Glossario del Vino. Abbinamento Accostamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi.

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1 Glossario del Vino A Abbinamento Accostamento di un vino a un determinato cibo in grado di esaltare le caratteristiche di entrambi. Abboccato Vino leggermente dolce, che contiene un lieve residuo di zucchero generalmente non superiore a 12 gr/l. Acerbo Vino giovane che si caratterizza per un eccessiva acidità, normalmente per elevato acido malico (e quindi immaturità dell'uva). Nei vini rossi maturi la sensazione acerba è dovuta a eccesso di acidità e tannini verdi. Acescenza Malattia batterica che conferisce al vino un sapore di aceto. Acidità Elemento dato al vino dalla presenza di acidi liberi. E importante per le caratteristiche organolettiche in quanto influenza l equilibro sia visivo, vivacizzando il colore, che gustativo, donando freschezza e accentuando le altre sensazioni. Acidità fissa Acidità determinata dagli acidi non volatili, quali acido tartarico, malico e citrico (già presenti nel mosto) e acido succinico e lattico (che si formano durante la fermentazione rispettivamente alcolica e malolattica). Si esprime in grammi equivalenti in acido tartarico per litro. Acidità totale data dalla somma degli acidi fissi e degli acidi volatili. Acidità volatile Insieme degli acidi (fra cui l'acido acetico ne costituisce la quasi totalità) che distillano se il vino viene portato in ebollizione. L'acido acetico è normalmente contenuto nel vino, accettabile se entro mg/l, oltre determinati limiti comporta sensazioni di aceto, oltre che essere sintomo di non perfetta elaborazione. Acidulo E riferibile a un vino leggermente disarmonico per spiccata acidità rispetto a morbidezza e struttura. Acido sorbico Additivo antimicrobico, con funzione antimuffa, utilizzato talvolta nel vino in combinazione con l'anidride solforosa, la cui degradazione può causare l'indesiderato odore di geranio. Acinellatura anomalo del grappolo per contemporanea presenza di acini sani accanto ad altri che non si sviluppano a seguito di parziale fecondazione al momento dell'infiorescenza

2 Affinamento Periodo necessario alla stabilizzazione e all'acquisizione dei caratteri sensoriali tipici del vino seguente la fase di maturazione. Aggressivo Vino fortemente disarmonico per eccesso di acidità o tannini. Agrodolce Alterazione batterica nei quali la fermentazione alcolica si è interrotta lasciando nel vino tracce di zuccheri, che si possono trasformare in mannite, acido lattico e acido acetico, conferendo al vino uno sgradevole sapore agrodolce. Alcalinità delle ceneri Rappresenta la frazione salificata dell'acidità del vino. Alcol Sostanza organica originata durante la fermentazione alcolica per attività metabolica dei lieviti sugli zuccheri. Alcol complessivo Rappresenta il grado alcolico totale, derivato dalla somma dell alcool svolto e quella dell alcool da svolgere. Alcol da svolgere E il grado alcolico producibile dalla totale trasformazione degli zuccheri ancora presenti in un vino. Alcol etilico E il più importante alcool contenuto nel vino, risultante dalla fermentazione alcolica degli zuccheri nel mosto. Alcol metilico Alcool contenuto nel vino in dosi molto limitate. Deriva dall'idrolisi naturale delle sostanze pectiche presenti nei mosti (in particolar modo nelle bucce). Alcol potenziale Alcool che si avrebbe se tutti gli zuccheri residui fermentassero; la sua misura si ottiene moltiplicando il contenuto di zuccheri (in grammi per 100 ml di vino) per il fattore 0,6. Alcol svolto E l alcool etilico effettivamente presente come tale nel vino (espresso in ml di alcol per 100 ml di vino). Alcolico Si dice di un vino i cui profumo e sapore sono caratterizzati da una notevole impressione di alcol (pungente / anestetizzante al naso, bruciante in bocca). Allappante Vino con eccesso di tannino che determina nel cavo orale una sensazione di secchezza e ruvidità, come quando si mangia un frutto acerbo (es. caco). Alloctono Si dice di vitigno importato, non originario dell'area in questione. Amabile Vino in cui si distingue una tendenza dolce, dovuta a un residuo zuccherino compreso fra 12 e 45 g/l. Amaro Sensazione sgradevole contrapposta al dolce. Un eccesso di polifenoli, la formazione di chinoni oppure, caso raro, la presenza della malattia batterica dell'amarore da acroleina possono esserne causa. Amarognolo

