1.18. DIFFERENZE PRODUTTIVE TRA SUINI NERI E CINGHIALI PRODUCTIVE DIFFERENCES BETWEEN BLACK SWINES AND WILD BOARS

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1 1.18. DIFFERENZE PRODUTTIVE TRA SUINI NERI E CINGHIALI PRODUCTIVE DIFFERENCES BETWEEN BLACK SWINES AND WILD BOARS Simona TARRICONE, Giuseppe MARSICO, Arcangelo VICENTI, Nicolò DE VITO, Prospero CAGNETTA, Despoina KARATOSIDI Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali, Università degli Studi di Bari, Via Amendola, 165/a, tarricone.simona@gmail.com Riassunto Un fenomeno che ha coinvolto il settore suinicolo del nostro Paese è il recupero e la valorizzazione delle razze autoctone, poiché parte integrante del patrimonio culturale; condizione essenziale per la conservazione, la difesa del paesaggio e per il recupero produttivo di vaste aree. Esse sono sfruttate per la produzione di salumi tipici locali, nonché per il consumo di carne fresca. Ciò ha incentivato il mercato della carne e scoperto nuovi orizzonti nella filiera, dando più spazio agli ungulati selvatici, come il cinghiale poiché si adatta ad un allevamento stallino e la sua carne è richiesta da ristoratori, da industrie di trasformazione in quanto rappresenta una valida alternativa alla carne tradizionale da consumare fresca. La ricerca ha lo scopo di confrontare le caratteristiche quanti-qualitative delle carcasse e delle carni dei cinghiali e dei suini neri lucani allevati in cattività. Sono stati utilizzati 12 animali maschi di cui 6 cinghiali e 6 suini neri lucani, macellati a 270 giorni di età; ogni carcassa è stata suddivisa in due mezzene di cui la destra ripartita in tagli ed i principali suddivisi in magro, grasso ed osso. Sul Lungissimus dorsi di tutti i soggetti sono stati valutati il ph 1, il ph 24, gli indici colorimetrici, lo sforzo al taglio e la perdita di cottura. Sui campioni crudi e cotti è stata determinata la composizione chimica e su un aliquota del grasso estratto è stata determinata la composizione acidica mediante gas cromatografia. Tutti i dati ottenuti sono stati sottoposti ad analisi della varianza e le differenze fra le medie stimate sono state valutate con il t di Student. I Suini (neri di Lucania), rispetto ai cinghiali hanno fatto registrare superiori e significativi incrementi giornalieri e pesi vivi finali. Alla macellazione hanno fornito mezzene più pesanti e più lunghe, con un superiore calo di refrigerazione e una migliore resa di macellazione. Nei cinghiali si riscontra una inferiore incidenza dei tagli di: prosciutto, di lombata, di spalla e petto. I suini presentano un coscio con una percentuale maggiore di magro; mentre la lombata dei cinghiali risulta più grassa, più ricca in cotica e più ossuta. La spalla dei suini invece è caratterizzata da un superiore contenuto in magro e in grasso. Il Longissimus dorsi dei suini è più giallo e presenta una inferiore resistenza al taglio sia crudo che cotto. Non si riscontra nessuna significativa differenza a carico della composizione chimica del Longissimus dorsi crudo, che non sembra quindi essere influenzata dal genotipo. Mentre per quanto concerne la composizione chimica dei campioni cotti, quella dei suini risulta essere più acquosa, meno proteica e meno grassa. Il contenuto totale in acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi, insaturi, ω6 e l Indice di Trombogenicità sembrano indifferenti al genotipo animale. Il grasso dei suini però rispetto a quello dei cinghiali evidenzia superiori percentuali di ω3 e un più alto Indice di Aterogenicità; mentre, il rapporto ω6/ω3 risulta superiore nei cinghiali. Stesso andamento, peraltro senza significativà statistica, si riscontra nel grasso cotto. Parole chiave: qualità carne, composizione chimica, acidi grassi, suini, cinghiali 108

