PANE, PIZZE, FOCACCE e tutto con la farina

PANE, PIZZE, FOCACCE e tutto con la farina 8 luglio 2016 24 1

BALETT FRITT Quando si fa la pizza di solito, se ne fa sempre un po in più, quindi che fai? la butti? Noooo! La pasta che avanza, la si mette in frigo in una ciotola coperta con pellicola, il giorno dopo la si tira fuori, la si lascia prendere la temperatura ambiente, poi si confezionano delle palline di circa 3 centimetri di diametro, si stendono su di un piano infarinato con SEMOLA di GRANO DURO, si fanno lievitare coperte da un canovaccio, fino al raddoppio del volume, poi si friggono in abbondante STRUTTO bollente (in mancanza si può usare anche l OLIO), per un paio di minuti o poco più (non devono diventare scure). Se poi si vuole strafare, si possono aromatizzare con quello che si vuole, amalgamandolo prima della lievitazione, ad esempio CIPOLLA, ROSMARINO, ORIGANO, CAPPERI, PEPERONCINO, OLIVE, FORMAGGIO, ecc.. CALZONE La ricetta per la pasta è la stessa della PIZZA #, per le dosi,come al solito, sono molto variabili, queste sono solo indicazioni per come confezionarlo... a mio insindacabile gusto. Mediamente la dose di pasta per un calzone sono 200 g. / 250 g., fare una palla, lasciarla lievitare per una ventina di minuti coperta da un canovaccio, poi stenderla dandogli una forma a disco, preparare una salsa a crudo con PELATI schiacciati, BASILICO, SALE, stenderne qualche cucchiaiata su di una metà del disco, mischiare assieme un po di MOZZARELLA tagliata a dadini e un po di RICOTTA fresca, poi stendere il tutto sopra la salsa, a questo punto io ci metto sopra un UOVO crudo, creando una buchetta per non farlo scivolare in giro, sopra per ultimo, ci vanno 2 o 3 fette di PROSCIUTTO COTTO, ripiegare la metà parte di pasta vuota sopra quella farcita, sigillare le due paste ripiegando i bordi e schiacciandoli, un ultima sbrodolata di salsa sopra il calzone, e poi in forno a 250 per 15 min., servire con un filo d OLIO a crudo. Questo è il calzone che piace a me, però di fatto ci si può mettere dentro tutto quello che si vuole, ad esempio io metto l uovo che solo a vederlo la nonna sta male, poi ci si può mettere dentro le ACCIUGHE, il SALAME PICCANTE, i SOTTOLIO ecc., il pomodoro tanti non lo mettono, ma io nel pomodoro ci farei anche il bagno CIABATTINE (PASTA DA PANE E DA PIZZA CON IL POOLISH #) Per prima cosa bisogna fare il Poolish. Mettere nell impastatrice 300 g. di FARINA MANITOBA, 300 g. di ACQUA a temperatura ambiente in cui è stato sciolto 7,5 g. di LIEVITO di BIRRA fresco (circa il 2,5% o 3% della farina), avviare l impastatrice per circa 5 o 6 minuti, coprire il cestello con una pellicola, dopo che avrà riposato per 2 ore, il poolish sarà aumentato e a quel punto è pronto. Trascorse le due ore, versare 600 g. di FARINA 00, 9 g. di MALTO ( che in ogni caso non c è, quindi si usa il MIELE ), 375 g. di ACQUA in cui è stato sciolto 9 g. di LIEVITO di BIRRA fresco, far ripartire il marchingegno per 2 o 3 min. poi aggiungere 20 g. di SALE, continuare ad impastare per una decina di minuti, estrarre l impasto, metterlo in una ciotolona unta d OLIO, coprire con un canovaccio, lasciar riposare per almeno un ora. Stendere l impasto sulla spianatoia cosparsa di SEMOLA di GRANO DURO, formiamo le ciabattine facendo delle strisce larghe 5 cm. e lunghe 10 cm., disporle su di una teglia da forno ricoperta con carta forno, appiattirle