Non sai che pesci prendere

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1 Non sai che pesci prendere Eataly ti può aiutare...

2 A te che ami il pesce buono, fresco e locale... Nella pescheria di Eataly trovi una vasta selezione di pesce proveniente dal Mar Tirreno: il nostro mare. Si fa presto a dire FAO 37 è il nostro modo per raccontarti che cosa vuol dire per noi il nostro mare e, andando più in profondità, il significato di sottozona FAO , ovvero il Mar di Sardegna/Tirreno. Queste pagine nascono per farti conoscere e apprezzare l impegno che ogni giorno mettiamo per promuovere la scelta di pesce di qualità, allevato o pescato rispettando e tutelando l ambiente, la biodiversità e la stagionalità. Ci sono dei pesci che non sono sempre presenti nel nostro mare oppure che vivono in altri habitat. Per tutto il nostro pescato, anche quello proveniente dalle altre aree del Mediterraneo e dai mari internazionali, applichiamo dei criteri rigidissimi di selezione. Per noi il pesce è Extra o A, oppure non se ne fa nulla. Queste categorie rappresentano il livello massimo di freschezza indicato nel regolamento CE N.2406/96. Speriamo di guidarti ad una scelta più consapevole e di farti conoscere meglio il mondo del pesce e dei pescatori. Buona lettura! Nando Fiorentini pescatore e amante del mare fin da bambino. Oggi seleziona il miglior pesce per Eataly.

3 IL MANIFESTO DELLA PESCHERIA DI EATALY LE DIMENSIONI CONTANO! Scegliamo solo pesci che rispettano la taglia minima al di sotto della quale non possono essere commercializzati. Non troppo piccola, per garantirne la riproduzione e non troppo grande, per evitare la presenza di metalli pesanti e contaminanti. LA PESCA NON È TUTTA UGUALE Esistono tanti sistemi di pesca, che possono essere a basso impatto ambientale oppure distruttivi se non sono rispettate regole, normative e leggi. Noi preferiamo lavorare con pescatori e allevatori coscienziosi della sostenibilità dei mari. Scegliamo attrezzi che impattano il meno possibile sugli habitat marini, così da non danneggiare il fondale ed evitare di catturare specie a rischio o vietate. ANCHE IL PESCE HA LA SUA STAGIONALITÀ Rispettiamo i tempi della natura, proponendo solo i pesci che si sono già riprodotti, per consentire a tutte le specie di crescere secondo i propri ritmi. DAL MARE ALLA PESCHERIA Sono i nostri ragazzi a scegliere ogni giorno le proposte del banco. Compriamo il pesce fresco direttamente dalle cooperative di pescatori e dalle aziende che si occupano delle normative di primo sbarco, ma quando, per via del clima o delle condizioni sfavorevoli del mare, il pesce non è disponibile, proponiamo solo pesce congelato a bordo. Non vendiamo pesce surgelato! POVERO A CHI? Il pesce povero è cosiddetto perché si tratta di specie dimenticate e poco conosciute dai consumatori, che quindi non hanno mercato. Noi ve lo consigliamo perché oltre ad essere locale, costa anche meno! PESCE LOCALE Abbiamo detto NO al Pacifico, il pesce del nostro banco proviene solo dal Mar Mediterraneo o dall Atlantico. Leggete sempre la provenienza in etichetta! I FILETTI LI FACCIAMO DAVANTI AI VOSTRI OCCHI Selezioniamo i pesci adatti al taglio e alla preparazione di filetti in base alla disponibilità del mercato. Non ci serviamo di prodotti già pronti ma ci affidiamo all'esperienza e alla bravura dei nostri ragazzi. NO AI PESCI IN VIA D ESTINZIONE Proteggiamo i pesci che rischiano di scomparire dai mari, perché crediamo nella tutela della biodiversità. Il tonno l abbiamo, ma non quello rosso. Sui nostri banchi troverete tonni minori, come alalunga, pinna gialla, alletterato. IL NOSTRO PESCE CRUDO È fresco e viene accuratamente lavorato dai nostri ragazzi. Lo abbattiamo per garantirne qualità e sicurezza, secondo la legge. Una parte del nostro banco è dedicata alla valorizzazione del pesce crudo del Mediterraneo, che può essere comprato oppure gustato nel nostro ristorante del pesce.

