vision MAGAZINE Speciale San Valentino, Carnevale e Pasqua O-Tentic Tegral Clara Super Belcolade Origins

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1 vision MAGAZINE Periodico dedicato ai panettieri, pasticceri e cioccolatieri Gennaio 2014 Speciale San Valentino, Carnevale e Pasqua O-Tentic Tegral Clara Super Belcolade Origins

2 Editoriale Cari lettori; iniziamo il 2014 con questo Vision dedicato alle tante occasioni dei primi mesi dell anno, da cogliere per mantenere sempre ricca di novità la vetrina e l offerta di invitanti prodotti per il consumatore. In particolare troverete tante idee creative per: - San Valentino: il rosso calore del Red Velvet per rendere ancora più dolce la festa degli innamorati - Carnevale: l insolito divertente bignè - Pasqua: la Festa del cioccolato per eccellenza. Nel 2014 Puratos Italia festeggia l anno del Sapore; un anno che sarà ricco di novità dove, appunto il gusto la farà da padrone. Seguiteci con i nostri 3 VISION e sul sito ANNO DEL SAPORE Ad inaugurare questo importante anno abbiamo il piacere di condividere in anteprima il libro La panificazione italiana-il futuro del pane è nel suo passato-, un testo che oltre a riportare 42 ricette della tradizione di panificazione italiana dà la possibilità di conoscere il legame di ogni prodotto con il territorio di appartenenza, i riferimenti culturali, le curiosità ed i più importanti abbinamenti. Il tutto grazie alle sapienti mani ed esperienza di Carlo Nodari, il maestro panificatore creatore di queste ricette, ottenute utilizzando O-tentic, un ingrediente di panificazione unico proveniente da fermentazioni naturali e che conserva le proprietà aromatiche e l attività fermentativa proprie del lievito naturale. General Manager Vi auguro un 2014 di grandi successi Alberto Molinari LA P ANIFICAZIONE ITALIA A IL FUTURO DEL PANE E NEL SUO PASSATO Questo libro vuole presentare i vari tipi di pane e le loro caratteristiche, legate alla storia e alla cultura delle vecchie tradizioni regionali. Senza avere la pretesa di insegnare il mestiere, vogliamo sottolineare alcuni elementi basilari dal punto di vista tecnico che permettono di semplificare e migliorare sempre più la vita dei panificatori e ottenere ottimi risultati in qualità e gusto.

3 ZOOM SU... O-tentic La storia rivive Tutti i vantaggi di O-Tentic Per il panettiere: Presenza di ingredienti attivi che consentono di riprodurre tutte le caratteristiche del lievito naturale: aroma caratterizzante, mollica umida, crosta bella e croccante, prolungata conservazione. Facile da utilizzare Flessibile e tollerante alle diverse tipologie di processi Clean label: nulla da dichiarare in etichetta Per il cliente: Pani dal gusto fortemente caratterizzato Pani con un aspetto irresistibile ed accattivante Pani con freschezza prolungata In altre parole: Pani che il consumatore finale adorerà! O-Tentic Durum Un profilo aromatico tipicamente mediterraneo caratterizzato da note dolci e di cereali tipiche del grano duro fermentato naturalmente. O-Tentic Origin L aroma intenso e complesso delle lunghe fermentazioni, ideale per ogni tipo di pane rustico. Scopri tutte le ricette dei pani tradizionali italiani con O-tentic nel nuovo volume: La panificazione Italiana Confezione: Scatola da 10 kg (10 confezioni da 1 kg) Dosaggio: 4% sul peso della farina Conservazione: 1 anno nell imballo originale non aperto

