, prosciutto cotto, la farina e la scorza di limone grattugiata. Amalgamare bene gli ingredienti e porli in una teglia, precedentemente oliata e cosparsa di pane grattugiato, che verrà infornata a 200 C fino a cottura ultimata. UOVA In sostituzione della frittata è possibile presentare l uovo sodo o strapazzato, in modo che, sia il tuorlo che l albume, siano ben cotti. Utilizzare gli ingredienti indicati in tabella. PESCE:

20 20 Si consiglia di alternare le diverse varietà di pesce, presentando di volta in volta qualità diverse di prodotti ittici diversificandone la modalità di cottura (vedere le indicazioni contenute nelle caratteristiche delle derrate alimentari) Trota Ricette nido Filetto di trota con ratatouille di verdure Ingredienti per 4 persone: 160 g di filetti di TROTA 40 g di UOVO 20 g di PANGRATTATO 20 g di FARINA OLIO per ungere la teglia 120 g di MELANZANE 100 g di POMODORINI 100 g di ZUCCHINE 3 foglie di BASILICO 20 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA Infarinate i filetti di trota e passateli nell uovo sbattuto e nel pane grattugiato, spruzzateli d olio e cuoceteli in forno. Tagliate le verdure a dadini in una pentola, a freddo mettere olio e le verdure, e cuocetele coperte per circa 30 minuti a fuoco lento, aggiustando poi di sale. Servire le trote cotte al forno con la ratatouille. Filetto di trota al limone Ingredienti per 4 persone: 160 g di filetti di TROTA

21 21 Il succo di 1LIMONE 20 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA Ungere la teglia del forno con l olio, disporre i filetti nella teglia e cuocere in forno per 3 minuti per parte. Aggiungere poi il succo di limone e cuocere altri 3 minuti. Filetti di trota ai carciofi Ingredienti per 4 persone: 160 g di filetti di TROTA 320 g di CUORI di CARCIOFO 200 g di ARANCIA 20 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA Tagliare i cuori di carciofo a julienne e scottarli in acqua bollente, poi scolarli. In una teglia da forno unta adagiare i filetti di trota, cuocere i filetti per 3 minuti, aggiungere i carciofi tagliati a julienne e gli spicchi di arancio. Cuocere per 3 minuti, voltare i filetti e cuocer per altri 5 minuti. Pasta zucchine e trota Ingredienti per 4 persone: 80 g di PASTA CORTA 40 g filetti di TROTA 100 g ZUCCHINE PREZZEMOLO q.b. 20 g OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA Tagliare le zucchine a julienne. Tagliare il filetto di trota a piccoli pezzi. Tritare il prezzemolo. In una teglia brasare le zucchine con olio e prezzemolo. Aggiungere la trota e cuocere a fuoco lento per 7-10 minuti. Cuocere la pasta e condire con il sugo di trota e zucchine. Hamburger di trota Ingredienti per 4 persone: 320 gr di PATATE 60 gr di UOVO DI GALLINA, INTERO 160 gr di TROTA 12 gr di GRANA 20 gr di OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE 1 manciata di PREZZEMOLO 1 Pizzico di SALE DA CUCINA Scorza di 1 LIMONE