3 Sensazione normalmente non sgradevole, percepita solitamente come retrogusto, conseguenza di un certo equilibrio fra sostanze tanniche, componente alcolica e sensazione aromatica di mandorla amara. Ambrato Vino che ha colore simile all ambra. Questa tonalità è tipica di molti vini passiti e/o liquorosi, ma rappresenta un fattore negativo per i vini bianchi secchi, perché è indice di eccessivo invecchiamento o cattiva conservazione. Ampelografia Disciplina che descrive e classifica le diverse varietà di viti. Ampio Vino ricco e aperto, con profumi complessi e avvolgenti. Anidride solforosa Additivo con funzione antisettica (inibizione alterazione microbiche), antiossidante (protezione da ossigeno), antiossidasica (inibizione dell'ossidasi), selettiva (nei confronti dei lieviti) e solubilizzante (sui polifenoli, sia antociani e tannini), normalmente aggiunta a mosto e/o al vino per gli scopi di cui sopra. L'anidride solforosa totale si distingue in anidride solforosa libera (quella attiva) e combinata (quella legata). Annata Anno vendemmiale da cui deriva l'uva utilizzata per la produzione di un vino. Antociani Categoria di polifenoli responsabili della colorazione rosso-violacea dei vini. Appassimento Operazione di disidratazione dell'uva con conseguente concentrazione sia di zuccheri che di altre sostanze (acidi, aromi ecc.). Utilizzata nella produzione dei vini passiti, secchi (Amarone, Sfursat) o più frequentemente dolci (Recioti, passiti vari), l'appassimento può avvenire su pianta (vendemmia tardiva) o, dopo la raccolta, al sole (Pantelleria) o in appositi locali (fruttai). Aranciato Colore caratteristico nei vini rossi sotttoposti a lungo invecchiamento. Archetti Fenomeno provocato da un vino ad alto contenuto di alcol (e si sostiene anche di glicerina), osservabile sulle pareti del bicchiere contenente vino dopo la sua lenta rotazione. Aristocratico Vino invecchiato, ottenuto da uve da vitigni nobili (Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico ecc.), equilibrato in tutti i suoi componenti e particolarmente austero e complesso nella espressione aromatica. Armonico Sinonimo di equilibrato, è un vino dove le diversi componenti sono proporzionati fra loro, senza che alcuno prevalga sugli altri. Aroma sensazione positiva di tipo olfattivo percepita per via retronasale. Aromatico Vino ricco di sostanze aromatiche, che nella interpretazione più restrittiva si intendono provenienti direttamente dall'uva (aromi primari). Aromatizzato Vino a cui sono state aggiunto altre sostanze (saccarosio, aromi ecc.) per conferirgli particolari sapori e odori. Rientrano in questa categoria il Barolo Chinato, il Vermouth, il Marsala alla mandorla ecc. Aromi primari Aromi del vino già presenti nelle uve di partenza come aromi veri e propri (es. terpeni) o come precursori di aromi specifici (es. tioli). I vitigni da cui provengono sono chiamati aromatici

4 (Moscato, Malvasia, Gewürztraminer ecc.). Aromi secondari Aromi che originano dalla fase prefermentativa e fermentativa, che caratterizzano i vini giovani non aromatici. Aromi terziari Aromi che derivano dalla fase di maturazione dell'uva, in particolare in legno, dal suo affinamento e dall'evoluzione in bottiglia; sono quelli che caratterizzano i vini invecchiati. Asciutto Vino completamente secco o che, comunque, non lascia percepire presenza di zuccheri residui. Aspro Vino disarmonico per eccesso di acidità e/o di tannini verdi (normalmente per uve immature). Astringente Vino dove sono nettamente percepite le sensazioni di rugosità e secchezza a causa dell'alta presenza di tannini. Austero Vino particolarmente maturo ed evoluto, che presenta un bouquet complesso e articolato, con prevalenza di aromi terziari. Autoclave Contenitore in acciaio di grosse dimensioni a chiusura ermetica (capacità di sopportare elevate pressioni) e a temperatura interna controllata, utilizzato per la spumantizzazione dei vini base (rifermentazione o presa di spuma) secondo il metodo Charmat (o Martinotti). Autoctono vitigno originario di una area specifica. Avvinare Procedimento di preparazione all'uso di bicchieri sia nuovi, per eliminare eventuali residui di polvere, o già utilizzati per altri vini, per eliminare odori precedenti. B Barbatella pianta formata da un portainnesti (da vitigno americano) e una parte superiore formata dal vitigno desiderato. Barricato Vino maturato in barrique che ha acquisito per questo particolari caratteri gustativi e aromatici (note vanigliate o balsamiche). Barrique Termine francese che indica un particolare fusto di rovere dalla capacità di circa 225 litri. E utilizzato nei vini per la fermentazione (soprattutto bianchi) o per l invecchiamento (soprattutto rossi). Grazie al particolare rapporto fra superficie e quantità contenuta il vino evolve in maniera più rapida acquisendo aromi vanigliati e/o speziati e/o balsamici. Bisolfito di potassio sale impiegato con le funzioni di anidride solforosa nel trattamento di mosti e vini. Blanc de Blancs Vino bianco prodotto esclusivamente con uve a bacca bianca. Utilizzato soprattutto fra gli spumanti (Champagne ecc.) per indicare un prodotto dove non sono state usate uve a bacca nera (Pinot Nero, Pinot Meunier).