4 PANE TIPO: Altamura* Ottimo come bruschetta PUGLIA Quando si lavora con la semola rimacinata di grano duro, è consigliabile avere un tempo d impasto in prima velocità più lungo, e più breve per la seconda velocità. Questo perchè una lavorazione troppo lunga in seconda velocità porta un colore più pallido all impasto e alla mollica del prodotto finito. Per la lavorazione con impianto automatico è consigliabile l aggiunta del 15/20 % (sulla farina), di biga o pasta di riporto, per ottenere uno sviluppo e un apertura migliore in fase di cottura. Ingredienti Semola rimacinata di grano duro Acqua O-tentic Durum Sale * Ricetta con interpretazione personale di Carlo Nodari 1000 g 700 g 40 g 18 g Lo sapevi che... Il pane di Altamura risale ai tempi dei Romani, epoca in cui era già considerato probabilmente il miglior pane del Mondo. Con il Professor Marco Gobbetti, referente di primaria importanza a livello internazionale nel campo della microbiologia del lievito naturale, Puratos ha selezionato vari lieviti naturali della Regione Puglia, contenenti lieviti selvatici e batteri lattici. Questo processo ha portato alla creazione di O-tentic Durum, prodotto esclusivamente con lievito naturale di origine italiana, a base di semola di grano duro della regione Puglia, con ceppo attivo di origine italiana. Tempo impasto 8 min. prima velocità - 4 min. seconda velocità Temperatura impasto 26 C Riposo massa Formatura Lievitazione Decorazione Tempi e Temperatura forno 30 min. in ambiente Spezzare del peso voluto e arrotondare bene 50 min. in cella a 30 C 75% U.R., su telai cosparsi di semola, con la chiusura verso l alto. Capovolgere e incidere con taglio a croce Infornare con immissione di vapore in forno statico a 220 C, tempo secondo pezzatura. Ultimare la cottura a valvola aperta. Ricetta tratta dal libro La Panificazione Italiana a cura di Carlo Nodari

5 Pasta dura* Il pane di Pasqua SARDEGNA Ingredienti Semola rimacinata di grano duro Acqua O-tentic Durum Sale * Ricetta con interpretazione personale di Carlo Nodari 1000 g 550 g 40 g 18 g Per migliorare la friabilità, si può aggiungere all impasto 40 g di strutto; regolare in questo caso la quantità di acqua per mantenere la consistenza della pasta. Tempo impasto 8 min. prima velocità - 4 min. seconda velocità Temperatura impasto 26 C Formatura iniziale Cilindrare subito (4-5 passaggi ) fino ad ottenere una pasta omogenea Riposo massa 30 min. in ambiente Formatura finale Spezzare del peso voluto e filonare una volta in formatrice, quindi creare delle forme a piacere Lievitazione 60 min. in cella a 35 C 75% U.R. su telai d infornamento cosparsi di semola di grano duro Decorazione Tagliare con forbici sulla superficie laterale per ottenere delle punte ben evidenti Tempi e Temperatura forno Infornare con immissione di vapore in forno statico a 220 C, tempo di cottura 30 min. (pezzi 200 g). Lo sapevi che... Per produrre la pasta dura sarda si utilizzava il forno a legna, utilizzando legna di leccio o corbezzolo. Si distribuivano le braci su tutta la sua superficie e, prima della cottura, si sistemavano all imboccatura del forno, coperte con una tegola. Ricetta tratta dal libro La Panificazione Italiana a cura di Carlo Nodari

6 Bread Muffin Cacao Una golosità unica Usa tutta la tua immaginazione per aggiungere ingredienti e creare un infinito range di Muffin. Sono deliziosi freddi o caldi (15 secondi nel microonde). Prova i mini muffin utilizzando solo 40 g di impasto. Ingredienti Farina Acqua Belcolade White Selection Belcolade Polvere di cacao Olandese O-tentic Origin Sale 1000 g 690 g 295 g 50 g 40 g 18 g Lo sapevi che... Le prime versioni di muffin erano meno nobili. Il fornaio di famiglia inizialmente cucinava i muffin per la servitù con i rimasugli del pane e di lavorazione di biscotti del giorno prima, mescolando il tutto con delle patate schiacciate. Il tutto veniva fritto facendo divenire il composto così ottenuto leggero e croccante. Questo preparato venne scoperto dai padroni dell epoca facendo divenire questo composto la pietanza preferita per l ora del tè. Tempo impasto 7 min. in prima velocità - 6 min. in seconda velocità Prima Farcitura 2 min. prima di finire la seconda velocità aggiungere il cacao in polvere con 50 g. di acqua Seconda Farcitura Aggiungere il cioccolato bianco e far girare 1 min. in prima velocità fino a distribuire per bene nell'impasto Temperatura impasto 25 C Fermentazione in massa 15 min. a temperatura ambiente Formatura Divisione + arrotondamento 90 g. Riposo intermedio 15 min a temperatura ambiente Formatura muffin Ungere i pirottini a forma di tulipano con staccante da forno prima di inserire l'impasto Fermentazione finale 30 min. a 30 C con 80% di U.R. Decorazione prima infornare Tagliare a croce la cima del muffin Temperatura forno 230 C Tempo di cottura 18 min.