2 Abstract A phenomenon that has involved the pig industry of our country is the recovery of autochthonous species as part of our cultural heritage, essential for the conservation, the landscape protection and the productive recovery of various areas. These autochthonous species are exploited for the production of local sausages as well as for fresh meat consumption. This fact has stimulated the meat market and discovered new horizons in the meat industry by giving more value at wild ungulates such as wild boar because it adapts to indoor rearing systems and its meat is required by restaurants, by industries of meat transformation, as it represents a viable alternative traditional meat to be consumed fresh. This research aims to compare the quantitative and qualitative aspects of carcasses and meat of wild boars and black swine from Basilicata, reared in captivity. 12 male animals were used, including 6 wild boars and 6 black pigs from Basilicata, slaughtered at 270 days of age. Every carcass was divided into two halves and the right part was divided into major cuts which, therefore, were subdivide in lean, fat and bone. On every Longissimus dorsi of all the subjects were evaluated the ph 1, the ph 24, the colorimetric indexes, the shear force and the cooking loss. Raw and cooked samples were analyzed for their chemical composition and on the extracted fat was determined the acidic composition by the use of gas- chromatography. All data obtained were subjected to analysis of variance and differences between the estimated averages were assessed with the t of Student. The black pigs of Basilicata, compared to wild boars, showed higher and significant increases in daily and final live weights. They have provided heavier and longer half- carcasses with a higher drop of refrigeration and a better yield of slaughtering. In wild boar, it was found a lower incidence of cuts like this of ham, loin, shoulder and chest. Pigs have a ham with a higher percentage of fat, while the loin of wild boars is fatter and richer in lean and fat. Pigs Longissimus dorsi is more yellow and has a lower shear force both in raw and cooked meat. It was not found any significant difference in raw chemical composition which seems not to be influenced by the genotype. As far as regards the chemical composition of the cooked samples, this of pigs is more watery, less protein and less fatty. The total content of saturated, monounsaturated, polyunsaturated, unsaturated fatty acids, ω6 and the thrombogenicity index seem to be indifferent by animal genotype. However, the fat of pigs, in relation to that of wild boar, shows higher percentages of ω3 and a higher atherogenicity index, while the ω6/ω3 ratio is higher in wild boars. Same trend but without statistical significance is found, also, in cooked fat. Keywords: meat quality, chemical composition, fatty acids, swine, wild boars Introduzione In Italia, negli ultimi decenni, si è assistito a flussi migratori delle popolazioni umane dalle aree interne, caratterizzate da una limitata produttività, verso zone vallive e/o litorali con condizioni socio-economiche più vantaggiose. Questo ha reso disponibili vaste aree che se non utilizzate vanno incontro al fenomeno della marginalità produttiva prime e alla desertificazione poi. Tra le possibili utilizzazioni di queste aree figura quella zootecnica e faunistica, con allevamenti di genotipi animali autoctoni come i suini neri e d interesse faunistico venatorio come i cinghiali. Tali genotipi sono in grado di valorizzare al meglio le aree marginali grazie alla loro rusticità, frugalità e grande adattabilità sia agli ambienti che li hanno selezionati sia ai diversi sistemi di allevamento, nonché per le accettabili capacità produttive ma di sicura genuinità e qualità. Produzioni in linea con le tendenze alimentari del moderno consumatore, che preferisce 109

