Sommario Cappuccino di funghi con brioche al Parmigiano...2 Gnocchetti in brodo di cappone e tartufo...3 Ricotta e Parmigiano...4 La rosa di Parma...5 Crostata di pere e lamponi, con gelato al Parmigiano reggiano...6
Cappuccino di funghi con brioche al Parmigiano Funghi porcini 200 g Funghi galletti 200 g Champignon 200 g Burro 150 g Panna 150 g Aglio 3 spicchi Latte ½ l Sale, pepe Alloro Pasta sfoglia 600 g Parmigiano 18 mesi 150 g Ottenere dai funghi porcini una brunoise, cuocerli in una casseruola con burro, aglio e alloro. Ottenere una crema dai galletti, arricchita di panna. Cubettare i champignon e farli saltare con aglio burro, aggiustare di sapidità, frullare ottenendo una crema soffice. Con la pasta sfoglia preparare 8 brioches farcite di purea di parmigiano. Cuocere in forno a 190 per 7 minuti Assemblaggio e presentazione: In 4 tazze da cappuccino, possibilmente trasparenti versarvi in questo ordine: Brunoise di porcini, purea di champignons e crema di galletti. Montare il latte come preparare un classico cappuccino, con sale e pepe e completare la tazza. Con uno stecco creare delle piccole decorazioni, facendo risaltare il giallo dei galletti sulla superfice del latte. Accompagnare le tazze con 2 brioches farcite di parmigiano, possibilmente calde.
Gnocchetti in brodo di cappone e tartufo Parmigiano reggiano 30 mesi150 g Burro 100 g Farina 120 g Tuorli 5 Uova 1 Sale Noce moscata Brodo di cappone 1 l Tartufo bianco 15 g Impastare alla planetaria il parmigiano, la farina, il burro fuso Aggiungere i tuorli e l uovo, aggiustare di sapidità e profumare con la noce moscata. Portare in ebollizione ¼ di brodo. Tuffare nel brodo l impasto seguendo il metodo dei gnocchi alla parigina. Portare a bollore il resto del brodo. In una fondina porre 11 gnocchetti, versare il brodo limpido e affettarvi il tartufo
Ricotta e Parmigiano (piatto di mezzo-entrmes) Ingradienti per 4 persone Ricotta di latte vaccino 240 g Parmigiano reggiano 24 mesi 200 g Latte 100 g Panna 50 g Acqua 50 g Albumi 30 g Noce moscata Procedimento Setacciare la ricotta, aggiungere gli albumi e la noce moscata. Riempire 4 stampi in silicone a mezza sfera. A bagnomaria fondere il parmigiano con l acqua la panna e il latte.. Frullare e setacciare 2 volte e tenere a bagnomaria la fonduta. Cuocere la ricotta nel forno a 120 per 9 minuti. Porre al centro di una fondina lo sformato e versarvi la fonduta. Decorare con cerfoglio o una cialdina croccante di parmigiano.
La rosa di Parma Controfiletto di manzo 800 g Prosciutto crudo di Parma 220 g Parmigiano Reggiano 120 g Vino bianco (riesling) 1 l Fondo bianco di manzo 1 l Burro 150 g Farina 100 g Cipolla bionda 1 Porro 1 Scalogno 1 Salvia Rosmarino Sale, pepe Dal controfiletto ottenere due fogli di carne. Foderare con le fette di prosciutto e le scaglie di parmigiano. Arrotolare la carne, chiuderla con un foglio di pellicola e un foglio d alluminio, ottenendo un grosso rotolo. Mettere la carne in un sacchetto del sottovuoto e cuocere a 75, ottenendo la cottura al cuore non oltre i 56, e abbatterlo. Nel frattempo ottenere una salsa di reisling, facendolo ridurre con il fondo bianco di manzo, la cipolla, il porro, lo scalogno e gli aromi. A riduzione fare un roux di farina e burro e legare la salsa, aggiustare di sapidità. Togliere la carne dal sacchetto del sottovuoto, rosolarla nel burro con aromi. Tagliare la carne nel senso della larghezza ottenendo 4 rosette. Presentazione: Porre al centro del piatto la rosetta Salsare e accompagnare con verdure di stagione ( Rape bianche, finocchi, patate, castagne )
Crostata di pere e lamponi, con gelato al Parmigiano reggiano Per la crostata: Pasta brisèe 240 g Pere williams n 4 Purea di lamponi 200 g Zucchero di canna 80 g Vino bianco secco ½ l Spezie( anice stellato, cannella, chiodi di garofano) 1 limone 2 fogli di gelatina Gelatina aromatizzata per pasticceria 120 g Cuocere le pere in immersione nel vino bianco aromatizzato con le spezie, zeste del limone e zucchero. Raffreddarle e tagliarle a ventagli. Con la pasta ottenere 4 piccole crostate. Versare alla base la purea di lamponi arricchita di gelatina e far raffreddare. Porre le pere nella crostata e lucidare con la gelatina da pasticceria. Per il gelato: 500 g di panna 300 g di latte fresco intero 250 g di parmigiano - reggiano 30 mesi 100 g di glucosio 6 g di stabilizzante Portare a 70 gradi il latte, la panna e il glucosio. Aggiungere il parmigiano gratuggiato, lo stabilizzante. Filtrare 2 volte il tutto e mettere nella mantecatrice. Presentazione: Porre al centro del piatto la crostata. A fianco in una ciotolina una pallina di gelato, guarnire con una foglia di melissa o una striscia di cioccolato fuso all 82%.