Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della pesca trasformati

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Beniamino Basile
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1 Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della pesca trasformati Dott. Mino Orlandi Medico veterinario Dipartimento di Prevenzione Azienda ASL 5 Spezzino Imperia 12 giugno 2009

2 Reg. (CE) N. 178/2002 Art. 14 (Requisiti( di sicurezza degli alimenti) Divieto di immissione sul mercato di alimenti a rischio: - dannosi per la salute - inadatti al consumo umano

3 Reg. (CE) N. 178/2002 Art. 14 (Requisiti( di sicurezza degli alimenti) Per stabilire se un Alimento è dannoso per la salute occorre considerare: - probabili effetti immediati e/o a breve termine su consumatore e suoi discendenti - probabili effetti tossici cumulativi - sensibilità di specifiche categorie di consumatori

dannoso per la salute occorre considerare: - probabili effetti immediati e/o a

4 Reg. (CE) N. 178/2002 Art. 14 (Requisiti( di sicurezza degli alimenti) Inadatto al consumo umano secondo l uso previsto : - Contaminazione dovuta a materiale estraneo - Contaminazione legata ad altri fattori - Putrefazione, deterioramento, decomposizione

5 Reg. (CE) N. 178/2002 Art. 14 (Requisiti( di sicurezza degli alimenti) Alimenti sicuri se conformi alle specifiche disposizioni: comunitarie legislazione nazionale

6 Obblighi per Operatori del Settore Alimentare (OSA) Attività registrate (Reg.( 852/2004) Attività riconosciute (Reg.( 853/2004) c.d. Bollo CE

7 Obblighi degli OSA Reg. 852/2004 Art. 4 Requisiti generali e specifici in materia d d igiene 2. Gli OSA rispettano: i requisiti generali in materia d d igiene di cui all allegato II ogni requisito specifico previsto dal Reg 853/2004

Gli OSA rispettano: i requisiti generali in materia d d

8 Obblighi degli OSA Reg. CE N. 852/2004 Art. 4 Requisiti generali e specifici in materia d d igiene 3. Gli OSA se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a) Rispetto dei criteri microbiologici d) Mantenimento della catena del freddo e) Campionature e analisi

Gli OSA se necessario adottano le seguenti misure igieniche

9 Obblighi degli OSA Art. 5 Reg. 852/2004 Gli OSA predispongono, attuano e mantengono una o più Procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP

10 Art. 5, c. 2 Reg. 852/2004 (Principi del sistema HACCP) Identificazione pericoli Identificazione CCP Stabilire Limiti critici Procedure di sorveglianza Azioni correttive Procedure di verifica Predisporre documenti e registrazioni

11 Obblighi degli OSA prodotti della pesca Reg. 853/2004 Cap. V (Norme sanitarie) Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici: A. Caratteristiche organolettiche B. Istamina C. Azoto volatile totale D. Parassiti E. Tossine nocive

12 Obblighi degli OSA: Requisiti specifici Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti della pesca) Non applicabili vendita dettaglio (solo CE) Cap. III B Prod.. Congelati Cap. V - Norme sanitarie: organolettico, istamina, AVT, parassiti, tossine nocive Cap. VII - Conservazione Cap. VIII - Trasporto Applicabili vendita dettaglio e CE Cap. III A (Prodotti freschi) C (Separati meccanicamente) D (Parassiti) Cap. IV - Prodotti trasformati Cap. VI - Confezionamento e imballaggio

V - Norme sanitarie: organolettico, istamina, AVT, parassiti, tossine nocive Cap. VII - Conservazione Cap.