un po, fare un taglio per la lunghezza, coprirle con un canovaccio, lasciar levitare fino a che raddoppiano di volume, nel forno mettere sul fondo un contenitore con acqua abbondante, per mantenere l umidità, infornare a 220 per 20/25 min., far raffreddare su di una griglia aperta. In questo caso il Poolish è in quantità pari alla farina impiegata. Capitolo farina: l ideale sarebbe usare la farina tipo 1, ma è un impresa trovarla, quindi si può fare un mix di Manitoba e un 70% di farina 00; il poolish, può riposare anche più di due ore, in caso si abbassa la quantità di lievito (per 2 ore 2,5% o 3%, per 4 ore 1.5%, per 8 ore 0.5% il peso della farina). Ultima cosa, al posto del lievito di birra fresco si può usare il lievito di birra secco, però i conti li fai tu, in teoria la proporzione è circa 3 g. lievito di birra fresco equivale a 1 g. lievito di birra secco. N.d.N. con questo impasto viene una pizza da gran premio, al posto di preparare le ciabattine, stenderlo nella teglia cosparsa di SEMOLA di GRANO DURO, e farlo lievitare per circa 1 ora. 8 luglio 2016 24 2

CIABATTINE (PASTA DA PANE E DA PIZZA CON LA BIGA #) Preparare la BIGA # con 200 g. FARINA MANITOBA, 90 g. di ACQUA, 3 g. di LIEVITO di BIRRA fresco, dopo 18 ore di riposo, mettere nell impastatrice 360 g. di ACQUA, 620 g. FARINA tipo 00, 10 g. di LIEVITO di BIRRA fresco, 1 cucchiaino di ZUCCHERO, 2 cucchiaini di SALE, la BIGA spezzettata. Dopo circa 1 ora stendere le ciabattine su di una teglia con carta forno infarinata con SEMOLA GRANO DURO, lasciare lievitare per 1 ora (in ogni caso almeno fino al raddoppio del volume), nel forno mettere sul fondo un contenitore con acqua abbondante, per mantenere l umidità, infornare a 220 per 20/25 min, meglio comunque andare a vista, far raffreddare su di una griglia aperta. Al posto del lievito di birra fresco si può usare il lievito di birra secco, però i conti li fai tu, in teoria la proporzione è 3 g. lievito di birra fresco equivale a 1 g. lievito di birra secco. Totale Biga 290 g. (circa 33% dell impasto successivo) Totale impasto aggiunto 980 g. Totale pane 1270 g. Risultato 8 ciabattine grossine. *Mettere sempre carta da forno, distanziare le ciabattine in lievitazione almeno della stessa misura della ciabattina se no s incollano. DOSI PER PIZZA CON POOLISH POOLISH tot. circa 45% della farina da impiegare (minimo) 200 300 600 NOTE acqua 100 150 300 lievito birra 2,5% della farina x 2 ore di lievitaz. * 2.5 * 3.75 * 7.50 (L. birra 3 = L. secco 1) farina manitoba o tipo 0 100 150 300 * % lievito in proporzione ore lievitazione vedi tabella sotto dosi da aggiungere al poolish TUTTE LE DOSI IN GRAMMI acqua 50 25 50 lievito 1% della farina 2 2 4 sale 8 10 12 olio o strutto 1 C. 1 C. 1 C. 1 C. = cucchiaio cucina farina tipo 0 / 00 200 200 400 malto 1 c. 1 c. 1 c. 1 c. = cucchiaino da tè lievitazione in ore 3/6 3/6 3/6 totale grammi circa 460 565 1060 ATTENZIONE: PER PIZZA O PANE CON FARINA DI KAMUT 5/10% IN PIÙ DI ACQUA Ore lievitaz. Poolish Acqua g. Farina g. Liev. in % Liev. in g. Farina da aggiungere al poolish in g. 2 500 500 2,5 12,5 da 300 a 500 MISCELAZIONE POOLISH 3 500 500 1,5 7,5 da 300 a 500 CON FRUSTA K 8 500 500 0,5 2,5 da 300 a 500 16 500 500 0,1 0,5 da 300 a 500 8 luglio 2016 24 3