5 Botitrizzato Vino prodotto con uve colpite da muffa nobile (Botrytis Cinerea). Botytris Cinerea Muffa parassita che, nel caso dell uva e sotto determinate condizioni di vigneto e tecniche di lavorazione può originare vini di particolare pregio (Sauternes, Tokaji ecc.). Botte Recipiente di legno, di forma irregolare cilindrica, con una capacità variabile, utilizzato per la conservazione e l invecchiamento del vino. Bouquet Insieme delle sensazioni olfattive di un vino acquisite, nella sua accezione più restrittiva, solo dopo un certo periodo di invecchiamento. Brillante Vino perfettamente limpido, molto luminoso. Brut Indica uno spumante con un contenuto zuccherino, apportato dal liqueur d'expédition, inferiore a 15 g/l. C Caldo Sensazione di calore provocata da alto tenore alcolico e dalla ricchezza di glicerina. Cappello Insieme delle vinacce che galleggiano sulla superficie dei mosti in fermentazione, per effetto della spinta verso l'alto dell'anidride carbonica.. Esso va frequentemente rimescolato nella massa del mosto sia per evitarne l'ossidazione che per estrarre al massimo le sostanze in esso contenute. Caratello botticella dalla capacità variabile da 30 a 150 litri usata in Toscana per la maturazione a l'affinamento del Vin Santo. Casse Serie di alterazioni nel vino di tipo fisico e chimico. Ceneri rappresentano le sostanze minerali di un vino e la loro misura si ottiene facendo evaporare il liquido a 550 C: In peso sono circa 1/10 dell'estratto. Cerasuolo Vino dal colore rosso ciliegia. Charmat Metodo utilizzato nella produzione di vini spumanti, normalmente da vitigni aromatici, che consiste nel provocare in autoclave la seconda fermentazione, responsabile della presa di spuma del vino. L imbottigliamento avviene quindi sotto pressione. Chiarifica(zione) Metodo per illimpidire il vino che consiste nell'aggiunta al vino di agglomerati allo scopo di far precipitare le particelle in sospensione del vino. Corpo insieme delle sostanze che compongono l'estratto secco, quindi acidità, polifenoli, glicerina, sali minerali ecc.

6 Corposo Vino in cui la sua struttura ha particolare rilievo per armonica ricchezza di alcool e materie estrattive. Cristallino Vino limpido e trasparente. Cru Termine che indica un vigneto o una particolare porzione di questo collocati in aree vinicole altamente vocate e con uno speciale microclima; capaci di produrre vini con caratteristiche organolettiche di pregio. Cuvée E il risultato di una mescolanza di vini base, diversi per origine e annata, solitamente utilizzata per ottenere uno spumante con caratteristiche omogenee e costanti. D Deacidificazione operazione, ammessa a determinate condizioni, di riduzione dell'acidità, quando eccessiva, attraverso l'aggiunta al mosto di prodotti come tartrato neutro di potassio o carbonato di calcio. Debole Vino povero in struttura, gusto e gradazione alcolica. Decantazione Operazione di separazione del vino dai sedimenti formatisi, normalmente effettuata travasando lentamente il vino in un decanter. Delestage Tecnica che consente l'estrazione di sostanze dal cappello delle vinacce, dapprima spostando il mosto-vino in un altro contenitore e facendo così scendere il cappello in fondo al primo contenitore e quindi riempiendo di nuovo quest'ultimo aspergendo il cappello con un getto a debole pressione. Delicato Vino che sia al naso sia in bocca presenta piacevoli sensazioni di finezza e di leggerezza. Dolce Vino che presenta manifestamente tale sapore per una rilevante quantità di zuccheri, superiore a 45 g/l, se vino secco,o 50 g/l, se vino spumante. Dorato Colore tipico dei vini bianchi, caratterizzati da un buon corpo e da un importante struttura. E Effervescenza Presenza di anidride carbonica che si manifesta attraverso bollicine. Eiswein termine tedesco per indicare un vino molto dolce e aromatico ottenuto vinificando uve da vendemmia tardiva esposte in vigneto a un processo di congelamento naturale a seguito delle prime gelate autunnali. Il mosto, ottenuto a seguito di separazione dell'acqua ghiacciata mediante