3 alimenti, indi carni, poveri in grasso e in colesterolo ma ricche di acidi grassi polinsaturi della serie ω3, i cui benefici nel prevenire le disfunzioni cardio-vascolari e non solo, sono stati riportati da diversi autori. Nel recente passato ci eravamo occupati dei diversi aspetti quantiqualitativi della produzione della carne sia di cinghiale (Marsico e Ciruzzi, 1997; Marsico et al., 2007) che di alcune razze autoctone di animali domestici (Marsico et al., 2008; Pinto et al., 2009; Tarricone et al., 2011; Karatosidi et al., 2011) adatti per un allevamento nelle aree interne. Da quanto testè riportato, se per il cinghiale non mancano interessanti ricerche sugli aspetti quanti-qualitativi delle produzioni della carne (Giorgietti et al., 1984; Perillo 1977; Marsico et al., 2007) la letteratura da noi consultata per il suino nero del sud Italia è alquanto limitata (Matassino et al., 1998; Gambacorta et al., 2001; Marsico et al., 2011a; Marsico et al., 2011b). Inoltre è noto che prima di iniziare una qualunque attività zootecnica è necessario anzitutto conoscere almeno le potenzialità dei diversi aspetti quanti-qualitativi delle produzioni in ambiente controllato, degli animali da sottoporre ad allevamento. Per questo ci è sembrato utile un confronto tra i suini neri di Basilicata ed i cinghiali allevati a regime stallino. Materiale e metodi Per confrontare alcuni aspetti quanti-qualitativi della produzione di carne di cinghiali e di suini neri di Basilicata, sono stati utilizzati 4 bretellati del ceppo dei Carpazi e 4 suinetti di Nero di Basilicata. Tutti maschi castrati, svezzati a giorni di vita e macellati a 270 giorni, allevati in porcilaia ed alimentati con un unico mangime composto integrato (proteine 13,96%; grassi 3,69%; fibra grezza 5,65%; NDF 30,15%; ADF 6,83%; ADL 4,07%). Sugli animali in vita sono stati registrati i parametri riportati nella Tab. 1, oltre a quelli registrati alla macellazione eseguita secondo le indicazioni ASPA (1989). Su un campione del Longissimus dorsi (LD) destro di ciascun soggetto sono stati rilevati il ph a caldo e a freddo, gli indici colorimetrici (sistema HunterLab), le perdite di cottura (in forno ventilato fino a 75 C al cuore del campione), lo sforzo al taglio su campione crudo e cotto (Warner Blazer Force - W.B.S.) e la composizione chimica delle carni crude e cotte (ASPA, 1980). Inoltre, su un aliquota di grasso estratto (Folck et al., 1957) da ciascun campione crudo e cotto, previa metilazione, è stata determinata la composizione in acidi grassi per via gas-cromatografica con colonna capillare in vetro silicato di 60m con fase stazionaria in bis-cianopropilesilfenilesilossano. Per l identificazione dei singoli acidi grassi si è fatto riferimento al tempo di ritenzione dell acido palmitico (C 16:0 ) e nei casi dubbi si è ricorso a standard noti. I dati raccolti sono stati sottoposti ad analisi di varianza e la significatività tra le medie stimate valutate con il t di Student (S.A.S., 1999). Risultati e discussione Aspetti produttivi - Dalla Tab. 1 emerge che i suini neri, rispetto ai cinghiali, mostrano superiori e significativi (P<0,01 e/o P<0,05) pesi vivi finali (116.5 kg vs kg) ed incrementi giornalieri (0.37 kg vs 0.20 kg), fenomeno ascrivibile al fatto che i domestici, al contrario dei selvatici sono stati selezionati dall uomo. I suini, rispetto ai cinghiali, pur evidenziando migliori e significativi (P<0,01) rilievi di macellazione (Tab. 1) con mezzene più pesanti (46.63 kg vs kg) più lunghe (88.75 cm vs cm e cm vs cm) e con maggiori rese di macellazione sia a caldo (82.83 % vs %) sia a freddo (78.84 % vs %); gli stessi forniscono carcasse con un inferiore spessore di lardo (1.45 cm vs 2.41 cm) e con un maggiore calo di refrigerazione (4.07% vs 2.11%). Anche la composizione in tagli delle mezzene (Tab. 2) risulta per molti aspetti sicuramente (P<0,01 e/o P<0,05) migliore nei suini, i quali hanno mezzene dotate di tagli di prosciutto (28,03% vs 21,07%), di 110