DOSI PER PIZZA A IMPASTO DIRETTO DOSI PER: 1 2 3 4 5 FARINA 180 350 550 750 1150 LIEVITO * 6 / 9 11 / 18 17 / 28 23 / 38 35 / 58 ACQUA * 90 180 280 380 580 OLIO 10 20 30 40 50 SALE 8 15 25 30 40 TOT. PESO circa 300 circa 600 circa 900 circa 1300 circa 1900 + 1cucchiaino di zucchero ** *lievito 3% del peso della farina in estate, 5% in inverno **lo zucchero serve da starter per il lievito *acqua 50% del peso della farina, per farina di Kamut aumentare di 5% o di 10% tutti i valori sono in grammi Per la cottura della PIZZA, l ideale è stendere il POMODORO sulla pasta e fare una precottura di 5 min., poi completare la farcitura e finire la cottura. Dosi personali per due vecchietti: Farina 350 g. Acqua 175 g. Lievito 15 g. Sale 15 g. Zucchero 1 cucchiaino. Dosi personali per teglia di allumino 500g., per teglia bucata mono dose 300 g. FOCACCIA CON LE CIPOLLE Stufare in OLIO, circa 300 g. di CIPOLLE, 1 FOGLIA di ALLORO, SALE. Nel frattempo, preparare 500 g. di PASTA di PANE # (si fa prima a comprarla già fatta altrimenti qui da qualche parte trovi la ricetta,) quando la pasta da pane è pronta (dopo l'impasto almeno 2 ore di lievitazione, capito perché è meglio comperarla...) mischiarla con le cipolle stufate, fare una bella palla e lasciare lievitare almeno per un altra oretta. Stendere l'impasto nella teglia da forno, spennellare la superficie con un'emulsione di ACQUA, OLIO e SALE, cospargere la pasta con 150 g. di CIPOLLE tagliate sottili, infornare a forno caldo a 230 per una ventina di minuti. Se poi vuoi farla più spiccia puoi usare solo la pasta da pane, spennellarla con acqua, olio, sale, e ricoprire il tutto con le cipolle, sono due cose diverse, ma vanno bene tutte e due. FOCACCIA LIGURE Preparare un primo impasto, mettendo nell impastatrice 200 g. di FARINA 00, 120 ml di ACQUA, 25 g. di LIEVITO di BIRRA FRESCO, fatto l impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 90 min., preparare il secondo impasto, unendo al primo 250 g. di FARINA 00, 140 ml di ACQUA, 9 g. di SALE, 40 g. di STRUTTO, 1 cucchiaio di MALTO, impastare bene, lasciare riposare per 10 min., stendere la pasta in una teglia abbondantemente unta d OLIO, fare una miscela di OLIO, ACQUA, SALE, e spennellare abbondantemente la focaccia, con le dita fare i buchi, coprire con un canovaccio, lasciare lievitare per almeno 30 min., infornare in forno caldo a 200 per 15 min. Teoricamente lo strutto ci va, volendo sostituirlo con OLIO in quantità minore. GALLETTE DI MAIS In una ciotola unire 250 g. di FARINA tipo 0, 150 g. di FARINA di MAIS (bianca o gialla, meglio se fioretto ), 1 bustina di LIEVITO e un pizzico di SALE, mescolare e aggiungere 2 o 3 cucchiaiate di OLIO di SEMI, 1 UOVO, amalgamare il tutto, poi aggiungere poco per volta dell ACQUA fino ad ottenere un composto tipo polenta, lasciar riposare per un oretta, poi stendere l impasto con un mattarello fino ad arrivare ad uno spessore di circa ½ centimetro, ritagliare le gallette nella forma preferita, stenderle su di una teglia da forno ricoperta da carta da forno, infornare a 200 per 20 min. Prima di infornare si possono cospargere con semi di quello che vuoi (sesamo, finocchio, papavero, cumino ecc.), l uovo si può evitare e la farina tipo 0 si può sostituire con quella di riso. 8 luglio 2016 24 4