7 Grissini al cacao Così golosi che... uno tira l altro Ingredienti Farina Acqua Zucchero Belcolade Polvere di cacao Olandese Olio di semi Lievito levante Sale S500 Actiplus 1000 g 500 g 50 g 50 g 50 g 25 g 18 g 10 g Per una vetrina più ricca e per invogliare i tuoi clienti, puoi variare la presentazione del grissino. Prova a fare delle treccie per dare un tocco più rustico. Tempo impasto Ingredienti 5 min. in prima velocità e 7 min. in seconda velocità Gli ultimi 2 min. fine impasto aggiungere il cacao con 50 g di acqua Temperatura impasto 24 C Pezzatura Riposo in massa Formatura Fermentazione finale Decorazione prima infornare Temperatura forno Tempo di cottura Formare pastoni da 1500 grammi, fare dei passaggi in sfogliatrice fino ad uno spessore di 10 mm. 20 min. in abbattitore Tagliare delle strisce, peso desiderato, e allungarli con le mani a forma di grissino, disporre in apposite teglie 60 min. a 30 C a 75% U.R. Decorare a piacere in superficie, con zucchero colorato o semi di sesamo 200 C forno statico con emissione di vapore 20 min. (aprire valvola ultimi 5 min.) Lo sapevi che... Il grissino è uno dei più celebri e diffusi prodotti della gastronomia del Torinese e uno dei più noti della cucina italiana all estero. Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.

8 ZOOM SU... Tegral Clara Super Semplicità e sicurezza per risultati ottimali Tegral Clara Super offre: Elevato volume Forma omogenea e senza spaccature Crosta sottile Perfetta ritenzione e ampio spazio per il ripieno Mantenendo i prodotti freschi e croccanti più a lungo. Tegral Clara Super è una base per la produzione di bignè, choux, éclair e frittelle. Un affidabile alleato per creare con grande semplicità realizzazioni invitanti e gustose. Questo mix completo in polvere rende infatti estremamente semplice e sicura una delicata e non facile produzione, riducendo anzi le fasi e i tempi della lavorazione. Tegral Clara Super è anche molto versatile, offrendo infinite possibilità di personalizzazione: si presta molto bene alla miscelazione con altri ingredienti ed è adatto sia per la cottura in forno che per la frittura. Tegral Clara Super Dosaggio: 100% Confezione: Sacco 15 Kg Conservazione: 8 mesi nell imballo originale sigillato, in ambiente asciutto e temperatura max 25 C Basterà quindi aggiungere un po di fantasia nella scelta di colori e forme, farciture e decorazioni, per avere ricette uniche e originali: Puratos ne garantisce la qualità costante e la sicurezza del risultato finale. Per decorazioni più trendy e scintillanti, prova a miscelare alla glassa colorata della polvere dorata o argentata!