4 lombata (13,60% vs 10,64%), di collo e coppa (8,34% vs 7,50%) e di spalla (13,00% vs 11,63%) più pesanti e di un inferiore incidenza di sugna (1,94% vs 2,94%) e di pancetta (10,10% vs 11,08%). Qualità delle carni e del grasso - Dalla Tab. 3 di osserva che le carni dei cinghiali, rispetto a quella dei suini, risultano certamente (P<0,01) più luminose (51,31 vs 44,38) meno rosse (3,03 vs 6,15) con un più alto indice del giallo b (10,76 vs 8,18) e meno resistenti (1,95 vs 2,18 crude e 1.76 vs 1.57 cotte). La composizione chimica delle carni crude (Tab. 4) sembra non variare in base al genotipo animale. Mentre dopo la cottura (Tab. 4) le carni dei cinghiali sono significativamente (P<0,01 e/o P<0,05) meno acquose (55,65% vs 65,18%), più proteiche (36,93% vs 29,53%), più grasse (4,73% vs 3,08%) e più povere in ceneri (1,48% vs 1,72%). Per quanto concerne la distribuzione acidica del grasso estratto dalla carne cruda (Tab. 5) si nota che il grasso dei cinghiali presenta sicuramente (P<0,05) maggiori percentuali di ω3 (1.09% vs 0.55%), un più favorevole rapporto ω6/ω3 (8,88 vs 22,00) ed un più alto Indice Aterogenico (0.64 vs 0.57), fenomeno non molto dissimile quando si considera il cotto. Conclusioni Dai risultati ottenuti nelle nostre condizioni sperimentali emerge non solo una normale superiorità dei suini neri di Basilicata rispetto ai cinghiali, non solo per quanto concerne gli aspetti produttivi in vita, i rilievi alla macellazione e la composizione delle mezzene, ma anche per diversi parametri di qualità delle carni. Infatti quelle dei suini, anche se sono più acquose, sono più luminose e meno rosse, meno resistenti e presentano un grasso dotato di maggiori percentuali di ω3 e un miglior rapporto ω6/ω3. Bibliografia A.S.P.A., Valutazione degli alimenti di interesse zootecnico. I. Analisi chimica. Zootecnia e Nutrizione Animale, 6: A.S.P.A.,1989. Metodologie relative alla macellazione, alla valutazione e dissezione della carcassa di animali di interesse zootecnico. Agricoltura Ricerca, 11: FOLCH J., LEES M., STANLEY G., A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226: GAMBACORTA E., FRESCHI P., CARDACINO P., COSENTINO M., COSENTINO C., Studio di alcune caratteristiche istologiche e chimiche in muscoli di razze suine autoctone: IV. Nera di Basilicata. In: Atti 36 Simposio Internazionale di Zootecnia: KARATOSIDI D., MARSICO G., PINTO F., VICENTI A., TARRICONE S., The Utilities of donkey: techniques and prospects. In: Proceedings of 3 rd Pan-Hellenic Congress in Technology of Animal Production, 4 February, Thessaloniki, Greece: MARSICO G., CENTUDUCATI P., BRAGHIERI A., L allevamento intensivo del cinghiale. I. Evoluzione della composizione delle carcasse con l età di macellazione. Rivista di Suinicoltura, 9: MARSICO G., CIRUZZI B., L'allevamento intensivo della fauna selvatica per la produzione della carne: il cinghiale (Sus scrofa ferus). In: Atti Conv. Le attività Zootecniche Faunistiche per lo sviluppo delle aree interne":