7 pressatura, risulta così altamente concentrato di zuccheri, acidi e aromi. Equilibrato Vino in cui si rileva un giusto rapporto fra i suoi componenti organolettici. Erbaceo Vino dai profumi vegetali. Tale caratteristica può derivare dallo specifico vitigno (Merlot, Cabernet) per presenza di pirazine oppure da uve non particolarmente mature (acerbo). Estratto secco L insieme di tutte le sostanze che rimangono in un vino a seguito di ebollizione, dopo che quindi sono evaporati l acqua, l'alcol e le altre sostanze volatili. Si misura in grammi/litro. Età ottimale Età di un vino che consente il miglior successo degustativo. Esteri Composti odorosi prodotti dalla reazione di un acido con un alcol, che si formano sia in fermentazione che in maturazione. Sono i principali responsabili degli odori fruttati nei vini giovani. Etereo Sentore tipico dei vini invecchiati, che qualifica il vino per la fusione, al naso, di alcoli e profumi. Eteri Sostanze odorose, tendenzialmente pungenti, risultanti dall'unione di un alcol con un altro alcol. Extra Brut Vino spumante con tenore di zuccheri residui inferiore a 6 grammi/litro. Extra Dry Vino spumante il cui tenore in zuccheri residui è compreso tra 12 e 20 grammi/litro. F Feccia Sedimento depositato dai mosti e dai vini giovani nelle botti o nei serbatoi prima del loro travaso. Fermentazione Insieme dei processi chimici di trasformazione di una sostanza organica in seguito all azione di un fermento. Fermentazione alcolica Processo biochimico, essenziale nella produzione del vino, in cui gli zuccheri contenuti nel mosto, per azione di particolari lieviti, si trasformano in alcol, anidride carbonica e calore. Fermentazione malolattica Fermentazione secondaria che interviene dopo quella alcolica. Consiste nella trasformazione dell acido malico in acido lattico (più debole del precedente), sotto l azione dei batteri lattici. Il suo completo svolgimento è essenziale nei grandi vini rossi da invecchiamento o nei vini bianchi particolarmente corposi e maturati in legno. Fermentazione mannitica Fermentazione indesiderata, che può verificarsi in condizioni di temperatura elevata, eccesso di zucchero nel mosto e bassa acidità dell'uva per l'intervento dei batteri lattici eterofermentativi sul fruttosio con formazione di mannite, acido alttico, acido acetico e anidride carbonica. Origina una fastidiosa sensazione agro-dolce. Fermo Vino che non evidenzia la presenza di anidride carbonica.

8 Feuilette botte di circa 114 litri utilizzata nello Chablis a Yonne. Filante Alterazione patogena del vino causata da batteri lattici che ne aumentano la presenza di acido acetico con intorbidimento e oleosa viscosità. Fillossera Parassita della famiglia degli afidi, giunto in Europa dall America verso la fine dell Ottocento, che provocò la distruzione di tutti i vigneti. La soluzione, tuttora utilizzata, è quella di innestare le viti europee su piedi di vite americana, resistenti ai suoi attacchi. Filtrazione Pratica utilizzata in cantina per illimpidire il vino (eliminazione dalle sostanze in sospensione) e stabilizzarlo. Floreale Vino con profumo di fiori. Flûte Bicchiere, di forma stretta e allungata con gambo sottile, utilizzato per la degustazione di vini spumanti. Follatura Operazione diretta a rompere e affondare il cappello di vinacce, che si forma sulla superficie del mosto in fermentazione. Fragrante Vino che al naso presenta un piacevole e profumato sentore di fiori, erbe e frutta. Franchezza Sensazione di nettezza e pulizia sia gustativa che aromatica. In una interpretazione più restrittiva potrebbe voler significare anche tipicità (vino franco = vino sincero, che manifesta i caratteri tipici della sua tipologia). Fresco Vino che possiede tutti i caratteri della giovinezza, e che si presenta al naso con sentori fruttati e citrici e in bocca con una gradevole e giovanile acidità. Frizzante Caratteristica di certi vini che in virtù della presenza di anidride carbonica, compresa da 1 a 2,5 bar, danno gradevoli sensazioni di effervescenza. Fruttato Vino ricco di sentori che ricordano diverse tipologie di frutta, in particolare la frutta fresca e matura. Fruttosio Zucchero naturale del mosto, costituisce circa il 50% degli zuccheri presenti all'inizio fermentazione, una % un po' più alta a fine fermentazione. G Gabbietta Intelaiatura in filo metallico usata per fissare il tappo a fungo degli spumanti. Girato Alterazione patogena del vino dovuta a batteri lattici che trasformano soprattutto acido tartarico e glicerina in sostanze puzzolenti.