9 Patata burlona A Carnevale ogni fritto vale Ingredienti Tegral Clara Super Acqua 55 C Olio di arachidi Zucchero velo Presentazione Coverlux White Cremfil Silk Vivafil Strawberry 1000 g 1400 g 100 g 50 g Miscelare in planetaria attrezzata con la foglia tutti gli ingredienti per circa 8 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere su di un tappeto in silicone Pavoni o carta forno il composto avendo cura di ottenere alla fine uno strato dello spessore di circa 0,5 cm. Congelare. Una volta congelato tagliare delle strisce di 0,5 cm di larghezza e di 8 cm di lunghezza (o comunque a piacere). Ricongelare i pezzi ottenuti. Cottura: Portare l olio alla temperatura di 180 C e friggere gli stick realizzati per circa 5 minuti. Scolare bene e spolverizzare con zucchero a velo o una decorazione a piacere. In alternativa, passarli nello zucchero semolato ancora caldi. Presentazione: Per completare l idea di patatine fritte e quindi enfatizzare lo scherzo della patata burlona, potete creare un incarto e le salse. Per l incarto delle patate burlone, basterà colare uno strato di Coverlux White su carta forno precedentemente sgualcita, dando poi la forma del cono. Per le salse potete simulare ketchup e maionese, utilizzando direttamente Vivafil Strawberry e Cremfil Silk. Anelli burloni Utilizzando dei coppa pasta tondi, potrai variare la forma e ottenere dei simpatici anelli tutti da friggere! L unico accorgimento è quello di ricongelarli immediatamente una volta formati. Lo sapevi che... La parola carnevale deriva dal latino carnem levare ( eliminare la carne ) poiché anticamente indicava il banchetto che si teneva l ultimo giorno di carnevale (martedì grasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.

10 Dolce Cupido Per colpire nel segno Per variare la decorazione prova ad utilizzare le altre farciture di frutta della gamma Topfil (con pezzi di frutta) o Vivafil (passata di frutta. Deli Cheesecake Deli Cheesecake è la prima base per Cheesecake pronta all uso. Grazie a questo speciale prodotto brevettato da Puratos, la torta sarà pronta in poche e semplici mosse, garantendo una texture piacevole, una qualità sempre costante e ottimo aspetto, senza spaccature in forno. Deli Cheesecake contiene il 30% di formaggio fresco, che conferisce al cake il suo gusto caratteristico. Estremamente versatile, è adatto a tantissime applicazioni: può essere utilizzato cotto o a crudo come mousse, per fare un cake o in colorate verrine, puro o unito a ricotta, mascarpone o panna. Cake Red Velvet Tegral Satin Creme Cake Red Velvet Uova Olio di semi di girasole Acqua Ripieno Deli Cheesecake Deli Cheesecake Summum Green Tea Decorazione Topfil Raspberry 1000 g 350 g 300 g 225 g 200 g 20 g 30 g Cake Red Velvet: Miscelare in planetaria attrezzata con la foglia tutti gli ingredienti per circa 4 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dosare in un cerchio di diametro 18 cm e cuocere in forno a 185 C per 25 minuti circa. Una volta raffreddato tagliare dei piccoli cubetti di cake. Ripieno di Deli Cheesecake: Miscelare Deli Cheesecake e Summum Green Tea. Assemblaggio: In uno stampo di silicone a cuore Pavoni, stendere uno strato di crema Deli Cheesecake, disporre dei cubetti di Red Velvet e riempire nuovamente sino al bordo dello stampo con Deli Cheesecake/Green Tea. Pressare e livellare con l aiuto di una spatola. Cuocere per circa 25 minuti a 170 C. Decorazione: Una volta raffreddato riempire la parte superiore del cuore con Topfil Raspberry. Confezione: secchiello da 5 kg Conservazione: 6 mesi mantenuto nell imballo originale e a temperatura ambiente (max 20 C)

11 Rosso d amor La passione del gusto Base Cake Red Velvet Tegral Satin Creme Cake Red Velvet 1000 g Uova Olio di semi di girasole Acqua Vivafil Strawberry Crema Cheesecake Ambiante Deli Cheesecake 350 g 300 g 225 g 10 g / cuore 100 g 100 g Base Cake Red Velvet: Miscelare in planetaria attrezzata con la foglia tutti gli ingredienti per circa 4 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dosare negli stampi a cuore 35 g di impasto avendo cura di distribuirlo in modo omogeneo. Con un sac à poche, fare dei piccoli riempimenti di Vivafil Strawberry all interno del cake. Cuocere a 180 C per 20 minuti circa sovrapponendo agli stampi in cottura un foglio di carta forno ed una teglia per ottenere a fine cottura una superficie piatta. Crema Cheesecake: In planetaria montare insieme Ambiante e Deli Cheesecake. Decorazione: Decorare il cake Red Velvet con la crema Cheesecake utilizzando una douille riccia. Finire con frutti di bosco e una fantasia in cioccolato. E possibile variare l intensità del gusto della Crema Cheesecake modificando le percentuali degli ingredienti. Per ottenere un sapore più deciso potete usare 180 g di Deli Cheesecake e 20 g di Ambiante o viceversa se volete un sapore più leggero. Provate inoltre ad aggiungere un 3% di preparati aromatizzanti della gamma Classic per variare il gusto a piacere. Tegral Satin Cream Cake Red Velvet Mix completo in polvere per la produzione di cake, muffin e basi per torte. Il suo delicato profilo aromatico è caratterizzato da note di cioccolato al latte e burro. L esclusiva formulazione Puratos aiuta a ottenere la giusta consistenza e una freschezza più duratura del prodotto finito. Confezione: sacco 15 kg Dosaggio: 100% completo Conservazione: 9 mesi