13 Obblighi degli OSA: Requisiti specifici Reg. 853/2004 All. III - Sez. VIII (Prodotti della pesca) Non applicabili vendita dettaglio (Solo CE) Cap. V (Norme sanitarie) D - Parassiti: Obbligo controllo visivo per ricerca endoparassiti visibili prima dell immissione sul mercato Manifestatamente infestati Controllo visivo (Reg.( 2074/2005) Applicabili vendita dettaglio e CE Cap. III (Requisiti) D Parassiti: Trattamento a -20 C x 24 h Obbligo per pesci crudi o praticamente crudi Obbligo attestazione del produttore Deroghe su dati epidemiologici Nota Min. Salute

V (Norme sanitarie) D - Parassiti: Obbligo controllo visivo per ricerca endoparassiti visibili prima dell immissione sul mercato

14 Reg. 853/2004 All. I (Definizioni) Prodotti della pesca trasformati I prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati Prodotti composti Alimenti che contengono prodotti vegetali e prodotti trasformati di o.a.

risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall ulteriore

15 Reg. 852/2004 Art 2 (Definizioni) Trattamento Qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione,, stagionatura, essicazione, marinatura,, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti

trattamento termico, affumicatura, salagione,, stagionatura,

16 I processi di trasformazione delle acciughe

17 Engraulis encrasicholus

18 Acciughe sotto sale Acciughe marinate Pasta d d acciughe Prodotti gastronomici a base d acciughe salate o marinate Colatura d d acciughe

21 Acciuga sotto sale SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)* Filetti sottolio SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)* DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE MANUALE* DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE MANUALE* LAVAGGIO IN SALAMOIA LAVAGGIO IN SALAMOIA SALATURA IN CONTENITORI (STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI) SALATURA IN BARILI (STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI) PRESSATURA PRESSATURA MATURAZIONE MATURAZIONE LAVAGGIO E DESQUAMATURA LAVAGGIO E RICOLMATURA CON SALE ASCIUGATURA AGGRAFFATURA SCATOLE FILETTATURA MANUALE LAVAGGIO SCATOLE CONFEZIONAMENTO SOTTOLIO IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA

22 Reg. 178/2002 Art 3 (Definizioni) Pericolo o Elemento di pericolo Agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute Rischio Funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo

23 Documenti di riferimento Regolamenti Pacchetto igiene Normativa nazionale Atti Conferenza Stato Regioni (Linee guida) Manuali di corretta Prassi igienica Letteratura scientifica Codex,, norme settore volontario, ecc.

24 CCP Qualsiasi punto, tappa o procedura ove sia possibile, mediante un'azione di controllo adeguata, evitare, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare

25 LIMITI CRITICI Normativa o fissati autonomamente Sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della sicurezza del prodotto Separano ciò che è ammissibile da ciò che è inammissibile Parametri osservabili o misurabili (temperatura, tempo, ph,, aspetto, ecc.)

26 Documento SANCO/1995/2005 Rev.3 (Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione) Orientamento sull applicazione delle procedure Flessibilità (piccole imprese)

27 DIFETTI I difetti d (come i pericoli) possono essere di natura: (micro)) biologica (sostituzione di specie = frode; CBT, spoilage,, ecc.) chimica (ossidazione della frazione lipidica, disidratazione, autolisi,, ecc. ) fisica (presenza lische, residui pelle, visceri,, cristalli struvite,, difetti texture, ecc.)

28 DIFETTI Difetti di altra natura: non corretta etichettatura (denominazione specie ittiche, ingredienti, allergeni, ecc.) non corretta identificazione lotti (rintracciabilità) errori di pesatura sviluppo odori anomali

29 CCP Acciughe sotto sale Ricezione materia prima - L.C.:.: - (Categoria freschezza Reg. 2406/96) - (Anisakis Reg. 853/2004) - (Istamina Reg. 2073/2005) Fase Salagione/Maturazione - L.C.:.: (Istamina, Listeria m. - Reg. 2073/2005) (Salmonella spp. - L. 283/62) (Contaminanti Reg. 1881/2006) Fase Conservazione - L.C.:.: (Istamina - Reg. 2073/2005)