GNOCCO FRITTO Sciogliere 1 o 2 cubetti di LIEVITO di BIRRA (a secondo se è inverno o estate), poco ZUCCHERO in 30 cc di ACQUA intiepidita, aggiungere una o due cucchiaiate di FARINA ( prelevate dal totale di farina da impiegare ), fare una pappetta semi liquida, far riposare per una mezzora circa, poi in un ciotolone unire la pappetta a 700 g. di FARINA tipo 00, poco SALE, 150 cc di LATTE ( lo si può sostituire tutto o in parte con acqua, però in teoria il risultato dovrebbe essere più morbido ed elastico ), 100 cc di ACQUA MINERALE FRIZZANTE ( in alternativa aggiungere all acqua non gasata un po di BICARBONATO ), 100 g. di STRUTTO, fare la palla coprire la ciotola con la pellicola trasparente, lasciar riposare per 2 ore meglio se in un luogo tiepido, almeno sopra i 25. Stendere la sfoglia, tirarla con il mattarello ad uno spessore di max 2 mm. tagliare con la rotella per la pasta dei rombi o dei rettangoli, coprirli con un canovaccio, lasciare riposare per almeno un oretta, poi friggerli in abbondante STRUTTO bollente ( devono affogare ), scolarli, asciugarli con carta assorbente, metterli in un sacchetto di carta per il pane, ( si lo so, non è il massimo come piatto di portata, però si asciugano ulteriormente e rimangono al caldo ) servire con AFFETTATI, FORMAGGI, o con il PESTO della PAOLA #. Qualcuno li mangia anche spolverati di zucchero, con la nutella, con la marmellata, oppure il mattino dopo a colazione nel latte, bah! Questa è la ricetta originale del paesello della nonna, e quindi è legge, però gli anni passano e quindi lo strutto prima (nell impasto) poi (per friggere) diventa un po pesantino, quindi è da un po di tempo che nell impasto ho ridotto drasticamente le dosi, ne metto 1 o massimo 2 cucchiai, cambia di un bel po il gusto, ma lo stomaco mi ha detto di smetterla se no era lui a smettere Queste dosi sono per circa una settantina di pezzi, invece le dosi che usiamo noi due vecchietti quando siamo soli sono: 200 g. di FARINA, 30 cc. di ACQUA FRIZZANTE, 50 cc. di LATTE, 10 g. di LIEVITO di BIRRA, 1 cucchiaio di STRUTTO, SALE, e qui di pezzi ne vengono una ventina. IMPASTO PER FOCACCINE (veloce) 350 g. FARINA 0, 1 BUSTINA di LIEVITO per pane, SALE, OLIO, ACQUA. Impastare bene e lievitare per 1 ora. Formare le focacce, spennellarle con un'emulsione di ACQUA, OLIO, SALE, infornare. MUFFIN PIZZATI Amalgamare in una ciotola, la PASTA DA PANE O DA PIZZA #, MOZZARELLA a dadini, PROSCIUTTO COTTO a pezzettini, OLIVE snocciolate, POMODORINI CILIEGIA. Disporre una dose da muffin per ogni stampino, completare con un filo d OLIO. In forno a 180 per circa 30 min. Intanto dentro ci puoi mettere tutto quello che ti piace, ci puoi aggiungere anche dei pezzettini d acciuga, oppure un po di origano, capperi o basilico ecc.per la cottura meglio andare a vista dipende molto dalla dose e da cosa c è dentro. PANE CON L'UVETTA Comperare ½ kg di PASTA DI PANE #, (si!!! La si può fare in casa ma è più pratico comperarla già fatta!!!) Ammollare nel RUM o nel VINO BIANCO, 300/400 g. di UVETTA SULTANINA, scolarla, passarla nella FARINA, mischiarla alla pasta da pane, aggiungere UN BICCHIERE di LATTE, lasciare lievitare per 1 ora, infornare a forno caldo a 230 per una ventina di minuti. Appena sfornato, cospargere con ZUCCHERO SEMOLATO. 8 luglio 2016 24 5