9 Glicerina Componente del vino che si forma in fermentazione, e particolarmente presente nei vini da uve passite e/o attaccate da muffa nobile. Glucosio Zucchero naturale del mosto, costituisce circa il 50% degli zuccheri presenti all'inizio fermentazione. Goudron Letteralmente catrame., è un termine usato per indicare il sentore, molto caratteristico e distintivo, di certi grandi vini maturi. Governo Tecnica di vinificazione, usata in Toscana ma anche in Veneto (alcuni Ripasso della Valpolicella) consistente nella rifermentazione di un vino attraverso l'aggiunta a esso di mosto da uva appassita. Gradazione alcolica Espressa in % rappresenta la quantità di millilitri di alcol etilico in 100 ml di vino. Grana Diametro delle bollicine di anidride carbonica che si sviluppa nel calice di spumante. Granato Sfumatura di colore tra il rosso rubino e l amaranto. Grasso Vino che dà la sensazione di essere untuoso, quasi sempre per la ricchezza di glicerina o di zuccheri residui. Guyot Particolare forma di potatura della vite, nella forma di allevamento a spalliera, che prende il nome da colui che ne ha codificato il metodo. I Ibridi produttivi diretti Sono le viti ottenute da ibridazioni tra ceppi americani e ceppi europei, per le quali non é necessario un ulteriore innesto per evitare i danni della fillossera. Innesto Pratica colturale che consiste nel trapiantare su un ceppo o un tralcio di vite un frammento di un altra varietà. Intenso Aggettivo che indica un vino le cui caratteristiche organolettiche sono ben accentuate. Invaiatura Fase vegetativa della vite in cui l'acino cambia colore, da verde al colore caratteristico dell'uva. E' 'inizio della vera e propria fase di maturazione, con zuccheri crescenti e acidi decrescenti. Invecchiamento Periodo più o meno lungo di maturazione che consente al vino di raggiungere un migliore livello qualitativo. Isobarica Qualsiasi operazione effettuata, nei spumanti, senza causare perdite di pressione per dispersione di anidride carbonica.

10 L Leggero Si dice di un vino poco strutturato, con una bassa gradazione alcolica. Lieviti Microrganismi della classe dei funghi, che trasformano il mosto in vino attraverso la fermentazione alcolica. Limpido Vino chiaro, nitido, trasparente, privo di sospensioni e velature. Liqueur de tirage soluzione zuccherina, da aggiungere al vino base spumante per provocare la presa di spuma (rifermentazione), costituito da lieviti, saccarosio e vino base della cuvée. Liqueur d'expedition Soluzione concentrata di zucchero di canna o saccarosio con mosto o vino invecchiato, che va aggiunto al vino spumante, subito dopo la sboccatura e immediatamente prima della tappatura definitiva. Liquoroso Vino particolarmente alcolico (minimo 15%), spesso dolce, che per le specifiche modalità di produzione appartiene alla categoria dei vini speciali. Detto anche fortificato, viene ottenuti utilizzando un vino base addizionato di mistella,, alcol, acquavite di vino o mosto concentrato, al fine di aumentarne la gradazione alcolica. M Macerazione Operazione che consiste nel contatto, più o meno prolungato, delle bucce di uva col mosto in fase di pre-fermentazione e fermentazione, allo scopo di estrarre le sostanze, in particolar modo polifenoli, in esse contenute. Macerazione carbonica Metodo di vinificazione effettuato su grappoli interi immessi in un recipiente chiuso ermeticamente e saturo di anidride carbonica, ottenendo così una fermentazione intracellulare, con formazione di aromi caratteristici di fragola e lampone. Utilizzato per la produzione di vino chiamato Novello. Maderizzato Vino che nel corso dell invecchiamento ha subito un notevole processo ossidativo. Questo fenomeno rappresenta una caratteristica di tipicità, per alcuni vini (esempio lo Sherry o il Marsala), e un difetto grave, per altre tipologie vinicole. Magnum Bottiglia di vino della capacità di 1,5 litri (due bottiglie da 0,75 litri). Magro Vino debole, privo di corpo e struttura. Mannite Malattia del vino per sopravvento dei batteri su enzimi, con contemporanea presenza di note acide e dolciastre (fermentazione mannitica). Marnoso