30 Reg 2406/96 Pesce azzurro Categorie: : Extra - A - B - Non ammesso Parametri: : Pelle, opercoli, occhio, branchie, odore branchie, consistenza carne, muco cutaneo Trasporto in acqua e ghiaccio (CSW)

34 Analisi dei pericoli - Listeria monocytogenes Acciughe salate ph: 5,4-5,9 aw: : 0,71-0,72 NaCl: : sol. Satura 26,5 % Acciughe marinate ph: : 4,0 4,4 aw: : 0,92 NaCl: : > 18,0 % Reg 2073/2005 (ph < = 4,4) (aw <= 0,92) (ph <= 5,0 e <= 0,94) Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole per L.m.: < 100 UFC/g (termine shelf life)

35 Analisi dei pericoli Larve parassiti fam. Anisakidae Acciughe salate ph: 5,4-5,9 aw: : 0,71-0,72 NaCl: : sol. satura 26,5 % per almeno 2 mesi Acciughe marinate ph: : 4,0 4,4 aw: : 0,92 Salamoia: NaCl 10% e Ac.acetico 6% per 24 ore Reg 853/2004 All. II, Sez. VIII, Cap. III-D Trattamento: - 20 C x 24 ore

36 CCP x Pericolo larve parassiti in Prodotti crudi o praticamente crudi Obbligo trattamento (materia prima o prodotto finito): - 20 C x 24 ore Obbligo di certificazione

37 Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento Salagione NaCl secco 10 min Khalil,, 1969 Salamoia 24 ore Khalil,, 1969 Sol. 33% 8 gg Nyard,, 1967 Sal.. > 20 B 10 gg

38 Tempi sopravvivenza L 3 post trattamento Marinatura Ac. acetico 4% + NaCl 6% Ac. acetico 4% + NaCl 6% 10 g/l + 1 p. aceto + 3 p. acqua + conservazione a + 5 C5 NaCl 10-14% 14% + Aceto + conservazione in olio 70 gg 25 gg Oltre 14 gg 13 gg Smith,, 1978 Dollfus,, 1970 Gianfaldoni,, 1990 Arcangeli, 1996

39 Istamina n c m M Prodotti Pesca (Istidina) mg/kg 200 mg/kg Prod.. pesca (Maturazione enzimatica) mg/kg 400 mg/kg

40 Acciughe sotto sale Salamoia (18-25% o 25-33%) Pressatura (40 g/cm 2 ) (100 g/cm 2 ) Temperatura maturazione (circa 20 C) Durata maturazione (min. 2 opt.. 5 mesi)

41 Fasi Anchoitage (Salagione + maturazione) Iniziale (2 sett) Intermedio (4 mesi) Maturo (anchoado( anchoado) ) (8 mesi) Sovramaturo (postanchoado)

43 Sovrammaturazione Semiconserve Temp. opt.. magazzinaggio: C Perdita consistenza masse muscolari Produzione CO 2 Cristalli o patina biancastra tirosina Istamina (batteri istaminogeni alotolleranti; ; enzima opt C)

46 IGP Acciuga salata del Mar Ligure Reg (CE) N. 776/2008 del

47 Lavorazione acciughe Liguria Totale stabilimenti con Bollo CE prodotti ittici Stabilimenti con Bollo CE x lavorazione acciughe Totale pescherie Laboratori acciughe annessi a pescherie Imperia (ASL 1) pasta d acciughe 52 8 Savona (ASL 2) Genova (ASL 3) Levante (ASL 4) La Spezia (ASL 5) TOTALI

48 Disciplinare di produzione Lampara (1 aprile-15 ottobre) Inizio lavorazione entro 12 ore da cattura Pressatura (0,04 kg/cm2) Stagionatura (40-60 gg) ) in - barili di castagno - vasi di terracotta Confezionamento in Arbanelle vetro

49 Latta - Sicilia Arbanella - Liguria

50 Acciuga salata - Sicilia Acciuga salata - Liguria

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