PASTA DA PANE O DA PIZZA VELOCE O A IMPASTO DIRETTO (dosi per circa 700 g. di pasta) Mettere nella planetaria (cos'è? Alla tua età vai ancora a mano? Boh! Contento te ): 15 g. di LIEVITO di BIRRA(circa 3,5/5% della farina), 1 cucchiaino di ZUCCHERO, 30% dell acqua (totale ACQUA MINERALE GASSATA 200 g), FARINA in pari quantità dell acqua prelevata dal totale (totale farina 400 g.), amalgamare, far riposare per 20/30 min. (dipende se è estate o se è inverno, in ogni caso quando è aumentato di volume e fa le bolle ), mettere in funzione la planetaria alla prima velocità, aggiungere la FARINA rimanente poco per volta, aggiungere l ACQUA rimasta poco per volta, aggiungere 20 g. d OLIO, per ultimo aggiungere 20 g. di SALE sciolto in ACQUA prelevata dal totale dell acqua, impastare per circa 20 min. (aggiungere l ingrediente successivo solo se il precedente è stato ben amalgamato). Fare la palla, coprirla con pellicola, lasciare lievitare per un paio d ore almeno in posto a temperatura costante (deve raddoppiare il volume, l ideale è il forno spento con la luce accesa). Fare le dosi (nel senso di fare delle palle a misura secondo dell impiego), metterle singolarmente in ciotola unta d OLIO e far lievitare tenendole coperte con un panno umido per 5/6 ore. Dopo la seconda lievitazione, dare la forma che si vuole, o eventualmente stenderla per fare la pizza, e far lievitare ancora per 1 ora, sempre al coperto con un panno umido. L acqua meglio usare (specie d inverno) la minerale gassata a temperatura ambiente, la farina invece, preferisco fare un mix con 50% di MANITOBA e 50% di tipo 0, l'olio si può sostituire con lo STRUTTO come si faceva una volta, purtroppo è difficile da trovare... L ideale poi sarebbe di lasciarla lievitare in frigo per tutta la notte in ciotola con chiusura ermetica, poi la si lasciarla fuori in una zona tiepida (forno con luce accesa) per 12 ore o più prima di stenderla o lavorarla per panificare, una volta stesa o lavorata, coprire con un telo leggermente umido e far lievitare ancora per almeno un ora, in ogni caso fino al raddoppio. Il tempo di cottura per la pizza e molto variabile in linea di massima 12/15 min. per una farcitura normale, se invece è una farcitura extra anche 18/20 min. a 210 /230, per il pane (tipo ciabattine o simili) invece è più o meno 30 min. a 210 /230 MOLTO più o meno. Se poi non riesce gran che, il consiglio giusto è quello di andare dal fornaio e chiedere 1/2kg. di pasta da pane, il più delle volte (se sei cliente) te la regala Per la cottura della PIZZA l ideale è stendere il POMODORO sulla pasta e fare una precottura di 5 min., poi completare la farcitura e finire la cottura. ATTENZIONE: PER PIZZA O PANE CON FARINA DI KAMUT 5/10% IN PIÙ DI ACQUA. N.d.N. la foto della pizza sulla destra è la pizza della Peppa fatta dalla nonna per Ariannina. Dosi personali per teglia di allumino 500g., per teglia bucata mono dose 300 g. PASTA DA PANE O DA PIZZA VELOCE O A IMPASTO DIRETTO CON FARINA INTEGRALE Seguire la ricetta PASTA DA PANE O DA PIZZA VELOCE O A IMPASTO DIRETTO # cambiando le dosi delle farine con 60% FARINA INTEGRALE, 40% FARINA MANITOBA, in ogni caso non superare mai il 60/70% di farina integrale. Per la cottura l ideale è stendere il POMODORO sulla pasta e fare una precottura di 5 min., poi completare la farcitura e finire la cottura. 8 luglio 2016 24 6