12 ZOOM SU... Belcolade Origins L esperienza di gusto più vera del puro cioccolato belga Il cioccolato belga gode di una reputazione straordinaria in tutto il mondo. Per Puratos, il cioccolato è sempre stato una passione. 25 Anni fa, Puratos introdusse un nuovo brand per il mercato professionale del cioccolato: Belcolade. Da allora, Belcolade è diventato sinonimo di puro cioccolato belga dal gusto eccellente e fornitore di fiducia per migliaia di professionisti in tutto il mondo. Il marchio è stato fondato da Puratos per salvaguardare questo patrimonio di vero cioccolato belga e identifica cioccolato prodotto esclusivamente a Erembodegem, vicino ad Aalst, in Belgio. Belcolade è la sola azienda che produce unicamente Vero Cioccolato Belga, nel pieno rispetto della lunga tradizione artigianale. L esclusiva gamma Belcolade Origins include la migliore selezione di cioccolati monorigine. Ognuno di essi offre l esperienza di gusto più autentica del puro cioccolato belga. I cru della gamma Origins sono prodotti con fave di cacao selezionate con cura dalle piantagioni di tutto il mondo: Uganda, Ecuador, Grenada, Costa Rica, Perù, Vanuatu, Venezuela, Repubblica Dominicana. Questa collezione offre pertanto profili aromatici molto specifici, che sono stati accuratamente mappati da Les Arômes de Cyrano, uno strumento di analisi sensoriale appositamente sviluppato da Belcolade per descrivere la varietà e le caratteristiche uniche del cioccolato monorigine. Il risultato è un cioccolato dal gusto unico e distintivo, con uno specifico bouquet di aromi che rispecchia unicamente le differenze delle aree geografiche dove le fave sono cresciute: infatti, tutti i prodotti Origins non contengono lecitina, additivi o aromatizzanti, ma solo vaniglia 100% naturale. Identificando e comprendendo l essenza dei diversi aromi del cioccolato, Belcolade dà la possibilità ai suoi clienti di creare prodotti unici, che assicurano straordinarie esperienze di consumo.

13 Bavarese Cho colomba Per una Pasqua golosa Base Colomba Topfil Raspberry Mousse al cioccolato Chantypak Belcolade Origins Perù 64 Latte Tuorli Decorazione Miroir Glassage Noir 570 g 280 g 120 g 45 g q.b. Base: Per la preparazione della colomba seguire il metodo descritto sul Ricettario Tegral Dolcinote. Mousse al cioccolato: Cuocere a 82 C il latte, i tuorli e 120 g di Chantypak. Versare il composto ottenuto sul cioccolato fondente Belcolade e realizzare una ganache. Aggiungere la restante Chantypak montata. Montaggio: In uno stampo di 18 cm mettere alla base un disco di Colomba e stendervi sopra uno strato di Topfil Raspberry. Aggiungere un secondo disco di colomba e ricoprire con la mousse al cioccolato, formando uno strato di circa 1 cm sopra al secondo disco. Aggiungere il terzo disco di colomba e ricoprire con la mousse per altri 2 cm. Congelare. Decorazione: Quando la mousse è congelata, sciogliere Miroir Glassage Noir a 40 C e glassare il dolce. Guarnire con qualche decorazione a piacere. Coperture di differenti colori e tipologie diverse di decorazioni possono rendere questo dolce ideale per molte occasioni. Tegral Dolcinote Tegral Dolcinote è un mix completo contenente lievito naturale, studiato per la realizzazione di prodotti da ricorrenza come panettoni, pandori e colombe. Ma non solo! Base ideale per ogni tipo di lievitato dolce, con Dolcinote puoi preparare anche deliziosi croissant, brioche, veneziane, panfrutti, etc, ottimizzando tempo e risorse e sfornando i prodotti più richiesti in ogni momento dell anno. Confezione: Sacco da 15 kg Dosaggio: 100% sul peso della farina Conservazione: 6 mesi nel suo imballo originale