5 MARSICO G., FORCELLI M.G., TARRICONE S., RASULO A., PINTO F., CELI R., CAGNETTA P., Qualità delle carni di cinghiale allevato e selvatico. Progress in Nutrition, 9(4): MARSICO G., RASULO A., DIMATTEO S., TARRICONE S., PINTO F., RAGNI M., Pig, F1 (wild boar x pig) and wild boar meat quality. Italian Journal of Animal Science, 6(suppl. 1): MARSICO G., RAGNI M., MELODIA L., TARRICONE S., COCCA C., VICENTI A., The rearing system influence on meat quality of Podolian bulls. In: 54 th International Congress of Meat Science and Technology, August 10-15, Cape Town, South Africa: MARSICO G., KARATOSIDI D., COLANGELO D., RAGNO M., CELI R., VICENTI A., TARRICONE S., 2011a. Meat quality evolution of black pigs in different ages. Italian Journal of Animal Science, 10(suppl. 1): 128. MARSICO G., TARRICONE S., KARATOSIDI D., RAGNI M., DE VITO N., VICENTI A., PINTO F., 2011b. Evolution of meat of Black Pigs with the age of slaughter. Progress in Nutrition, 13(4): MATASSINO D., BARONE C.M.A., CAPPUCCIO A., COLATRUGLIO P., CAIOLA G., CAPONE A., ZULLO A., Aspetti somatici, riproduttivi e produttivi di alcuni tipi genetici suini autoctoni italiani. In: IV Simposio Internaz. sul Suino Mediterraneo: PERILLO G., Allevamento del cinghiale nei terreni marginali. Informatore Zootecnico, 24 (4): SAS, SAS/STAT user s guide (Version 8.1). Cary, NC: Statistical Analysis System Inst. PINTO F., TARRICONE S., MARSICO G., FORCELLI M.G., CELI R., RASULO A., Nutritional quality of meats from young fallow deer (Dama dama) of different ages. Progress in Nutrition, 11(1): TARRICONE S., KARATOSIDI D., PINTO F., CAGNETTA P., VICENTI A., MARSICO G., COLANGELO D., Composizione acidica del grasso delle carni di vitelloni podolici di 14 e 18 mesi di età. Progress in Nutrition, 13(2): Tab. 1. Rilievi in vita e alla macellazione. Tab. 1. In vivo and slaughtering reliefs. Cinghiali Suini neri DSE Peso Vivo iniziale (kg) 13, ,230 Peso Vivo finale (kg) 60,38 B 116,50 A 9,770 I.M.G. (kg/d) 0,200 0,370 0,910 Mezz dx fredda (kg) 22,48 B 46,63 A 4,011 Lungh. Carc. (sinf.pubica-marg.craniale atlante)(cm) 57,50 B 88,75 A 4,118 Lungh. Carc. (sinf.pubica-marg.craniale-1 vert. toracica) (cm) 79,75 B 102,75 A 2,930 Spessore lardo groppa (cm) 2,41 A 1,45 B 0,072 Calo refrigerazione (%) 2,11 B 4,07 A 0,699 Resa calda (%) 77,78 B 82,83 A 0,474 Resa fredda (%) 74,19 B 78,84 A 1,

6 Tab. 2. Composizione in tagli della mezzena (%). Tab. 2. Cuts compositions of half carcass (%). Cinghiali Suini neri DSE Peso Mezzena ricostituita (kg) 22,48 B 46,77 A 0,209 Zampetti 2,66 A 2,03 B 1,223 Prosciutto 21,07 B 28,03 A 0,039 Coda 0,28 0,33 0,057 Rene 0,4 0,4 0,383 Sugna 2,94 a 1,94 b 0,665 Lombata 10,64 B 13,60 A 1,104 Pancetta 11,08 A 10,10 B 0,457 Collo + coppa 7,50 a 8,34 b 0,802 Petto 10,55 B 11,65 A 0,767 Spalla 11,63 B 13,00 A 0,624 Costatine 5,16 6,93 0,819 Testa 15,5 13,68 0,984 Tab.. 3. Parametri fisici dell L.D. Tab. 3. L.D. physical parameters. Cinghiali Suini neri DSE ph 1 6,47 6,50 0,157 ph 24 5,89 5,53 0,191 L* 44,38 B 51,31 A 1,707 a* 6,15 A 3,03 B 0,635 b* 8,18 B 10,76 A 0,175 Perdita cottura (%) 25,00 26,60 2,448 CRUDO WBS (kg/cm 2 ) 3,27 3,30 0,656 Resistenza (cm) 2,18 A 1,95 B 0,084 COTTO WBS (kg/cm 2 ) 3,34 3,38 0,211 Resistenza (cm) 1,76 a 1,57 b 0,

7 Tab. 4. Composizione chimica dell L.D. Tab. 4. L.D. chemical composition. CRUDO COTTO Cinghiali Suini neri DSE Cinghiali Suini neri DSE Umidità 72,35 73,48 0,976 55,65 B 65,18 A 1,612 Proteine 22,24 22,31 0,579 36,93 A 29,53 B 1,005 Grassi 2,71 1,8 0,566 4,73 a 3,08 b 0,855 Ceneri 1,23 b 1,54 a 0,148 1,48 b 1,72 a 0,122 Indeter. 0,47 0,88 0,305 1,23 a 0,50 b 0,410 Tab. 5. Composizione acidica dell L.D. Tab. 5. L.D. Fatty acid composition. CRUDO COTTO Cinghiali Suini neri DSE Cinghiali Suini neri DSE SFA 42,45 39,78 2,442 46,18 39,99 4,529 MUFA 45,65 47,54 2,398 35,03 47,39 10,783 PUFA 12,73 11,50 2,241 9,58 11,80 2,599 UFA 58,38 59,04 2,756 44,61 59,19 2,843 ω6 12,10 9,58 2,142 8,83 9,86 2,469 ω3 0,55 b 1,09 a 0,209 0,50 B 1,05 A 0,165 ω6/ω3 22,00 A 8,88 B 2,197 17,94 a 9,35 b 3,387 SFA/PUFA 3,41 3,58 0,709 5,18 3,53 1,347 UFA/SFA 0,30 0,29 0,063 0,21 0,30 0,085 I.A. 0,57 b 0,64 a 0,036 0,61 0,62, 0,075 I.T. 1,51 1,54 0,078 1,63 1,54 0,