PASTA DA PANE SEMI INTEGRALE al 65% DOSI: 250 g. farina Manitoba 500 g. farina Integrale 400/450 g. acqua minerale gassata 25 g. lievito di birra 1 cucchiaino di zucchero 35 g. di sale Fare una prelievitatura direttamente nella planetaria con circa 100 g. di acqua prelevati dal totale, 25 g. di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, amalgamare e dopo una decina di minuti, aggiungere circa 100 g. di farina Manitoba prelevata dal totale, amalgamare e riposare coperto per una mezzora o finché la superficie non inizia a bollire, avviare la planetaria e aggiungere l acqua rimanente, poi le due farine mischiate aggiungendole poco per volta, quando la farina è stata assorbita, aggiungere il sale, dopo circa 20 min, l impasto dovrebbe essere pronto, fare la palla, coprire con panno umido e riposare per 2 ore o finché la palla non ha raddoppiato il volume, stendere la pasta con il mattarello, ripiegare la pasta in 3 per un verso e poi ancora in 3 nell altro verso, cilindrando poi con il mattarello, far riposare coperto per 30 min, ripetere per altre 2 o 3 volte l operazione, fare la palla e mettere in frigo in ciotola a chiusura ermetica o coperto con pellicola, dopo circa 24 ore tirarla fuori dal frigo e far riprendere la temperatura in forno con luce accesa per circa 3 ore, rifare una volta la piegatura e formare le pagnotte, stenderle su di una teglia da forno foderata con carta forno e spolverizzata di semola, coprire con panno umido, far riposare fino al raddoppio circa 3 ore, riscaldare il forno, mettere in forno una ciotola con acqua, infornare a 220 per 15 min poi abbassato a 180 per altri 15/20 min con porta del forno fessurata fino al fine cottura, raffreddare su griglia aperta. Risultato discreto, quantità circa 1200/1300 g. PIADINA DELLA MAMMA DI GABRIELLA Amalgamare 500 g. di FARINA, 3 o 4 cucchiai di STRUTTO, 1 hg di RICOTTA, LIEVITO, SALE, ACQUA, mezzo cucchiaino di BICARBONATO; fare un impasto abbastanza solido, lasciare riposare per 40 min.; stendere la pasta e tirarla a sfoglia di circa 3 o 4 mm., dare una forma rotonda, e cuocere sull'apposita piastra, in mancanza della piastra va bene anche la bistecchiera. Dovrebbe essere la vera ricetta della "piada" la mamma della Gabriella è Romagnola 101% e quando si mette ai fornelli lo dimostra! N.d.N. Ricotta e lievito, si possono anche eliminare, strutto e bicarbonato invece no! PIADINA (O TACOS) CHE SI FINGONO PIZZA Facile facile, veloce veloce, e a volte ti risolve un antipasto. Sulla PIADINA o sul TACOS, stendere un po di PASSATA di POMODORO, MOZZARELLA, ACCIUGHE, infornare per qualche minuto ed è pronto! Non vuoi accendere il forno? ok si può scaldare anche sulla piastra o in una padella antiaderente, attenzione però a non far bruciare il fondo, puoi condire la similpizza anche con passata di pomodoro e PARMIGIANO grattugiato, o con una cucchiaiata di PESTO (quasi) alla GENOVESE # a me piace! PIADINA PER FINTA In che senso per finta? beh dopo la PIADINA DELLA MAMMA DI GABRIELLA # lo capisce anche un pollo Allora veniamo alla ricetta, quando fai la PASTA DA PANE O DA PIZZA # e ne avanza un po, benissimo la spiani con il mattarello e la cuoci sulla bistecchiera, e se invece la vuoi un po più saporita la puoi cuocere in padella con un po di OLIO. 8 luglio 2016 24 7