11 Terreno ricco di marna, cioè di roccia sedimentaria formata, in dosi quasi uguali) da argilla e calcare. Mattonato E il colore rosso tendente al mattone, caratteristica di alcuni vini rossi invecchiati., alla soglia della maderizzazione, o di vini completamente ossidati. Maturo Vino che ha raggiunto il suo equilibro organolettico e che è pronto per essere bevuto. Medio impasto Si dice di terreni con presenza equilibrata di sabbia, limo e argilla (rapporto A/L + S < 1:2 - l:4). Metodo classico Metodo di spumantizzazione basato sulla presa di spuma (rifermentazione) in bottiglia, richiedendo altre importanti operazioni come per esempio il remuage, dègorgement e dosage. Mistella Mosto d uva in cui la fermentazione è stata arrestata mediante l aggiunta di alcol etilico. Morbido Vino dalle caratteristiche gustative piacevoli perché si presenta pieno, rotondo e vellutato. Mosto Prodotto liquido della pigiatura o della pressatura delle uve, con gradazione alcolica potenziale non inferiore a 8% e gradazione alcolica effettiva non superiore a 1%. N Nature Vino spumante completamente secco, perché non integrato da alcun liqueur d'expedition. Nerbo Si dice di vino con acidità spiccata in grado di esaltare le varie sensazioni del vino, donando particolare carattere allo stesso. Netto Profumo pulito, franco e senza difetti. Novello Vino ottenuto da macerazione carbonica, dai caratteristici sentori fruttati, messo in commercio già nella prima metà di novembre. Nuovo Vino ancora in fermentazione con titolo alcolometrico effettivo maggiore dei 3/5 di quello potenziale. O Oidio E uno dei primi flagelli della vite giunto dall America a fine '800, dovuto a un fungo che attacca le foglie, i tralci e gli acini, ricoprendoli di polvere bianca. Il rimedio risiede in una corretta solfitazione. Opaco Qualità negativa di un vino, in quanto manca di trasparenza.

12 Ossidato Vino che, a causa del contatto con l aria, perde la sua freschezza e passando dall'odore di buccia di mela, mela cotogna, mandorla amara giunge sino alla sensazione di marsalato. P Paglierino Colore giallo simile alla paglia. Pas Dosè Spumante secco a cui non è stato aggiunto zucchero dopo la presa di spuma. È detto anche non dosato o nature. Passito Vino speciale, solitamente dolce, ottenuto dalla lavorazione di uve passite, all aperto o al coperto. E caratterizzato da un elevato contenuto alcolico e, se dolce, zuccherino. Pastorizzazione Trattamento termico dei vini che consiste nel sottoporli all azione del calore per neutralizzare lieviti e batteri. Pastoso Vino equilibrato con moderata acidità e corpo pieno, normalmente con un percepibile residuo zuccherino. Perlage Insieme delle bollicine di anidride carbonica presenti nei vini frizzanti e spumanti. Peronospora Malattia della vite giunta in Europa dall America verso la fine dell Ottocento. Fungo che attacca e distrugge foglie, infiorescenza, grappoli e acini. Persistente Vino il cui profumo dura a lungo. Pesante Vino eccessivamente ricco di corpo, privo di finezza ed equilibrio. Petillant Termine francese per indicare un vino frizzante. Piatto Vino con scarsa acidità e sapidità. Pieno Vino che possiede ricchezza e corposità. Pigiatura Operazione che consiste nello schiacciare l uva con opportune macchine per ricavarne il succo. Polifenoli Componenti dell'uva, particolarmente presenti nelle bucce e nella parte lignea (vinaccioli, raspi). Sono le sostanze che danno la colorazione ai vini (flavoni nei vini bianchi, antociani nei vini rossi) e ne caratterizzano parte delle sensazioni gustative/tattili di corpo, struttura e astringenza (tannini nei vini rossi). Porpora

13 Tonalità di rosso tipica dei vini giovani o appena svinati. Precipitazione Insolubilizzazione di sostanze varie nel mosto e/o nel vino, che si depositano normalmente sul fondo del contenitore. Presa di spuma Operazione di rifermentazione del vino base spumante in cui lo spumante raggiunge il voluto livello di pressione, con la conseguente produzione della quantità di anidride carbonica e di zucchero residuo desiderati. Profumato Vino ricco di profumo. Pronto Vino che ha raggiunto le caratteristiche ottimali per essere bevuto. Pupitre Apparecchiatura a cavalletto in legno dove vengono collocate le bottiglie di spumante Metodo Classico per l operazione di remuage. Q Qualita' L insieme delle caratteristiche di pregio di un vino. R Rancio Particolare sapore e bouquet di vini che hanno subito un invecchiamento in botti esposte al sole o comunque in ambiente ossidante. Tipico sentore nel Madeira e in alcuni Marsala. Raspo Parte del grappolo che sostiene gli acini, normalmente tolto in fase di pigiatura (diraspatura). Refrigerazione Operazione che consiste nel raffreddare il vino ad una temperatura prossima o inferiore al punto di congelamento, con lo scopo di migliorare la stabilità del vino favorendone le precipitazioni e bloccando l'attività di lieviti e batteri. Remuage Movimenti eseguiti sulle bottiglie di spumante sistemate sulla pupitre, al fine di spingere le impurità presenti nel vino a depositarsi sul collo delle bottiglie capovolte. Retrogusto Insieme delle sensazioni gustative (ma non aromatiche) che si avvertono dopo aver deglutito il vino, soprattutto quando queste sono differenti da quelle percepite alla fase gustativa diretta. Ridotto Vino il cui profumo risulta alterato da indesiderati fenomeni di riduzione (assenza di contatto con ossigeno). Normalmente spariscono con adeguata areazione. Rifermentazione Ripresa della fermentazione alcolica in un vino di per sé già finito. E solitamente utilizzata per la