4 TRA TE E IL PESCATORE C È SOLO EATALY Il pesce che trovi nel nostro banco lo andiamo a prendere direttamente dai pescatori delle cooperative del litorale laziale. Meno passaggi, più freschezza e più amore. L amore che i pescatori mettono nel loro lavoro impiegando tecniche di pesca sostenibile nel rispetto del mare e dell uomo. Le cooperative che abbiamo scelto: Rispettiamo sempre le taglie minime del pesce per una pesca sostenibile. oncordia La C O O P Anzio Recuperiamo con le nostre barche quintali di plastica dal mare e li portiamo ai centri di riciclo. La Pesca Romana Fiumicino Utilizziamo reti in corda piombata anziché catena metallica per preservare i fondali. Civitavecchia

5 SI FA PRESTO A DIRE FAO 37 Civitavecchia La Pesca Romana Fiumicino EATALY 1.1 FAO FAO oncordia La C O O P Anzio IL NOSTRO MARE È FAO La FAO suddivide le aree di pesca del Pianeta in 19 principali zone, ripartite a loro volta in sottozone e divisioni. Quando si parla di pesce pescato nel Mediterraneo ci si riferisce alla zona 37, tuttavia quest aerea è davvero molto vasta, arrivando ad includere il Mar Nero e le Baleari. Noi abbiamo scelto la divisione che indica il Mar di Sardegna/Tirreno perché è il più vicino a noi e perché le caratteristiche dei fondali e dell acqua garantiscono qualità e bontà superiori. Il pescato delle cooperative di Anzio, Fiumicino e Civitavecchia arriva freschissimo sui nostri banchi entro le 24 ore, conservando al meglio le sue peculiarità.

6 LA RICETTA DEL PESCATORE Zuppa di pesce INGREDIENTI (per 4 persone) PREPARAZIONE 1 kg di pesce fresco (se si preferisce mix di pesci, crostacei e molluschi) 500 g di pomodori pelati 3 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 litro di acqua 1 grossa cipolla 1 spicchio di aglio 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 dl di vino bianco secco 1 foglia di alloro sale qb pepe nero qb Tritare finemente la cipolla. In una padella antiaderente, riscaldare l olio evo e far dorare la cipolla e lo spicchio d aglio sbucciato. Aggiungere il pesce tagliato a tocchetti e sfumare con vino bianco. Cuocere per 5 minuti con coperchio e fiamma bassa. Togliere l aglio e versare il pomodoro pelato precedentemente frullato. Insaporire col prezzemolo e un pizzico di pepe. Salare leggermente. Cuocere per altri 10 minuti con coperchio. Aggiungere l acqua, la foglia di alloro e continuare la cottura per altri 15 minuti e, se necessario aggiungere altra acqua. Mescolare spesso con un cucchiaio per evitare che il pesce si attacchi sul fondo. La zuppa è pronta! Per preparare un primo di pasta aggiungere meno acqua, facendo rapprendere un po di più il pomodoro. Togliere il pesce dal sugo per mantecarci dentro degli spaghetti al dente (meglio se di Gragnano!).

7 HAI MAI PROVATO IL NOSTRO CRUDO DI PESCE? Il nostro pesce è così buono che si può gustare anche crudo. Enrico Panero, executive chef di Eataly, ha stilato 7 punti fondamentali che caratterizzano il nostro crudo di pesce. Non ti resta che provarlo: MEDITERRANEO Impieghiamo specie ittiche del nostro mare, seguendo la sua stagionalità. SICURO Abbattiamo il pescato a -20 C per 24 ore per un crudo libero dall anisakis. SOSTENIBILE Utilizziamo solo pesci a ciclo vitale breve, quindi non incidiamo sulla specie. SALUBRE I pesci a ciclo vitale breve subiscono molto meno l inquinamento marino. GIUSTO Rispettiamo le taglie minime e la filiera corta acquistando presso le aste più vicine al nostro negozio. BUONO Semplice, al naturale o condito con marinature espresse per mantenere integro il sapore del buon pescato. TRADIZIONALE Ci ispiriamo ai classici della cultura mediterranea e alle tradizioni regionali. Enrico Panero Executive chef di Eataly portalo a casa pronto da gustare