PIZZA CON POOLISH (dose per circa 500 g.) La pizza ognuno la fa come meglio crede, questa non è una ricetta, ma solo consigli e accorgimenti per tentare di farla decentemente. Intano per l impasto ci sono vari modi, a mio avviso è meglio quello fatto con il POOLISH #, in alternativa quello della PASTA DA PANE E DA PIZZA VELOCE O A IMPASTO DIRETTO #, le dosi indicative sono: fare un POOLISH con 100 g. FARINA MANITOBA, 100 g. ACQUA, in cui è stato sciolto 2.5 g. LIEVITO BIRRA FRESCO, dopo 4 o 5 min. di impastatura, coprirlo con pellicola e lasciar lievitare per un paio d ore, poi aggiungere 50 g. ACQUA con sciolto dentro 2 g. LIEVITO BIRRA, 200 g. FARINA tipo 0, 1 cucchiaino da caffè di MALTO (o di ZUCCHERO), 1 cucchiaio da cucina di STRUTTO (o OLIO), dopo una prima impastata aggiungere 6 g. SALE, impastare per 20 min., eventualmente regolare di farina o acqua a secondo di come risulterà l impasto, che dovrebbe venire elastico e poco appiccicaticcio, poi far riposare per 30 min. coperto con uno straccio leggermente umido, mettere la palla in una ciotola unta d OLIO o di STRUTTO, coprire con pellicola, mettere in frigo per 24 ore, il giorno dopo mettere la ciotola in forno spento con luce accesa per 2 ore per riportare a temperatura la pasta, poi spolverizzare il piano di lavoro con SEMOLA di GRANO DURO, stendere la pizza a secondo della misura della teglia dando uno spessore di non oltre 1 cm, depositarla nella teglia coperta da carta da forno spolverizzata sempre con la SEMOLA di GRANO DURO, lasciare riposare per almeno 2 ore in un posto a temperatura non inferiore ai 22 gradi, condirla come meglio si crede e infornare a forno caldissimo, in teoria a 240 ci vogliono dai 15 ai 20 minuti molto dipende dalla farcitura, quindi è sempre meglio andare a vista. C è anche la variante che prevede di non condirla completamente subito ma in due volte, prima il pomodoro, infornare per qualche minuto, poi completare con il resto e finire la cottura. Per il pomodoro, preparare almeno un ora prima, una salsa a crudo con PELATI sgocciolati e passati al setaccio, BASILICO, SALE, la mozzarella, se si usa quella confezionata con il latticello, meglio tagliarla e lasciarla scolare; per l acqua, in inverno meglio a temperatura ambiente, d estate và bene anche fredda di frigo, se poi l acqua di casa e parecchio calcarea, meglio quella minerale, ed infine se si vuole dare un sapore un po più ruspante ma anche un po più pesantino stendere la pasta in teglia di alluminio unta abbondantemente di STRUTTO e lasciare riposare per almeno 2 ore in un posto a temperatura non inferiore ai 22 gradi. Il passaggio in frigo se hai fretta si può saltare, cambia leggermente la lievitazione ma và bene lo stesso. Il risultato di questa ricetta, dovrebbe dare una pasta di 500 g. circa, quindi adattare le dosi a secondo della necessità, la dose per una pizza monoporzione è di circa 200/250 g. di pasta pronta, poi tutto è relativo Se si vuole tirare a mano la pizza rotonda, di solito risulta un impresa titanica che riesce solo ai pizzaioli, per tutti gli altri che quando ci provano, e dopo venti minuti di sforzi inutili tirano fuori il mattarello, esiste un alternativa: si può usare l esterno di una ciotola rotonda appoggiata a testa in giù (a mo di cupola) cosparsa di farina, e a volte riesce pure Per la cottura l ideale è stendere il POMODORO sulla pasta e fare una precottura di 5 min., poi completare la farcitura e finire la cottura. ATTENZIONE: PER PIZZA O PANE CON FARINA DI KAMUT 5/10% IN PIÙ DI ACQUA. 8 luglio 2016 24 8