22 22 1 cucchiaio di FARINA Pelare le patate e tagliarle a pezzi, metterle in acqua leggermente salata e portare a bollore in una pentola dotata di cestello per cottura a vapore. Spalmare il filetto di trota con olio e sale e metterlo nel cestello coperto con foglio di alluminio. Quando le patate saranno a metà cottura, aggiungere il cestello alla pentola, abbassare la fiamma e cuocere per 8-10 minuti, fino a completa cottura delle patate e del pesce. Scolare le patate e rimetterle nella pentola ad asciugare per 1 minuto. Schiacciare le patate e lasciarle raffreddare. Rimuovere la pelle della trota e ridurre la trota a scaglie. Mischiare patate, trota, 1 cucchiaio di farina e aggiungere il prezzemolo tritato, uovo e aggiustare di sale. Infine aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone e amalgamare tutto molto bene. Dividere il composto in 4 parti, dando a ciascuna una forma circolare con 2 cm. di spessore e infarinare leggermente. Cuocere gli Hamburger in forno, su una placca unta con olio. Fusilli con filetto di trota Ingredienti per 4 persone: 40 gr di filetti di TROTA, senza pelle 80 gr di FUSILLI 100gr di POMODORINI PACHINO 20 gr di OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE PREZZEMOLO q.b. MENTA q.b. SCORZA di limone grattugiata Cuocere a vapore i filetti di trota per 8-10 minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Sminuzzare i filetti e saltarli in una padella con l olio e i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo e la menta. Incorporare la pasta al condimento, mescolare energicamente e servire guarnendo con la scorza di limone grattugiata. Polpettone di trota con olive Ingredienti per 4 persone: 160 gr di TROTA IRIDEA D'ALLEVAMENTO, FILETTI 80 gr di PATATE NOVELLE, CRUDE 40 gr di UOVO DI GALLINA, INTERO 20 gr di OLIVE NERE 70 gr di CAROTE, CRUDE 30 gr di SEDANO, CRUDO 10 gr di ALLORO (SECCO) 12 gr di PARMIGIANO 40 gr di PANGRATTATO Lessate le patate,sbucciatele e passatele nello schiaccia patate

23 23 Preparate il brodo per il pesce con carota,sedano,alloro e sale e portare all ebollizione e far cuocere trenta minuti,aggiungere il filetti di trota e cuocere per 8 minuti,togliete la pelle ai filetti e passateli al passapatate.tritate nel mixer le olive, unire in un recipiente tutti gli ingredienti passati, aggiungere le uova il pane grattugiato e l olio,formare un polpettone e cuocerlo in forno. Per la scuola d Infanzia in aggiunta: Insalata di trota 1 Ingredienti per 4 persone: 200 g di filetti di TROTA 80 g di CAROTE 80 g di CIPOLLA 15 g di SEDANO 120 g di INSALATA SCAROLA 120 g di CICORIA RICCIA 80 g di FINOCCHI 100 g di LIMONE ALLORO 12 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA Un pizzico di SALE Preparare un brodo con acqua,carota,sedano,cipolla,alloro. Lessare le trote nel brodo ristretto per 10 minuti, scolare. Tagliare i filetti a pezzetti. Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, aggiungere i filetti di trota tagliati e condire con un emulsione di olio,succo di limone e sale. Insalata di trota 2 Ingredienti per 4 persone: 200 g di filetti di TROTA 80 g di CAROTE 80 g di CIPOLLA 15 g di SEDANO ALLORO 240 g di INDIVIA 80 g di FINOCCHI PREZZEMOLO q.b. 12 g di ACETO 12 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA SALE

