CARNE SALADA DEL TRENTINO crema di ceci e castagne

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Giacomo Tommasi
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1 CARNE SALADA DEL TRENTINO crema di ceci e castagne 2 kg carne salada del Trentino q.b. olio extravergine garda Trentino Doc q.b.aceto rosso di vino 1280g ceci cotti 640 castagne sbucciate 160g scalogno 160g Olio extravergine Garda Trentino Doc 400g pancetta affumicata 1 peperoncino 1600g brodo leggero 240g salsa pomodoro 1 mazzetto rosmarino 300g pecorino 1 mazzetto di dragoncello per la carne salada: 1. tagliare la carne salada in modo da ricavare dei parallelepipedi di circa 90 g 2. condire la carne con l'olio extravergine e l'aceto rosso 3. scottare la carne come fosse un tataki sulla plancha caldissima 4. abbattere in positivo 5. al momento dell'utilizzo tagliare a fettine sottili per la crema di ceci: 1. mettere in ammollo i ceci per almeno 8 ore 2. colarli e cuocerli in acqua per almeno 75 minuti 3. mettere l'olio in una casseruola con lo scalogno affettato sottilmente e la pancetta e lasciar stufare 4. aggiungere i ceci, le castagne e la salsa pomodoro e far insaporire tutto assieme 5. aggiungere infine il brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti 6. frullare al mixere fino ad ottenere una crema liscia aggiungendo contemporaneamente il pecorino grattugiato 7. passare al colino e abbattere in positivo 8. riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

2 TROTA AFFUMICATA DI PREORE insalata russa e barbabietola rossa 150g carote 200g patate 100g piselli 40g cetrioli sott''aceto 1 mazzetto di cerfoglio 100g maionese 160 tuorlo d'uovo pastorizzato 1l olio di arachide 15g aceto bianco 20g senape n. 1 limone solo succo 8g sale fino n 1 trota affumicata di Preore 500g barbabietole cotte 100g pan Carré 30g aceto di Xeres 160g Olio extravergine Garda Trentino Dop per la maionese: 1. versare i tuorli in un contenitore 2. aggiungere l'aceto caldo ed il sale 3. frullare con l'aiuto di un minipimer aggiungendo l'olio a filo 4. ottenuta la maionese terminarla con il succo di limone per le verdure: 1. lavare e pulire le verdure 2. tagliarle a cubetti di 1cm x 1cm 3. cuocere le verdure separatamente in abbondante acqua salata avendo cura di portare i vegetali ad una cottura perfetta, ne troppo al dente ne troppo cotta. 4. abbattere in positivo le verdure ed asciugarle su un canovaccio 5. condire le verdure con pochissimo sale ed aggiungere la maionese 6. formare le porzioni con l'aiuto di un anello in acciaio per la crema di barbabietole: 1. sbucciare le barbabietole 2. tagliarle ed inserirle nel mixer 3. aggiungere il pan carré l'aceto e l'olio extravergine 4. frullare fino ad ottenere una crema liscia e vellutata 5. ritirare in una tasca da pasticceria usa e getta 6. riservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo

3 TORTA DI MELE, CIOCOMITI, MORTANDELA E CASOLET *CIOCOMITI tavoletta di cioccolato artigianale con dimensione 30x55mm e peso di 10 gr, realizzata nel laboratorio di Dimaro con possibilità di scelta fra i due flow pack. Rif.: Fedrizzi Matteo cell.: commerciale@ciocomiti.com 220g farina g zucchero semolato 120g burro pomata n 3 uova intere 50g latte 1 limone grattuggiato (scorza) 12 g backing 1/2 vaniglia 7 mele golden Mortandela della Val di Non Casolet Val di sole tavoletta di cioccolato CIOCOMITI da 10g uva arancio 1. mescolate la farina con il backing e lo zucchero, 2. aggiungete gli aromi ed il burro ed amalgamate, 3. versate le uova ed infine il latte, quindi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo; 4. dividete in 13 pirottini precedentemente imburrati 5. sbucciate le mele, tagliatele a metà e privatele del torsolo; 6. tagliate le mezze mele a fette sottili e disponetele sul composto facendo una lieve pressione, 7. cuocete in forno preriscaldato a 175 C per 35 minuti circa

4 TORTA DI RICOTTA, CON CREMA AL FERRARI DEMI-SEC TRENTODOC *CIOCCOMITI tavoletta di cioccolato artigianale con dimensione 30x55mm e peso di 10 gr, realizzata nel laboratorio di Dimaro con possibilità di scelta fra i due flow pack. Rif.: Matteo cell.: commerciale@cocomiti.com per la frolla: 800g farina debole 450g burro 240g zucchero semolato 60g uovo 60g tuorlo 5g sale per la farcia di ricotta: 1050g ricotta 450g zucchero n 12 tuorlo 90g farina albumi montati a neve ferma 2 limone grattuggiato per la crema pasticcera al Demi Sec: 800 latte 200 FERRARI Demi Sec 250g zucchero 200g tuolo 90g farina debole 1 vaniglia 1 scorza di limone Lucanica del Trentino Casolet Val di sole tavoletta di cioccolato CIOCOMITI da 10g uva arancio

5 per la frolla: 1. sabbiare la farina con il burro 2. aggiungere lo zucchero e gli aromi 3. infine aggiungere le uova 4. impastare poco per ridurre al minimo la formazione di maglia glutinica 5. avvolgere in pellicola e far riposare 3 ore in frigorifero 6. spianare con spessore 0,5 cm e foderare la tortiera 7. cuocere a 175 C per 15 minuti per la farcia di ricotta: 1. battere in planetaria la ricotta con lo zucchero 2. aggiungere gli aromi ed i tuorli 3. aggiungere anche la farina 4. infine montare a neve gli albumi ed incorporarli mescolando delicatamente dal basso verso l'alto 5. farcire le tortiere foderate con la frolla e precedentemente cotte e cuocere nuovamente a 150 C per 40 minuti per la crema pasticcera: 1. battere le uova con lo zucchero 2. aggiungere la farina 3. portare a bollore il latte con gli aromi 4. versare poco per volta il latte bollente sul composto 5. rimettere sul fuoco e cuocere per 10 minuti facendo attenzione a non far attaccare sul fondo la crema, 6. togliere dal fuoco ed aggiugere il Demi Sec 7. abbattere in positivo 8. setacciare e mettere nelle tasche da pasticceria quindi riservare

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