14 Pasquolini Piccole gocce di piacere Le praline sono una leccornia che accontenta grandi e piccoli quindi puoi arricchire la tua vetrina con varie forme e dimensioni. Ingredienti Belcolade Origins Costa Rica 38 Olio extra vergine di oliva Latte Basilico fresco Pepe nero 280 g 190 g 160 g 16 g q.b Creare dei gusci con Belcolade Origins Costa Rica. Lasciare cristallizzare e preparare la ganache. Far bollire il latte con il basilico fresco spezzettato e versare sul cioccolato al latte. Miscelare con un frullatore a immersione. Quando la ganache raggiunge una temperatura di C, aggiungere con cautela l olio d oliva. Aggiungere il pepe nero e mescolare di nuovo con il frullatore a immersione per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo a 5 C, poi farcire i gusci e richiuderli. Decorazione: Guarnire con piccoli pezzi di lampone essiccato. Lo sapevi che... Nel 2012, in uno dei più importanti saloni del dolciario artigianale del mondo tenutosi in Italia, è stato presentato un cioccolatino da record. Ben 802 kg di peso rispetto al precedente record di 196,3 kg.

15 Dolce bauletto duo Due in uno Base Cuore Cake/Chunks Tegral Satin Creme Cake Chunks Dark Belcolade Uova Olio di girasole Acqua Crumble Patacrout Aristo Primeur Croissant Pistacchi sminuzzati Belgian Chocolate Cake Tegral Belgian Chocolate Cake Uova Olio di girasole Acqua 1000 g 400 g 350 g 300 g 225 g 400 g 225 g 100 g 1000 g 500 g 400 g 50 g Base Cuore Cake/Chunks: Miscelare in planetaria attrezzata con la foglia tutti gli ingredienti per circa 4 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere i Chunks e miscelare per 30 secondi a velocità lenta. Creare con carta forno o rotolo pvc uno stampo a forma ovale. Riempire delicatamente con il composto avendo cura di non creare bolle d aria nello stampo. Mettere in freezer per 24 ore. Crumble: Miscelare lentamente tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con la foglia sino ad ottenere una massa sabbiosa. Belgian Chocolate Cake: Miscelare in planetaria tutti gli ingredienti a velocità media per 4 minuti. Assemblaggio: Riempire degli stampi plum cake per metà della loro capienza, inserire la base Cuore Cake/Chunks congelata e tagliata della lunghezza dello stampo, pressando leggermente. Coprire con un sottile strato di Belgian Chocolate Cake sino ad arrivare a ¾ della capienza dello stampo. Cospargere con i chunks e il crumble, poi infornare a 180 C per 45 minuti circa (per uno stampo da 400 g) abbassando la temperatura di 10 C dopo i primi 30 minuti. Decorare a piacere. E possibile ottenere una variante con l esterno bianco e la Base Cuore Cake al cioccolato semplicemente invertendo i due prodotti Tegral Satin Creme Cake e Tegral Belgian Chocolate Cake. Chunks Dark Belcolade I Chunks Dark di Belcolade sono inclusioni di vero cioccolato belga. Grazie al bassissimo contenuto di burro di cacao, questi quadrotti fondenti da 1 cm sono altamente stabili in cottura e manterranno perfettamente la loro forma in forno, senza creare sgradevoli buchi all interno dell impasto. E per risultati altrettanto eccellenti, prova anche le goccine fondenti o al latte Belcolade! Confezione: Sacco da 15 kg Dosaggio: Pronto all uso Conservazione: 24 mesi.

16 Puratos Italia S.p.A. - Via Lumière Fratelli, 37/A Parma (PR), Italia T F E info@puratos.it