24 24 Preparare un brodo con acqua,carota,sedano,cipolla,alloro. Lessare le trote nel brodo ristretto per 10 minuti,scolare. Tagliare i filetti a pezzetti. Lavare le verdure e tagliarle a fette sottili, i funghi, l indivia e unire i filetti di trota tagliati. Condire con un emulsione di olio, aceto e sale. Aggiungere il prezzemolo tritato Per la scuola Primaria in aggiunta: Insalata con filetti di trota e patate Ingredienti per 4 persone: 240 gr di filetti di TROTA, senza pelle 160 gr di POMODORI, DA INSALATA 100 gr di LATTUGA 520 gr di PATATE 100 gr di RUCOLA 20 gr di OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE ACETO BALSAMICO o ACETO DI VINO q.b. Pelare le patate e tagliarle a cubetti, metterle in acqua leggermente salata e portare a bollore in una pentola dotata di cestello per cottura a vapore. Mettere i filetti di trota nel cestello, coperto con un foglio di alluminio. Quando le patate saranno a metà cottura, aggiungere il cestello alla pentola, abbassare la fiamma e cuocere per 8-10 minuti, fino a completa cottura delle patate e del pesce. Scolare le patate e rimetterle nella pentola ad asciugare per 1 minuto. Adagiare i cubetti di patate e i filetti di trota su un letto di lattuga, ricoperto da fettine di pomodoro, aggiungere poi la rucola spezzettata. Guarnire il piatto con un filo d'olio e delle gocce di aceto balsamico. Trota alle mandorle Ingredienti per 4 persone: 240 gr di TROTA IRIDEA D'ALLEVAMENTO, FILETTI 10 gr di ALLORO (SECCO) 8 gr di ROSMARINO 30 gr di MANDORLE DOLCI, SECCHE 20 gr di LIMONI, SUCCO 8 gr di SALVIA 20 gr di OLIO di OLIVA EXTRA VERGINE Lavate e pulite la trota dalle interiora, se non è già stato fatto dal pescivendolo, e mettetela nella pirofila. Spremete e filtrate il succo del lime, aggiungete l'olio, le erbette tritate finissime e il sale. Emulsionate bene e coprite le trote con l'intingolo. Mettete in forno, 8 minuti. Nel frattempo tritate le mandorle nel mixer e, trascorsa la prima fase di cottura, cospargete le trote e rimettetele in forno per altri 8 minuti. Prima di servire lasciate riposare per qualche minuto. Polpettone di trota con olive

25 25 Ingredienti per 4 persone: 240 gr di TROTA IRIDEA D'ALLEVAMENTO, FILETTI 140 gr di PATATE NOVELLE, CRUDE 60 gr di UOVO DI GALLINA, INTERO 10 gr di CAPPERI SOTT'ACETO 30 gr di OLIVE NERE 150 gr di CAROTE, CRUDE 50 gr di SEDANO, CRUDO 10 gr di ALLORO (SECCO) 20 gr di PARMIGIANO 40 gr di PANGRATTATO Lessate le patate,sbucciatele e passatele nello schiaccia patate Preparate il brodo per il pesce con carota,sedano,alloro e sale e portare all ebollizione e far cuocere trenta minuti,aggiungere il filetti di trota e cuocere per 8 minuti,togliete la pelle ai filetti e passateli al passapatate.tritate nel mixer olive e capperi dissalati,unire in un recipiente tutti gli ingredienti passati,aggiungere le uova il pane grattugiato e l olio,formare un polpettone e cuocerlo in forno. Trota ai funghi Ingredienti per 4 persone: 240g di filetti di TROTA 30 g di SUCCO di LIMONE 40 g di FARINA BIANCA 20 g di OLIO EXTRAVERGINE di OLIVA 250 g di FUNGHI PORCINI 15 g di PREZZEMOLO Un pizzico di SALE Pulire i funghi, togliendo la parte terrosa all estremità del gambo e strofinando le cappelle con uno straccetto. Condire i filetti con il sale, il succo di limone e infarinarle. Far scaldare l olio in una padella, adagiarvi le trote e lasciarle colorire due minuti per parte. Ungere una pirofila e farvi sul fondo uno strato di funghi tagliati a pezzi piuttosto grossi, sovrapponendovi le trote. Cospargere il pesce con il prezzemolo tritato e con il burro residuo. Passare la pirofila nel forno già caldo a 220 C per circa 20 minuti e servire caldo. Si riportano alcune ricette che possono essere utilizzate per la preparazione del pesce, ricordando che il quantitativo di pesce e di olio corrisponde a quello riportato nelle tabelle dietetiche.