SCACCIATA SICILIANA Preparare 2 dischi uguali di PASTA DI PANE O DA PIZZA #. In una padella cuocere in OLIO, AGLIO, SALSICCIA a tocchetti, BROCCOLETTI VERDI, OLIVE TAGGIASCHE snocciolate, quando il tutto è cotto, spalmarlo sul primo disco di pasta, aggiungere MOZZARELLA tagliata a dadini, coprire con il secondo disco di pasta, sigillare bene il bordo, spennellare la superficie con UOVO sbattuto. In forno a 180 per 20 / 25 min. Attenzione: il ripieno della scacciata siciliana cambia da paese a paese, chi ci mette la cipolla, chi la ricotta, chi le acciughe chi altri accidenti, quindi apri la mente e mettici quello che vuoi (o quello che c è in frigo). N.d.N. Se poi vuoi, la puoi confezionare anche tipo calzone come da foto. TARALLI PUGLIESI Mettere nell impastatrice 500 g. di FARINA tipo 1, 12 g. di LIEVITO di BIRRA FRESCO sciolto in un cucchiaio di acqua, 150 g. di OLIO, 10 g. di SALE, ½ bicchiere di VINO BIANCO tiepido, dopo aver impastato per bene il tutto, far riposare per una mezzora in una ciotola unta d OLIO ricoperta con pellicola trasparente, infarinare la spianatoia, cominciare a comporre i taralli di spessore non superiore al centimetro, depositarli su alcuni canovacci e coprirli, far lievitare per circa mezzora, mettere a bollire l acqua con un pizzico di SALE, immergere, pochi alla volta, i taralli, quando vengono a galla, con una schiumarola toglierli e depositarli sui canovacci per far perdere l acqua in eccesso, ci vorranno circa 20 minuti, quando sono pronti, disporli su di una teglia da forno, foderata con carta forno, e infornare a 200 per circa 15/20 min, in ogni caso tenerli d occhio, quando imbiondiscono sono pronti. Se si vuole aromatizzare i taralli con PEPERONCINO, CIPOLLE, POMODORI SECCHI, ORIGANO, CAPPERI, OLIVE ecc, aggiungere gli aromi nell impasto. TIGELLE (o CRESCENTINE) MODENESI Amalgamare per bene 1 kg. di FARINA (meglio se integrale dopo averla setacciata) 150 g. di STRUTTO, ½ bicchiere di LATTE, 1 bicchiere d ACQUA con sciolto un cubetto di LIEVITO di BIRRA, un pizzico di SALE. Deve risultare un impasto abbastanza consistente, non morbidissimo, mettere l impasto in un canovaccio e poi in un sacchetto di plastica, lasciare riposare per almeno 2 ore. Fare delle palline e lasciar riposare ancora 20 min, fare i dischetti schiacciandoli con i palmi delle mani, alti circa 1 cm. del diametro dello stampo. Riscaldare per 5 min per parte la tigelliera inserire i dischi cuocere a fuoco medio per 3 o 4 min per parte, rigirando la tigelliera abbastanza frequentemente e in numero pari. Toglierle dallo stampo, tagliarle a metà, riempirle con SALUMI O FORMAGGI, anche se il ripieno perfetto è il PESTO della PAOLA #. 8 luglio 2016 24 9

TORTILLAS (dose per 6 tortillas) In una ciotola, sciogliere un pizzico di SALE in 150 ml. d ACQUA tiepida, aggiungere 100 g. di FARINA di MAIS (di solito si usa quella bianca ma và bene anche quella gialla, l importante che sia quella extra fine, cioè il fioretto), 1 cucchiaio di OLIO di SEMI, impastare bene, poi lasciare riposare il composto per almeno 15 min., procedere alla composizione delle tortillas, dividere l impasto in 6 pezzi, fare delle palline, spianarle con il mattarello fino a formare un disco di circa 15 cm di diametro (meglio aiutarsi con due fogli di carta forno mettendo la pallina in mezzo) poi se si vuole rifinire la tortillas in maniera quasi perfetta, aiutarsi con un coperchio e ritagliare la circonferenza, mettere a scaldare una padella antiaderente o una padella per crepes, cuocere la tortillas, girandola da entrambi i lati. (Meglio lasciare la tortillas appena spianata, sulla carta forno, e poi farla scivolare nella padella) 8 luglio 2016 24 10