14 presa di spuma nella produzione di vini frizzanti e spumanti o nella produzione di vini rossi particolarmente strutturati e morbidi attraverso la tecnica del governo o del ripasso. Rimontaggio Operazione di estrazione delle sostanze dalle bucce consistente nel riversare il mosto-vino preso dal basso della vasca di fermentazione sul cappello di vinacce nella parte alta del serbatoio stesso. Ripasso Tecnica utilizzata in Valpolicella che consiste in una breve rifermentazione del vino Valpolicella sulle vinacce del Recioto o dell'amarone. Riserva Indicazione nell'ambito di una DOC o DOCG collegata a un processo di maturazione e affinamento (e, a volte, anche di gradazione alcolica minima) maggiore rispetto agli altri vini della denominazione. Robusto Vino molto strutturato. Non sempre è indice di finezza. Rosato Colore di vino rosso molto chiaro o cerasuolo. Rossissimo Vino ad altissima intensità colorante, usato per dare colore ai vini rossi di scarso colore. Rotondo Vino armonioso, morbido per contenuto di zuccheri, di moderata acidità e di corpo pieno. Rovere Legno della quercia, particolarmente adatto per la costruzione delle botti. Rubino Tonalità che in un vino rosso indica freschezza e buon stato di conservazione. S Sapido Vino piacevolmente ricco di sali minerali e buona acidità. Sboccatura Termine usato nella lavorazione degli spumanti metodo classico per definire l operazione che permette di espellere dalla bottiglia il sedimento depositato sul collo della bottiglia. Conosciuto anche col termine francese di degorgement, viene oggi giorno effettuato alla glace ossia immergendo il collo in un liquido refrigerante a -16 C e facendo espellere così, grazie alla spinta della pressione, il blocco ghiacciato dei depositi ivi presenti. Secco Vino asciutto che non presenta sensazioni di dolcezza, avendo un contenuto non superiore a 4 g/l di zucchero. Sgrondatura Pratica enologica che permette di separare le parti solide del pigiato dal mosto. Sofisticazione Aggiunta di zuccheri al mosto di fermentazione, al fine di aumentare la gradazione alcolica. Uil termine corretto sarebbe Chaptalizzazione. Solera Metodo che consiste nel far maturare il vino in botti contenenti a loro volta vini di annate precedenti.

15 In sostanza su una serie di botti sovrapposte viene estratto per l'imbottigliamento il vino dalle botti più basse riempiendole con quello delle botti immediatamente sovrastanti, sino ad arrivare alla fila più alta nella quale verrà immesso il vino dell'annata più recente. Ogni botte contiene quindi vini di annate differenti. Metodo usato per lo Sherry e il Marsala. Solfitazione Trattamento del mosto e/o del vino con anidride solforosa Speziato Vino che ricorda il sentore delle spezie. Spumante Vino con contenuto di anidride carbonica superiore a 2,5 bar (normalmente fra 5 e 6) ottenuto per rifermentazione (presa di spuma) del vino base o in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (metodo Charmat). Spunto Sensazione pungente propria di un vino difettoso per presenza di acido acetico, acetaldeide e acetato di etile. Stabilizzazione Operazione per mantenere stabile nel tempo il vino attraverso l'utilizzo di metodi fisici e chimici consentiti (chiarificazione, filtrazioni ecc.) Stoffa Termine che riassume le caratteristiche che rendono importante un vino, soprattutto in termini gustativi e aromatici. Struttura Insieme degli elementi costitutivi del vino, che ne caratterizzano spessore e corpo. Misurabile attraverso l'analisi dell'estratto secco e dell'alcol (più alti sono e più, a parità di altre condizioni, è elevata la struttura). Superiore Indicazione nell'ambito di una DOC o DOCG collegata a una gradazione alcolica minima potenziale ed effettiva (e talvolta a periodo di maturazione) maggiore rispetto agli altri vini della denominazione. Svinatura Operazione di cantina che consiste nel separare il vino nuovo dalle vinacce. T Taglio Pratica enologica che consiste nel mescolare vini di diverse caratteristiche, annate e origini. Taglio Pratica enologica che consiste nel mescolare vini di diverse caratteristiche, annate e origini. Talento Termine che può essere utilizzato dalle aziende aderenti all'omonimo Istituto per definire il vino spumante ottenuto rispettando il metodo classico della rifermentazione in bottiglia. Tannico Vino ricco di sostanze polifenoliche della categoria dei tannini, che per questo, presenta la caratteristica di ruvidità e astringenza. Tannino Sostanza di tipo polifenolico cedute al vino dalla buccia dell uva e dalle botti. In fase di maturazione. Nei vino rossi è importante per caratterizzare il vino e per la sua conservazione.