26 26 CUORI DI MERLUZZO ALLO ZAFFERANO Pesce, carote, sedano, cipolle, zafferano, olio, sale Fare un soffritto con carote, sedano, cipolle, in cui adagiare il pesce fino a cottura. Togliere il pesce dalla pentola, aggiungere lo zafferano e far restringere la salsa. Riadagiare il pesce nella pentola e servire. PESCE CON CAPPERI ED OLIVE Pesce, carote, sedano, cipolle, pomodoro, capperi, olive snocciolate, olio, sale Fare un soffritto con carote, sedano, cipolle, in cui adagiare il pesce fino a cottura. Togliere il pesce, aggiungere pomodoro, capperi ed olive snocciolate e far asciugare la salsa. Riadagiare il pesce, aggiungere prezzemolo ed origano. Servire PESCE CON VERDURA Pesce, carote, sedano, cipolle,verdura di stagione, olio, sale. Fare un soffritto con carote, sedano, cipolle. Aggiungere la verdura (ad esempio zucchine, cipolle, peperoni) ed adagiare il pesce fino a cottura. Togliere il pesce, far asciugare la salsa, riadagiare il pesce in pentola e servire. PESCE AL CARTOCCIO Pesce, olio, sale, scorza di limone grattugiata, *erbe aromatiche, *pomodoro, *capperi, olive snocciolate (*a piacimento) Adagiare il pesce nella carta di alluminio, aggiungere olio extravergine di oliva e, a piacimento, scorza di limone grattugiata, salvia, prezzemolo, capperi, olive, pomodoro. Chiudere il cartoccio e porlo in forno per 15 min. circa. PASTA AL SUGO DI PESCE Pasta. pesce, olio, aglio, pomodoro, prezzemolo, Fare un soffritto con poco aglio (che può essere eliminato a fine cottura).aggiungere i pelati, portarli a metà cottura, quindi aggiungere il pesce in base al tempo di cottura (calamari, vongole, sogliola o merluzzo). Aggiungere al sugo del prezzemolo tritato e condire la pasta, precedentemente lessata.

27 27 CEREALI Si consiglia di alternare pasta, riso, pane di tipo comune con prodotti di tipo integrale biologici con ridotto contenuto di sale. Pane a ridotto contenuto di sale: Pane con contenuto di sale non superiore all 1,8%- 1,7% riferito alla farina Si consiglia di alternare pasta, riso con altri cereali quali farro ed orzo,miglio,quinoa,cuscus. Si SCONSIGLIA di utilizzare farro ed orzo integrali in quanto, anche dopo cottura prolungata, risultano essere duri e difficilmente masticabili. FESTE PARTICOLARI (Natale, Pasqua, carnevale) Sovente nelle scuole dove si festeggia il Natale, la Pasqua o il carnevale sono portati alimenti e bevande (panettone, pandoro, colomba, frittelle) in quantitativi eccessivi (rispetto al numero dei bambini) e che continuano ad essere somministrati, a fine pasto o merenda, sino a loro esaurimento. Si ricorda che questi alimenti, pur facendo parte della nostra tradizione, non sono indicati per un uso frequente, in quanto particolarmente calorici e ricchi in grassi.

28 Si sottolinea inoltre l importanza di leggere attentamente le etichette dei prodotti confezionati all origine per evitare di somministrare alimenti allergizzanti ai bambini con allergie od intolleranze alimentari. 28