16 Tranquillo Vino fermo, che non presenta tracce di anidride carbonica. Tastevin Piccola ciotola d'argento usata dal sommelier per analizzare il vino prima del suo servizio. Tenue Vino dal colore e dal profumo leggeri, poco avvertibili. Terpeni alcoli di varia natura (linalolo, geraniolo, nerolo ecc.) che caratterizzano nei profumi fruttato/floreali alcuni vitigni aromatici, come Moscato, Gewürztraminer, Malvasia aromatica, Brachetto. Terroir Insieme delle caratteristiche dell ambiente geofisico (pedologico, micro e mesa-climatico, ecc.) che, in correlazione coi specifici vitigni e coi metodi di coltivazione/lavorazione, influenzano il carattere del vino di uno specifico e limitato territorio. Tioli composti solforati presenti nelle uve, in particolare nel Sauvignon Blanc, in grado di caratterizzare con aromi peculiari (pesca, frutto della passione, ginestra, salvia, erbe aromatiche) i corrispondenti vini, se ottenuti in ambiente fortemente riducente e in assenza di rame. Tipico Vino che presenta in maniera riconoscibile le caratteristiche organolettiche proprie di una determinata categoria. Tonneau Botte di legno di dimensioni più grandi della barrique, normalmente compresa fra i 450 e i 900 litri. Torbido Vino dal colore non limpido. Torbolino Vino parzialmente fermentato e quindi di bassa gradazione alcolica e leggermente dolce, a volte frizzante, da consumarsi giovane. Torchiatura Operazione di estrazione del mosto (da uva) o del vino (da vinaccia) mediante utilizzo di torchi. Tranquillo Vino che non presenta bollicine di anidride carbonica. Si definisce anche vino fermo. Travaso Operazione di trasferimento del vino da un contenitore a un altro. Trockenbeerenauslese (TBA) Classificazione presente nel mondo germanico (Germania, Austria) che individua un vino molto dolce ottenuto da uve da vendemmia molto tardiva attaccate da muffa nobile. U Untuoso Sensazione data da un vino ricco di glicerina oppure, e qui é negativo, dal difetto di filante. Uvaggio Insieme delle uve di diversa varietà che fermentando danno un unico vino.

17 V Vellutato Vino rotondo e morbido al palato, normalmente per presenza elevata di estratto secco e glicerina. Vena Si dice che un vino è sulla vena quando si presenta abboccato / amabile, quindi né secco né dolce. Vendemmia tardiva Raccolta dell'uva ritardata rispetto alla maturità tecnologica (maturità normale) allo scopo di produrre vini di maggiore concentrazione (alcolica e/o zuccherina e aromatica). Verde Vino particolarmente acido con aromi vegetali dovuti a immaturità dell'uva. Vermut vino liquoroso aromatizzato ottenuto da vino bianco dal sapore neutro e delicato, aggiunti di alcol a 95-96, di zucchero (saccarosio) e da piante aromatiche, delle quali la più importante è l'assenzio maggiore. Vinaccia massa costituita da bucce schiacciate dell'uva, comprendendo talvolta anche vinaccioli e raspi. Essa costituisce la materia prima per la produzione della grappa. Vinoso Vino giovane con profumi che richiamano il mosto in fermentazione. Vivace Vino fresco, spesso con una percepibile presenza di anidride carbonica. Z Zuccheraggio Aggiunta di saccarosio al mosto o al vino. Ammessa in Italia solo per la produzione di vini spumanti. Zuccheri Sostanze contenute naturalmente nel mosto sono essenzialmente, e in dosi pressoché paritetiche, il glucosio e il fruttosio. Zuccheri residui zuccheri ancora presenti nel vino finito. A seconda della loro entità differenziano sia il vino fermo, in secco, abboccato, amabile e dolce, che il vino spumante in pas dosè (dosaggio zero o nature), extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec, dolce.