29 29 alcune considerazioni generali sull alimentazione dei bambini e dei ragazzi... Durante i primi anni di vita l alimentazione del bambino è scrupolosamente seguita dal pediatra, occorre comunque ricordare che la sua alimentazione deve essere sempre adeguata all età. In età scolare s impostano e si consolidano le abitudini alimentari ed è proprio e soprattutto in questa fase della vita che si deve porre grande attenzione per sviluppare uno stile alimentare salutare che permanga nell età adulta. I cambiamenti degli stili di vita e dei ritmi lavorativi all interno della famiglia, la tendenza ad imitare i modelli comportamentali dei coetanei, i messaggi diffusi dai mass media sono tutti fattori che hanno determinato grandi modificazioni nei comportamenti alimentari, con la diffusione, spesso, tra i bambini e i ragazzi di un alimentazione scorretta caratterizzata da un eccessivo introito di calorie, di proteine d origine animale e grassi saturi e da uno scarso apporto di glicidi complessi, fibra, vitamine e sali minerali. Agli errori nutrizionali si associano, spesso, la monotonia della dieta, un errata distribuzione calorica nella giornata, una prima colazione inesistente, attività fisica non adeguata. Scelte alimentari sbagliate ed eccessiva sedentarietà hanno così portato ad un aumento della frequenza di sovrappeso e obesità nell età scolare e al rischio di sviluppare in età adulta malattie cronico generative ( diabete, ipertensione, malattie cardiovascolari...). Le basi delle abitudini alimentari si costruiscono in ambito familiare: la scuola, anche attraverso la mensa scolastica, assume un ruolo preventivo in quanto interviene già in età precoce (quando i comportamenti alimentari sono ancora in formazione), agisce su un numero molto vasto di utenti in età evolutiva, indirizzata verso scelte alimentari equilibrate e qualitativamente varie. Le Linee Guida per una sana alimentazione italiana elaborate dall Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (consultabili sul sito internet ribadiscono la necessità di incoraggiare i bambini e i ragazzi a consumare un ampia varietà di cibi che assicurino la giusta quantità di proteine, di vitamine (soprattutto la C e la D e il complesso B) e di sali minerali (soprattutto calcio, ferro, iodio). Da esse possiamo trarre alcune indicazioni fondamentali, a fronte di quelli che sono gli errori più diffusi: consumare una prima colazione adeguata e nutriente ( saltare la prima colazione, oltre a causare ipoglicemia secondaria al digiuno e ridotta concentrazione mentale, induce un circolo vizioso che porta a squilibri nutrizionali nella dieta giornaliera e si correla direttamente con l obesità: scarsa colazione spuntino troppo ricco a metà mattina scarso appetito a pranzo merenda pomeridiana troppo abbondante scarso appetito a cena);

30 suddividere opportunamente l alimentazione nel corso della giornata: colazione (15% delle calorie totali della giornata): latte o yogurt biscotti secchi, pane o fette biscottate con marmellata o miele frutta fresca o spremute d agrumi sono alla base di una colazione varia e d equilibrata; spuntino di metà mattina (5% delle calorie della giornata): deve essere nutriente ma leggero per non compromettere l appetito a pranzo, preferibilmente a base di frutta fresca di stagione; pranzo (40% delle calorie totali della giornata): è il pasto quantitativamente più importante della giornata. Il pranzo a scuola svolge sia un ruolo nutrizionale sia educativo; merenda (10% delle calorie totali della giornata): deve essere equilibrata e calibrata in relazione all attività fisica svolta, prevedendo prodotti come yogurt, frutta fresca, prodotti da forno semplici; cena (30% delle calorie totali della giornata): rappresenta un momento di riequilibrio della giornata alimentare. Sarà composta da alimenti diversi da quelli consumati a pranzo: - passati di verdura e cereali se a pranzo si è consumata pasta asciutta; - alternanza delle fonti proteiche: carne, pesce, uova latticini, legumi, cercando di inserire il pesce e i legumi 2 3 volte alla settimana, e piatti unici quali pasta e legumi, pizza, sformati accompagnati da verdure fresche. E importante informarsi sulla composizione del menù scolastico, in modo da scegliere gli alimenti più opportuni. Consumare verdura fresca o cotta sia a pranzo che a cena e frutta fresca di stagione come spuntino e ai pasti principali Cercare di evitare i fuori pasto, soprattutto gli snack dolci e salati, le bevande gassate, le patatine in busta Limitare il consumo di fast-food ricchi di alimenti ad elevato contenuto di calorie, grassi saturi, sale, zuccheri semplici, ma poveri di fibre e vitamine Evitare di adottare schemi alimentari squilibrati e non controllati, solo perchè di moda Fare attenzione, soprattutto nel caso di ragazze adolescenti, a coprire i propri aumentati fabbisogni in calcio e ferro Dedicare almeno un ora al giorno di attività fisica e al movimento. 30 E proprio a quest ultima indicazione che si da sempre maggiore rilievo: l aumento del dispendio energetico realizzabile con l attività fisica, può aiutarci a conseguire e mantenere uno stile di vita salutare e ci consente di instaurare un rapporto col cibo sicuramente positivo ed equilibrato.